TUYỂN CHỌN CHỦNG VI KHUẨN LACTIC SINH BACTERIOCIN TỪ NƯỚC DƯA ĐỂ ỨNG DỤNG SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN ĐẬU PHỤ

MỤC LỤC:
I. Tuyển chọn vi khuẩn lactic sinh Bacteriocin
1.Tổng quan về Bacteriocin
2.Tổng quan vi khuẩn lactic
3. Phân lập vi khuẩn
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của vi khuẩn lactic
5. Tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic sinh bacteriocin
II. Ứng dụng sản xuất và bảo quản đậu phụ
1. Sơ đồ sản xuất đậu phụ bằng nước dưa chua theo kiểu truyền
thống
2. Trong tương lai, có thể sử dụng chế phẩm sinh học để sản xuất đậu
phụ hay không?
TUYỂN CHỌN CHỦNG VI KHUẨN LACTIC SINH
BACTERIOCIN TỪ NƯỚC DƯA ĐỂ ỨNG DỤNG SẢN XUẤT
VÀ BẢO QUẢN ĐẬU PHỤ
I. Tuyển chọn vi khuẩn lactic sinh Bacteriocin
1.Tổng quan về Bacteriocin
Bacteriocin là chất kháng khuẩn của protein được riboxom tổng hợp từ pepetit
hay protein của vi khuẩn Gram âm và vi khuẩn Gram dương.Bacteriocin của vi
khuẩn nào tiết ra thì có khả năng chống lại Bacteriocin đó.Có tác dụng kháng
khuẩn đối với vi khuẩn gây thối rửa và các vi khuẩn trong thực phẩm phổ biến là
vi khuẩn Listeria monocytogenes, staphylococus aurius
Để tránh nhầm lẫn với thuốc y học, Bacteriocin không được gọi là “antibiotic”
Những tác nhân kháng khuẩn này là phân tử polipepetit với đặc hiệu hoạt động
hẹp chống lại chuổi dòng chủng tương tự hoặc giống.
a. Phân loại
• Nhóm I: Lantibiotic (klpt <5Kda)
Những Bacteriocin này nhóm không đồng nhất của hợp chất liên quan tới khối
lượng phân tử, cấu trúc và cơ chế hoạt động. Dựa trên cấu trúc hóa học và cơ chế
kháng khuẩn , lớp I sâu hơn dược chia làm 2 loại A và B Lantibiotic
• Nhóm II: Đoạn peptet bền nhiệt nhỏ (klpt<10Kda)

Những Bacteriocin này tổng hợp bởi ribosom như tiền peptit chưa kích hoạt. Bền
nhiệt có điện tích dương.
Hiệu lực hoạt động kháng khuẩn là đặc tính chung của nhóm Bacteriocin này.
• Nhóm III: Protein lớn không bền nhiệt
Lớp Bacteriocin này chưa đặc trưng. Protein lớn (30Kda), kém bền nhiệt, có cấu
trúc domain.
• Nhóm IV: Protein phức tạp
Nhóm này chứa đồng thời glycoprotein hoặc lipoprotein yêu cầu những nửa
nonprotein cho hoạt động kháng khuẩn Plantaricin Scuxng thuộc về nhóm IV
bacteriocin
Nhóm này chưa đặc trưng đầy đủ ở cấp độ sinh hóa,
b. Một số tính chất của Bacteriocin
• Độ bền nhiệt
Một số nghiên cứu cho thấy các loại Bacteriocin có khả năng chịu nhiệt
khác nhau. Nó phụ thuộc vào cấu trúc phân tử của Bacteriocin
• Độ bền pH
Một số Bacteriocin có thể hoạt động tốt dưới nhửng khoảng pH nhất
định.Nó dựa vào bản chất thần phần cấu trúc của Bacteriocin đó.Rất quan
trọng trong quá trình bảo quản nguyên liệ thực phẩm. Tùy vào trạng thái,
nhiệt độ thực phẩm mà chúng ta có thể lựa chọn loại Bacteriocin bổ sung
vào sao cho phù hợp với mục đích sản xuất.
• Độ bền vói Enzym
Mỗi loại Bacteriocin có thành phần cấu trúc các amino acid khác nhau nên
sẽ chịu sự phân cắt đặc hiệu của các enzym khác nhau, thích hợp với
nó.Khi bị phân cắt bởi các enzym này sẽ khiến Bacteriocin mất đi hoạt tính
kháng khuẩn.Đồng thời, đây cũng là dấu hiệu để ta nhận biết có phải
Bacteriocin không.
c. Quá trình tác động của Bacteriocin có thể chia làm 2 giai đoạn
• Giai đoạn 1: Bacteriocin hấp thụ lên bề mặt tế bào vi khuẩn nhờ vào các
thụ thể trên bề mặt.Giai đoạn này chưa có tác động tích cực trong việc tiêu

diệt vi khuẩn
• Giai đoạn 2: bacteriocin tạo ra các kênh để xâm nhập vào bên trong màng
nguyên sinh hoặc có thể chúng tác động trực tiếp lên thành peptidoglican .
2. Tổng quan vi khuẩn lactic
Acid lactic lần đầu tiên được phát hiện ra từ sữa bò lên men chua bởi nhà
toán học Thụy Điển Carl Scheele năm 1780 và được gọi là acid sữa, có công thức
hóa học C
3
H
6
O
3
.
Năm 1857 Louis Pasteur lần đầu tiên đã chứng minh được rằng việc làm
chua sữa bò là do nhóm vi sinh vật đặc biệt gọi là vi khuẩn lactic.
Năm 1878 Josph Lister lần đầu tiên phân lập được một loại vi khuẩn lactic
đặt tên là Bacterium lactis ( hiện nay gọi là Streptococcus lactis ). Từ đó đến nay
niều loài vi khuẩn lactic khác nhau đã được phân lập và nghiên cứu.
Vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ Lactobacteriacae. Mặc dù nhóm vi
khuẩn nay không đồng nhất về hình thái (vi khuẩn dạng que ngắn, que dài lẫn vi
khuẩn hình cầu) song về mặt sinh lý chúng tương đối đồng nhất: vi khuẩn Gram
(+), không tạo bào tử, và hầu hết không di động. Chúng thu nhận năng lượng nhờ
phân giải hydratcacbon và tiết ra acid lactic:
C
6
H
12
O
6
2 CH

3
CHOHCOOH + 22,5 kcal
Tất cả các loài vi khuẩn lactic đều là vi khuẩn lên men bắt buộc, chúng
không chứa các xitocrom và enzim catalaza. Tuy nhiên chúng có thể sinh trưởng
được khi có mặt O
2
, chúng là các loài vi khuẩn sống từ kị khí tới hiếu khí Các
loài vi khuẩn lactic bao gồm 4 giống sau: Streptococcus, Leuconostoc,
Pediococcus, Lactobacilus. Một số hình ảnh:
Bản chất quá trình lên men lactic
Bản chất quá trình lên men là quá trình oxi hóa khử để thu năng lượng và các
chất hữu cơ trung gian mà cơ chất đã chuyển hóa thành. Các phản ứng chuyển
hóa đó được thực hiện trong tế bào vi sinh vật dưới tác dụng của enzim.
-Trong quá trình biến đổi cơ chất thành sản phẩm lên men luôn xảy ra quá trình
tách và vận chuyển proton 2H
+
, hai điện tử 2e
-
qua enzim dehydrogenase có
coezim là NAD hoặc NADP. Sau đó 2H
+
và 2e
-
được chuyển đến cho hợp chất
hữu cơ trung gian để thực hiện quá trình khử chúng và tạo thành sản phẩm lên
men.
VD: Lên men giấm là quá trình oxi hóa rượu etylic thành acid acetic nhờ enzim
alcohol oxydaza.
CH
3

CH
2
OH + O
2
 CH
3
COOH + H
2
O
Cơ chế quá trình lên men lactic
Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành axid lactic nhờ vi sinh
vật, điển hình là vi khuẩn lactic. Lên men lactic là một trong những loại hình lên
men phát trển nhất trong thiên nhiên, có hai kiểu lên men lactic chính là lên men
đồng hình và lên men dị hình. Trong lên men lactic điển hình thì sản phẩm tạo
thành chỉ có axit lactic. Còn đối với lên men lactic không điển hình, thì ngoài sản
phẩm chính là axit lactic, còn có các sản phẩm phụ đó là: acetaldehyt, rượu etylic,
CO2, axit succinic, axit acetic, axit formic, Chính các sản phẩm phụ này đã góp
phần làm cho sản phẩm có mùi, vị thơm ngon hơn.
a Lên men lactic đồng hình (điển hình) :
Lên men lactic đồng hình là quá trình lên men trong đó các sản phẩm axit
lactic tạo ra chiếm 90% tổng số các sản phẩm lên men và một lượng nhỏ axit
acetic, aceton, di-acetyl,……
Phương trình chung biểu diễn quá trình lên men:
C
6
H
12
O
6
2 CH

3
CHOHCOOH +21,8.10
4
J
Trong quá trình lên men lactic đồng hình, glucoza được chuyển hóa theo chu
trình Embden-Mayerhoff, vi khuẩn sử dụng cho qui trình này tấtcả các loại
enzym aldolase, còn hydro tách ra khi dehydro hóa triozophophat được chuyển
đến pyruvat. Vì trong vi khuẩn lên men lactic đồng hình không có enzyme
cacboxylase cho nên axit pynivic không phân hủy nữa mà tiếp tục khử thành axit
lactic theo sơ đồ chuyển hóa dưới đây.
b Lên men lactic dị hình
Lên men lactic dị hình là quá trình lên men trong đó ngoài sản phẩm axit
lactic còn tạo ra một lượng đáng kể các sản phẩm phụ như axit acetic, etanol, axit
succinic,CO2Trong đó, axit lactic chiếm khoảng 40%, axit succinic khoảng 20%,
rượu etylic và axit acetic 10% các loại khí 20% đôi khi không có các khí mà
thay vào đó là sự tích lũy một lượng ít axit focmic. Như vậy, các sản phẩm phụ
khác nhau đáng kể tạo thành trong quá trình lên men lactic dị hình chứng tỏ rằng
quá trình này phức tạp hơn so với lên men lactic đồng hình.
C
6
H
12
O
6
→ CH
3
- CO - COOH → CH
3
- CHOH - COOH
Glucose Axit pyruvic Axit lacc

Trong vi khuẩn lên men lactic dị hình không có các enzyme cơ bản của sơ
đồ Embden-Marehoff là aldolase triozophotphatizomerase bước đầu phân giải
đường glucose ở những vi khuẩn này theo con đường pentozophotphat, tức là
thông qua glucose 6photphat, 6-photphatgluconat và ribulose-5-photphat chuyển
thành xilulose-5-photphat, hợp chất này tiếp tục biến đổi thành
photphoglyceeraldehyde và acetylphotphat dưới tác dụng của enzyme
pentozophotpho xelolase. Những vi khuẩn dị hình thành axit acetic kèm theo sự
tổng hợp ATP. Acetylphophat được khử thành etanol thông qua acetyldehyt
photphoglyceraldehyde thông qua axit pynivic mà tạo thành axit lactic’
+ Axit lactic được tạo thành từ axits pynivic do sựu tiếp nhận trực tiếp
hydrogen từ dehydrase theo phương trình :
CH
3
COCOOH + dehydrase-H
2
-> CH
3
CHOHCOOH + dehydrase
+ Axit xucxinic tạo thành từ pynivic do tác dụng với CO
2
và tiếp theo sự tiếp
nhận hydrogen từ dehydrase theo phương trình sau:
CH
3
COCOOH + CO
2
COOH-CH
2
-CO-COOH
COOHCH

2
COCOOH+2Dehydrase-H
2
 COOH(CH
2
)
2
COOH+H
2
O+2Dehydrase
+Etanol và axit acetic tạo thành nhờ men aldehydrase từ acetadehyde theo
phương trình:
2CH
3
CHO + H
2
O + aldehydrase  C
2
H
5
OH + CH
3
COOH + aldehydrase
+ Việc sinh ra các khí liên quan đến điều kiện yếm khí tỉ lệ các hợp chất phụ sinh
ra phụ thuộc vào môi trường dinh dưỡng và các laoij vi khuẩn lactic.
 Theo quan điểm tiến hóa sinh lý trong vi sinh vật học người ta cho rằng lên men
lactic đồng hình là hướng tiến hóa độc lập của lên men dị hình.
 Tác nhân vi sinh vật của quá trình lên men lactic
Tác nhân vi sinh vật trong quá trình lên men lactic là vi khuẩn lactic. Người
ta đã sử dụng các chủng vi khuẩn lactic thuần khiết làm tác nhân chính cho quá

trình lên men. Vì chúng là những vi sinh vật có nhiều đặc tính tốt như sử dụng
được nhiều nguồn cacbon khác nhau, có khả năng sinh axit, phát triển ở nhiệt độ
khá rộng và chịu mặn
Một số chủng vi khuẩn lactic được đưa vào nghiên cứu và ứng dụng như:
• Giống Ladiococcus: là những cầu khuẩn Gram (+), thường dính lại với nhau thành
cặp đôi hoặc bốn. Qúa trình trao đổi chất của nó là quátrình lên men đồng hình.
Chúng là những vi khuẩn yếm khí tùy tiện, có thể phát triển trên môi trường rắn
với sự có mặt của không khí. Chủng này yêu cầu rất cao về thành phần dinh
dưỡng từ môi trường vì chúng không có khả năng sinh tổng hợp các chất cần
thiết cho sự phát triển của cơ thể.
• Giống Lactobacillus: bao gồm các vi khuẩn chiếm ưu thế trong hệ vi sinh vật tự
nhiên của lên men thịt. Đây là những trực khuẩn Gram (+), có thể lên men đồng
hình hoặc dị hình. Chúng có khả năng thủy phân đường Saccharose mạnh, nhiệt
độ phát triển tối thích là 30-35
0
C.
Vi sinh vật được sử dụng rộng rãi và rất nhiều vì chúng đem lại lợi íc thiết thực
cho người sử dụng như tăng khả năng tiêu hóa hấp thụ tăng sức đề kháng, tạo ra
chất dinh dưỡng.
3. Phân lậpvi khuẩn
a. Phân lập vi khuẩn lactic từ nước dưa chua
• Mẫu nước dưa được pha loãng như sau:
Rót 9ml dd nước muối sinh lý đã hấp khử trùng vào các ống nghiệm
Hút 1 ml dd mẫu nước dưa pha loãng với nôngf độ 10
-1
, rồi đưa lên máy vortex
để trộn đều
Từ ống nghiệm 10
-1
,pha loãng ra ống nghiệm có nồng độ thấp hơn 10

-2
bằng cáh
hút 1 ml từ ống nghiệm 10
-1
cho vào 9ml dd nước muối sinh lý đã hấp khử trùng
ở ống nghiệm khác, rồi đưa lên máy vortex để trộn đều, thu được ống nghiệm có
độ pha loãng mẫu 10
-2
, tiếp tục pha ta có các nồng độ khác nhau
• Gieo cấy mẫu
Dùng thạch MRS trong bình tam giác đã đun nóng sau đó làm nguội đến 45
o
C,
sau đó tiến hành cho môi trường vào đĩa peptri,để thach khô. Lấy các ống nghiệm
có mẫu pha loãng ở trên ,mỗi mẫu lấy 0,1ml mẫu cho vào đĩa petri. Nhúng que
trang vào đèn cồn 96
o
đốt que trang trên ngọn lửa đèn cồn, để nguội trong 3 lần.
Tiếp đến dùng que trang trang đều dịch mẫu lên bề mặt thạch.Mỗi nồng độ lặp
lại 2 đĩa peptri , mỗi lần trang phải hơ khử trùng que trang,mọi thao tác đều được
tiến hành trong điều kiện vô trùng trong tủ cấy,bên cạnh ngọn lửa đèn cồn.Sau
khi trang xong ,dùng giấy báo gói lại,lật ngược đĩa và nuôi cấy trong tủ ấm ở
37
o
C trong vòng 24-48 giờ ,thì tiến hành đếm và quan sát khuẩn lạc
• Cấy ria
Sau khi nuôi cấy vi khuẩn trong tủ ấm ở 37
o
C trong vòng 24-48 giờ thì các khuẩn
lạc xuất hiện,các khuẩn lạc có nhiều dạng khác nhau,có mùi chua đặc chưng của

acid lactic.Chọn những khuẩn lạc có hỉnh thái khác nhau trên môi trường MRS
để đem cấy ria tạo khuẩn lạc thuần.
Dùng que cấy ria thu sinh khối các khuẩn lạc đã chọn , cấy ria thành 3 đường trên
đỉa thach cho đen khi các khuẩn lạc thuần tạo ra. Sau khi cấy, lật ngược đĩa thạch
lại bao gói ngoài bằng giấy báo và nuôi trong tủ ấm ở 37
o
C trong vofng 24h.
Lưu ý : hơ và khử trùng que cấy sau mỗi lần trang dịch , mọi thao tác đều dược
tiến hành trong điều kiện vô trùng trong tủ, sấy bên cạnh ngọn lửa đèn cồn.
b. Nuôi cấy và bảo quản vi khuẩn
Các vi khuẩn lactic trong môi trường MRS pH 6,3-6,5 nuôi trong tủ ấm ở 37
0
C
mục đích thu và bảo quản và khảo sát một số tính chất của Bacteriocin
Tiến hành :
Nuôi cấy vi khuẩn trong các bình tam giác chứa môi trường lỏng trong 7-10h.
Chia nhỏ huyên phù tế bào vào từng ống eppendolf 1,5 ml, sau đó thêm vào
glicerol theo tỉ lệ 7:3 trộn đều hổn họp, để vào tủ lạnh ngản mát trong 3h rồi đem
bảo quản ở 80
0
C.
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của vi khuẩn lactic
• Nguồn cacbon: Nguồn cacbon tốt nhất là các loại đường, nhưng ở một mức độ
nhỏ, các đường chứa nhóm rượu, còn polisaccarid thì thực chất không thể lên
men. Tốc độ lên men của các loại polisacaccarid, disaccarid, olygsaccaridcuar
các loại khác nhau là khác nhau tới mức có thể sử dụng tiêu chuẩn này giữa các
loài. Nếu khi nhân giống người ta sử dụng một lượng đường thông thường hiếm
khi được làm nguồn cacbon thì vi khuẩn có thể thích nghi được với các loại
đường đó về sau chúng có thể phát triển có hiệu quả trên môi trường chứa loại
đường này, mà vẫn không làm ảnh hưởng tới khả năng lên men của các loại

đường thông thường.
• Vitamin B6: là một loại vitamin quan trọng trong sự tổng hợp các acid amin của
vi khuẩn lactic. Tuy nhiên, phụ thuộc vào từng loại vi khuẩn lactic, nhiều acid
amin vẫn được coi là acid amin không thay thế, các peptit và amit cũng có thể
dùng làm nguồn N, tốc độ sinh trưởng khi có mặt chúng, có thể có gấp nhiều
lần so với khi có mặt các acid amin tự do.
• Photphate: là loại muối quang trọng nhất mà các vi khuẩn lactic yêu cầu, các
muối amon không thể dùng làm nguồn N
2
duy nhất, nhưng gây ảnh hưởng nhất
định sự chuyển hóa acid amin.
• Nhiệt độ: là một yếu tố quang trọng ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của vi khuẩn.
Tùy thuộc vào nhiệt độ tối ưu mà chia làm 2 nhóm: ưa nhiệt và không ưa nhiệt.
• pH, các chất kháng sinh và nhu cầu oxy cũng gây ảnh hưởng.
5. Tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic sinh bacteriocin
 Tính kháng khuẩn của các chủng vi khuẩn lactic
Trong nguyên cứu bacteriocin thì vấn đề quan trọng là xác định xem loại vi
khuẩn lactic nguyên cứu có tính đối kháng đối với 1 loài VSV hay không. Để xác
định tính đối kháng, việc thử nghiệm được tiến hành trên môi trường rắn có
chủng chỉ thị như các chủng Vibrio, Bacillus và Salmonella. Tính đối kháng thể
hiện ở việc chất ức chế của chủng lactic khuyếch tán vào môi trường và gây ức
chế chủng chỉ thị. Vi khuẩn lactic sinh bacteriosin có tính đối kháng với các
chủng chỉ thị càng nhiều thì phổ kháng khuẩn càng rộng. Để xác định hoạt tính
kháng khuẩn ta sử dụng phương pháp khuyếch tán trên thạch.
Với mục đích bảo quản bacteriocin từ vi khuẩn lactic để bảo quản thực phẩm
II. Ứng dụng sản xuất và bảo quản đậu phụ
Từ xa xưa, vi khuẩn lactic được ứng dụng trong rất nhiều lĩnh vực.Trong đó dưa
chua là món ăn phổ biến được lên men từ vi khuẩn lactic. Mà nước dưa chua
chứa rất nhiều vi khuẩn lactic sinh bacterriocin. Vì vậy, người ta đã sử dụng nước
dưa chua để sản xuất đậu phụ (đậu khuôn). Vậy đậu phụ là một sản phẩm như thế

nào? Đậu phụ là một sản phẩm giàu dinh dưỡng và được nhiều người ưa chuộng
do đặc điểm dễ ăn, dễ dàng chế biến lại rẻ tiền. Sản phẩm có quy trình sản xuất
khá đơn giản không đòi hỏi nhiều thiết bị máy móc.
1. Sơ đồ sản xuất đậu phụ bằng nước dưa chua theo kiểu truyền thống
Nước chua từ vi khuẩn lactic
Điều kiện để kết tủa sữa như sau:
Nhiệt độ của sữa: >95
0
C
pH của sữa: >6
pH của nước chua: 4-4,5
pH của nước chua có ý nghĩa rất quan trọng trong việc kết tủa.Nếu pH cao thì
lượng nước chua phải sử dụng nhiều, nếu pH thấp thì hiệu xuất thu hồi đạm
thấp.Khi dịch sữa đạt 95
0
C ta cho nước chua từ từ vào (1/5).Quá trình này chia
làm 3 giai đoạn:
Giai đoạn đầu cho ½ lượng nước chua
Sau 3 phút cho lượng còn lại.Vừa cho vừa khấy đều và nhẹ.Khi thấy nhiều hoa
bông kết tủa xuất hiện thì không nên cho thêm nước chua nữa.
Đậu nành
Ngâm
Ngâm 6h
Nước/đậu=1/6
xay
Lọc thô
Mặt khác, để thu lợi nhuận cao các hộ sản xuất đã sử dụng thạch cao công
nghiệp có hàm lượng kim loại loại nặng hơn nhiều so với thạch cao tinh khiết cho
phép sử dụng trong thực phẩm nên không đảm bảo an toàn thực phẩm.Kim loại
nặng khi vào cơ thể sẽ tích tụ và gây ra nhiều bệnh nguy hiểm cho người sử dụng.

Đậu phụ sản xuất bằng thạch cao hay nước chua tự nhiên có thời gian bảo quản
rất ngắn nếu bảo quản ở nhiệt độ thường. Trên thực tế chỉ tiêu thụ trong ngày.
Khi ứng dụng vi khuẩn lactic sinh bacteriocindo hợp chất này có khả năng kháng
khuẩn, có khả năng ức chế và tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm và một
số vi khuẩn gây bệnh (nhóm Gram dương) như Samonella, Staphylococcus.
Như vậy dịch lên men lactic dùng để làm tác nhân kết tủa đậu phụ có tính
kháng khuẩn tự nhiên . Giúp kéo dài thời gian bảo quản thích hợp mà không
nhất thiết phải bổ sung thêm bất kì hóa chất bảo quản nào.Sản phẩm đậu sẽ
an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng
2. Trong tương lai, có thể sử dụng chế phẩm sinh học để sản xuất đậu phụ
hay không?
Bã
Lọc #nh
Sữa đậu
10 phút
Đun sôi
Kết tủaNước chua từ vi
khuẩn lac#c
Ép khuôn
Sản phẩm
Ngày này, bacteriocin được ứng dụng rộng rãi trong bảo quản thực phẩm. Bởi
vì nó đảm bảo các yêu cầu như sau:
• Chất bảo quản sinh học được sử dụng không có tính độc và kích thích sự kháng
thuốc của vi sinh vật khác.
• Được cơ quan thẩm quyền công nhận và cho phép sử dụng.
• Phải được sử dụng một cách hợp kinh tế trong công nghiệp.
• Sản phẩm có bổ sung chất bảo quản sinh học phải không bị ảnh hưởng. Ví dụ:
chất bảo quản sinh học không gây tác động xấu đối với đánh giá cảm quan của
sản phẩm.
• Vẫn tỏ ra hiệu quả khi được dùng ở nồng độ tương đối thấp.

• Chất bảo quản sinh học phải đảm bảo bền khi được cất giữ.
• Không được sử dụng trong chữa bệnh hoặc dùng làm phụ gia thực phẩm cho thú
hay bổ sung vào thức ăn giúp tăng trưởng sự phát triển của thú.
Tuy nhiên, nếu dùng bacteriocin tinh khiết trong công nghiệp thực phẩm ở quy mô
lớn sẽ rất tốn kém , hơn nữa tùy vào loại vi khuẩn gây hại trong sản phẩm mà hoạt
tính diệt/ ức chế của bacteriocin sẽ thấp hay cao. Như ta được biết thì nước dưa
chua có rất nhiều vi khuẩn lactic sinh bacteriocin. Vậy sao ta không sử dụng chúng
để tách chiết vi khuẩn lactic để tạo ra chủng thuần bacteriocin.
Quá trình tách chiết bacteriocin bằng phương pháp bẫy – hấp phụ:
 Quy trình thu nhận:
• Hoạt hóa chuẩn vi khuẩn phân lập trong môi trường MT1 ở 30 độ C,
kỵ khí, 6 giờ.
• Bổ sung chất mang BC vô trùng vào dịch tế bào đã hoạt hóa.
 Quá trình cố định cho chất mang BC sẽ trải qua 2 giai đoạn liên tiếp:
• Giai đoạn hấp phụ: trong khoảng 30phut đầu tiên sau khi ngâm BC
trong dịch tế bào, lúc này BC sẽ hút nước trong môi trường tế bào để
trương nở vê trạng thái ban đầu. Khi nước đi vào cấu trúc BC, nó sẽ
mang cả tế bào vi khuẩn đi vào. Tại đây, tế bào sẽ được hệ thống sợi
cellulose trong chất mang BC giữ lại. Đồng thời trên bề mặt BC cũng
có tế bào được hấp phụ.
• Giai đoạn bẫy tăng sinh: kế tiếp giai đoạn hấp phụ. Các tế bào đã
được hấp phụ giai đoạn trên sẽ sử dụng cơ chất khếch tán từ môi
trường để sinh trưởng và phát triển trên giá đỡ BC, tiếp tục ủ ở điều
kiện tối ưu của VSV cố định.
Lên men tế bào cố định ở quy mô phòng thí nghiệm trong fermenter
(8 lít) để thu nhận bacteriocin.
Dịch bacteriocin thô được thu hồi từ lên men sử dụng Lactococcus
lactis 1 bằng phương pháp ly tâm thu dịch nổi và trung hòa về pH 6.0
bằng CaCO
3

.
Như vậy, việc tận dụng nước dưa chua để tách chiết bacteriocin thì ta nhận được 1
lượng bacteriocin vừa ít tốn kém, dễ làm, tận dụng được nước dưa cũ…
Nếu sử dụng chủng thuần bacteriocin thay cho nước dưa chua vào quy trình sản
xuất đậu phụ thì thời gian kết tủa nhanh hơn, thời gian sử dụng lâu hơn do ta đã
loại đi các VSV gây hư hỏng trong nước dưa chua, tiện lợi hơn ta sẽ sử dụng liền.
Cho nên việc tách chiếc bacteriocin từ nước dưa chua là phương án tối ưu và cần
thiết.Và việc sử dụng chủng thuần để làm chế phẩm sinh học trong sản xuất đậu
phụ là hợp lí.