Hóa chất – An toàn và sức khỏe khi sử dụng hóa chất

Hóa chất-An toàn và sức khỏe khi sử dụng hóa chất
MỞ ĐẦU
Một quá trình sản xuất lý tưởng là ở đó người lao động được hạn chế tới mức
thấp nhất mọi cơ hội tiếp xúc với hóa chất; có thể bằng cách bao che toàn bộ máy
móc, những điểm phát sinh bụi của băng chuyền hoặc bao che quá trình sản xuất
các chất ăn mòn. để hạn chế sự lan tỏa hơi, khí độc hại, nguy hiểm tới môi trường
làm việc. Cũng có thể giảm sự tiếp xúc với các hóa chất độc hại bằng việc di chuyển
các qui trình và công đoạn sản xuất các hóa chất này tới vị trí an toàn, cách xa
người lao động trong nhà máy hoặc xây tường để cách ly chúng ra khỏi quá trình
sản xuất có điều kiện làm việc bình thường khác.
Bên cạnh đó, cần phi cách ly hóa chất dễ cháy nổ với các nguồn nhiệt, chẳng
hạn như đặt thuốc nổ ở xa các máy mài, máy cưa. hiệu qủa tương tự có thể nhận
được khi sử dụng những kho hóa chất an toàn và hạn chế số lượng những hóa chất
nguy hiểm cần sử dụng tại nơi làm việc trong từng ngày, từng ca. Điều này thực sự
rất có ích nếu quá trình sản xuất thực hiện bởi một số lượng rất ít người lao động
và trang bị đầy đủ phương tiện bảo vệ cá nhân.
Để giảm tới mức thấp nhất các ảnh hưởng độc hại của hóa chất, ngăn ngừa
tai nạn lao động và bệnh nghề nghiệp do việc tiếp xúc với hóa chất gây ra, việc
huấn luyện cho người sử dụng lao động và người lao động về an toàn trong sử
dụng hóa chất tại nơi làm việc là biện pháp cần thiết và bắt buộc được pháp luật
quy định.
Và để mọi người nhận thức rõ hơn mức độ nguy hại của hóa chất trong công
nghiệp đến sức khỏe. Đồng thời, có thể biết được những cách thức hạn chế đến mức
thấp nhất những tác hại của hóa chất khi tiếp xúc. Nhóm đã thực hiện bài báo cáo
về “Hóa chất – An toàn và sức khỏe khi sử dụng hóa chất”.
Nhóm 5 Page 1
Hóa chất-An toàn và sức khỏe khi sử dụng hóa chất
NỘI DUNG CHÍNH
I. SƠ LƯỢC VỀ HÓA CHẤT:
1. Khái niệm
2. Phân loại:

II. HÓA CHẤT DÙNG TRONG CÔNG NGHIỆP:
1. Khái niệm
2. Phân loại
3. Tác hại của hóa chất độc hại trong công nghiệp
4. Các con đường xâm nhập và chuyển hóa
5. Các biện pháp phòng ngừa
III. HÓA CHẤT SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM:
1. Hóa chất phụ gia. (Công dụng, Tác hại, Biện pháp hạn chế tác hại)
2. Hóa chất diệt côn trùng. (Công dụng, Tác hại, Biện pháp hạn chế
tác hại)
3. Hóa chất trong hoạt động của máy, thiết bị. (Công dụng, Tác hại,
Biện pháp hạn chế tác hại)
4. Một số loại biển báo thông dụng
IV. TÀI LIỆU THAM KHẢO:
Nhóm 5 Page 2
Hóa chất-An toàn và sức khỏe khi sử dụng hóa chất
I. SƠ LƯỢC VỀ HÓA CHẤT:
a. Khái niệm
 Hóa chất là đơn chất, hợp chất, hỗn hợp chất được con người khai thác
hoặc tạo ra từ nguồn nguyên liệu tự nhiên, nguyên liệu nhân tạo
 Hóa chất nguy hiểm là hóa chất có một hoặc một số đặc tính nguy hiểm
sau ( dễ nổ, oxi hóa mạnh mòn mạnh, dễ cháy, độc cấp tính, độc mãn tính,
gây kích ứng với con người, gây ung thư hoặc có khả năng gây ung thư,
gây biến đổi gen, độc với sinh sản, tích lũy sinh học, ô nhiễm hữu cơ khó
phân hủy, độc hại đến môi trường)
b. Phân loại:
 Phân loại theo đối tượng sử dụng, nguồn gốc, trạng thái và đặc
điểm nhận biết
• Theo đối tượng sử dụng hóa chất: nông nghiệp, công nghiệp, lâm
nghiệp, bệnh viện, dịch vụ, giặt khô, thực phẩm chế biến

• Theo nguồn gốc hóa chất: nước sản xuất, nơi sản xuất, thành phần
hóa học, độ độc, thời gian sản xuất, hạn sử dụng.
• Theo trạng thái pha của hóa chất như : hóa chất dạng rắn, hóa chất
dạng lỏng, dạng khí
• Theo đặc điểm nhận biết nhờ trực giác tức thời của con người ( qua
màu sắc, mùi, vị)
• Theo tác hại nhận biết được của chất độc làm giảm sút sức khỏe của
người lao động khi tiếp xúc với hóa chất ở thời gian ngắn gây ra
nhiễm độc cấp tính còn thời gian dài gây ra nhiễm độc mãn tính
 Phân loại theo đặc tính
a. Phân loại theo độ bền vững sinh học, hóa học và lí học của hóa chất độc
tới môi trường sinh thái:
• Nhóm độc tố không bền vững với môi trường sinh thái như các hợp
chất photpho hữu cơ, cacbonat…bền vững trong môi trường khoảng
1-2 tuần.
• Nhóm độc tố bền trung bình với môi trường sinh thái có độ bền vững
trong môi trường từ 18 tháng.
• Nhóm độc tố bền vững với môi trường sinh thái có độ bền vững trong
môi trường từ 2-5 năm.
• Nhóm độc tố rất bền vững với môi trường sinh thái như các kim loại
nặng.
b. Phân loại theo chỉ số đặc tính TLm:
• Nhóm độc tính mạnh
• Nhóm độc tính mạnh
• Nhóm độc tính trung bình
• Nhóm độc tính kém
c. Phân loại theo tính độc hại nguy hiểm của hóa chất:
Nhóm 5 Page 3
Hóa chất-An toàn và sức khỏe khi sử dụng hóa chất
• Người ta có thể phân chia tác hại của hóa chất theo các nhóm gây ăn

mòn, cháy nổ, độc, tích tụ sinh học, độ bền trong môi trường sinh thái,
gây ung thư, gây viêm nhiễm, gây quái thai, gây bệnh thần kinh…
d. Phân loại hóa chất theo nồng độ tối đa cho phép của hóa chất:
 Phân loại hóa chất theo tác hại chủ yếu của hóa chất đến cơ thể người
• Kích thích và gây bỏng như: xăng, dầu, acid, halogen, NaOH, sữa vôi,
ammoniac, sunfurơ, O
3
, NO
2
….
• Dị ứng như: nhựa eepoxi, thuốc nhuộm hữu cơ, dẫn xuất nhựa than
đá, acid crôoomi, tooluen, formaldehyt
• Gây ngạt thở như: cabonic, metan, etan, nito, oxit cacbon…
• Gây mê và gây tê như: etanol, propanol, axeton, axetylen,
hydrocacbua…
• Gây hại tới hệ thống cơ quan chức năng như alcohol, triclo eetylen,
nhựa thong dung môi hữu cơ….
• Ung thư: asen, amiăng, crôm, niken
• Hư thai: thủy ngân, khí gây mê…
II. HÓA CHẤT DÙNG TRONG CÔNG NGHIỆP:
1. Khái niệm:
 Chất độc công nghiệp là những chất dùng trong sản xuất, khi xâm
nhập vào cơ thể dù chỉ một lượng nhỏ cũng gây ra tình trạng bệnh lý.
Bệnh do chất độc gây ra trong sản xuất gọi là nhiễm độc nghề nghiệp.

2. Phân loại:
a. Phân loại theo nguồn gốc, trạng thái và đặc điểm nhận biết:
Nhóm 5 Page 4
Nonylphenol Ethoxylates (NPE)
Hóa chất-An toàn và sức khỏe khi sử dụng hóa chất

- Theo nguồn gốc hóa chất: nước sản xuất, nơi sản xuât, thành phần hóa
học, độ độc, thời hạn sử dụng.
- Theo trạng thái pha của hóa chất như: hóa chất dạng rắn, hóa chất dạng
lỏng và khí
- Theo đặc điểm nhận biết nhờ trực giác của con người (màu sắc, mùi vị),
hay phân tích bằng máy
b. Phân loại theo độc tính:
- Phân loại theo độ bền vững sinh học, hóa học và lí học của hóa chất độc
tới môi trường sinh thái:
+ Nhóm độc tố không bền vững với môi trường sinh thái ( bền 1-2 tuần)
+ Nhóm độc tố bền trung bình với môi trường sinh thái (bền 1-18 tháng)
+ Nhóm độc tố bền vững với môi trường sinh thái (bền 2-5 năm)
+ Nhóm độc tố rất bền vững với môi trường sinh thái (10-18 năm)
- Phân loại theo chỉ số đặc tính TLm (LC50) hay LD 50
+ Nhóm độc tố cực mạnh gồm các chất có TLm < 1mg/l; LD 50 <5 mg/kg
cân nặng
+ Nhóm độc tố mạnh gồm các chất có TLm = 1-10mg/l; LD 50 =5-10
mg/kg cân nặng
+ Nhóm độc tố trung bình gồm các chất có TLm = 10-100mg/l; LD 20-
500 mg/kg cân nặng
+ Nhóm độc tố kém gồm các chất có TLm>100-1000 mg/l; LD 50>500
mg/kg cân nặng
- Phân loại theo tính độc hại nguy hiểm của hóa chất
- Phân loại hóa chất theo nồng độ tối đa cho phép của hóa chất
c. Phân loại hóa chất theo tác hại chủ yếu của hóa chất đến cơ thể
người:
3. Tác hại của hóa chất độc hại trong công nghiệp:
 Ảnh hưởng của hóa chất độc hại đến con người do 2 yếu tố quyết định
+ Ngoại tố: độc tính của chất độc và nồng độ chất độc
+ Nội tố: tình trạng sức khỏe của con người

 Khi độc tính chất độc yếu, nồng độ dưới mức cho phép, cơ thể
khỏe mạnh thì dù thời gian tiếp xúc dài cũng không gây ảnh
hưởng
 Khi nồng độ của chất độc vượt quá mức cho phép, thời gian tiếp
xúc khá dài sẽ gây nhiễm độc nghề nghiệp
 Khi nồng độ chất độc vượt quá mức cho phép nhiều lần dù cơ thể
khỏe mạnh, thời gian tiếp xúc ngắn vẫn gây ra nhiễm độc cấp tính.
Nếu không cấp cứu kịp thời sẽ dẫn đến tử vong
 Các tác hại chủ yếu của hóa chất đến cơ thể người
• Gây kích thích và gây bỏng: các axit đặc, kiềm đặc và loãng
• Gây dị ứng: nhựa eepoxy, thuốc nhuộm hữu cơ, axit cromic
• Gây ngạt thở: khí cabonic, metan, etan, nito, hidro
• Gây mê và gây tê: etanol, propanol, axeton, hidro cacbua…
Nhóm 5 Page 5
Hóa chất-An toàn và sức khỏe khi sử dụng hóa chất
• Gây tác hại tới hệ thống các cơ quan chức năng: alcohol,
cacbondisunfua, mangan, chì, hecxan
• Ung thư: crom, amiang, nken
• Hư thai: thủy ngân, khí gây mê, các dung môi hữu cơ có thể cản trở
quá trình phát triển của bào thai nhất là trong 3 tháng đầu
• Ảnh hưởng tới thế hệ tương lai: gây đột biến gen, tạo những biến đổi
không bình thường cho thế hệ tương lai như chất độc dioxin
• Bệnh bui phổi: bụi silic, berili, amiang
- Ví dụ : Một số hóa chất thường gặp gây ra bệnh nghề nghiệp:
+ Chì và hợp chất chì
 Dùng nhiều trong công nghiệp vật liệu như ắc quy chì, đồ sành
sứ, thủy tinh, sản xuất bột chì màu
 Tác hại là làm rối loạn việc tạo máu, rối loạn tiêu hóa, suy hệ
thần kinh, viêm thận, đau bụng chì…
 Khi xuất hiện dưới dạng Pb(C

2
H
5
)
4
hoặc Pb(CH
3
)
4
với nồng độ >=
0,182 ml/l không khí có thể làm cho súc vật thí nghiệm chết sau
18 giờ
+ Thủy ngân và hợp chất của nó
Nhóm 5 Page 6
Hóa chất-An toàn và sức khỏe khi sử dụng hóa chất
 Dùng trong công nghiệp chế tạo muối thủy ngân, thuốc lợi tiểu,
thuốc trừ sâu, thuốc giun
 Gây nhiễm độc mãn tính, gây viêm lợi, viêm miệng, loét giác
mạc, rối loạn chức năng gan, rối loạn thần kinh thực vật….
4. Các con đường xâm nhập và chuyển hóa:
a. Đường hô hấp:
• Khi hít thở các hóa chất dưới dạng khí, hơi hay bụi.
• Đường hô hấp là đường xâm nhập hóa chất thông thường và nguy hiểm
nhất vì nó là nguyên nhân gây ra TNLĐ và BNN tới 95%.
• Đối với người lao động trong công nghiệp, hít thở là đường vào thông
thường và nguy hiểm nhất
• Bình thường một người lao động hít khoảng 8,5m3 không khí trong một
ca làm việc 8 giờ.
 Vì vậy, hệ thống hô hấp thực sự là đường vào thuận tiện cho hóa chất
 Chuyển hóa:

• Hệ thống hô hấp bao gồm đường hô hấp trên (mũi, mồm, họng);
đường thở (khí quản, phế quản, cuống phổi) và vùng trao đổi khí
(phế nang),
• Trong khơi thở, không khí có lẫn hóa chất vào mũi hoặc mồm, qua
họng, khí quản và cuối cùng tới vùng trao đổi khí, tại đó hóa
chất lắng đọng lại hoặc khuếch tán qua thành mạch vào máu.
• Một hóa chất khơi lọt vào đường hô hấp sẽ kích thích màng nhầy
của đường hô hấp trên và phế quản - đây là dấu hiệu cho biết sự
hiện diện của hóa chất. Sau đó, chúng sẽ xâm nhập sâu vào phổi
gây tổn thương phổi hoặc lưu hành trong máu.
Nhóm 5 Page 7
Hóa chất-An toàn và sức khỏe khi sử dụng hóa chất
b. Hấp thụ qua da: khi hóa chất dây dính vào da.
• Những hóa chất có dung môi thấm qua da hoặc chất dễ tan trong
mỡ(như các dung môi hữu cơ và phê nol) dễ dàng thâm nhập vào
cơ thểqua da.
• Những hóa chất này có thể thấm vào quần áo làm việc mà người
lao động không biết. Điều kiện làm việc nóng làm các lỗ chân lông
ở da mở rộng hơn cũng tạo điều kiện cho các hóa chất thâm nhập
qua da nhanh hơn.
• Khơi da bị tổn thương do các vết xước hoặc các bệnh về da thì
nguy cơ bị hóa chất thâm nhập vào cơ thể qua da sẽ tăng lên.
 Chuyển hóa:
• Hóa chất dây dính trên da có thể có các phản ứng sau:
- Phản ứng với bề mặt của da gây viêm da xơ phát.
- Xâm nhập qua da, kết hợp với tổ chức protein gây cảm ứng da.
- Xâm nhập qua da vào máu.
c. Đường tiêu hóa:
• Do ăn, uống phơi thức ăn hoặc sử dụng những dụng cụ ăn đã bị
nhiễm hóa chất.

• Do bất cẩn để chất độc dính trên môi, mồm rồi vô tình nuốt phơi
hoặc ăn, uống, hút thuốc trong khơi bàn tay dính hóa chất hoặc
dùng thức ăn và đồ uống bị nhiễm hóa chất là những nguyên nhân
chủ yếu để hóa chất xâm nhập vào cơ thể qua đường tiêu hóa.
 Chuyển hóa
• Chất độc vào cơ thể sẽ tham gia vào quá trình chuyển hóa phức tạp
để chuyển hóa hầu hết thành chất không độc hoặc ít độc hơn. Quá
trình này thận, gan đóng vai trò rất quan trọng, là các cơ quan tham
gia giải độc.
 Phân bố chất độc:
• Một số chất độc khi xâm nhập vào cơ thể không gây ra độc ngay
mà phân bố trong một số cơ quan dưới dạng hợp chất không độc
• Khi diều kiện nội và nọi thay đổi chất độc sẽ được huy động ồ ạt
đưa vào máu gây ra nhiễm độc
 Dẫn đến nhiễm độc cấp tính hoặc mạn tính, với độc tính mạnh thì trong
thời gian ngắn sẽ phát tác, còn với độc tính nhẹ sẽ là sự tích tụ dần dần.
5. Các biện pháp phòng ngừa:
a. Biện pháp kỹ thuật
Nhóm 5 Page 8
Hóa chất-An toàn và sức khỏe khi sử dụng hóa chất
 Hạn chế hoặc thay thế hóa chất độc hại:
• Cố gắng bỏ hoặc hạn chế, hoặc thay thế hóa chất độc, nguy hiểm bằng
hóa chất ít độc hơn
• Dự kiến những thay đổi trong tương lai về hóa chất sẽ cải thiện hoặc
thay đổi một quy trình hoặc giải pháp công nghệ tốt hơn, sạch hơn, an
toàn hơn và đặt kế hoạch thực hiện một cách hiệu quả.
• Nếu có thể, thì lựa chọn hoặc thay thế công nghệ cũ bởi công nghệ
sạch và kín với các nguyên liệu và nhiên liệu sạch.
 Che chắn hoặc cách ly nguồn phát sinh hóa chất nguy hiểm:
• Hạn chế tới mức thấp nhất số lượng người lao đông tiếp xúc với hóa

chất và hạn chế lượng hóa chất nguy hiểm cháy nổ và độc hại có thể
gây nguy hiểm tới người lao động, dân cư và môi trường xung quanh.
Nếu có thể, thực hiện tự động hóa và điều khiển từ xa là tốt nhất.
• Bao che máy móc bằng vật liệu thích hợp, hoặc bằng rào chắn, tường
hoặc hàng rào cây xanh…
• Thường xuyên kiểm tra sự bao kín máy móc, thiết bị chứa độc để xử
lý, sữa chửa kịp thời sự rò rỉ, nứt hở.
• Làm sạch thường xuyên các bức tường và những bề mặt trang thiết
bị… bị nhiễm bẩn.
• Bảo đảm an ninh và bảo vệ cho kho hóa chất với lượng hóa chất hạn
chế theo quy định ATVSLĐ.
• Di chuyển phân xưởng, nhà máy có hóa chất độc hại tới vị trí an toàn,
xa nơi tập trung dân cư.
 Thông gió: hệ thống thông gió tốt, phải được bảo dưỡng và kiểm tra
thường xuyên để đảm bảo hoạt động hiệu quả.
 Huấn luyện nhân viên biết cách phòng chống nhiễm độc.
b. Dụng cụ phòng hộ cá nhân:
 Phương tiện bảo vệ cơ quan hô hấp:
• Khẩu trang có tác dụng lọc bụi
• Bán mặt nạ có thể lọc được cả bụi và hơi khí độc tùy thuộc vật liệu
hấp thụ chứa trong hộp lọ, có 2 loại: che kín nữa mặt hoặc vả mặt.
• Mặt nạ phòng hơi độc có hiệu quả loại hơi khí độc bảo vệ cơ quan hô
hấp lẫn mắt và mặt.
• Mặt nạ cung cấp dưỡng khí: là loại mặt nạ bảo vệ người sử dụng ở
mức độ cao nhất nhưng nặng nề và phức tạp.
 Phương tiện bảo vệ mắt: các loại kính an toàn, mặt nạ cầm tay khi hàn,
mặt nạ hoặc mũ mặt nạ liền đầu…
 Phương tiện bảo vệ thân thể, tay, chân, đầu: quần áo bảo hộ lao động dài
tay, tạp dề, găng tay, giày hoặc ủng mũ…
c. Vệ sinh cá nhân:

 Những nguyên tắc cơ bản của vệ sinh cá nhân khi sử dụng hóa chất:
Nhóm 5 Page 9
Hóa chất-An toàn và sức khỏe khi sử dụng hóa chất
• Tắm rửa sạch sẽ các bộ phận của cơ thể đẫ tiếp xúc với hóa chất sau
khi làm việc, trước khi ăn uống và hút thuốc.
• Kiểm tra cơ thể thường xuyên để đảm bảo da luôn sạch sẽ và băng bó
bảo vệ đúng tiêu chuẩn vệ sinh đối với các bộ phận cơ thể bị trầy xước
hoặc lỡ loét. Giữ móng tay, móng chân sạch và ngắn.
• Hằng ngày thay giặc sạch sẽ trang phục bảo hộ để tránh sự nhiễm
bẩn.
• Tránh tiếp xúc với các sản phẩm, vật liệu gây dự ứng, gây mần mụn,
nổi mề đau ở da.
• Trong trường hợp có thể thì ưu tiên giải pháp sử dụng hóa chất không
độc không đòi hỏi trang phục, phương tiện bảo vệ cá nhân để tạo cảm
giác thuận tiện khi làm việc.
• Cấm ăn uống, hút thuốc lá ở vùng bị ô nhiễm độc hại.
d. Biện pháp y tế:
• Công nhân tiếp xúc với chất độc cần định kỳ khám sức khỏe (3 – 6
tháng – 1 năm tùy loại công việc) để đảm bảo tiêu chí sức khỏe.
• Nếu thấy có nhiễm độc nghề nghiệp phải kịp thời điều trị, giám định
khả năng làm việc và bố trí nơi làm việc thích hợp.
• Công nhân thường xuyên tiếp xuacs với chất độc cần có chế độ bồi
dưỡng, nên ăn nhiều đạm, rau quả xanh…
III. HÓA CHẤT SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM:
1. Hóa chất phụ gia:
a. Định nghĩa:
 Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực
phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá
trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào
thực phẩm với một lượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi

vị, độ kiềm hoặc axít của thực phẩm, đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong
chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm.
b. Tác dụng của phụ gia trong thực phẩm:
- Tăng thời gian bảo quản thực phẩm: một số chất phụ gia được thêm vào
thực phẩm nhằm ngăn chặn sự oxy hóa hay kìm hãm sự biến đổi trong
bản thân thực phẩm, từ đó thời gian sử dụng và thời gian bảo quản của
thực phẩm sẽ được kéo dài ra. Nhóm chất thường gặp là: các sorbat,
benzoat, acetat, nitrat, nisin, sunfit, propionate…
- Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu
dùng:
 Chất tạo màu, mùi: Bổ sung vào phẩm nhằm cải thiện màu sắc, mùi
đặc trưng của thực phẩm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
thực phẩm. Phẩm màu thường gặp là: Tatrazin (E102), Azorubin
(E122), Amaran (E123). Vd chất mùi: amyla acetat, vanillin…
Nhóm 5 Page 10
Hóa chất-An toàn và sức khỏe khi sử dụng hóa chất
 Chất tạo vị: giấm, đường, muối, bột ngọt… có tác dụng điều chỉnh độ
chua, ngọt, mặn…của thực phẩm như mong muốn trong sản xuất
- Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng: gồm
các chất thêm vào để giữ màu, giữ mùi, giữ cấu trúc, độ giòn, dai…cho
thực phẩm. Ví dụ: chất giữ màu Potassium nitrite, Sodium nitrite (Diêm
tiêu), Kali nitrat chất tạo cấu trúc guargum, carrageenan, agar-agar,
hàn the…
- Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị
thương phẩm hấp dẫn trên thị trường. Khi có những phụ gia tạo cấu
trúc, tạo màu mùi hay những chất tạo đặc, chất ổn định…tham gia vào
quá trình sản xuất thì làm cho việc sản xuất diễn ra suôn sẽ, dễ dàng
nhanh chóng hơn. Mặt khác sản phẩm thực phẩm sản xuất ra cũng sẽ có
chất lượng về cảm quan, hình thức tốt làm tăng sự cạnh tranh trên thị
trường.

c. Phụ gia đối với sức khỏe con người:
- Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép.
- Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục,
một số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu
dài.Thí dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải
qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích luỹ
trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và
đồng hóa các aminoit, gây ra một hội chứng ngộ độc mạn tính: ăn không
ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao,
động kinh, trí tuệ giảm sút.
- Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là
các chất phụ gia tổng hợp.
- Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh
dưỡng, vitamin
d. Một số ví dụ điển hình:
• Nhóm sulfite (bisulfite de potassium, sulfite de sodium, dithionite de
sodium, acide sulfureux) : có thể gây khó thở, những người bị hen suyễn
không nên ăn thực phẩm có chứa sulfite. Sulfite giúp thức ăn, và thức
uống có màu tươi thắm hơn. Sulfite được trộn trong rau quả, quả khô
(như nho khô) hoặc đông lạnh. Các loại nước giải khát, nước nho và
rượu chát đều có chứa sulfite. Sulfite cũng có thể được trộn trong các
loại đường dùng làm bánh mứt, trong tôm tép đóng hộp cho nó có vẻ
tươi hơn và cũng tìm thấy trong các loại tomato sauce và tomato paste.
Nhóm 5 Page 11
Hóa chất-An toàn và sức khỏe khi sử dụng hóa chất
Từ năm 1987, Canada đã cấm nhà sản xuất trộn sulfite trong các loại
salade ăn sống, ngoại trừ nho khô.
• Nhóm nitrite và nitrate (de sodium, de potassium) : Chúng ta thường gọi
là muối diêm. Rất phổ thông để muối ướp thịt. Các chất này tỏ ra rất hữu
hiệu trong việc ngăn cản sự phát triển hoặc để diệt vi khuẩn, đặc biệt là

khuẩn clostridium botulinum trong đồ hộp. Ngoài tác dụng giúp sự bảo
quản được tốt, nitrite và nitrate còn tạo cho thịt có màu hồng tươi rất là
hấp dẫn.Thịt nguội, jambon, saucisse, lạp xưỡng, smoked meat, hot dog,
bacon vv… đều có chứa nitrite và nitrate. Vấn đề lo ngại nhất là 2 chất
nầy sẽ chuyển ra thành chất nitrosamine lúc chiên nướng. Nitrosamine
là chất gây cancer. Hàm lượng nitrite và nitrate cho phép sử dụng trong
thịt được cơ quan Kiểm Tra Thực Phẩm Canada (CFIA) quy định rõ rệt .
• Bột ngọt (MSG, monosodium glutamate) : giúp làm tăng hương vị của
sản phẩm, làm nó « ngọt» và ngon hơn! MSG được tổng hợp từ chất đạm
của thịt, cá, sữa, và từ một số thực vật. Người ta gán cho bột ngọt là thủ
phạm của hội chứng Cao lâu hay nhà hàng Tàu (Syndrome du restaurant
chinois), nhưng thực tế lại cho thấy là bất kỳ nhà hàng Ta, Tây, hay nhà
hàng Tàu đều có dùng bột ngọt hết! Có người không hạp với bột ngọt nên
cảm thấy khó chịu trong người, chóng mặt, nhức đầu, khô miệng, khát
nước, nóng ran ở mặt, sau ót, và ở hai cánh tay. Đôi khi có cảm giác đau
ở ngực và muốn nôn mửa Tuy nhiên, các triệu chứng trên chỉ là tạm
thời, và lần lần biến mất trong một thời gian ngắn mà thôi. Tại Canada,
luật lệ bắt buộc nhà sản xuất phải nêu rõ chất MSG trên nhãn hiệu của
sản phẩm .
• Aspartame (Equal, Nutrasweet) : là đường hóa học có vị ngọt gấp cả 200
lần hơn đường thường. Aspartame được sử dụng rộng rãi khắp thế giới
trong bánh kẹo, yogurt, và trong các thức uống ít nhiệt năng, như Coke
diète, Pepsi diète vv….Có người không hạp với chất aspartame nên có thể
bị đau bụng, chóng mặt, nhức đầu vv… Trong cơ thể, aspartame được
phân cắt ra thành acide aspartique và phénylalanine. Đối với ai có bệnh
PKU (phenylketonuria), là một loại bệnh rất hiếm, do sự lệch lạc của một
gène khiến cơ thể không tạo ra được enzyme để khử bỏ chất
phénylalanine. Chất sau này sẽ tăng lên nhiều trong máu và làm tổn hại
đến hệ thần kinh trung ương.
Nhóm 5 Page 12

Hóa chất-An toàn và sức khỏe khi sử dụng hóa chất
• Một ít muối có thể thêm hương vị cho bữa ăn. Nhưng muối cũng là một
chất phụ gia khác ảnh hưởng đến sức khoẻ. Một lượng nhỏ muối thì cần
cho cơ thể và có lợi cho việc bảo quản thức ăn, nhưng dùng muối vượt
mức cho phép có thể gây nguy hiểm cho sức khoẻ của con người, ảnh
hưởng đến chức năng tim mạch, tăng huyết áp, đau tim, đột quị và suy
thận.
e. Biện pháp hạn chế tác hại khi sử dụng phụ gia:
 Đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước khi sử dụng một phụ
gia thực phẩm cần chú ý xem xét:
• Chất phụ gia phải nằm trong “Danh mục” cho phép có trong thực
phẩm.
• Chất phụ gia được phép sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sử
dụng.
• Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với thực phẩm
(mg/kg hoặc mg/lít).
• Phụ gia đó có bảo đảm các quy định về chất lượng vệ sinh an toàn,
bao gói, ghi nhãn theo quy định hiện hành không?
• Bảo quản, chế biến, phối trộn phụ gia với thực phẩm đúng cách.
 Đối với người tiêu dùng
• Nên tìm hiểu về các phụ gia độc hại không được phép sử dụng trong
thực phẩm.
• Không sử dụng những loại thực phẩm mà mình cảm giác nghi ngờ.
• Sử dụng những thực phẩm có thông tin nguồn gốc rõ ràng.
2. Hóa chất diệt côn trùng:
a. Công dụng:
 Diệt côn trùng như ruồi, muỗi, kiến, gián,…
• Không làm ảnh hưởng đến quá trình sản xuất, tạo môi trường làm việc
sạch sẽ cho người lao động,…
• Ngăn chặn nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật, tạp chất vào nguyên liệu hay

sản phẩm.
b. Tác hại của hóa chất diệt côn trùng:
 Nhiễm vào môi trường không khí người lao động nếu bị hít phải:
• Có khả năng gây ung thư.
• Ảnh hưởng đến hệ thần kinh.
• Ảnh hưởng đến hệ thống sinh dục,
• Bị buồn nôn, đau đầu, yếu cơ, tiết ra nhiều nước bọt, đau tim và co
giật.
 Nhiễm vào thực phẩm ( trong sản xuất thực phẩm):
• Ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, có khả năng gây ngộ độc.
Nhóm 5 Page 13
Hóa chất-An toàn và sức khỏe khi sử dụng hóa chất
• Giảm chất lượng, làm hư hại sản phẩm.
 Môi trường xung quanh:
• Gây ô nhiễm môi trường, nguồn nước và làm tổn hại cho sinh vật thủy
sinh (do các chất này có khả năng tồn lưu lâu, di chuyển xa theo gió
hoặc theo không khí hay dòng nước…).
c. Biện pháp phòng tránh và sử dụng an toàn hóa chất diệt côn trùng:
• Mặc quần áo bảo hộ, đeo găng tay, khẩu trang, mắt kính khi sử dụng
hóa chất. Nếu hóa chất dính vào da, mắt phải rửa nhiều lần với nước
sạch.
• Phải có kế hoạch sử dụng định kỳ, khi phát hiện sự xâm nhập của côn
trùng cần khảo sát kĩ rồi mới sử dụng và phải đúng quy trình và đúng
liều lượng.
• Tắm rửa thay quần áo sau khi phun hóa chất.
• Không sử dụng chai đựng hóa chất sau khi dùng hết để đựng các chất
khác.
• Chất diệt côn trùng phải được bảo quản ở khu vực riêng biệt, kho
chứa phải có khóa và phải cách ly xa khỏi xưởng chế biến.
• Đọc kĩ hướng dẫn sử dụng trước khi dùng.

• Chọn loại hóa chất diệt côn trùng có tác dụng nhẹ, vừa phải, không
gây hại cho người sử dụng và môi trường xung quanh.
• Cần có hồ sơ ghi chép về kế hoạch tiêu diệt côn trùng và có bộ phân
phụ trách cụ thể.
• Không phun thuốc diệt côn trùng bên trong khu vực sơ chế và chế
biến.
d. Giới thiệu một số loại hóa chất diệt côn trùng an toàn ít gây ảnh
hưởng:
 Hóa chất PERME UK 50EC.
− Xuất xứ: Hand- Anh
− Hóa chất: permethrin
− Đặc tính: PERME UK 50EC là hóa chất diệt côn trùng dạng nhũ
dầu, mùi nhẹ, có hiệu lực cao với các loại côn trùng như ruồi, muỗi,
kiến, gián, tồn lưu cao, không gây ảnh hưởng với con người và
môi trường.
Nhóm 5 Page 14
Hình ảnh minh họa
Hóa chất-An toàn và sức khỏe khi sử dụng hóa chất
 Hóa chất VECTRON 10EC.
− Xuất xứ: Mitsui-Nhật.
− Hóa chất: etofenprox
− Đặc tính: VECTRON 10EC là loại thuốc thích hợp cho việc tiêu diệt
và ngăn chặn các loại côn trùng bay và bò. Thành phần chỉ bao
gồm: hidro, cacbon va oxy, không gây ố bẩn bề mặt phun và rất an
toàn với con người và môi trường xung quanh. VECTRON 10EC
được Bộ Y Tế sử dụng và khuyến khích sử dụng trong phòng chống
dịch sốt xuất huyết, sốt rét.
3. Một số biển báo hóa chất thông dụng:
Nhóm 5 Page 15
Hình ảnh minh họa

Biển báo chất có hại cho môi trường
Biển báo chất có hại
Hóa chất-An toàn và sức khỏe khi sử dụng hóa chất
Nhóm 5 Page 16
Biển báo chất có tính phóng xạ
Hóa chất-An toàn và sức khỏe khi sử dụng hóa chất
Nhóm 5 Page 17
Biển báo chất ăn mòn
Biển báo chất nguy hại
Hóa chất-An toàn và sức khỏe khi sử dụng hóa chất
Nhóm 5 Page 18
Biển báo chất Oxi hóa
Biển báo chất nổ
Hóa chất-An toàn và sức khỏe khi sử dụng hóa chất
Nhóm 5 Page 19
Biển báo chất độc
Biển báo chất độc sinh học
Hóa chất-An toàn và sức khỏe khi sử dụng hóa chất
Nhóm 5 Page 20
Biển báo chất dễ cháy
Hóa chất-An toàn và sức khỏe khi sử dụng hóa chất
IV. TÀI LIỆU THAM KHẢO:
Nhóm 5 Page 21