Bài báo cáo công nghệ sản xuất bia

L I C M NỜ Ả Ơ
Kính g i:ử Quý th y cô tr ng CĐ K Thu t Công Ngh Đ ng Naiầ ườ ỹ ậ ệ ồ
Công ty Bia Sài Gòn Đ ng Naiồ
Cô Đinh Th Đĩnhị
Chúng em xin chân thành c m n th y cô tr ng CĐ K Thu t Công Nghả ơ ầ ườ ỹ ậ ệ
Đ ng Nai đã xây d ng nh ng ki n th c c n thi t đ chúng em có th th c hi n t tồ ự ữ ế ứ ầ ế ể ể ự ệ ố
bài báo cáo th c t p l n này.ự ậ ầ
Chúng em xin bày t lòng bi t n chân thành đ n cô Đinh Th Đĩnh, th yỏ ế ơ ế ị ầ
Quách An Bình ng i tr c ti p ch d n, truy n đ t ki n th c cung c p nh ng tàiườ ự ế ỉ ẫ ề ạ ế ứ ấ ữ
li u, đóng góp ý ki n cho chúng em trong su t quá trình hoàn thành bài báo cáo.ệ ế ố
Chúng em xin chân thành c m n Công ty Bia Sài Gòn Đ ng Nai, cùng các cánả ơ ồ
b , công nhân viên trong nhà máy đã t o đi u ki n t t nh t cho chúng em h c h i vàộ ạ ề ệ ố ấ ọ ỏ
đã h ng d n ch b o t n tình trong th i gian chúng em th c t p t i nhà máy.ướ ẫ ỉ ả ậ ờ ự ậ ạ
Cu i cùng, chúng em xin chân thành c m n nh ng ng i đã giúp đ chúngố ả ơ ữ ườ ỡ
em trong su t th i gian qua đ bài báo cáo đ c hoàn thành t t đ p.ố ờ ể ượ ố ẹ
Tuy nhiên, đây là l n đ u tiên ti p xúc th c t , do ki n th c và th i gian cóầ ầ ế ự ế ế ứ ờ
h n nên khó tránh kh i nh ng thi u sót. Kính mong s thông c m và góp ý c a quýạ ỏ ữ ế ự ả ủ
th y cô cùng các b n đ chúng em có th c ng c ki n th c và rút ra nh ng kinhầ ạ ể ể ủ ố ế ứ ữ
nghi m cho b n thân. Chúng em xin chân thành c m nệ ả ả ơ !
i
C NG HÒA XÃ H I CH NGHĨA VI T NAMỘ Ộ Ủ Ệ
Đ c l p – T do – H nh phúcộ ậ ự ạ
*****
B N NH N XÉT K T QU TH C T P K THU T C A SINH VIÊNẢ Ậ Ế Ả Ự Ậ Ỹ Ậ Ủ
H và tên ng i nh n xét: ọ ườ ậ
Ch c v :……………………C quan:ứ ụ ơ
H và tên sinh viên: ọ
Đ tài hay n i dung công vi c đ c phân công: ề ộ ệ ượ
I. V K T QU CÔNG VI CỀ Ế Ả Ệ
1. Các k t qu sinh viên đã thu đ c: ế ả ượ
2. Đánh giá chung v k t qu (ề ế ả đ t yêu c u hay không đ t yêu c uạ ầ ạ ầ ):

II. Ý TH C K LU T, TINH TH N, THÁI Đ TRONG QUÁ TRÌNH TH CỨ Ỷ Ậ Ầ Ộ Ự
T PẬ
1. Vi c ch p hành n i quy c quan c a sinh viên:ệ ấ ộ ơ ủ
2. Tinh th n làm vi c c a sinh viên:ầ ệ ủ
3. Thái đ sinh viên trong giao ti p v i m i ng i: ộ ế ớ ọ ườ

III. NH N XÉT CHUNG Đ I V I SINH VIÊN Đ N TH C T PẬ Ố Ớ Ế Ự Ậ
1. u đi m n i b t: Ư ể ổ ậ
2. Khuy t đi m, h n ch : ế ể ạ ế
3. Các đ ngh : ề ị
…………, ngày…… tháng … năm 2010
XÁC NH N C A CÔNG TYẬ Ủ
ii
NH N XÉT C A GIÁO VIÊN H NG D NẬ Ủ ƯỚ Ẫ










Thái đ th c t p:ộ ự ậ
Trình bày:
Đi m s :ể ố
Đ ng Nai, ngày tháng năm 2010ồ
Giáo viên h ng d nướ ẫ
iii

M C L CỤ Ụ
L I M Đ UỜ Ở Ầ : 1
CH NG 1ƯƠ : T NG QUAN V CÔNG TY BIA SÀI GÒN Đ NG NAIỔ Ề Ồ 2
1. L ch s phát tri n nhà máyị ử ể 2
2. S n ph m chính ph c a nhà máyả ẩ ụ ủ 2
CH NG 2: ƯƠ NGUYÊN LI U S N XU TỆ Ả Ấ 3
1. Nguyên li u chínhệ 3
1.1. Malt 3
1.2. Hoa houblon 4
1.3. N cướ 4
2. Nguyên li u phệ ụ 4
2.1. G oạ 5
2.2. Ph giaụ 5
2.3. Men 5
CH NG 3ƯƠ : QUY TRÌNH CÔNG NGH S N XU T BIAỆ Ả Ấ 6
3.1. S đ kh i quy ơ ồ ố trình 6
3.2 Thuy t minh quy trìnhế 7
3.3 Thi t b chính trong s n xu tế ị ả ấ 12
3.3.1 Thi t b Nghi nế ị ề 12
3.3.2 Thi t b ế ị N uấ 13
3.3.2.1 Thi t b ế ị Thu Phânỷ 13
3.3.2.2 Thi t b l c Khung B nế ị ọ ả 14
3.3.2.3 Thi t b n i Houblonế ị ồ 16
3.3.2.4 Thi t b ế ị L c Biaọ 17
CH NG 4ƯƠ : S N PH MẢ Ẩ 18
4.1 Các s n ph m chính, ph , bán s n ph m và ph ph mả ẩ ụ ả ẩ ế ẩ 18
4.2. Ph ng pháp ki m tra s n ph m và x lý ph ph mươ ể ả ẩ ử ế ẩ 18
4.3. T n tr , b o qu n và v n chuy n s n ph mồ ữ ả ả ậ ể ả ẩ 21
K T LU NẾ Ậ : 22
iv

DANH M C B NG BI U, S Đ HÌNH VỤ Ả Ể Ơ Ồ Ẽ
B ng 1: ả Thành ph n hoá h c c a Maltầ ọ ủ 3
B ng 2: ả Thành ph n hoá h c c a Hoaầ ọ ủ 4
B ng 3: ả Thành ph n hoá h c c a G oầ ọ ủ ạ 5
S đ 1.3 ơ ồ S đ kh i quy trình s n xu t Biaơ ồ ố ả ấ 6
Hình 1: Máy nghi n Maltề 13
Hình 2: N i n u Malt và G oồ ấ ạ 14
Hình 3: Thi t b l c Khung B nế ị ọ ả 15
Hình 4: Thi t b Houblon Hoáế ị 16
Hình 5: Thi t b L c Biaế ị ọ 17
v
6
L I M Đ UỜ Ở Ầ
Bia là m t trong nh ng th c u ng lâu đ i nh t mà loài ng i đã t o raộ ữ ứ ố ờ ấ ườ ạ , có niên đ i ítạ
nh t là t thiên niên k th V tr c Công Nguyên, đ c ghi chép l i trong các thấ ừ ỷ ứ ướ ượ ạ ư
t ch c đ i c a Ai c p và L ng Hà.ị ổ ạ ủ ậ ưỡ
Nói m t cách t ng th Bia là th c u ng có c n đ c s n xu t b ng quáộ ổ ế ứ ố ồ ượ ả ấ ằ
trình lên men Đ ng l l ng trong môi tr ng l ng và không đ c ch ng c t sauườ ơ ử ườ ỏ ượ ư ấ
quá trình lên men.
Dung d ch Đ ng không b lên men thu đ c t quá trình ngâm g i là Hèmị ườ ị ượ ừ ọ
c a Bia ho c n c Bia.ủ ặ ướ ủ
H t Ngũ C c thông th ng là Lúa M ch đ c thành M ch Nha.ạ ố ườ ạ ượ ủ ạ
Các đ u ng có c n đ c lên men t s lên men đ ng có trong các ngu nồ ố ồ ượ ừ ự ườ ồ
không ph i là ngũ c c ví d nh n c hoa qu ho c m t ong…. không đ c g i làả ố ụ ư ướ ả ặ ậ ượ ọ
bia m c dù cùng đ c s n xu t t m t lo i men Bia d a trên các ph n ng hoá sinhặ ượ ả ấ ừ ộ ạ ự ả ứ
h c.ọ
Quá trình s n xu t bia đ c g i là N u Bia.ả ấ ượ ọ ấ
Do các thành ph n s d ng đ s n xu t Bia có s khác bi t tuỳ theo khu v cầ ử ụ ể ả ấ ự ệ ự
nên đ c tr ng v h ng v và màu s c c a Bia t ng n i cũng thay đ i khác nhauặ ư ề ươ ị ắ ủ ở ừ ơ ổ
và do đó có khái ni m Lo i Bia ho c s phân lo i khác.ệ ạ ặ ự ạ

Ngày nay Bia đã tr thành m t lo i th c uông không ch đ c s d ng trongở ộ ạ ứ ỉ ượ ử ụ
các bu i ti c c i, ti c h p m t đoàn viên xum v y trong nh ng ngày L T t mà nóổ ệ ướ ệ ọ ặ ầ ữ ễ ế
còn đ c xem nh m t th c u ng đ gi i khát cho m i ng i ượ ư ộ ứ ố ể ả ọ ườ
Bia là th c u ng đ c đánh giá là có l i cho s c kho n u bi t s d ngứ ố ượ ợ ứ ẻ ế ế ử ụ
đúng cách, không l m d ng. Vì b n ch t Bia là th c u ng ch a đ c n th p ch aạ ụ ả ấ ứ ố ứ ộ ồ ấ ứ
nhi u Enzyme Amylaza có l i cho tiêu hoá và s tu n hoàn c a máu lên não.ề ợ ự ầ ủ
Ở Vi t Nam cũng có r t nhi u các th ng hi u Bia n i ti ng nh Bia Đ i Vi t, Biaệ ấ ề ươ ệ ổ ế ư ạ ệ
Sài Gòn, Bia 333…
Sau đây là ph n tìm hi u v quy trình s n xu t Bia c a chúng em sau haiầ ể ề ả ấ ủ
tu n th c t p t i Công ty Bia Sài Gòn Đ ng Nai.ầ ự ậ ạ ồ
7
CH NG 1 T NG QUAN ƯƠ Ổ V CÔNG TY BIA SÀI GÒN Đ NG NAIỀ Ồ
1. L ch s hình thành và phát tri n c a nhà máyị ử ể ủ
Ti n thân c a Công ty bia Sài Gòn- Đ ng Nai là tr c thu c công ty Côngề ủ ồ ự ộ
Nghi p Th c Ph m t nh Đ ng Nai đ c ra đ i theo quy t đ nh s 952/QĐ c a yệ ự ẩ ỉ ồ ượ ờ ế ị ố ủ Ủ
Ban Nhân Dân t nh Đ ng Nai. ỉ ồ
Ngày 2/7/87 chính th c thành l p xí nghi p c n, r u, bia tr c thu c sứ ậ ệ ồ ượ ự ộ ở
Nông Lâm t nh Đ ng Nai.ỉ ồ
Ngày 23/6/91 đ i tên thành xí nghi p r u, bia Đ ng Nai.ổ ệ ượ ồ
Năm 1994 Xí nghi p Liên doanh v i Công ty n c ngoài.ệ ớ ướ
Tháng 8/1997 ho t đ ng theo hình th c doanh nghi p Nhà n c.ạ ộ ứ ệ ướ
Ngày 26/12/98 nâng c p đ i tên thành Công ty bia n c gi i khát Đ ngấ ổ ướ ả ồ
Nai.
Ngày 31/3/05 c ph n hóa.ổ ầ
Ngày 20/11/06 h p tác v i Công ty bia n c gi i khát Sài Gòn.ợ ớ ướ ả
Ngày 31/10/06 bán c ph n Nhà n c và b t đ u s n xu t s n ph mổ ầ ướ ắ ầ ả ấ ả ẩ
mang th ng hi u Sài Gòn t i Công ty bia, n c gi i khát Đ ng Nai.ươ ệ ạ ướ ả ồ
Ngày 20/4/07 c ph n hóa, đ i tên thành Công ty c ph n Đ ng Nai.ổ ầ ổ ổ ầ ồ
Ngày 8/6/07 Công ty c ph n bia Sài Gòn- Đ ng Nai chính th c thành l p.ổ ầ ồ ứ ậ
* V trí đ a lýị ị :

Hi n nay Công ty c ph n bia Sài Gòn- Đ ng Nai v n n m trên qu c lệ ổ ầ ồ ẫ ằ ố ộ
1A c nh khu công nghi p AMATA thu c ph ng Long Bình-Biên Hòa- Đ ng Nai.ạ ệ ộ ườ ồ
2. Các s n ph m chính- ph c a nhà máyả ẩ ụ ủ
Hi n nay Công ty ch s n xu t m t hàng bia t i và phân ph i d i d ngệ ỉ ả ấ ặ ươ ố ướ ạ
chai nh a và lít.ự
2
CH NG 2 NGUYÊN LI U S N XU TƯƠ Ệ Ả Ấ
1. Nguyên li u chínhệ
1.1 Malt
Malt là s n ph m đ c n y m m và s y khô t h t đ i m ch. Thu c hả ẩ ượ ả ầ ấ ừ ạ ạ ạ ộ ọ
Fordeum Jessen c a nhóm th c v t có h t. Trong bia Malt là nguyên li u chính, r tủ ự ậ ạ ệ ấ
quan tr ng nh h ng đ n ch t l ng c a s n ph m.ọ ả ưở ế ấ ượ ủ ả ẩ
Malt sau khi n y m m là m t s n ph m r t giàu protein, h enzyme, xúcả ầ ộ ả ẩ ấ ệ
tác cho quá trình sinh h c di n ra trong quá trình n u và lên men t o cho s n ph mọ ễ ấ ạ ả ẩ
có h ng v đ c tr ng riêng. n c ta do đi u ki n khí h u không thích h p choươ ị ặ ư Ở ướ ề ệ ậ ợ
đ i m ch phát tri n nên Malt trong s n xu t bia th ng nh p các n c Đông Âuạ ạ ể ả ấ ườ ậ ở ướ
nh Ti p Kh c, Đ c, Ý ư ệ ắ ứ
B ng 1: Thành ph n hóa h c c a ả ầ ọ ủ Malt :
Thành ph nầ Malt
Tinh b tộ 58÷60
Đ ng saccharoseườ 3÷5
Đ ng khườ ử 3÷4
Nh ng đ ng khácữ ườ 2
Ch t d ng gomấ ạ 2÷4
Hemicellulose 6÷8
Cellulose 5
Lipit 2÷3
Protein thô(N*6,25) 8÷11
D ng hòa tan th mu iạ ể ố :Albumin, Globulin 2
Glutein-protein 2

Acid amin và peptid 3÷4
Acid nucleic 1÷2
Tro 0,2÷0,3
Nh ng ch t còn l iữ ấ ạ 2,26÷7
Thành ph n hóa h c c a ầ ọ ủ Malt đ i m ch ph thu c vào gi ng đ i m ch,ạ ạ ụ ộ ố ạ ạ
đi u ki n đ t đai, khí h u, k thu t tr ng và đi u ki n b o qu n.ề ệ ấ ậ ỹ ậ ồ ề ệ ả ả
1.2 Hoa Houblon
Thu c h dây leo, là loài s ng lâu năm. Trong s n xu t bia ng i taộ ọ ố ả ấ ườ
th ng dùng hoa cái vì s l ng ph n hoa nhi u.ườ ố ượ ấ ề
3
Hoa houblon là thành ph n nguyên li u chính th hai sau Malt. D cho biaầ ệ ứ ể
có v đ ng d u, có b t m n x p, có đ b n sinh h c cao, có h ng th m đ c tr ngị ắ ị ọ ị ố ộ ề ọ ươ ơ ặ ư
riêng cho bia.
B ng 2: Thành ph n hóa h c c a hoaả ầ ọ ủ :
N cướ 11-13%
Ch t đ ngấ ắ 15-21%
Polyphenol 2,5-6%
Xenluloza 12-14%
Các ch t khácấ 26-28%
Tinh d u th mầ ơ 0,3-1%
protein 15-21%
Ch t khoáấ ng 5-8%
Thành ph n hóa h c c a hoa ph thu c và ch ng gi ng, đi u ki n khíầ ọ ủ ụ ộ ủ ố ề ệ
h u, đ t đai gieo tr ng, thành ph n c a hoa.ậ ấ ồ ầ ủ
1.3 N cướ
N c là m t nguyên li u không th thi u trong s n xu t bia chi m t 77-ướ ộ ệ ể ế ả ấ ế ừ
90%. N c có vai trò quan tr ng, có nh h ng l n đ n ch t l ng c a bia đ cướ ọ ả ưở ớ ế ấ ượ ủ ặ
bi t là h ng v c a bia thành ph m.ệ ươ ị ủ ẩ
Thành ph n hóa h c c a n c s n xu tầ ọ ủ ướ ả ấ :
N c là m t dung d ch loãng c a các mu i d ng ion.ướ ộ ị ủ ố ở ạ

Nhóm cation chi m nhi u nh t là Caế ề ấ
2+
, Mg
2+
, H
+
, Na
+
, Mn
2+
, Al
3+
.
Nhóm anion ch y u là nhóm OHủ ế
-
, HCO
3
-
, Cl
-
, SO
4
2-
, NO
3
-
, NO
2
-
, SiO

3
2-
.
2. Nguyên li u phệ ụ
Malt đ i m ch là m t nguyên li u chính không th thi u trong s n xu tạ ạ ộ ệ ể ế ả ấ
bia. Tuy nhiên, có th s d ng các nguyên li u ph thay th m t ph n nguyên li uể ử ụ ệ ụ ế ộ ầ ệ
chính nh : g o, ngô, b t mì… Nh m m c đích gi m giá thành s n xu t, c i thi nư ạ ộ ằ ụ ả ả ấ ả ệ
mùi v c a bia, b o qu n bia đ c lâu.ị ủ ả ả ượ
4
2.1. G oạ
Trong s n xu t bia thì g o là lo i ngũ c c th ng đ c dung đ thay thả ấ ạ ạ ố ườ ượ ể ế
m t ph n cho các nguyên li u chính. G o đ c s d ng nhi u các n c châu Áộ ầ ệ ạ ượ ử ụ ề ở ướ
ho c Trung Đông.ặ
Công ty bia Đ ng Nai s d ng ch y u là g o.Ở ồ ử ụ ủ ế ạ
B ng 3: Thành ph n hóa h c c a g o: Trong thành ph n ch t khô c a g o.ả ầ ọ ủ ạ ầ ấ ủ ạ
Tinh b tộ 75%
protein 8%
ch t béoấ 1÷1.5%
cellulose 0.5÷0.8%
Ch t khoángấ 1÷1.2%
G o đ c coi là m t th li u hàng đ u trong s n xu t bia, do hàm l ngạ ượ ộ ế ệ ầ ả ấ ượ
glucid và protein khá cao, kh năng chuy n hóa thành ch t hòa tan t t.ả ể ấ ố
2.2. Ph giaụ
Caramen đ đi u ch nh màu.ể ề ỉ
KCl, NaCl, CaSO
4
nh m tăng hi u xu t trích ly ch t hòa tan. ằ ệ ấ ấ
2.3. Men
N m men th ng đ c s d ng trong s n xu t r u, bia làấ ườ ượ ử ụ ả ấ ượ
saccharomyces. Trong s n xu t bia th ng s d ng 2 ch ng n m men là:ả ấ ườ ử ụ ủ ấ

saccharomyces cerevisia (lên men n i), saccharomyces carlsbergensis (lên menổ
chìm).
N m men t i Công ty biaấ ạ Sài Gòn Đ ng Nai đang s d ng đ c nh p tồ ử ụ ượ ậ ừ
Công ty bia Sài Gòn.
5
CH NG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGH S N XU T BIAƯƠ Ệ Ả Ấ
3.1. S đ kh i quy trình ơ ồ ố
S đ 1.3ơ ồ
R a, tráng c nử ồ
Chai pet
Hoa viên,
hoa cao
Nguyên li uệ
Nghi nề
N uấ
L c khung b nọ ả
Đun sôi v i hoa ớ
houblon
Làm l nh nhanhạ
Lên men phụ
L c trong biaọ
Bã R aử
L ng c nắ ặ
Chi t chai/bockế
Men gi ngố
bock
R a, tráng c nử ồ
Bã
C nặ
D ch trongị

Lên men chính
S n ả
O
2
6
3.2. Thuy t minh quy trìnhế
2.1 X lý nguyên li u: ử ệ
Malt và G o tr c khi đ a vào s n xu t bia c n ph i làm s ch, lo i bạ ướ ư ả ấ ầ ả ạ ạ ỏ
t p ch t, sau khi làm s ch đ t yêu c u thì đem nguyên li u đi nghi n.ạ ấ ạ ạ ầ ệ ề
2.1.1 Nghi n Maltề
*M c đích: Nghi n Malt nh m đ d p nh h t thành nhi u m nh đ tăngụ ề ằ ể ậ ỏ ạ ề ả ể
b m t ti p xúc v i n c làm cho s xâm nh p c a n c vào trong thành ph nề ặ ế ớ ướ ự ậ ủ ướ ầ
n i nhũ nhanh h n, thúc đ y quá trình sinh lý, sinh hoá trong nguyên li u khi n uộ ơ ẩ ệ ấ
t o ra m t d ch đ ng có n ng đ các ch t hoà tan cao. ạ ộ ị ườ ồ ộ ấ
Yêu c u k thu t: ầ ỹ ậ
S n ph m khi nghi n g m: v tr u, t m l n, t m bé và b t m n.ả ẩ ề ồ ỏ ấ ấ ớ ấ ộ ị V tr uỏ ấ
ph i to, không đ c nghi n m n vì n u v tr u m n s c n tr quá trình l c và gâyả ượ ề ị ế ỏ ấ ị ẽ ả ở ọ
v chát cho bia vì trong v c a h t có c u t o t Cellulza Linhin, các h p ch tị ỏ ủ ạ ấ ạ ừ ợ ấ
Polyphenol và các ch t khoáng, ngoài ra còn có m t ít Pentoza, có ch t màu và cácấ ộ ấ
ch t đ ng,s l ng t ng đ i l n chúng s gây v đ ng không mong mu n làmấ ắ ố ượ ươ ố ớ ẽ ị ắ ố
nh h ng đ n ch t l ng bia. ả ưở ế ấ ượ
T i ạ Công ty tiêu chu n khi nghi n là: v tr u 15-25%ẩ ề ỏ ấ (sàng 3mm), v tr uỏ ấ
nh và b t thô 1ỏ ộ 5-25% (sàng 2mm), t m nh 10-20% (sàng 0.5mm),ấ ỏ b t m nộ ị 45-
60%.
2.1.2 Nghi n g oề ạ
*M c đích:ụ G o là h t tinh b t ch a đ c h hoá. R t c ng, tr ng tháiạ ạ ộ ư ượ ồ ấ ứ ở ạ
này r t khó thu phân đ đ t đ c m c tiêu cu i cùng là trích ly đ c nhi u ch tấ ỷ ể ạ ượ ụ ố ượ ề ấ
hoà tan t nguyên li u thì ng i ta ph i nghi n nh .ừ ệ ườ ả ề ỏ
Yêu c u k thu t:ầ ỹ ậ
G o ph i đ c nghi n nh h n Malt và xay m n h n, nh ng n u quá m nạ ả ượ ề ỏ ơ ị ơ ư ế ị

s gây đ c và khó l c.ẽ ụ ọ
Ch tiêu t i công ty: T m l n, t m nh :85-95%, b t m n 5-15%.ỉ ạ ấ ớ ấ ỏ ộ ị
*T i công ty s d ng máy nghi n hai c p tr c cho c nghi n Malt và G o.ạ ử ụ ề ặ ụ ả ề ạ
C n chú ý không nên xay Malt tr c khi n u quá lâu, ch nên xay tr c m t ngàyầ ướ ấ ỉ ướ ộ
vì n u đ lâu Malt s hút m d n đ n gi m ch t l ng.ế ể ẽ ẩ ẫ ế ả ấ ượ
7
2.2 N uấ
2.2.1 B n ch t ả ấ
*M c đích: Quá trình thu phân nguyên li u nh m chuy n hoá các ch t cóụ ỷ ệ ằ ể ấ
c u t o hoá h c ph c t p có trong nguyên li u sang d ng đ n gi n. Trong đó chấ ạ ọ ứ ạ ệ ạ ơ ả ủ
y u là thu phân tinh b t.ế ỷ ộ
(C
6
H
10
O
5
)n+nH
2
OnC
6
H
12
O
6
C s lý tơ ở huy t c a quá trình thu phân: t o đi u ki n thích h p nh t vế ủ ỷ ạ ề ệ ợ ấ ề
nhi t đ , pH, Oệ ộ
2
, H
2

O… đ h ể ệ Enzyme trong Malt ho t đ ng m nh nh t. Chúngạ ộ ạ ấ
xúc tác s phân cách các h p ch t cao phân t có trong nguyên li u thành các s nự ợ ấ ử ệ ả
ph m có c u t o phân t đ n gi n, hoà tan trong n c và làm th c ăn cho n mẩ ấ ạ ử ơ ả ướ ứ ấ
men.
Thành ph n d ch thu phân thu đ c g m: đ ng, dextrin b c th p, acidầ ị ỷ ượ ồ ườ ậ ấ
amin, các s n ph m protein phân t th p và các h p ch t ch a phosphor và khoángả ẩ ử ấ ợ ấ ứ
vi l ng.ượ
2.2.2 Quá trình n u t i nhà máyấ ạ
*N i g o:ồ ạ
Hoà tr n: B t cánh khu y n i g o và máy hoà tr n b t g o, cho n c vàoộ ậ ấ ồ ạ ộ ộ ạ ướ
máy hoà tr n b t cho v a ng p tr c, khoá b t và van n c l i, m cho g o xu ngộ ộ ừ ậ ụ ộ ướ ạ ở ạ ố
t t và liừ ừ ên t c. B t b m n p d ch vào n i, th c hi n cho đ n h t s g o trongụ ậ ơ ạ ị ồ ự ệ ế ế ố ạ
m n u. Thêm 50kg Malt lót vào n i g o, ti p t c b m thêm n c. Dung tích c aẻ ấ ồ ạ ế ụ ơ ướ ủ
n i g o kho ng 1800-2000 lít. T t b m sau đó n p nguyên li u là g o vào. T iồ ạ ả ắ ơ ạ ệ ạ ạ
nhi t đ 32ệ ộ
0
C g o đ c hoà v i n c và b sung Malt lót, ph gia CaClạ ượ ớ ướ ổ ụ
2
cho vào
m i m v i m c đích phá hu liên k t gluten, h n ch s khê cháy trong n i.ỗ ẻ ớ ụ ỷ ế ạ ế ự ồ
D ch hoá l n 1: Nâng nhi t đ t 32ị ầ ệ ộ ừ
0
C lên 72
o
C trong 20 phút,b t g o bộ ạ ị
tr ng n , enzyme amilaza trong Malt s thu phân làm gi m b t đ nh t.ươ ở ẽ ỷ ả ớ ộ ớ
H hoá: Nâng nhi t đ t 72ồ ệ ộ ừ
0
C lên 83
0

C trong 30 phút đ h hoá tinh b tể ồ ộ
và làm phá v các h t tinh b t trong d ch h nóng.ỡ ạ ộ ị ồ
D ch hoá l n 2: h nhi t đ t 83ị ầ ạ ệ ộ ừ
0
C -72
0
C cho thêm l ng Malt lót còn l i.ượ ạ
gi 72ữ ở
0
C trong 30 phút. Quá trình này làm gi m đ nh t c a d ch đã đ c hả ộ ớ ủ ị ượ ồ
hoá. Vì d i tác d ng c a amylaza các chu i amilopeptit ti p t c phân c t nh l iướ ụ ủ ỗ ế ụ ắ ỏ ạ
và làm gi m đ nh t c a d ch cháo.ả ộ ớ ủ ị
8
H hoá tri t đ : nâng nhi t đ t 72ồ ệ ể ệ ộ ừ
0
C lên 100
0
C trong 20 phút, các h tạ
tinh b t còn l i s b tr ng n hoàn toàn.ộ ạ ẽ ị ươ ở
*N i Malt:ồ
Hoà tr n: Sau khi th c hi n n u n i g o đ c 70 phút thì ti n hành kh iộ ự ệ ấ ồ ạ ượ ế ở
đ ng n i ộ ồ Malt. T i th i đi m d ch hoá l n hai, b m b t Malt đ c hoà tr n v iạ ờ ể ị ầ ơ ộ ượ ộ ớ
n c có k t h p v i khu y đ u theo t l Malt và n c 1:3 theo th tích. Dung tíchướ ế ợ ớ ấ ề ỉ ệ ướ ể
cu i cùng kho ng 2500-2600 lít.ố ả
Đ m hoá: Th i gian gia nhi t cho n i ạ ờ ệ ồ Malt: T 30ừ
0
C-50
0
C là 15 phút. C 1ứ
phút lên 1

o
C, gi 50ữ ở
0
C kho ng 20 phút đ th c hi n đ m hoá d ch Malt. Th iả ể ự ệ ạ ị ờ
đi m k t thúc đ m hoá t i n i Malt ph i tính toán sao cho trùng v i th i đi m k tể ế ạ ạ ồ ả ớ ờ ể ế
thúc h hoá tri t đ n i g o.ồ ệ ể ở ồ ạ
Đ ng hoá: T i th i đi m k t thúc đ m hoá và h hoá tri t đ ti n hànhườ ạ ờ ể ế ạ ồ ệ ể ế
b m chuy n d ch h hoá t n i g o sang n i Malt k t h p b m n c l nh hoàơ ể ị ồ ừ ồ ạ ồ ế ợ ơ ướ ạ
tr n vào n i Malt t o thành h n d ch sao cho khi k t thúc b m t i n i d ch ph iộ ồ ạ ỗ ị ế ơ ạ ồ ị ả
đ t 65ạ
0
C, dung tích h n h p kho ng 5500-6000 lít. Gi 20 phút đ đ ng hoá h nỗ ợ ả ữ ể ườ ỗ
h p d ch.ợ ị
Dextrin hoá: Sau khi đ ng hoá xong nâng nhi t lên 75ườ ệ
0
C, c m t phútứ ộ
nâng lên 1
0
C gi 75ữ ở
0
C kho ng 20 phút đ dextrin hoá, s tinh b t còn l i dùngả ể ố ộ ạ
Iod đ ki m tra t i khi th y màu vàng r m sau đó nâng nhi t lên 76ể ể ớ ấ ơ ệ
0
C/5 phút.
2.3 L c d ch đ ngọ ị ườ
Dùng máy l c khung b nọ ả
D ch đ ng sau khi Đ ng g m 2 ph n: ph n l ng và ph n r n.ị ườ ườ ồ ầ ầ ỏ ầ ắ
ph n r n bao g m t t c nh ng phân t nh không hoà tan.ầ ắ ồ ấ ả ữ ử ỏ
Ph n l ng ch a t t c các ch t hoà tan c a m n u g i là d ch đ ng.ầ ỏ ứ ấ ả ấ ủ ẻ ấ ọ ị ườ
*M c đích: Tách pha l ng ra kh i pha r n, t c là tách thu l y d ch đ ngụ ỏ ỏ ắ ứ ấ ị ườ

đ ti p t c th c hi n các b c ti p theo c a ti n trình công ngh , còn pha r nể ế ụ ự ệ ướ ế ủ ế ệ ắ
lo i ra ngoài.ạ
Quá trình này có b c r a bã nh m t n thu l ng đ ng, đ m và các ch tướ ử ằ ậ ượ ườ ạ ấ
hoà tan khác, gi m l ng ph th i trong s n xu t, nâng cao hi u su t chi t.ả ượ ế ả ả ấ ệ ấ ế
*Quá trình l c d ch đ ng: ọ ị ườ
Có th chia làm 3 giai đo n: ể ạ
Giai đo n 1: Tu n hoàn d ch đ ng.ạ ầ ị ườ
9
T m l c là t m b n b ng kim lo i có m ng l i rãnh liên thông đ c b cấ ọ ấ ả ằ ạ ạ ướ ượ ọ
b ng v t li u l c là (b l c).ằ ậ ệ ọ ố ọ
M van đáy n i ở ồ Malt, và m van 2 đ u c a máy l c tr c tiên b mở ở ầ ủ ọ ướ ơ
n c vào camera nhi t đ 80ướ ở ệ ộ
0
C đ th đ kín c a máy, sau đó m các van để ử ộ ủ ở ể
tháo n c ra, ti p theo ta b m d ch cháo vào khung, d ch cháo s đi qua các b n cóướ ế ơ ị ị ẽ ả
ph l p v i l c, l p v i l c này s cho d ch đ ng qua các b n và gi bã l i trênủ ớ ả ọ ớ ả ọ ẽ ị ườ ả ữ ạ
v i l c, giai đo n đ u t 10-15 phút d ch đ ng b đ c là vì kích th c c a t mả ọ ở ạ ầ ừ ị ườ ị ụ ướ ủ ấ
v i l c còn l n nên d ch ra b đ c ta ph i b m tr l i n i đ ng hoá đ l c l i.ả ọ ớ ị ị ụ ả ơ ở ạ ồ ườ ể ọ ạ
Giai đo n 2: Khi d ch đ ng đã trong ta không tu n hoàn v n i ạ ị ườ ầ ề ồ Malt n aữ
mà b m qua n i hoá.ơ ồ
Giai đo n 3: Giai đo n r a bã. Ta s d ng n c nhi t đ 70ạ ạ ử ử ụ ướ ở ệ ộ
0
C-75
0
C để
r a bã nh m chi t rút h t ch t hoà tan còn l i có trong bã và đ ng th i đáp ng đử ằ ế ế ấ ạ ồ ờ ứ ủ
dung tích cho n i houblon hoá (10000 lít).ồ
2.4 Houblon hoá
*M c đích: Quá trình này nh m n đ nh thành ph n và t o cho bia có mùiụ ằ ổ ị ầ ạ
th m, v đ ng đ c tr ng c a hoa ơ ị ắ ặ ư ủ Houblon.

Trích ly ch t đ ng tinh d u th m, polyphenol, các h p ch t ch a nit vàấ ắ ầ ơ ợ ấ ứ ơ
các thành ph n khác c a hoa ầ ủ Houblon vào d ch đ ng t o mùi th m, v đ ng đ cị ườ ạ ơ ị ắ ặ
tr ng, gi b t cho bia.ư ữ ọ
*N i houblon trong nhà máy.ồ
Trong quá trình l c khung b n d ch đ ng đ c b m sang n i hoaọ ả ị ườ ượ ơ ồ
Houblon cho đ n th tích đ t 4500-5500 lít ta b t đ u gia nhi t cho n i houblon.ế ể ạ ắ ầ ệ ồ
Khi b t đ u sôi nhi t đ kho ng 98ắ ầ ệ ộ ả
0
C cho 1kg cao hoa houblon và 1kg caramen
treo nhúng trong d ch nha đun sôi đ hoà tan. Ta cũng có th cho hoa houblon vàoị ể ể
d ch đ ng b ng cách hoà vào n c r a cu i giai đo n r a bã. Ti p t c quá trìnhị ườ ằ ướ ử ố ạ ử ế ụ
ta đun sôi cho đ n khi d ch l c đ t 9800 lít ta cho ti p hoa Houblon m vào nh mế ị ọ ạ ế ỡ ằ
tăng m c đích t o mùi th m cho bia, và ti p t c đun sôi 10 phút n a đ trích h tụ ạ ơ ế ụ ữ ể ế
các c u t còn l i trong hoa, k t thúc quá trình n u houblon ta b m d ch sang thùngấ ử ạ ế ấ ơ ị
l ng đ l ng c n.ắ ể ắ ặ
2.5 L ng trong d ch đ ngắ ị ườ
10
*M c đích: l ng c n nh m đ lo i b toàn b c n thô và c n m n (cóụ ắ ặ ằ ể ạ ỏ ộ ặ ặ ị
ch a các h p ch t ph c t p) ra kh i d ch đ ng nh thùng l ng đ không gây nhứ ợ ấ ứ ạ ỏ ị ườ ờ ắ ể ả
h ng x u đ n các giai đo n ti p theo.ưở ấ ế ạ ế
*Quá trình l ng t i nhà máy (thùng l ng Wirlpool).ắ ạ ắ
D ch đ ng đ c b m t n i houblon sang thùng l ng đ c h nhi t đị ườ ượ ơ ừ ồ ắ ượ ạ ệ ộ
t 100ừ
0
C xu ng 90ố
0
C trong vòng 15-20 phút. D ch đ ng t n i houblon đ c b mị ườ ừ ồ ượ ơ
sang thùng l ng theo đ ng ng đ c c u t o g p khúc đ t ng t co l i làm choắ ườ ố ượ ấ ạ ấ ộ ộ ạ
d ch đ ng b m vào thùng có v n t c l n t o nên dòng xoáy bên trong thùng l ngị ườ ơ ậ ố ớ ạ ắ
theo ph ng ti p tuy n, làm cho các h t c n l ng xu ng đáy m t cách d dàngươ ế ế ạ ặ ắ ố ộ ễ

h n. Quá trình l ng trong vòng 30 phút.ơ ắ
2.6 Làm l nh nhanh và s c khí Oxyạ ụ
*M c đích: Làm l nh nhanh đ đ a d ch đ ng v nhi t đ thích h p choụ ạ ể ư ị ườ ề ệ ộ ợ
quá trình lên men t o đi u ki n thu n l i cho n m men ho t đ ng đ ng th i tăngạ ề ệ ậ ợ ấ ạ ộ ồ ờ
kh năng hoà tan ả Oxy vào d ch đ ng ph c v cho giai đo n đ u t o sinh kh iị ườ ụ ụ ạ ầ ạ ố
c a n m men. Làm l nh nhanh còn có tác d ng tránh vi sinh v t nhi m vào d chủ ấ ạ ụ ậ ễ ị
đ ng lên men.ườ
*Quá trình làm l nh nhanh t i nhà máyạ ạ : D ch đ ng t thùng l ng đ cị ườ ừ ắ ượ
b m sang thi t b làm l nh có nhi t đ kho ng 90ơ ế ị ạ ệ ộ ả
0
C ta gi i nhi t b ng n c cóả ệ ằ ướ
nhi t đ 32ệ ộ
0
C. Sau gi i nhi t b ng n c thì d ch đ ng có nhi t đ kho ng 56ả ệ ằ ướ ị ườ ệ ộ ả
0
C,
ta ti p t c gi i nhi t b ng c n l nh có nhi t đ -7ế ụ ả ệ ằ ồ ạ ệ ộ
0
C÷-10
0
C đ d ch đ ng đ tể ị ườ ạ
nhi t đ 12ệ ộ
0
C thích h p đi lên men ban đ u.ợ ầ
2.7 Quá trình lên men
B n ch t c a quá trình lên menả ấ ủ : Quá trình lên men là m t quá trình ph cộ ứ
t p thông qua ho t đ ng chuy n hoá các ch t trong d ch lên men c a n m men màạ ạ ộ ể ấ ị ủ ấ
hình thành nên tính ch t đ c tr ng c a bia sau này.ấ ặ ư ủ
2.7.1 Quá trình lên men chính: Lên men chính là công đo n r t quan tr ng có tínhạ ấ ọ
quy t đ nh cho s n ph m bia.ế ị ả ẩ

*M c đích: Nh m chuy n hoá các ch t có trong d ch đ ng thànhụ ằ ể ấ ị ườ
C
2
H
5
OH, CO
2
, và m t s ch t khác nh : r u cao, este, h p ch t th m… t o mùiộ ố ấ ư ượ ợ ấ ơ ạ
v đ c tr ng cho bia thông qua ho t đ ng c a n m men.ị ặ ư ạ ộ ủ ấ
*Quá trình lên men chính qua 4 th i kỳ:ờ
11
Th i kỳ đ u: N m men b t đ u làm quen v i môi tr ng m i, nó h p thờ ầ ấ ắ ầ ớ ườ ớ ấ ụ
oxy sinh s n và phát tri n. Trong tank lên men lúc này xu t hi n các bóng b t bámả ể ấ ệ ọ
xung quanh thành tank, và trên b m t d ch lên men.ề ặ ị
Th i kỳ 2: Quá trình lên men b t đ u m nh d n trên b m t, d ch lên menờ ắ ầ ạ ầ ề ặ ị
b t đ u xu t hi n các l p b t màu vàng nh t.ắ ầ ấ ệ ớ ọ ạ
Th i kỳ 3: Đây là th i kỳ n m men phát tri n m nh nh t và hi u xu t c aờ ờ ấ ể ạ ấ ệ ấ ủ
quá trình này là l n nh t. N m men h p th các ch t dinh d ng có trong d chớ ấ ấ ấ ụ ấ ưỡ ị
đ ng và sinh ra Etharnol và COườ
2
. Hàm l ng ch t khô gi m m t cách rõ r t, hàmượ ấ ả ộ ệ
l ng c n, COượ ồ
2
tăng lên nhanh chóng.
Th i kỳ 4: Trong th i kỳ này, hàm l ng các ch t dinh d ng có trongờ ờ ượ ấ ưỡ
d ch đ ng còn l i r t ít nên t c đ lên men gi m d n, quá trình lên men chính g nị ườ ạ ấ ố ộ ả ầ ầ
nh k t thúc.ư ế
2.7.2 Quá trình lên men ph và tàng trụ ữ
*M c đích: Ti p t c lên men ph n ch t khô còn l i sau quá trình lên menụ ế ụ ầ ấ ạ
chính.

Làm n đ nh hoàn toàn các thành ph n trong bia, th c hi n quá trình làmổ ị ầ ự ệ
chín bia. B o hoà l ng COả ượ
2
c n thi t cho bia, tăng kh năng liên k t cho bia v iầ ế ả ế ớ
CO
2
. Làm cho ch t k t t a và n m men l ng xu ng đáy, thu n l i cho quá trìnhấ ế ủ ấ ắ ố ậ ợ
thu h i men và l c bia sau này.ồ ọ H n ch s xâm nh p c a vi sinh v t vào bia.ạ ế ự ậ ủ ậ Tăng
ch t l ng cho s n ph m.ấ ượ ả ẩ
2.8 L c trong biaọ
*M c đích:ụ L c b các c n m n, c n l l ng còn sót l i.ọ ỏ ặ ị ặ ơ ử ạ Tăng giá trị
c m quan.ả Lo i b xác n m men còn l i.ạ ỏ ấ ạ Lo i b vi sinh v t có trong bia.ạ ỏ ậ T o đạ ộ
sáng cho bia.
3.2 Thi t b chínhế ị
3.2.1 Thi t b nghi n ế ị ề
 Công ty Bia Sài Gòn Đ ng Nai s d ng m t lo i máy nghi n cho c nghi nỞ ồ ử ụ ộ ạ ề ả ề
Malt và nghi n G o.ề ạ
*C u t o c a máy nghi n ấ ạ ủ ề Malt và G oạ :
1.Tr c cánh kh đ y vanụ ế ẩ
2.C p Rulô th nh tặ ứ ấ
3.Sàng
4.C p Rulô th haiặ ứ
12
Hình1: Máy nghi n b n tr cề ố ụ
*Nguyên lý ho t đ ng c a máy nghi n Malt:ạ ộ ủ ề
Malt sau khi đ c nghi n qua c p rulo th nh t, b t nghi n đ c đượ ề ặ ứ ấ ộ ề ượ ổ
xu ng sàng, l t qua l sàng là b t m n và t m bé. Hai pha này đ c thu gom, vàoố ọ ỗ ộ ị ấ ượ
thùng ch a t m, còn v và t m l n n m l i trên sàng đ c đ vào c p rulo th haiứ ạ ỏ ấ ớ ằ ạ ượ ổ ặ ứ
nghi n thêm m t l n n a.ề ộ ầ ữ
3.2.2 Thi t b khâu ế ị N uấ

3.2.2.1 Thi t b ế ị Thu ỷ Phân
*C u t o:ấ ạ
1. Ống thoát h iơ
2. Cánh khu yấ
3. H p gi m t cộ ả ố
4. Van tháo d chị
5. B m d chơ ị
6. Van h iơ
7. Van gi m ápả
8. Phân ph i h iố ơ
9. H i ng ngơ ư
10. Van đu i khíổ
11. Áp kế
12. ng d n d ch t n i ph i tr nỐ ẫ ị ừ ồ ố ộ
13. Nhi t kệ ế
14. Kí đồ
13
Hình2: N i n u malt và g oồ ấ ạ
*Nguyên lý ho t đ ng:ạ ộ
B t công t c cánh khu y cho cánh khu y ho t đ ng. Cánh khu y quay v iậ ắ ấ ấ ạ ộ ấ ớ
v n t c 30 vòng/phút. H n h p g m b t và n c sau khi hoà tr n đ c b m vàoậ ố ỗ ợ ồ ộ ướ ộ ượ ơ
n i qua ng d n d ch, đ ng th i m van đ c p h i cho n i. H i n c sau khi làmồ ố ẫ ị ồ ờ ở ể ấ ơ ồ ơ ướ
nóng cho n i thì ng ng t và đ c chuy n v khu lò h i làm s ch và tái s d ng.ồ ư ụ ượ ể ề ơ ạ ử ụ
3.2.2.2 Thi t b l c khung b nế ị ọ ả
*C u t o:ấ ạ
1. đ ng d n d ch cháoườ ẫ ị
2. rôbine d n d ch đ ngẫ ị ườ
3. v i l cả ọ
4,5. các đ ng ng d n n c r a bãườ ố ẫ ướ ử
Hình3: Thi t b l c khung b nế ị ọ ả

*Nguyên lý ho t đ ng:ạ ộ
B ph n chính c a máy l c ép là các khung và các b n: ộ ậ ủ ọ ả Phía trên khung có
m t l tròn, phía trong l tròn có rãnh liên thông v i kho ng không c a khung. Cácộ ỗ ỗ ớ ả ủ
l tròn, h ng c a khung s t o thành m t m ng kín. Khi các khung và b n đ cỗ ổ ủ ẽ ạ ộ ươ ả ượ
x p khít vào nhau. M ng kín này đóng vai trò nh ch t d n d ch mout vào máyế ươ ư ấ ẫ ị
l c, d ch mout s theo các vách liên thông tràn vào kho ng không c a khung. B nọ ị ẽ ả ủ ả
c a máy l c có kích th c gi ng nh khung, bên trong có các khía rãnh đ t o rãnhủ ọ ướ ố ư ể ạ
ch y cho d ch đ ng. hai đ nh c a đ ng chéo có hai l tròn. Các l tròn c aả ị ườ Ở ỉ ủ ườ ỗ ỗ ủ
b n có s th t l (b n 1,3,5,7…) đ c liên thông v i b n. Khi các b n đ cả ố ứ ự ẻ ả ượ ớ ả ả ượ
l p kín các khung, các l tròn này s t o thành hai đ ng ng kín g i là đ ngắ ỗ ẽ ạ ườ ố ọ ườ
ng c nh d i. ố ạ ướ
Hai đ ng này đ b m n c r a bã vào máy l c. Phía góc d i c a đ ng chéoườ ể ơ ướ ử ọ ướ ủ ườ
kia có g n robine đ tháo d ch đ ng.ắ ể ị ườ
Khi ti n hành l c bã, t t c các b n đ c b c kín hai m t b ng v i l c,ế ọ ấ ả ả ượ ọ ặ ằ ả ọ
khi chúng đ c x p xen k v i khung thì kho ng không ch a d ch cháo, còn cácượ ế ẽ ớ ả ứ ị
rãnh trên b n s tr thành kho ng không ch a d ch l c. Hai kho ng không đ cả ẽ ở ả ứ ị ọ ả ượ
ngăn cách b ng l p v i l c. D i áp l c b m vào hai kho ng không có s chênhằ ớ ả ọ ướ ự ơ ả ự
l ch áp su t, d ch l c s t kho ng không th nh t sang kho ng không th hai vàệ ấ ị ọ ẽ ừ ả ứ ấ ả ứ
bã đ c gi l i.ượ ữ ạ
3.2.2.3 Thi t b ế ị N i ồ Houblon:
Hình4: Thi t b ế ị Houblon Hóa
*C u t o:ấ ạ
1. ng h iố ơ
2. thân n iồ
3. đèn quan sát
4. c a quan sátử
5. nón ch nắ
6. van d n d ch vàoẫ ị
7. v n iỏ ồ
8. áo h iơ

9. ng d n h iố ẫ ơ
10. ng d n d chố ẫ ị
11. van x n c ng ngả ướ ư
12. áp kế
13. van h iơ
14. van d n d ch qua n i l ngẫ ị ồ ắ
15. ng d n h i vào n iố ẫ ơ ồ
*Nguyên lý ho t đ ngạ ộ
N i ồ Houblon có nhi m v n u d ch đ ng sau l c v i n i ệ ụ ấ ị ườ ọ ớ ồ Hoa Houblon
đ trích ly các ch t có l i trong ể ấ ợ Hoa Houblon. N i Houblon có c u t o chính là hồ ấ ạ ệ
th ng trao đ i nhi t d ng ng chùm: nó g m có ng chùm và ng trung tâm.ố ổ ệ ở ạ ố ồ ố ồ
ng trung tâm có kích th c l n h n ng chùm, h i n c c p vào ng chùm cònỐ ướ ớ ơ ố ơ ướ ấ ố
d ch đ ng s đi vào ng trung tâm. S trao đ i nhi t s làm cho d ch đ ng ị ườ ẽ ố ự ổ ệ ẽ ị ườ ở
ph n đáy c a ng trung tâm nóng lên d n đ n s giãn n và giãn kh i l ng riêngầ ủ ố ẫ ế ự ở ố ượ
đ ng th i nó cũng kéo ph n d ch đ ng không gian thi t b bên ngoài thi t bồ ờ ầ ị ườ ở ế ị ế ị
trao đ i nhi t vào sau đó qua đáy ng trung tâm và ti p t c đ c làm nóng. Khiổ ệ ở ố ế ụ ượ
d ch đ ng nóng đi t d i đáy ng trung tâm lên s b c n tr l i b i nó ng ngị ườ ừ ướ ố ẽ ị ả ở ạ ở ư
t và r i xu ng ph n không gian bên ngoài c a thi t b trao đ i nhi t. Đi u nàyụ ơ ố ầ ủ ế ị ổ ệ ề
nh m h n ch hi n t ng sôi trào nh h ng x u đ n quá trình n u, d ch sau khiằ ạ ế ệ ượ ả ưở ấ ế ấ ị
n u s đ c b m theo đ ng s ( 14) sang thi t b l ng trong. ấ ẽ ượ ơ ườ ố ế ị ắ
3.2.2.4 Thi t b l c biaế ị ọ

Hình 5: Thi t b l c biaế ị ọ
* C u t o:ấ ạ
1. Thùng ch a b t tr l cứ ộ ợ ọ
2. Cánh khu yấ
3. Van đi u ch nh bia vào l cề ỉ ọ
4. V m bia đi l cơ ọ
5. B m đ nh l ngơ ị ượ
6. Lăng tét quan sát bia vào l cọ

7. Lăng tét ki m tra đ đ cể ộ ụ
8. Đ ng vào biaườ
9. Đ ng n c v sinh vàoườ ướ ệ
10. Van x c n l c và b m vào máyả ạ ọ ơ
l cọ
11. Thùng l cọ
12. Ống l c cọ ố
13. Đ ng h đo áp l c vàoồ ồ ự
14. Đ ng khí nénườ
15. Van an toàn
16. Đ ng h đo áp l c vàoồ ồ ự
17. Đ ng khí ra t n pườ ừ ắ
18. Đ ng khí ra t thi t bườ ừ ế ị
19. Đ ng bia raườ
20. Van x đáy thùng b tả ộ
21. 22 Van đi u ch nh l u l ng biaề ỉ ư ượ
*Nguyên lý ho t đ ng:ạ ộ
Hoà b t tr l c và acid acrobic vào trong thùng v i m t l ng bia. Sau đóộ ợ ọ ớ ộ ượ
dùng b m, b m l ng d ch này sang thùng l c đ d dàng t o ra l p áo l c trongơ ơ ượ ị ọ ể ễ ạ ớ ọ
10 phút, r i m van cho bia ch y h i l u, quan sát qua lăng tét thì th y bia v n cònồ ở ạ ồ ư ấ ẫ
đ c thì ta ti p t c t o l p áo l c th 2. Khi th y bia ch y h i l u đã trong thì taụ ế ụ ạ ớ ọ ứ ấ ả ồ ư
m van 19 cho d ch bia ch y qua. Bia đem đi l c có nhi t đ là 0-2ở ị ả ọ ệ ộ
0
C, p=3 bar.
Trong quá trình l c, trong c t áo l c d n d n b các c n l ng bít l i nên ta có thọ ộ ọ ầ ầ ị ặ ắ ạ ể
tăng áp xu t l c lên 6 bar đ tăng hi u su t l c, nh ng trên đ ng bia ra ph i giấ ọ ể ệ ấ ọ ư ườ ả ữ
c đ nh áp su t. bia sau quá trình l c đ c đ a v tank TPF.ố ị ấ ọ ượ ư ề
CH NG 4 S N PH MƯƠ Ả Ẩ
4.1 S n ph m chính, ph , bán s n ph m và ph ph mả ẩ ụ ả ẩ ế ẩ
Hi n nay Công ty ch s n xu t m t hàng bia t i và phân ph i d i d ngệ ỉ ả ấ ặ ươ ố ướ ạ

chai nh a và lít.ự
Bia t i đ c tiêu th trong th i gian 10 ngày sau khi xu t x ng.ươ ượ ụ ờ ấ ưở
4.2 Ph ng pháp ki m tra và x lý ph ph mươ ể ử ế ẩ
4.2.1 Ki m tra ch t l ng đ u vàoể ấ ượ ầ
4.2.1.1 Ki m tra g oể ạ
Tr ng thái c m quan và Ch tiêu hoá lý: Đ m, hàm l ng ch t hoà tan.ạ ả ỉ ộ ẩ ượ ấ
4.2.1.2. Ki m tra Maltể
Tr ng thái c m quan: Màu s c, mùi v .ạ ả ắ ị
Ch tiêu hoá lý: Đ m, Đ hoà tan.ỉ ộ ẩ ộ
4.2.1.3. Ki m tra n cể ướ
Các ch tiêu c n ki m traỉ ầ ể
Đ ki m, hàm l ng mu i, đ c ng t ng c ng, đ pH, đ trong.ộ ề ượ ố ộ ứ ổ ộ ộ ộ
4.2 Ki m tra bia bán thành ph mể ẩ
N c mout: đ đ ng, đ chua, đ m n, màu.ướ ộ ườ ộ ộ ặ
Bia tr c l c: Đ ng cu i, c n.ướ ọ ườ ố ồ
4.2.1 N c moutướ
• Ki m tra hàm l ngể ượ NaCl
Chu n b m u: m u ph i đ c lo i COẩ ị ẫ ẫ ả ượ ạ
2
tr c khi ti n hành phân tíchướ ế
D ng c :Bình tam giác 50ml, Pipet 50ml, Buret 5ml.ụ ụ
Cách ti n hành:ế