Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi và cream với hai mặt hàng: Sữa chua uống tách 13 chất béo năng suất 19000 tấn nguyên liệu năm và bơ lên men năng suất 10 tấn nguyên liệu ca

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU 5
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 6

 !!
"#$%&'()
*+,-,./)
0+,-,./,!1,)
+,-,./23.4%235
)+,-15
5#6/75
8+,-9!,:(/;5
<+,-,./=!1,5
>1,'8
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 9
+,!1,2=?<@8
A/8
BC$D.'1E?<FG@*
"+,!H.0
*I,!1,J
AKK(,.9!,:(/;LM+3)
NM+?"<@)
A3?"@5
"O3,(/;<
",,$<
"P=1!Q?<FG)@<
SVTH: Hoàng Tiến Đạt Trang
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN
CÔNG NGHỆ 21

"R,4&
"A,,4&"
"A,%,4,"
"A,%,4H=1!Q*
""A,%S,GK(,.,,$
*>%T(,.8
*P ,-'/,!1,8
*P ,-J%T(,.8
*AUHV'."
*AUHV'.%,4,"
*AUHV'.%,4(,.H=1!Q""
*"AUHV'.%,4(,.,,$W".HX%"0
*"AU%H%HK"8
*"P%HKH%7H=1!Q"8
*"P%HK,,$W".HX%"8
**AUYGZ*<
*0P([J*
0P(1J!H\**
0IZDH\*
0B&(DJU23]^*
0AH\],%,40<
0"AH\]G%,4(,.H=1!Q0
0*AH\]G%,4(,.,,$00
CHƯƠNG 6: TÍNH CÂN BẰNG NHIỆT 64
AUHV%H\.,G%_*
CHƯƠNG 7: TÍNH TỔ CHỨC 67
SVTH: Hoàng Tiến Đạt Trang
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
)=-[^)
)IC1)

)"AU11%C5
)"+119/5
)"$&G9/(,.G%/2L5
CHƯƠNG 8: TÍNH XÂY DỰNG 71
5 J,.)
5I&GK)
5`2L(,.U)
5>,U)
5"`a2bGH(%)
5*+c)"
50+%T)"
5+ Q)*
5)>%H%HK)0
55>%/;)0
58>%,!'1,))
5<>,1T)8
5>,./d1E23./5<
5>,d1E23(5<
5"+/5<
5*e/f235
50AGTH/5
5`2L=5
5)+-=5
55>%!1,5
58>,.LGC5
CHƯƠNG 9 : TÍNH HƠI – NƯỚC 82
SVTH: Hoàng Tiến Đạt Trang
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
8AU=!1,5
8AU/U=5

8AU!1,5"
8AU./%235*
8I./235*
8A%235
CHƯƠNG 10: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ SẢN PHẨM 88
<> G(,.55
<> G,!1,,%58
<> GG%S,GK(,.8<
CHƯƠNG 11: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG
NGHIỆP 93
g%1%C?<"@8"
+,!GTG%8"
+H//TT1%C8"
"+!,,: 4%1%C8*
M&/?<"@8
M&8
M7FH\8
"MU/8
*hd1E23(8
KẾT LUẬN 98
TÀI LIỆU THAM KHẢO 99
SVTH: Hoàng Tiến Đạt Trang
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
MỞ ĐẦU
Việt Nam đang trong giai đoạn tăng trưởng và phát triển kinh tế mạnh mẽ với
tốc độ “thần tốc” làm cho mức thu nhập, mức sống của người dân cũng được cải thiện
rõ rệt. Nếu trước đây thành ngữ “ăn no mặc ấm” là ước mơ của nhiều người thì hôm
nay, khi đất nước đã gia nhập WTO lại là “ăn ngon mặc đẹp”
Sữa chứa hầu hết các chất dinh dưỡng cần thiết cho người như protein, gluxit,
lipit, vitamin, các muối khoáng. Những hợp chất này rất cần thiết cho khẩu phần thức

ăn hằng ngày của con người. Do đó các sản phẩm từ sữa có một ý nghĩa quan trọng đối
với dinh dưỡng của con người nhất là đối trẻ em, người già và người bệnh. Từ sữa,
người ta có thể sản xuất ra nhiều loại thực phẩm khác nhau như sữa bột, sữa cô đặc,
sữa lên men, pho mai, bơ, kem,…Nếu trước những năm 90 chỉ có 1-2 nhà sản xuất,
phân phối sữa chủ yếu là sữa đặc và sữa bột (nhập ngoại), hiện nay thị trường sữa Việt
Nam đã có gần 20 hãng nội địa và rất nhiều doanh nghiệp phân phối sữa chia nhau
một thị trường tiềm năng với hơn 88 triệu dân [30].
Hiện nay, mức tiêu thụ sữa trung bình của Việt Nam hiện nay khoảng 7,8
kg/người/năm tức là đã tăng gấp 12 lần so với những năm đầu thập niên 90. Theo dự
báo trong thời gian sắp tới mức tiêu thụ sữa sẽ tăng từ 15-20% (tăng theo thu nhập
bình quân). Chính vì tầm quan trọng cũng như tiềm năng của sữa và các sản phẩm sữa
em đã chọn đề tài tốt nghiệp “Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi và
cream với hai mặt hàng: Sữa chua uống tách 1/3 chất béo năng suất 19000 tấn
nguyên liệu/ năm và bơ lên men năng suất 10 tấn nguyên liệu/ ca”.
SVTH: Hoàng Tiến Đạt Trang
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
1.1. Sự cần thiết của việc xây dựng nhà máy sữa
Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và quý nhất trong các loại thực
phẩm của nhân loại mà con người có được. Những năm gần đây, nhu cầu của xã hội về
sữa và các sản phẩm sữa ngày càng cao đặc biệt ở các nuớc đang phát triển và Châu Á.
Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sữa hiện nay là một nhu cầu cần thiết nhằm đáp
ứng được phần nào nhu cầu của người tiêu dùng trong nước đồng thời hướng đến xuất
khẩu. Việc lựa chọn vị trí xây dựng nhà máy sữa có ảnh hưởng rất lớn đến sự tồn tại
của nhà máy vì vậy khi xây dựng nhà máy sữa cần phải đảm bảo những yêu cầu về:
 Vị trí đặt nhà máy
 Giao thông vận tải thuận lợi
 Việc cung cấp điện và nguyên liệu dễ dàng
 Nguồn cấp và thoát nước thuận lợi
 Nguồn nhân lực dồi dào

1.2. Đặc điểm thiên nhiên
Nhà máy được chế biến sữa được đặt tại khu công nghiệp Hòa Khánh - Liên
Chiểu - Đà Nẵng, là nơi có nhiều điều kiện thuận lợi về mọi mặt. Đây là khu vực mang
khí hậu nhiệt đới gió mùa, hướng gió chủ đạo của thành phố là hướng Đông Nam.
SVTH: Hoàng Tiến Đạt Trang
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Hình 1.1. Sơ đồ kết cấu hạ tầng thành phố Đà Nẵng và sơ đồ quy hoạch khu
công nghiệp Hòa Khánh[12, 13].
1.3. Hệ thống giao thông vận tải
Giao thông không chỉ là mục đích xây dựng nhà máy nhanh mà còn là sự tồn tại
và phát triển của nhà máy tương lai.
- Khu công nghiệp Hòa Khánh - Liên Chiểu có đường quốc lộ 1A đi
ngang qua, vận chuyển được qua nhiều tỉnh thành một cách thuận tiện.
- Về đường thủy: Khu công nghiệp Hòa Khánh cách Cảng Tiên Sa - Đà
Nẵng không xa nhờ đoạn đường Nguyễn Tất Thành ven biển. Cảng Tiên Sa có số
lượng tàu thuyền ra vào rất lớn.
- Về đường sắt: Khu công nghiệp Hòa Khánh gần Ga Kim Liên - Đà
Nẵng, đó cũng là một lợi thế nữa trong giao thông của khu vực xây dựng nhà máy.
1.4. Nguồn cung cấp điện
Điện được lấy từ nguồn điện quốc gia thông qua máy biến áp hạ thế. Nguồn
điện được sử dụng có hiệu điện thế 220V. Ngoài ra, cần sử dụng máy phát điện dự
phòng để sử dụng khi bị cúp điện hoặc đường dây cung cấp điện gặp sự cố nhằm đảm
bảo sản xuất liên tục.
1.5. Nguồn cung cấp nguyên liệu
Ở khu vực miền Trung, việc nuôi bò lấy sữa vẫn chưa phát triển mạnh nên
nguyên liệu được mua thêm ở các tỉnh miền núi phía Bắc và tây nguyên như Ba Vì,
SVTH: Hoàng Tiến Đạt Trang
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Lạng Sơn, Lâm Đồng,…Khi vận chuyển nguyên liệu cần đảm bảo yêu cầu về nhiệt độ
nhằm tránh gây hư hỏng, hạn chế sự nhiễm khuẩn.

1.6. Nguồn cung cấp nước và vấn đề thoát nước
- Nguồn cấp nước: Nguồn nước nhà máy dùng là nguồn nước được cung
cấp cho khu công nghiệp Hòa Khánh nhưng cần phải được đưa qua hệ thống xử lý
riêng của nhà máy trước khi đưa vào sản xuất.
- Vấn đề thoát nước: Nhà máy xây dựng hệ thống xử lý nước riêng trước
khi đưa ra cống thoát nước chung cho cả khu công nghiệp.
1.7. Nguồn nhân lực
Đà Nẵng là thành phố tập trung đông dân cư có trình độ văn hóa cao do đó có
thể dễ dàng tiếp thu công nghệ sản xuất. Lực lượng lao động tuyển dụng trực tiếp tại
địa phương. Đội ngũ quản lý, kỹ thuật được đào tạo từ các trường đại học có truyền
thống tại miền Trung.
1.8. Hợp tác hóa
Vị trí xây dựng của nhà máy có thể giúp tăng cường sự hợp tác hóa với các nhà
máy khác trong khu công nghiệp như nhà máy bao bì, nhà máy xử lý nước, nhà máy
bia,… để cùng chung phát triển cơ sở hạ tầng, điện, nước, nhằm giảm thiểu vốn đầu tư
ban đầu cũng như rút ngắn thời gian xây dựng. Mặt khác nhà máy thực hiện liên kết
với các dự án nuôi bò sữa của nông dân vùng lân cận để làm nguồn nguyên liệu chính
cho sản xuất.
1.9. Nguồn tiêu thụ sản phẩm
Thị trường tiêu thụ chủ yếu của nhà máy là khu vực miền Trung - Tây Nguyên
nhưng cũng không ngừng phát triển thị trường sang các tỉnh khác ở khu vực miền Bắc
và miền Nam.
1.10. Nguồn cung cấp hơi và nhiên liệu
Nhà máy sử dụng hơi từ phân xưởng hơi của nhà máy.
Nhà máy sử dụng nguồn nhiên liệu chính là dầu DO (diesel oil), FO (Fuel oil)
và xăng được cung cấp từ các công ty xăng dầu Petrolimex lớn tại địa phương. Nguồn
gốc của các loại nhiên liệu này được lấy từ các mỏ dầu mỏ và được sản xuất tại nhà
SVTH: Hoàng Tiến Đạt Trang
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
máy lọc dầu Dung Quất (Quảng Ngãi), sau đó vận chuyển về các cửa hàng Petrolimex

trên toàn quốc.
1.11. Kết luận
Từ những tìm hiểu và phân tích trên, ta thấy việc xây dựng nhà máy sữa tại khu
công nghiệp Hòa Khánh – Đà Nẵng là hoàn toàn hợp lí.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Nguyên liệu sữa tươi [02]
Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn
thức ăn để nuôi sống động vật non. Trong nghành công nghiệp sản xuất và chế biến
sữa đã sản xuất ra nhiều sản phẩm dựa trên ba nguồn nguyên liệu chính: sữa bò, sữa
cừu, sữa dê. Ở nước ta sữa bò là chủ yếu.
Sữa là một chất lỏng đục. Độ đục của sữa là do các chất béo, protein, một số
khoáng tạo nên. Màu sắc của sữa chủ yếu phụ thuộc vào hàm lượng
β
-caroten tạo
nên. Sữa bò thường có màu sắc từ trắng đến vàng nhạt. Sữa gầy thường trong hơn và
ngả màu xanh nhạt. Sữa bò có mùi đặc trưng và vị ngọt nhẹ.
2.1.1. Thành phần của sữa
Sữa là một hỗn hợp bao gồm các thành phần chính: nước, lactose, protẹin, một
số chất béo. Ngoài ra sữa còn chứa một số khác với hàm lượng nhỏ như các hợp chất
chứa nitơ phi protein, vitamin, hooc môn , chất màu và khí. Hàm lượng các chất trong
sữa có thể dao động trong một khoảng rộng.
2.1.1.1. Nước [06, tr.4]
Nước tự do chiếm 96 – 97% tổng lượng nước. Nước có thể được tách ra trong
quá trình cô đặc, sấy vì không có liên kết hoá học với chất khô. Khi bảo quản sữa bột,
nước tự do xâm nhập vào làm cho sữa bột bị vón cục.
Nước liên kết chiếm một tỉ lệ nhỏ, khoảng 3-4%. Hàm lượng nước liên kết phụ
thuộc vào các thành phần nằm trong hệ keo: protein, các phosphatit, polysacarit.
2.1.1.2. Đường lactose [02]
Glucid của sữa là lactose hay còn gọi là đường sữa, trung bình mỗi lít sữa chứa
50g trong một lít sữa. Lactose là một disaccaride do một phân tử glucose và một phân

tử galactose liên kết tạo thành. Lactose trong sữa có ý nghĩa quan trọng vì nó dễ bị một
SVTH: Hoàng Tiến Đạt Trang
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
số vi sinh vật gây lên men tạo acid lactic và các sản phẩm khác như aceton, metyl,
diacetyl tạo nên mùi vị của các sản phẩm sữa.
Trong sữa đường lactose tồn tại dưới hai dạng :
+ Dạng
α
-lactose mono hydrat C
12
H
22
O
11.
H
2
O
+ Dạng
β
-lactose anhydrous C
12
H
22
O
11
Khi thay đổi nhiệt độ thì có sự chuyển đổi từ dạng
α
sang dạng
β

và ngược
lại.
Trong sữa đường Lactose ở dạng hoà tan và là đường khử. Độ ngọt của lactose
thấp hơn nhiều so với các disaccaride và monosacride khác (kém 30 lần sacharose).
Lactose có thể bị thuỷ phân thành hai đường monosacaride là glucose và galactose do
Enzym
β
-galactosedase.
C
12
H
22
O
11 +
H
2
O
β
-galactosedase C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6

glucose galactose
Ngoài ra trong sữa bò còn chứa các đường khác nhưng với hàm lượng rất thấp
2.1.1.3. Các hợp chất có chứa Nitơ [02]
a. Casein
Casein là nhân tố quan trọng nhất của protid trong sữa, là thành phần protein
chủ yếu có trong sữa và là các hạt hình cầu có kích thước 40 - 200µm. Chúng tồn tại
dưới dạng micelle. Mỗi micelle chứa 65% nước, phần còn lại là các loại caseinvà
khoáng (canxi, magie, photphate, citrate), casein chiếm 2,7%. Là protein có tính axit vì
phân tử của chúng chứa nhiều gốc axit glutamic và axit aspartic.
1s
α
-casein: Do sự phân bố điện tích và các phần ưa béo không đồng đều trên
phân tử protein nên một đầu mạch
1s
α
-casein tích điện có tính ưa nước, còn đầu mạch
kia có tính kị nước.
2s
α
-casein: Có tính ưa nước cao nhất trong các loại casein do phân tử của nó
chứa nhiều nhóm photphoryl và gốc cation.
β
-casein: có tính ưa béo cao nhất.
κ
-casein: chỉ chứa một gốc phosphoryl, có tính lưỡng cực. Đầu amino của
phân tử protein thì ưa béo còn đầu cacboxyl, nơi liên kết với nhóm gluxit lại ưa nước.
SVTH: Hoàng Tiến Đạt Trang
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
γ

-casein:
21
,
γγ
và
3
γ
-casein là những sản phẩm của quá trình thuỷ phân
β
-
casein từ máu động vật.
b. Protein hoà tan
β
-lactoglobulin:
β
-lactoglobulin có dạng hình cầu, ít tương tác hoặc kết hợp
với các phân tử khác, chiếm 2,5- 4g/l.

α
-lactalbumin: có 0,8-1,5g/l, trong mỗi phân tử có chứa một nguyên tử caxi.
Thành phần các acid amin trong phân tử của nó rất cân đối, điểm đẳng điện ở PH =5,1
không bị đông tụ bởi men sữa.
Peptone-protose: bao gồm những phân đoạn protein khác nhau(0,8-1,5g/l)
Immunoglobulin: trong sữa bò có ba loại là IgG, IgA, IgM. Trong đó IgG có
hàm lượng cao nhất, IgA có chức năng chống nhiễm trùng đường ruột (0,5-0,8g/l).
Serum-albumin: là protein có phân tử lượng lớn có nguồn gốc từ máu rất mẫn
cảm với nhiệt độ. Ngoài ra trong sữa còn có protein màng, hàm lượng của chúng rất
thấp.
c. Enzym [02, tr. 26]
Enzym do tuyến vú tiết ra hoặc do vi sinh vật trong sữa tổng hợp nên. Sự có

mặt của các enzym là nguyên nhân gây biến đổi thành phần hoá học của sữa trong quá
trình bảo quản, dẫn đến làm giảm chất lượng hoặc hư hỏng sữa. Nhưng một số enzym
trong sữa có vai trò kháng khuẩn như lactoperoxydase, lysozyme. Hàm lượng vi sinh
vật càng nhiều thì thành phần enzym càng đa dạng và hoạt tính càng cao, có hơn 60
Enzym trong sữa.
Lactoperoxydase: Enzym này xúc tác phản ứng chuyển hoá oxy từ H
2
O
2
đến
các chất oxy hoá khác, có pH tối thích là 6,8, hàm lượng trung bình trong sữa là
30mg/l, bị vô hoạt hoá ở 80
o
C trong vài giây.
Catalase: Enzym này luôn có trong sữa do tuyến vú tiết ra, nó xúc tác phản ứng
phân huỷ H
2
O
2
thành nước và oxy tự do. Sữa nhiễm vi sinh vật thường có hoạt tính
catalase rất cao, có pH tối thích 6,8 - 7. Catalase bị vô hoạt ở 75
o
C trong thời gian một
phút, 65 – 68
o
C sau 30 phút.
Lipase: Enzym quan trọng nhất trong sữa được kí hiệu là mLPL, là một
glycoprotein, pH tối thích là 8,9, hàm lượng trong sữa chỉ khoảng 1-2mg/l, nó chỉ xúc
SVTH: Hoàng Tiến Đạt Trang
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

tác thuỷ phân liên kết ester trong cơ chất triglycerid ở dạng nhũ tương tại bề mặt tiếp
xúc pha giữa chất béo và nước, làm tích luỹ các axit béo tự do trong sữa, quá trình
phân giải tiếp theo các axit béo này làm cho sữa và sản phẩm từ sữa có vị đắng, mùi ôi
khét và mùi kim loại .
Phosphatase : Chúng xúc tác thuỷ phân liên kết ester giữa axit phosphoric và
glycerin, có hai dạng:
Phosphatase kiềm: có pH tối thích là 9,6 có khả năng tái hoạt hoá. Bị thuỷ
phân ở 30
o
C trong 30 phút hoặc 80
o
C tức thì.
Phosphatase acid : Enzym này có pH tối thích là 4,7 và là enzym bền nhiệt
nhất trong sữa. Để vô hoạt hoá hoàn toàn ta cần gia nhiệt sữa đến 96
o
C trong 5 phút,
bị vô hoạt bởi NaF. Trong suốt chu kì tiết sữa bò, hoạt tính phosphatase axit trong sữa
khá ổn định, phosphatase kiềm tăng dần vào cuối chu kì tiết sữa.
Lysozym: bền về nhiệt, xúc tác phản ứng thuỷ phân liên kết
β
giữa acid
muramic và glusamine của mucopolysaccride trong màng tế bào vi khuẩn, từ đó gây
phân huỷ tế bào. Lysozym có pH tối thích là 7,9; hàm lượng trung bình 130µg/l.
Proteaza : Enzym này xúc tác phản ứng thuỷ phân protein. Có hai loại
protease: protease kiềm và protease acid. Chúng thường liên kết với casein và cũng bị
kết tủa ở pH = 4,6; proteaza axit có pH tối thích 4,0; còn protease kiềm là 7,5 – 8,0.
Chúng bị vô hoạt hoàn toàn ở 80
o
C sau 10 phút.
2.1.1.4. Chất béo

Chất béo của sữa có hai loại:
• Chất béo đơn giản (glycerit và sterit): có hàm lượng 35 ÷ 45g/l gồm acid
béo no và không no (acid oleic, acid palmitic, acid stearic). [05, tr.7]
• Chất béo phức tạp: thường có chứa một ít P, N, S trong phân tử. Tên gọi
chung là phosphoaminolipit, đại diện là lexitin và xephalin. [05]
Là các cầu mỡ gồm: Các axit béo no và không no, sắt, đồng, enzym, caroten
Nhiệt độ nóng chảy thấp (28
o
C) , vì vậy cơ thể rất dễ hấp thu. Tỷ trọng thấp, có thể
tách chất béo bằng cách ly tâm hoặc lọc (sử dụng trong công nghệ sản xuất bơ). [19]
Chiếm khoảng 3,8%, tuỳ giống bò có từ 3,3 ÷ 3,5%, là thành phần quan trọng
nhất trong sữa. Về giá trị dinh dưỡng, chất béo cho năng lượng cao (9 kcal/g). [19]
SVTH: Hoàng Tiến Đạt Trang
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Trong sữa, chất béo (mỡ sữa) có màu trắng vàng, các hạt có dạng hình cầu nhỏ
(< 4µm). Khi bảo quản, các cầu mỡ sẽ liên kết với nhau và nổi lên tạo thành váng, nhất
là ở t
o
= 45 – 60
o
C. Mỡ sữa không bền ở nhiệt độ cao, ánh sáng và oxy không khí, các
dung dịch axit và xođa, men lipaza, các kim loại nặng như đồng, chì, thiếc… Khi bị
ôxy hóa gây vị khét, xà phòng hóa tạo ra mùi vị khó chịu. [19]
Hình 2.1.Sự phân bố của các cầu mở trong sữa [19]
Các hạt cầu béo có thành phần chủ yếu là glycerit, photpholipit và protein. Sự
sắp xếp các thành phần này trong hạt cầu béo đến nay chưa nghiên cứu sâu. Nhiều nhà
khoa học cho rằng các photpholipit giữ vai trò “cầu nối trung gian” để liên kết giữa các
glycerit và protein. Phân tử photpholipit có hai đầu: đầu ưa béo (không phân cực) sẽ
tương tác với các phân tử glycerit ở tâm cầu; đầu ưa nước (phân cực) sẽ kết hợp với
màng protein bao xung quanh hạt cầu béo. [02, tr. 31]

2.1.1.5. Khoáng
Hàm lượng chất khoáng trong sữa dao động từ 8-10g/l. Các muối trong sữa
dạng hoà tan hoặc dung dịch keo dễ bị phá vỡ bởi nhiệt độ và pH, các muối khoáng
trong sữa hầu hết ở dạng dễ đồng hoá.
Trong số các nguyên tố khoáng trong sữa, chiếm hàm lượng cao nhất là Ca, P,
Mg, K. Một phần chúng tham gia vào cấu trúc micelle phần còn lại tồn tại dưới dạng
muối hoà tan trong sữa. Các nguyên tố khác như: K, Na, Cl… đóng vai trò chất điện
ly. Ngoài ra trong sữa còn có các nguyên tố khác như Zn, Al, I, Cu, Mn, Ag… chúng
cần thiết cho quá trình dinh dưỡng của con người.
2.1.1.6. Vitamin [02]
SVTH: Hoàng Tiến Đạt Trang
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Tùy theo khả năng hoà tan trong nước hay trong chất béo chia các
vitamin trong sữa chia làm hai nhóm:
• Vitamin hoà tan trong nước: B
1
, B
2
,B
3
, B
5
, B
6
, C, H …
• Vitamin hoà tan trong chất béo: A, D, E
Nhìn chung hàm lượng các vitamin nhóm B trong sữa bò thường ổn
định. Nhưng hàm lượng vitamin tan trong chất béo lại bị ảnh hưởng sâu sắc bởi thành
phần thức ăn và điều kiện thời tiết.
2.1.1.7. Hormone

Hormone do các tuyến nội tiết tiết ra và giữ vai trò quan trọng trong quá trình
sinh trưởng của động vật. Trong sữa bò có nhiều loại hormone được chia làm ba
nhóm: proteohormone, hormone peptide, hormone steoride.
2.1.1.8. Các hợp chất khác [02]
Trong sữa bò còn chứa các chất khí, chủ yếu là CO
2
, O
2
và N
2
. Tổng hàm lượng
của chúng chiếm 5-6% thể tích sữa hay khoảng 70ml/lit trong đó 50-70% là
2
CO
, 5 –
10% là oxy và 20 – 30% là nitơ. Sữa mới vắt ra chứa một lượng lớn khí, sau đó sẽ
giảm dần và đạt mức bình thường, trong các loại khí này thì chỉ có oxy là ảnh hưởng
xấu vì nó có thể là nguyên nhân phát triển của các quá trình oxy hoá. Khi gia nhiệt thì
xuất hiện hiện thượng bài khí khiến cho độ axit của sữa giảm. Các chất khí trong sữa
thường tồn tại ở ba dạng: dạng hoà tan, dạng liên kết, dạng phân tán. Sắc tố xanh
clorophin, màu trắng do sự khuyếch tán ánh sáng bởi mixen protein.
2.1.2. Một số tính chất vật lý của sữa [02, tr. 12]
Sữa là một chất lỏng đục: Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và một
số chất khoáng trong sữa tạo nên.
Màu sắc của sữa: Phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng β-caroten có trong chất
béo của sữa. Sữa thường có màu trắng đến vàng nhạt.
Giá trị pH của sữa: Thường được xác định ở 20
o
C. Sữa tươi có giá trị pH
trung bình là 6,6. Khi sữa bị nhiễm vi sinh vật như nhóm vi khuẩn lactic, chúng sẽ

chuyển hóa đường lactose trong sữa thành acid lactic và làm giảm giá trị pH của sữa.
SVTH: Hoàng Tiến Đạt Trang
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Độ chua: Trong công nghiệp thực phẩm, độ chua sản phẩm được xác định bằng
phương pháp chuẩn độ. Hiện nay trên thế giới, độ chua của sữa được xác định bằng độ
Soxhlet Henkel (
o
SH), độ Thorner (
o
Th) hoặc độ Dornic (
o
D).
•
o
SH: là số ml dung dịch NaOH N/4 cần thiết để chuẩn độ 100ml sữa có bổ
sung vài giọt phenolphtalein cho đến khi xuất hiện màu hồng bền trong 20 giây.
•
o
Th: là số ml dung dịch NaOH N/10 cần thiết để chuẩn độ hỗn hợp 100ml
sữa và 200ml nước cất có bổ sung vài giọt phenolphtalein đến khi xuất hiện màu hồng
bền trong 20 giây.
•
o
D: là số ml dung dịch NaOH N/9 cần thiết để chuẩn độ 100ml sữa có bổ
sung vài giọt phenolphtalein cho đến khi xuất hiện màu hồng bền trong 20 giây.
Tỷ trọng sữa: do hàm lượng các chất khô trong sữa quyết định. Các chất béo
có tỷ trọng nhỏ hơn 1g/cm
3
. Hàm lượng chất béo trong sữa càng cao thì tỷ trọng của
sữa sẽ càng thấp. Tỷ trọng của sữa thường được đo ở 15,5

o
C theo công thức

W
SNFF
d
++
=
608,193,0
100
, (g/cm
3
)
Trong đó
F: là hàm lượng chất béo trong sữa, (% khối lượng)
SNF: là hàm lượng các chất khô không béo trong sữa, (% khối lượng)
W: hàm lượng nước trong sữa, W = 100 - F - SNF , (% khối lượng)
Điểm đông đặc của sữa: thường dao động trong khoảng -0,54 ÷ -0,59
o
C
2.1.3. Nguyên nhân biến chất của sữa
2.1.3.1. Do bổ sung các chất từ bên ngoài
- Các loại thuốc kháng sinh có trong thức ăn của bò.
- Chất tẩy rửa chuồng trại.
- Sữa đựng lâu trong thiết bị kim loại gỉ.
2.1.3.2. Các biến đổi về sinh học
Nguyên nhân là do các vi sinh vật tổng hợp, phân giải, sử dụng chất dinh dưỡng có
trong sữa theo hai con đường đồng hóa và dị hóa, các biến đổi này do vi khuẩn, nấm men,
nấm sợi gây nên. Những biến đổi sinh học làm cho sản phẩm tích tụ các chất không mong
SVTH: Hoàng Tiến Đạt Trang

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
muốn, làm thay đổi cấu trúc hóa lý của sữa.
2.1.3.3. Các biến đổi về hóa học và sinh hóa
- Do các phản ứng hóa học xảy ra giữa các chất có trong sữa.
- Do xuất hiện và kết tụ các enzyme, các enzyme do vi sinh vật trong sữa tiết ra, vì
thế làm tăng các quá trình sinh hóa trong sữa.
2.1.3.4. Các biến đổi về vật lý và hóa lý
- Thay đổi độ nhớt, tỷ trọng, độ khúc xạ,… tuy nhiên rất ít.
- Thay đổi cấu trúc các micelle.
- Thay đổi hệ nhũ tương
2.1.4. Các nguyên liệu khác
2.1.4.1. Nguyên liệu cream [02, tr. 270]
Cream là nguyên liệu chính để sản xuất bơ. Cream dùng để sản xuất bơ có thể
thu nhận từ ly tâm sữa tươi hoặc thu mua từ nhà máy chế biến sữa khác. Yêu cầu
của nguyên liệu cream:
- Hàm lượng chất béo: 35÷40%
- Cream không có mùi lạ, đặc biệt là mùi ôi do chất béo bị oxy hóa
- Chỉ số iod: 28÷42
- Không chứa các chất kháng sinh và không nhiễm các chất tẩy rửa công
nghiệp.
- Hàm lượng vi sinh vật trong cream càng thấp càng tốt.
- Độ chua: <15
o
D
2.1.4.2. Chất phụ gia
Chất ổn định bổ sung vào nhằm tạo trạng thái bền vững, tăng giá trị cảm quan
của sản phẩm. Chất phụ gia đưa vào phải đảm bảo các chỉ tiêu sau:
- Không mang tính chất dinh dưỡng.
- Không độc hại đối với sức khỏe con người.
- Phải tuân theo những quy định của tổ chức y tế thế giới và Việt Nam.

- Trước khi sử dụng cần kiểm tra kỹ.
2.1.4.3. Men khô
SVTH: Hoàng Tiến Đạt Trang
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Men khô được sử dụng lên men là vi khuẩn lactic gồm hai loại đặc trưng sau:
- Lactobacillus bulgaricus: vi khuẩn lactic lên men đồng hình, phát triển
tốt ở nhiệt độ 45÷50
o
C, trong môi trường có độ acid cao.
Hình 2.2.Vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus
- Streptococcus thermophilus: phát triển tốt ở 40÷ 45
o
C. Đây là vi khuẩn chịu
nhiệt lên men đồng hình. Phát triển được trong môi trường có nồng độ axit thấp hơn
Lactobacillus bulgaricus.
Hình 2.3.Vi khuẩn Streptococcus thermophillus.
2.2.Tình hình sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm sữa ở Việt Nam và thế giới
2.2.1.Ở Việt Nam [30]
Trong vòng 10 năm trở lại đây, ngành sữa Việt Nam đã có sự phát triển mạnh
mẽ, tuy nhiên việc phân bổ không đồng đều giữa những thành phần tham gia sản xuất,
chế biến và tiêu thụ đã tạo nên sự phát triển chưa bền vững của ngành sữa.
- Ở khâu chăn nuôi, số lượng đàn bò sữa, sản lượng sữa cung ứng đã gia tăng
mạnh mẽ. Năm 2008, cả nước có gần 100000 bò sữa, tổng sản lượng sữa đạt 235000
tấn/năm, nhưng chỉ đáp ứng khoảng 20% nhu cầu nguyên liệu sữa cho các nhà máy
chế biến. Do đó, tiềm năng của ngành chăn nuôi bò sữa là rất lớn. Mặc dù nước ta đưa
ra mục tiêu đến năm 2015 sẽ nâng số lượng đàn bò sữa lên 500000 con, tương ứng tạo
ra 1,1 triệu tấn sữa/năm nhưng cũng chỉ đáp ứng 40% nhu cầu.
SVTH: Hoàng Tiến Đạt Trang
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
- Ở khâu thu mua và chế biến sữa: Lợi nhuận hấp dẫn của khâu chế biến sữa đã

thu hút nhiều công ty tham gia vào ngành sữa. Số lượng nhà máy sản xuất sữa đã tăng
nhanh trong vòng ba năm 2006-2008.
- Ở khâu tiêu thụ: Mặc dù mức tiêu thụ sữa của người dân Việt Nam tăng nhanh
trong thời gian qua, nhưng đến năm 2008 mới chỉ đạt 12,3 kg/người, thấp hơn nhiều so
với các nước trong khu vực Châu Á và thế giới. Do đó, ngành sữa Việt Nam còn nhiều
tiềm năng để phát triển.
2.2.2.Thế giới [31]
Sữa và các sản phẩm sữa vật nuôi là nguồn thực phẩm có giá trị kinh tế và giá
trị dinh dưỡng cao cho nhu cầu của cả nhân loại. Tổng sản lượng sữa của thế giới
trong năm 2009 theo FAO đạt trên 700 triệu tấn, tăng khoảng 1% so với cùng kỳ năm
trước trong đó tăng trưởng về sản xuất sữa của các nước đang phát triển nhanh hơn các
nước phát triển. Khoảng cách này có xu hướng tăng lên năm 2011 và 2012 với tăng
trưởng của các nước đang phát triển ước trên 4% và cũng tăng trưởng mức bình
thường ở các nước phát triển. Do vậy tổng sản lượng sữa của thế giới sản xuất trong
năm 2010 và 2015 dự tính sẽ tăng trung bình khoảng 2-3% năm.
Đối với các nước ở khu vực Châu Á: Là khu vực có tổng sản lượng sữa sản
xuất hàng năm cao nhất thế giới đồng thời có số lượng dân số cao nhất toàn cầu. Căn
cứ vào tình hình phục hồi kinh tế của Châu Á tổng sản lượng sữa của khu vưc này đã
tăng khoảng 3% trong năm 2009 đạt 255 triệu tấn. Trong đó Ấn Độ là quốc gia sản
xuất sữa lớn nhất thế giới đạt khoảng 112 triệu tấn. Trung Quốc là quốc gia có dân số
lớn nhất thế giới và tiêu dùng sữa cũng đã được phục hồi sau sự cố melamine năm
2008, tổng sản lượng sữa của nước này tăng khoảng 5% và đạt tổng sản lượng 43,6
triệu tấn năm 2009. Dự kiến trong các năm 2014 và 2015 sản xuất sữa của Châu Á sẽ
có tốc độ tăng trưởng khoảng 4% và tổng sản lượng sữa ước đạt khoảng 265 triệu tấn.
Trong đó Ấn Độ là nước sẽ giữ tốc độ phát triển sữa khoảng 4%.
Các nước khu vực Châu Âu: Từ năm 2005 đến nay số lượng đàn bò sữa và
năng xuất sữa/bò của các nước Châu Âu không tăng, số lượng bò sữa duy trì 240-250
triệu con trong thời gian qua, năng suất sữa trung bình chỉ trên 6000 kg/bò sữa/năm.
Do vậy tổng sản lượng sữa của các nước Châu Âu năm 2009 gần như giữ nguyên 154
triệu tấn.

SVTH: Hoàng Tiến Đạt Trang
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Dự báo tổng sản lượng sữa của Châu Âu năm 2014 và 2015 có khả năng duy trì
không tăng hơn 154 triệu tấn do giá sữa thấp và giá thức ăn cao.
Các nước khu vực Bắc Mỹ: Tổng sản lượng sữa của Hoa kỳ năm 2009 giảm
khoảng 1% do giá sữa nguyên liệu thấp và tỷ lệ giữa giá sữa trên giá thức ăn không
cao. Tổng sản lượng sữa giảm xuống còn 85,5 triệu tấn. Xu hướng giảm sản lượng sữa
của Hoa Kỳ vẫn tiếp tục duy trì năm 2010 với khoảng 1% giảm sản lượng mặc dù tỷ lệ
giá sữa trên giá thức ăn đã được cải thiện 6 tháng cuối năm 2009. Canada nước có hạn
ngạch côta sản xuất sữa do vậy sản lượng sữa 2010 của nước này dự kiến cũng duy trì
ở mức 8,3 triệu tấn năm.
Các nước khu vực Nam Mỹ: Do khí hậu thay đổi thất thường trong 2 năm
2008 và 2009 vừa qua và hạn hán ảnh hưởng đến hầu hết các nước Nam Mỹ đã buộc
nông dân cho bò sữa ăn nhiều thức ăn tinh đã ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế của
ngành bò sữa. Sản lượng sữa đã giảm 8-10% trong quý IV năm 2009, mặc dù thời tiết
đã được cải thiện những tháng cuối năm nhưng vẫn chưa phục hồi bằng trước đây.
Áchentina, sản lượng sữa tăng gần 1%/năm đạt 10,4 triệu tấn. Uruguay, năm 2009 sản
xuất sữa tăng 2% đạt 1,6 triệu tấn. Chi Lê năm 2009 giá sữa giảm 25% và sản lượng
sữa giảm 5%. Dự báo tổng sản lượng sữa năm 2014 và 2015 của các nước Nam Mỹ
ước đạt 57 đến 60 triệu tấn. Trong khi đó tổng sản lượng sữa của Brazin chiếm khoảng
50% của Nam Mỹ và sẽ duy trì 28 -29 triệu tấn/năm.
Các nước khu vực Châu Phi: Năm 2009 sản lượng sữa của khu vực này tăng
trên 1% đạt tổng số 36,6 triệu tấn sữa. Bắc Phi thời tiết thuận lợi cỏ tốt nên sản lượng
sữa tăng 5% ở Aicập đạt 4,9 triệu tấn và sản lượng sữa của Algeria tăng khoảng 2%
đạt khoảng 2,2 triệu tấn. Các nước Tây Phi mưa thuận nên cỏ phát triển tốt, tuy nhiên
Sudan bị hạn nên ảnh hưởng đến sản lượng sữa của nước này. Nam Phi tăng trưởng
1% và sản lượng sữa đạt 3,2 triệu tấn. Đông phi một số nước gia súc chết nhiều do hạn
hán như Kenya sữa giảm 5% còn 4,2 triệu tấn. Năm 2010 dự kiến tổng sản lượng sữa
của các nước Châu Phi sẽ tăng trưởng khoảng 2% và đạt 37,4 triệu tấn năm.
Các nước khu vực Châu Đại Dương: Năm 2008-2009 sản lượng sữa trên thị

trường của các nước trong khu vực đạt 26 triệu tấn tăng 8%. Riêng Newzealand đạt
16,6 triệu tấn tăng 8%. Australia mặc dù điều kiện thời tiết thuận lợi sản lượng sữa chỉ
tăng 2% đạt 9,4 triệu tấn. Dự kiến năm 2010-2012 sữa khu vực này tăng khoảng 2-4%
SVTH: Hoàng Tiến Đạt Trang
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
năm. Australia dự kiến tổng sản lượng sữa giảm 2% năm 2010 do lợi nhuận thấp và
ảnh hưởng giá thức ăn tinh cao trong thời kỳ hạn hán.
2.3. Giới thiệu sản phẩm
2.3.1. Sữa chua uống
Sữa chua uống: Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau lên men bị phá hủy
hoàn toàn tạo nên sản phẩm dạng lỏng. Trong quá trình lên men người ta sử dụng
phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hoá để phá hủy cấu trúc gel của khối
đông và làm giảm độ nhớt của sản phẩm. [05]
Sữa chua uống là sản phẩm sữa lên men tương đối phổ biến ở Việt Nam, sữa
chua uống có hàm lượng chất béo thấp, có tính giải khát tốt, chủng loại phong phú.
Sữa chua uống là loại sản phẩm rất giàu chất dinh dưỡng và có tác dụng phòng bệnh.
Để đa dạng về chủng loại có thể bổ sung thêm trái cây vào sữa, đây là một sản
phẩm được ưu chuộng hiện nay.
Dưới đây là hình ảnh của một số loại sữa chua uống hiện tại đang có mặt trên
thị trường
Hình 2.4. Một số sản phẩm sữa chua uống ở Việt Nam [18]
2.3.2. Bơ lên men [06, tr. 176]
Bơ là sản phẩm từ mỡ sữa có nhiệt năng lớn (7.800 cal/kg), độ tiêu hóa là 97%
và giàu các loại vitamin A, E, B
1
, B
2
, C…. Hàm lượng chất béo trong bơ rất cao và
chiếm trung bình 80% khối lượng sản phẩm.
Có thể dùng bơ làm thức ăn trực tiếp hoặc làm thực phẩm trung gian để chế

biến các loại thức ăn khác.
Dưới đây là hình ảnh của một số loại bơ được sản xuất trong thực tế
SVTH: Hoàng Tiến Đạt Trang
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Hình 2.5. Hình ảnh một số sản phẩm bơ
CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN
CÔNG NGHỆ
3.1. Dây chuyền công nghệ
SVTH: Hoàng Tiến Đạt Trang
Cream
Sữa tươi
Gia nhiệt 65 – 68
o
C
Cân định lượng
Kiểm tra, lọc
Bài khí 60 – 65
o
C
Sữa tách 1/3 chất béo
Thanh trùng 90-95

o
C, 5 phút, làm nguội
42-45
o
C,
i,&
W= 60%
Lên men 42 – 45

o
C,
3 – 5h
i,&
Phối trộn
i,&
Ly tâm
Cream 40%
Sirô đường
Chất ổn định
VK lactic
Hoạt hóa
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
SVTH: Hoàng Tiến Đạt Trang
Đồng hóa 55 – 80
o
C,
200 – 250bar
i,&
Đánh cream
W= 60%
W=32%
Tiệt trùng UHT
137 – 140
o
C, 2-3s
i,&
Sữa chua
uống
Kiểm tra chất lượng

sản phẩm
i,&
Bảo quản
i,&
Rót vô trùng
i,&
Tách sữa bơ
Bảo quản
Ly tâm tách sữa bơ
Rửa hạt bơ
Bao gói
Bơ lên men
Nước
Sữa
bơ
W= 32%
W=15%
Bao bì
vô trùng
Thanh trùng 90-95
o
C,
15-20s,
Làm nguội 40
o
C
Kiểm tra
Lên men và xử lý nhiệt
lạnh
Thanh trùng 90-95

o
C, 5 phút, làm nguội
42-45
o
C,
i,&
Lên men 42 – 45
o
C,
3 – 5h
i,&
Phối trộn
i,&
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Hình 3.1. Dây chuyền công nghệ sản xuất bơ lên men và sữa chua uống tách 1/3 chất
béo từ sữa tươi
3.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ
3.2.1. Thuyết minh cho dây chuyền chung
3.2.1.1. Sữa tươi [02]
Sữa tươi là nguyên liệu chính dùng để sản xuất các sản phẩm sữa của nhà máy.
Chất lượng của sữa tươi có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Sữa tươi càng
tốt thì sản phẩm có chất lượng càng cao. Sữa tươi phải đạt các yêu cầu về chỉ tiêu hóa
lý, cảm quan và không bị nhiễm khuẩn.
3.2.1.2. Lọc, kiểm tra
Mục đích: Nhằm loại bỏ các tạp chất vô cơ và hữu cơ còn lẫn trong sữa để đảm
bảo độ sạch và các yêu cầu của sữa trước khi đưa vào sản xuất
Tiến hành: Tiến hành kiểm tra bằng cách lấy mẫu và xác định các chỉ tiêu cảm
quan, chỉ tiêu hóa lý và chỉ tiêu vi sinh vật của sữa tươi. So sánh các kết quả kiểm tra
với các yêu cầu của nguyên liệu sữa tươi.

Tiến hành lọc bằng thiết bị lọc thủy tĩnh GEA KA 70 - 76 (Ý). Sữa có độ nhớt
cao nên trước khi lọc cần đun ở nhiệt độ 30 – 40
o
C.
Quá trình lọc được tiến hành qua hai giai đoạn:
- Lọc thô: nhằm loại bỏ các tạp chất lớn.
- Lọc tinh: nhằm loại bỏ hoàn toàn tất cả tạp chất có trong sữa.
3.2.1.3. Cân định lượng
Mục đích: Cân đúng thể tích sữa cần đưa vào sản xuất nhằm đảm bảo đúng
năng suất làm việc của thiết bị.
Tiến hành: Tiến hành trên cân định lượng loại GHJ – 15 năng suất 6000 l/h để
cân đúng lượng sữa cần sử dụng cho quá trình sản xuất. Sau khi cân, nguyên liệu được
đưa vào thùng chứa để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.
3.2.1.4. Gia nhiệt [02]
Mục đích: Làm tăng hiệu quả cho quá trình bài khí tiếp theo. Làm giảm độ
nhớt tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ly tâm.
SVTH: Hoàng Tiến Đạt Trang
Đồng hóa 55 – 80
o
C,
200 – 250bar
i,&
Tiệt trùng UHT
137 – 140
o
C, 2-3s
i,&
Kiểm tra chất lượng
sản phẩm
i,&

Bảo quản
i,&
Rót vô trùng
i,&
Thanh trùng 90-95

o
C, 5 phút, làm nguội
42-45
o
C,
i,&
Lên men 42 – 45
o
C,
3 – 5h
i,&
Phối trộn
i,&
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Tiến hành: Quá trình gia nhiệt được tiến trong thiết bị gia nhiệt dạng tấm
OTTA-5. Sữa sau khi ra khỏi thiết bị gia nhiệt có nhiệt độ 60 ÷ 68
o
C.
3.2.1.5. Bài khí [02, tr. 115]
Mục đích: Loại bỏ tối đa hàm lượng chất khí hòa tan có trong sữa, tạo điều
kiện cho quá trình đồng hóa và thanh trùng sau này. Loại bỏ các hợp chất bay hơi có
mùi khó chịu trong sữa và nâng cao chất lượng của sản phẩm sữa chua uống.
Tiến hành: Quá trình bài khí được tiến hành trong thiết bị bài khí chân không
loại DART-10, làm việc ở nhiệt độ 60 – 65

o
C, với độ chân không 584 mmHg.
3.2.1.6. Ly tâm [02, tr. 55]
Mục đích: Tách sữa nguyên liệu ra làm 2 phần là sữa gầy và cream.
Tiến hành: Quá trình ly tâm được thực hiện bằng thiết bị ly tâm dạng đĩa loại
Tetra Cetri AMF. Dưới tác dụng của lực ly tâm, sữa sẽ được phân chia thành 2 phần:
phần sữa gầy và phần cream. Cả 2 dòng này sẽ theo những kênh riêng để thoát ra
ngoài.
3.2.2. Thuyết minh cho dây chuyền bơ lên men
3.2.2.1. Cream [02, tr. 270]
Nguyên liệu để sản xuất bơ lên men là cream - sản phẩm sau quá trình ly tâm
chất béo và cream bổ sung vào. Cream quyết định đến chất lượng của sản phẩm bơ lên
men nên cần phải kiểm tra trước khi đưa vào sản xuất.
Bổ sung lượng cream từ bên ngoài đã kiểm tra chất lượng nếu lượng cream thu
được sau ly tâm không đủ để sản xuất.
3.2.2.2. Kiểm tra [02, tr. 270]
Cream trước khi đưa vào sản xuất thì phải được kiểm tra để đảm bảo các chỉ
tiêu về cảm quan, chỉ số iod, vi sinh và mùi vị , không được có mùi vị lạ, đặc biệt là
mùi ôi do chất béo bị oxy hóa.
3.2.2.3. Thanh trùng và làm nguội [02, tr. 273]
Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật và ức chế hoạt tính các enzyme có trong cream.
Tiến hành: Quá trình thanh trùng được thực hiện trong thiết bị trao đổi nhiệt
dạng bảng mỏng loại OTTA - 5, ở nhiệt độ 90 ÷ 95
o
C, trong thời gian 15 ÷ 20s, sau đó
làm lạnh nhanh xuống 40
o
C
SVTH: Hoàng Tiến Đạt Trang
Đồng hóa 55 – 80

o
C,
200 – 250bar
i,&
Tiệt trùng UHT
137 – 140
o
C, 2-3s
i,&
Kiểm tra chất lượng
sản phẩm
i,&
Bảo quản
i,&
Rót vô trùng
i,&
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
3.2.2.4. Lên men và xử lý nhiệt lạnh [02, tr. 274]
Giống: Giống sử dụng trong quá trính lên men bơ là vi khuẩn lactic
Leuconostoc citrovorum, được hoạt hóa trên môi trường sữa gầy. Trong quá trình lên
men, ngoài tạo axit lactic chúng còn sinh tổng hợp các chất dễ bay hơi như diaxetyl,
andehyt axetic, axeton,… làm cho bơ có hương vị đặc trưng.
Môi trường: Thường sử dụng sữa gầy đạt tiêu chuẩn chất lượng, không bị
nhiễm khuẩn và trước khi thực hiện hoạt hóa thì phải được thanh trùng để loại bỏ hoàn
toàn lượng vi sinh vật có trong sữa. Quá trình hoạt hóa được thực hiện trong thiết bị
hình trụ đứng, đáy chỏm cầu, làm bằng thép không rỉ.
Lên men
- Mục đích: Lên men tạo acid lactic và các sản phẩm trao đổi chất tạo độ
chua và hương vị đặc trưng cho sản phẩm bơ.
- Tiến hành: Quá trình lên men được thực hiện trong thiết bị hình trụ PH -

OTH - 2 kiểu đứng, có cánh khuấy và bộ phận hiệu chỉnh nhiệt độ. Sau quá trình lên
men, độ chua phần không béo trong cream cần đạt quanh giá trị 36
o
SH, hàm lượng
diacetyl trong khoảng 1÷1,5ppm. Nhiệt độ lên men 25 – 30
o
C
Xử lý nhiệt lạnh
- Mục đích: Nhằm kết tinh một lượng chất béo có trong cream.
- Tiến hành: Quá trình thanh trùng cream được thực hiện ở 90 ÷ 95
o
C và
làm nguội cream xuống 40
o
C. Sau cùng, tiến hành hạ nhiệt độ hỗn hợp xuống 5 ÷ 6
o
C
và giữ trong khoảng 2 giờ.
3.2.2.5. Đánh cream [06, tr. 181]
Mục đích: Liên kết các hạt cầu béo và các tinh thể béo lại với nhau, tạo thành
khối và hình thành nên các hạt bơ.
Tiến hành: Quá trình tạo hạt bơ và xử lý được thực hiện theo phương pháp
gián đoạn bằng thiết bị khuấy đảo cream Astra, tốc độ đảo trộn khoảng 20 ÷ 30
vòng/phút, nhiệt độ đảo trộn thích hợp vào mùa đông là 10 ÷ 14
o
C còn vào mùa hè là 8
÷ 10
o
C, thời gian đảo trộn là 50 – 60 phút. Kết thúc quá trình tạo hạt bơ, hỗn hợp thu
được gồm 2 phần: các hạt bơ và sữa bơ. Sau đó, tiến hành tách sữa bơ ra khỏi thiết bị

SVTH: Hoàng Tiến Đạt Trang