Tổng quan các phương pháp kiểm nghiệm bia

TỔNG QUAN CÁC
PHƯƠNG PHÁP KIỂM
NGHIỆM BIA
1
A. GIỚI THIỆU CHUNG
Trong những năm gần đây, cùng với xu thế hội nhập và phát triển kinh tế trong
khu vực và trên thế giới, tốc độ công nghiệp của Việt Nam ngày càng tăng. Nhiều
khu công nghiệp, khu chế xuất ra đời, nhiều ngành công nghiệp, nông nghiệp phát
triển mạnh. Đặt biệt là ngành công nghiệp sản xuất bia. Hiện nay cả nước có hơn
326 cơ sở sản xuất bia.
Ngành sản xuất bia rượu cũng góp phần nhiều trong việc phát triển kinh tế.
Song, nếp sống người dân ngày càng cao thì vấn đề yêu cầu về chất lượng bia, về
mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng cao.
Trong các doanh nghiệp sản xuất bia, mức độ an toàn thực phẩm cho người
tiêu dùng là trên hết. Vì vậy, ngay trong khu sản xuất vấn đề kiểm tra chất lượng
từ nguyên liệu đầu vô đến sản phẩm đầu ra không chặt chẽ, đề tài “Tổng quan các
phương pháp kiểm nghiệm bia” được thực hiện nhằm đánh giá khả năng an toàn
chất lượng trong sản xuất bia bằng các phương pháp vi sinh.
B. CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM BIA
1. Chuẩn bị điều kiện kiểm nghiệm:
a. Mục đích
Nhằm tạo điều kiện tốt nhất cho công việc kiểm nghiệm đạt kết quả chính xác,
tin cậy.
2
b. Điều kiện
- Toàn bộ dụng cụ kiểm nghiệm phải đảm bảo vô trùng.
- Môi trường nuôi cấy vi sinh vật sử dụng môi trường tổng hợp hoặc pha theo
công thức cần chính xác đảm bảo điều kiện sinh trưởng của vi sinh vật phát tiển
phù hợp.
- Xử lí môi trường sau khi cấy vi sinh vật đảm bảo tính an toàn vệ sinh lao
động.

2. Cách lấy mẫu kiểm nghiệm
a. Lấy mẫu hóa lý
- Mở val lấy mẫu, xả 4-5 giây để tráng val.
- Tráng bình lấy mẫu 2 lần, sau đó lấy khoảng 400-500ml.
 Đối với mẫu dùng kiểm tra CO
2
:
- Mở val lấy mẫu, xả 4-5 giây để tráng sạch val. Sau khi đã tráng bình lấy
mẫu 2 lần.
- Nối ống dẫn bia từ tank và bình lấy mẫu, mở val bia từ TBF để bia đi vào
bình lấy mẫu.
Sau khi bia đi vào 1/3 bình mở val xả khí của bình lấy mẫu 4-5 giây để không
khí thoát ra hết. Đóng val xả khí lại.
- Tiếp tục cho bia chảy vào đầy bình lấy mẫu. Đóng tất cả các val đậy nắp lại.

Xả bia trước khi lấy mẫu Lẫy mẫu bia
b. Lấy mẫu vi sinh
3
- Dùng kẹp lấy mẫu có gắn bông gòn, nhúng cồn lau sạch val, thay miếng
bông khác nhúng cồn rồi đốt nóng val, gắn val lấy mẫu đã được tráng cồn tiếp tục
đốt nóng val.
- Từ từ mở val bia đồng thời đưa miệng chai đến gần ngọn lửa, mở nắp và lấy
mẫu khoảng 1/3 chai.
- Tất cả các thao tác lấy mẫu đều được thực hiện nhanh trên ngọn đèn, đảm
bảo không có vi sinh vật xâm nhập vào khi lấy mẫu.
 Đối với mẫu kiểm tra vi sinh và bock:
- Lấy kẹp bông gòn đã nhúng cồn, đốt xung quanh miệng bock Mở nhanh
nắp bình chứa nước vô trùng đổ vào bock tráng đều. Lắc mạnh, sau đó đổ ra chai
lấy mẫu. Lấy khoảng 1/3 chai lấy mẫu. Tất cả các thao tác lấy mẫu phải thực hiện
gần ngọn lửa ở kẹp bông đang cháy.

Lấy mẫu kiểm tra vi sinh nước dịch nha
Lấy mẫu kiểm tra bia
4
Lấy mẫu kiểm tra CO2
3. Chỉ tiêu kiểm nghiệm.
a. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào: Malt – gạo (HD 8.2.4-ĐL-07;08;11)
 Hướng dẫn kiểm tra malt (HD 8.2.4-ĐL-08):
Mục đích:
Dùng kiểm tra chất lượng nguyên liệu malt nhập về kho để nấu bia.
Nội dung:
Trạng thái cảm quan:
+ Màu sắc: Vàng rơm tươi đến vàng sẫm
+ Độ thuần khiết: Không có tạp chất lạ, sạn đá
+ Độ nhiễm nấm mốc: Không được có
+ Vị: Ngọt nhẹ
+ Mùi: Thơm đặc trưng của malt không có mùi malt sống.
Chuẩn bị mẫu và dụng cụ kiểm tra:
+ Malt.
+ Máy xay.
+ Cân phân tích.
+ Bình hút ẩm.
Thực hiện:
- Bật tủ sấy tới nhiệt độ 125
0
C-130
0
C, cho cốc cân vào sấy khoảng 1h. Lấy ra
cho vào bình hút ẩm khoảng 30 phút. Cân trọng lượng cốc bằng cân phân tích có
độ chính xác 0.001g.
- Malt cho vào máy xay đến độ mịn nhất định, cân chính xác 10g mẫu cho

vào cốc cân đã biết trước trọng lượng, đặt vào tủ sấy và giữ ở nhiệt độ 125
0
C-
130
0
C trong 40 phút. Lấy ra đặt vào bình hút ẩm khoảng 30 phút và cân trọng
lượng (m).
5
- Làm tương tự như vậy cho đến khi sự sai lệch trọng lượng giữa hai lần sấy
0.0005g.
- Tính kết quả:
Độ ẩm tính bằng phần trăm theo công thức:
Trong đó:
W: Độ ẩm của malt (%)
m
bđ
: Khối lượng trước khi sấy (g)
m
sấy
: Khối lượng sau khi sấy (g)
m
mẫu
: Khối lượng của malt (g)
Độ hòa tan:
Chuẩn bị mẫu và dụng cụ:
+ Malt
+ Máy xay malt
+ Bếp cách thủy
+ Nhiệt kế
+ Dung dịch iot 0.1N

+ Thước đo baling.
Thực hiện:
- Malt xay nhuyễn, cân chính xác 50g malt cho vào cốc thủy tinh đã biết
trước khối lượng. Thêm khoảng 200ml nước cất nóng 45
0
C, dùng đũa thủy tinh
kèm nhiệt kế khuấy nhẹ và giữ ở nhiệt độ 45
0
C trong 30 phút. Sau đó tăng nhiệt
độ: Cứ 1 phút tăng 1 độ trong 25 phút, đến nhiệt độ 70
0
C thêm 100ml nước cất
nóng ở 70
0
C. Khi hỗn hợp đạt được 70
0
C thì sau 5 phút tiến hành khử đường hóa
bằng cách: Nhỏ vào mặt kính đồng hồ 1 giọt dung dịch iot 0.1N. Nếu có màu hơi
tím: Đường hóa chưa xong. Khi nào có màu vàng rơm là đường hóa đã xong.
- Thời gian đường hóa: T’. Nếu malt tốt, thời gian đường hóa từ 5-15 phút.
Nếu thời gian đường hóa lớn hơn 15 phút là malt có khả năng đường hóa trung
bình.
6
bd say
mau
(m m )
w .100 (%)
m
−
=

- Giữ ở nhiệt độ 70
0
C trong 1h, lấy ra làm nguội đến nhiệt độ phòng, thêm
nước và cân đủ 400g, lọc, làm lạnh, đo balling.
Độ hòa tan của malt được tính theo công thức:
Trong đó:
E: Độ hòa tan của malt (%)
H: Độ ẩm của malt đã tính được (%)
B: Độ balling đã được tính (%)
Độ chua:
Mục đích:
Xác định độ chua của tất cả sản phẩm tham gia vào trong quá trình hình
thành sản phẩm bia để điều chỉnh công nghệ sản xuất bia.
Nội dung:
- Chuẩn bị mẫu: Mẫu phải được loại CO
2
trước khi tiến hành phân tích mẫu.
- Chuẩn bị dụng cụ và hóa chất:
+ Bình tam giác 50ml
+ Pipet 10ml
+ NaOH 0.1N
+ phenolphtalein 1%
- Cách tiến hành:
+ Lấy 2 bình tam giác 50ml cho vào mỗi bình 10ml mẫu, đem chuẩn độ
bằng NaOH 0.1N với chỉ thị phenolphtalein 1% đến khi dung dịch xuất hiện màu
hồng dừng chuẩn độ đọc số ml NaOH 0.1N tiêu tốn và tính kết quả.
- Ghi nhận kết quả:
+ Kết quả là trung bình cộng thể tích NaOH 0.1N tiêu tốn của 2 bình và độ
sai lệch giữa 2 bình không quá 0.05ml.
7

(800 H).B
E(%) (%)
100 B
+
=
−
Độ màu:
Mục đích:
Xác định màu của tất cả sản phẩm ở các công đoạn trong quá trình hình thành
sản phẩm bia làm cơ sở để điều chỉnh theo đúng yêu cầu kỹ thuật trong quá trình
công nghệ sản xuất bia của nhà máy.
Nội dung:
- Chuẩn bị mẫu:
+ Mẫu phải được loại CO
2
và đưa về nhiệt độ phòng
+ Mẫu phải được lọc bằng giấy lọc và 1 ít bột trợ lọc.
- Dụng cụ và hóa chất:
+ Máy quang phổ UV
+ Cuvet thủy tinh 1ml
- Cách đo:
+ Bật máy để khởi động 10’ trước khi đo
+ Đo độ hấp thụ cua mẫu ở bước sóng 430nm
+ Mẫu đối chứng là nước cất
+ Ghi kết quả hiển thị trên máy.
Vận tốc lọc:
Trong quá trình lọc dịch malt, ghi thời gian lọc dịch được 200ml dịch.
 Hướng dẫn kiểm tra gạo (HD 8.2.4-ĐL-11):
Trạng thái cảm quan:
+ Màu: Từ trắng đến trắng ngà, không ngả màu vàng

+ Hạt: Đều (gạo gãy, tấm ½ hay tấm 2/3)
+ Tạp chất (bông cỏ, vỏ lúa): Không lớn hơn 1.0%
+ Mùi: Không có mùi gạo cũ
+ Tấm gạo sạch cám, không bị mốc ẩm, không sâu mọt.
Chỉ tiêu hóa lý:
+ Độ ẩm:
≤
16.00%
+ Hàm lượng chất hòa tan:
≥
78.00%.
Mục đích:
8
Hướng dẫn này nhằm thực hiện kiểm tra chất lượng nguyên liệu gạo nhập về
kho để nấu bia.
Nội dung:
 Xác định độ ẩm:
Dùng máy đo độ ẩm nhanh để xác định độ ẩm.
+ Cách đo: Bấm nút power
+ Bấm nút select, chọn rice.
+ Dùng cối xút 1 ít gạo, trải đều một lớp mỏng trong cối, vặn nút xay
theo chiều kim đồng hồ để xay nhỏ gạo. Độ ẩm của gạo hiện lên tren máy. Đọc kết
quả.
Tiến hành đo 3 lần và lấy kết quả trung bình cộng.
 Xác định độ hòa tan:
Chuẩn bị mẫu và dụng cụ:
+ Malt
+ Gạo
+ Máy xay
+ Nồi cách thủy

+ Nhiệt kế
+ Thước đo balling
+ Cân.
 Thực hiện:
Lấy 2 cốc thủy tinh có mỏ 500ml, cốc 1 đã cân và biết trước trọng lượng.
- Cốc 1:
+ Cân 26g gạo xay nhuyễn
+ 04g malt xay nhuyễn
+ 250 ml nước cất.
- Cốc 2:
+ Cân 20g xay nhuyễn
+ 150 ml nước cất.
Đặt cốc 1 vào nồi cách thủy, dùng đũa thủy tinh (có gắn nhiệt kế) khuấy nhẹ
và giữ ở nhiệt độ 70
0
C trong 10 phút.
- Đun sôi lên 100
0
C và giữ 10 phút.
- Làm nguội xuống 65
0
C.
9
- Đổ dung dịch ở cốc 2 vào cốc 1, tráng sạch cốc bằng nước cất, đặt vào
nồi cách thủy và giữ ở nhiệt độ 45
0
C trong 30 phút.
- Nâng lên nhiệt độ 70
0
C và giữ 1h.

- Lấy cốc ra, làm nguội xuống 30
0
C, thêm nước cho đủ 450g.
- Lọc, làm lạnh-đo balling ở 20
0
C.
 Tính kết quả:
- Độ hòa tan của hỗn hợp malt-gạo:
Trong đó:
E
o
: Độ hòa tan của malt (%)
H
1
: Độ ẩm của gạo (%)
H
2
: Độ ẩm của malt (%)
B: Độ balling đã được tính (%)
- Độ hòa tan của gạo:
b. Hướng dẫn kiểm tra nước (HD 8.2.4-ĐL-12):
Mục đích:
Kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý của nước để nấu bia và nước cấp cho lò hơi.
Căn cứ vào các chỉ tiêu này KCS đưa ra hành động khắc phục cho việc xử lý
các loại nước đạt theo TCKT.
Nội dung:
 Xác định pH:
- Dùng máy đo pH để xác định
- Cách đo:
+ Khởi động máy sau 10 phút.

+ Dùng dung dịch pH chuẩn: pH=7 và pH=4 để chỉnh máy. Lấy dung
dịch chuẩn ra tráng đầu điện cực bằng nước cất. Mẫu được rót vào cốc có mỏ
100ml.
10
1 2
o
(800 H x0.52 H x0.48).B
E (%)
100 B
+ +
=
−
O malt
gao
E (E x0.48)
E (%)
0.52
−
=
+ Nhúng đầu điện cực của máy pH vào dung dịch nước.
+ Đọc kết quả sau khi chỉ số pH hiển thị ổn định.
 Xác định độ kiềm:
Chuẩn bị mẫu và dụng cụ:
- Bình tam giác 250ml.
- Pipet có bầu 50ml.
- Microburet 5-10ml.
- Dung dịch H
2
SO
4

N/25.
- Chỉ thị phenol phtalein 1% trong cồn.
- Chỉ thị metyl 0.1% trong nước.
 Xác định độ kiềm phenol (P):
Cách tiến hành:
- Dùng pipet hút 50ml mẫu nước cho vào bình tam giác 250ml, nhỏ vào
vài giọt chỉ thị phenol phtalein 1% lắc đều (dung dịch có màu hồng).
- Đem chuẩn độ bằng dung dịch H
2
SO
4
N/25 đến khi mất màu hồng.
- Ghi thể tích H
2
SO
4
N/25 tiêu tốn và tính kết quả theo công thức chung:
Trong đó:
P: Độ kiềm phenol (ppm CaCO
3
)
: Khối lượng đương lượng gam (g)
N: Số đương lượng gam
V
m
: Thể tích mẫu (ml)
Công thức rút gọn:
Ghi chú: Khi nhỏ chỉ thị phenol phtalein 1% vào nếu dung dịch không màu thì
P=0 và không cần chuẩn độ.
11

CaCO
3
Dg
3
m
m .N.V
P .1000 (ppm CaCO )
V
=
CaCO
3
Dg
m
m
m
P 20.V (V 100ml)
P 40.V (V 50ml)
= =
= =
 Xác định độ kiềm metyl:
Cách tiến hành:
- Cho tiếp vào dung dịch mẫu vừa xác định phenol vài giọt chỉ thị metyl
0.1%. Lắc đều dung dịch có màu vàng.
- Đem chuẩn độ bằng dung dịch H
2
SO
4
tiêu chuẩn tới khi dung dịch
xuất hiện màu hồng nhạt. Ghi thể tích H
2

SO
4
tiêu tốn và tính kết quả theo công
thức chung:
Công thức rút gọn:
12
Hình 2.12: Mẫu nước khi cho Hình 2.13: Kết quả kiểm tra
kiềm metyl kiềm metyl
CaCO
3
Dg
3
m
m .N.V
M .1000 (ppm CaCO )
V
=
m
m
P 20.V (V 100ml)
P 40.V (V 50ml)
= =
= =
Hình 2.10: Lấy mẫu nước nấu Hình 2.11: Kết quả kiểm tra
kiềm phenol
 Xác định độ kiềm tổng (T):
T=P+M
Nếu P=0 thì: T=M
 Xác định độ mặn:
Nội dung:

- Chuẩn bị mẫu: Mẫu phải được loại CO
2
trước khi tiến hành phân tích.
- Chuẩn bị dụng cụ và hóa chất:
+ Bình tam giác 50ml
+ Pipet 10ml
+ Buret 5ml
Cách tiến hành:
+ Lấy 2 bình tam giác 50ml cho vào mỗi bình 10ml mẫu, dùng NaOH
0.1N trung hòa tới môi trường trung bình (pH=7-8), thêm vào khoảng 4-5 giọt
K
2
CrO
4
10%. Rồi dùng AgNO
3
0.1N để chuẩn độ dung dịch trên đến khi xuất hiện
màu đỏ gạch. Dừng chuẩn độ đọc số ml AgNO
3
đã dùng.
Ghi nhận và tính toán kết quả:
+ Kết quả được tính bằng cách lấy trung bình cộng của 2 mẫu và độ
chênh lệch thể tích AgNO
3
0.1N giữa 2 bình không được vượt quá
±
0.5ml.
+ Công thức tính:

mau

V.D.Cn.1000
X
V
=
Trong đó:
Cn: Nồng độ đương lượng của AgNO
3
(N)
V: Thể tích AgNO
3
0.1N tiêu tốn (ml)
X: Hàm lượng NaCl có trong mẫu (mg/l)
V
mẫu
: Thể tích của mẫu (ml).
13
Hình 2.14: Kết quả kiểm tra độ mặn
 Xác định độ cứng chung:
Dụng cụ và hóa chất:
+ Mẫu nước
+ Pipet 50ml
+ Micro buret 5ml
+ Dung dịch KCN 1%
+ Dung dịch đệm pH=10
+ Dung dịch chỉ thị Ecriocrome T noid
+ Dung dịch chuẩn EDTA 0.1N
+ Bình tam giác 250ml
Cách thực hiện:
+ Dùng pipet hút 50ml giọt KCN 1% và 2ml dung dịch pH=10, cho vào
vài giọt chỉ thị Ecriocrome T noid – lắc đều (dung dịch có màu đỏ mận)

+ Dùng dung dịch chuẩn EDTA 0.1N chuẩn độ đến khi chuyển màu
xanh lơ
+ Ghi thể tích EDTA tiêu tốn (ml)
Tính kết quả theo công thức chung:
Trong đó:
TH: Độ cứng tổng cộng (ppm CaCO
3
)
: Khối lượng đương lượng gam (g)
Cn: Nồng độ đương lượng gam (N)
V
EDTA
: Thể tích thuốc thử EDTA (ml)
V
mẫu
: Thể tích mẫu (ml)
Công thức rút gọn:
3 EDTA m
3 EDTA m
TH (ppm CaCO ) 100.V (V 50ml)
TH (ppm CaCO ) 50.V (V 100ml)
= =
= =
14
CaCO
3
Dg EDTA
3 3
m
m .Cn.V

TH (ppm CaCO ) .1000 (ppm CaCO )
V
=
CaCO
3
Dg
m
c. Hướng dẫn kiểm tra bia bán thành phẩm (HD 8.2.4-ĐL-01; 02;
03; 04; 05; 13; 15; 17; 18):
 Kiểm tra nước dịch nha (HD 8.2.4-ĐL-01;02;03;05;13;15;17;18):
Trạng thái cảm quan (TCKT nhà máy): Quan sát độ trong, mùi thơm của malt
và hoa houblon.
Chỉ tiêu hóa lý (HD 8.2.4-ĐL-01;02;03;05;13):
 Kiểm tra độ chua (HD 8.2.4-ĐL-01):
Mục đích:
Xác định độ chua của tất cả sản phẩm tham gia vào trong quá trình hình
thành sản phẩm bia để điều chỉnh công nghệ sản xuất bia.
Nội dung:
- Chuẩn bị mẫu: Mẫu phải được loại CO
2
trước khi tiến hành phân tích
mẫu.
- Chuẩn bị dụng cụ và hóa chất:
+ Bình tam giác 50ml
+ Pipet 10ml
+ NaOH 0.1N
+ phenolphtalein 1%
- Cách tiến hành:
+ Lấy 2 bình tam giác 50ml cho vào mỗi bình 10ml mẫu, đem chuẩn độ
bằng NaOH 0.1N với chỉ thị phenolphtalein 1% đến khi dung dịch xuất hiện màu

hồng dừng chuẩn độ đọc số ml NaOH 0.1N tiêu tốn và tính kết quả.
- Ghi nhận kết quả:
+ Kết quả là trung bình cộng thể tích NaOH 0.1N tiêu tốn của 2 bình và
độ sai lệch giữa 2 bình không quá 0.05ml.
 Kiểm tra hàm lượng NaCl (HD 8.2.4-ĐL-02):
Mục đích:
- Xác định độ mặn của tất cả nguyên liệu và sản phẩm tham gia vào quá trình
hình thành sản phẩm trên cơ sở đó điều chỉnh hàm lượng NaCl có trong sản phẩm
đúng với chỉ tiêu kỹ thuật.
Nội dung:
- Chuẩn bị mẫu: Mẫu phải được loại CO
2
trước khi tiến hành phân tích.
15
- Chuẩn bị dụng cụ và hóa chất:
+ Bình tam giác 50ml
+ Pipet 10ml
+ Buret 5ml
Cách tiến hành:
+ Lấy 2 bình tam giác 50ml cho vào mỗi bình 10ml mẫu, dùng NaOH
0.1N trung hòa tới môi trường trung bình (pH=7-8), thêm vào khoảng 4-5 giọt
K
2
CrO
4
10%. Rồi dùng AgNO
3
0.1N để chuẩn độ dung dịch trên đến khi xuất hiện
màu đỏ gạch. Dừng chuẩn độ đọc số ml AgNO
3

đã dùng.
Ghi nhận và tính toán kết quả:
+ Kết quả được tính bằng cách lấy trung bình cộng của 2 mẫu và độ
chênh lệch thể tích AgNO
3
0.1N giữa 2 bình không được vượt quá
±
0.5ml
+ Công thức tính:
mau
V.D.Cn.1000
X (mg /g)
V
=
Trong đó:
Cn: Nồng độ đương lượng của AgNO
3
(N)
V: Thể tích AgNO
3
0.1N tiêu tốn (ml)
X: Hàm lượng NaCl có trong mẫu (mg/l)
 Kiểm tra độ màu (HD 8.2.4-ĐL-03):
Mục đích:
Xác định màu của tất cả sản phẩm ở các công đoạn trong quá trình hình thành
sản phẩm bia làm cơ sở để điều chỉnh theo đúng yêu cầu kỹ thuật trong quá trình
công nghệ sản xuất bia của nhà máy.
Nội dung:
- Chuẩn bị mẫu:
+ Mẫu phải được loại CO

2
và đưa về nhiệt độ phòng
+ Mẫu phải được lọc bằng giấy lọc và 1 ít bột trợ lọc.
- Dụng cụ và hóa chất:
+ Máy quang phổ UV
+ Cuvet thủy tinh 1ml
- Cách đo:
+ Bật máy để khởi động 10’ trước khi đo
16
+ Đo độ hấp thụ cua mẫu ở bước sóng 430nm
+ Mẫu đối chứng là nước cất
+ Ghi kết quả hiển thị trên máy.
 Kiểm tra tinh bột sót (HD 8.2.4-ĐL-05):
Mục đích:
Xác định sự tồn tại tinh bột sót để đánh giá khả năng đường hóa của dịch
nha, để điều chỉnh quá trình nấu theo đúng công nghệ sản xuất.
Nội dung:
- Chuẩn bị mẫu:
Mẫu phải được đưa về nhiệt độ phòng, lắc đều trước khi phân tích.
- Cách tiến hành:
+ Kiểm nghiệm viên dùng pipet hút 15ml cồn vào ống nghiệm
+ Cho tiếp vào 15ml mẫu, đậy nắp ống nghiệm lại
+ Lắc mạnh để kết tủa hoàn toàn
+ Để yên 30 phút để kết tủa lắng xuống đáy ống nghiệm
+ Gạn bỏ cồn, thêm vào ống nghiệm 10ml nước cất và lắc cho tan kết
tủa, cho vài giọt iot, lắc đều, quan sát:
Kết luận:
+ Nếu thấy dung dịch chuyển sang màu xanh, kết luận mẫu bị sót tinh
bột.
+ Nếu dung dịch có màu vàng của iot thì kết luận quá trình đường hóa

hoàn toàn.
 Kiểm tra độ đường (HD
8.2.4-ĐL-13):
Mục đích:
17
Hình 2.15: Kết quả kiểm tra tinh bột sót
- Hướng dẫn kiểm tra tổng các chất hòa tan có trong mẫu (độ balling) ở các
công đoạn của quá trình sản xuất bia.
Nội dung:
- Đối với nước mout: mẫu phải được bảo quản lạnh ở nhiệt độ nhỏ hơn 20
0
C.
- Đối với mẫu đo bằng balling cặn (mẫu sau khi tách cồn và CO
2
) của bia
trước lọc và bia thành phẩm thì phải làm lạnh và định mức đúng 250ml
- Đối với bia đang lên men, thực hiện đuổi CO
2
kỹ trước khi đo.
- Dụng cụ kiểm tra:
+ Bình định mức 250ml.
+ Thước đo balling/sacharimeter.
+ Ống đong 250ml, đũa thủy tinh
Cách tiến hành:
+ Lắc đều mẫu, rót mẫu vào ống đong khoảng 250ml mẫu, dùng đũa
thủy tinh khuấy đều, hớt bọt. Thả sacharimeter từ từ vào dung dịch, buôn nhẹ tay
cho sacharimeter nổi tự do trong dung dịch, xoay nhẹ tay sao cho sacharimeter
không bám sát vào thành ống đong, chờ ổn định khoảng 1-2 phút. Đọc kết quả trên
thước đo ở nhiệt độ chuẩn 20
0

C.
 Kiểm tra độ cồn:
Mục đích:
Xác định hàm lượng ethanol cùa các sản phẩm trong quá trình sản xuất, làm
cơ sở để điều chỉnh đúng công nghệ sản xuất.
Nội dung:
Chuẩn bị mẫu: Mẫu phải được loại CO
2
18
Hình 2.16: Đo độ đường cuối
Dụng cụ và hóa chất:
+ Bình cầu 1 lít
+ Bình đựng mức 250ml
+ Ống đong 250ml
+ Cồn kế từ 0-10%
+ Bộ cất
Cách tiến hành:
+ Dùng bình định mức chính xác 250ml mẫu cho vào bình cầu 1 lít,
tráng bình định mức bằng 150-200ml nước cất.
+ Tiến hành cất trên bếp, qua hệ thống giải nhiệt bằng ống sinh hàn.
+ Lấy ¾ dịch cất so với thể tích ban đầu, định mức lại đúng 250ml bằng
nước cất, làm lạnh tới nhiệt độ 20
0
C.
+ Cho dịch này vào ống đong 250ml, dùng cồn kế xác định và ghi kết
quả.
 Kiểm tra hàm lượng CO
2
:
Mục đích:

- Xác định hàm lượng CO
2
có trong mẫu làm cơ sở để điều chỉnh đúng với
yêu cầu kỹ thuật trong qui trình công nghệ sản xuất.
Nội dung:
- Chuẩn bị mẫu:
Mẫu phải đựng trong chai lấy mẫu có nút đậy kín khoảng trống trong chai lấy
mẫu phải >1%. Ổn định mẫu bằng cách để yên trong tủ đá ở nhiệt độ <5
0
C trong
vòng 2h.
19
Hình 2.17 : Chưng cất cồn và đo độ cồn
- Dụng cụ và hóa chất:
+ Bình tam giác 250ml
+ Pipet 20ml
+ Pipet 25ml
+ Pipet 5ml
+ Dung dịch NaCO
3
0.2N
+ Dung dịch HCl 0.2N
+ Dung dịch phenol phtalein 1%
- Cách tiến hành:
Lấy hai bình tam giác 250ml cho vào mỗi bình 25ml Na
2
CO
3
0.2N
+ Bình 1: Cho tiếp vào đó chính xác 20ml mẫu bia đã chuẩn bị cho vào

vài giọt chỉ thị phenol phtalein 1%.
Chú ý:
Nếu thấy dung dịch không có màu hồng chứng tỏ Na
2
CO
3
0.2N còn thiếu, ta
bỏ đi làm lại như phần trên nhưng tăng lượng Na
2
CO
3
lên 30ml hoặc 35ml. Rồi
chuẩn lượng Na
2
CO
3
0.2N dư bằng HCl 0.2N với chỉ thị phenol phtalein 1%, tới
khi dung dịch chuyển từ màu hồng sang không màu. Ghi kết quả HCl 0.2N tiêu
tốn V
2
, tính kết quả.
+ Bình 2: Làm tương tự như bình 1 chỉ khác là thay 20ml mẫu bia bằng
20ml mẫu bia đã loại CO
2
. Ghi kết quả HCl 0.2N tiêu tốn V
1
.
Tính kết quả:
Hàm lượng CO
2

được tính theo công thức sau:
1 2 n
M
(V V ).C .D
C
V
−
=
Trong đó:
C: Hàm lượng CO
2
V
1
: Thể tích HCl 0.2N tiêu tốn (ml)
V
2
: Thể tích HCl 0.2N tiêu tốn (ml)
C
n
: Nồng độ đương lượng gam (N)
20
 Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí (HD 8.2.4-ĐL-15):
Mục đích:
- Nhằm xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí có trong các sản phẩm của các
công đoạn của quá trình hình thành sản phẩm bia.
- Nguyên tắc: Từ một lượng mẫu ở nồng độ thích hợp đếm số vi khuẩn lạc
mọc trong môi trường nuôi cấy và biết được nó có đạt chỉ tiêu vi sinh vật hay
không với nhiệt độ 37
0
C trong 48h.

Nội dung:
- Môi trường:
+ Thạch thường (Meat extract agar): g/l
+ Thực hiện theo hướng dẫn: HD 8.2.4-ĐL-21
- Nuôi cấy:
Cho vào 2 đĩa petri mỗi đĩa 1ml dung dịch mẫu ở những nồng độ thích hợp.
Cho vào khoảng 10-15ml thạch thường đã đun sôi tan chảy và để nguội đến 45-
50
0
C vào đĩa petri đã cấy mẫu. Xoay nhẹ theo chiều và ngược chiều kim đồng hồ
để dung dịch mẫu được trộn đều trong môi trường cấy. Để đông tụ tự nhiên, lật
ngược đĩa petri, đặt trong tủ ấm ở nhiệt độ 37
0
C trong 24-48h.
Đọc kết quả: Dùng mắt thường để đếm số khuẩn lạc đã mọc trên đĩa petri. Nếu số
khuẩn lạc mọc nhiều quá khó đếm, chia đáy thành 2,4,8 phần đều nhau rồi đếm số
khuẩn lạc mọc trên từng phần.
Tính kết quả:
- Nhân số khuẩn lạc đếm được trên đĩa petri với hệ số pha loãng.
- Nếu chia diện tích thành 2, 4, 8 phần thì lấy số khuẩn lạc đếm được của một
phần nhân với hệ số đã chia, rồi nhân với hệ số pha loãng tương ứng.
- Trung bình cộng của các đĩa với nồng độ pha loãng tương ứng là tổng vi
sinh vật hiếu khí có trong một đơn vị trọng lượng hay thể tích mẫu.
- Nhập kết quả vào nhật kí kiểm nghiệm theo BM 8.2.4-ĐL-07.
 Kiểm tra tổng số Coliforms (HD 8.2.4-ĐL-16):
21
Mục đích:
- Kiểm tra sự hiện diện của Coliforms trong các sản phẩm của các công đoạn
của quá trình hình thành sản phẩm bia, nếu vượt quá chỉ tiêu kỹ thuật thì có biện
pháp khắc phục kịp thời.

Nội dung:
- Môi trường: BGBL 2% với nhiệt độ 37
0
C trong 2h.
- Nuôi cấy:
+ Dùng 3 pipet vô trùng loại 10ml, 1ml, 0.1ml hút mẫu cấy vào 9 ống
nghiệm chứa môi trường BGBL 2%. Mỗi loại 3 ống, lắc đều để tủ ấm 37
0
C/24-
48h.
Đọc kết quả:
- Lập bảng ghi nhận tất cả các ống dương tính ứng với mỗi độ pha loãng.
- Dựa vào bảng chỉ số xác suất MPN mà tính số lượng coliform (phụ lục 1-
trang 400/ khoa học công nghệ malt và bia của GS.TS. Nguyễn Thị Hiền trường
ĐH Bách Khoa Hà Nội).
- Bảng chỉ số MPN dùng cho loại ống nghiệm ở 3 nồng độ pha loãng liên tiếp
(phụ lục 2-trang 401/ khoa học công nghệ malt và bia của GS.TS. Nguyễ Thị Hiền
trường ĐH Bách Khoa Hà Nội).
 Kiểm tra Escherichia Coli (HD 8.2.4-ĐL-17):
Mục đích:
- Kiểm tra sự hiện diện của Coliforms trong các sản phẩm của các công đoạn
của quá trình hình thành sản phẩm bia, nếu vượt quá chỉ tiêu kỹ thuật thì có biện
pháp khắc phục kịp thời.
Nội dung:
22
Hình 2.18 : Kiểm tra Coliforms
- Trước khi tiến hành kiểm nghiệm, kỹ thuật viên cần phải thực hiện các yêu
cầu về công tác chuẩn bị đảm bảo cho quá trình kiểm nghiệm đạt kết quả tốt theo
HD 8.2.4-ĐL-21.
- Môi trường: BGBL; ENDO; nước peptone; thạch thường; thuốc thử Kovas.

Chuẩn bị môi trường nuôi cấy theo HD 8.2.4-ĐL-21.
- Nuôi cấy:
- Cho vào 3 ống canh thang BGBL, mỗi ống 1ml dung dịch mẫu. Nuôi ở tủ
ấm 37
0
C/24h. Lấy ra quan sát trường hợp thấy môi trường lên men sinh hơi thì
tiến hành các bước sau:
+ Từ ống canh trùng ria sang môi trường ENDO. Đặt ở tủ ấm 37
0
C/24h,
nếu phát hiện thấy những khuẩn lạc đỏ ánh kim (hay không có ánh kim), cấy tiếp
sang môi trường thạch thường để thực hiện phản ứng IMVIC.
+ Phản ứng Imvic:
• Thử nghiệm khả năng sinh Indol:
Cấy chuyền vi khuẩn từ thạch thường vào môi trường nước peptone, nuôi ở
tủ ấm 37
0
C/24h.
Sau đó cho 0.5ml thuốc thử Kovacs vào nước peptone đã cấy vi khuẩn.
Đọc kết quả: (+) Khi có xuất hiện màu đỏ.
(-) Khi có lớp màu vàng trên mặt.
• Thử nghiệm MR (Metyl red):
Cấy chuyền vi khuẩn từ thạch thường vào môi trường MR-VP borth, nuôi ở tủ
ấm 37
0
C/2-5 ngày.
Sau đó nhỏ vài giọt thuốc thử Metyl red 0.02% vào dung dịch.
Đọc kết quả: (+) Khi xuất hiện màu đỏ.
(-) Khi xuất hiện màu vàng.
• Thử nghiệm khả năng biến dưỡng Citrate:

Cấy ria vi khuẩn từ thạch thường vào ống thạch nghiêng có chứa môi trường
rắn Simmons Citrate Agar (SCA), nuôi ở tủ ấm 35
0
C/24-48h.
Đọc kết quả: (+) Khi xuất hiện khuẩn ạc và môi trường chuyển sang xanh
dương.
(-) Khi không xuất hiện khuẩn lạc và môi trường giữ nguyên
màu xanh lục.
Kết luận:
23
Từ những phản ứng trên được thực hiện để định tính xác định sự hiện diện
của E.coli trong sản phẩm bia. Nếu có cần xử lí kịp thời để bảo đảm được vệ sinh
an toàn thực phẩm.
 Kiểm tra tổng số nấm men, nấm mốc (HD 8.2.4-ĐL-18):
Mục đích:
- Kiểm tra sự hiện diện của nấm mốc trong sản phản phẩm của các công
đoạn trong quá trình hình thành sản phẩm bia. Nếu có cần xử lý kịp thời để bảo
đảm được chất lượng bia trong quá trình bảo quản.
Nội dung:
- Trước khi tiến hành kiểm nghiệm viên cần thực hiện tốt theo (HD 8.2.4-
ĐL-21):
Môi trường: Thạch Sabouraud theo (HD 8.2.4-ĐL-21).
Nuôi cấy:
+ Dùng pipet 1ml đã vô trùng hút mẫu bia, cấy vào 2 đĩa petri, mỗi đĩa
1ml mẫu, đỗ khoảng 15ml thạch Sabouraud đã đun tan chảy và để nguội đến 45-
50
0
C, xoay nhẹ đĩa petri để mẫu hòa đều vào môi trường. Để mẫu ở nhiệt độ 25-
30
0

C/ 3 ngày.
Đọc kết quả:
- Đếm tất cả các khuẩn lạc mốc mọc trên môi trường nuôi cấy. Nhập kết quả
vào nhật ký kiểm nghiệm theo biểu mẫu.
 Tiêu chuẩn kỹ thuật:
24
Hình 2.19: Kiểm tra nấm men, nấm mốc
Trạng thái cảm quan:
+ Độ trong tương đối
+ Mùi thơm của malt và hoa houblon
Chỉ tiêu hóa lý:
Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn cho phép
Độ đường ban đầu %mas 10.4
±
0.1
Độ chua ml NaOH 0.1N/10ml mẫu 0.9
±
0.2
Độ mặn mg/l 450-550
Độ màu EBC 8.5-11.0
Bảng 2.8: Chỉ tiêu hóa lý nước dịch nha
- nguồn: Cty CP bia Sài Gòn-Đồng Nai.
Chỉ tiêu vi sinh:
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa cho phép
1 VSV hiếu khí SKL/ml 100
2 E.Coli KL/ml 0
3 Nấm men-mốc Khóm/ml 0
Bảng 2.9: Chỉ tiêu vi sinh nước dịch nha
- nguồn: Cty CP bia Sài Gòn-Đồng Nai.
d. Kiểm tra bia trước lọc (HD 8.2.4-ĐL-

01;02;03;06;13;15;17;18;19):
 Kiểm tra hóa lý
Kiểm tra độ chua (HD 8.2.4-ĐL-01): Xem phần kiểm tra nước dịch nha.
Kiểm tra hàm lượng NaCl (HD 8.2.4-ĐL-02): Xem phần kiểm tra nước dịch nha.
Kiểm tra độ màu (HD 8.2.4-ĐL-03):
 Kiểm tra hàm lượng CO
2
(HD 8.2.4-ĐL-04):
Mục đích:
Xác định hàm lượng CO
2
có trong mẫu làm cơ sở để điều chỉnh đúng với yêu
cầu kỹ thuật trong qui trình công nghệ sản xuất.
25