Kiểm nghiệm nước uống bia

Ki m nghi m Biaể ệ
Ki m nghi m Biaể ệ
1
2

GIỚI THIỆU CHUNG

CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM BIA
3

Nhiều khu công nghiệp, khu chế xuất ra đời, nhiều
ngành công nghiệp, nông nghiệp phát triển mạnh.

Ngành sản xuất bia rượu cũng góp phần nhiều trong
việc phát triển kinh tế.

Nếp sống người dân ngày càng cao thì vấn đề yêu cầu
về chất lượng bia, về mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm
ngày càng cao.
4

Trong các doanh nghiệp sản xuất bia, mức độ an toàn thực
phẩm cho người tiêu dùng là trên hết.

Vì vậy, ngay trong khu sản xuất vấn đề kiểm tra chất
lượng từ nguyên liệu đầu vô đến sản phẩm đầu ra chặt chẽ,
đề tài “Tổng quan các phương pháp kiểm nghiệm bia”
được thực hiện nhằm đánh giá khả năng an toàn chất
lượng trong sản xuất bia bằng các phương pháp vi sinh.
5
6

Mục đích
Nhằm tạo điều kiện tốt nhất cho công việc kiểm nghiệm
đạt kết quả chính xác, tin cậy.
Điều kiện
- Toàn bộ dụng cụ kiểm nghiệm phải đảm bảo vô trùng.
- Sử dụng môi trường nuôi cấy tổng hợp hoặc pha theo
công thức cần chính xác đảm bảo điều kiện sinh
trưởng của vi sinh vật phát triển phù hợp.
- Xử lí môi trường sau khi cấy vi sinh vật đảm bảo tính
an toàn vệ sinh lao động.
7
a/ Lấy mẫu hóa lý

Mở val lấy mẫu, xả 4-5 giây để tráng val.

Tráng bình lấy mẫu 2 lần, sau đó lấy khoảng 400-
500ml.
8

Đối với mẫu dùng kiểm tra CO2:

Mở val lấy mẫu, xả 4-5 giây để tráng sạch val. Sau khi đã
tráng bình lấy mẫu 2 lần.

Nối ống dẫn bia từ tank và bình lấy mẫu, mở val bia từ
TBF để bia đi vào bình lấy mẫu.

Sau khi bia đi vào 1/3 bình mở val xả khí của bình lấy
mẫu 4-5 giây để không khí thoát ra hết. Đóng val xả khí
lại.


Tiếp tục cho bia chảy vào đầy bình lấy mẫu. Đóng tất cả
các val đậy nắp lại.
9
Xả bia trước khi lấy mẫu
Lấy mẫu
10
b/ Lấy mẫu vi sinh

Dùng kẹp lấy mẫu có gắn bông gòn, nhúng cồn lau sạch val, thay
miếng bông khác nhúng cồn rồi đốt nóng val, gắn val lấy mẫu đã
được tráng cồn tiếp tục đốt nóng val.

Từ từ mở val bia đồng thời đưa miệng chai đến gần ngọn lửa, mở
nắp và lấy mẫu khoảng 1/3 chai.

Tất cả các thao tác lấy mẫu đều được thực hiện nhanh trên ngọn
đèn, đảm bảo không có vi sinh vật xâm nhập vào khi lấy mẫu.
11

Lấy kẹp bông gòn đã nhúng cồn, đốt xung quanh miệng
bock.

Mở nhanh nắp bình chứa nước vô trùng đổ vào bock
tráng đều.

Lắc mạnh, sau đó đổ ra chai lấy mẫu. Lấy khoảng 1/3
chai lấy mẫu.

Tất cả các thao tác lấy mẫu phải thực hiện gần ngọn

lửa ở kẹp bông đang cháy.
12
Lấy mẫu kiểm tra vi sinh nước dịch nha
13
Lấy mẫu kiểm tra bia
14
Lấy mẫu kiểm tra CO
2
15
16
Trạng thái cảm quan:
+ Màu sắc: Vàng rơm tươi đến vàng sẫm
+ Độ thuần khiết: Không có tạp chất lạ, sạn đá
+ Độ nhiễm nấm mốc: Không được có
+ Vị: Ngọt nhẹ
+ Mùi: Thơm đặc trưng của malt không có mùi malt
sống.
17

Chuẩn bị mẫu và dụng cụ kiểm tra:
+ Malt.
+ Máy xay.
+ Cân phân tích.
+ Bình hút ẩm.
18
Thực hiện:
- Bật tủ sấy tới nhiệt độ 1250C-1300C, cho cốc cân vào sấy
khoảng 1h. Lấy ra cho vào bình hút ẩm khoảng 30 phút.
Cân trọng lượng cốc bằng cân phân tích có độ chính xác
0.001g.

- Malt cho vào máy xay đến độ mịn nhất định, cân chính xác
10g mẫu cho vào cốc cân đã biết trước trọng lượng, đặt
vào tủ sấy và giữ ở nhiệt độ 1250C-1300C trong 40 phút.
Lấy ra đặt vào bình hút ẩm khoảng 30 phút và cân trọng
lượng (m).
- Làm tương tự như vậy cho đến khi sự sai lệch trọng lượng
giữa hai lần sấy 0.0005g.
19
- Tính kết quả:
Độ ẩm tính bằng phần trăm theo công thức:
Trong đó:
W: Độ ẩm của malt (%)
m
bđ
: Khối lượng trước khi sấy (g)
m
sấy
: Khối lượng sau khi sấy (g)
m
mẫu
: Khối lượng của malt (g)
bd say
mau
(m m )
w .100 (%)
m
−
=
20
Chuẩn bị mẫu và dụng cụ:

+ Malt
+ Máy xay malt
+ Bếp cách thủy
+ Nhiệt kế
+ Dung dịch iot 0.1N
+ Thước đo baling.
21
Thực hiện

Malt xay nhuyễn, cân chính xác 50g malt cho vào
cốc thủy tinh đã biết trước khối lượng.

Thêm khoảng 200ml nước cất nóng 450C, dùng đũa
thủy tinh kèm nhiệt kế khuấy nhẹ và giữ ở nhiệt độ
450C trong 30 phút.
22

Sau đó tăng nhiệt độ: Cứ 1 phút tăng 1 độ trong 25 phút,
đến nhiệt độ 700C thêm 100ml nước cất nóng ở 700C. Khi
hỗn hợp đạt được 700C thì sau 5 phút tiến hành khử
đường hóa bằng cách: Nhỏ vào mặt kính đồng hồ 1 giọt
dung dịch iot 0.1N. Nếu có màu hơi tím: Đường hóa chưa
xong. Khi nào có màu vàng rơm là đường hóa đã xong.
23

Thời gian đường hóa: T’. Nếu malt tốt, thời gian đường
hóa từ 5-15 phút. Nếu thời gian đường hóa lớn hơn 15
phút là malt có khả năng đường hóa trung bình.

Giữ ở nhiệt độ 700C trong 1h, lấy ra làm nguội đến

nhiệt độ phòng, thêm nước và cân đủ 400g, lọc, làm
lạnh, đo balling.
24
Độ hòa tan của malt được tính theo công thức:
Trong đó:
E: Độ hòa tan của malt (%)
H: Độ ẩm của malt đã tính được (%)
B: Độ balling đã được tính (%)
(800 H).B
E(%) (%)
100 B
+
=
−
25
- Chuẩn bị mẫu: Mẫu phải được loại CO2 trước khi tiến
hành phân tích mẫu.
- Chuẩn bị dụng cụ và hóa chất:
+ Bình tam giác 50ml
+ Pipet 10ml
+ NaOH 0.1N
+ phenolphtalein 1%