Giới thiệu tổng quát qui trình sản xuất pho mai

GVHD:Ngô Đình Hoàng Diễm Thực phẩm đại cương
TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BÀI TIỂU LUẬN
PHÔ MAI
GVHD: TH.S NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM
NHÓM TH: LỚP 07CH111
Biên Hòa, Ngày 25 tháng 05 năm 2010

1
GVHD:Ngô Đình Hoàng Diễm Thực phẩm đại cương
CÁC THÀNH VIÊN TRONG NHÓM
1. Lê Thị Thuý Ngân
2. Dương Thị Ngọc Diệu
3. Nguyễn Thị Hồng Son
4. Võ Duy Hoanh
5. Đỗ Thị Hồng Vân
6. Đỗ Quốc Khải
7. Phạm Biên Cương
8. Nguyễn Mạnh Hùng

2
GVHD:Ngô Đình Hoàng Diễm Thực phẩm đại cương

3
GVHD:Ngô Đình Hoàng Diễm Thực phẩm đại cương
MỤC LỤC
Lời nói đầu 4
I. Tổng quan 5
1. Tổng quan về sản phẩm 5
2. Tổng quan về nguyên liệu 6

3. Các enzyme có trong quá trình sản xuất phô mai 7
II. Quy trình 9
+ Quy trình sản xuất phô mai 9
+ Đánh giá chỉ tiêu ảnh hưởng đến quá trình 12
III.Thiết bị trong công nghiệp 16
IV. Kết luận 18
Tài liệu tham khảo 19

4
GVHD:Ngô Đình Hoàng Diễm Thực phẩm đại cương
Lời mở đầu
Trong thời đại ngày nay, công nghiệp hoá hiện đại hoá phát triển, vì
vậy nhu cầu đời sống của con người ngày càng hoàn thiện hơn. Cũng
chính vì vậy mà việc sản xuất phô mai trở nên cấp thiết cho nhu cầu hiện
nay của con người. Phô mai là một dạng thức ăn giàu dinh dưỡng và
cũng chính là một phương pháp bảo quản sữa. Sự khác nhau về tiến trình
làm và chín tới của phô mai đã làm cho chúng trở nên hết sức đa dạng.
Về định nghĩa, phô mai là sản phẩm đặc hay bán lỏng dạng tươi hay chín
được làm từ việc đông vón sữa bằng rennin hay các chất gây đông vón
khác rồi làm ráo nước.
Vì vậy, sữa bò là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất, thường ở dạng
nguyên kem hoặc tách béo, hay sữa có thành phần béo khác nhau. Đôi
khi người ta còn làm phô mai từ sữa dê và sữa các động vật khác.
Về lịch sử hình thành, người ta cho rằng phô mai đã được làm từ
7000-4000 năm trước công nguyên. Trước tiên là do khám phá của các
lái buôn người Ả Rập về khả năng đông sữa bằng dạ dày cừu.
Như vậy, cho thấy được việc sản xuất và phát triển mạnh về pho mai
rất hữu dụng, có thể dược sản xuất rộng rãi trên thị trường trong và
ngoai nước để nâng cao chất lượng sản phẩm hơn.

5
GVHD:Ngô Đình Hoàng Diễm Thực phẩm đại cương
I. Tổng quan.
1. Tổng quan về sản phẩm.
Phô mai là một dạng thức ăn giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa và
cũng là một phương pháp để bảo quản sữa.
Phô mai là sản phẩm đặc hay bán lỏng dạng tươi hay chin được làm từ
việc đông tụ sữa bằng rennet hay các chất gây đông tụ khác rồi làm ráo
nước.
Có thể đông nó lại sau khi axít hóa nó trước tiên dùng cấy vi khuẩn rồi
thêm vào enzyme rennet (hay những enzyme thay thế) để đông sữa lại
thành cục đông và nước lỏng. Loại vi khuẩn và cách xử lý cục đông chính
có vai trong việc thay đổi độ chắc và vị của phần nhiều loại pho mát. Một
số pho mát cũng có mốc, hoặc ở trên vỏ hay ở tất cả pho mát.
♦ Phân loại.
Dựa vào độ cứng của phô mai:
 Loại rất cứng ( độ ẩm dưới 41%)
 Loại cứng (49-56%)
 Loại bán cứng (54-63%)
 Loại bán mềm (61-69%)
 Loại mềm (>67%)
 Dựa vào lượng béo trong sản phẩm:
 Béo cao (độ béo >60%)
 Đầy béo (45-60%)
 Béo vừa (25-45%)
 Béo thấp (10-25%)
 Loại không béo (<10%)

6
GVHD:Ngô Đình Hoàng Diễm Thực phẩm đại cương

Dựa vào phương thức sản xuất:
 Phô mai tươi
 Phô mai ủ chín
Ngoài ra, còn có một loại phô mai đặc biệt là phô mai nấu chảy được
sản xuất từ các loại phô mai khác.
2. Tổng quan về nguyên liệu.
Sữa: sữa bò, sữa dê, sữa cừu…dưới dạng sữa tươi, sữa tách một
phần béo hoặc sữa gầy.
 Yêu cầu.
+ Sữa phải được thu nhận từ những động vật khỏe mạnh không c chứa
khoáng sinh và bacteriophage.
+ Không bị nhiễm bẩn các chất tẩy rữa, chất sát trùng từ dụng cụ chứa
hoặc đường ống vận chuyển.
+ Hàm lượng casein trong sữa: sữa có hàm lượng casein càng cao thì
hiệu suất thu hồi phô mai càng cao.
+ Chất béo: nên sản xuất phô mai có hàm lượng béo cao người ta phải
thêm cream hoặc bơ sữa. Các chất béo này cần phải đạt yêu cầu nghiêm
ngặt về chỉ tiêu VSV.
+ Tác nhân đông tụ sữa: enzyme rennet là hỗn hợp của chymosin và
pepsin.
- Chymosin có nguồn gốc từ dạ dày của bê con
- Bê lớn có chứa pepsinogen được hoạt hóa thành pepsin.
Ngày nay, Rennet được tổng hợp từ VSV như: Mucor pusillus, Mucor
miehei, Edothia parasitica để làm giảm giá thành nhưng vị của sản phẩm
hơi đắng.
 Giống VSV
 Phụ gia và các nguyên liệu khác:

7
GVHD:Ngô Đình Hoàng Diễm Thực phẩm đại cương

+ CaCl2: ion Ca có vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ casein.
Người ta bổ sung Ca dưới dạng muối CaCl2 nên hiệu chỉnh thời gian
đông tụ và cấu trúc, độ cứng của khối đông.
+ CO2:
 Làm giảm nhẹ PH của sữa.
 Rút ngắn thời gian đông tụ Casein.
 Tiết kiệm được lượng chymosin cần sử dụng.
+ NaNO3 hoặc KNO3 :
Sử dụng như một tác nhân ức chế VSV nhiễm trong sữa.
Hàm lượng tối đa cho phép là 30g/100Kg sữa.
Nếu sử dụng muối nitrit quá nhiều sẽ gây vị không tốt cho sản phẩm và
có thể ức chế giống VSV sử dụng trong sản xuất phô mai.
 Chất màu: được sử dụng để ổn định màu sắc cho phô mai, thường sử
dụng các chất màu tự nhiên như: carotenoids hoặc chlorophylle.
 Những nguyên liệu khác: đường saccharose, nước ép trái cây, mứt trái
cây, mật ong…làm đa dạng hóa hương vị của sản phẩm.
3. Các enzyme có trong sản xuất phô mai.
 Vi khuẩn lactic:
 Lactobacillus: L.lactic, L.bulgaricus, L.helveticus, L.casei…
 Streptococus: S.lactic subsp diacetilactic, S. cremoris,
S.thermophillus
 Leuconostoc
 Là những vi khuẩn ưa ấm hoặc ưa nhiệt với cơ chế lên men đồng
hình và dị hình.
 Vai trò: tạo acid lactic trong quá trình lên men góp phần gây
đông tụ sữa và tạo độ chua cho khối đông.

8
GVHD:Ngô Đình Hoàng Diễm Thực phẩm đại cương
 Một số chủng còn tham vào quá trình chuyển hóa acid citric, quá

trình phân giải protein…để tạo nên giá trị cảm quan và các chỉ
tiêu hóa lý đặc trưng cho phô mai thành phẩm.
Nấm mốc: Penicillium candidum, P.glaucum, P.roqueforti,
P.cammenberi.
Chúng sản sinh các proteolytic và lipolytic giúp cho quá trình chin
tới và tạo hương vị đặc trưng.
Ngoài ra còn góp phần cho việc trung hòa pH của sản phẩm để
thích hợp cho các hoạt động của enzyme tạo mùi.
Nhóm vi khuẩn propinic: Propionibacterium được sử dụng trong
giai đoạn ủ chín trong một số loại phô mai với nhưng mục đích tạo lỗ
hổng trong cấu trúc một số phô mai cứng và góp phần tạo nên hương
vị đặc trưng cho sản phẩm.
Các VSV khác: được bổ sung vào dể tạo màu, tạo mùi đặc trưng
cho từng loại phô mai.
+ Ví dụ: vi khuẩn Brevibacterium dùng để tạo màu cho phô mai, một
số loại nấm men sử dụng cho việc tao hương.

9
GVHD:Ngô Đình Hoàng Diễm Thực phẩm đại cương
II. Quy trình sản xuất phô mai.
Đây là quy trình sản xuất phô mai tươi.
1. Gia nhiệt.
Sữa tươi thanh trùng được gia nhiệt từ từ trong nồi inox đến 80
o
C. Sử
dụng nhiệt kế để đo, đun trên bếp đến khi nhiệt độ khoảng 76
o
C thì tắt
bếp, đợi nhiệt độ đạt 80
o

C thì bắt đầu quá trình đông tụ (khi nào hơi nước
bắt đầu bốc lên, có bong bóng nhẹ ở thành nồi thì dừng lại).

10
Gia nhiệt
Đông tụ
Tách huyết
thanh
Phối trộn
Tạo hình
Dung dịch whey
Ổn định cấu
trúc
Phô mai tươi
Sữa tươi thanh
trùng
Nước cốt
chanh/dấm, CaCl
2
Muối, gia vị
GVHD:Ngô Đình Hoàng Diễm Thực phẩm đại cương
2. Đông tụ.
Khi nhiệt độ đạt 80
o
C thì cho dấm hoặc nước chanh vào và khuấy, sau
đó tiếp tục bổ sung CaCl
2
với hàm
lượng 0,02% so với sữa nguyên liệu
(CaCl

2
hòa tan trong nước và cho vào
từ từ trong khi khuấy 50 mL). Khối
đông xuất hiện, cần để khoảng 10 – 20
phút để ổn định khối đông.
a. Tách huyết thanh.
Vải lọc đã chuẩn bị trước,dùng muỗng vớt khối đông ra và cho vào vải
lọc, cột lại và treo vào 1 chiếc đũa đặt trên thau nhựa để huyết thanh sữa
chảy ra. Tách huyết thanh sữa trong khoảng 1h.
b. Phối trộn và tạo hình.
Trộn muối và tỏi đã băm nhuyễn vào khối đông sau khi tách huyết
thanh, sau đó cho vào cốc thủy tinh có lót vải lọc và dùng muỗng nén
chặt để tạo hình. Cho cốc thủy tinh vào tủ lạnh để ổn định cấu trúc trong
1h.
Sản phẩm bảo quản được khoảng 4 ngày trong tủ lạnh.
 Ngoài ra, còn có thể sản xuất nhiều loại phô mai khác nhau với
những hình thức khác nhau và được sản xuất theo qui trình công nghiệp
hiện đại, để có thể nâng cao chất lượng sản phẩm cao hơn.
Ví dụ: như quy trình sản xuất Phô mai Camembert.

11
Hình ảnh về phô mai tươi
GVHD:Ngô Đình Hoàng Diễm Thực phẩm đại cương
Sữa bò nguyên béo
Pasteur hóa (15-12 giây 72
0
C)
Thêm rennet đông tụ sữa (34
0
C)

(Rennet: men dịch vị dạ dày bê con chứa chymosin)
(25-30ml/100Kg sữa)
Cắt sữa đông bằng dợt
Tách nhũ thanh
Nhũ thanh
Ép thành bánh
Lên (men mốc) giai đoạn 1
Cắt bỏ các mãng bám mặt ngoài
Chủng giống bởi phun bào tử
nấm sợi Penicillium cammembertii

Lên men giai đọan 2

Ngâm trong nước muối 20% (13
0
C)
(pho mat sẽ chứa 2-3%NaCl)
Để nơi thoáng(1-2 ngày, 14
0
C, 75% ẩm độ
ủ chín (12 ngày, 13-15
0
C, 95%ẩm độ)

Bao gói

Pho mát Camembert tươi

12
GVHD:Ngô Đình Hoàng Diễm Thực phẩm đại cương

Nhưng tính xốp mềm là vì pH tăng lên gây
ra bởi sự phóng thích của NH3, nấm men,
đặc biệt là Debaryomyces hansenii, thường
hiện diện trong phó-mát và cũng góp phần
làm tăn g pH bởi vì sự tiêu thụ của axít
lactic. Các phản ứng thuỷ phân đạm và hoạt
động
của enzim aminotransferase đóng góp
phần lớn vào sự phát triển hương vị. Phô mai Camembert.

Thông thường sản phẩm được tiêu thụ sau 3-5 tuần. Kiểm định giống
thuần chủng, tất cả các dòng P. camemberti được biết là có khả năng sản
xuất ra độc tố nấm (mycotoxin) axit cyclopiazonic (CPA). Chất này xem
ra mang đặc tính bền bởi vì các dòng thu thập nuôi cấy lâu đã không mất
đi khả năng tạo ra CPA. Nhiều nổ lực đã tiến hành để đạt được các dòng
đột biến CPA âm tính và các giống chủng đã được tuyển chọn theo tiêu
chuẩn này. Cơ hội rủi ro của viêc ngộ độc là rất nhỏ. Chỉ mức độ rất thấp
của CPA có thể được phát hiện ra ở pho-mát Camembert.
Điều này được giải thích bởi sự không ổn định về hoá học của nó
trong sự hiện diện của chất amines và sự khuyếch tán nghèo nàn từ vỏ
cứng vào bên trong. Hơn nữa, CPA thì khó được tạo ra tại nhiệt độ bảo
quản <15°C.
*Yêu cầu chỉ tiêu chất lượng của phô mai Camembert

13
GVHD:Ngô Đình Hoàng Diễm Thực phẩm đại cương
- Đặc tính vật lý và cảm quan: sản phẩm dạng bán rắn (semi solid),
không có các lỗ khí, màu trắng, mùi acid và mùi mốc nhẹ.
- Đặc tính hóa học: nước 51%, muối ăn 3,7% canxi 380g trong 100g, pH
6,9.

-Thời hạn sử dụng 2-3 tuần.
- Sản xuất: sản xuất công nghiệp hàng năm 180 tấn.
-Sử dụng: món ăn thêm.
 Quy trình sản xuất phô mai Cheddar.
Pho mát Camembert được làm từ sữa bò chưa được diệt khuẩn theo
phương pháp Pasteur, và được làm chín bằng các loại mốc Penicillium
candida và Penicillium camemberti trong ít nhất 3 tuần. Pho mát
Camembert thường được ủ theo từng bánh tròn nặng khoảng 250 gram,
bọc trong giấy và đóng trong hộp gỗ.
Pho mát Camembert có thể được dùng trong nhiều món ăn, nhưng nó
thường được ăn (không qua nấu) với bánh mì hoặc thịt, hoặc làm đồ
nhắm rượu vang, để có thể thưởng thức được hương vị tinh tế sẽ bị mất
nếu qua đun nấu.

14
GVHD:Ngô Đình Hoàng Diễm Thực phẩm đại cương
 Quy trình sản xuất phô mai Cheddar.
 Yêu cầu chất lượng của phô mai Cheddar.

15
GVHD:Ngô Đình Hoàng Diễm Thực phẩm đại cương
• Đặc tính vật lý và cảm quan: dạng bán rắn (semi- solid), không có
túi khí, màu trắng hoặc màu kem, mùi chua (acid -lactic), cho gia vị và
các tinh dầu tùy ý.
• Đặc tính hóa học: nước 79%, muối ăn 1%, canxi 90mg/g, pH 4,6.
• Giá trị dinh dưỡng; calo 80, lipit 0,4- 4%, protein 17%, lactose
1,4%, vitamin A3 microgam, vitamin B1 50 microgam, vitamin B2 280
microgam/100 sản phẩm.
• Thời hạn sử dụng: 4 tuần ở nhiệt độ 1
0

C.
• Sản xuất: sản xuất công nghiệp, cơ giới hóa cao
5000tấn/năm( 1981-1982).
• Sử dụng: món ăn phụ.
 Một số sản phẩm của phô mai.


16
GVHD:Ngô Đình Hoàng Diễm Thực phẩm đại cương
Phô mai có thể làm ra những sản phẩm khác nhau với những hình
dạng và chất lượng sản phẩm khác, tuỳ thuộc vào nguyên liệu và các
thành phần tham gia.
III. Thiết bị trong công nghiệp.
1. Máy trộn hình nón.
Máy trôn hình nón là loại máy
mới mang lại hiệu quả và độ chính
xác cao. Thích hợp cho việc trộn
các loại nguyên liệu dạng bột trong
các ngành thực phẩm, dược phẩm,
hóa học và một số ngành công
nghiệp khác. Máy được thiết kế
dựa trên cấu trúc đơn giản, phù
hợp máy
trộn hình nón
và dễ sử dụng. Máy trộn hình nón
được sản xuất từ thép không rỉ.

2. Máy sấy vi sóng kiểu đứng.
 Nguyên lý làm việc.
Dưới điều kiện chân không, vi sóng

đi vào trong và nguyên liệu sẽ được
quay tròn theo trục thẳng đứng và bị

17
Má y trộn hình nón
Máy sấy vi sóng kiểu đứng
GVHD:Ngô Đình Hoàng Diễm Thực phẩm đại cương
hút hơi nước do năng lượng truyên từ vi sóng ra và có thể làm cho hơi
nước ở nguyên liệu bay hơi một cách nhanh chóng dưới nhiệt độ thấp, vì
vậy nguyên liệu có thể được sấy khô theo đúng yêu cầu.
 Đặc điểm:
Bên cạnh việc thuận lợi của vi sóng là sấy khô nhanh, mà tốc độ ra
nhiệt nhanh, hiệu suất cao, 100% nguyên liệu được làm khô. Tất cả các
quá trình đều diễn ra thuận lợi
Do được làm khô trong điều kiện nhiệt độ thấp, do vậy thích hợp cho
việc sấy những nguyên liệu có chịu nhiệt kém.
Do thiết bị được thiết kế theo kiểu chuyển động quay vòng, nên
nguyên liệu sẽ tiếp xúc nhiệt từ vi sóng một cách trực tiếp và liên tục.
Tránh hiện tượng một số nguyên liệu sấy quá khô và có thể thành than
nhưng một số nguyên liệu khác thì lại không khô được.
Thiết bị được thiết kế bền vững và chiếm diện tích nhỏ với cấu trúc
đơn giản, thiết kế gọn nhẹ do vậy thiết bị vệ sinh, lau chùi đơn giản thuận
tiện. Máy đạt tiêu chuẩn GMP trong dược phẩm.
 Ứng dụng.
Thích hợp để sấy khô những nguyên liệu có những hình dáng phúc tạp
và có độ ẩm cao.

18
GVHD:Ngô Đình Hoàng Diễm Thực phẩm đại cương
3. Máy đóng gói tự động WGS-2.

Máy
này được áp dụng để đóng gói và hàn túi kiểu đứng. Áp dụng rộng rãi cho
các nguyên liệu như: Bánh kẹo, đậu phộng, mít sấy, đóng gói phô mai
Tất cả máy đều được kiểm soát tự động bởi máy tính: thực hiện bộ
điều khiển điện PLC và rất chính sác, với độ tin cậy và an toàn trong
hoạt động, dễ dàng bảo trì mà không làm hỏng hóc máy.
Tốc độ của máy được kiểm soát bời tần suất của máy.
Các bước thực hiện được thiết kế đặc biệt đảm bảo cho hoạt động
không bị đứt quãng, vì vậy hoạt động diễn ra một cách nhịp nhàng.
Tùy thuộc vào nguyên liệu đóng gói, có thể chọn máy đo nguyên liệu
tự động, máy đóng gói tự động trục vít ,tạo sự phối hợp của các bộ phận
trong dây chuyền.
IV. Kết luận.
Mỗi loại phô mai thích hợp với một công dụng khác nhau. Chẳng hạn:
phô mai Mascarpone dùng làm bánh, Mozzarella di Bufala dùng trộn
salad, Parmigiano dùng với spaghetti, Raclette phải nướng lên và ăn nóng
mới ngon.
Một số loại phô mai như: Brie, Camembert, Cheddar, Edam,
Emmentaler thích hợp cho bữa sáng. Trong khi đó, Asiago, Blue, Danish,
Manchego lại phù hợp hơn khi dùng trong bữa tối.

19
Máy đóng gói tự động WGS-2
GVHD:Ngô Đình Hoàng Diễm Thực phẩm đại cương
Ngoài ra, mỗi loại phô mai hợp với một loại vang khác nhau như:
+ Brie dùng với Champagne, Sweet Sherry.
+ Camembert kết hợp với Cabernet, Chenin Blanc.
Vì vậy, cần phát triển hơn nữa để có thể làm ra nhiều sản phẩm khác
nhau với những công dụng khác nhau. Vì phô mai là một sản phẩm đặc
trưng cho đời sống của con người trong đời sống hiện nay.

TÀI LIỆU THAM KHẢO.
www.ttmindustry.vn
www.webtretho.com
www.muivi.com
www.opera.com
www.violet.vn

20