Giáo trình bảo quản hạt ca cao

3
ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐĂK LĂK
TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ THANH NIÊN DÂN TỘC TÂY NGUYÊN
GIÁO TRÌNH
Mô đun: BẢO QUẢN HẠT CACAO
Mã số: …
NGHỀ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ-CACAO
Trình độ: Trung cấp nghề
Lưu hành nội bộ
MỤC LỤC
Trang bìa……………………………………………………………………………… 1
Lời giới thiệu……………………………………………………………………………2
Mục lục………………………………………………………………………………….3
Vị trí, ý nghĩa,vai trò mục tiêu, chương trình tổng quát mô đun……………… … 4
2.1. Đặc điểm hạt cacao nguyên liệu 8
2.2. Chất lượng cacao thương phẩm 9
2.3. Tiêu chí lựa chọn cacao thô 10
.
Bài 1: Chuẩn bị dụng cụ, phương tiện bảo quản Thời gian: 8giờ
Mục tiêu của bài:
- Mô tả được các bước chuẩn bị phương tiện bảo quản trước khi cho sản phẩm
nhập kho.
- Mô tả được quy cách của kho tàng, bao bì và các phương tiện vận chuyển.
4
- Thực hiện chuẩn bị đầy đủ, đảm bảo về số lượng và chất lượng của bao bì,
phương tiện vận chuyển, kho bảo quản và chất lượng hạt ca cao.
1. Chuẩn bị bao bì bảo quản hạt cacao thành phẩm.
1.1. Yêu cầu bảo vệ sản phẩm và bảo vệ môi trường
Không độc và tương hợp với hạt cacao :
Sự nhiểm độc có thể do bản thân bao bì mang chất độc hay do sự tương tác, phản
ứng giữa hạt cacao và bao bì sinh độc.

Ngoài ra sự tương tác giữa hạt và bao bì làm cho hạt cacao mất giá trị cảm quan.
Phải đảm bảo vệ sinh :
Bao bì cần phải đảm bảo không bị nhiểm bẩn bởi các tác nhân vật lý, hoá học, sinh
học từ môi trường ngoài làm hư hỏng sản phẩm thiệt haị cho nhà sản xuất và ảnh hưởng
đến sức khoẻ người tiêu dùng.
Ví dụ : ánh sáng, oxy không khí, các chất từ xăng dầu,
Bao bì cũng phải bảo vệ sản phẩm không bị phát tán, rơi vãi ra môi trường làm ô
nhiểm môi trường.
Các yêu cầu trên phụ thuôc nhiều vào cách thức bao gói, tình trạng vệ sinh trong
công đoạn bao gói gồm vệ sinh phong sản xuất, thiết bị, vệ sinh công nhân . Do vậy cần
phải làm tốt công tác này.
Giữ độ ẩm và chất béo thực phẩm :
Bao bì phải bảo vệ không làm thay đổi độ ẩm của hạt cacao. Vì độ ẩm ổn định thì
không những giữ được giá trị cảm quan cao nhất mà còn đảm bảo sự ổn định không hư
hỏng đối với hạt cacao khô.
Trường hợp ngoại lệ là ở hoa quả tươi, trứng thì bao bì cần có sự thoát ẩm do sự hô
hấp sinh ra.
Với trường hợp chất béo tạo nên tính đăc trưng của sản phẩm. Khi dầu béo trong thực
phẩm bị mất là đồng nghĩa với việc sinh ra các sản phẩm ôi, khét do sự oxy hoá dầu.
R
1
- CH = CH - R
2
R
1
- CH - CH -R
2
(Không bền)

R

1
- CH - C - R
2
R
1
- CHO + R
2
– CHO
Các vật liệu cách ẩm tốt nhưng chưa hẳn là ngăn cản chất béo tốt và ngược lại.
 Giữ khí và mùi :
- Mùi đặc trưng của hạt cacao cần được bảo vệ. Tuy nhiên các loại vật liệu đơn
thuần sẽ không đủ kín để giữ mùi, do vậy khi chọn bao bì cần kết hợp một số loại vật
liệu thích hợp để có thể đáp ứng được yêu cầu.
- Bao bì phải không sinh ra mùi có thể làm biến đổi mùi vị lạ của hạt cacao.
 Bảo vệ tính nguyên vẹn của sản phẩm :
5
O O
O OO O
Mùi ôi, khét
Màu sẫm
[O]
Yêu cầu này để thông tin với khách hàng sự đảm bảo phẩm chất bên trong của bao
bì là còn nguyên chưa sử dụng hay đánh tráo sản phẩm có chất lượng khác.
Để đảm bảo tính nguyên vẹn của các sản phẩm người ta dùng các biện pháp in ấn,
khằng màng kim loại, màng giấy.
 Bảo vệ sản phẩm khi va chạm :
Vận chuyển thực phẩm thường có va chạm gây dâp, vỡ hạt cacao. Bao bì phải đủ
sức chịu lực, dùng đệm lót thích hợp cho phép gia tăng khả năng chịu va chạm của
sản phẩm.
1.2. Các hình thức đóng bao hạt cacao thành phẩm

Cacao thành phẩm thường được đóng theo 2 dạng là dạng rời và trong bao bì:
Dạng rời: là chứa đựng trong các xyclo và Container chuyên dùng, tuy nhiên ít được
sử dụng vì đòi hỏi phải có đầy đủ các thiết bị lưu chứa cũng như vận chuyển chuyên
dùng, không cơ động.
Trong bao bì: thường được dùng vì rất cơ động trong việc phân lô từng loại cà phê
và có thể tận dụng được nhiều hình thức vận chuyển khác nhau
1.3. Các loại bao bì
Tuỳ theo mục đích sản xuất, điều kiện sản xuất và yêu cầu của khách hàng mà hạt
cacao thành phẩm có thể được đóng trong các bao gai, bao PP, hoặc bao PE và khối
lượng tịnh cacao khô cũng tuỳ theo yêu cầu từng nơi, tuy nhiên thông dụng nhất vẫn là
được đóng trong các bao gai có khối lượng cân tịnh 60 kg.
6
Hình 1.1: Cacao thành phẩm đóng bao trong bao PE
Hình 1.2: Cacao thành phẩm đóng bao trong bao pp

7
Hình 1.3: Cacao thành phẩm đóng trong bao gai
1.4. Nhãn mác trên bao bì
- Bao bì chứa cà phê nhân phải có nhãn mác, chúng thường được in trực tiếp vào bào
bì và phải chứa đủ thông tin cơ bản sau:
- Mác, biểu tượng nơi sản xuất (đã được đăng ký)
Xuất sứ của lô hàng (có thể sử dụng mã vạch để truy nguyên nguồn gốc lô hàng)
- Chủng loại chất lượng hạt cacao
- Ngày thàng xuất xưởng
- Khối lượng tịnh một bao (sai số cho phép)
- Tiêu chuẩn áp dụng
- Các ghi chú cần thiết khác nếu thấy cần: như tiêu chuẩn ISO, điều kiện bảo quản…
2. Kiểm tra chất lượng hạt cacao thành phẩm.
2.1. Đặc điểm hạt cacao nguyên liệu
Hạt cacao thô là tên gọi hạt cacao đã qua giai đoạn ủ, phơi sấy. Sau quá trình lên

men và phơi sấy, hạt cacao có những biến đổi về màu sắc, hương vị tạo nên những đặc
trưng cho hạt cacao.
Màu của hạt cacao có màu nâu sậm, phôi nhũ có màu nâu. Vị chua và vị chát của
hạt cacao giảm dần, đồng thời hình thành những hương vị đặc trưng cho bột cacao
thành phẩm sau này. Phôi nhũ là thành phần chính của hạt cacao có màu nâu, hàm
lượng chất béo chiếm tới 57%. Ngoài chất béo, hạt cacao còn có themobromine là chất
tạo nên vị đắng đặc trưng cho hạt cacao.
Sau khi phơi sấy, độ ẩm của hạt cacao thô khoảng 7 – 8% w.b. Khối lượng một
hạt cacao khô khoảng 1 – 1.25 g.

8
Bảng 1.1: Thành phần hố học của hạt cacao sau khi phơi sấy
Thành phần Phôi nhũ (% tối đa) Vỏ (% tối đa)
Nước 3,2 6,6
÷
8
Chất béo 57 5,9
Tro 4,2 20,7
Hàm lượng Nitơ
 Nitơ tổng
2,5 3,2
1,3 0,9
0,7 0,3
Tinh bột 9 5,2
Xơ 3,2 19,2
2.2. Chất lượng cacao thương phẩm
Cao thương phẩm cần phải được phải ủ và phơi sấy khơ hồn tồn, hạt cacao
khơng có mùi khói, khơng có bất cứ mùi lạ và bất thường nào ngồi mùi cacao. Khơng
có cơn trùng trong hạt. Hạt cacao phải đồng đều về kích thước, trong khối hạt khơng có
các mảnh vỡ của vở hạt và các tạp chất. Trong q trình chế biến, bảo quản, có những

hạt cacao khơng đạt chất lượng như:
Hạt mốc: là hạt mang trong phơi nhũ nấm mốc mà mắt thường khơng nhìn thấy
được. Đây là một khuyết điểm nghiêm trọng nhất của hạt cacao bởi vì chỉ cần một tỷ lệ
nhỏ của hạt mốc cũng làm cho sản phẩm bột cacao, chocolate sau này có mùi ẩm mốc.
Nấm mốc thường có độc tố (mycotoxins) gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng.
Hạt xám: các hạt này được nhận ra qua đặc tính về màu xám xuất hiện ít nhất là
một nửa trên mặt cắt qua tâm theo chiều dài của hạt. Những hạt cacao có khuyết điểm
như vậy là do bị sấy khơ trước khi tiến trình ủ kết thúc. Hiện tượng này thường xảy ra
khi khối hạt trong ủ đống khơng đồng đều và trong khi ủ khối hạt trộn khơng đều, làm
cho lớp hạt bề mặt khối ủ mau khơ nhanh. Hạt cacao loại này thường có vị đắng và vị
chát, khơng có vị đặc trưng.
Hạt tím: hạt có màu hồn tồn tím là hạt mà trong đó chất anthocyan chỉ bị thuỷ
phân và oxy hố một phần, ngun nhân là do hạt lên men chưa đầy đủ. Hạt loại này có
vị đắng và chát nhưng so với hạt xám thì hạt tím vẫn tốt hơn vì nó còn cho một ít hương
vị đặc trưng. Nếu một lơ hạt cacao chỉ có mấy hạt tím và tuyệt đối khơng có hạt xám thì
có thể coi những hạt cacao ấy đã ủ xong.
9
Hạt mọc mầm: nguồn gốc đã có trước giai đoạn ủ hạt, thường là do thu hoạch
trái cacao quá chín mà bên trong hạt đã nẩy mầm. Sau này các mầm sẽ rụng ra, tạo một
lỗ hổng ở lớp vỏ hạt. Điều này sẽ dẫn đến hạt cacao dễ bị nấm mốc côn trùng tấn công
về sau trong quá trình bảo quản.
Hạt bị bẹp hoặc co rút: sự hiện diện của các hạt này làm cho năng suất thu được
của mảnh nhân trong quá trình chế biến giảm sút đáng kể. Kết quả sẽ làm ảnh hưởng
đến chất lượng bơ cacao tách ra từ khối hạt.
2.3. Tiêu chí lựa chọn cacao thô
Hạt cacao tốt là hạt sau khi cắt ra quan sát thấy màu của phôi nhũ từ tím nâu đến
nâu hoàn toàn. Khối lượng của một hạt, lấy mẫu ít nhất 100 hạt, không dưới 1 g. Vỏ hạt
lỏng ra nhưng chưa bị vỡ vụn và khối lượng của vỏ không dưới 12% khối lượng hạt.
Vở sạch sẽ, không còn lớp nhầy bám vào. Hàm lượng chất béo tính trên cơ sở chất khô
không dưới 55%.\

Hạt phải được lên men hoàn toàn.
Hàm ẩm trong hạt không vượt quá 7.5%.
Hạt có kích thước đồng đều.
Lô sản phẩm không được chứa hạt mốc, hạt nảy mầm trước lên men.
Hạt không bị côn trùng tấn công.
Hạt không có mùi vị lạ như mùi khói, mùi mốc, …
Tiêu chuẩn chât lượng cacao.
Ghi chú:
* các khuyết điểm gây ra bởi sâu bọ, hạt nảy mầm, hạt nhạt màu.
** các lỗi do sâu bọ được tính gộp vào lỗi bị mốc.
*** lượng tối đa nhiễm mốc và sâu bọ
Bảng 1.2: Tiêu chuẩn chất lượng cacao
Tiêu chuẩn Mô tả Số lượng
hạt/100g.
Lỗi (%) Khiếm
Khuyết
ẩm
(%)
Lẫn
tạp
chất
Hạt
mốc
Hạt đen
FAO
Model
Ordinance
Loại I Không đề
cập (đồng
đều)

3 3 3 7.5 0
AFCC
Paris
Tốt đã lên
men
100 5 5 ** Không
đề cập
Không
đề cập
CAL
London
Tốt đã lên
men (mùa
chính )
100 5 5 ** Không
đề cập
Không
đề cập
10
CMAANew
York
100 4
***
10 4
***
Không
đề cập
Không
đề cập
Bảng 1.3: Tiêu chuẩn thu mua hạt cacao khô Của Công Ty Cargill

Tỉ lệ lên men: >=90 %
Độ ẩm: 7 %
Độ lớn hạt: 100 hạt / 100 gram
Hạt hư, hạt nảy mầm: <=2,5 %
Hạt mốc: <=3 %
Hạt chai xám: <= 3%
Tạp chất: 0%
1.4. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu hạt cacao thành phẩm.
Cách tiến hành đánh giá chất lượng nguyên liệu.
Đánh giá chất lượng nguyên liệu người ta căn cứ vào 2 tiêu chuẩn:
Tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 7519:2005
Tiêu chuẩn thường: thường được áp dụng chủ yếu ở xí nghiệp tùy thuộc vào từng loại
hợp đồng.
1.4.1. Tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 7519:2005
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho hạt cacao đã lên men.
2. Tài liệu viện dẫn
TCVN 7518 : 2005, Hạt cacao – Thuật ngữ và định nghĩa.
TCVN 7520 : 2005 (ISO 2291 : 1980), Hạt cacao – Xác định độ ẩm (phương pháp
thông dụng).
TCVN 7521 : 2005 (ISO 2292 : 1973), Hạt cacao – Lấy mẫu.
TCVN 7522 : 2005 (ISO 1114 : 1977), Hạt cacao – Xác định các dạng khuyết tật sau
khi cắt.
3. Thuật ngữ và định nghĩa
Trong tiêu chuẩn này áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa nêu trong TCVN 7518 :
2005.
4. Yêu cầu kỹ thuật
4.1 Yêu cầu chung
Lô hàng hạt cacao phải:
- không được có tạp chất lạ;

- không được có mùi khói, không có mùi hoặc vị lạ;
11
- không được chứa côn trùng sống;
- đồng đều về kích cỡ hạt;
- không có các hạt dính đôi, dính ba;
- khô đều;
- được lên men hoàn toàn.
4.2 Yêu cầu cụ thể
Hạt cacao được phân thành 03 loại: 1A, 1B, 1C và được qui định trong bảng 4.
Bảng1. 4 – Yêu cầu đối với hạt cacao
Loại
Chỉ tiêu
1A 1B 1C
1. Số hạt có trong 100 g (số đếm hạt),
không lớn hơn
100 110 120
2. Độ ẩm, %, không lớn hơn 7,5 7,5 7,5
3. Hạt chai xám, %, không lớn hơn 3,0 3,0 3,0
4. Hạt mốc, %, không lớn hơn 3,0 3,0 3,0
5. Hạt bị hư hại do côn trùng, hạt nảy
mầm, %, không lớn hơn
2,5 2,5 2,5
6. Tạp chất (rác thải cacao), %, không lớn
hơn
1,0 1,0 1,0
Khi một hạt có nhiều hơn một loại khuyết tật, thì chỉ tính loại khuyết tật nặng nhất theo
thứ tự giảm dần như sau:
- Hạt mốc;
- Hạt chai xám;
- Hạt bị hư hại/bị nhiễm côn trùng và hạt nẩy mầm.

5. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Theo qui định hiện hành.
6. Phương pháp thử
6.1 Lấy mẫu, theo TCVN 7521 : 2005 (ISO 2292 : 1973).
6.2 Xác định độ ẩm, theo TCVN 7520 : 2005 (ISO 2291 : 1980).
6.3 Xác định các dạng khuyết tật sau khi cắt, theo TCVN 7522 : 2005 (ISO 1114 :
1977).
6.4 Xác định số lượng hạt trong 100 g mẫu
12
Từ mẫu đã được lấy theo TCVN 7521 : 2005 (ISO 2292 : 1973), trộn kỹ và chia bốn,
lấy hai phần chéo góc hoặc bằng dụng cụ chia mẫu thích hợp, sao cho một phần chỉ vừa
khoảng 300 hạt. Đếm số hạt nguyên thực tế sau khi đã loại bỏ các hạt lép và hạt vỡ.
Cân số hạt nguyên chính xác đến 0,05 g. Số hạt có trong 100 g được tính như sau:
Kết quả được lấy đến số nguyên theo qui tắc làm tròn số.
6.5 Xác định tạp chất
Từ mẫu đã được lấy theo TCVN 7521 : 2005 (ISO 2292 : 1973), trộn kỹ và chia bốn
hoặc sử dụng dụng cụ chia mẫu thích hợp.
Cân phần mẫu đã chia bốn.
Tách riêng phần tạp chất và cân. Lượng tạp chất được tính như sau:
7. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển
7.1 Bao gói
Bao bì phải sạch, nguyên vẹn, chắc chắn và khâu đúng cách.
Bao bì và lớp lót, nếu sử dụng, phải được làm bằng vật liệu an toàn cho thực phẩm.
7.2 Ghi nhãn
Mỗi bao gói đựng hạt cacao phải được niêm phong chắc chắn. Trên bao bì hoặc dấu
niêm phong ít nhất có các thông tin sau:
a) Cấp loại;
b) Tên nhà sản xuất/xuất khẩu và giấy phép có liên quan (nếu cần);
c) Tên nước xuất xứ và địa danh;
d) Chuyến hàng hoặc lô hàng hoặc số hợp đồng nếu thích hợp (nếu cần);

e) Khối lượng tịnh, tính bằng kilogam.
Chỉ được sử dụng mực in hoặc sơn không độc để ghi nhãn và không được để tiếp xúc
với hạt cacao.
7.3 Bảo quản
a) Lô hàng hạt cacao được để trong các kho được xây và sử dụng sao cho giữ được độ
ẩm đủ thấp.
Bao gói hạt cacao phải được bảo quản trên các bục hoặc kệ cách sàn ít nhất là 7 cm để
lưu thông không khí.
Phải có biện pháp bảo vệ sản phẩm khỏi côn trùng gây hại, loài gặm nhấm và các động
vật gây hại khác.
b) Các bao gói đựng hạt cacao phải được sắp xếp theo cách sau:
- Các cấp loại phải để riêng biệt, giữa có lối đi rộng ít nhất là 60 cm và các bao sản
phẩm cũng cách tường của kho ít nhất là 60 cm.
13
- Có thể tiến hành khử trùng bằng phương pháp xông hơi và/hoặc phun bằng thuốc diệt
côn trùng thích hợp, nếu cần.
- Không để sản phẩm bị nhiễm bẩn mùi hoặc hương, hoặc bụi từ các sản phẩm khác, ví
dụ như các loại thực phẩm khác, dầu, xi măng, nhựa đường,
c) Độ ẩm của mỗi lô phải được kiểm tra định kỳ trong suốt quá trình bảo quản và ngay
trước khi chuyển lên tàu.
3. Chuẩn bị các phương tiện vận chuyển hạt cacao thành phẩm:
3.1. Phương pháp bảo quản, vận chuyển nguyên liệu từ nơi thu mua nguyên
liệu về nhà máy
Hạt cacao thành phẩm thường được thu mua từ các đại lý hoặc trạm thu mua. Hạt
cacao thành phẩm được đổ đống hoặc chứa trong bao đay để ở nơi khô ráo, thoáng mát,
tránh mưa.
Sau khi được KCS kiểm tra sơ bộ, nếu đạt yêu cầu thì sẽ thu mua về xí nghiệp.
Hạt cacao khô được chứa trong bao đay và chất lên ô tô (có bạt để tránh mưa) vận
chuyển về nhà máy.
3.2. Phương pháp bảo quản nguyên liệu tại nhà máy

Nguyên liệu sau khi vận chuyển đến nhà máy được xếp vào kho. Kho rộng rãi,
thông thoáng, các bao nguyên liệu được đặt trên các pallet. Kho bảo quản có mái che
tránh mưa nắng trực tiếp làm ảnh hưởng đến nguyên liệu.
4. Giới thiệu một số kho bảo quản hạt cacao thành phẩm:
4.1. Quy định về kho bảo quản
Có nhiều loại kho khác nhau và cũng tuỳ theo điều kiện kinh tế, nhu cầu bảo quản
mà có thể xây dựng kho với quy mô khác nhau, tuy nhiên thì yêu cầu chung đối với kho
bảo quản hạt cacao thành phẩm như sau :
- Vị trí xây dựng kho : Nơi khô ráo, không bị ngập lụt, không gần các cơ sở ô
nhiễm
- Chất liệu xây dựng kho : Bền chắc với thời gian và môi trường, không ảnh
hưởng tới chất lượng hạt cacao thành phẩm
- Thiết kế kho : Phải đảm bảo cho môi trường bên trong luôn thoáng mát và khô
(nhiệt độ không quá 20
0
C, và độ ẩm trong khoảng 50 – 70% theo quy định ), Mặt bằng
trong kho phải đảm bảo cho sự vận chuyển, xắp xếp, kiểm tra được dễ dàng, không
đọng nước
- Tình trạng kho : Không dột nát để mưa, nắng ảnh hưởng tới hạt ; không rách,
thủng để côn trùng, chuột bọ xâm nhập ; luôn sạch sẽ và không có các chất lạ làm ảnh
hưởng tới mùi, vị hạt cacao.
4.2. Một số kiểu kho bảo quản hạt cacao thành phẩm:
4.2.1. Kho kín
* Đặc điểm cấu trúc :
- Kho kín là kho không có sự trao đổi không khí giữa bên trong và bên ngoài.
14
- Thực tế thì vẫn xảy ra sự trao đổi nhiệt trong và ngoài kho qua mái và tường kho khi
có sự chênh lệch nhiệt độ.
- Với loại kho này thì khi khối hạt đã nóng lên thì rất lâu mát trở lại, nhiệt độ không
những giữ lại trong khối hạt cacao mà còn giữ lại ở những bộ phận khác trong kho một

thời gian, làm cho khối hạt cacao xuống cấp nhanh, nếu độ ẩm hạt hoặc độ ẩm không
khí trong kho cao sẽ xảy ra hiện tượng tụ sương dưới mái và mặt tường trong, làm mốc
lớp hạt ven tường.
- Vậy nguyên tắc bảo quản trong kho kín là hạt cacao phải khô và phải giữ trong điều
kiện không khí khô và mát.
4.2.2. Kho thông khí tự nhiên
* Đặc điểm cấu trúc:
- Kho có mái lùa hoặc thông nóc chạy một phần hoặc suốt chiều dài mái, có các cửa sổ
ở tường cho phép thông khí tự nhiên, sàn kho làm bằng gỗ.
- Kho thông khí tự nhiên thích hợp ở vùng mát mẻ và khô ráo, có thể tránh được sự tụ
sương trong kho, chi phí bảo quản thấp do thông khí tự nhiên.
- Nhưng có nhược điểm là: không có sự cải thiện đáng kể môi trường bảo quản so với
môi trường ngoài, sàn kho bằng gỗ có một số bất lợi là co giãn, hấp thụ hơi nước và có
thể phát sinh nấm mốc nhiễm cho sản phẩm.
- Tuy vậy loại kho này vẫn tốt hơn loại kho đóng kín, có thể bảo quản hạt cacao tối đa
là 6 tháng nếu điều kiện môi trường thuận lợip
15
Hình1.4: Bảo quản hạt cacao trong kho kín
4.2.3. Kho thông gió có kiểm soát
* Đặc điểm cấu trúc:
- Loại kho này thông khí hay đóng kín tùy theo điều kiện môi trường, cấu trúc giống
kho thông khí tự nhiên nhưng các lỗ thông nóc có nắp đóng mở, đồng thời kho được
trang bị thêm quạt thổi thay cho các cửa sổ trên tường.
- ẩm độ không khí trong kho cần duy trì 50- 70% và nhiệt độ không khí trong kho dưới
20
0
C.
- Nếu có sự thay đổi như nhiệt độ tăng cao hơn 20
0
C, độ ẩm cao hơn 70% hoặc thâp

hơn 50% thì các lỗ thông nóc được mở và quạt thổi được vận hành làm mát cà phê
trong kho.
4.2.4. Kho thông gió tự động kiểm soát
* Đặc điểm cấu trúc:
- Kho có mái phản chiếu lợp bằng tôn sáng hoặc được sơn trắng.
- Có một lớp trần ngăn sự truyền nhiệt trực tiếp từ mái nhà xuống không khí trong kho
vào những giờ nóng và có các lỗ thông nóc để thoát nhiệt.
- Có mái hiên rộng ra ngoài che mát tường về sáng và chiều, tường và hành lang quét
màu trắng, có lắp quạt hút và thổi làm nhiệm vụ thông khí với môi trường bên ngoài.
16
Hình1. 5: Kho thông gió tự nhiên
- S thụng khớ trong kho c iu khin theo c ch t ng, c ch ny chn lc iu
kin thun li bo qun ht cacao thnh phm, úng kớn kho nu mụi trng bờn
ngoi bt thun li ( núng, m), t ng m thụng khớ nu mụi trng bờn ngoi tin li
( khụ, mỏt).
- Trờn mch iu khin s tt m ca qut cú gn 2 b cm nhit, mt b nm trong v
mt b nm ngoi kho, qut thi ch vn hnh khi no b cm nhit bờn ngoi thy lnh
hn bờn trong (chờnh lch c phộp l 0,5
0
C).
- Trờn mch iu khin cng lp 2 m k o m khụng khớ t mc 50% v 70%,
m bo ch khi no khụng khớ bờn ngoi cú m trong khong ny thỡ qut mi
thi.
- Do s cỏch nhit tt ca mỏi nh v tớnh cht gi mỏt ca kt cu kho m vo nhng
gi khụng c thụng giú, ht cacao vn mỏt cho ti ln thụng giú sau, kiu kho ny cú
th gi c cht lng ban u ca ht cacao ti 1nm.
Hình 1. 6: Kho thông gió tự động kiểm soát
1. Quạt thổi 2. Bộ cảm nhiệt nằm ngoài
3. Bộ cảm nhiệt trong kho 4. Quạt hút
5. Mái ngoài 6. Mái trong 7. Nóc

4.2.5. Kiểu kho cải lơng
* Đặc điểm cấu trúc:
Tờng, mái giống kiểu kho thông gió tự động kiểm soát nhng điều khiển sự thông khí
không theo cơ chế tự động, tuy vẫn đợc kiểm soát.
Cõu hi ụn tp:
Cõu 1: Nờu cỏc loi bao bỡ, v cỏc hỡnh thc úng bao ht cacao thnh phm?
Cõu 2: Trỡnh by tiờu chớ la chn cacao thụ?
Cõu 3: Nờu mt s loi kho bo qun ht cacao thnh phm? V tớnh nng ca tng
loi kho bo qun?
17
(7)

(5)
(6)
(3)
(4)

(1)

(2)

Bài 2: Nhập kho hạt ca cao thành phẩm
Thời gian: 10giờ
Mục tiêu của bài:
- Trình bày được các bước thực hiện của việc nhập kho
- Thiết lập các thông số kỹ thuật trong kho phù hợp với điều kiện bảo quản.
- Xác định chính xác các thông số trong quá trình thực hiện.
1. Đóng bao hạt ca cao khô trước khi vận chuyển đến kho.
1.1. Đóng bao bằng tay
Là phương pháp đóng bao thủ công, sử dụng các thiết bị như cân bàn, gầu xúc,

kim chỉ khâu để đóng
Hình 2.1: Đóng bao thủ công

Hình 2.2:Cân bàn dùng định lượng đóng bao
18
1.2. Đóng bao bằng máy
Sử dụng máy đóng bao định lượng để đóng hạt cacao vào các bao theo khối lượng được
đặt sẵn cho máy
Hình 2.3: Máy đóng bao định lượng
2. CẤU TẠO, NGUYÊN LÝ HOẠT ĐỘNG, QUY TRÌNH VẬN HÀNH CỦA HỆ
THỐNG CÂN ĐÓNG BAO ĐỊNH LƯỢNG
2.1. Giới thiệu
Hệ thống cân đóng bao định lượng là thiết bị được cài đặt theo chương trình để định
lượng chính xác lượng cà phê đóng bao, hệ thống sử dụng khí nén do máy nén khí cung
cấp từ bộ chia.
19
Hình 2.4: Mô hình hệ thống cân đóng bao định lượng CBT-S50
2.2. Cấu tạo hệ thống cân đóng bao định lượng CBT-S50
Hình 2.5: Cấu tạo hệ thống cân định lượng CBT-S50
20
Hệ
thống xy
lanh, khí
nén
Tủ
điều
khiển
Hệ
thống
cảm

biến
tải
Hệ thống
cơ khí
2.3. Nguyên lý hoạt động
Hệ thống sau khi được cài đặt các thông số cần thiết sẽ vận hành một cách tự
động, người sử dụng chỉ việc chuyển công tắc sang vị trí Start (khởi động), hệ thống
sẽ tự động cân, sau khi cân xong sẽ tự động ngắt. Người vận hành chỉ việc đưa bao
vào vị trí kẹp bao và gạt Switch (chuyển đổi), hệ thống sẽ tự động kẹp bao và xả liệu
21
Hình 2.6 : Mặt hiển thị
Cộng tắc khởi động hệ thống cân
Công tắc nguồn hệ thống
Công tắc khởi động hệ thống băng tải
chuyển
Đầu cân hiển thị giá trị trọng lượng
Bộ hiển thị giá trị số bao và menu cài đặt
thông số hệ thống
1
2
3
4 5
6 7
8
Hình 2.7
Đèn báo chế độ hoạt động của hệ thống Start/Stop
Đèn báo hiệu trạng tháI hoạt động cửa L1
Đèn báo hiệu trạng tháI hoạt động cửa L2
Mode: hiển thị menu
Weight: hiển thị giá trị trọng lượng cài đặt hoặc số đếm bao

Phím chọn menu
Phím thay đổi giá trị tại vị trí con trỏ nhấp nháy
Phím dịch chuyển con trỏ nhấp nháy
xuống, sau khi xả hết liệu thì tự động thả bao và tiếp tục cân bao khác, toàn bộ quá
trình cân đóng bao được vận hành tự động.
Người vận hành có thể thay đổi dễ dàng các thông số hoạt động thông qua mặt
hiển thị dạng Led (dẫn dắt) 7 đoạn với một menu (danh mục) được thiết kế hoàn
thiện, dễ sử dụng nhất. Ngoài việc điều khiển quá trình cân liệu, bộ điều khiển trung
tâm còn cho phép kết nối với máy tính thông qua phần mềm chuyên dụng (option)
nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho việc quản lý quá trình định lượng và xuất hàng, hệ
thống điều khiển còn có chức năng sao lưu dữ liệu (backup) khi mất điện và sẽ vận
hành tiếp khi được khởi động trở lại (auto restart).
Phần mềm quản lý (option) trên máy tính cho phép người quản lý dễ dàng truy
xuất dữ liệu và lập báo cáo theo đúng yêu cầu xuất nhập của công ty, thông qua
phần mềm này người quản lý có thể thống kê toàn bộ số liệu vận hành của hệ thống
cân theo thời gian hoạt động hoặc năng suất hoạt động theo từng ca sản xuất.
2.4. Đặc tính kỹ thuật
* Cân đóng bao định lượng model CBT-S50 :
- Trọng lượng cân tối đa : Pmax = 60kg
- Vạch chia d = 50 gam
- Sai số cân trên mỗi bao e ≤ ± 50 – 100g
- Năng suất : N = 2 tấn/giờ
- Có thể điều chỉnh thô, điều chỉnh tinh và di động được
* Tủ điều khiển
- Bộ điều khiển được thiết kế dùng cho hệ thống cân định lượng, cho phép
người sử dụng lập trình các thông số hoạt động, đồng thời tự hiệu chỉnh để khống
chế sai số luôn trong khoảng cho phép.
- Indicator (đầu đọc) có độ ổn định cao, chống nhiễu tốt, hoạt động ổn định
trong môi trường công nghiệp
- Menu (danh mục) lập trình thông minh, đơn giản, dễ sử dụng, quan sát

đếm số bao
- Các ngõ ra AC dùng công nghệ TRIAC có tuổi thọ đóng ngắt cao, không
gây tia lửa
- Giao tiếp với máy tính (PC) qua RS232, truyền dữ liệu trạng thái, số bao,
trọng lượng
- Giao tiếp với các thiết bị khác thông qua ngõ vào TTL được cách ly
quang
* Hệ thống xy lanh, khí nén : Stainess Steel, valse solenoil Airtac
* Hệ thống cảm biến tải ( Load Cell): Được dùng 3 cảm biến dạng thanh có độ
bền cao và chịu lực tốt
* Hệ thống cơ khí :
- Vật liệu SUS, chịu được trong môi trường có tốc độ ăn mòn cao
22
-Khung thép sơn tĩnh điện, có kết cấu cơ khí vững chắc, hợp lý, dễ bảo trì, bảo dữơng
và vận hành
2.5. Quy trình vận hành
2.5.1. Lập trình cho máy
Khi xuất xưởng tủ điều khiển đã được cài đặt các thông số mặc định, tuy nhiên
để phù hợp với hoạt động sản xuất, người sử dụng được phép lập trình lại các thông số
nằm trong giới hạn nhà sản xuất cung cấp. Tủ điều khiển cung cấp 4 menu để cài đặt
các bộ thông số theo thứ tự như sau :
CLEAR – Xoá số đếm bao về 0
Đặt hoặc sửa lại giá trị mức cân 1
Đặt hoặc sửa lại giá trị mức cân 2
BAG – Hiển thị giá trị số bao
* Các bước lập trình :
Bước 1 : Nhấn phím (6- M) cửa sổ menu hiển thị CL
Bước 2 : Nhấn phím (8) để dịch con trỏ nhấp nháy đến vị trí mong muốn
Bước 3 : Nhấn phím (7) để thay đổi giá trị tại vị trí nhấp nháy
Bước 4 : Nhập giá trị thông số cần thiết rồi nhấn phím (6- M)

Nếu giá trị CL là 1 số đếm bao sẽ bị xoá về 0 menu sẽ trở về hiển thị BG
Nếu giá trị CL là 0 màn hình sẽ chuyển sang menu L1
Bước 5 : Thay đổi giá trị L1 bằng phím (7) và (8) xong nhấn (6-M)
Bước 6 : Thay đổi giá trị L2 bằng phím (7) và (8) xong nhấn (6-M)
Màn hình hiển thị sẽ trở về menu BG chỉ giá trị số bao đã cân
Giá trị L1 là giá trị lúc đóng cửa thô của hệ thống cân, (lưu ý : nếu giá trị này có
trị số quá gần với mức muốn định lượng cần thiết sẽ dễ dẫn đến tình trạng định lượng
không chính xác do bị mất chế độ cân tinh, vì vậy giá trị này thường được khuyến cáo
đặt ở mức tối thiểu bằng giá trị định lượng – 6kg
Giá trị L2 là mức giá trị đóng cửa tinh của hệ thống cân, việc cho phép thay đổi
giá trị này giúp người sử dụng dễ dàng hiệu chỉnh độ sai số hệ thống cân khi cần thiết
trong quá trình vận hành (lưu ý : giá trị này không thể đặt nhỏ hơn giá trị L1 d0ã được
đặt trước đó)
23
CL
L I
L 2
BG
2.5.2. Quy trình vận hành hệ thống
Bước 1 : Trước khi vận hành kiểm tra toàn bộ hệ thống cân để đảm bảo máy
hoạt động bình thường, kiểm tra an toàn hệ thống điện, lấy Zero hệ thống cân.
Bước 2 : Bật công tắc số 2 cấp nguồn điện cho hệ thống
Bước 3 : Bật công tắc số 3 sang vị trí ON để khởi động băng tải chuyển bao (nếu
có bố trí băng tải chuyển bao).
Bước 4 : Bật công tắc số 1 sang vị trí Start bắt đầu cho hệ thống hoạt động.
Bước 5 : Cho bao vào vị trí, gạt nhẹ Switch kẹp bao, sau khi định lượng xong hệ
thống tự động thả bao đang kẹp và bao tự động rơi xuống băng tải chuyển bao.
(Khi cần lấy Zero (trừ bì) thì bật công tắc 1 sang vị trí Stop, nhấn nút Zero trên
đầu cân, phải đảm bảo không có liệu trên cân. Người sử dụng nên thường xuyên vệ sinh
hệ thống cân và thực hiện lấy Zero đầu mỗi ca làm việc nhằm tăng tính chính xác cho

hệ thống)
Bước 6 : Ngừng máy
- Ngừng cấp liệu cho máy,
- Chờ cho cà phê ra hết khỏi máy thì bật công tắc 1 sang vị trí Stop
(chú ý bao cuối cùng thường không đủ trọng lượng thì chuyển trở lại để
tiếp tục cân sau đó)
- Chờ cho chuyển hết bao thì tắt công tắc 3 ngừng băng tải
- Tắt công tắc số 2
- Vệ sinh bên trong và bên ngoài máy
- Ghi chép tình trạng máy và tình hình sản xuất trong ca nếu hết ca.
3. CÁC QUY ĐỊNH TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT TẠI CÔNG ĐOẠN
ĐÓNG BAO HẠT CACAO THÀNH PHẨM
3.1. Nguyên liệu, Sản phẩm:
Chỉ được phép chế biến nguyên liệu và sản phẩm đạt chất lượng yêu cầu.
3.2. Chăm sóc bảo dưỡng
- Thường xuyên vệ sinh máy móc, thiết bị
- Kiểm tra và bơm mỡ các ổ đỡ, bi trục định kỳ theo quy định
- Trước khi vận hành phải kiểm tra kỹ các bộ phận chuyển động và truyền động bằng
cách quay tay thử, nếu quay nhẹ nhàng là được, kiểm tra độ căng của dây đai bằng cách
nhấn tay lên mặt đai thì độ võng của đai từ 10-20mm là được.
- Kiểm tra hệ thống xy lanh khí nén, tủ điều khiển, cảm biến tảI và tình trạng vệ sinh
của cân, nếu có hiện tượng lạ thì phải khắc phục ngay.
- Kiểm tra tình trạng của hệ thống điện
- Kiểm tra các bộ phận chịu lực và chịu ma sát theo định kỳ, nếu gãy hoặc mòn phải
thay thế ngay.
3.3. Vận hành
24
- Phải có bảng hướng dẫn quy trình vận hành hệ thống và từng máy được treo ở nơi
thuận tiện quan sát;
- Công nhân phải tuân thủ đúng quy trình vận hành, khi ngừng máy đột xuất để xử lý sự

cố phải báo ngay người có trách nhiệm ( tổ trưởng, quản đốc hoặc kỹ sư phụ trách);
- Tuyệt đối không cho người lạ không có nghiệp vụ vận hành máy
3.4. An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp
- Công nhân phải chấp hành nghiêm túc chế độ bảo hộ; quần áo, đầu tóc gọn gàng;
chân tay sạch sẽ; nhà xưởng phải vệ sinh.
- Kiểm tra máy móc cẩn thận, bộ phận truyền động phải có lưới bảo vệ; tra dầu mỡ
vào máy.
- Sau mỗi ca sản xuất phải vệ sinh nhà xưởng máy móc, ghi nhật ký máy và bàn giao
cho ca sau.
- Mỗi tuần lễ phải có chế độ vệ sinh xunh quanh xưởng ít nhất 1 lần.
- Dung cụ vận chuyển, chứa đựng, bảo quản hạt cacao phải sạch sẽ, không có mùi lạ.
- Phải có dụng cụ cứu hoả để đúng nơi quy định, không được để các chất dễ cháy vào
xưởng, không hút thuốc lá khi làm việc trong xưởng; khi bàn giao ca kíp, trước khi
đóng cửa xưởng phải kiểm tra cẩn thận nơi dễ cháy.
4. Phương pháp vận chuyển hạt cacao thành phẩm đến kho bảo quản :
4.1. Vận chuyển hạt cacao.
Hạt cacao đã ủ và phơi rồi có thể bảo quản khá tốt ở các vùng ôn đới nhưng lại là
một thứ nông sản dễ hư hỏng trong các vùng nhiệt đới, nơi có nhiệt độ và độ ẩm môi
trường cao. Cho nên, nếu không chú ý đến các điều kiện trong bảo quản và vận chuyển
cho cacao phẩm chất của hạt có thể nhanh chóng bị tổn hại và giảm sút.
Cacao là hạt giàu chất béo nên có khả năng bắt mùi rất mạnh để rồi sau đó có một vị
khó chịu không sao khử được. Hạt cacao là một mặt hàng dễ hút ẩm nên khi cất giữ
trong môi trường có độ ẩm không khí cao, nó sẽ hút nước ngay và nhanh chóng đạt độ
ẩm trên 8% w.b một điều kiện rất thuận lợi cho nấm mốc phát triển. Nấm mốc cacao có
rất nhiều loại. Mốc hay gặp là Aspergillus, trong đó có thể như A. Glaucus, A.
Fumagatus, A Niger, A. Tamarii, A. Flavus, A. Ochraceus và những Penicillum khác
nhau. Trong công nghệ chế biến chocolate xem cacao thương phẩm mà có hạt mốc là
một khuyết điểm tệ hại bậc nhất.
Vận chuyển là một trong những công đoạn đò hỏi chi phí cao trong quá trình bảo
quản hạt cacao. Ví dụ cước vận chuyển hạt cacao xuất khẩu bằng đường hàng không

còn cao hơn chi phí sản xuất. Việc lựa chọn phương tiện vận chuyển còn tùy thuộc vào
quảng đường, đặc điểm và giá trị của lô hàng. Tuy nhiên, dù chọn phương tiện vận
chuyển nào thì việc chuyên chở nào vẫn phải tuân thủ nhưng nguyên tắc sau.
- Việc xếp, bốc dở hạt cacao phải tiến hành cẩn thận.
- Thời gian vận chuyển càng ngắn càng tốt để hạn chế tổn thất hạt cacao.
- Hạt cacao cần phải được bảo vệ để tránh tổn thương cơ giới
- Hạn chế sự chuyển động ( nhồi, lắc ) của hạt cacao trên đường đi
- Tránh hiện tượng tích nhiệt trong khối hạt cacao
25
- Các điều kiện bảo quản để đảm bảo chất lượng hạt cacao phải được duy trì ổn định
như nhiệt độ, ẩm độ, sự thông thoáng.
Hình 2.8 :Hộp chứa và giá đỡ hạt cacao trong quá trình vận chuyển
Hình 2.9 : Xe nâng và giá đỡ trong quá trình vận chuyển lưu kho hạt cacao
4.2. Các dạng phương tiện vận chuyển hạt cacao.
- Vận chuyển đường bộ
Đây là phương tiện vận chuyển phổ biến và thông dụng nhất trong việc phân phối
và tiêu thụ hạt cacao ở nội địa. Ưu điểm của loại phương tiện này là thuận tiện, cơ động
hạn chế được thao tác bốc xếp, chi phí hợp lý.
- Vận chuyển bằng đường thủy
Thông thường hạt cacao được vận chuyển bằng phương tiện tàu thủy từ các nước
sản xuất đến các nước thu mua. Trong khi vận chuyển cần lưu ý tránh cho hạt cacao
26
không hút ẩm trở lại khi di chuyển trên sông, biển tại các vùng nhiệt đới. Khi vận
chuyển khối hạt cacao lớn trong các container phải đề ra các biện pháp thông gió
(ventilation) thích hợp trong suốt hành trình.
Cần chú ý trong cách sắp xếp để các bao cacao không được tiếp xúc trực tiếp với
thành tàu, vì hạt cacao được bốc dỡ tại các cảng vùng nhiệt đới thường có nhiệt độ
trong khoảng 29-32
0
C và lượng ẩm trong hạt 7-8%, sẽ tạo thành một lượng nước đông

tụ, hiện tượng động sương (condensation) hay còn gọi là hiện tượng đổ mồ hôi
( sweating), đáng kể trong khối hạt cacao khi vào các vùng biển ôn đới có nhiệt độ của
nước 10
0
C. Điều này sẽ tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển.
- Vận chuyển đương hàng không
Đây là một phương tiện vận chuyển đòi hỏi chi phí rất cao, thường chỉ đáp ứng cho
các sản phẩm có giá trị cao. Xuất khẩu đường hàng không đòi hỏi một sự nghiên cứu thị
trường xây dựng kế hoạch tổ chức và quản lý tôt mới thu được lơi nhuận.
5. Phương pháp xếp hạt cacao thành phẩm trong kho :
5.1. Cách xếp một lô cacao thành phẩm
- Xếp bao nằm theo kiểu chồng 3 hoặc chồng 5 lên sàn gỗ, lệch chiều nhau trong
từng lớp và lớp sát nhau để tạo độ thoáng và độ vững cho khối, cách xếp lớp 1 và 2 như
hình vẽ (4. ), lớp tiếp theo lặp lại như lớp 1 và 2
- Chiều cao của lô không quá 10 lớp, cách tường tối thiểu 1m, cách sàn tối thiểu
0,2m và trần nhà 2m
- Có thể xếp 2 lô có mặt tiếp giáp nhau, để lối đi kiểm tra và vận chuyển ở 2 mặt đối
diện (trong Trường hợp 2 loại cacao khác nhau thì không nên, vì có thể bị lẫn loại này
sang loại kia), diện tích lối đi và vận chuyển không quá 20% diện tích kho.
5.2. Sơ đồ bố trí một loại cacao trong kho bảo quản
Hạt Cacao chỉ có một loại ví dụ R2, được sản xuất trong nhiều ngày, ngày thứ nhất
xếp 2 bên kho, ký hiệu là lô số 1, sau khi xếp xong ta ghi chép vào sổ theo dõi, đồng
thời cắm biển lên lô để đánh dấu, tiếp tục như vậy với các lô số 2,3,4,5. cách xếp một lô
như sau:
27
Hình 2.10
Cách xếp từng lô cacao trong kho bảo quản
Kiểu chồng 5
Kiểu chồng 3
Lớp thứ nhất Lớp thứ hai