bài báo cáo PHỤ GIA TẠO VỊ NGỌT CHO THỰC PHẨM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI BÀO CÁO PHỤ GIA
THỰC PHẨM
NHÓM 2
GVHD: Ngô Thị Hoài Dương
Danh sách nhóm :
Trịnh Thị Hồng(NT)
Nguyễn Thị Diễm
Nguyễn Thị Hằng
Nguyễn Thị Thảo
Hoàng Thị Yến
Nha Trang, 06 năm 2015
1
CHỦ ĐỀ 6: PHỤ GIA TẠO VỊ
NGỌT CHO THỰC PHẨM.
MỤC LỤC
2
I.TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA TẠO NGỌT.
1. Khái niệm.
Chất tạo ngọt là phụ gia thực phẩm được sử dụng để tạo ngọt, tăng vị ngọt
hoặc cải thiện vị ngọt cho thực phẩm , được dùng khá phổ biến trong công nghệ chế
biến và bảo quản thực phẩm.
2.Tầm quan trọng của phụ gia tạo ngọt đối với lĩnh vực sản xuất thực phẩm
Phụ gia tạo ngọt hiện nay được sử dụng phổ biến trong công nghiệp sản xuất
thực phẩm ở nhiều quốc gia trên thế giới như Mỹ, EU…trong đó có cả Việt Nam. Nó
đem lại cho ngành công nghiệp thực phẩm nhiều vai trò to lớn.
Vai trò quan trọng nhất đó là tạo ra vị ngọt, tăng vị ngọt và cải thiện vị ngọt
cho thực phẩm. Những thực phẩm khi sản xuất bản thân nó không ngọt hay độ ngọt

tự nhiên giảm bớt trong các công đoạn xử lý nhiệt ở nhiệt độ cao hay nguyên liệu có
vị xấu thì khi bổ sung phụ gia tạo ngọt vào chúng sẽ làm cho hương vị thực phẩm có
vị ngọt hơn , hài hòa hơn và làm lấn át những vị xấu gây bất lợi cho thực phẩm, tạo
nên sản phẩm mang hương vị phù hợp cho người tiêu dùng.
Các phụ gia tạo ngọt như đường glucose, fructose, sucrose, syrup, sorbotol…
còn cung cấp năng lượng cho cơ thể . Chính vì thế khi sản xuất thực phẩm người ta
sẽ tận dụng lợi thế này để tạo ra những sản phẩm mang lại năng lượng cho những
người tiêu dùng chú trọng đến việc bổ sung năng lượng cho cơ thể . Tuy nhiên có
những đối tượng bị những bệnh như tiểu đường, đái tháo đường… thì sẽ có xu hướng
không sử dụng những sản phẩm chứa nhiều đường sẽ gây bất lợi cho sức khỏe .Vì
thế sử dụng phụ gia tạo ngọt sẽ tạo ra được nhiều sản phẩm hơn, phong phú hơn và
đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng.
Người tiêu dùng hiện nay có xu hướng xử dụng những thực phẩm tạo ra năng
lượng thấp, những thục phẩm không đường… nên đòi hỏi những nhà sản xuất thực
phẩm phải tạo ra những sản phẩm đáp ứng được những nhu cầu này. Lúc này việc sử
dụng những chất ngọt thay thế sẽ mang lại những tác dụng đáng kể như kiểm soát
đường huyết đối với người mắc bệnh tiểu đường tuýp 2 và bệnh tim mạch, giảm mỡ
trong máu đối với người bị bệnh béo phì, kiểm soát trọng lượng cơ thể , bảo vệ răng
chắc khỏe…Những chức năng của chất ngọt thay thế sẽ làm cho lĩnh vực sản xuât
thực phẩm tạo ra những sản phẩm mới đem lại hiệu quả cao hơn, thu được lợi nhuận
từ các sản phẩm thực phẩm cao hơn so với giá trị của sản phẩm thực phẩm cùng loại
mà không sử dụng chất ngọt thay thế trên thị trường .
Khi sử dụng chất tạo ngọt trong sản xuất thực phẩm sẽ làm tăng áp suất thẩm
thấu , làm giảm hoạt độ nước của sản phẩm, do đó sẽ hạn chế được sự phát triển của
vi sinh vật. Đồng thời, chất tạo ngọt của thực phẩm cũng liên kết với các chất khác
có trong thực phẩm làm tăng thời hạn sử dụng và thời hạn bảo quản cho thực phẩm.
3. Sử dụng phụ gia tạo ngọt cho thực phẩm
3.1 Nguyên tắc cơ bản khi chọn và sử dụng các phụ gia tạo ngọt.
• Việc lựa chọn phụ gia để sử dụng phụ thuộc vào các yếu tố:
3

• Yêu cầu của khách hàng.
• Mục tiêu cần đạt đối với sản phẩm.
• Các đặc tính và công dụng của chất tạo vị ngọt.
• Điều kiện sản xuất cụ thể của doanh nghiệp.
• Luật lệ trong nước và của nước nhập khẩu về chất hoặc nhóm chất phụ gia
thực phẩm cần sử dụng.
Nguyên tắc lựa chọn phụ gia tạo ngọt cũng tương tự như các loại phụ gia khác
• Chọn đúng chất phụ gia tạo ngọt: đúng chất cần dùng, nằm trong danh mục
cho phép, ngoài danh mục cấm, đạt tiêu chuẩn về chất lượng (độ tinh khiết,
độc tính, nhà sản xuất hợp pháp…).
• Sử dụng chất phụ gia: đúng cách, đúng mục đích, đúng sản phẩm, đúng liều
lượng, không vượt qua ML quy định, phù hợp với thị trường sản xuất và phân
phối.
• Nên dùng phối hợp không nên dùng đơn lẻ: phối hợp nhiều chất sẽ làm tăng
cường hiệu quả tạo ngọt nhờ tác dụng cộng hưởng và tối ưu các đặc tính công
nghệ của các loại phụ gia.
• Ghi nhãn sản phẩm hợp pháp: ghi rõ chất phu gia thực phẩm, liều lượng sử
dụng theo quy định của pháp luật.
• Không dùng phụ gia thực phẩm mất kiểm soát: không rõ ràng hoặc không
chính xác về: xuất xứ, đặc tính, công dụng, độ tinh khiết, hồ sơ chứng minh
không độc và hạn sử dụng.
3.2. Quy định sử dụng phụ gia tạo ngọt ở Việt Nam
Hiện nay trên thế giới cũng như ở Việt Nam có rất nhiều quy định về việc sử
dụng phụ gia tạo ngọt. Ở nước ta, việc sử dụng phụ gia tạo ngọt phải phù hợp với
luật pháp như thông tư 27/2012/TT-BYT, luật an toàn thực phẩm của Việt Nam (Số
55/2012/QH12 ngày 17/6/2010), luật chất lượng sản phẩm hàng hóa (số
68/2006/QH11 ngày 29/6/2006, pháp lệnh về an toàn thực phẩm (số 12/2003/PL-
UBTVQH11 ngày 26/7/2003, nghị định của chính phủ về ghi nhãn hàng hóa (số
89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006…
3.3.Phân loại phụ gia tạo ngọt [1]

Có rất nhiều cách để phân loại phụ gia thực phẩm:
• Theo tính chất vị ngọt: ngọt đạm, ngọt đường
• Theo chức năng: tạo vị, điều vị/tăng vị
• Theo nguồn gốc: chất ngọt tự nhiên, chất ngọt nhân tạo
• Theo giá trị dinh dưỡng: chất ngọt dinh dưỡng, chất ngọt không dinh dưỡng
• Theo mức độ ngọt
• Theo bản chất hóa học: đường alcohols/polyols/bulk sweeteners
• Theo vai trò tạo ngọt: Đường, đường thay thế
3.4. Một số loại phụ gia tạo ngọt thường dùng
3.4.1. E950 ( Acesulfam kali )[9], [10]
Tên hóa học: Dioxyt oxathiazin kali
4
Tên tiếng Anh: Acesulfame Potassium
Tên tiếng việt: Acesulfam kali
INS: E950
Công thức hóa học: C
4
H
4
NO
4
SK
Công thức cấu tạo:
3.4.1.1.Tính chất.
Acesulfam kali là chất không màu hoặc màu trắng, không mùi, ở thể rắn có tỷ
trọng là 1,81g/cm3, không có độ nóng chảy nhất định, dễ tan trong nước đặc biệt
trong nước nóng,nước ở 100
0
C có thể hòa tan 1300g/l, có tính chịu nhiệt cao và hầu
như không bị biến đổi tính chất hoá học, vật lý trong thời gian dài nên rất thích hợp

với các sản phẩm cần gia công ở nhiệt độ cao.
Acesulfame K là chất ngọt nhân tạo không sinh năng lượng, không chuyển hóa
trong cơ thể nên không nhận thấy ảnh hưởng xấu đối với người mắc bệnh tiểu đường,
có độ ngọt gấp 200 lần đường kính, ngọt ngang với aspartame, bằng 2/3 độ ngọt của
saccharin và bằng 1/3 độ ngọt của sucrose.
3.4.1.2. Cơ chế hoạt động
Tạo ra vị ngọt cho sản phẩm.Đồng thời Acesulfam kali còn tác dụng cộng hưởng với
một số chất phụ gia tạo vị ngọt khác như aspartam làm tăng cường độ tạo ngọt cho
sản phẩm.
3.4.1.3.Cách sử dụng
Dạng sử dụng: Acesulfam kali có thể dùng riêng hoặc dùng phối hợp với đường
hydrratcacbon và các đường hoá học khác. Acesulfam kali được sử dụng bằng cách
trộn trực tiếp vào thực phẩm hoặc ở dạng dung dịch pha sẵn (riêng rẽ hoặc với các
loại chất tạo ngọt khác). Số lượng bổ sung vào thực phẩm tuỳ thuộc vào độ ngọt yêu
cầu của từng sản phẩm.
Acesulfame K tương đối ổn định trong môi trường nhiệt nên thường được bổ sung
vào sản phẩm trước quá trình xử lý nhiệt và thời điểm bổ sung phụ thuộc vào từng
loại sản phẩm. Đối với sản phẩm như nước giải khát trà xanh thì bổ sung vào công
đoạn phối trộn…
Lượng phụ gia thực phẩm có thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm hoặc
nước uống ADI: 0,9mg/ kg thể trọng/ngày.
5
Liều lương tối đa cho phép sử dụng đối với 1 số sản phẩm [ 11– Trang 287]
Mã nhóm
thực phẩm Nhóm thực phẩm ML
(mg/kg) Ghi chú
01.1.2 Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/hoặc
lên men
350 161&188
01.3.2 Các sản phẩm tạo màu trắng cho đồ uống 1000 188&CS243

04.1.2.5. Mứt, thạch, mứt quả 1000 161&188
04.1.2.4 Quả đóng hộp hoặc đóng chai (đã thanh
trùng)
350 161&188
04.1.2.9 Đồ tráng miệng từ quả, bao gồm thức ăn
tráng miệng từ nước hương liệu quả
350 161&188
05.1.5 Các sản phẩm tương tự sô cô la, sản
phẩm thay thế sô cô la
500 161&188
11.6 Chất tạo ngọt, bao gồm cả chất tạo ngọt
có độ ngọt cao
GMP 188
13.4 Thực phẩm ăn kiêng để giảm cân 450 188
14.1.5 Cà phê , sản phẩm tương tự cà phê, chè,
đồ uống thảo dược và các loại đồ uống
trừ đồ uống từ ca cao
600 160,161&18
8
14.2.7 Đồ uống có cồn có hương liệu (ví dụ:
bia, vang, đồ uống có cồn làm lạnh)
350 188
3.4.1.4. Ưu, nhược điểm.
Acesufame K có những ưu điểm như bền với nhiệt và ổn định trong môi
trường acid và baze nên thích hợp với những sản phẩm đòi hỏi thời gian thanh trùng
kéo dài hay có độ acid và baze cao.Tuy nhiên nó vẫn còn một số nhược điểm là có
hậu vị nhẹ, có vị đắng đặc biệt là ở nồng độ cao.
3.4.2. Aspartam (E951 )[6], [7], [8]
Tên khoa học: Methyl L-α-aspartyl-L-phenylalaninate hoặc N-(L-α-Aspartyl)-L-
phenylalanine,1-methyl ester.

Tên tiếng việt: Aspartam
Tên tiếng anh: Aspartame
Danh pháp INS: E951
Công thức phân tử: C
14
H
18
N
2
O
5
Công thức cấu tạo :
6
3.4.2.1. Tính chất.
Aspartame có thể kết tinh, bột màu trắng, không mùi. Độ ngọt của aspartame
cao gấp 200 – 300 lần so với đường mía. Do vậy, chỉ cần một lượng rất nhỏ
aspartame cũng cho độ ngọt tương đương như sử dụng bình thường. Tuy nhiên, vị
ngọt của của aspartame thì hơi khác với vị ngọt của đường saccharose, chậm hơn lúc
đầu, nhưng lại kéo dài lâu hơn, để lại vị ngọt lâu trong miệng. Nếu phối trộn
aspartame với acesulfame potassium (acesulfame K) thì cho vị ngọt giống như đường
và ngọt hơn đường, nên aspartame thường được dùng kết hợp với acesulfame.
Ở nhiệt độ và pH cao aspartame bị biến đổi thành
diketopiperazine C
4
H
5
NO
2
(3,6-dioxo-5-benzyl-2-piperazineacetic acid), không còn
vị ngọt.

Ở nhiệt độ phòng độ hòa tan lớn hơn 1%, hòa tan tốt ở pH = 4, càng gần pH
trung tính càng ít hòa tan, điểm đẳng điện pH=5,5 không để lại dư vị hóa chất hoặc vị
kim loại khó chịu như một số chất làm ngọt khác. Dễ bảo quản và sử dụng.
3.4.2.2. Cơ chế hoạt động.
Aspartame tạo vị ngọt cho sản phẩm và có tác dụng cộng hưởng với một số
chất phụ gia tạo vị ngọt khác như acesulfam K làm tăng cường độ tạo ngọt cho sản
phẩm.
3.4.3.2. Cách sử dụng.
Thời điểm sử dụng : Aspartam không bền ở nhiệt độ và PH cao nên thường bổ
sung vào cuối quá trình gia nhiệt, phối trộn…để hạn chế các phản ứng xảy ra làm
mất dần vị ngọt.
Theo Tổ chức Nông Lương Quốc tế (FAO), Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và
Cục Quản lý Dược – Thực phẩm Mỹ (FDA), khuyến cáo liều dùng cho phép của
aspartame m‹i ngày (ADI) là 40 mg/kg thể trọng.
Liều lương tối đa cho phép sử dụng aspartam đối với 1 số sản phẩm
[ 11– Trang 290 ]
7
Mã nhóm
thực phẩm
Nhóm thực phẩm
ML
(mg/kg)
Ghi chú
01.1.2 Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/hoặc
lên men
600 161&191
01.3.2 Các sản phẩm tạo màu trắng cho đồ uống 6000 191&CS243
04.1.2.5. Mứt, thạch, mứt quả 1000 161&191
04.1.2.4 Quả đóng hộp hoặc đóng chai (đã thanh
trùng)

1000 161&191
04.1.2.9 Đồ tráng miệng từ quả, bao gồm thức ăn
tráng miệng từ nước hương liệu quả
1000 161&191
05.1.5 Các sản phẩm tương tự sô cô la, sản
phẩm thay thế sô cô la
3000 161&191
11.6 Chất tạo ngọt, bao gồm cả chất tạo ngọt
có độ ngọt cao
GMP 191
13.4 Thực phẩm ăn kiêng để giảm cân 800 191
14.1.5 Cà phê , sản phẩm tương tự cà phê, chè,
đồ uống thảo dược và các loại đồ uống
trừ đồ uống từ ca cao
600 160&161
14.2.7 Đồ uống có cồn có hương liệu (ví dụ:
bia, vang, đồ uống có cồn làm lạnh)
500 191
3.4.2.4. Ưu, nhược điểm:
Ưu điểm: Không để lại dư vị hóa chất hoặc kim loại khó chịu như một số chất
làm ngọt khác, dễ bảo quản và sử dụng, giá thành lại tương đối rẻ nên đươc sử dụng
rộng rãi trong rất nhiều loại thực phẩm từ bánh kẹo, đồ uống, các sản phẩm không
đường đến một số loại thuốc, vitamin bổ sung…
Nhược điểm: Việc sử dụng aspartame còn nhiều tranh cãi về tính độc hại của nó
đối với sức khỏe con người, có thể gây một số tác dụng phụ như sinh non ở người và
gây ung thư trên chuột.
3.4.3. Muối Aspartam – acesulfame ( E962) [4], [5]
Tên khoa học: [2-carboxyl-1- ( N - (1-methoxycarbonyl-2-phenyl) ethylcarbamoyl)]
ethanaminium 6-methyl-4-oxo-1,2,3-oxathiazin-3-ide-2,2-dioxide.
Tên tiếng Anh: Aspartam-acesulfame

INS: E962
Công thức hóa học: C
18
H
23
O
9
N
3
S
Công thức cấu tạo:
8
3.4.3.1.Tính chât:
Được sản xuất bằng cách trộn h‹n hợp Aspartam và Acesulfame K với tỷ lệ
2:1trong môi trường acid.
Aspartam-acesulfame ngọt hơn đường saccharose khoảng 350 lần. Trong thời
gian tiêu hóa các muối được chia thành các bộ phận của nó, là Aspartame được
chuyển hóa thành một loại protein, và các AcesulfameK được đào thải qua thận. A
spartam-acesulfame là chất ngọt không sinh năng lượng.
3.4.3.2.Cơ chế hoạt động .
Aspartam-acesulfame có tác dụng tăng cường độ tạo ngọt cho sản phẩm.
3.4.3.3. Cách sử dụng.
Aspartam-acesulfame được sử dụng chủ yếu trong các ngành công nghiệp thực
phẩm như một chất làm ngọt nhân tạo. Nó là một chảy bột mịn, không hấp thụ độ
ẩm, và giữ trong một thời gian dài.
Liều lương tối đa cho phép sử dụng Aspartam-acesulfame đối với 1 số sản phẩm
[11 – Trang 310 ]
Mã nhóm
thực phẩm
Nhóm thực phẩm ML

(mg/kg)
Ghi chú
01.1.2 Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/hoặc
lên men
350 113&161
04.1.2.5. Mứt, thạch, mứt quả 1000 119&161
04.1.2.4 Quả đóng hộp hoặc đóng chai (đã thanh
trùng)
350 113&161
04.1.2.9 Đồ tráng miệng từ quả, bao gồm thức ăn
tráng miệng từ nước hương liệu quả
350 113&161
05.1.5 Các sản phẩm tương tự sô cô la, sản
phẩm thay thế sô cô la
500 113&161
11.6 Chất tạo ngọt, bao gồm cả chất tạo ngọt
có độ ngọt cao
GMP 113
13.4 Thực phẩm ăn kiêng để giảm cân 450 113
14.2.7 Đồ uống có cồn có hương liệu (ví dụ:
bia, vang, đồ uống có cồn làm lạnh)
350 113
9
3.4.3.4. Ưu, nhược điểm:
Muối Aspartame-acesulfame có calo bằng không m‹i khẩu phần và không có chỉ
số đường huyết. Không tạo dư vị. Rất hữu ích cho bệnh nhân tiểu đường và vô hại
cho răng.
Tuy nhiên, nhiều báo cáo đã chỉ ra rằng nó gây nên một số phản ứng phụ đối
với cơ thể con người.

3.4.4.Thaumatin(E957) [2], [3]
3.4.4.1. Nguồn gốc
Các thaumatins lần đầu tiên được tìm thấy như là một h‹n hợp của protein
phân lập từ quả katemfe (Thaumatococcus daniellii Bennett) về phía tây châu Phi.
Trong vùng phía tây châu Phi, trái cây katemfe đã được trồng tại địa phương và được
sử dụng để tạo mùi vị thức ăn và đồ uống một thời gian. Hạt của cây được bọc trong
một túi màng, hoặc áo hạt, đó là nguồn gốc của thaumatin. Trong những năm 1970,
Tate & Lyle đã bắt đầu chiết xuất từ quả thaumatin. Năm 1990, nhà nghiên cứu tại
Unilever báo cáo và trình tự phân lập của hai protein chủ yếu được tìm thấy
trong thaumatin, mà họ gọi là thaumatinI và thaumatin. Các nhà nghiên cứu cũng đã
sử dụng thaumatin trong cây trồng biến đổi gen. Ngày nay thaumatins đã được
thương mại hóa dưới thương hiệu Talin bởi công ty Overseal.Thaumatin đã được
chấp thuận như là một chất ngọt trong Liên minh châu Âu (E957), Israel, và Nhật
Bản. Tại Hoa Kỳ, nó đươc xem là một hương liệu an toàn.
Tên tiếng Anh: Thaumatin
Tên tiếng Việt :Thaumatin
- INS: E957
3.4.4.2. Tính chất:
Thaumatin là một chất ngọt tự nhiên gấp 2000 lần so với đường
sacharose.Thaumatin chứa nhiều axit amin, một số trong đó có khả năng kéo dài vị
ngọt của nó và được sử dụng trong dược phẩm. Vị ngọt của Thaumatin lên chậm và
giữ được lâu. Nó còn có tác dụng tăng vị một số chất như bạc hà cay. Đặc điểm này
tạo thuận lợi cho quá trình sản xuất kẹo cao su và trong công nghiệp dược.
Thaumatin tan mạnh trong nước, ổn định ở nhiệt độ ấm và ổn định trong điều
kiện chua.
Thaumatin là một chất ngọt có chứa năng lượng rất thấp(hầu như không chứa năng
lượng).Đây là một protein chất ngọt tạo hương vị. Chất này thường được sử dụng
chủ yếu tạo hương vị cho sản phẩm chứ không chỉ đóng vai trò là một chất ngọt.
3.4.4.3. Cơ chế hoạt động
Thaumatin cũng được sử dụng để tăng cường hương vị cho các loại thực phẩm

có nguồn gốc từ động vật.
10
3.4.4.4.Cách sử dụng:
Lượng thaumatin tối đa cho phép đối với một số loại thực phẩm:
[1- trang 304]
Mã nhóm thực
phẩm
Nhóm thực phẩm ML(mg/kg) Ghi chú
05.1.1 H‹n hợp ca
cao( bột) và bánh
ca cao
GMP 97&CS105
05.1.4 Sản phẩm ca cao,
chocolate
Các nhóm thực
phẩm theo ghi chú
500
GMP CS087
3.4.4.5. Ưu, nhược điểm:
Thaumatin là chất có độ ngọt cao, được tiêu hóa như protein nên không lo ngại về
độc tính. Có thể giữ được vị ngọt lâu.
3.4.5. Dinatri 5’ guanylat (E627 )[12,tr478]
Tên khoa học: Disodium[(2R,3S,4R,5R)-5-(2-amino-6-oxo-3H-purin-9-yl)-3,4-
dihydroxy-2-tetrahydrofuranyl]methyl phosphate.
Tên tiếng Anh: Disodium 5’ guanylate.
Tên tiếng Việt: Dinatri 5'-guanylat.
Tên gọi khác: Disodium GMP/Disodium guanylate(FCC)/Disodium-5’-GMP /GMP
disodium salt/5’- GMP disodium salt/ GMP sodium salt/Sodium GMP/Sodium
guanylate-5’-monophosphate/Sodium guanylate/ Sodium-5’-
guanylate/GMP/Guanylate acid sodium salt/Guanine riboside-5-phosphoric

acid/Guanosine 5’-disodium phosphate.
CAS 5550-12-9
INS: E627
Công thức hóa học: C10H14N5O8P-2Na hoặc Na2C10H12N5O8P-2HOH
Công thức cấu tạo:
Khối lượng phân tử: 409,24 (g/mol)
3.4.5.1.Tính chất.[12,tr478]
11
Dinatri5’ guanylat có dạng tinh thể màu trắng, có mùi đặc trưng. Nó bị phân
hủy ở 190-200
o
C. Khi đun nóng dinatri5’ guanylat đến khi phân hủy sẽ phát ra khói
của PO
x
, NO
x
và Na
2
O.
Dinatri5’ guanylat hòa tan trong nước lạnh ở 20
o
C và chúng rất dễ tan trong
nước nóng 100
o
C, không tan trong este, ít tan trong rượu.
3.6.4.2.Cơ chế hoạt động[13]
Dinatri5’ guanylat thường được bổ sung vào thực phẩm cùng với disodium
inosinate ( E631) tạo thành h‹n hợp disodium 5’-ribonucleotides(chất siêu ngọt)
thường dùng để điều chỉnh vị ngọtcho thực phẩm.
3.4.5.3.Cách sử dụng[12,tr478], [14,tr275]

Dinatri5’ guanylat có thể sử dụng kết hợp với E631. Ngoài ra, còn có thể sử
dụng nó kết hợp với sodium inosinate, L-glutamic acid, monoammonium glutamate,
monopotasium glutamate, monosodium glutamate, amoni glutamate, kali glutamate
Vì dinatri 5’ guanylat dễ hòa tan ở 100
o
C nên chúng được bổ sung vào sau quá
trình gia nhiệt.
12
Liều lượng Dinatri 5’ guanylat tối đa cho phép sử dụng đối với 1 số sản phẩm
[11, trang 275]
Mã nhóm
thực phẩm Nhóm thực phẩm
ML
(mg/kg) Ghi chú
01.2.1 Sữa lên men (nguyên chất) GMP CS243
02.2.2 Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa và phết h‹n
hợp
GMP CS254
04.2.2.7 Rau, củ lên men (bao gồm nấm, rễ, thực
vật thân củ và thân rễ, đậu, đ‹, lô hội) và
sản phẩm rong biển lên men không bao
gồm sản phẩm đậu tương lên men của mã
thực phẩm 06.8.6, 06.8.7, 12.9.1,
12.9.2.1, 12.9.2.3
GMP CS223
06.4.3 Mỳ ống, mì dẹt đã được làm chín và các
sản phẩm tương tự
GMP CS249
08.2.2 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú
nguyên miếng hoặc cắt nhỏ đã qua xử lý

nhiệt
GMP CS096,
CS097
08.3.2 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú xay
nhỏ đã qua xử lý nhiệt
GMP CS098,
CS089
12.6.4 Nước chấm trong (VD: nước mắm) GMP CS302
3.4.5.4.Ưu nhược điểm [15]
Dinatri5’ guanylat không có hương vị umami cụ thể nhưng có thể làm tăng
mạnh rất nhiều hương vị khác, do đó làm giảm lượng muối cần thiết sử dụng trong
một sản phẩm.
Dinatri5’ guanylat không sử dụng đối với người bị hen suyễn, người bị bệnh
gút. Tuy nhiên, nồng độ sử dụng nói chung nếu quá thấp thì sẽ không có tác động
đến những đối tượng này.
3.4.6. Diatri 5’ – insosinat (E631)[16]
Tên khoa học: Disodium[(2R,S3,R,R5)-3,4-dihydroxy-5-(6-oxo-3H-purin-9-
yl)oxolan-2-yl]methyl phosphate.
Tên tiếng Anh: Disodium 5’-inosinate
Tên tiếng Việt: Dinatri 5’-inosinat
Tên gọi khác: Sodium 5’-inosinate/Disodium 5’-monophosphate inosine/Inosine 5’-
(disodium phosphate)/Sodium inosinate.
13
CAS: 4691-65-0
INS: E631
Công thức hóa học: C10H11N4Na2O8P · x H2O (x = khoảng 7)
Khối lượng phân tử: M= 392,17(g/mol)
Công thức cấu tạo:
3.4.6.1. Tính chất[16]
Dinatri 5’-inosinat là tinh thể không mùi, không màu hoặc màu trắng, hoặc

dạng bột màu trắng.
Độ hòa tan: dinatri 5’-inosinat hòa tan trong nước, ít tan trong rượu.
3.4.6.2.Cơ chế hoạt động[17]
Dinatri 5’- inosinat được sử dụng như một chất tăng cường hương vị, đi kèm với
dinatri 5’-guanylat , tạo thành h‹n disodium 5’-ribonucleotides (chất siêu ngọt).
3.4.6.3.Cách sử dụng[14,tr276]
Để tăng cường vị ngọt người ta thường sử dụng kết hợp Dinatri 5’- inosinat
với dinatri 5’-guanylat. Do khả năng hòa tan trong nước tốt nên có thể hòa thành
dạng dung dịch trước khi đem bổ sung vào thực phẩm.
Thời điểm sử dụng tùy thuộc vào từng loại sản phẩm.
Liều lượng Dinatri 5’-inosinat tối đa cho phép sử dụng đối với 1 số sản phẩm
[11,trang 276]
Mã nhóm
thực phẩm Nhóm thực phẩm
ML
(mg/kg) Ghi chú
01.2.1 Sữa lên men (nguyên chất) GMP CS243
02.2.2 Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa và phết
h‹n hợp
GMP CS254
04.2.2.7 Rau, củ lên men (bao gồm nấm, rễ,
thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đ‹, lô
hội) và sản phẩm rong biển lên men
không bao gồm sản phẩm đậu tương
lên men của mã thực phẩm 06.8.6,
06.8.7, 12.9.1, 12.9.2.1, 12.9.2.3
GMP CS223
06.4.3 Mỳ ống, mì dẹt đã được làm chín và
các sản phẩm tương tự
GMP CS249

14
08.2.2 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú
nguyên miếng hoặc cắt nhỏ đã qua xử
lý nhiệt
GMP CS096,CS097
08.3.2 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú
xay nhỏ đã qua xử lý nhiệt
GMP CS098, CS089
12.6.4 Nước chấm trong (VD: nước mắm) GMP CS302
3.4.6.4.Ưu nhược điểm[18]
Dinatri 5’-inosinat không có hương vị umami cụ thể nhưng có thể làm tăng
mạnh rất nhiều hương vị khác, do đó làm giảm lượng muối cần thiết sử dụng trong
một sản phẩm.
Nhược điểm của Dinatri 5’-inosinat là không sử dụng đối với người bị hen
suyễn, người bị bệnh gút. Tuy nhiên, nồng độ sử dụng nói chung nếu quá thấp thì sẽ
không có tác động đến những đối tượng này.
3.4.7. Erythritol (E968)[19]
Tên khoa học: (2R,S3)-butane-1,2,3,4-tetraol
Tên tiếng Anh: Erythritol
Tên tiếng Việt: Erythritol
Số CAS: 10030-58-7
INS: E968
Công thức hóa học: C
4
H
10
O
4
Công thức cấu tạo:
Khối lượng phân tử: 122,12 (g /mol)

Tỷ trọng: 1,45 g / cm³
Điểm nóng chảy: 121 ° C (250 ° F; 394 K)
Điểm sôi: 329 ° C (624 ° F; 602 K)
3.4.7.1.Tính chất [20]
15
Erythritol là tinh thể màu trắng, hơi ngọt, vị ngọt tương đương 70% - 80% so
với đường thông thường.Khi sử dụng có cảm giác mát lạnh, nhiệt độ của nó thấp
khoảng một phần mười của sucrose.
Hòa tan trong nước ở nhiệt độ 25 ℃. Erythritol tinh khiết thì có trên 90% là
không hút ẩm.
Erythritol rất bền với nhiệt và axit , trong điều kiện chế biến thực phẩm nói
chung, hầu như không có sự phân hủy tạo thành các hiện tượng nâu hóa, khi đun sôi
để sản xuất kẹo cứng ở nhiệt độ cao sẽ không có màu nâu ở trong sản phẩm.
Erythritol là các phân tử nhỏ nên chúng có thể làm giảm hoạt độ nước , nâng cao khả
năng chống hư hỏng của thực phẩm.
Năng lượng của Erythritol rất thấp khoảng 00 – 0.2 kcal/g.
3.4.7.2.Cơ chế hoạt động[19].
Erythritol thường được sử dụng như một chất làm ngọt có cường độ cao.
3.4.7.3.Cách sử dụng[14,tr313],[19].
Erythritol thường được sử dụng kết hợp với các thành phần cao phân tử khác
mang những đặc tính như đường nhưng đem lại hiệu quả tốt hơn đường về các cấu
trúc và vị ngọt.Khả năng làm mát của erythritol hiếm khi mong muốn khi sản xuất
thực phẩm, do đó phải lựa chọn các thành phần khác để pha loãng hoặc loại bỏ tác
dụng đó.
Erythritol không hút ẩm nên có thể sử dụng chúng trong các sản phẩm khô đặc
biệt là các sản phẩm nướng . Ngoài ra, Erythritol thường được sử dụng trong thực
phẩm cao cấp và đồ uống, thực phẩm cho trẻ em , bệnh nhân tiểu đường, thực phẩm
và các loại thuốc, sản phẩm y tế , dược phẩm đông lạnh, có trong thuốc chống HIV,
hóa chất…
Liều lượng Erythritol tối đa cho phép sử dụng đối với 1 số sản phẩm

[11trang 313]
Mã nhóm thực
phẩm Nhóm thực phẩm
ML (mg/kg) Ghi chú
01.2.1 Sữa lên men (nguyên chất)
Các nhóm thực phẩm theo ghi chú
500
GMP CS243
3.4.7.4.Ưu nhược điểm[21]
Erythritol có nhiều ưu điểm như:
• Erythritol hầu như không có calo.
• Erythritol đã không được tìm thấy ảnh hưởng đến lượng đường trong máu
hoặc nồng độ insulin và có chỉ số đường huyết bằng không.
• Erythritol có vị ngọt. Một số người nói nó có mùi vị giống như đường hơn các
chất làm ngọt tự nhiên khác như stevia (mà có thể là đắng), trong khi những
người khác không thích mùi vị.
• Khi sử dụng với lượng nhỏ, erythritol không gây khó chịu cho đường tiêu hóa
và không gây tiêu chảy như sorbitol và xylitol , vì erythritol là một phân tử nhỏ
và 90 % của erythritol được hấp thu ở ruột non và bài tiết qua nước tiểu.
16
• Erythritol không bị chuyển hóa bởi vi khuẩn trong miệng, có nghĩa là nó
không gây bệnh sâu răng. Erythritol đã được chấp thuận để sử dụng như một
chất thay thế đường ở Nhật Bản vào năm 1990. Tại Hoa Kỳ, nó được phân loại
là được công nhận là an toàn (GRAS) từ năm 1997. Nó đã được phê duyệt tại
Úc và New Zealand trong năm 1999.
Nhược điểm:
• Tuy nhiên, theo một số báo cáo cho thấy tác dụng phụ như tiêu chảy, đau
bụng, và nhức đầu sau khi có hàm lượng trung bình của erythritol trong thực
phẩm hay đồ uống.Tiêu thụ quá nhiều erythritol (trên 80 gram m‹i ngày) có
thể dẫn đến khó tiêu hóa, tiêu chảy, và đầy hơi. Ở một số người , erythritol gây

nhức đầu, đau bụng và với hàm lượng thấp hơn so với người bình thường.
• Erythritol là không ngọt như đường. Đó là khoảng 70 phần trăm là ngọt.
• Erythritol không hòa tan dễ dàng như đường.
II. KỸ THUẬT SỬ DỤNG PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT
TRÀ XANH.
1. Tổng quan về nước giải khát trà xanh.
1.1 . Sản phẩm nước giải khát trà xanh
1.1.1. Thông tin cơ bản về dòng sản phẩm
Trên thị trường hiện nay dòng sản phẩm nước giải khát trà xanh rất đa dạng và phong
phú với nhiều mẫu mã và kiểu dáng khác nhau. Về thị trường trà xanh, trên thế giới như
Âu, Mỹ, Nhật, Hàn là các sản phẩm của Lipton, Pepsi, Nestlé, Coca Cola, Uni President,
URC,…Còn ở Việt Nam thì là những cái tên quen thuộc: trà xanh không độ của Tân
Hiệp Phát, C2 của URC, 100 của Tribeco, Queen tea, Pure Green (Uniliver)…
17
Nước giải khát trà xanh O
o
có
đường
Nước giải khát trà xanh O
o
không
đường

1.1.2. Đối tượng của sản phẩm:
Mọi người đều có thể sử dụng được nước giải khát trà xanh. Tuy nhiên trên một số
sản phẩm có thể có những khuyến cáo đối với nững trường hợp đặc biệt . Chẳng hặn
như trên bao bì sản phẩm C.C Lemon của Pesico Việt Nam khuyến cáo rằng sản phẩm
này không phù hợp với những người bị bệnh dạ dày và trẻ em dưới 10 tuổi.
1.1.3. Đặc trưng của sản phẩm
M‹i loại sản phẩm nước giải khát chè xanh khác nhau thì có những đặc điểm

và tính chất khác nhau. Tuy nhiên những sản phẩm này đều có đặc điểm chung đó là có
PH thuộc vùng acid.
Bảng 1.1.3.1: Tính chất lý hóa của một số sản phẩm nước giải khát trà xanh
Sản phẩm
Tính chất
PH Đường tổng số(%) Độ acid
Trà xanh vị chanh 3,56 9,5 0,183
Trà xanh shi kê 3,28 11 0,122
Trà xanh Jcha 5,53 7,2 0,015
Trà xanh Sakigo 5,48 7 0,013
Trà xanh không độ 3,29 5 0,143
Một số sản phẩm nước giải khát trà xanh có bổ sung hương thì hàm lượng các
chất phụ gia bổ sung trong quá trình sản xuất khác nhau, nhưng nhìn chung thì chênh
lệch không đáng kể.
18
Nước giải khát trà xanh A*
Nuta
Nước giải khát trà xanh C2
Bảng1.3.1.2: Hàm lượng các chất phụ gia trong nước giải khát trà xanh có hương
Sản phẩm
Hàm lượng phụ gia trong 100ml nước giải khát
Saccarose(g) Acid citric(g) Acid ascobic(g) Hương liệu(ml)
Trà xanh
hương dâu
8 0,08 0,05 0,02
Trà xanh
hương dứa
8 0,08 0,05 0,07
Trà xanh
hương trái cây

hỗn hợp
7 0,09 0,05 0,015
1.2 . Tiêu chuẩn để đánh giá chất lượng sản phẩm nước giải khát trà xanh.
Đánh giá chất lượng nước giải khát trà xanh theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN
5042:1994 về nước giải khát- yêu cầu vệ sinh – phương pháp thử do bộ Khoa học
Khoa học Công nghệ và môi trường ban hành
Các tiêu chuẩn về sản phẩm:
 Tiêu chuẩn vật lý: sản phẩm dạng lỏng.
 Tiêu chuẩn hóa học:
- Hàm lượng cacbohydrate: 8-10 g/100ml
- Hàm lượng natri: 2.5-3.5mg/100ml
- pH: 5.5-6
- Hàm lượng chất béo: 0mg
- Hàm lượng chất đạm: 0mg
- Hàm lượng tannin:2.5mg/l
- Hàm lượng caffein : 0.3mg/l
- Sản phẩm chứa 15-18 mg/100ml chất chống oxy hóa từ lá trà xanh
 Chỉ tiêu hóa lý: sản phẩm chỉ có một pha đồng nhất.
 Chỉ tiêu sinh học:
- Giá trị sinh học: 34kcal/100ml sản phẩm
- Không có vi sinh vật gây bệnh như samonella. E.coli, nấm men, nấm
mốc…
 Chỉ tiêu hóa sinh: Enzyme bị hoàn toàn vô hoạt
 Chỉ tiêu cảm quan:
- Màu: màu vàng nhạt
- Vị: ngọt, chát, chua hài hòa
- Hương : hương thơm của trà.
 Chỉ tiêu về bao bì:
- Chai phỉ kín, đảm bảo các yếu tố của môi trường như hơi nước, bụi bẩn, vi
sinh vât … không thể xâm nhập vào được.

- Chai phải đảm bảo không bị biến dạng khi rót nóng sản phẩm vào trong chai
19
Trà xanh
Diệt men
vò
Trích ly
Lọc
Phối trộn
Tiệt trùng
Ghép mí
Rót chai
Sản phẩm
bã
Phụ gia
Làm nguội
Nấu syrup
Lọc
saccharose
Acid citric
Than hoạt Qnh, bột trợ lọc
Nước
Tạp chất
Chai PET
Nước
- Chai phải được bao bọc bằng nhãn in màu để hạn chế sự ảnh hưởng của ánh
sáng đến sản phẩm
1.3.Quy trình sản xuất nước giải khát trà xanh [ 24]
20
1.4.Thuyết minh quy trình công nghệ [24]
1.4.1. Diệt men

 Mục đích: Trong chế biến chè xanh, không cần tạo nên những biến đổi hóa sinh
cho tannin, nên enzyme không có ích cho quá trình chế biến vì vậy người ta dùng
nhiệt độ cao để vô hoạt enzyme có trong nguyên liệu và làm lá chè mềm tạo thuận lợi
cho giai đoạn vò chè tiếp theo
 Biến đổi trong quá trình diệt men:
 Vật lý: Làm thay đổi trọng lượng, thể tích, các tính chất cơ học chuẩn bị cho
giai đoạn vò xoăn cánh chè
 Hóa sinh: Trong búp chè có 2loại enzyme và chúng bị vô hoạt hoàn toàn
 Hóa lý: Các chất mùi dễ bay hơi. Vì vậy lượng mùi bị giảm
 Thực hiện: Sử dụng thiết bị diệt men bằng không khí nóng
1.4.2. Vò
 Mục đích: Tạo hình xoăn chặt cho cánh chè kết hợp với làm dập một phần tế bào
của lá để dịch ép chết ra ngoài mặt lá tạo thuận lợi cho quá trình trích ly
 Biến đổi trong quá trình vò:
 Vật lý: Sự thay đổi về kích thước và hình dạng.
 Hóa học: Giảm lượng chất hòa tan: giảm lượng tannin hòa tan và nhóm chất
catechin, giảm nhiều lượng chlorophyll
 Cảm quan: Màu sắc do sự oxy hóa tannin trong trà tạo nên các màu nâu và
đỏ, giảm lượng chlorophyll
 Thực hiện: sử dụng thiết bị vò trà
1.4.3. Trích ly
Là quá trình hòa tan chất tan có trong trà vào dung môi thích hợp. Dung môi thường
dùng trong trích lý trà là nước
 Mục đích: Thu nhận các chất chiết (các chất hòa tan, màu, mùi….) từ lá trà
 Biến đổi trong quá trình trích ly:
 Vật lý: Sự khuếch tán các chất hòa tan vào nước và độ nhớt của dung môi
tăng
 Hóa học: ở nhiệt độ cao, tương tác của acid amin và các polyphenol tạo ra
các alđêhy dễ bay hơi tạo hương thơm cho trà
 Hóa lý: có sự chuyển pha

 Thực hiện: sử dụng thiết bị trích ly nhiều bậc.
1.4.4.Lọc
 Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình phối trộn và loại tạp chất đê tinh sạch và làm
trong dịch chiết sau trích ly
 Biến đổi trong quá trình trích ly: tăng độ trong, loại bỏ được một số vi sinh vật có
hại, tổn thất một số chất màu…
 Thực hiện: sử dụng thiết bị lọc khung bản
21
1.4.5. Phối trộn
1.4.5.1.Chuẩn bị syrup.
Nấu syrup
 Mục đích
Đồng nhất dịch syrup để thuận tiện cho quá trình phối trộn. Dưới tác dụng của nhiệt
mà đường hòa tan vào trong h‹n hợp thành phẩm một cách tốt nhất. Đồng thời các vi
sinh vật lẫn trong nước đường sẽ bị tiêu diệt.
Để thu nhận được h‹n hợp đường nghịch đảo.
 Biến đổi trong quá trình nấu syrup
Vật lý: nhiệt độ tăng, tăng áp lực thẩm thấu, tăng độ nhớt, thay đổi khối lượng riêng,
tỷ trọng
Hóa học:
 Tăng hàm lượng chất khô
 Phản ứng thủy phân đường saccharose với xúc tác acid và nhiệt độ tạo thành
h‹n hợp đường glucose và fructose
Phản ứng caramen hóa đường tạo thành các hợp chất sậm màu
 Thực hiện:
Cho nước vào thiết bị và gia nhiệt nước đến nhiệt độ 55-60
0
C Cho cánh khuấy hoạt
động với tốc độ 30-50 vòng/phút rồi cho đường và acid vào. Hàm lượng acid citric sử
dụng khoảng 0,25- 0,75 % so với khối lượng sản phẩm. Khi đường và acid đã hòa tan

vào nước, gia nhiệt h‹n hợp đến nhiệt độ 70-80
0
C để thực hiện phản ứng nghịch đảo
đường,thời gian không kéo dài quá 2giờ. Thời gian càng dài, nhiệt độ càng cao thì
đường bị caramen hóa nhiều ảnh hưởng đến chất lượng syrup, acid citric bị phân hủy
thành CO
2
và H
2
O.
Lọc
 Mục đích: Phân riêng h‹n hợp không đồng nhất qua lớp lọc để tách tạp chất và cải
thiện độ trong dịch syrup với sự h‹ trợ của bột trợ lọc
 Biến đổi trong quá trình lọc:
Vật lý: khối lượng riêng của h‹n hợp giảm
Cảm quan: Tăng độ trong
Hóa lý: Chỉ còn 1pha đồng nhất
 Thực hiện: Sử dụng thiệt bị lọc khung bản để lọc syrup
Làm nguội
 Mục đích: hạ nhanh nhiệt độ chuẩn bị cho quá trình phối trộn
 Biến đổi trong quá trình làm nguội:độ nhớt h‹n hợp tăng
 Thực hiện: sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng.
1.4.5.2. Phối trộn
 Mục đích: thành những phần nguyên liệu khác nhau bao gồm: nước, syrup đường,
dịch chết từ trà, phụ gia sẽ được phối trộn theo tỉ lệ nhất định để tạo ra sản phẩm
 Biến đổi trong quá trình phối trộn: xảy ra phản ứng maillard, pH của h‹n hợp giảm
 Thực hiện: sử dụng thiết bị phối trộn.
22
Trong quá trình phối trộn bổ sung các chất phụ gia khác như phụ gia chống vi
sinh vật acid sorbic hoặc benzoic , phụ gia chống oxi hóa vitamin C, phụ gia tạo màu

caramen nhóm III hoặc IV, phụ gia tạo vị h‹n hợp Aspartam và Acesulfame K.
Acesulfam kali và aspartam được sử dụng bằng cách trộn trực tiếp vào dung
dịch nước trà xanh sau khi lọc hoặc ở dạng dung dịch pha sẵn h‹n hợp 2 chất trên.
Tỷ lệ 2 chất này là 1: 1. Thời điểm bổ sung là bổ sung vào công đoạn phối trộn cùng
với syrup và các phụ gia khác.
1.4.6.Tiệt trùng UHT
 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình rót sản phẩm vào chai, tiêu diệt được vi sinh vật
kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm
 Biến đổi trong quá trình gia nhiệt:
 Sinh học: tiêu diệt các vi sinh vật trong sản phẩm
 Cảm quan: độ trong tăng, mùi giảm do sự bay hơi của một số cấu tử hương
 Hóa học: thay đổi tốc độ phản ứng hóa học
 Hóa lý: Độ hòa tan tăng, sự bốc hơi nước, độ nhớt giảm
 Thực hiện: sử dụng thiết bị tiệt trùng UHT dạng bản mỏng
1.4.7.Rót chai, đóng nắp
 Mục đích:
Rót nóng hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào sản phẩm. Tạo sự thuận tiện
trong phân phối, lưu kho, tạo hình thức đẹp hấp dẫn người tiêu dùng
 Biến đổi trong quá trình rót chai ghép nắp: hầu như không có biến đổi sâu sắc nào
xảy ra
 Thực hiện: Sử dụng thiết bị rót chai PET tự động dạng tròn.
III.Phụ gia sử dụng trong quy trình sản xuất nước giải khát trà xanh
1.Phụ gia điều chỉnh độ acid
1.1.Acid citric (E330)
1.1.1. Tên gọi và tính chất [1,13,22]
Tên theo IUPAC: 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid
Tên thông thường: Axit citric
Công thức phân tử: C6H8O
Công thức cấu tạo:
23

Khối lượng phân tử: 192.13 g/mol
Có dạng: tinh thể màu trắng
Nhiệt độ nóng chảy: 153
o
C
Nhiệt độ sôi: 175
o
C (phân hủy)
Bảng 1.1.1: Chỉ tiêu của acid citric dù ng trong thực phẩm ( Rehm và cộng sự, 1996)
Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Mức quy định
Hàm lượng acid citric % Không thấp hơn 99,5
Tro % Không vượt quá 0.05
Chì Mg/kg Không vượt quá 10
Arsen Mg/kg Không vượt quá 3
Sulfate % Không phát hiện
Tính axít của axit citric là do ảnh hưởng của nhóm carboxyl -COOH, m‹i
nhóm carboxyl có thể cho đi một proton để tạo thành ion citrat. Các muối citrat dùng
làm dung dịch đệm rất tốt để hạn chế sự thay đổi pH của các dung dịch axít.
24
Các ion citrat kết hợp với các ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến nhất là
muối canxi citrat dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm. Bên cạnh đó ion
citrat có thể kết hợp với các ion kim loại tạo thành các phức dùng làm chất bảo quản
và làm mềm nước.
Ở nhiệt độ phòng thì axít citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc
ở dạng khan hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong m‹i phân tử
của axít citric. Dạng khan thu được khi axít citric kết tinh trong nước nóng, trái lại
dạng monohydrat lại kết tinh trong nước lạnh. Ở nhiệt độ trên 74
o
C dạng monohydrat
sẽ chuyển sang dạng khan.

Về mặt hóa học thì axít citric cũng có tính chất tương tự như các axít
carboxylic khác. Khi nhiệt độ trên 175
o
C thì nó phân hủy tạo thành CO2 và nước.
1.1.2.Liều lượng sử dụng:
Trong nước giải khát : thường sử dụng ở nồng độ dao động trong khoảng
0,25%- 0,75% so với khối lượng sản phẩm. Trong nước giải khát trà xanh từ 0,08-
0,09 g/100ml
ML đối với các thực phẩm khác có thể tham khảo thêm TT27/2012/ BYT
trang 192-194
1.1.3.Mục đích sử dụng [13 ]
Được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm "sắc hơn", điều chỉnh
độ acid cũng như độ kiềm cho sản phẩm, và chúng cũng có tác dụng như là các chất
bảo quản và chống ôxi hóa.
Muối citrat của nhiều kim loại được dùng để vận chuyển các khoáng chất
trong các thành phần của chất ăn kiêng vào cơ thể.
Citric axít có khả năng tạo phức với nhiều kim loại có tác dụng tích cực trong
bảo quản và chống oxi hóa do ngăn cản được các ion kim loại tham gia vào phản ứng
làm biến đổi chất lượng sản phẩm.
1.2.Acid malic (E296)
Ngoài acid citric còn có thể sử dụng acid malic để thay thế.
1.2.1. Tên gọi và tính chất [ 12 ]
Tên khác: dl-Malic acid; acid 2-hydroxybutandioic
Tên hóa học : Acid dl-malic; acid 2-hydroxybutandioic; acid hydroxysuccinic
Công thức phân tử : C4H6O5
Công thức cấu tạo:
25