Đề tài Tìm hiểu phương pháp sinh học hạn chế biến đổi nguyên liệu sau thu hoạch

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Đề tài: Tìm hiểu phương pháp sinh học hạn chế
biến đổi nguyên liệu sau thu hoạch
GVHD: ĐỖ VĨNH LONG
NHÓM : 5, THỨ 2, TIẾT 5-6

Nguyễn Thị Diệu Hiền 2005120248
Nguyễn Thị Ngọc Trang 2005120293
Nguyễn Thị Hoài 2005120261
TP.Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2014
Bộ môn: ThỰc hành đánh giá cẢm quan
BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC
STT HỌ TÊN MSSV CÔNG VIỆC MỨC ĐỘ
HOÀN
THÀNH
KÍ TÊN
1 Nguyễn Thị Diệu Hiền 2005120248
Làm word,
powerpoint.
Thuyết trình phần 1,
2, 3, 4.3, câu hỏi củng
cố.
A
2 Nguyễn Thị Ngọc Trang 2005120293
Làm câu hỏi củng cố
Thuyết trình phần
4.2, 4.5
A

3 Nguyễn Thị Hoài 2005120261
Làm powerpoint
Thuyết trình phần
4.1, 4.4
A
Sự biến đổi của protein trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm Page 2

2
Bộ môn: ThỰc hành đánh giá cẢm quan
MỤC LỤC
Sự biến đổi của protein trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm Page 3

3
Bộ môn: ThỰc hành đánh giá cẢm quan
1 MỐI QUAN HỆ GIỮA MÔI TRƯỜNG BẢO QUẢN VÀ NGUYÊN LIỆU
1.1 Đặc điểm của môi trường bảo quản
Để nghiên cứu những vấn đề bảo quản nông sản trước hết chúng ta phải hiểu rõ
những đặc điểm khí hậu của nước ta. Nó chính là môi trường gây ảnh hưởng rất lớn đến
sự biến đổi chất lượng của nông sản phẩm trong quá trình bảo quản.
Nước ta là một nước đặc biệt nằm ở môi trường nhiệt đới, chịu ảnh hưởng của gió
mùa nên khí hậu của nước ta chia thành hai mùa rõ rệt: mùa nóng từ tháng 5 đến tháng 10
dương lịch và mùa lạnh từ tháng 11 đến tháng 4 dương lịch. Trong mỗi mùa lại chia
thành nhiều thời kỳ khác nhau. Ở mỗi vùng miền khí hậu còn mang tính chất khu vực đặc
trưng. Yếu tố khí hậu gây nhiều khó khăn cho công tác bảo quản nông sản là nhiệt độ và
độ ẩm.
Nhìn chung trên toàn lãnh thổ nước ta nhiệt độ tương đối cao. Đó là một trong
những yếu tố ngoại cảnh có tác động thúc đẩy các hoạt động sống của hạt và những sản
phẩm khác như quá trình hô hấp, nảy mầm… đồng thời còn tạo điều kiện cho sự phát
triển của vi sinh vật gây hại trong kho.
Xét về độ ẩm tương đối trung bình hàng năm của nước ta là khoảng 85%.Thời kỳ

khô nhất cũng vượt quá 75% và thời kỳ ẩm nhất trên 90% (đối với miền Bắc) còn độ ẩm
tương đối trung bình hàng năm ở miền Nam trong khoảng 80-85%.
Độ ẩm của không khí là một yếu tố gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng nông sản
khi bảo quản. Tất cả các loại hạt nói riêng và nông sản nói chung đều có chứa một số
thủy phần nhất định gọi là thủy phần an toàn. Trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm thích
hợp, thủy phần an toàn của độ ẩm được giữ vững. Nếu độ ẩm của không khí quá cao thì
nông sản phẩm sẽ hút ẩm làm cho thủy phần tăng lên và hàng loạt các quá trình hóa học,
lý học, sinh hóa… xảy ra liên tiếp và đồng thời làm môi trường thuận lợi cho vi sinh vật
phát triển. Vì thế độ ẩm của môi trường cao là yếu tố làm giảm chất lượng của nông sản
phẩm.
Ngoài hai yếu tố nhiệt độ và độ ẩm còn có các yếu tố khác của môi trường cũng có
tác dụng ảnh hưởng đến nông sản như lượng mưa, oxi không khí, ánh sáng mặt trời…
1.2 Đặc điểm của nông sản phẩm
Đối tượng nông sản phẩm rất phong phú và đa dạng. Nếu phân chia các loại nông
sản theo đặc điểm hình thái và thành phần dinh dưỡng thì chúng gồm những đối tượng
sau:
Sự biến đổi của protein trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm Page 4

4
Bộ môn: ThỰc hành đánh giá cẢm quan
Đối tượng hạt là loại hình chủ yếu của những sản phẩm nông nghiệp và quan trong
nhất trong đó là những hạt cây lương thực như lúa, ngô… chủ yếu chứa lượng glucide
trong thành phần dinh dưỡng. Nhóm hạt chứa nhiều protein như đậu tương, nhóm hạt cây
có dầu như đậu phộng, mè, thầu dầu…
Đối tượng là quả như cam, quýt, chuối, dứa, thanh long, xoài, bưởi…
Đối tượng là thân lá như chè và một loại đối tượng rất khó bảo quản là sản phẩm
của ngành trồng rau.
Vì tính chất đa dạng, phong phú và phức tạp của các loại hình nông sản mà đặc
điểm của chúng rất khác nhau, yêu cầu kỹ thuật bảo quản cũng không giống nhau. Mặt
khác những sản phẩm nông nghiệp của nước ta quanh năm bốn mùa đều có thu hoạch,

thời gian bảo quản khá dài lúc nào cũng có sản phẩm để bảo quản dự trữ. Vấn đề đặt ra là
phải đảm bảo tốt chất lượng của nông sản phẩm mà chúng ta cần bảo quản. Đối với nông
sản phầm làm giống để tái sản xuất mởi rộng chúng ta cần bảo quản tốt để tăng tỷ lệ nảy
mầm, sức nảy mầm, tăng số lượng giống cho vụ sau. Đối với những sản phẩm dùng làm
nguyên liệu cho chế biến cần phải hạn chế đến mức thấp nhất sự giảm chất lượng của sản
phẩm. Việc nâng cao chất lượng nông sản có liên quan đến việc bảo quản chất lượng
nông sản hay nói cách khác việc nâng cao chất lượng và bảo quản chất lượng là hai bộ
phận của công tác bảo quản nông sản.
1.3 Mối quan hệ giữa môi trường bảo quản và nông sản phẩm
Nông sản phẩm sau khi thu hoạch về được bảo quản và dự trữ trong một điều kiện
nhất định của môi trường. Sự thay đổi của yếu tố môi trường đều có ảnh hưởng đến trạng
thái của nông sản phẩm, ngược lại khi nông sản phẩm bị biến đổi về mặt sinh lí, hóa sinh
cũng ảnh hưởng đến môi trường.
Chất lượng của nông sản phẩm trong quá trình bảo quản phụ thuộc vào điều kiện
của môi trường và sự phát sinh, phát triển và gây hại của các yếu tố dịch hại trong kho,
phụ thuộc vào độ ẩm nhiệt độ trong kho đồng thời phụ thuộc cả chất lượng của nguyên
liệu lúc nhập kho. Mặt khác trong môi trường bảo quản còn có các sinh vật gây hại như
côn trùng, chuột, nấm mốc… có ảnh hưởng trực tiếp đến sự hao hụt về khối lượng cũng
như chất lượng của nguyên liệu trong quá trình bảo quản. Vì thế nếu tạo được điều kiện
môi trường trong kho tốt sẽ giữ cho nguyên liệu ở trạng thái an toàn.
Sự biến đổi của protein trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm Page 5

5
Bộ môn: ThỰc hành đánh giá cẢm quan
2 NHỮNG QUÁ TRÌNH SINH LÝ XẢY RA TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN
NÔNG SẢN
2.1 Quá trình chín tiếp sau khi thu hoạch
Hạt giống và các loại rau quả sau khi thu hoạch về quá trình chín sinh lý, sinh hóa
vẫn tiếp tục xảy ra, hạt và quả vẫn tiếp tục chín. Quá trình đó gọi là quá trình chín tiếp.
Trong thực tế sản xuất ta không thể thu hoạch đúng thời kỳ chín thực dụng hay chín sinh

lý mà thường phải thu hoạch trước nên phải có quá trình chín tiếp mới sử dụng được. Vì
vậy quá trình chín tiếp là quá trình tự nhiên do enzyme nội tại của bản thân hạt, rau quả
tiến hành.
Quả và hạt muốn nảy mầm được phải có thời gian chín tiếp để hoàn thành các quá
trình chín sinh lý và quá trình biến đổi sinh hóa cần thiết. Phần lớn các loại quả, rau ăn
quả có hạt và các loại hạt nông sản đều có quá trình chín sau.
Sự chín sau của hạt là một trong những nguyên nhân là cho hạt ngủ nghỉ nhưng
không phải sự ngủ nghỉ nhất thiết là do sự chín sau của hạt. Các hạt có giai đoạn chín sau
thường có tỷ lệ nảy mầm thấp. Thời kỳ chín sau ngắn thì thường nảy mầm ngay ngoài
đồng và trong khi bảo quản bị ẩm ướt do đó gây nên tổn thất đáng kể. Hạt thông qua giai
đoạn chín sau thì phẩm chất có tăng lên, bảo quản có nhiều thuận lợi.
Trong quá trình chín sau do tác dụng của enzyme nội tại nên xảy ra hàng loạt
những biến đổi sinh hóa. Trong quá trình này sự hô hấp nghiêng về phía yếm khí, quá
trình thủy phân tăng lên, tinh bột và protopectin bị thủy phân, lượng axit và chất chát
giảm xuống, protein tăng lên.
Đối với các loại hạt quá trình tổng hợp tinh bột tăng lên. Đối với các loại rau quả
khi bảo quản, rau quả càng chín càng có vị ngọt do tinh bột biến thành đường.
Lượng acid hữu cơ giảm đi vì có quá trình tác dụng giữa acid với rượu để tạo
thành các este làm cho quả thơm và do hiện tượng hô hấp cho nên lượng rượu dùng để
tổng hợp este ít hơn lượng rượu tạo thành bởi quá trình hô hấp yếm khí vì vậy rượu trong
quả vẫn tăng lên.
Trong quá trình chín sắc tố bị thay đổi nhiều, clorofyl mất màu xanh chỉ còn màu
hồng của carotenoic, xantophyl và antocyan.
2.2 Trạng thái nghỉ của hạt
Tất cả những hạt có sức sống mà ở trạng thái đứng yên không nảy mầm gọi là hạt
nghỉ. Sự nghỉ của hạt có hai loại:
Loại thứ nhất do bản thân hạt chưa hoàn thành giai đoạn chín sinh lý, mặc dù
trong điều kiên thích hợp hạt vẫn không nảy mầm. Loại này gọi là sự nghỉ sâu hay nghỉ
tự phát.
Sự biến đổi của protein trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm Page 6

6
Bộ môn: ThỰc hành đánh giá cẢm quan
Loại thứ hai là những hạt giống hoặc củ giống đã có năng lực nảy mầm nhưng do
điều kiện ngoại cảnh không thích hợp, hạt vẫn đứng yên. Trường hợp đó gọi là nghỉ
cưỡng bức.
Hiện tượng nghỉ của hạt củ là một hình thức bảo tồn nòi giống của cây giống, là
hình thức chống đỡ với điều kiện ngoại cảnh. Trong thực tế sản xuất sự nghỉ của hạt có
khi có lợi nhưng cũng có khi có hại.
Hạt nghỉ sẽ tránh được những điều kiện bất lợi của ngoại cảnh và giảm được tổn
thất trong quá trình bảo quản nhưng lại giảm thấp tỷ lệ lợi dụng hạt nếu như tỷ lệ nảy
mầm của hạt quá thấp do sự nghỉ.
Mặt khác hạt đang trong giai đoạn nghỉ sẽ ảnh hưởng đến kết quả kiểm nghiệm,
ảnh hưởng đến việc diệt trừ cỏ dại khó khăn nếu lô hạt có lẫn cỏ dại.
Hạt nghỉ là kết quả của sự chọn lọc tự nhiên là tính thích ứng với điều kiện ngoại
cảnh bất lợi mà đã trởi thành tính di truyền cố định của cây trồng.
2.3 Hiện tượng nảy mầm của hạt và củ trong thời gian bảo quản
Quá trình nảy mầm của hạt và củ trong thời gian bảo quản là quá trình phân giải
chất hữu cơ tích lũy trong nguyên liệu.
Hạt và củ có thể nảy mầm trước hết phải qua giai đoạn chín sinh lý, qua thời kỳ
nghỉ và còn mới chưa mất khả năng nảy mầm. Những yếu tố môi trường có ảnh hưởng
rất lớn đến sự nảy mầm của nguyên liệu sau thu hoạch trong quá trình bảo quản. Nhiệt
độ, độ ẩm, oxi không khí là nhứng yếu tố thúc đấy sự nảy mầm diễn ra nhanh chóng hơn.
Quá trình nảy mầm là quá trình hòa tan các vật chất phức tạp thành các chất đơn
giản dùng vào việc cung cấp nhiệt lượng cho việc cơ giới của mầm và cung cấp cho sự
hợp thành của tế bào mầm non. Khi nảy mầm, các chất khô (glucid, lipid, protein) trong
củ, hạt bị phân giải làm giảm chất lượng hoặc gây hư hỏng nguyên liệu.
Chẳng hạn như lúa thu hoạch gặp trời mưa mà không có chỗ phơi sấy sẽ bắt đầu
nảy mầm, khoai tây thu hoach cất trữ trong kho ẩm cao sẽ nảy mầm sinh một lượng lớn
chất solanine và chaconine rất độc.

Sự biến đổi của protein trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm Page 7

7
Bộ môn: ThỰc hành đánh giá cẢm quan
Hình 1: Lúa mọc mầm Hình 2:
Khoai tây mọc mầm
2.4 Hô hấp và quá trình tự bốc nóng khi bảo quản nông sản
Hô hấp
Hô hấp là một quá trình sinh lý quan trọng của cơ thể sống. Hạt và một số sản
phẩm nông nghiệp như rau quả trong quá trình bảo quản xảy ra quá trình hô hấp.
Hoạt động hô hấp của nông sản phẩm có đặc trưng khác với hô hấp động vật vì
trong điều kiện có oxy hay không có oxy quá trình hô hấp vẫn xảy ra. Có hai loại hô hấp:
hô hấp yếm khí (không có oxy) và hô hấp hiếu khí (có oxy).
Trong quá trình hô hấp này hàng loạt những biến đổi trung gian của các chất xảy
ra cùng với sự tham gia của hàng loạt những loại enzyme khác nhau, các chất dinh dưỡng
trong nguyên liệu sẽ bị phân giải để tiến hành các quá trình trao đổi chất. Nhiều chất như
đường, tinh bột, acid hữu cơ, pectin và một số chất khác bị hao phí dẫn đến hiện tượng là
giảm khối lượng và chất lượng của nguyên liệu.
Số lượng chất dinh dưỡng tiêu hao nhiều hay ít phụ thuộc vào thành phần hóa học
của nguyên liệu, phụ thuộc vào điều kiện và kỹ thuật bảo quản cũng như môi trường
xung quanh.
Tác hại của quá trình hô hấp đối với nông sản phẩm trong quá trình bảo
quản
Làm hao hụt vật chất khô của sản phẩm. Quá trình hô hấp là quá trình phân hủy
chất dinh dưỡng của nguyên liệu để tạo thành nhiệt lượng cần thiết cho sự sống. Ví dụ hạt
càng hô hấp mạnh thì chất dinh dưỡng tiêu hao càng nhiều. Khi hạt nảy mầm chất dinh
dưỡng bị hao hụt chủ yếu là dùng vào việc hô hấp 40-60%.
Làm thay đổi quá trình sinh hóa trong nông sản phẩm. Ví dụ khi hô hấp các chất
glucide, protein, chất béo bị biến đổi, một số chỉ tiêu hóa lý cũng bị biến đổi theo.
Làm tăng thủy phần của khối hạt và độ ẩm tương đối của không khí xung quanh

hạt. Khi hô hấp theo phương thức hiếu khí hạt sẽ thải ra CO
2
và H
2
O. Nước sẽ tích tụ
nhiều trong khối hạt làm cho thủy phần của hạt tăng lên và ảnh hưởng đến độ ẩm của
không khí xung quanh tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, cô trùng hoạt động
mạnh…
Làm tăng nhiệt độ khối hạt và nông sản phẩm. Năng lượng sinh ra do quá trình hô
hấp một phần nhỏ được sử dụng để duy trì hoạt động sống của hạt còn phần lớn biến
thành nhiệt năng tỏa ra ngoài làm cho nhiệt độ khối hạt tăng lên và dễ dàng xảy ra hiện
tượng tự bốc nóng.
Sự biến đổi của protein trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm Page 8

8
Bộ môn: ThỰc hành đánh giá cẢm quan
Quá trình tự bốc nóng
Hiện tượng tự bốc nóng rất phổ biến trong quá trình bảo quản nguyên liệu nông
sản. Nhiệt độ tăng dần trong quá trình bảo quản là biểu hiện rõ nhất của hiện tượng tự
bốc nóng. Có rất nhiều nguyên nhân gây ra hiện tượng này. Các nhà nghiên cứu đã đi tới
nhận định thống nhất: khối hạt xảy ra hiện tượng tự bốc nóng là do đặc tính sinh lý, sinh
hóa, vật lý của hạt gây ra, ở trong hoàn cảnh nhất định thuận lợi cho sự phát triển những
đặc tính trên sẽ xảy ra hiện tượng tự bốc nóng.
Đặc tính sinh lý sinh hóa gây bốc nóng chủ yếu là hoạt động hô hấp của nguyên
liệu và các vật thể sống. Nguyên nhân gây ra hiện tượng tự bốc nóng là do hoạt động của
vi sinh vật gây hại trong khối hạt và do hoạt động sinh lý của hạt gây ra.
Hiện tượng tự bốc nóng đã làm giảm phẩm chất của khối hạt mức độ cao hay thấp
nghiêm trọng hay không là phụ thuộc vào sự phát triển của quá trình tự bốc nóng. Quá
trình này đã làm cho các chỉ số chất lượng của hạt thay đổi như màu sắc, mùi vị, độ axit,
hàm lượng chất khô trong hạt… ảnh hưởng lớn đến chất lượng của nguyên liệu. Do đó

trong quá trình bảo quản phải hạn chế tới mức thấp nhất hiện tượng này bằng cách khống
chế những yếu tố ngoại cảnh ảnh hưởng đến sự phát sinh, phát triển của quá trình tự bốc
nóng đồng thời phải nâng cao phẩm chất của hạt trước lúc nhập kho bảo quản.
2.5 Hiện tượng thoát hơi nước và sự đông kết
Sự thoát hơi nước của nông sản phẩm khi bảo quản kho
Trong quá trình bảo quản, hiện tượng thoát hơi nước là hiện tượng thường xuyên
xảy ra đối với sản phẩm. Sự thoát hơi nước có ý nghĩa rất lớn trong công tác bảo quản.
Nó làm cho sản phẩm bị héo (như rau quả), bị giảm trọng lượng (như các loại hạt, củ,
quả) và dẫn đến phẩm chất kém. Đối với các loại nguyên liệu trong tế bào chứa nhiều
nước như rau quả thì hiện tượng này xảy ra càng nhiều và nhanh.
Sự thoát hơi nước dẫn đến sự mất nước trong nguyên liệu làm cho hạt cũng như
rau quả trong quá trình bảo quản bị héo, nhăn nheo. Trong điều kiện bình thường, khí hậu
ôn hòa, sự trao đổi nước trong thực vật là cân bằng. Khi được hút nước rau quả sẽ được
phục hồi trở lại. Hiện tượng héo đã làm cho sự tăng trưởng của rau quả và hạt nông sản bị
yếu đi.
Hiện tượng đông kết khi bảo quản lạnh
Hiện tượng này thường thấy ở rau quả và một số sản phẩm củ… Khi bảo quản
lạnh, do nhiệt độ thấp làm cho rau quả bị đông kết. Đó là hiện tượng không tốt vì khi bị
động kết, các tổ chức tế bào bị biến đổi, vỡ màng tế bào, gây tổn thất dinh dưỡng, cấu
Sự biến đổi của protein trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm Page 9

9
Bộ môn: ThỰc hành đánh giá cẢm quan
trúc bên trong bị phá hoạt một phần nào, màu sắc thay đổi, hình dáng rạn nứt, tóp lại.
Một số loại quả nếu bị đông kết thì không chín được.
Sự đông kết của rau quả còn do bản thân rau quả chi phối. Những vùng sản xuất
khác nhau, mùa chín khác nhau, độ chín khác nhau thì sự đông kết khác nhau.
Rau quả bị đông kết sẽ bị biến đổi nhiều về mặt hóa học. Quá trình chuyển hóa
tinh bột thành đường sẽ bị giảm đi, quá trình hô hấp giảm, lượng vitamin C bị phá hoại,
sự hoạt động của các enzyme bị ức chế, quá trình trao đổi chất sẽ ngừng lại.

3 NHỮNG SINH VẬT HẠI NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
3.1 Vi sinh vật gây hại
Nông sản phẩm để lâu trong điều kiện bảo quản không tốt sẽ thấy xuất hiện những
hệ vi sinh vật đủ màu sắc, xanh, xám, đỏ, trắng, vàng… và có mùi mốc, thối, rữa… Trên
những hệ vi sinh vật đó người ta tìm thấy nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau, mỗi nhóm
có khả năng thích ứng với điều kiện sinh sống nhất định và trong quá trình phát triển
chúng sẽ làm cho nông sản phẩm bị biến chất và hư hỏng.
Có rất nhiều loài vi sinh vật gây hại. Trong khối lương thực thường thấy các loại
nấm sợi, còn đối với rau quả bao gồm nhiều loại như vi khuẩn gây thối, gây bệnh, các
loại nấm men, nấm mốc… Đại bộ phận chúng sống nhờ sự phân giải các chất hữu cơ có
trong nguyên liệu.
Vi sinh vật trong khối sản phẩm (bao gồm
cả khối hạt và rau quả cũng như các sản phẩm
nhiệt đới khác) chủ yếu gồm 4 nhóm: vi khuẩn,
nấm men, nấm mốc và xạ khuẩn. Ngoài ra còn
một số khác nhưng không đáng kể.
Trong các nhóm này đối với hạt khỏe bình
thường chưa bị vi sinh vật phá hoại thì gồm chủ
yếu là vi khuẩn. Riêng ngô thì ít vi khuẩn chủ yếu
là các bào tử nấm mốc. Đối với các loại rau quả
thì chủ yếu là nấm sợi, nấm mốc, nấm men.
Nhiều công trình nghiên cứu về quá trình
phát triển của hệ vi sinh vật trong khối hạt cũng như trong rau quả kể từ khi ở ngoài
đồng, người ta thấy rằng vi sinh vật được đưa vào kho cùng với sản phẩm hoặc nhiều với
các vật lẫn tạp chất như đất cát, bụi bặm… và bằng nhiều cách khác nhau.
Khi thu hoạch nông sản phẩm, do quá trình thu hoạch tuốt, đập, phơi, vận
chuyển…làm cho đại bộ phận sản phẩn nhiễm vi sinh vật và chính những vi sinh vật này
Sự biến đổi của protein trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm Page
10

Hình 3: Nấm mốc
10
Bộ môn: ThỰc hành đánh giá cẢm quan
đã được đưa vào kho. Trong quá trình sinh sống và hô hấp, số vi sinh vật này sản sinh ra
nhiệt làm cho khối hạt bị nóng. Mặt khác, khi tuốt hạt, vận chuyển làm cho hạt bị tróc vỏ
hoặc rau quả bị dập nát hoặc đôi khi do xếp đống sản phẩm làm cho sự hô hấp của khối
sản phẩm tăng lên, nhiệt độ tăng… Trong lúc đó sản phẩm chứa nhiều nước nên đã thúc
đẩy các quá trình sinh hóa trong sản phẩm, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
Vi sinh vật không ngừng tích tụ vào nông sản phẩm khi thu hoạch mà ngay cả
trong quá trình bảo quản và chế biến nếu kho tàng dụng cụ không sạch sẽ, chế độ thanh
trùng không đảm bảo sẽ làm cho vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm hoặc do không thận
trọng mà đổ lẫn loại sản phẩm đã nhiễm vi sinh vật vào loại sản phẩm chưa bị nhiễm
cũng làm cho số lượng vi sinh vật trong kho bảo quản tăng lên.
Vi sinh vật khi đã phát triển trong sản phẩm, dù chỉ gây hại bên ngoài hoặc đã qua
lớp vỏ vào bên trong cũng đều làm cho phẩm chất bị giảm, đôi khi có thể hỏng hoàn toàn.
Thường lúc đầu khó phát hiện, nhưng về sau khi vi sinh vật phát triển mạnh làm cho khối
sản phẩm bốc nóng, nén chặt và chất lượng mới giảm rõ rệt. Dấu hiệu đầu tiên đặt trưng
cho sự phát triển của vi sinh vật là những thay đổi về cảm quan: màu sắc, mùi vị, hình
dạng…
Khi vi sinh vật xâm nhập vào nông sản phẩm, do quá trình hoạt động sống, chúng
phá hủy thành phần các hợp chất khô của nguyên liệu đồng thời chúng tiết ra các độc tố
bao gồm các sản phẩm trung gian của quá trình trao đổi chất như các enzyme, các loại
axit hữu cơ, rượu, aldehyt, xetone, các sản phẩn phân giải protit… Những chất này đều
có mùi khó chịu làm cho sản phẩm hấp thụ và mất màu tự nhiên và thường có mùi hôi
mốc chua… Quá trình bảo quản tốt sẽ hạn chế được hiện tượng này.
Sự biến đổi của protein trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm Page
11

11
Hình 4: Mọt gạo

Hình 5: Mọt răng cưa
Bộ môn: ThỰc hành đánh giá cẢm quan
3.2 Côn trùng hại nguyên liệu trong kho
Khí hậu nước ta có nhiều thuận lợi phát triển
nông nghiệp song cũng là điều kiện tốt cho nhiều loại
côn trùng phát sinh, hại cây trồng trên đồng ruộng đồng
thời hại cả nông sản sau khi thu hoạch cất giữ trong
kho. Chúng gây tổn thất đáng kể không chỉ về số lượng
mà còn giảm chất lượng nguyên liệu dự trữ. Ở Việt
Nam theo đánh giá của Lê Doãn Diên (1995) thiệt hại
do côn trùng gây ra cho bảo quản ngũ cốc có thể lên
đến 10% mỗi năm.
Trùng bọ (côn trùng và bọ ve) là cách gọi của
dân gian để gọi tên các loài động vật không xương
sống có kích thước nhỏ. Về mặt khoa học thì các loài
trùng bọ hại nông sản ở Việt Nam thường gặp chủ yếu
thuộc hai lớp: lớp côn trùng (Insacta) và lớp nhện
(Arachnoidea).
Riêng côn trùng hại kho tập trung ở 4 bộ chính:
Bộ cánh cứng (Coleoptera), bộ cánh vảy
(Lepidoptera), bộ có răng (Psocoptera)và bộ mối
(Isoptera).
Ngoài những sâu mọt chủ yếu trên, trong kho
còn xuất hiện một số loại như gián đen (Blatta orientalis Linnes), gián hung (Periplanea
americana) cũng phái hoại đáng kể.
3.3 Chuột hại sản phẩm trong kho
Chuột là một loài thuộc bộ gặm nhấm (Redentia). Nó là một loài động vật phàm
ăn, ăn tạp và mắn đẻ, phát triẻn nhanh, phá hại lương thực thực phẩm và các sản phẩm
khác rất nghiêm trọng.
Đã từ lâu chuột được coi là một đối tượng gây hại nguy hiểm. Bình quân số lượng

lương thực do chuột hại mỗi năm có thể nuôi sống hang triệu người trên trái đất. Chuột
không chỉ gây hại cho lương thực trên đồng mà còn cả trong quá trình bảo quản và là con
vật trung gian truyền bệnh cho con người đạt biệt là bệnh dịch hạch, bệnh sốt chuột và
bệnh hoàng đản xuất huyết do xoắn trùng.
Sự biến đổi của protein trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm Page
12

12
Bộ môn: ThỰc hành đánh giá cẢm quan
Có ba nguyên nhân chính do chuột làm hại đến quá trình bảo quản nông sản bao
gồm:
Chuột ăn hại đến nông sản trong kho, ngoài ra nước tiểu và phân chuột gây mùi
khó chịu làm giảm giá trị thương phẩm của nông sản.
Chuột có thể truyền các bệnh truyền nhiễm nguy hiểm cho con người đồng thời
chuột mang các côn trùng như mạt, mọt vào kho gây hại nguyên liệu.
Chuột đào bới gặm nhấm làm hư hỏng nhiều đồ vật trong nhà, kho… nếu gặm
nhấm cáp điện có thể gây cháy nổ…
4. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC HẠN CHẾ BIẾN ĐỔI NGUYÊN LIỆU
SAU THU HOẠCH
Phương pháp sinh học có ưu điểm là không gây nhiễm bẩn môi trường, gây độc
cho người và nhiễm độc cho nguyên liệu… Cho tới nay biện pháp sinh học dùng để diệt
côn trùng được ứng dụng rộng rãi dưới dạng chế phẩm vi sinh vật, nhưng trong phạm vi
diệt trừ sâu hại kho, các biện pháp sinh học còn có những hạn chế nhất định. Các biện
pháp sinh học bao gồm: nghiên cứu sử dụng thiên địch sâu hại kho, sử dụng những vi
sinh vật hại côn trùng hay các thành tựu về di truyền để phòng trừ sâu hại kho, sử dụng
màng sinh học bảo quản nguyên liệu, sử dụng phụ gia sinh học, ứng dụng công nghệ gen
trong làm chậm chín…
4.1. Phương pháp sử dụng thiên địch
Thiên địch là các loài sinh vật được sử dụng để diệt trừ các sâu bệnh hại, bảo vệ
mùa màng, nếu là vi sinh vật thì được gọi là loài đối kháng.

Haines (1984) cho rằng có thể ứng dụng thiên địch trong phòng trừ tổng hợp côn
trùng hại kho. Chúng bao gồm thiên địch ăn thịt và thiên địch ký sinh. Nhóm thiên địch
ăn thịt gồm nhóm ăn thịt bắt buộc và nhóm ăn thịt không bắt buộc. Nhóm thiên địch ký
sinh có thể sống ở trong hoặc ở trên cơ thể sinh vật khác cũng có thể sử dụng hoocmon
để diệt sản làm cho sâu non không hóa nhộng được làm khả năng sinh sản của con trưởng
thành giảm và tăng tỷ lệ trứng bị hư. Ấu trùng thuộc bọ cánh cứng (Coleoptera), cánh nữa
(Hemiptera),và cánh màng (Hymenoptera) được thừa nhận là có khả năng tấn công vào
côn trùng hại kho và có thể là yếu tố tích cực trong phòng trừ sinh học.
Côn trùng hại kho còn có thể bị ký sinh bởi các loài mạt, như các loài ký sinh
thuộc giống Pyemotes và loài Acarophenas tribolii thuộc bộ Prostigmata. Chúng sống
trên bề mặt cơ thể côn trùng, tấn công vào phần kitin mềm, chọc vào lớp vỏ đeo hút dịch
cơ thể côn trùng. Một số vi sinh vật như vi khuẩn Bacilus thuringiensis và Amip
Tripoliosystis, Mattesia, Nosema, Alelina… cũng thuộc nhóm ký sinh đối với côn trùng
kho (Nguyễn Hữu Đạt, 2001).
Sự biến đổi của protein trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm Page
13

13
Hình 6: Bacillus thuringiensis
Bộ môn: ThỰc hành đánh giá cẢm quan
Trong quá trình nghiên cứu đã phát hiện trong kho có một số loại mạt, ong ăn thịt
sâu hại kho. Mọt răng cưa, mọt thóc đỏ bị tiêu diệt do Cephalonamia Spp, mọt đậu nành
do Trichogramma evanescens, ngài thóc do ong Apanteles Sp, ngài lúa mạch do ong
Habrobracon hebetor.
Theo điều tra của chi cục kiểm dịch thực vật vùng II trong năm 1997, đã ghi nhận
có 6 loài thiên địch thuộc 4 họ trong 4 bộ là Cheyletus sp (họ Acaridae, bộ Arachnida),
loại này ăn thịt côn trùng thuộc nhóm Liposcelis spp; Tenebroides mauritanicus (bộ
Coleoptera) ăn thịt một số côn trùng như Lasioderma serricorne, Stegobium paniceum;
Xylocoris flavipes được ghi nhận là ăn thịt các loại côn trùng như Tribolium spp,
Ephestia spp… và bộ Hymenoptera có hai loài thiên địch là Anisopteromalus canlandrae

(họ Pteromalidae), Bracon hebetor (họ Braconidae) chúng ký sinh trên một số loài thuộc
bộ Coleoptera và Lepidoptera.
Theo Nguyễn hữu Đạt (2001) thì một số biocide như dầu cây Neem và một số
dược liệu như cây gia vị Eugenia cariophilus có hiệu quả phòng trừ cao đối với các loài
Corcyra cephalonica, Rhizopertha dominica, Sitophilus oryzae, Sitotroga cerealella,
Tribolium castaneum…
Việc sử dụng các yếu tố sinh học ngày càng được quan tâm nghiêm cứu đưa vào
sử dụng để tác động bất lợi vào tập tính sống, sinh sản của côn trùng gây hại. Phòng trừ
sinh học quan tâm đầu tiên đến sử dụng kẻ thù tự nhiên là các loài côn trùng ký sinh và
côn trùng ăn thịt các loài gây hại. Ong mắt đỏ (Trichogramma pretiosum) được nuôi thả
và đẻ trứng vào trong trứng của ngài gạo. Sâu non của ong mắt đỏ nở ra sử dụng trứng
của ngài gạo làm thức ăn và trứng sẽ chết. Loài bọ xít kho bắt mồi đã được nhân nuôi để
tấn công ăn thịt nhiều loại côn trùng kho như mọt thóc đỏ, mọt răng cưa hay sâu non ngài
thóc Ấn Độ.
Các loài vi sinh vật được sử dụng gây bệnh
để làm chết một số côn trùng gây hại, loài được
sử dụng nhiều nhất là Bacillus thuringiensis,
thường được biết dưới tên là “Bt”, đã được sử
dụng làm chế phẩm diệt trừ loại sâu non nhiều
loại côn trùng gây hại.
Các chủng Bt mang gen Cry nào thì ADN
của chúng bắt cặp với cặp mồi đặc hiệu với gen
đó.
Sự biến đổi của protein trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm Page
14

14
Bộ môn: ThỰc hành đánh giá cẢm quan
Gen Cry1 (mã hoá protein diệt côn trùng bộ cánh vẩy), gen Cry 3 (mã hoá protein
diệt côn trùng cánh cứng) và Cry4 (mã hoá protein diệt côn trùng hai cánh).

Cơ chế tác động
Bước 1: Xâm nhập vào các ấu trùng của côn trùng qua đường tiêu hóa.
Bước 2: Protein Bt được hoạt hóa dưới tác động của môi trường kiềm trong ruột
côn trùng.
Bước 3: Chọc thủng ruột giữa gây ra sự tổn thương làm chúng ngừng ăn. Sau đó
một vài ngày chúng chết.
Với khả năng sản sinh protein độc tố có khả năng diệt côn trùng, hiện có 10/10
chủng có hiệu quả diệt 100% đối với sâu ngài gạo C. cephalonica. Bt đã và đang được rất
nhiều nhà khoa học nghiên cứu và khám phá giá trị nông học của chúng. Đến nay, hơn
200 loại protein của Bt đã được phát hiện với các nồng độ độc tố diệt một số loài côn
trùng khác nhau.
Ngoài ra từ lâu bà con nông dân ta đã có kinh nghiệm sử dụng nhiều loại lá cây
như lá xoan, lá cơi, lá trúc đào, bụi thuốc lá, thuốc lào… để trộn với hạt nông sản trước
khi đưa vào bảo quản tác dụng của một số loại thực vật là gây ngán ăn, xua đuổi hoặc ức
chế sinh trưởng và phát triển của côn trùng, chống sự xâm nhập của mọt, và một số vi
sinh vật gây hại trong quá trình bảo quản.
Các biện pháp diệt chuột bằng sinh học
Bảng1: Các loại thiên địch của chuột
STT
Tên Việt Nam Tên khoa học
1 Chim cú mèo Tyto longimembris amaurota cabanis
2 Diều hâu cánh đen Elanus caerulus hypoleucus Gould
3 Mèo Felis munuta Temninck
4 Chồn mãn Viverra tangalunga Gray
5 Chồn cọ Paradoxurus phlippinensis
6 Kỳ đà Varanus salvator Cumingi
7 Cầy hương Viver-cula indica Cumingi
8 Cầy going Viverr zibetha L
9 Vòi hương Paradoxurus hermaphrodites Pallas
10 Rắn hổ chuột Elaphe radita

11 Rắn ráo Ptyas mucosus
Sự biến đổi của protein trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm Page
15

15
Bộ môn: ThỰc hành đánh giá cẢm quan
12 Vi khuẩn Salmonella enteritidis Isachenko
Chăm sóc và bảo vệ các thiên địch của chuột là một biện pháp an toàn nhất cho
môi trường. Thiên địch của loài chuột là cú mèo, mèo, chó, rắn… và gần đây là một số
loài thuốc có nguồn gốc vi sinh vật chỉ gây bệnh cho chuột mà không gây bệnh cho
người. Các loài vi sinh vật đã được nghiên cứu
từ lâu và sử dụng vào những năm 50 tại một số
nước trong đó có Liên Xô (cũ), sau đó là Cuba
(1980). Ở Việt Nam những năm gần đây sản
xuất loại bả sinh học diệt chuột từ vi khuẩn
Samonella enteritidia Isachenko. Tác dụng của
thuốc chủ yếu là làm xuất huyết hệ thống tiêu
hóa của chuột dẫn đến tử vong, nếu chuột ăn với
liều lượng 2gr thuốc (4 tỷ vi khuẩn) có thể gây
chết trên 90% trong vòng 45 ngày. Thuốc an
toàn với gia súc, gia cầm và người. Theo công
bố của Viện bảo vệ thực vật (1994), bệnh có thể lây truyền sang cho các chuột không ăn
bả trong quần thể.
Phòng trừ sinh học bệnh sau thu hoạch đã được quan tâm nghiên cứu trong thập
niên vừa qua. Hiệu quả của các loại thuốc phòng trừ sinh học có nhiều biểu hiện ưu việt
hơn so với thuốc trừ bệnh hóa học.
Phương thức hoạt động của các sản phẩm sinh học này bao gồm sự cạnh tranh với
vi sinh vật gây bệnh, cạnh tranh dưỡng chất và các vị trí bị thương tích, sự phát sinh quá
trình kháng kí chủ và mối tương tác trực tiếp giữa các vi sinh vật đối kháng và tác nhân
gây bệnh.

Dựa vào đặc tính sinh học của từng loài côn trùng gây hại, người ta đã tổng hợp ra
một số các hoạt chất sinh học gây rối loạn nội tiết làm sâu non ngừng phát triển hoặc
vòng đời côn trùng phát triển không bình thường, gây chết hoặc bất dục và thả vào môi
trường bảo quản sẽ hạn chế được sự phát triển của các loài gây hại.
Biện pháp sinh học trong phương pháp quản lý dịch hại tổng hợp IPM sau
thu hoạch nông sản
Theo nhóm chuyên gia của tổ chức nông lương thế giới (FAO), “Quản lý dịch hại
tổng hợp” là một hệ thống quản lý dịch hại mà trong khung cảnh cụ thể của môi trường
và những biến động quần thể của các loài gây hại, sử dụng tất cả các kỹ thuật và biện
Sự biến đổi của protein trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm Page
16

Hình 7: Thuốc diệt chuột sinh học
16
Bộ môn: ThỰc hành đánh giá cẢm quan
pháp thích hợp có thể được, nhằm duy trì mật độ của các loài gây hại ở dưới mức gây ra
những thiệt hại kinh tế.
Để nâng cao hơn nữa chất lượng của công tác bảo quản nông sản sau thu hoạch,
người ta áp dụng biện pháp tổng hợp (IPM) phòng trừ côn trùng hại kho . Dựa trên những
cơ sở khoa học về công tác bảo quản nông sản theo IPM, quy trình công nghệ bảo quản
nông sản quy mô hộ nông hộ gồm các biện pháp sau:
Tăng cường công tác sơ chế tuyển chọn để đảm bảo nông sản đạt chất lượng cao
trước khi đưa vào bảo quản.
Sử dụng các phương tiện chứa, kho bảo quản phù hợp.
Tăng cường vệ sinh kho, phương tiện bảo quản, hạn chế ảnh hưởng xấu của môi
trường.
Sử dụng biện pháp vật lý, sinh học cũng như thủ tục kiểm soát sinh vật hại kho.
Loại trừ các chất bảo vệ thực vật trong danh mục cấm.
Tăng cường sử dụng các hợp chất tự nhiên từ các chất thảo mộc để kiểm soát sinh
vật có hại trong bảo quản. Đây được xem là phương pháp công nghệ sinh học hợp lý

trong kiểm soát sinh vật hại kho và thân thiện với môi trường.
Nâng cao kiến thức cộng đồng thông qua các hoạt động tuyên truyền, mở lớp tập
huấn về IPM sau thu hoạch nhằm cung cấp kiến thức và nâng cao hiểu biết cho nông dân
trong công nghệ sau thu hoạch. Coi nông dân là đối tác chính trong hệ thống quản lý sinh
vật hại kho tổng hợp (QLSVHTH - IPM) sau thu hoạch trong bảo quản.
Hình 8: Một số loại sinh vật có ích trên đồng lúa

Sự biến đổi của protein trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm Page
17

17
Bộ môn: ThỰc hành đánh giá cẢm quan
4.2 Bảo quản bằng màng Polymer sinh học
Ngày nay vấn đề an toàn thực phẩm (ATTP) luôn là một vấn đề nóng và nhận
được nhiều sự quan tâm của các cơ quan chức năng quản lý nhà nước lẫn người dân. Việc
các thực phẩm như trái cây, rau quả được sử dụng hóa chất để bảo quản giữ tươi lâu
hơn.Tuy nhiên những chất bảo quản này rất có hại cho sức khỏe người tiêu dùng, nhưng
vì lợi nhuận bất chấp tác hại của chúng người buôn bán vẫn sử dụng. Việc sử dụng những
sản phẩm sạch, các chế phẩm sinh học để bảo quản sản phẩm đang được sự quan tâm
hàng đầu của các nhà nghiên cứu khoa học.
Thời gian gần đây, người ta chú ý đến khả năng sử dụng các loại màng polymer
sinh học để bảo vệ rau quả khỏi các tác nhân gây hại trước và sau khi thu hoạch cũng như
kìm hãm các quá trình sinh lý, sinh hóa xảy ra trong tế bào trái cây.
Polymer sinh học là những hợp chất cao phân tử có thể tự phân hủy sinh học hoàn
toàn thành CO2, nước, khoáng vô cơ và sinh khối do vi sinh vật hoặc trong trường hợp
giảm cấp sinh học yếm khí thì polymer sẽ chuyển đổi thành khí CO2, CH4 và mùn mà
không tạo ra chất độc hại.
Sự biến đổi của protein trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm Page
18

18
Hình 9: Cam sành được bảo quản bằng màng chi+n chitosan
Bộ môn: ThỰc hành đánh giá cẢm quan
Có nhiều màng bao làm từ polymer sinh học đã được sử dụng trong quá trình bảo
quản trái như màng lipid, canoba, chistosan, carbolmrthylchistosan, wax, carboxylmethyl
cellulose…
4.2.1 Màng Chitosan
Chitosan là một loại polyme sinh học, được nhiều nhà khoa học trên thế giới quan
tâm vì có những tác động tốt trên bệnh nhân ung thư. Hai nước nghiên cứu nhiều về
Chitosan hiện nay là Trung Quốc và Nhật Bản. Ở Việt Nam, Chitosan được sản xuất từ
vỏ tôm đã được sử dụng thay hàn the trong sản xuất bánh cuốn, bánh su sê Những
nghiên cứu gần đây tại Việt Nam chúng ta đã thành công với những ứng dụng Chitosan
làm vỏ bảo quản thực phẩm tươi sống, dễ hư hỏng như cá, thịt, rau quả mà không làm
mất màu, mùi vị của sản phẩm.
Nguồn gốc của chitosan:
Chitosan là một dạng chitin đã bị khử axetyl, nhưng không giống chitin nó lại tan
được trong dung dịch axit. Chitin là polyme sinh học có nhiều trong thiên nhiên chỉ đứng
sau xenluloza. Cấu trúc hóa học của chitin gần giống với xenluloza Cả chitin và chitosan
đều có nhiều ứng dụng trong công nghiệp và cuộc sống, đặc biệt là trong chế biến và bảo
quản thực phẩm.
Chitin có gốc từ chữ "chiton", tiếng Hy Lạp có nghĩa là vỏ giáp. Chitin là thành
phần cấu trúc chính trong vỏ (bộ xương ngoài) của các động vật không xương sống trong
đó có loài giáp xác (tôm, cua). Khi chế biến những loại hải sản giáp xác, lượng chất thải
(chứa chitin) chiếm tới 50% khối lượng đầu vào và con số này tính trên toàn thế giới là
5.11 triệu tấn/năm. Vì vậy việc chế biến màng bảo quản chitosan đã giải quyết phần nào
lượng chất thải trên, tương lai cho thấy tiềm năng phát triển của loại màng này là rất cao.
Đặc tính của chitosan:
Là polysacharide có đạm không độc hại, có khối lượng phân tử lớn. Là chất rắn,
xốp, nhẹ, hình vảy, có thể xay nhỏ theo
các kích cỡ khác nhau. Chitosan có

màu trắng hay vàng nhạt, không mùi vị,
không tan trong nước, dung dịch kiềm
và axit đậm đặc nhưng tan trong axit
loãng (pH6), tạo dung dịch keo trong,
có khả năng tạo màng tốt, nhiệt độ
nóng chảy 309 - 3110C.
Tác dụng của chitosan:
Sự biến đổi của protein trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm Page
19

19
Bộ môn: ThỰc hành đánh giá cẢm quan
Phân huỷ sinh học dễ hơn chitin.
Chitosan và các dẫn xuất của chúng đều có tính kháng khuẩn, như ức chế hoạt
động của một số loại vi khuẩn như E.Coli, diệt được một số loại nấm hại dâu tây, cà rốt,
đậu và có tác dụng tốt trong bảo quản các loại rau quả có vỏ cứng bên ngoài
Khi dùng màng chitosan, dễ dàng điều chỉnh độ ẩm, độ thoáng không khí cho thực
phẩm (Nếu dùng bao gói bằng PE thì mức cung cấp oxy bị hạn chế, nước sẽ bị ngưng
đọng tạo môi trường cho nấm mốc phát triển). Màng chitosan khá dai, khó xé rách, có độ
bền tương đương với một số chất dẻo vẫn được dùng làm bao gói.
Màng chitosan làm chậm lại quá trình bị thâm của rau quả. Rau quả sau khi thu
hoạch sẽ dần dần bị thâm, làm giảm chất lượng và giá trị. Rau quả bị thâm là do quá trình
lên men tạo ra các sản phẩm polyme hóa của oquinon. Nhờ bao gói bằng màng chitosan
mà ức chế được hoạt tính oxy hóa của các polyphenol, làm thành phần của anthocyamin,
flavonoid và tổng lượng các hợp chất phenol ít biến đổi, giữ cho rau quả tươi lâu hơn.
Cách tạo màng bọc chitosan:
• Chitosan được nghiền nhỏ bằng máy để gia tăng bề mặt tiếp xúc.
• Pha dung dịch chitosan 3% trong dung dịch axit axetic 1.5%.
• Sau đó bổ sung chất phụ gia PEG - EG 10% (tỷ lệ 1:1) vào và trộn
đều, để yên một lúc để loại bọt khí.

• Sau đó đem hỗn hợp thu được quét đều lên một ống inox đã được
nung nóng ở nhiệt độ 64-65°C (ống inox được nâng nhiệt bằng hơi nước).
• Để khô màng trong vòng 35 phút rồi tách màng.
• Lúc này người ta thu được một vỏ bóng có mầu vàng ngà, không
mùi vị, đó là lớp màng chitosan có những tính năng mới ưu việt
Ứng dụng của chitosan:
Trong thực tế người ta đã dùng màng chitosan để đựng và bảo quản trứng gà, tôm
và các loại rau quả như đào, dưa chuột, đậu, quả kiwi, bưởi, chanh, xoài, thanh long
Ứng dụng trong nhiều lĩnh vực như: y học, xử lý nước thải, công nghiệp nhuộm,
giấy, mỹ phẩm, thực phẩm
Ví dụ: Xoài được bao gói với màng chitosan có tỷ lệ trao đổi O
2
thấp hơn giúp làm
chậm quá trình chín và ngăn chặn sự đọng nước, giúp kéo dài thời gian bảo quản tới trên
20 ngày ở 27°C, 65% RH.
Quy trình xử lí:
 Chần nước nóng để ngăn bệnh thán thư và ruồi đục trái.
 Nhúng vào dung dịch Chitosan, tạo nên một lớp màng bao phủ mỏng.
 Tồn trữ ở nhiệt độ lạnh từ 10-12
0
C, ẩm độ 80-90%.
Sự biến đổi của protein trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm Page
20

20
Bộ môn: ThỰc hành đánh giá cẢm quan
Ưu điểm của màng chitosan:
Dễ phân huỷ sinh học: Vỏ tôm phế liệu là nguồn nguyên liệu tự nhiên rất dồi dào,
rẻ tiền, có sẵn quanh năm, nên rất thuận tiện cho việc cung cấp chitin và chitosan. Tận
dụng phế thải trong chế biến thủy sản để bảo quản thực phẩm ở nước ta. Thành công này

còn góp phần rất lớn trong việc giải quyết tình trạng ô nhiễm môi trường do các chất thải
từ vỏ tôm gây ra.
Màng Chitosan được ứng dụng nhiều trong việc bảo quản chuối, cam, buởi,
xoài… Với phương pháp bảo quản này hàm lượng đường, vitamin C… luôn ổn định, tỷ
lệ hao hụt trọng lượng thấp, màu sắc vỏ trái đồng đều và đẹp.
4.2.2 Màng nh bột
Ngoài vai trò làm thực phẩm, chất kết dính, chất làm đặc, gần đây tinh bôt đã được
chú ý trong vai trò làm vật liệu bao bì. Chúng có khả năng phân hủy sinh học cao, đồng
thời lại có giá rẻ. Tuy tính bền cơ kém hơn nhưng màng tinh bột cũng có đặc điểm ngăn
khí tốt, có tính nhiệt dẻo. Trong thực tế, người ta có thể bổ sung lượng lớn polymer tổng
hợp như PVA hoặc polycaprolactam vào tinh bột để tạo ra loại màng có độ trong phù
hợp. Vật liệu này có tính chất phân hủy sinh học khác hẳn loại màng tinh bột trộn PE
trước đây (khi bị phân hủy vẫn để lại các hạt PE nhỏ). Tinh bột biến tính cũng là một
dạng thay thế. Hiện nay trên thị trường đã có một số vật liệu từ tinh bột biến tính. Công
nghệ chế biến tinh bột thành vật liệu bao bì thực phẩm sẽ thuận lợi hơn so với công nghệ
đi từ cellulose, trong khi chi phí lại thấp hơn đồng thời lại là vật liệu dễ bị phân hủy sinh
học.
Giống như các chất cao phân tử khác, tinh bột có khả năng tạo màng tốt. Để tạo
màng các phân tử tinh bột (Amiloza và Amilopectin) sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và
tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro và gián tiếp qua phân tử nước. Có thể thu
được màng từ dung dịch phân tán trong nước. Màng thu được từ thể phân tán trong nước
thường dễ dàng tan trong nước.
Để thu được màng tinh bột có tính chất đàn hồi cao ngưới ta có thể them các chất
hóa dẻo để chúng làm tăng khoảng cách giữa các phân tử, làm giảm lực Van der Waals
do đó làm yếu lực cố kết nước và làm tăng động năng của các phân tử. Chất hóa dẻo
thường cùng bản chất hóa học nhưng có trọng lượng phân tử bé. Vì vậy màng tinh bột
thực phẩm người ta hay dùng glycerin làm chất hóa dẻo.
Sự biến đổi của protein trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm Page
21

21
Bộ môn: ThỰc hành đánh giá cẢm quan
Ví dụ: màng Carboxylmethyl celulose (CMC) có nguồn gốc từ tinh bột khoai tây,
có khả năng giảm thiểu hô hấp khi bao trái, đồng thời ngăn chặn sự tấn công của vi sinh
vật.
4.2.3 Màng Bacterrial Cellulose (BC)
Là lớp màng đặc do vi khuẩn Acetobacter xylinum tạo nên trên bề mặt môi trường
có bản chất là hemicellulose. Hemicellulose là những polysaccarit không hoà tan vào
nước nhưng trong dung dịch kiềm tính.
Về mặt cấu trúc Bacterial Cellulose có cấu trúc dạng bó sợi đan xen lẫn nhau. Mỗi
sợi rộng khoảng 100nm và dày 3-8nm. Đường kính của BC là nhỏ hơn so với tự nhi ên và
sợi nhân tạo. Đặc tính cấu trúc của BC phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện nuôi cấy đặc
trưng.
4.2.4 Màng lipid
Các sucrose ester của các acid béo là những sản phẩm không mùi, không màu,
không độc hại.
Khi tạo thành màng, nó có khả năng hạn chế sự trao đổi khí giữa quả và môi
trường không khí bên ngoài, trì hoãn sự chín của quả.
4.2.5 Màng polysaccharide
Được làm từ tinh bột, cellulose,…Do đó nó có độ bền cơ học tốt vì có độ dãn nở
cao, dễ kéo căng và có khả năng ngăn cản sự hấp thu dầu mỡ, oxi rất tốt.
4.2.6 Màng protein
Gần đây protein cũng được coi là chất liệu tạo màng dễ phân hủy. Protein rất hấp
dẫn các nhà hóa học polyme vì chúng có nhiều chức năng hóa học, sẵn có trong tự nhiên
và khá phù hợp cho công nghệ tạo màng. Màng từ protein có tính chất ngăn khí cao và
nhiều loại khá bền trong nước.
Có nguồn gốc từ động vât và thực vật, loại màng này có cấu trúc bền vững và có
khả năng ngăn cản khí rất tốt vì protein là một polymer của acid amin và protein có khả
năng tạo cấu trúc bậc ba bậc bốn. Nhưng bên cạnh đó, protein có nhược điểm là có tính
háo nước nên các tính chức năng bị ảnh hưởng bởi độ ẩm và là môi trường thuận lợi cho

vi sinh vật phát triển, ngoại trừ keratin.
4.2.7 Màng sáp
Sự biến đổi của protein trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm Page
22

22
Bộ môn: ThỰc hành đánh giá cẢm quan
Màng được làm từ sáp ong hay paraffin, có khả năng hạn chế các quá trình hydrate
hóa và tạo vẻ ngoài bóng đẹp cho trái cây được bảo quản.
4.2.8 Màng ăn được
Ở Mỹ ,các nhà ghiên cứu của Khoa Khoa học & Công nghệ thực phẩm, ĐH Bang
Oregon đã phát triển một loại màng (film) ăn được từ các chất tự nhiên để bảo vệ thực
phẩm. Nhìn bên ngoài, màng này giống như giấy gói bánh kem hay bánh mì xăng-uých,
đủ mỏng để không ảnh hưởng đến kết cấu của thực phẩm mà nó bao bọc. Nó có thể chứa
các vitamin và các chất dinh dưỡng khác để làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
thực phẩm. Nhóm nghiên cứu đã kết hợp chitosan, một chất xơ tìm thấy trong vỏ của tôm
và hysozome, là một protein của lòng trắng trứng để tạo màng bọc thực phẩm kháng
khuẩn. Trong khi chitosan polymer tự nhiên ức chế sự phát triển của vi trùng gây thối rữa
trong những quả mọng tươi và các thực phẩm khác. Hysozome cũng tốt như các sunfit
hoá học khác trong ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật có hại mà không làm thay đổi
hương vị và chất lượng của sản phẩm.
4.2.9 Màng protexan
Chất lỏng không mùi vị và không ảnh hưởng đến sức khoẻ.
Sau khi quả được nhúng vào dung dịch rồi để trải ra ngoài , dung dịch bốc hơi, tạo
thành một màng mỏng bảo vệ quanh quả. Màng này có tác dụng giảm tổn thất khối lượng
quả trong quá trình bảo quản, giảm cường độ hô hấp, làm chậm chín nên kéo dài thời
gian bảo quản, bảo vệ tốt mùi, chất dinh dưỡng, vitamin, vị.
Dùng thay thế cho bảo quản lạnh.
4.2.10 Màng Waxol (Sáp)
Màng chống tác dụng của nấm, hạn chế sự hô hấp sự chín, sự bốc hơi của quả.

Màng sáp thường gồm các chất tạo màng, chất diệt nấm và các chất phụ khác. Ở Ấn Độ,
người ta đã dùng có kết quả các chất sáp sau đây để bảo quản:
Bảng 2: Waxol 0-12
Chất Dung lượng Chất Dung lượng
Sáp cây caebona 26g Nước sôi 2233ml
Sự biến đổi của protein trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm Page
23

23
Hình 10: Nisin
Bộ môn: ThỰc hành đánh giá cẢm quan
Sáp mía 13g Nước lạnh 2000ml
Acid oleic 5g Cánh kiến 500g
Trietylamin 8g Natri octophenyl-
phenal (SOPP)
10g
Bảng 3: Waxol 12:
Chất Dung lượng Chất Dung lượng
Sáp mía 40g Triethylamin 13-19g
Sáp paraffin 20g Nước nóng 500g
Sáp cây caebona 20g Nước nguội 225ml
Acid oleic 7g SOPP 0,2g
4.3 Sử dụng
b
ac
t
erioci
n

t

ro
n
g bảo quản
thự
c
ph
ẩ
m
4.3.1 Đánh giá khả năng ứng dụng của bacteriocin
Hiện nay thế giới ngày càng gia tăng các mối bận tâm từ tác hại lâu dài do phụ gia
hóa học dùng để diệt, ức chế sự sinh trưởng của các vi khuẩn gây hại trong thực phẩm và
đồ uống đối với sức khỏe người tiêu dùng như antibiotic, nitrite, benzoate… Chính vì vậy
đã có nhiều hướng nghiên cứu sử dụng các chất kháng khuẩn từ tự nhiên trong đó
bacteriocin đặc biệt được chú trọng trong việc ức chế các vi sinh vật gây hại, mà không
ảnh hưởng nhiều đến sức khỏe người tiêu dùng. Tuy đã có nhiều bacteriocin được phát
hiện và mang lại hiệu quả trong việc cải thiện chất lượng an toàn sản phẩm như pediocin,
enterocin, lacticin nhưng do giới hạn của pháp luật về phụ gia thực phẩm, nisin hiện vẫn
đang là bacteriocin được cho phép sử dụng nhiều nhất làm chất bảo quản thực phẩm
trong nhiều công nghiệp thực phẩm ở khoảng 50 quốc gia. Bacteriocin được ứng dụng
trong bảo quản thực phẩm rất rộng rãi nhất là trong bảo quản thịt, đồ hộp… ngoài ra còn
có rau quả, sữa (sữa tươi, bột khô yoghurt, yoghurt tươi). Ngày càng có nhiều phát hiện
hơn về các loại bacteriocin mới, không chỉ từ các vi khuẩn acid lactic mà còn từ đa đạng
các chủng vi khuẩn khác, không phải acid lactic.
Ở Việt Nam hiện nay việc ứng dụng công nghệ sinh
học trong sản xuất phụ gia thực phẩm càng trở nên phổ biến.
Sự biến đổi của protein trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm Page
24

24
Bộ môn: ThỰc hành đánh giá cẢm quan

Trong lĩnh vực bảo quản thực phẩm, đang có chuyển hướng nghiên cứu sử dụng
bacteriocin vì tính hiệu quả cũng như tính an toàn đối với người sử dụng. Hiện ta đã có
bán các chất bảo quản dạng bột như nisin – được sản xuất bằng lên men vi khuẩn
Lactococcus lactis dùng cho bảo quản rau, hoa quả, đồ uống, các loại thực phẩm khác do
viện công nghệ sinh học- viện khoa học và công nghệ Việt Nam sản xuất.
Trong tương lai kết hợp bacteriocin với các kỹ thuật bảo quản truyền thống và hợp
vệ sinh mang lại hiệu quả trong kiểm soát sự hư hỏng do vi sinh vật hay sự phát triển của
các vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên, nếu dùng bacteriocin tinh khiết trong công nghiệp
thực phẩm ở quy mô lớn sẽ rất tốn kém, hơn nữa tùy vào loại vi khuẩn gây hại trong sản
phẩm mà hoạt tính diệt/ức chế của bacteriocin sẽ thấp hay cao. Do đó để tăng tính hiệu
quả của bacteriocin, có thể kết hợp nhiều bacteriocin với nhau hay bacteriocin với các
chất khác (như chelator) hay với các phương pháp bảo quản khác như tạo màng bao có bổ
sung bacteriocin để bao bọc thực phẩm
Với các kỹ thuật phân tử hiện đại như chuyển gene tạo bacteriocin vào các chủng
không có khả năng tạo bacteriocin, biến đổi gene tạo ra bacteriocin, công nghệ protein…
có thể góp phần cải thiện tính hòa tan và bền vững của các phân tử bacteriocin protein,
mở rộng và cải thiện hoạt động kháng khuẩn của chúng. Tuy nhiên hiện nay vẫn còn
nhiều mối bận tâm liên quan đến các sinh viên biến đổi gene có thể gây ra tác động đến
sức khỏe con người cũng như môi trường tự nhiên, nên ứng dụng này trong tương lai còn
phải xem xét nhiều.
4.3.2 Định nghĩa
Bacteriocin là protein hoặc polypeptid có khả năng kháng khuẩn sinh ra bởi vi
khuẩn để chống lại vi khuẩn khác.
Như vậy, loại vi khuẩn tạo ra loại bacteriocin nào thì có khả năng kháng lại chính
bacteriocin đó. Ngoài ra không gây ra phản ứng dị ứng trong cơ thể con người gây ra các
vấn đề về sức khỏe, nhưng bacteriocin bị ảnh hưởng bởi tác động của các enzyme như
trypsin, pepsin, α-chymotrypsin…
Những sản phẩm do vi khuẩn sinh ra có khả năng gây ức chế những vi khuẩn khác
có rất nhiều như enzyme, antibiotic, bacteriocin Hiện nay người ta đã phát hiện ra nhiều
loại bacteriocin do vi khuẩn tổng hợp nên như nisin (Lactococcus lactis), subtilin

(Bacillus subtilis), pediocin (Pediococcus acidilactici)…
4.3.3 Cơ chế hoạt động của bacteriocin
Quá trình tác động của bacteriocin có thể được phân làm hai giai đoạn:
Giai đoạn I: bacteriocin hấp thụ lên bề mặt tế bào vi khuẩn nhờ vào các thụ thể
trên bề mặt. Giai đoạn này chưa có tác động tích cực trong việc tiêu diệt vi khuẩn.
Sự biến đổi của protein trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm Page
25

25