bài báo cáo Nâng cao hơn nữa giá trị cho hồ tiêu việt nam

NÂNG CAO HƠN NỮA GIÁ TRỊ CHO HỒ TIÊU
VIỆT NAM
Hiệp hội Hồ tiêu Việt Nam
(BC trình bày tại HT Công nghệ
Safesteril 2015
Ngày 3/4/2015 – TPHCM
NỘI DUNG
• Điểm qua sự phát triển của ngành hồ tiêu VN
thời gian qua;
• Chính sách hỗ trợ phát triển công nghiệp
chế biến ở Việt Nam;
• Đầu tư công nghệ chế biến, con đường nâng
cao giá trị cho hồ tiêu Việt Nam
1.SỰ PHÁT TRIỂN
CỦA NGÀNH HÔ TIÊU VN
SỰ GIA TĂNG SẢN LƯỢNG NHANH
2001: 50.000 T -> 90 triệu USD
2011: 110.000 T -> 421 triệu USD
2014: 150.000 T -> 1,2 TỶ USD
-
Mức độ tăng : 15-20%/năm
- Trở thành quốc gia nắm 50% SL thế
giới
SỰ PHÁT TRIỂN
CỦA NGÀNH HỒ TIÊU VN (tiếp theo)
• Phát triển SX theo tín hiệu cầu thị trường thế
giới ( Nhu cầu thế giới tăng 5%/ năm);
• XK tới 150 nước;
• Thị trường:
- Châu Á 36% Châu Âu 34%
- Châu Mỹ 20% Châu Phi 10%

SỰ PHÁT TRIỂN
CỦA NGÀNH HỒ TIÊU VN (tiếp theo)
• SỰ PHÁT TRIỂN CỦA HỒ TIÊU CHẾ BIẾN
- Tiêu chế biến:
 Hạt tiêu đen thô được xử lý sạch đạt các
tiêu chuẩn theo từng thị trường ( ASTA,
ESA, JSSA v.v);
 Hạt tiêu đen thô được chế biến thành các
sản phẩm khác nhau: Tiêu trắng, Tiêu đỏ,
Tiêu xay, Tiêu bột v.v.
TIÊU CHẾ BIẾN GIÚP ĐEM LẠI GIÁ TRỊ GIA TĂNG
ĐÁNG KỂ
SỰ PHÁT TRIỂN
CỦA NGÀNH HỒ TIÊU VN (tiếp theo)
VN : có 18 DN đầu tư nhà máy chế biến
đạt quy chuẩn thực hành chế biến tốt
(GMP) đạt tiêu chuẩn mặt hàng gia vị của
các thị trường cao cấp như Mỹ (ASTA),
Châu Âu (ESA), Nhật Bản (JSA) v.v.
Tổng công suất : 60.000- 70.000 T/năm,
có thể chế biến 50% sản lượng hồ tiêu
VN
SỰ PHÁT TRIỂN
CỦA NGÀNH HỒ TIÊU VN (tiếp)
-VN chủ yếu vẫn XK tiêu thô, chưa bao giờ
vượt quá 35%
- Lại còn xu hướng giảm: 2014 XK tiêu trắng
giảm 4% so 2013 ( còn 14% so với 20% của
2013
•Dù nhu cầu thị trường thế giới vẫn cao;

•Dù công suất các NM chế biến vẫn chưa dùng
hết;
•Dù giá trị tăng gấp 3 lần sau 10 năm
SỰ PHÁT TRIỂN
CỦA NGÀNH HỒ TIÊU VN (tiếp)
Năm
Số lượng
(tấn)
Giá trị
(triệu USD)
Tổng số lượng XK
cả năm
(tấn)
% số lượng tiêu
chế biến được XK
trên tổng số
Giá xuất khẩu TB
(USD/tấn)
2007 27.986 88,24 82.904
33,75%
3.153
2008 17.413 79,05 89.705
19,41%
4.540
2009 29.982 108,30 134.264
22,33%
3.612
2010 34.077 150,40 116.841
29,16%
4.414

2011 32.419 226,06 118.416
27,38%
6.973
2012 29.456 234,90 116.962
25,18%
7.975
2013 31.391 252,90 134.387
23,36%
8.056
2014 33.003 305,97 156.396
21,10%
9.271
SỰ PHÁT TRIỂN
CỦA NGÀNH HỒ TIÊU VN (tiếp)
NGUYÊN NHÂN CHẾ BIẾN HỒ TIÊU CHƯA
PHÁT TRIỂN
Nguyên liệu dùng chế biến chưa tốt
Thị trường tiêu thụ tiêu thô dễ
Không vào được các thị trường cao
do không thương hiệu
Giá luôn bị thấp hơn
SỰ PHÁT TRIỂN
CỦA NGÀNH HỒ TIÊU VN (tiếp)
1 2 3 4 5 6
7 8 9 10
11 12
Ấn Độ
8.158 8.407 8.572 9.868 11.894 11.594
12.100 11.700
11.500

11.815
11.410 10.814
Indonesia
8.256 7.963 7.650 7.900 8.250 8.450
9.387 9.913
10.000
10.200
10.200 10.240
Malaysia
7.819 7.613 8.020 8.560 8.634 8.730
9.105 10.223
10.286
10.662
10.800 10.800
Việt Nam
6.551 6.681 6.395 6.765 7.274 7.782
8.336 9.017
8.890
8.637
8.569 9.274
VN/bq 3
nước
-1.527 -1.313 -1.686 -2.011 -2.319 -1.809
-1.861 -1.595
-1.705
-2.255
- 2.234 -1.344
2. Chính sách hỗ trợ phát triển công nghiệp chế
biến ở Việt Nam
• Không chịu thuế VAT

• Thuế XK bằng 0
• Tín dụng cho DN đầu tư thiết bị, máy móc, nhà
xưởng chế biến: hỗ trợ phần chênh lệch giữa
lãi suất thương mại đối với các khoản vay dài
hạn, trung hạn bằng đồng VN và lãi suất tín
dụng đầu tư phát triển để thực hiện các dự
án đầu tư dây chuyền máy móc, thiết bị giảm
tổn thất trong nông nghiệp
NHÀ NƯỚC KHUYẾN KHÍCH CHẾ BIẾN NÔNG SẢN
3
.
Đầu tư công nghệ chế biến, con
đường nâng cao giá trị cho hồ tiêu VN
XU THẾ THỊ TRƯỜNG NS THẾ GIỚI
1- Sản phẩm sạch ( được SX sạch từ đồng ruộng
tới thu hoạch, bảo quản, chế biến );
2- Sản phẩm được chế biến đa dạng
Đầu tư CNCB- con đường nâng cao giá
trị hồ tiêu VN ( tiếp)
HƯỚNG CHÍNH CỦA CÔNG NGHIỆP HỒ
TIÊU
1- Tăng chế biến tiêu trắng
Chênh lệch giá tiêu đen/trắng: 3.000-
4.000usd/T
2- Tăng lượng tiêu chế biến theo chuẩn
- ASTA (American Standards Trade Association)
- ESA ( European Spicy Association)….
Giá cao hơn tiêu xử lý thông thường 200-
300usd/T
Đầu tư CNCB- Con đường nâng cao giá

trị hồ tiêu VN ( tiếp)
3. Đa dạng hoá sản phẩm
Đáp ứng thị hiếu vô cùng đa dạng.
VD: C.Ty Nhật Bản KSS có hơn 30 loại
tiêu chế biến, cho giá trị cao hơn 2- 10
lần
HIỆP HỘI HỒ TIÊU VN
Controlled condensation in steam
pasteurization
of low moisture food
Tatiana GUZUN-COJOCARU, PhD
Ho Chi Minh City, VIETNAM
April 3, 2015
Why to control condensation?
17
Why to control condensation?
• To keep low Aw and low Moisture of the dry food in
order to not allow:
– the bacterial growth (E. Coli in 8h from 1 cell to
2
24
cells (16 777 216)
– the yeast, molds growth and their metabolites
development (toxins…)
– the color, flavor, taste, texture alteration and new
toxic molecules creation
18
Moist vs. Dry conditions
• Typically vegetative pathogens have less heat
resistance in moist conditions

– 6 log reductions heating at 70°C for 2 minutes
(Gaze 2006)
• Dry conditions –many times higher heat resistance
– HOW MANY TIMES?
19
20
Aw Effects on Heat Resistance
Adapted from Mattick et al., (2000)
21
Alteration of Cell Walls and Membranes
(leakage due to perforation)
Damage to Proteins &
Nucleic Acids
Pasteurization
Sterilization
How heat impacts the killing of
microorganisms?
STEAM??
HOT AIR??
TYPES OF STEAM??
OTHERS ELEMENTS?
22
• Salmonella reduced by 1 to 2 log CFU/g at 120⁰C for 20 min
[in pecan nutmeats]
– Low- (2.8 to 4.1%) & high- (10.5 to 11.2%) moisture
• Regardless of the moisture content, hot air treatment of
pecan halves containing 0.77 log CFU/g at 120 ⁰C for 20 min
failed to eliminate Salmonella
• Hot air treatment cannot be relied upon to reduce
Salmonella by 5 log CFU/g

(Beuchat and Mann, 2011)
Thermal treatments – Hot Air
23
WSHT
Pasteurization
Average
log reduction
Minimal
log reduction
1 min > 5.22 ≥ 5.2
1.2 min > 5.98 ≥ 5.90
2 min > 6.98 ≥ 6.98
• Better reduction of
Salmonella
on ground chilli by using Wet Steam Heat
Treatment (WSHT): Product temperature = 90 °C, Steam temperature = 102
°C
Thermal treatments – Steam
Certified Food Safety Center, Inc.
• Wet steam treatment can be relied upon to reduce Salmonella by 5 log CFU/g
24
By having a low thermal conductivity,
solid foods are poor conductors of heat,
so by adding steam they become better conductors and
bacteria less heat resistant
Thermal treatments – Steam
How steam to get better bacteria reduction?
25