Nghiên cứu ứng dụng nấm men vào chế biến thực phẩm giàu protein

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU
1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
3

1.1 Tổng quan về nấm men S. cerevisiae
3

1.1.1 Lịch sử phát hiện và ứng dụng nấm men
3
1.1.2 Nấm men S. cerevisiae
4

1.1.2.1 Đặc điểm phân loại học


1.1.2.2 Đặc điểm phân bố tự nhiên

1.1.3 Đặc điểm cấu trúc tế bào và sinh lý sinh hóa
4
4
4
1.1.4 Một số chủng nấm men S. cerevisiae đƣợc sử dụng trong
nghiên cứu trên thế giới
7
1.1.5 Vai trò của S. cerevisiae
8
1.1.6 Ứng dụng nấm men S. cerevisiae trong sản xuất
9

1.1.6.1 Sản xuất đồ uống có cồn (ethanol)
9

1.1.6.2 Sản xuất thực phẩm
10
1.1.7 Thành phần của tế bào nấm men
10

1.2 Tình hình nghiên cứu, sản xuất nấm men và các chế phẩm có bổ
sung nấm men
13


1.2.1 Tình hình nghiên cứu và sản xuất trên thế giới
13


1.2.2 Tình hình nghiên cứu và sản xuất trong nƣớc
15


1.2.3 Quy trình công nghệ thu hồi sinh khối nấm men (S.
cerevisiae) từ cơ sở sản xuất bia
16


1.2.4 Một số phƣơng pháp sấy sinh khối nấm men
18
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHÊN CỨU
19

2.1 Đối tƣợng nghiên cứu
19

2.2 Vật liệu nghiên cứu
19


2.2.1 Nguyên liệu
19


2.2.2 Trang thiết bị, hóa chất, dụng cụ
19

2.3 Phƣơng pháp nghiên cứu
20


2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu
20


2.3.2 Các phƣơng pháp dùng trong nghiên cứu
21



2.3.2.2 Phƣơng pháp lý học
21

2.3.2.3 Xác định độ ẩm bã nấm men bằng máy đo độ ẩm
bằng hồng ngoại
21



2.3.2.4 Xácđịnh hàm lƣợng protein thô theo phƣơng pháp
Kjeldahl
22



2.3.2.5 Định lƣợng đƣờng tổng bằng phƣơng pháp Phenol

23



2.3.2.6 Xác định lipid tổng theo phƣơng pháp Soxhlet
24



2.3.2.7 Phƣơng pháp phân tích ANOVA sử dụng phần
mền SPSS và Excell để xử lý số liệu
25

2.3.3 Thiết kế các thí nghiệm
26



2.3.3.1. Nghiên cứu điều kiện sấy sinh khối nấm men trên
máy sấy vạn năng
26



2.3.3.2 Nghiên cứu điều kiện sấy sinh khối nấm men trên
máy sấy phun
27



2.3.3.3 Nghiên cứu bổ sung bột nấm men vào bánh đậu
xanh
28
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
34

3.1 Nghiên cứu chế độ sấy nấm men trên máy sấy vạn năng
34


3.1.1 Nghiên cứu độ dày mẫu thích hợp cho bã nấm men trên
máy sấy vạn năng

34


3.1.2 Nghiên cứu nhiệt độ sấy thích hợp cho bã nấm men trên
máy sấy vạn năng
38

3.2 Nghiên cứu chế độ sấy nấm men trên máy sấy phun
42


3.2.1 Lựa chọn nhiệt độ đầu vào thích hợp cho sấy phun bã nấm
men có độ ẩm 86%
42


3.2.2 Lựa chọn độ ẩm nguyên liệu thích hợp cho sấy phun ở
nhiệt độ đầu vào thích hợp
45

3.3 Đánh giá chất lƣợng nấm men sau khi sấy trên máy sấy vạn năng
và máy sấy phun
46


3.3.1 Đánh giá chất lƣợng nấm men sau khi sấy trên máy sấy vạn
năng
46

3.3.2 Đánh giá chất lƣợng nấm men sau khi sấy trên máy sấy phun
48

3.4 Kết quả nghiên cứu quy trình phối trộn nấm men vào bánh đậu
xanh
52


3.4.1 Xác định độ ẩm của nguyên liệu ban đầu
52


3.4.2 Tối ƣu hóa tỉ lệ bột đậu xanh đƣa vào phối trộn
52


3.4.3 Tối ƣu hóa tỉ lệ đƣờng đƣa vào phối trộn
54


3.4.4 Tối ƣu hóa tỉ lệ bột nấm men đƣa vào phối trộn
55


3.4.5 Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian sấy đến độ ẩm của bánh
56


3.4.6 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm
59

3.4.6.1 Kết quả kiểm nghiệm hóa lý, vi sinh
59



3.4.6.2 Kết quả đánh giá cảm quan
59
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
62
TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC


CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ADN: Deoxyribo Nucleic
ARN: Acid ribonucleic
AOAC (Association of Official Analytical Chemists):
Hiệp hội các nhà phân tích hóa học chính thức.
ATP: Adenosine triphosphate
CT: Công thức
OD (optical density): Độ hấp thụ quang
SCP (Single cell protein): Protein đơn bào
TCVN 3215-79: chuẩn Việt Nam 3215-79
TNHH: Trách nhiệm hữu hạn
TP HCM: Thành phố Hồ Chí Minh
V: thể tích

DANH MỤC BẢNG
Tên bảng Trang
Bảng 1.1: Hàm lƣợng các nguyên tố đa lƣợng trong tế bào nấm men 11
Bảng 1.2: Hàm lƣợng các nguyên tố không phải đa lƣợng trong tế bào nấm men 11
Bảng 1.3: Hàm lƣợng các nguyên tố vi lƣợng trong tế bào nấm men 11
Bảng 1.4: Thành phần của nấm men sinh khối từ các nguồn nguyên liệu khác nhau 12
Bảng 1.5: Hàm lƣợng các axit amin có trong nấm men, tính theo % protein tổng 12
Bảng 1.6: Hàm lƣợng các vitamin có trong nấm men, có trong mg/100g chất khô 12
Bảng 2.1: Danh mục thiết bị, hóa chất, dụng cụ dùng trong nghiên cứu 19
Bảng 2.2: Bảng bố trí thí nghiệm sấy khay trong tủ sấy 26
Bảng 2.3: Bố trí thí nghiệm sấy phun 28
Bảng 2.4: Tỉ lệ các thành phần phối trộn (thay đổi tỉ lệ bột đậu xanh) 29
Bảng 2.5: Tỉ lệ đƣờng sử dụng 30
Bảng 2.6: Tỉ lệ các thành phần phối trộn (thay đổi tỉ lệ bột nấm men) 31
Bảng 2.7: Khảo sát thời gian sấy bánh 32
Bảng 2.8: Bảng điểm đánh giá chất lựợng sản phẩm bánh đậu xanh nấm men 32
Bảng 2.9: Bảng mức chất lƣợng sản phẩm 33
Bảng 3.1: Kết quả nghiên cứu độ dày thích hợp cho bã nấm men ở nhiệt độ 70
o
C 34
Bảng 3.2: Kết quả nghiên cứu nhiệt độ sấy thích hợp cho bã nấm men ở độ dày
15mm 38
Bảng 3.3: Kết quả sấy phun bã nấm men có độ ẩm 86% ở nhiệt độ đầu vào khác nhau 42
Bảng 3.4: Kết quả sấy phun bã nấm men có độ ẩm khác nhau ở nhiệt độ đầu vào
thích hợp 45
Bảng 3.5: Thành phần hóa học của bột nấm men thành phẩm 46
Bảng 3.6: Thành phần hóa học của bột nấm men sấy phun 48
Bảng 3.7: Mức độ không ƣa thích khác nhau của các mẫu về tỉ lệ bột đậu xanh ở
mức độ tin cậy 95% 52

Bảng 3.8: Mức độ không ƣa thích khác nhau của các mẫu về tỉ lệ đƣờng ở mức độ
tin cậy 95% 54
Bảng 3.9: Mức độ không ƣa thích khác nhau của các mẫu về tỉ lệ bột nấm men ở
mức độ tin cậy 95% 55
Bảng 3.10: Kết quả kiểm nghiệm hóa lý 59
Bảng 3.11: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh 59
Bảng 3.12: Kết quả đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm bánh đậu xanh nấm
men 60




DANH MỤC HÌNH ẢNH
Tên hình Trang
Hình 1.1: Tế bào nấm men hình elip hay hình tròn 5
Hình 1.2: S.cerevisiae nảy chồi dƣới kính hiển vi 6
Hình 1.3: Khuẩn lạc của chủng nấm men S288c trên môi trƣờng thạch-mạch nha 7
Hình 1.4: Sơ đồ quy trình công nghệ thu hồi bã men bia 17
Hình 2.1: Sơ đồ nghiên cứu 20
Hình 3.1: Biểu đồ so sánh hàm lƣợng protein thu đƣợc khi sấy các độ dày mẫu khác
nhau ở nhiệt độ 70
o
C 35
Hình 3.2: Biểu đồ ảnh hƣởng của độ dày lớp nguyên liệu đến tốc độ sấy 37
Hình 3.3: Biểu đồ so sánh hàm lƣợng protein thu đƣợc khi sấy mẫu ở độ dày 15mm
ở các nhiệt độ khác nhau 39
Hình 3.4: Biểu đồ ảnh hƣởng của nhiệt độ đến tốc độ sấy 41
Hình 3.5: Biểu đồ so sánh hàm lƣợng protein thu đƣợc khi mẫu trên máy sấy phun
ở nhiệt độ đầu vào khác nhau 44
Hình 3.6: Biểu đồ thành phần hóa học của bột nấm men sấy khay 47

Hình 3.7: Bột nấm men sấy trên máy sấy vạn năng ở nhiệt độ 80
0
C trên khay sấy độ
dày 15mm 47
Hình 3.8: Biểu đồ thành phần hóa học của bột nấm men sấy phun 49
Hình 3.9: Bột nấm men sấy phun ở nhiệt độ đầu vào 250
o
C, đầu ra 100
o
C và độ ẩm
ban đầu 86% 49
Hình 3.10: Biểu đồ so sánh hàm lƣợng ẩm của nguyên liệu, bột nấm men sấy khay,
bột nấm men sấy phun 50
Hình 3.11: Biểu đồ so sánh lƣợng protein trong nguyên liệu, bột sấy khay, bột sấy
phun 51
Hình 3.12: Biểu đồ mức độ ƣa thích khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ bột
đậu xanh 53
Hình 3.13: Biểu đồ mức độ ƣa thích khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ đƣờng 54
Hình 3.14: Biểu đồ mức độ ƣa thích khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ bột
nấm men 56
Hình 3.15: Biểu đồ sự thay đổi độ ẩm của bánh sau khi sấy ở 60
o
C trong các khoảng
thời gian khác nhau 57
Hình 3.16: Bánh đậu xanh có bổ sung nấm men 60
1

MỞ ĐẦU
Nhƣ chúng ta đã biết, nguồn thực phẩm cung cấp cho con ngƣời gồm ba loại
chính là: carbonhydrate, lipid, protein. Lipid là nguồn cung cấp năng lƣợng lớn nhƣng

không đƣợc lựa chọn trong tình hình hiện nay bởi nguy cơ gây bệnh cao (béo phì, tim
mạch, tiểu đƣờng), carbonhydrate là nguồn cung cấp năng lƣợng chính trong khẩu
phần ăn hằng ngày nhƣng nó có thể tích lớn và trọng lƣợng khá cao. Protein bên cạnh
khả năng cung cấp năng lƣợng nó còn chứa một nguồn axít amin rất cần thiết cho cơ
thể. Trong cơ thể con ngƣời protein đóng vai trò rất quan trọng, là nguyên liệu để xây
dựng và tái tạo tổ chức trong cơ thể, protein là nguồn cung cấp nitơ cho quá trình sinh
tổng hợp ADN, ARN. Protein còn là thành phần chính của kháng thể giúp cơ thể chống
lại các bệnh nhiễm khuẩn, là thành phần của các men (enzyme) và các nội tiết tố
(hormon) rất quan trọng trong hoạt động chuyển hóa của cơ thể.
Nguồn thực phẩm giàu protein gồm các thực phẩm có nguồn gốc động vật (thịt,
cá, trứng, sữa), các thực phẩm có nguồn gốc thực vật (lạc, vừng, đậu tƣơng…) và vi
sinh vật đã trở thành một nguồn cung cấp protein dồi dào đƣợc biết đến trên thế giới từ
nửa sau của thế kỷ 20. Nấm men là một loại vi sinh vật với hàm lƣợng protein khá cao,
trong đó loài nấm men Saccharomyces cerevisiae với hàm lƣợng protein chiếm từ 46-
57%, rất giàu các axít amin thay thế và không thay thế, giàu các nguyên tố vi lƣợng
nhƣ Mg, Ca, Fe, P
2
O
5,
Na, không những thế còn chứa một nguồn vitamin nhóm B khá
phong phú [9].
Hiện nay ở Việt Nam ngành sản xuất bia đang ngày càng phát triển. Ở các nhà
máy bia phần lớn lƣợng nấm men này đƣợc xả cùng nƣớc thải gây ô nhiễm môi trƣờng
[4]. Trong khi đó, sinh khối nấm men có thể đƣợc sử dụng để chuyển hóa thành các sản
phẩm giàu dinh dƣỡng và giàu năng lƣợng. Vì thế, tận thu sinh khối nấm men trong
quá trình sản xuất bia, nghiên cứu chế biến thành các sản phẩm có giá trị là một việc
làm cần thiết để tận dụng ƣu thế của nguồn lợi này, đồng thời làm giảm ô nhiễm môi
trƣờng.
2

Vì vậy mà đề tài “nghiên cứu ứng dụng nấm men vào chế biến thực phẩm giàu
protein” có tính cấp thiết và ứng dụng rất cao, đáp ứng đƣợc với nhu cầu hiện tại của
con ngƣời.
Mục tiêu nghiên cứu của đề tài:
- Xây dựng và hoàn thiện được quy trình công nghệ sấy để tận thu sinh khối nấm
men từ bã men bia.
- Nghiên cứu bổ sung bột nấm men S. cerevisiae vào bánh đậu xanh với tỷ lệ thích
hợp để tạo ra sản phẩm bánh đậu đạt yêu cầu về chất lượng và cảm quan.



















3

Chƣơng 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Tổng quan về nấm men S. cerevisiae
1.1.1 Lịch sử phát hiện và ứng dụng nấm men
Con ngƣời đã biết đến nấm men từ hàng ngàn năm nay. Họ đã sử dụng nấm men
trong quá trình lên men nhƣ sản xuất đồ uống có cồn và lên men bánh. Sản xuất công
nghiệp và thƣơng mại có sử dụng nấm men bắt đầu vào cuối thế kỷ 19 sau khi định
danh và phân lập nấm men bởi Pasteur. Ngày nay, kiến thức khoa học và công nghệ
cho phép phân lập và sản xuất trên quy mô công nghiệp các chủng nấm men với các
đặc tính cụ thể để đáp ứng các nhu cầu của ngành công nghiệp lên men (bia, rƣợu
vang, rƣợu táo và sản phẩm chƣng cất). Nấm men thực phẩm cũng đƣợc sử dụng nhƣ
nguồn protein có giá trị dinh dƣỡng cao, giàu các enzyme và vitamin, với nhiều ứng
dụng nhƣ bổ sung dinh dƣỡng cho thực phẩm, điều vị và các tác nhân hƣơng liệu, cũng
nhƣ bổ sung vào thức ăn chăn nuôi. Nấm men đƣợc sử dụng để làm tác nhân sản xuất
các loại thực phẩm lên men cụ thể nhƣ pho mát, bánh mì, sourdoughs, thịt lên men và
các sản phẩm rau, giấm, v.v.
Một phần lớn dân số thế giới đang bị suy dinh dƣỡng, do nghèo đói và sự phân
phối nguồn thực phẩm không hợp lý. Các nhà khoa học quan tâm đến việc cung cấp
thực phẩm để có thể theo kịp với tốc độ gia tăng dân số thế giới, với nhu cầu ngày càng
tăng về năng lƣợng, trong khi nguồn nguyên liệu và tỷ lệ diện tích đất cần thiết cho sản
xuất thực phẩm hoặc sản xuất năng lƣợng chỉ có hạn, mà cần đảm bảo duy trì đa dạng
sinh học tự nhiên [18]. Vì vậy, việc sản xuất sinh khối vi sinh vật cho tiêu thụ thực
phẩm là một mối quan tâm chính cho ngành công nghiệp và cộng đồng khoa học.
Những lợi thế ấn tƣợng của vi sinh vật cho sản xuất protein đơn bào (SCP) so với các
nguồn thông thƣờng khác của protein (đậu nành hoặc thịt) cũng đƣợc biết đến. Vi sinh
vật có hàm lƣợng protein cao và thời gian sinh trƣởng ngắn, dẫn đến sản xuất sinh khối
nhanh chóng, có thể liên tục và độc lập trong các điều kiện môi trƣờng. Việc sử dụng
các loại nấm, đặc biệt là nấm men, giúp cho sản xuất SCP thuận tiện hơn, vì chúng có
4

thể dễ dàng nhân lên sử dụng nguyên liệu ban đầu rẻ và dễ dàng thu hoạch do khả năng
kết bông. Hơn nữa, chúng có chứa lƣợng axit nucleic thấp hơn vi khuẩn [21].

1.1.2 Nấm men S. cerevisiae
1.1.2.1 Đặc điểm phân loại học
Loài nấm men Saccharomyces cerevisiae thuộc ngành Ascomycota, thuộc phân
ngành Saccharomycotina, lớp Saccharomycetes, bộ Saccharomycetales, họ
Saccharomycetaceae, chi Saccharomyces [9].
Saccharomyces là một chi nấm men đƣợc sử dụng rộng rãi trong ngành thực
phẩm nhƣ làm bánh mì, sản xuất cồn. “Saccharomyces” có nghĩa là nấm đƣờng và là
loại vi sinh vật duy nhất đuợc sản xuất với quy mô rất lớn trên thế giới. Chi
Saccharomyces có khoảng 40 loài (van der Walt, 1970) và các loài
trong chi này đƣợc biết nhiều do chúng đƣợc ứng dụng trong làm nổi bánh, bia,
rƣợu,… chúng hiện diện nhiều trong sản phẩm có đƣờng, đất, trái cây chín, phấn
hoa,…[9]
1.1.2.2 Đặc điểm phân bố tự nhiên
Trong tự nhiên, các tế bào nấm men đƣợc tìm thấy chủ yếu ở các loại trái cây
nhƣ nho chín (khi nho còn xanh hầu nhƣ không có nấm men S. cerevisiae). S.
cerevisiae không lơ lửng trong không khí mà cần vector để di chuyển. Ngƣời ta tìm
thấy bằng chứng chứng minh rằng ong chúa bắp cày và các con ong thợ trƣởng thành
có thể nuôi dƣỡng các tế bào nấm men từ mùa thu đến mùa xuân và truyền chúng cho
các thế hệ con cháu của nó. Ong bắp cày là môi trƣờng quan trọng thích hợp cho sự
phát triển của các quần thể S. cerevisiae tự nhiên và phân tán của các tế bào nấm men
trong môi trƣờng đồng thời chúng cũng duy trì sự đa dạng của chủng này [26].
1.1.3 Đặc điểm cấu trúc tế bào và sinh lý sinh hóa
S. cerevisiae là một loại vi sinh vật có nhân điển hình. Cụ thể hơn, chúng là một
loại nấm men có tế bào dạng hình cầu màu vàng - xanh. S. cerevisiae có thể tồn tại
dƣới hai dạng khác nhau: đơn bội hoặc lƣỡng bội. Tuy vậy, chúng tồn tại chủ yếu ở
5

dạng lƣỡng bội [26]. Dạng lƣỡng bội hình elip có đƣờng kính 5 - 6µm, trong khi các
dạng đơn bội hình cầu với đƣờng kính 4µm [26].

Hình 1.1: Tế bào nấm men hình elip hay hình tròn (x 4000) [26]
Trong pha tăng trƣởng theo cấp số nhân, các tế bào đơn bội sinh sản nhanh hơn
các tế bào lƣỡng bội. Các tế bào đơn bội và lƣỡng bội có thể sinh sản vô tính trong một
quá trình gọi là nảy chồi, nơi mà các tế bào con nhô ra khỏi tế bào mẹ. Các chồi của
các tế bào đơn bội liền kề với nhau, trong khi các chồi của các tế bào lƣỡng bội đƣợc
đặt đối nhau [9, 26]. Ngoài ra, các tế bào lƣỡng bội có thể biểu hiện sinh khuẩn ty giả
nếu nó đƣợc phát triển trên môi trƣờng nghèo carbon, tiếp xúc với nhiệt hoặc độ thẩm
thấu cao, các tế bào mới phát triển vẫn còn gắn liền với các tế bào bố mẹ thông qua
một vách ngăn [9].
Ngoài sự nảy chồi, các tế bào lƣỡng bội có thể trải qua một quá trình phân bào
giảm nhiễm hình thành bào tử để sản xuất bốn bào tử đơn bội. Bào tử đơn bội có thể là
một trong hai loại giao phối, a hoặc α. Những bào tử cũng có thể trải qua nảy chồi để
sản xuất nhiều hơn các tế bào đơn bội. Bào tử a và α cũng có thể giao phối và hợp nhất
với nhau, tạo ra một tế bào lƣỡng bội. Chủng S. cerevisiae đƣợc tiếp tục phân biệt bởi
sự khác biệt trong giai đoạn đơn bội. Đối với các chủng dị tản (heterothallic), các bào
6

tử hình thành từ quá trình tạo bào tử không trải qua nảy chồi, và kiểu giao phối của
chúng không thay đổi. Tuy nhiên, với các chủng đồng tản, sự hiện diện của một gen
HO cho phép các bào tử thay đổi kiểu giao phối khi chúng phát triển [21].


Hình 1.2: S.cerevisiae nảy chồi dƣới kính hiển vi (x 10000) [21]
Sự hình thành bào tử có thể xuất hiện nếu các tế bào nấm men đƣợc tiếp xúc với
một trong hai điều kiện nghèo carbon hoặc thiếu nitơ. Bào tử cũng có khả năng chịu
đựng cao hơn các điều kiện khắc nghiệt của môi trƣờng, ví dụ nhƣ nhiệt độ cao [21].
Vì là một dạng sinh vật nhân thực, S. cerevisiae có chứa các bào quan gắn màng,
nhiễm sắc thể nằm trong nhân, và sử dụng ty thể hô hấp tế bào. Giống nhƣ tất cả các
loại nấm khác, hình dạng của tế bào dựa trên thành tế bào của chúng. Thành tế bào bảo
vệ các tế bào từ môi trƣờng cũng nhƣ từ bất kỳ thay đổi trong áp suất thẩm thấu. Thành

tế bào bên trong có nồng độ β -glucans cao, trong khi các tế bào bên ngoài có nồng độ
mannoprotein cao. Chitin thƣờng nằm trong các vách ngăn [21].
S. cerevisiae có thể sống trong cả điều kiện hiếu khí cũng nhƣ điều kiện yếm khí.
Với sự có mặt của oxy, nấm men có thể hô hấp hiếu khí, ở đó đƣờng đƣợc phân hóa
thành CO2 và ATP. Các nguồn carbon và năng lƣợng chính là glucose, và khi nồng độ
7

glucose đủ cao, gen của enzymes đƣợc sử dụng trong hô hấp đƣợc biểu hiện và quá
trình lên men tiếp tục [21]. Tuy nhiên, nấm men cũng có thể sử dụng các loại đƣờng
khác nhƣ một nguồn carbon. Sucrose có thể đƣợc chuyển đổi thành glucose và fructose
bằng cách sử dụng một enzyme gọi là invertase, và maltose có thể đƣợc chuyển đổi
thành hai phân tử glucose bằng cách sử dụng các mannose enzyme [21].

Hình 1.3: Khuẩn lạc của chủng nấm men S288c trên môi trƣờng thạch-mạch nha [9]
1.1.4 Một số chủng nấm men S. cerevisiae đƣợc sử dụng trong nghiên cứu trên thế
giới
S. cerevisiae đƣợc phân lập lần đầu tiên từ trái vả thối đƣợc tìm thấy ở Merced,
California, vào năm 1938, bởi Emil Mrak [22]. Tận dụng lợi thế của chu kỳ sinh sản
độc đáo của chúng, Robert Mortimer thực hiện lai tạp di truyền sử dụng chủng phân
lập từ quả vả và chủng nấm men khác có đƣợc thông qua các nhà nghiên cứu khác. Kết
quả là, ông đã tạo ra một chủng mới gọi là S288c [22], mà sau đó đã đƣợc sử dụng nhƣ
là một chủng mẹ để tạo ra hầu hết các chủng đột biến đang đƣợc sử dụng trong nghiên
cứu [24]. Hơn nữa, dòng này sau đó đã đƣợc sử dụng để giải trình tự bộ gen của S.
cerevisiae [22].
Nhƣ vậy, có nhiều chủng S. cerevisiae khác nhau đƣợc sử dụng trong nghiên cứu.
Dƣới đây là một số chủng phổ biến nhất đƣợc sử dụng trong phòng thí nghiệm. Sự lựa
chọn chủng để sử dụng tùy thuộc vào mục đích nghiên cứu.
8

S288c: Chủng này đã đƣợc phân lập trong những năm 1950 bởi Robert K.

Mortimer thông qua sự pha tạp về mặt di truyền. Nó đƣợc sử dụng nhƣ một dòng cha
mẹ khi phân lập đột biến [20]. S288c đƣợc sử dụng để giải mã hệ gen của S. cerevisiae
vào năm 1996. Sự hình thành bào tử của chúng có tỷ lệ thấp và sự thiếu protein tăng
trƣởng khi thiếu vắng nitơ đã khiến các nhà khoa học chọn chủng thay thế cho nghiên
cứu của họ [20].
A634A: Đƣợc sử dụng trong các nghiên cứu chu kỳ tế bào. Chủng này liên quan
chặt chẽ với S288c là kết quả của việc lai chéo S288c và một dòng không rõ [20].
BY4716: Vì chủng này gần giống với S288c, chúng thƣờng đƣợc sử dụng nhƣ
một chủng tham chiếu hoặc chủng chứng [20].
CEN.PK: Tại châu Âu, chủng này đƣợc sử dụng nhƣ một chủng chuẩn thứ hai
cùng với S288c khi nghiên cứu hệ gen của nấm men. Ngoài ra, chúng có thể phát triển
tốt trên các nguồn carbon khác nhau cũng nhƣ trong điều kiện yếm khí. Chúng đƣợc sử
dụng khi nghiên cứu tốc độ tăng trƣởng và sự hình thành sản phẩm [19,20].
Σ1278b: Chúng chứa các gen duy nhất cho sự trao đổi chất nitơ [19].Tốt nhất là
nghiên cứu chúng trong điều kiện khi nitơ còn hạn chế; tế bào có hình thái dài và dù có
trải qua sự phát triển nhƣng các tế bào vẫn nối vật lý với nhau [20].
SK1: Vì chủng này tạo ra rất nhiều bào tử, nên nó đƣợc sử dụng trong các nghiên
cứu phân bào giảm nhiễm [26].
W303: Liên quan chặt chẽ đến S288c; là kết quả của sự lai chéo giữa S288c và
một dòng chƣa đƣợc biết rõ [24]. Chúng đƣợc sử dụng trong phân tích di truyền và
sinh hóa [24].
1.1.5 Vai trò của S. cerevisiae
S. cerevisiae nổi tiếng với vai trò của chúng trong sản xuất lƣơng thực. Chúng là
thành phần quan trọng trong quá trình lên men để chuyển đổi đƣờng thành rƣợu, một
thành phần đƣợc cho vào trong bia, rƣợu và đồ uống chƣng cất. Chúng cũng đƣợc sử
dụng trong quá trình nƣớng nhƣ một chất men, nấm men giải phóng khí vào môi
9

trƣờng gây ra các kết cấu xốp nhƣ bánh mì và bánh ngọt. Vì vai trò của chúng trong
quá trình lên men, con ngƣời đã biết và sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae

trong một thời gian dài. Các nhà khảo cổ đã tìm thấy bằng chứng về một loại đồ uống
lên men ở Trung Quốc có niên đại 7000 năm trƣớc công nguyên [18], và bằng chứng
phân tử của nấm men đƣợc sử dụng trong quá trình lên men đã đƣợc tìm thấy trong
một loại rƣợu bình có niên đại 3150 năm trƣớc công nguyên [18].
S. cerevisiae cũng đƣợc coi là một "sinh vật mô hình" của các nhà khoa học. Lợi
thế lớn của chúng là chúng là một sinh vật đơn bào và có nhân điển hình. Sự hiểu biết
lớn hơn của bộ gen nấm men cũng sẽ giúp các nhà khoa học hiểu đƣợc bộ gen của con
ngƣời [26]. S. cerevisiae có lợi thế là tốc độ tăng trƣởng nhanh, trên môi trƣờng men
thông thƣờng, mất 90 phút cho sinh khối nấm men tăng gấp đôi [26], và các khuẩn lạc
thƣờng có thể nhìn thấy 2-3 ngày sau khi cấy chúng trên môi trƣờng mới.
1.1.6 Ứng dụng nấm men S. cerevisiae trong sản xuất
1.1.6.1 Sản xuất đồ uống có cồn (ethanol)
Một trong những ứng dụng lâu đời nhất của nấm men S. cerevisiae trong công
nghệ sinh học là vai trò tạo ra các đồ uống có cồn. Nhờ quá trình hô hấp kỵ khí, nấm
men S. cerevisiae sử dụng đƣờng làm chất nền của chúng và chuyển đổi đƣờng để sản
xuất ethanol, cung cấp các đồ uống có chứa cồn. Tùy loại đồ uống, nấm men đƣợc đƣa
vào quá trình sản xuất theo các cách khác nhau.
Nhà sản xuất rƣợu chọn loại nấm men dựa trên một số yếu tố: loại nho, khí hậu
địa phƣơng, khu vực địa lý và hƣơng vị mong muốn của sản phẩm cuối cùng [18].
Nấm men sau đó đƣợc sản xuất tại các nhà máy rƣợu, sau đó thêm vào nho đã đƣợc
nghiền nát khi đó là thời gian cho quá trình lên men. Champagne là một ngoại lệ nơi
chủng nấm men tự nhiên đƣợc sử dụng, vì nấm men đi trực tiếp vào chai thay vì một
thùng lớn [18]. Không khí sinh ra nhiều trong chai, tạo ra champagne.
Trong sản xuất bia, có hai loại nấm men khác nhau của nấm men đƣợc sản xuất
trong quá trình lên men, tùy thuộc vào loại bia đƣợc tạo ra. Nấm men lên men ở trên
10

cùng, còn đƣợc gọi là nấm men nổi (chính là S. cerevisiae), hình thành bọt trên bề mặt
của dịch nha, chất lỏng có chứa các loại đƣờng đƣợc sử dụng để đƣợc chuyển đổi thành
ethanol. Nấm men vẫn ở phía trên của thùng chứa, và bắt đầu lên men ở nhiệt độ ấm

28-30
o
C. Quá trình này đƣợc sử dụng trong việc tạo ra các loại bia khác nhau nhƣ: ale,
porters, stouts và bia lúa mì [18]. Nấm men lên men ở đáy, thƣờng là S. carlsbergensis
còn đƣợc gọi là lagers men, lên men ở nhiệt độ lạnh 0-10
o
C, và men lắng ở dƣới cùng
của thùng chứa [18]. Chúng đƣợc sử dụng trong sản xuất hầu hết các loại bia thƣơng
mại đƣợc bán tại Mỹ.
Một quá trình khác đƣợc sử dụng để tạo ra các đồ uống đƣợc biết đến nhƣ là các
đồ uống có cồn, chẳng hạn nhƣ vodka và Tequilla. Nấm men đƣợc sử dụng trong quá
trình lên men của loại đồ uống này đƣợc phân lập từ củ cải đƣờng hoặc mía. Tiêu chí
lựa chọn các nấm men bao gồm sản xuất ethanol bậc cao, có khả năng chịu tốt với
nồng độ ethanol, và phải có khả năng lên men các chất nền khác nhau cho các nƣớc
giải khát cụ thể [18].
1.1.6.2 Sản xuất thực phẩm
S. cerevisiae cũng hoạt động nhƣ chất làm bột nở. Trong quá trình chuẩn bị, các
tế bào nấm men khô đƣợc cho vào cùng với các thành phần khác. Trong khi nƣớng,
nấm men đồng thời cũng lên men và sinh ra khí (chủ yếu là CO
2
). Khí này bị giữ lại,
tạo thành lỗ sau khi nƣớng. Điều này góp phần tạo kết cấu xốp nhƣ bánh mì và bánh
ngọt nhìn thấy sau khi nƣớng. Các tế bào nấm men khô có thể làm bột nở hoặc chất
không làm bột nở nhƣ chất điều vị cho bánh [18].
1.1.7 Thành phần của tế bào nấm men
Cũng nhƣ các cơ thể sống khác, thành phần cơ bản và chủ yếu của tế bào nấm
men là nƣớc- khoảng 75% khối lƣợng chung [9]. Hàm lƣợng các nguyên tố trong tế
bào nấm men nhƣ sau:

11

Bảng 1.1: Hàm lƣợng các nguyên tố đa lƣợng trong tế bào nấm men [9]
Thành phần
Hàm lƣợng (%)
Cacbon
47
Hydro
65
Oxy
31
Nitơ
5 ÷ 10
Photpho
1,6 ÷ 3,5
Bảng 1.2: Hàm lƣợng các nguyên tố không phải đa lƣợng trong tế bào nấm men [9]
Thành phần
Hàm lƣợng (%)
Canxi
0,3 ÷ 0,8
Kali
2,5 ÷ 9,5
Magie
0,1 ÷ 0,4
Natri
0,06 ÷ 0,2
Lƣu huỳnh
0,2

Bảng 1.3: Hàm lƣợng các nguyên tố vi lƣợng trong tế bào nấm men [9]

Thành phần
Hàm lƣợng (mg/kg)
Sắt
90 ÷ 350
Đồng
20 ÷ 135
Kẽm
100 ÷ 160
Mo
15 ÷ 65

Tế bào nấm men thu nhận từ các nguồn nguyên liệu khác nhau thì có các thành
phần dinh dƣỡng cũng khác nhau. Có hai nguồn nguyên liệu chính dùng để tận thu nấm
men là rỉ đƣờng và bã men bia. Thành phần dinh dƣỡng cụ thể của mỗi loại nấm men
nguyên liệu đƣợc thể hiện ở Bảng 1.4. Đồng thời, các axit amin và vitamin trong nấm
men nói chung đƣợc thể hiện ở Bảng 1.5 và 1.6.

12

Bảng 1.4: Thành phần của nấm men sinh khối từ các nguồn nguyên liệu khác nhau [13]
Thành phần (%)
S. cerevisiae (Rỉ đƣờng)
S. cerevisiae (Nấm men Bia)
Protein
50
45
Lipit
6
6
Độ ẩm

5
6
Chất tro
7
8
Natri
0,3
0,2

Bảng 1.5: Hàm lƣợng các axit amin có trong nấm men, tính theo % protein tổng [13]
Thành phần axit amin
S. cerevisiae rỉ đƣờng
S. cerevisiae bia
Lizin
8,2
7,3
Valin
5,5
5,2
Lơxin
7,9
6,3
Izolơxin
5,5
5,7
Threonin
4,8
4,8
Metionin
2,5

1,2
Phenylalanin
4,5
4,4
Tryptophan
1,2
1,1

Bảng 1.6: Hàm lƣợng các vitamin có trong nấm men, có trong mg/100g chất khô [9]
Thành phần vitamin
Nấm men S. cerevisiae
B1-tiamin
2
B2-riboflavin
3
B6-nicotinic
28
B5 – biotin
3,2-5,4
Tiền vitamin D2
20 00 UI x 100
13

1.2 Tình hình nghiên cứu, sản xuất nấm men và các chế phẩm có bổ sung nấm
men
1.2.1 Tình hình nghiên cứu và sản xuất trên thế giới
Nấm men sinh khối đƣợc ứng dụng trong rất nhiều lĩnh vực khác nhau nhƣ:
công nghiệp thực phẩm; công nghệ gen; công nghệ enzyme và hóa chất công nghiệp;
dƣợc phẩm; Trong đó lĩnh vực thực phẩm đƣợc cho là lĩnh vực đầu tiên nấm men
đƣợc sử dụng với hình thức sơ khai đơn giản nhất là sản xuất đồ uống có cồn; làm bánh

mỳ. Những nghiên cứu về hàm lƣợng chất dinh dƣỡng của nấm men đƣợc thực hiện
giữa những năm 1930-1940 chỉ ra rằng nấm men trƣởng thành có chứa nguồn protein
phong phú, vitamin đặc biệt là các vitamin nhóm B. Chủng đƣợc sử dụng trong nghiên
cứu là chủng Saccharomyces cerevisiae sinh trƣởng trên mật đƣờng và Saccharomyces
carlbergenis. Một số chủng khác cũng đƣợc nghiên cứu nhƣ Candida utilis, Candida
tropicalis sinh trƣởng trên chất thải nhà máy sản xuất bột giấy, và chủng Kluyeromyces
fragilis phát triển trên nƣớc sữa cũng đƣợc nghiên cứu. Từ lợi ích to lớn về dinh dƣỡng
của nấm men, trên thế giới đã có rất nhiều những nghiên cứu nhằm bổ sung nấm men
với mục đích tăng hàm lƣợng dinh dƣỡng, tăng hƣơng vị cho thực phẩm.
Ở Nhật Bản, năm 2003, Noda và các cộng sự đã nghiên cứu bổ sung nấm men
Saccharomyces cerevisiae và Torulopsis sống vào nƣớc đậu nành để tạo ra một loại
thức uống thơm ngon, bổ dƣỡng có tên là moroni. Trong một số nghiên cứu khác sau
đó cho rằng Torulopsis đƣợc tìm thấy là tốt nhất cho hƣơng vị của moroni. Tại Trung
Quốc, năm 2008, Kang và các cộng sự đã nghiên cứu và bổ sung Saccharomyces
cerevisiae và Debaromyces hansenii vào pho mát đã có sẵn vi khuẩn lên men lactic và
ủ sau 15 ngày tạo ra loại pho mát mềm hay còn gọi là pho mát nấm men có chất lƣợng
tốt với hàm lƣợng ẩm 47,5%; hàm lƣợng nitơ tổng số 3,31%; nitơ hòa tan 1,13%;
ethanol 0,032%. Ngoài ra, ở Mỹ ngƣời ta còn nghiên cứu bổ sung bột nấm men
Saccharomyces cerevisiae vào bột lúa mỳ cứng để sản xuất mỳ ống không chỉ có giá trị
14

kinh tế, dễ sản xuất và dễ sử dụng mà còn tăng hàm lƣợng dinh dƣỡng cho sản phẩm.
Stewart & Guilliland và Bostian cùng các cộng sự đã nghiên cứu sử dụng protein sữa-
nấm men để cải thiện dinh dƣỡng cho các thực phẩm ăn nhanh. Quy trình nghiên cứu
dựa trên cơ sở khoa học bột sữa sau khi đƣợc xử lý với nấm men Kluyveromyces
fragilis sẽ bị giảm hàm lƣợng lactose và sinh sản xuất ra SCP. Sau khi sấy khô nguyên
liệu bột sữa nấm men có chứa 75% SCP và đƣợc sử dụng hiệu quả bổ sung vào các loại
bánh nƣớng và các thực phẩm khác. Gần đây, báo cáo của Breen và các cộng sự cho
biết có rất nhiều loại bánh nƣớng, bánh bích quy, bánh mỳ đã đƣợc nghiên cứu bổ sung
thêm bột nấm men sấy khô có chất lƣợng tốt…[26]

Nấm men bia là loại hàng hoá xuất khẩu có giá trị hàng năm lên tới hàng trăm
triệu USD [11]. Trên thế giới hiện nay có khoảng 20 nƣớc tận thu nguồn sinh khối nấm
men này. Trong đó phải kể đến Nhật, Đức, Braxin, Đan Mạch… Ở Nhật có nhà máy
sản xuất nấm men từ dầu mỏ với công suất 120 000 – 150 000 tấn men khô/năm, ở Ý
có hai nhà máy sản xuất nấm men với công suất 100 000 tấn/năm… [11]. Đến nay đã
có rất nhiều cải tiến trong việc sản xuất bột nấm men cùng với sự ra đời của nhiều nhà
máy khác trên thế giới. Có thể kể tên một số nhà máy sản xuất bột nấm men chính nhƣ:
công ty Grains (Anh), Fould – Spinger (Pháp), Gist – Brocades (Newzealand), Nestlé
(Thụy Sỹ), công ty hóa chất Stauffer, công ty Universal Foods (Mỹ) với các sản phẩm
có tên thƣơng mại là: Amberex, Barmene, Gistex, Maggi, Tureen, Yeatex và Zyest
[21].
Một số hãng đã có thƣơng hiệu trên thế giới nhƣ Red Star (tập đoàn Lesaffre
Yeast Coporation, Pháp) với sản phẩm tiêu biểu nhƣ: Nutrition Yeast [4] ở dạng bột
(nấm men dinh dƣỡng- một chế phẩm giàu Protein).
Thực phẩm giàu Protein sản xuất từ nấm men còn có sản phẩm Engevita của
hãng Marigold, Thụy sĩ. Engenvita có nguồn gốc từ nấm men S. cerevisae đƣợc chế
biến dƣới dạng bột, giàu Protein (45%), các vitamin nhóm B và các khoáng chất
khác[9]. Hai sản phẩm trên có thể đƣợc sử dụng bằng cách pha với nƣớc, sữa, sinh tố,
15

nƣớc ép rau củ hay bổ sung vào các món khác nhƣ súp, bánh pizza, thịt bò, bánh ngũ
cốc, salat để tăng hƣơng vị và chất dinh dƣỡng.
1.2.2 Tình hình nghiên cứu và sản xuất trong nƣớc
Bã nấm men mới đƣợc tiến hành nghiên cứu và sử dụng ở Việt Nam, song song
với sự phát triển của ngành thực phẩm đồ uống; và hiện nay trở thành một sản phẩm
đƣợc quan tâm mang lại hiệu quả kinh tế cao. Trong vòng 10 năm trở lại đây, ngành
công nghiệp đồ uống của Việt Nam nói chung và công nghệ sản xuất bã men nói riêng
đã và đang có những bƣớc tiến vƣợt bậc. Sản lƣợng bia trong nƣớc không ngừng tăng.
Năm 2010, sản lƣợng bia là 3,0 tỷ lít tƣơng ứng với 30 triệu tấn sinh khối nấm men
thải ra [13,15]. Các nhà khoa học trong nƣớc đã tiến hành thực hiện thành công nhiều

đề tài nghiên cứu về tận dụng nguồn bã men bia để sản xuất thức ăn gia súc.
Năm 2003, tác giả Phạm Thu Hà, Nguyễn Thị Thu Vinh tiến hành đề tài
“Nghiên cứu tận dụng nguồn nấm men bia dƣ thừa để sản xuất men chiết suất làm gia
vị thực phẩm” [9]. Năm 2008, Viện Chăn Nuôi đã thực hiện thành công đề tài: “Chế
biến nấm men từ phế phụ phẩm sản xuất bia làm nguyên liệu thức ăn chăn nuôi” [13].
Năm 2009, Trung tâm Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm Hà Nội (Sở
KH&CN Hà Nội) đã hoàn thành đề tài (mã số DL/09 – 2006 – 2): “Nghiên cứu ứng
dụng công nghệ sấy phun để thiết kế chế tạo thiết bị sản xuất bột đậu nành uống liền và
bột nấm men giàu protein và khoáng chất”, do Thạc sĩ Nguyễn Phƣơng chủ trì [7]. Bột
nấm men đƣợc phối trộn với bột canh tạo ra một loại bột nêm có độ ngọt đạm cho gia
vị. Bƣớc đầu tạo ra bột nấm men giàu protein và khoáng chất có chất lƣợng cao từ bã
nấm men bia sử dụng làm thức ăn cho ngƣời.
Qua tổng quan tình hình nghiên cứu và sử dụng thực phẩm ăn liền giàu năng
lƣợng cho thấy: Các nƣớc đã không ngừng nghiên cứu và áp dụng thành tựu khoa học
kỹ thuật vào việc ứng dụng và sản xuất thực phẩm giàu protein từ nguồn nấm men, các
sản phẩm này luôn đƣợc chú trọng đến đặc biệt là chất lƣợng và tính tiện dụng khi sử
dụng.
16

Với nƣớc ta, trong điều kiện kinh tế và khoa học kỹ thuật còn non yếu, nhƣng
chúng ta đã từng bƣớc phát triển nghiên cứu và sản xuất đƣợc những nguồn thực phẩm
từ vi sinh vật góp phần làm phong phú thêm nguồn thực phẩm giàu dinh dƣỡng đáp
ứng nhu cầu của xã hội hiện đại. Công việc này cần phải đƣợc tiếp nối với những bƣớc
tiến xa hơn nữa.
Việc nghiên cứu chế biến ra một thực phẩm hỗn hợp ăn liền giàu protein từ
nguồn nấm men S. cerevisiae đƣợc báo cáo trong luận văn này có ý nghĩa thực tiễn
cao: không chỉ tạo ra nguồn thực phẩm mới tiện dụng mà còn tận thu đƣợc nguồn bã
men bia, qua đó giảm đƣợc chi phí nguyên liệu và góp phần giảm nguy cơ ô nhiễm môi
trƣờng.
1.2.3 Quy trình công nghệ thu hồi sinh khối nấm men (S. cerevisiae) từ cơ sở sản

xuất bia [4]
Sinh khối nấm men bia có thể đƣợc tận thu từ các cơ sở sản xuất bia. Trong
công nghệ sản xuất bia, chỉ một phần sinh khối nấm men bia đƣợc hoạt hóa lại, sử
dụng cho các mẻ lên men sau. Đa phần lƣợng nấm men sau quá trình lên men bị loại bỏ
sau khi dịch lên men đã đƣợc chuyển sang thùng lên men phụ.
Bã men bia có lẫn nhiều tạp chất nhƣ: sản phẩm của quá trình lên men bia:
Ethanol (C
2
H
5
OH); các sản phẩm bậc 2 nhƣ: các rƣợu bậc cao, glycerin, diacetyl,
aldehyde, axít hữu cơ, este…
Trong thành phần của môi trƣờng lên men bia có các loại đƣờng, axít béo,
glycerin, pectin, melanoid, các chất đắng, polyphenol và tinh dầu thơm của hoa
houblon… Để thu hồi đƣợc dịch huyền phù nấm men có giá trị sử dụng sau này, cần
phải loại bỏ đƣợc các tạp chất kể trên. Việc loại bỏ này đƣợc thực hiện ở các công đoạn
ly tâm, lọc và khử đắng trong quy trình thu hồi sinh khối nấm men nhƣ đƣợc trình bày
ở Hình 1.4.

17


Hình 1.4: Sơ đồ quy trình công nghệ thu hồi bã men bia [4]
Giải thích các bƣớc của quy trình [4]:
Bã nấm men sau khi đƣợc rút ra từ đáy tank lên men bia đƣợc chuyển về các tank
chứa. Nƣớc lạnh đƣợc sử dụng để làm loãng sinh khối nấm men thu nhận đƣợc theo tỷ
lệ 2/1. Tiếp theo là bƣớc khuấy đều và lọc chân không với kích thƣớc lỗ lọc là 125µm.
Sau đó là công đoạn khử đắng bằng dung dịch NaOH 0,1N theo tỷ lệ 2:1, thời gian xử
lý nấm men là 30 phút ở nhiệt độ 20
o

C, để thu đƣợc nấm men tinh khiết.


Pha loãng với nƣớc
Thùng lắng
Ly tâm 250rpm/phút
Lọc chân không
Nấm men dạng sệt
Khử đắng
Nấm men tinh khiết
Bã bia
18

1.2.4 Một số phƣơng pháp sấy sinh khối nấm men
Sau khi sinh khối nấm men đƣợc thu hồi, sấy là một bƣớc tiếp theo quan
trọng nhằm bảo quản sinh khối nấm men và đƣa vào các sản phẩm ứng dụng
(nhƣ thực phẩm). Hiện nay có hai phƣơng pháp sấy chính thƣờng đƣợc áp dụng
trong thu hồi sinh khối nấm men: sấy cán men thành màng mỏng và sấy phun.
Sấy màng mỏng thƣờng dùng trong các xí nghiệp nhỏ công suất không cao
hơn 1T/h [4]. Sấy màng mỏng hay sấy trống gồm có hai dãy ống trụ hình trống,
dƣới mỗi dãy là các máng. Huyền phù men đƣợc đƣa vào dãy máng bám vào
trống thành màng mỏng khi hai trống xoay tròn ngƣợc chiều nhau (6 – 8
vòng/phút). Hơi nóng đƣợc đƣa vào bên trong trống và phần dƣới trụ trống ngập
vào huyền phù men (mỗi vòng ngập khoảng 8 – 10 giây), nhƣ vậy men đƣợc sấy
đến độ ẩm không quá 10%. Phía trên trống lắp một lƣỡi dao mỏng để gạt men
khô [4]. Men khô đƣa đi đóng bao.
Sấy phun gồm một buồng sấy hình trụ đầu dƣới hình nón. Phần bên trong
trên đỉnh buồng sấy lắp hệ thống phun. Khí nóng hỗn hợp với không khí theo
ống ở trung tâm buồng phía dƣới đĩa phun làm nóng buồng sấy. Nhiệt của khí
nóng đƣa vào buồng sấy tới 280 – 300

o
C, ở cửa ra của buồng sấy là 85 – 100
o
C
[5]. Huyền phù qua sấy chỉ khoảng vài giây. Nấm men đƣợc đƣa nóng lên không
quá 100
o
C làm cho chất lƣợng của các chất trong nấm men nhƣ protein, vitamin,
màu sắc, cấu trúc đƣợc hoàn thiện cũng nhƣ tiêu hóa tốt hơn.





19

CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Đối tƣợng nghiên cứu
- Quy trình sấy khô để bảo quản sinh khối nấm men
- Quy trình phối trộn bột sinh khối nấm men vào bánh đậu xanh
2.2 Vật liệu nghiên cứu
2.2.1 Nguyên liệu
- Bã nấm men bia S.cerevisiae thu mua tại Công ty Cổ phần Liên hợp Thực phẩm, 267
Quang Trung, Hà Đông, Hà Nội.
- Bột đậu xanh, bột đậu nành.
2.2.2 Trang thiết bị, hóa chất, dụng cụ
Bảng 2.1: Danh mục thiết bị, hóa chất, dụng cụ dùng trong nghiên cứu
Trang thiết bị
Hóa chất
Dụng cụ

- Cân phân tích (Mettle toledo)
- Máy đo pH Orion Model 410
A (Thermo)
- Thiết bị lên men (Prolabo)
- Máy ly tâm (Eppendorf)
- Máy lọc chân không, kích
thƣớc lỗ (Minipore) lọc 125µm.
- Máy sấy vạn năng
(Memmert), máy sấy phun
(Memmert), máy xay thô,
máy đo hàm lƣợng ẩm…

- Sodium hydroxide
(Merck)
- Dầu mè (Maizan)
- Vanillin
- Đƣờng
- Phụ gia bảo quản
- H
2
SO
4
đặc, NaOH 40%.
- Dung dịch NaOH 0,1N,
dung dịch chuẩn H
2
SO
4

0,1N.

- Hỗn hợp xúc tác CuSO
4
:
K
2
SO
4
theo tỉ lệ 1:1.
- Chỉ thị methyl red 1%

- Các thùng inox thể tích
35 lít, kích thƣớc đƣờng
kính x chiều cao: 35cm x
50cm
- Khay inox, rây cỡ
0,5mm…
- Các bình tam giác, pipet,
ống nghiệm, cốc thủy tinh
(100ml), bình định mức
(100ml), thìa cân, micro
pipet, … và các dụng cụ
phòng thí nghiệm cơ bản
khác