Quy trình sản xuất phô mai

ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ
Quy trình sản xuất phô mai
TRƯ ỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC & KỸ THUẬT MÔI TRƯỜNG
Đ ề tài:
GVHD: HOÀNG XUÂN THẾ
SVTH: LÊ THỊ KIM LIÊN
TRƯƠNG THỊ NGUYỆT
- 1 –
ĐÊ TÀI CƠNG NGHỆ LÊN MEN GVHD_HỒNG XN THẾ
Quy trình sản xuất phơ mai
I. GIỚI THIỆU:
 Phơ mai là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê...) với sự
tham gia của một số nhóm vi sinh vật. Nó có đến hàng ngàn loại khác nhau tùy
theo đặc điểm, mùi vị, hình dáng, hàm lượng chất béo.
 Đây là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản được lâu. Phơ mai
giàu đạm, hàm lượng canxi cao và chất dinh dưỡng dồi dào. Các protein,chất
béo trong phomat đều ở dạng cơ thể dễ hấp thụ ,có đầy đủ các axit amin
khơng thay thế ,các vitamin,các chất khống . Chỉ cần 60g phơ mai mỗi ngày trẻ
đã nạp đủ lượng can-xi trong một
 Ngồi ra, trong phomat còn có chất kẽm rất tốt cho não, da và hệ miễn
dịch.Khoảng 30 gram của loại phơ mai vàng có khoảng 7 gram chất đạm và 200
miligram chất canxi, bằng với lượng chất đạm có trong 200gram sữa.
 Tuy nhiên, bạn cũng nên cẩn trọng vì trong phơ mai cũng có nhiều chất béo
khơng bão hòa, có nguy cơ ảnh hưởng đến tim mạch nếu dùng với số lượng lớn.
II. PHÂN LOẠI:
 Dựa vào độ cứng của phơ mai:
 Loại rất cứng (độ ẩm dưới 41%)
 Loại cứng (49 – 56 %)
 Loại bán cứng (54 -63%)
 Loại bán mềm (61 – 69%)

 Loại mềm ( > 67%)
 Dựa vào lượng béo trong sản phẩm:
 Béo cao (độ béo > 60%)
 Đầy béo (45-60%)
 Béo vừa (25 – 45%)
 Béo thấp ( 10 – 25%)
 Loại không béo (< 10%)
 Dựa vào phương thức sản xuất:
 Phô mai tươi
 Phô mai ủ chín
 Ngoài ra, còn có một loại phô mai đặc biệt là phô mai nấu chảy được sản
xuất từ các loại pho mai khác
- 2 –
ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ
Quy trình sản xuất phô mai
III. VI SINH VẬT SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT PHOMAI :
1. Vi khuẩn lactic:
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus helveticus
Leuconostoc lactis
Lactobacillus delbrueckir
Đặc điểm: là những vi khuẩn ưa ấm hoặc ưa nhiệt với cơ chế lên men
đồng hình hay dị hình.
Vai trò: tạo acid lactic trong quá trình lên men góp phần gây đông tụ
sữa và tạo độ chua cho khối đông.
Một số chủng còn tham gia vào quá trính chuyển hóa acid citric, quá
trình phân giải protein để tạo nên giá trị cảm quan và các chỉ tiêu hóa lí đặc
trưng cho phô mai thành phẩm.
BẢNG 1: Kết quả phân lập vi khuẩn lactic trong sữa Vinamilk
STT Chủng vi

khuẩn
Kí
hiệu
Khả năng
đông tụ
Tạohương
thơm
1 Trực khuẩn V
1
+ Chua, thơm
đặc trưng
2 Liên cầu
khuẩn
V
2
+ Chua, thơm
đặc trưng
3 Cầu khuẩn V
3
- Không thơm
4 Liêncầu trực
khuẩn
V
4
+/- Chua,không
thơm
5 Liên trực
khuẩn
V
5

+ Chua,không
thơm
6 Cầu khuẩn V
6
- Không thơm
Ghi chú: + : Đông tụ sữa, - : không đông tụ sữa, +/- : đông tụ sữa
kém
(Theo nguồn của Công ty Sữa Vinamilk)

. Nấm mốc:
 Penicillium candidum
 P. Glaucum
 P. cammenberi…
Chúng sản sinh các proteolytic và lipolytic giúp cho quá trình chín tới
và tạo hương vị đặc trưng. Ngoài ra còn góp phần trung hòa pH của sản
phẩm để thích hợp cho hoạt động của enzyme tạo mùi.
- 3 –
ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ
Quy trình sản xuất phô mai
3. Vi khuẩn khác:
Được bổ sung vào để tạo màu, tạo mùi đặc trưng cho từng loại phô
mai.
Ví dụ như: vi khuẩn Brevibacterium dùng để tạo màu cho phô mai;
một số loại nấm men sử dụng cho việc tạo hương cho san phẩm.
4. Nhóm vi khuẩn propionic:
 Propionibacteria
 Bifidobacteria
Giống propionibacterium được sử dụng trong giai đoạn ủ chín trong
một số loại phomat với mục đích tạo nên những lỗ hổng trong cấu trúc một
số phô mai cứng và góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm.

IV. NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT PHÔ-MAI:

Đậu nành

: chứa khoảng 84-90% protein, 1-3% chất béo, 0,1-4%
carbohydrate, 0,1-0,3 % bơ.

Sữa:

sữa bò, sữa dê, sữa cừu dưới dạng tươi, sữa tách một phần chất béo,
hoặc sữa gầy.
Yêu cầu:
 Sữa được thu nhận từ những động vật khỏe mạnh, không chứa
kháng sinh và bacteriophage.
 Không bị nhiễm bẩn các chất tẩy rửa, chất sát trùng từ dụng cụ chứa
hoặc đường ống vận chuyển.
 Hàm lượng casein trong sữa cao thì hiệu suất thu hồi phô mai cao.

Chất béo:

để sản xuất phô mai có hàm lượng béo cao người ta phải thêm
cream hay bơ sữa. Các chất béo này cần phải nghiêm ngặt về chỉ tiêu V SV

Tác nhân đông tụ sữa:

enzyme rennet là hỗn hợp của chymosin và pepsin.
 Chymosin có nguồn gốc từ dạ dày của bê con.
 Pepsinogen hoạt hóa thành pepsin.
Ngày nay, rennet được tổng hợp từ VSV như: Mucor pusillus, Mucor

miehei để làm giảm giá thành nhưng hiệu suất đông tụ không cao.

Giống VSV:

(đã nêu ở phần trên)

Phụ gia và các nguyên liệu khác:

- 4 –
ĐÊ TÀI CƠNG NGHỆ LÊN MEN GVHD_HỒNG XN THẾ
Quy trình sản xuất phơ mai


CaCl
2
: ion Ca
2+
có vai trò quan trọng trong q trình đơng tụ
casein. Ngồi ra bổ sung Ca
2+
dưới dạng muối CaCl
2
để hiệu chỉnh thời gian
đơng tụ và cấu trúc, độ cứng của khối đơng.


CO
2
:
- Làm giảm nhẹ pH của sữa.

- Rút ngắn thời gian đơng tụ casein.
- Tiết kiệm được lượng chymosin cần sử dụng.


NaNO
3
hoặc KNO
3
:
− Sử dụng như một tác nhân ức chế VSVnhiễm trong sữa.
− Hàm lượng tối đa cho phép là 30g/ 100kg sữa.
− Nhưng nếu sử dụng muối nitrit q nhiều sẽ gây vị khơng tốt
cho sản phẩm và cũng có thể ức chế giống VSV sử dụng trong
sản xuất phơ mai.
Chất màu: được sử dụng để ổn định màu sắc cho phơ mai, thường sử
dụng các chất màu tự nhiên như: carotenoids hoặc chlorophylle…
Những ngun liệu khác: đường saccharose, nước ép trái cây, mật
ong… làm đa dạng hóa sản phẩm phơ mai.
V. QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHƠMAI:
QUI TRÌNH SX PHÔ MAI MỀM KHÔNG Ủ CHÍN (phơ mai tươi) Sữa tươi
Chuẩn hoá
Thanh trùng
Cấy giống
Giống VK
lactic
Lên men
Đông tụ
Tách huyết thanh sữa
Khuấy trộn
Rót sản phẩm

Huyết
thanh sữa
- 5 –