nghiên cứu ứng dụng hạt bụp giấm vào chế biến thực phẩm, bổ sung hạt bụp giấm vào chế biến bánh bích quy


Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu
trường cùng các Thầy Cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Kỹ Thuật
Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh đã tận tình chỉ dạy, truyền đạt cho em những kiến thức
quý giá trong suốt những năm học vừa qua và tạo điều kiện cho em trong suốt quá
trình thực hiện đồ án tại phòng thí nghiệm.
Đặc biệt, trong quá trình làm đồ án tốt nghiệp này, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc
nhất đến các quý Thầy Cô bộ môn Công Nghệ thực Phẩm - Khoa Công Nghệ Hoá
Học trường Đại Học bách Khoa TP. Hồ Chí Minh. Với tất cả lòng biết ơn sâu sắc,
cho em xin gửi đến Cô TS. TRẦN THỊ NGỌC YÊN lời cảm ơn chân thành nhất,
người đã hết lòng hướng dẫn, giúp đỡ em tìm tài liệu, bổ sung cho em những kiến
thức còn thiếu một cách tận tình và động viên em rất nhiều trong suốt quá trình thực
hiện đề tài.
Con xin cảm ơn ba má đã luôn ở bên con, động viên, ủng hộ tạo điều kiện vật chất và
tinh thần cho con trong suốt quá tình học tập tại TP.Hồ Chí Minh và thời gian thực
hiện đồ án tốt nghiệp cuối khoá. Xin chân thành cảm ơn tất cả các bạn học khoá
07CTP và 11HTP đã giúp đỡ, đóng góp ý kiến và chia sẽ những khó khăn để đồ án
này được hoàn thành.
Đây là lần đầu thực hiện một đồ án lớn cho tốt nghiệp và thời gian làm còn hạn chế
do đó sẽ không tránh khỏi những thiếu sót về kiến thức và sản phẩm. Em rất mong
nhận được sự góp ý kiến của các quý Thầy Cô để bài đồ án của em được hoàn chỉnh
hơn và sản phẩm của em làm ra tốt hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Trang 1
LỜI CẢM ƠN
Chương 1
MỞ ĐẦU
Trang 2
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Bụp giấm, tên tiếng anh là roselle (Hibiscus sabdariffa Linn) là loại cây thảo dược
mọc thành bụi và sinh trưởng ở những quốc gia có khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới

bao gồm cả Việt Nam, đây là loài cây chịu hạn tốt. Cây có nguồn gốc ở Tây Phi,
được trồng nhằm lấy ngọn và đài hoa để làm rau chua, làm thuốc. Sau đó lan rộng
sang một số nước như Thái Lan, Indonesia, Ấn Độ, Băngladet… dùng để lấy sợi ở
thân và đài hoa làm trà thảo mộc, nước uống giải khát, mứt hoặc jelly . Từ những
năm của thập niên 70 ở thế kỷ trước, bụp giấm đã du nhập vào nước ta. Bình Thuận
là nơi cây bụp giấm được trồng đầu tiên. Và được mở rộng sang một số tỉnh thành lân
cận như Bà Rịa - Vũng Tàu, Đồng Nai, Sông Bé. Ở miền Bắc bụp giấm được trồng
thí điểm ở vùng Hà Tây, Bắc Thái… Nguồn giống đều được nhập từ Đức và chủ yếu
là trồng đại trà để xuất khẩu.
Gần đây, một số nghiên cứu đã phân tích trong bụp giấm có chứa rất nhiều hợp chất
có lợi cho sức khỏe. Cây bụp giấm được đánh giá như một cây thuốc, trong toàn bộ
cây bụp giấm chứa các chất có hoạt tính sinh học cao. Các chất này có nhiều tác
dụng: chống viêm, kháng khuẩn, tang cường chức năng tiêu hoá , hạn chế sự tạo sỏi
đường tiết niệu, nâng đỡ chức năng gan mật, giảm cholesterol và triglyceride trong
máu, hạn chế sự béo phì do tích mỡ, bảo vệ thành mạch, chống co thắt, hạ huyết áp,
chống sự lão hoá cơ thể, ngăn ngừa ung thư…tất cả những dược tính đó được giữ lại
nguyên vẹn trong các chế phẩm từ đài hoa bụp giấm. tuy nhiên hạt bụp giấm lại chưa
được quan tâm đúng mức. Sau khi tách đài, những quả trong đó có chứa hạt bụp
giấm được thải bỏ. Nhiều quốc gia trên thế giới đã tiến hành nghiên cứu và nhận định
trong hạt bụp giấm chứa nhiều acid béo có chứa nối đôi rất tốt cho cơ thể nên có tiềm
năng trong lĩnh vực mỹ phẩm, một số chất có hoạt tính sinh học, hàm lượng lipid
trong hạt tương đối cao có tiềm năng lớn trong lĩnh vực thực phẩm. Ở Nam Nigeria,
hạt bụp giấm được lên men và xem như là gia vị trong chế biến một số món ăn.
Trong những năm gần đây đã có vài nghiên cứu trên hạt bụp giấm được tiến hành,
kết quả cho thấy hạt bụp giấm thật sự có nhiều lợi ích đáng kể. Dựa vào các kết quả
Trang 3
phân tích thành phần hạt bụp giấm cho thấy hạt chứa một lượng giàu những thành
phần dinh dưỡng, đặc biệt là protein, lipid và chất xơ. Theo Hainida và cộng sự
(2008), thành phần hóa học của hạt như sau hàm lượng protein 35.5%, lipid 22.1%,
carbohydrate 13%, chất xơ 18.3% và khoáng 7.5%. Hàm lượng khoáng chủ yếu có

trong hạt là kali (99-109 mg/100g), magie (26-28 mg/100g) và calci (24-31
mg/100g). Tổng lượng chất xơ trong hạt thuộc vùng chấp nhận được, tỉ lệ xơ hòa tan
và không hòa tan khoảng 1.2-3.3. Trong khi đó, ở Việt Nam việc nghiên cứu về hạt
bụp giấm và các vấn đề lien quan đến nó còn rất hạn chế. Do từ trước đến nay hạt
bụp giấm được xem như là phế phẩm và chỉ sử dụng làm thức ăn cho gia súc ở một
số vùng trên thế giới. Tarek A. El-Adawy và Ali H. Khalil (1994) đã tiến hành phân
tích thành phần hóa học trong hạt bụp giấm. Dựa vào các kết quả phân tích thành
phần hạt bụp giấm cho thấy hạt chứa một lượng giàu những thành phần dinh dưỡng,
là nguồn giàu protein và chứa nhiều những acid amin không thay thế như lysine,
arginine, leucine, valine, trytophan, phenylalanine và acid glutamic. Có một nghiên
cứu sau đó cũng cho thấy có 18 acid amin thay thế và không thay thế trong hạt, với
hàm lượng lysine (14-15%), arginine (30-35%, leucine (15.4-18.6%), phenylalanine
(11-12%) và acid glutamic (21-24%) (Hainida, 2008).
Dầu từ hạt bụp giấm là nguồn dầu ăn được và chứa một lượng cao γ -tocopherol (R.
Mohamed và cộng sự, 2007). Dầu từ hạt bụp giấm được đem đi trính ly, phân tích và
thông số hóa lý của hạt được tổng kết như sau: độ acid 2.24%; chỉ số peroxide 8.63
meq/kg; hệ số hấp thụ tại bước sóng 232 nm và 270 nm lần lượt là 3.19 và 1.46; độ
bền oxy hóa 15.53h; tỉ trọng 0.92 kg/L; và độ nhớt 15.9 cP. Dầu hạt bụp giấm có
thành phần acid béo chính trong dầu là linoleic (40.1%), oleic (28%), kế đó là các
acid béo khác như palmitic (20%), stearic (5.3%), và nonadecenoic (1.7%). Các
sterol chủ yếu bao gồm β-sitosterol (71.9%), campesterol (13.6%), Δ-5-avenasterol
(5.9%), cholesterol (1.35%), và clerosterol (0.6%). Tổng lượng tocopherol xấp xỉ
2000 mg/kg, bao gồm α-tocopherol (25%), γ-tocopherol (74.5%), và δ-tocopherol
(0.5%). Kết quả phân tích trên cho thấy dầu hạt bụp giấm chứa hơn 70% lượng acid
Trang 4
béo chưa bão hòa, có hàm lượng các thành phần chống oxi hóa cao, đặc biệt là
vitamin E.
Trước đó, ta đã biết được đài hoa bụp giấm có khả năng kháng oxi hóa cao. Và bên
cạnh đó, nhiều nghiên cứu trên hạt đã được tiến hành và kết luận rằng những chiết
xuất từ hạt bụp giấm có hoạt tính chống oxi hóa là khá cao. Norhaizan Mohd-Esa và

cộng sự (2010) đã tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng kháng oxi hóa của hạt bụp giấm
trên sự oxi hóa dầu trong chế biến bánh nhân thịt bò (beef patty). Và kết quả cho
rằng, hạt bụp giấm có khả năng làm giảm sự oxi hóa dầu cao hơn so với BHT.
Theo nghiên cứu của TS.Trần Thị Ngọc Yên và cộng sự (2012) đã xác định hạt bụp
giấm có chứa những hợp chất phenolic có giá trị với khả năng chống oxy hóa cao,
trong đó acid p-coumaric và acid ferulic đã được định danh và 19 hợp chất phenolic
còn lại chưa được xác định.
Đã có nghiên cứu cho rằng hạt bụp giấm có khả năng giảm hàm lượng choloesterol
tổng và lipoprotein cholesterol tỷ trọng thấp ở chuột (Emmy Hainida và cộng sự,
2008).
Những nghiên cứu kể trên cho thấy hạt bụp giấm là một tiềm năng chứa nhiều thành
phần dinh dưỡng cao và rất có ích có thể ứng dụng vào ngành công nghệ chế biến
thực phẩm. Để nâng cao giá trị sử dụng của hạt bụp giấm thì mục tiêu đặt ra trong đề
tài này là “Nghiên cứu ứng dụng hạt bụp giấm vào chế biến thực phầm, bổ sung
vào chế biến bánh bích quy xốp”. Trong bài nghiên cứu này, một giả thiết được đưa
ra là ứng dụng bổ sung hạt bụp giấm vào công nghệ chế biến bánh biscuit xốp nhằm
bổ sung hạt bụp giấmprotein giá trị dinh dưỡng cao và giàu thành phần kháng oxi
hóa. Bánh biscuit là loại bánh có hàm lượng béo và đường cao hơn so với biscuit
truyền thống. Bánh bích quy thường được dùng trong các buổi ăn nhẹ hoặc ăn sáng.
Đề tài sẽ khảo sát thành phần dinh dưỡng có trong hạt và đưa ra các phương pháp về
cách xử lý chế biến hạt, cũng như quy trình chế biến bánh với tỷ lệ bột bụp giấm
thích hợp.
Trang 5
1.2. MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI
• Tận dụng nguồn nguyên liệu phế thải giàu thành phần dinh dưỡng vào trong sản
phẩm.
• Xác định qui trình xử lý hạt trước khi chế biến
• Xác định được tỷ lệ bổ sung bột hạt bụp giấm vào trong nguyên liệu một cách phù
hợp (trong phạm vi khảo xác) để sản xuất bánh biscuit xốp có bổ sung bột hạt bụp
giấm.

• Đa dạng hoá các loại sản phẩm bánh trên thị trường
1.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
 Khảo sát thành phần trong hạt bụp giấm
• Protein
• Lipid
• Tro (Ash)
• Glucid (Carbohydrate) và các chất khác
 Phương pháp xử lý hạt bụp giấm
• Hấp
• Rang
 Xác định tỷ lệ bổ sung hạt bụp giấm vào nguyên liệu bột mì dưới dạng bột, chọn
phương pháp và tỷ lệ bổ sung tối ưu
• Hấp, bổ sung lần lượt theo tỷ lệ: 5%, 10%, 20%.
• Rang, bổ sung lần lượt theo tỷ lệ:5%, 10%, 20%.
• So sánh chọn phương pháp xử lý hấp và rang,
 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp cảm quan.
Trang 6
Chương 2
TỔNG QUAN LÝ THUYẾT
2.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY VÀ HẠT BỤP GIẤM
2.1.1. GIỚI THIỆU VỀ CÂY BỤP GIẤM
2.1.1.1. NGUỒN GỐC PHÂN BỐ
Tên khoa học: Hisbiscus sabdariffa Linn.
Trang 7
Tên tiếng anh: Roselle [1]
Tên Việt Nam: Bụp giấm [2]
Họ: Thuộc họ bông bụp (Malvaceae)
Chi: Hisbiscus
Loài : Hisbiscus sabdariffa L
Có trên 300 loài cây họ bông bụp giấm trên thế giới, đây là loài cây sinh trưởng và có

xuất xứ từ các nước có khí hậu nhiệt đới và á nhiệt đới. Cây phân bố chủ yếu ở một
số vùng của Châu Phi, Indonesia, Thái Lan, Ấn Độ, Trung Quốc, Mexico, Ai Cập,
Tanzania,… Ở Ấn Độ, có khoảng 40 loài, Việt Nam 23 loài, nhiều loài là cây trồng
làm cảnh, làm thuốc và làm rau ăn. [3].
Ở nước ta, bụp giấm phân bố khá rộng từ các tỉnh trung du miền núi phía Bắc như:
Hoà bình, Lào Cai, Quảng Ninh; Trung bộ như: Thanh Hoá, Nghệ An, Lâm Đồng
cho đến các tỉnh Nam bộ như: Bình Thuận, Phú Yên, Bình dương,…
Từ đầu thập niên 90 đến nay, bụp giấm trồng nhiều ở miền Trung, nguồn giống chủ
yếu từ Đức. Hiện nay, bụp giấm được Công ty Dược liệu TW2 triển khai trồng ở Bà
Rịa, Đồng Nai, Sông Bé, Bình Thuận (với diện tích khoảng 400ha) để xuất khẩu đài
hoa. Năng xuất khoảng 400 - 800kg đài khô/ha. Sau đó trồng thử nghiệm để phủ đất
trống đồi trọc cho kết quả tốt ở Hà Tây, Hòa Bình, rất thích hợp với đất đai cằn cỗi, ít
mưa nhiều nắng. Cây ưa sáng, ưa ẩm và có thể hơi chịu hạn. Cây trồng ở Việt Nam
có khả năng thích nghi với nhiều loại đất, kể cả đất đồi vùng trung du, hơi chua (Ba
Vì - Hà Tây) [4].
Trong thời gian đầu, diện tích trồng cây bụp giấm ở Bình Thuận còn hạn hẹp do bước
đầu công ty và người tiêu dùng chưa có nhu cầu sản xuất cũng như là tiêu thụ. Trong
những năm gần đây, nhiều công trình nghiên cứu đã đưa ra những kết luận về lợi ích
của cây bụp giấm mang lại hiệu quả tốt cho sức khỏe của con người. Nắm bắt được
điều đó, các công ty đã mở rộng hợp tác kinh doanh với các công ty nước ngoài.
Chính vì vậy, các hộ gia đình đã tăng diện tích đất canh tác nhằm nâng cao năng suất
và sản lượng thu hoạch hoa bụp giấm, góp phần tăng thu nhập và doanh thu cho nền
Trang 8
kinh tế của tỉnh nhà. Các công ty sẽ có những hợp đồng dài hạn với các hộ gia đình.
Lúc đầu các công ty sẽ chủ động nguồn giống, hướng dẫn cách trồng cho người dân,
theo dõi chỉ dẫn những vấn đề hay khó khăn có thể xảy ra trong lúc trồng cho đến lúc
thu hoạch. Đến mùa thu hái, đại điện của công ty sẽ xuống thu mua đài hoa bụp giấm
khô.
Điển hình lúc đầu diện tích đất trồng cây bụp giấm ở tỉnh Bình thuận là 400ha, sản
lượng đạt 400 - 800kg đài hoa bụp giấm khô/ha. Nhận thấy được lợi ích và tiềm năng

phát triển mang lại từ việc trồng cây bụp giấm, người dân nơi đây đã khai thác, cải
tạo và đầu tư đất canh tác để trồng cây bụp giấm. Chính vì thế, trong những năm qua
tổng diện tích đất trồng cây bụp giấm ở tỉnh Bình Thuận không ngừng tăng [5].
2.1.1.2. ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC
Bụp giấm là loài cây nhiệt đới, ưa sáng, ưa ẩm và có thể chịu hạn tốt. Cây trồng ở
Việt Nam có khả năng thích nghi với nhiều loại đất, kể cả đất đồi vùng trung du, hơi
chua (Ba Vì - Hà Tây).
Là loại cây hằng năm, dạng nửa bụi, cao 1 - 2m. Thân màu lục hay đỏ tía, cành nhẵn
hoặc có phủ một lớp lông trắng, phân cành ở gốc. Lá mọc so le, lá ở gốc nguyên, lá
phía trên chia 3 - 5 thùy, hình chân vịt, mép có răng cưa.
Hoa to mọc riêng lẻ ở kẽ lá, màu vàng, ở giữa màu đỏ tím sẫm; đài phụ (tiểu đài)
gồm 8 - 12 cánh hẹp, phần dưới dính liền, có lông nhỏ, nở xoè ra và gập xuống; đài
chính to, các lá đài dày, nhọn đầu, mọng nước màu đỏ tía.
Quả nang, hình trứng, nhọn đầu, có lông mịn, mang đài tồn tại, hạt nhiều, màu đen.
Đối với khí hậu của Việt Nam thời gian từ khi trồng cây bụp giấm cho đến khi ra hoa
là 6 tháng, và thời điểm ra hoa từ tháng 7 đến tháng 10.
Theo tài liệu nước ngoài, tuỳ theo mục đích sử dụng, người ta phân loại bụp giấm
thành hai thứ: Hibiscus sabdariffa L. var. sabdariffa (trồng để lấy đài ăn và làm
thuốc) và Hisbiscus sabdariffa L. var. altissima (chủ yếu để lấy sợi bện thừng)[6].
Trang 9
a b c
Hình 2.1. a, b - Cây bụp giấm non; c - Cây bụp giấm trưởng thành
a b c
Hình2.2. a - Lá bụp giấm; b - Hoa bụp giấm; c - Đài hoa bụp giấm
a b
Hình 2.3. a - Đài hoa bụp giấm tươi; b - Đài hoa bụp giấm khô
Trang 10
Hình 2.4. Đài hoa bụp giấm khô và hạt bụp giấm
Hình 2.5. Cấu tạo của hoa bụp giấm
2.1.1.3. GIÁ TRỊ SỬ DỤNG CỦA CÂY BỤP GIẤM

Bụp giấm là loại cây đa dụng, sử dụng được hầu hết các bộ phận của cây với nhiều
công dụng khác nhau:
Đài hoa có thể chế rượu vang, rượu có màu đỏ đẹp, vị chát, chua dịu, dáng dấp của
vang Bordeaux[4]. Thân còn được dùng để lấy sợi bện thừng và dệt vải, dùng thân
cây, rễ cây làm bột giấy [7]. Quả khô chứa calci oxalat, gossypetin, anthocyanin (có
tác dụng kháng sinh) và vitamin C dùng làm thuốc chống bệnh. Người Philippine sử
Trang 11
dụng rể bụp giấm có vị đắng để làm thuốc nhuận tràng, bồi bổ cơ thể và kích thích
tiêu hoá (Perry, 1980 scobut)[8] .
2.1.1.3.1. LÁ
Lá dùng như chất thơm, bên cạnh đó lá và chồi non có vị chua có thể dùng làm rau ăn
sống hoặc nấu canh chua [4].
Tác dụng dược lý:
Người Angola sử dụng chất nhầy trong lá bụp giấm để làm mềm, trơn cổ trị các
chứng ho khang rát họng [8].
Người Trung Phi (Central africans) đắp lá bụp giấm lên chổ viêm abscesses dể trị
viêm và giảm đau [8].
Những ngưởi nghiện rượu uống nước cây giấm hạn chế được sự hấp thu rượu, do đó
mau giải rượu (Wattand breyer-Brand Wijk)[8].
Ở Burma, người ta dùng lá để làm mềm các vết thương. Lá bụp giấm hơ nóng đắp lên
vết nứt bàn chân và các u nhọt sẽ làm chúng mau mưng mủ, thuốc rửa làm từ lá dùng
chũa các chấn thương ngoài da[9].
Ở Thái Lan, lá bụp giấm phơi khô sắc uống là thuốc lợi tiểu mạnh chữa sỏi thận. Lá
và cành chữa ho [10].
2.1.1.3.2. HOA
Hoa làm dược liệu chữa nhiều bệnh như cao huyết áp, tiểu đường, suy thận, suy tim,
hạn chế cholesterol trong máu do hoa bụp giấm có chứa Gossypetin, Anthocyanin, và
Glucoside hibiscin, những chất này có tác dụng làm lợi tiểu và làm giảm độ nhớt của
máu từ đó làm giảm huyết áp, kích thích nhu động ruột[11]. Ngoài ra, hoa chứa một
chất màu vàng loại flavonol glucosid là Hibiscitrin, Hibiscetin, Gossypitrin và

Sabdaritrin. Hoa bụp giấm chứa anthocyan 1.5%, acid hữu cơ (acid hibiscic 23%,
acid citric 12-17%, acid tartric và marlic), nhựa, đường alcaloid, các vitamin
A,B,C,D và một số thành phần khác. Anthocyanin gồm delphinidin-3-Sambubiosid
(Hibiscin hay dalphiriphidin) và cyanidin-3-Sambubiosid (một sắc tố màu đỏ dùng để
Trang 12
nhuộm màu thức ăn, đồ uống thay thế các loại hoá chất tổng hợp thường gây độc)
[12].
2.1.1.3.3. ĐÀI
Người ta thường dùng đài hoa có vị chua làm gia vị thay giấm, chế nước giải khát,
làm mứt, chế sirô hoặc cho sirô đó lên men. Các nhà nghiên cứu Malayxia cho biết
nước ép từ lá đài tươi hoặc đem phơi khô nấu lấy nước uống thường xuyên có tác
dụng bổ dưỡng ngăn ngừa ung thư, lợi mật [4].
Đài hoa sấy khô để làm trà hay ủ lên men rượu hoặc chế biến thành nước ép quả, làm
kẹo xí muội, crem màu và hương liệu [8].
Trên thế giới hiện nay, người ta có xu hướng đi tìm và chiết xuất chất màu từ cây cỏ
để nhuộm màu thức ăn và đồ uống thay thế cho các loại hoá chất. Nước ta cũng đã
chiết màu đỏ từ lá, đài bụp giấm cho mục đích này [4].
Tác dụng dược lý:
Đài hoa bụp giấm có tác dụng chống co thắt cơ trơn, làm thư giãn cơ trơn tử cung,
làm hạ huyết áp và có tính kháng sinh, trị ho, viêm họng[4].
Sắc đài hoa mọng nước lấy nước uống giúp cho tiêu hoá và trị các bệnh về mắt. Gần
đây, Rovesti và Griebel công bố tác dụng chữa xơ vữa động mạch và tính kháng
khuẩn đường ruột cao của bụp giấm[13].
Ở Thái Lan, đài bụp giấm phơi khô sắc uống là thuốc lợi tiểu mạnh chữa sỏi thận[4].
2.1.2. HẠT BỤP GIẤM
2.1.2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HẠT BỤP GIẤM
Hạt Hibiscus sabdariffa L được các nhà nghiên cứu ờ trường Đại học Ile-Ife (Nigeria)
công bố: dường kính (5.2 – 6 mm), chiều cao (4.7 – 5.6 mm), bề dày (2.5 – 3.1 mm),
độ rỗng của khối hạt (41.8 – 55.2%) [15].
Trang 13

Hình 2.6: Hạt bụp giấm
Sau khi tách đài, những quả trong đó có chứa hạt bụp giấm được loại ra ngoài và
thường thải bỏ. Ở Nam Nigeria, hạt bụp giấm được lên men và xem như là gia vị
trong chế biến một số món ăn [16].
Hạt bụp giấm là thành phần giàu protein nên được sử dụng làm thức ăn cho cá. Hạt là
thực phẩm cho gà, bả hạt sau khi chiết xuất dầu có thể ứng dụng trong việc chăn nuôi
gia súc [9].
Một số nước như: China, Malaysia, Sudan sử dụng dầu hạt bụp giấm để ăn và bổ
sung vào thực phẩm. Dầu chứa vitamin và các chất béo không no, có tác dụng tốt đối
với người cao tuổi và người kiêng ăn [17].
Một số nước ở Châu Phi sử dụng loại bột giàu Protein để ăn. Ở Sudan Châu Phi
nghiên cứu lên men để làm ra loại gia vị trong thực phẩm. Thailand nghiên cứu sử
dụng Biodiesel. Năm 1979 Gargrade nhận thấy thành phần không xà phòng hoá của
dầu hạt bụp giấm có tính kháng khuẩn [13].
Một số chức năng khác được tìm thấy như: Hạt có tác dụng thông tiểu và tăng lực,
dầu hạt được công nhận là chữa khỏi các chỗ đau của lạc đà [9]. Hạt bổ cho dạ dày,
chữa suy nhược cơ thể, có tác dụng nhuận tràng nhẹ, bổ và lợi tiểu [4].
Dầu hạt bụp giấm tương tự như dầu hạt bông vải có tác dụng kháng sinh trên một số
chủng vi khuẩn như: E.coli, Salmonella typhi, Bacillus subtilis, Coryne bacterium
Trang 14
pyogenes, Staphylococcus và có tác dụng kháng nấm trên một số loài nấm như:
Aspergillus, Trychophyton, Cryptococcus [4]
2.1.2.2. MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ HẠT BỤP GIẤM
Tác giả Oyedapo Fagbenro ở Nigeria đã nghiên cứu việc sử dụng bột nghiền từ hạt
bụp giấm thay thế bột đậu nành trong thức ăn dạng khô, dạng viên cho cá trê Châu
Phi Clarias gariepinus. Tiến hành cho cá trê con có trọng lượng khoảng 15.6 g sử
dụng thức ăn sau khi thay thế bột dậu nành bằng bột từ hạt bụp giấm, ngày 2 lần
trong vòng 70 ngày. Kết quả thấy rằng tỷ lệ cá chết < 10% và không lien quan đến
chế độ ăn. Việc thay thế 60% bột dậu nành bằng bột hạt bụp giấm không ảnh hưởng
đến việc tang trọng, phát triển, chế độ nuôi dưỡng và việc sử dụng protein hay thịt

của cá trê. Tuy nhiên nếu việc thay thế với hàm lượng trên 60% thì sự phát triển của
cá chậm lại do cá giảm sự thèm ăn đối với thức ăn [18].
Một số nghiên cứu tương tự của nhóm tác giả: O. A. Fagbenro, T. T. Akande, O. O.
Fapohunda and Y. akegbejo-samsins khi thay thế bột dậu nành bằng bột từ hạt bụp
giấm và kenaf trong khẩu phần ăn của cá rô phi Oreochromis niloticus. Kết quả
nghiên cứu cho thấy tỉ lệ cá chết < 5%, cá phát triển bình thường không có ảnh
hưởng nào đến sự phát triển cũng như chất lượng thành phần thịt của cá [18].
Tác giả Mukhtar Ahmed đã nghiên cứu ảnh hưởng của thức ăn từ hạt Bụp giấm lên
gà nòi ở chế độ ăn trong 6 tuần. Kết quả việc giảm lượng thức ăn tang trọng và thay
vào đó là tang lượng thức ăn từ hạt Bụp giấm trong khẩu phần ăn của gà nòi cho thấy
không có ảnh hưởng nào đến tỳ lệ chết ở gà [18].
Một nghiên cứu trên chuột về ảnh hưởng của bột sấy khô từ hạt bụp giấm lên hàm
lượng cholesterol của chuột. kết quả sau nghiên cứu khi them 10g/kg và 20/kg DRS
thì cholesterol trong huyết tương thay đổi không đáng kể. nhưng khi tang lượng DRS
lên 50g/kg – 150g/kg thì cholesterol và lipoprotein cholesterol tỷ trọng thấp giảm
mạnh [18].
Một nhóm các nhà khoa học R.Mohamed và các cộng sự đã tiến hành nghiên cứu,
xác định các thông số và thành phần của dầu lấy từ hạt bụp giấm.
Trang 15
Tại Đại học Fayoum (Ai Cập) đã tiến hành xác định các thông số hoá lý và tính oxi
hoá ổn định của dầu hạt bụp giấm. Hàm lượng chất béo và protein trong hạt bụp giấm
tương đối cao (20.9% và 29.61%).
Một nhóm các nhà nghiên cứu của Germany đã kết hợp với các nhà nghiên cứu của
Việt Nam đã tiến hành nghiên cứu về thành phần các acid béo và hợp chất
Tocopherol có trong các hạt có dầu ở Việt Nam. Trong 40 loại cây mà nhóm đã
nghiên cứu, có cây bụp giấm. Kết quả công bố: hàm lượng dầu trong hạt Hibiscus
sabdariffa L là 16.9% và tổng lượng vitamin E có trong hạt là cao [19].
Nhóm nghiên cứu tại trường Đại học Warsaw và trung tâm nghiên cứu nông nghiệp ở
Ai Cập đã tiến hành so sánh thành phần của acid béo và sterol trong dầu ép từ hạt của
4 loại cây bụp giấm: Roselle white, Roselle Light Red I, Roselle Light Red II,

Roselle Dark red có nguồn gốc từ Ai Cập. hàm lượng dầu trong hạt chiếm khoảng
15.31 – 18.99%. kết quả phân tích bằng GC đã xác định 5 loại acid béo: palmitic,
stearic, linolic, γ- linoleic và α- linoleic. Trong đó, γ- linolenic chỉ có trong dầu của
cây Roselle Light Red I. Kết quả phân tích bằng HPLC xác định được 4 loại sterol tự
do trong dầu hạt của 4 loại cây: Brassicasterol, Campessterol, Stigmasterol và
Sitosterol. Trong đó, hàm lượng sistosterol chiếm tỉ lệ cao nhất [20].
Một nhóm các nhà khoa học của Burkina faso và trường London Metropolitan
University của vương quốc Anh đã xây dựng được quy trình sản xuất Bikalga, một
sản phẩm lên men trong môi trường kiềm từ hạt bụp giấm dùng trong thực phẩm
[21].
Trường Đại học University of tanta (Egypt) đã kết hợp với trường Kyushu University
(Fukuoka, 812-8581, Japan) tiến hành so sánh các thông số của dầu thô được rút từ
hạt bụp giấm trồng ở Ai Cập và dầu lấy từ hạt ngô. Và kết quả đã cho thấy dầu lấy từ
hạt bụp giấm và dầu lấy từ hạt ngô có thành phần tương tự nhau, dầu chứa đựng số
lượng lớn những thành phần unsaponifable và giàu những sterol thực vật. kết quả cho
thấy một triển vọng lớn cho việc sử dụng dầu từ hạt bụp giấm làm dầu ăn.
Trang 16
Bụp giấm đã được nghiên cứu từ rất sớm trong đó có một nhóm nghiên cứu thuộc
trường Menofiya University của Ai Cập và thể hiện một tiềm năng dầy triển vọng về
nguồn protein và lipid chứa trong hạt bụp giấm [22].
Một nhóm tác giả tại trường Đại học putra (Malaysia) đã tiến hành nghiên cứu, phân
tích thành phần dinh dưỡng và hàm lượng amino acid của hạt bụp giấm đã qua xử lý
như :
- Hạt chỉ được phơi khô đưới ánh sáng mặt trời (DRS)
- Hạt được tiến hành sấy thăng hoa (RRS)
- Hạt nấu ở 100
0
C trong 30 phút rồi phơi 3 - 4 ngày (BRS)
Kết quả cho thấy giá trị dinh dưỡng của các hạt có cá chế độ xử lý khác nhau không
có khác biệt đáng kể.

Một số khoáng chất chiếm ưu thế ở hạt bụp giấm: Potassium (99 – 109 mg/100g),
magnesium (26 -28 mg/100g) và calcium (24 -3 mg/100g). Bên cạnh đó, hạt Bụp
giấm có chứa nhiều amino acid cần thiết cho cơ thể với hàm lượng lớn như: lysine
(14 -15 g/100g), arginine (30 -35 g/100g0, leucine (15.4 – 18.6 g/100g),
phenylalanine (11 -12 g/100g) và glutamic acid (21 – 24 g/100g).
Hàm lượng các chất dinh dưỡng protein được trích ly từ hạt bụp giấm đã được xem
xét bởi một nhóm nghiên cứu ở Saudi Arabia.
Một nhóm tác giả ở Ai Cập đã xác định dầu từ hạt bụp giấm thuộc nhóm
linoleic/oleic. Thành phần chủ yếu: C
18:2
(40.1%), C
18:1
(28%), C
16:0
(20%), C
18:0
(5.3%), C
19:0
(1.7%). Sterol bao gồm : β-Sitosterol (71.9%), δ-5-Avenasterol (1.35%),
Clerosterol (0.6%). Ngoài ra, nó được coi như một nguồn rất giàu tocopherol. Tổng
tocopherol trong dầu trung bình ở nồng độ 2000 mg/kg, bao gồm: α-tocopherol
(25%), β-tocopherol (74.5%), δ-tocopherol (0.5%).
2.1.2.3. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA HẠT BỤP GIẤM
Trong những năm gần đây đã có vài nghiên cứu trên hạt bụp giấm được tiến hành,
kết quả cho thấy hạt bụp giấm thật sự có nhiều lợi ích đáng kể. Dựa vào các kết quả
phân tích thành phần hạt bụp giấm cho thấy hạt chứa một lượng giàu những thành
phần dinh dưỡng, đặc biệt là protein, lipid và chất xơ. Theo Hainida và cộng sự
Trang 17
(2008), thành phần hóa học của hạt như sau hàm lượng protein 33.5%, lipid 22.1%,
carbohydrate 13%, chất xơ 18.3% và khoáng 7.5%. Hàm lượng khoáng chủ yếu có

trong hạt là kali (99-109 mg/100g), magie (26-28 mg/100g) và calci (24-31
mg/100g). Tổng lượng chất xơ trong hạt thuộc vùng chấp nhận được, tỉ lệ xơ hòa tan
và không hòa tan khoảng 1.2-3.3 [23].
Một nhóm tác giả tại trường Đại học putra (Malaysia) đã tiến hành nghiên cứu, phân
tích thành phần dinh dưỡng và hàm lượng amino acid của hạt Bụp giấm đã qua xử lý
[16].
Bảng 2.1: Thành phần hoá học bột hạt bụp giấm
Thành phần Hàm lượng
Độ ẩm (%) 9.93 ± 0.17b
Tro (%) 7.47 ± 0.12a
Protein (%) 33.45 ± 0.45b
Lipid (%) 22.13 ± 0.39b
Tổng carbohydrate (%) 13.04 ± 0.59a
Chất xơ (%) 18.26 ± 0.37b
Chất xơ hòa tan 4.84 ± 0.06b
Chất xơ không hòa tan 13.42 ± 0.31b
Tarek A. El-Adawy và Ali H. Khalil (1994) đã tiến hành phân tích thành phần hóa
học trong hạt bụp giấm.Dựa vào các kết quả phân tích thành phần hạt bụp giấm cho
thấy hạt chứa một lượng giàu những thành phần dinh dưỡng, là nguồn giàu protein và
chứa nhiều những acid amin không thay thế như lysine, arginine, leucine, valine,
trytophan, phenylalanine và acid glutamic. Có một nghiên cứu sau đó cũng cho thấy
có 18 acid amin thay thế và không thay thế trong hạt, với hàm lượng lysine (14-
15%), arginine (30-35%, leucine (15.4-18.6%), phenylalanine (11-12%) và acid
glutamic (21-24%) (Hainida, 2008) [24 ].
Bảng 2.2: Thành phần acid amin cần thiết của bột hạt bụp giấm (g/100g)
Các acid amin cần thiết Hàm lượng
Trang 18
Histidine 7.04
Isoleucine 7.17
Leucine 15.44

Lysine 13.77
Methionine 2.50
Cysteine 4.04
Methionine + Cystine 6.55
Phenyalanine 11.11
Tyrosine 6.09
Phenyalanine + Tyrosine 17.20
Threonine 8.50
Valine 9.85
Bảng 2.3: Thành phần khoáng chất có trong bột hạt bụp giấm
Khoáng chất (mg/100g) Hàm lượng
Sodium (Na) 1.16 ± 0.01
Calcium (Ca) 23.96 ± 1.70
Iron (Fe) 1.16 ± 0.01
Magnesium (Mg) 27.61 ± 0.40
Potassium (K) 109.09 ± 1.18
Copper (Cu) 0.21 ± 0.00
Zinc (Zn) 2.08 ± 0.02
Bảng 2.4: So sánh giá trị chất xơ của hạt bụp giấm với các nguồn chất xơ khác
Chất xơ hòa
tan
(g/ 100g)
Chất xơ không
hòa tan
(g/ 100g)
Tỷ lệ chất xơ
không hòa tan /
chất xơ hòa tan
(g/ 100g)
Tổng chất xơ

(g/ 100g)
Bột hạt bụp
giấm
4.84 13.42 3.0 18.26
Mầm lúa mì 4.6 49.6 10.7 54.2
Tiểu mạch 1.5 73.6 49.1 75.1
Mầm gạo 4.7 46.7 9.9 51.4
Chất xơ của táo 13.9 48.7 3.5 62.6
Chất xơ của cà 8.3 57.6 6.9 65.9
Trang 19
chua
Bảng 2.5: Các chất kháng dinh dưỡng của hạt bụp giấm
Thành phần Hàm lượng
Phytate mg/100 5.90 ± 0.23
HCN mg/100 0.29 ± 0.20
Tannins (%) 0.16 ± 0.6
Saponin (%) 2.2 ± 0.3
Trypsin inhibitory mg 100 g
-1
9.23 ± 0.4
Nghiên cứu của Mohd-Esa và cộng sự về khả năng chống oxy hóa của các bộ phận
khác nhau từ cây bụp giấm như thân, lá, đài hoa và hạt, kết quả đã khẳng định hạt
bụp giấm có hoạt tính chống oxy hóa mạnh. Tác giả đã tiến hành trích ly các chất
chống oxy hóa từ hạt bằng nước cất và dung môi chứa 80% methanol, kết quả cho
thấy tổng lượng phenolic đã trích ly bằng nước là 2.97 mg GAE/g và bằng dung môi
80 % methanol là 4.87 mg GAE/g (mg GAE/g là mg chất phenolic tính qui về lượng
axít galic tương đương có trong gam hạt bụp giấm). Tác giả cũng đồng thời cho thấy
dịch chiết trích ra từ hạt bụp giấm có khả năng làm giảm sự oxy hóa của chất béo và
khẳng định hạt bụp giấm có thể dùng như loại thực phẩm có tính kháng oxy hóa.
2.2. TỔNG QUAN VỀ BÁNH BÍCH QUY

2.2.1. TỔNG QUAN CHUNG VỀ BÁNH BÍCH QUY [28, 29, 30]
2.2.1.1. NGUỒN GỐC BÁNH BÍCH QUY
Bánh bích quy là loại bánh bắt nguồn từ Châu Âu. Bánh được truyền vào nước
ta khi thực dân Pháp xâm chiếm Việt Nam (1858). Bánh bích quy là sản phẩm có từ
lâu đời. Từ “biscuit” bắt nguồn từ gốc La Tinh là “ bis coctum” nghĩa là nướng 2 lần.
Ngày nay, ở Anh, Mỹ thường được gọi là “cookie” hoặc “cracker”. “Cookie” ở Mỹ
được diễn tả là bánh nhỏ, mỏng, ngọt, giòn hoặc mềm. Mỗi nước “cookie” được gọi
với các tên gọi khác nhau :
Trang 20
• “ Biscuits” ở Anh, Úc.
• “ Galletas” ở Tây Ban Nha.
• “ Keks” hoặc “ Platzchen” dùng trong lễ Giáng Sinh.
• “ Amaretti” hoặc “ Biscotti” ở Ý .
• “ Koekje” ở Hà Lan.
Bánh bích quy được sản xuất đầu tiên ở Anh và ngày nay nó trở thành sản phẩm quen
thuộc với mọi người trên thế giới. Sự thành công của bánh bích quy có thể do ít nhất bởi
5 yếu tố sau :
• Thời gian sử dụng tương đối dài.
• Sự tiện lợi, đơn giản của quy trình công nghệ sản xuất.
• Sự ưa thích đặc biệt của con người về đồ ngọt và chocolate.
• Giá tiền vừa phải.
• Bánh bích quy là loại bánh giàu dinh dưỡng là loại thức ăn nhanh, tiện lợi.
Định nghĩa bánh bích quy: bánh bích quy là sản phẩm bánh nướng được làm từ
nguyên liệu chính là bột mì, đường, chất béo, ngoài ra còn có nước, muối, sữa,
trứng, mứt quả…và có độ ẩm nhỏ hơn 5%. Chính vì hàm lượng ẩm thấp này làm cho
bánh bích quy ít bị sự tấn công của vi sinh vật và bảo quản được lâu dài nếu được
bao gói tránh hút ẩm.
2.2.1.2. PHÂN LOẠI BÁNH BÍCH QUY
Phân loại theo tính chất bột nhào: đây là cách phân loại chủ yếu dựa trên thành
phần nguyên liệu của bánh là hàm lượng đường và hàm lượng chất béo.

Bảng 2.2.1: Phân loại bánh theo bột nhào
Tính chất bột nhào Hàm lượng đường Hàm lượng béo Loại bánh
Bột nhào dai
(hard dough)
Thấp Thấp Cracker
Bột nhào dai, xốp
vừa
Trung bình Trung bình Semi-sweet
Hard-sweet
Bột nhào xốp
(short dough)
Cao Cao Cookie
Trang 21
Bột nhào mềm
(soft dough)
Rất cao Rất cao Wafer biscuit
Bảng 2.2.2: Phân loại theo phương pháp tạo bột nhào
Tính chất bột nhào Loại bánh
Lên men Cracker
Không lên men Cookie , Cracker
Bảng 2.2.3: Phân loại theo phương pháp tạo hình
Tính chất bột nhào Phương pháp tạo hình Sản phẩm
Dai Cán cắt Bánh cán cắt ( Cracker)
Xốp Ép Bánh ép ( Cookie)
Ngoài ra còn có các phương pháp phân loại khác như phân loại theo hình dạng (tròn,
vuông, chữ nhật, hoa, thú…), theo thành phần bổ sung (bổ sung DHA, xơ, sắt, kem,
mứt, hạt…), theo đối tượng sử dụng (bánh dành cho trẻ em, bánh dành cho người tiểu
đường, bánh dành cho người ăn kiêng)…
Trong thực tế sản xuất người ta phân loại như sau:
• Cracker: hàm lượng đường, chất béo thấp.

• Biscuits: hàm lượng đường, chất béo trung bình.
• Cookie: hàm lượng đường, chất béo cao.
Sơ đồ phân loại bánh bích quy
Ghi chú: (*): Hàm lượng chất béo có trong 100 Kg bột nhào
Trang 22
Sơ đồ 2.1: Phân loại bánh bích quy
Trang 23
2.2.2. TỔNG QUAN VỀ BÁNH BÍCH QUY XỐP [28, 31, 32, 33]
Hiện nay trên thị trường Việt Nam có nhiều loại bánh, bánh được sản xuất trong nước
và nhập khẩu, vì vậy mà mặt hàng bánh ngày càng đa dạng, phong phú và không
ngừng cải tiến, nâng cao về chất lượng cả về hình dáng, màu sắc và mùi vị. Bánh
bích quy là loại thực phẩm rất phổ biến, được mọi người ưa chuộng, cả trẻ em và
người lớn vì bánh tiện lợi trong sử dụng, giá cả phù hợp cung cấp nguồn năng lượng
cần thiết cho cơ thể (100g bánh có thể tạo ra khoảng 376 Kcal). Khi đói ta có thể ăn
nhanh một mẫu bánh, bánh đáp ứng được nguồn năng lượng đó vì bánh là loại thực
phẩm giàu chất dinh dưỡng với đầy đủ các thành phần như glucid, protein, lipid
(trong đó glucid chiếm tỉ lệ lớn trong bánh).
Xuất phát từ nhu cầu ăn uống ngày càng được nâng cao của con người nhà sản xuất
đã đưa ra thị trường nhiều dòng sản phẩm bánh bích quy khác nhau với nhiều dưỡng
chất hơn. Như sản phẩm bánh bích quy có bổ sung thêm các loại hạt, chocolate…
Trong đó đặc biệt là dòng sản phẩm bổ sung thêm nhiều vi chất dinh dưỡng rất cần
thiết cho cơ thể, quan tâm đến nhiều đối tượng như trẻ em đang phát triển, phụ nữ
mang thai, người bệnh tiểu đường, người ăn kiêng…Chính vì vậy mà bánh bích quy
đã và đang tồn tại, phát triển cho đến tận hôm nay sau hàng trăm năm ra đời. Bích
quy truyền thống hầu hết được làm từ bột mì chất lượng tốt. Nhiều nước trên thế giới
đã sử dụng những nguyên liệu khác có đặc tính tương tự như bột mì hoặc những
nguyên liệu có chứa nhiều tinh bột để sản xuất bánh biscuits hay những sản phẩm
tương tự như bích quy. Vì lúa mì chỉ phù hợp trồng ở những vùng có nhiệt độ, khí
hậu lạnh.
Qua một số nghiên cứu hiện nay cho thấy hạt bụp giấm có hàm lượng protein, lipid

cao, chất xơ cao và có chứa các chất có hoạt tính chống oxy hoá. Đây là một nguồn
giàu giá trị dinh dưỡng, tận dụng được nguồn nguyên liệu rẻ tiền. Bên cạnh đó dây là
nguồn nguyên liệu tiềm năng có thể bổ sung hoặc thay thế cho các nguyên liệu khác.
Không những thế, trong hạt bụp giấm còn được tìm thấy một số dưỡng chất đặc biệt
Trang 24
có khả năng phòng và chữa một số bệnh liên quan đến dạ dày, nhuận tràng nhẹ. Với
mong muốn tận dụng những ưu thế của bột hạt bụp giấm, tôi đã tiến hành sản xuất
thử nghiệm sản phẩm bánh bích quy có bổ sung bột hạt bụp giấm, nhằm thay thế một
phần bột mì, nâng cao giá trị dinh dưỡng hơn cho bánh, đồng thời làm đa dạng hóa
sản phẩm bánh bích quy và khắc phục phần nào nguyên liệu bột mì chỉ có thể nhập
khẩu ở các nước ôn đới. Bánh bích quy xốp có đặc điểm: bột mì có hàm lượng gluten
thấp, nhào trộn ngắn, béo cao.
2.2.2.1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH
2.2.2.1.1. BỘT MÌ
Đặc điểm bột mì làm bánh bích quy
Bột mì dùng trong sản xuất bánh bích quy chủ yếu sử dụng bột mì trắng có chất
lượng tốt. Nếu sử dụng bột xấu, chất lượng kém (bột có nhiều cám) thì bánh sẽ có
màu sẫm và giá trị dinh dưỡng thấp không phù hợp với sản phẩm bánh bích quy.
Hình 2.7: Bông lúa mì
Lựa chọn bột mì rất quan trọng đối với từng loại bánh. Với các loại bánh bích quy,
yêu cầu sản phẩm cuối cùng phải khô, lượng nước cần sử dụng khi nhào trộn ít, do
vậy các loại bột kém hấp thu nước, có hàm lượng protein thấp, có kiểu gluten yếu,
giãn và hàm lượng hạt tinh bột hư tổn thấp được ưa chuộng hơn, phù hợp với đặc
tính của sản phẩm hơn.
Thành phần hoá học của bột mì
Trong thành phần bột mì, glucid (carbonhydrate tổng) chiếm hàm lượng lớn nhất.
Chúng bao gồm những hợp chất:
Trang 25