qui trình sản xuất kẹo chocolate

Tiểu luận phụ gia thực phẩm Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Chocolate
Chủ đề 1:
Trình bày qui trình sản xuất kẹo chocolate. Cho biết các phụ gia cần sử dụng để đảm
bảo yêu cầu chất lượng cho sản phẩm cùng với liều lượng tối đa được phép sử dụng khi
phân phối sản phẩm này trên thị trường nội địa. phân tích rõ mục đích công nghệ và các
thức sử dụng của từng chất phụ gia.
Nhóm 1 – Lớp 53 TP2
1. Võ Thị Đậu 53130043
2, Nguyễn Thị Hiền 53130516
3, Lê Thị Phượng 53131255
4, Bùi Thị Ngà 53131026
5, Bùi Thị Mỹ Xuyên 53132093
1
Tiểu luận phụ gia thực phẩm Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Chocolate
PHẦN MỞ ĐẦU
————OoO———
Hiện nay có rất nhiều sản phẩm kẹo được làm từ chocolate, ví dụ như kẹo cứng
nhân chocolate, kẹo mềm phủ chocolate, …trong phạm vi bài tiểu luận hôm nay
nhóm em sẽ chọn sản phẩm kẹo cứng nhân chocolate để làm rõ về hình thức sản
xuất và cách thức bổ sung các chất phụ gia vào trong sản phẩm kẹo.
Kẹo cứng nhân chocolate là chất vô định hình, cứng, dòn và trong suốt là sản
phẩm kẹo thu được do nấu dung dịch đường với mật tinh bột hay đường chuyển
hóa đến độ ẩm 1-3% và bên trong có lớp nhân là chocolate Trên thị trường hiện
nay đã có rất nhiều nhãn hiệu kẹo khác nhau với màu sắc và hương vị đa dạng,
đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Để đạt được điều đó, sản phẩm kẹo
chocolate không chỉ phụ thuộc vào nguyên liệu và quy trình công nghệ mà còn
phụ thuộc vào các phụ gia bổ sung vào sản phẩm. Các chất phụ gia giúp tăng thời
gian bảo quản, cải thiện giá trị dinh dưỡng và làm tăng cảm quan về mùi vị, màu
sắc, kết cấu của sản phẩm.
Phụ gia hiện nay không dành riêng cho sản phẩm nào mà thường được bổ sung
vào rất nhiều loại sản phẩm tuỳ vào chức năng của phụ gia đó và sự phù hợp với

sản phẩm. Như vậy việc tìm hiểu về các loại phụ gia là rất cần thiết, để từ đó ta
biết cách ứng dụng các loại phụ gia thích hợp và giới hạn sử dụng cho từng loại
sản phẩm thực phẩm cần chế biến và trong bài tiểu luận này là sản phẩm kẹo
cứng nhân chocolate.
Do chưa đủ kiến thức về các quá trình biến đổi trong quá trình sản xuất chế biến
nên không thể nói hết các loại phụ gia, trong bài tiểu luận này chỉ sẽ giới thiệu
một số loại phụ gia cơ bản được sử dụng trong sản phẩm kẹo cứng nhân
chocolate, nếu còn thiếu sót mong cô và các bạn bổ sung thêm để bài tiểu luận
này được hoàn chỉnh hơn
2
Tiểu luận phụ gia thực phẩm Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Chocolate
MỤC LỤC
Phần 1: Tổng quan về sản phẩm
I. Tổng quan về chocolate:
1. Lịch sử hình thành và phát triển chocolate
a, Lịch sử hình thành của chocolate
b, Tình hình phát triển
2. Đặc tính thực vật
3. Định nghĩa chocolate
4. Phân loại
5. Tính chất vật lý và Hóa Học
6. Một số mốc đáng chú ý của ngành công nghiệp chocolate
7. Các nhãn hiệu chocolate nổi tiếng
8. Các chất dinh dưỡng của chocolate
9. Công dụng của chocolate
10.Tính năng mới của chocolate
11.Chocolate bước vào thế giới làm đẹp
II. Sản xuất kẹo cứng nhân chocolate:
1. Lịch sử hình thành kẹo cứng
2. Nguyên Liệu để sản xuất kẹo cứng

3. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng nhân chocolate
4.Các chỉ tiêu chất lượng
5.Đặc tính của kẹo cứng nhân chocolate
6.Các biến đổi trong quá trình sản xuất kẹo cứng nhân chocolate
7.Một số máy móc và thiết bị sản xuất kẹo cứng nhân chocolate
III. Một số công ty sản xuất kẹo cứng nhân chocola và giá cả ở ngoài thị
trường.
3
Tiểu luận phụ gia thực phẩm Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Chocolate
Phần 2: Tổng quan về sản phẩm
Phần 3: Danh mục các chất phụ gia cần sử dụng
Phần 4: Kỹ thuật sử dụng của các phụ gia
Phần 5: Tài liệu tham khảo
4
Tiểu luận phụ gia thực phẩm Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Chocolate
I. Tổng quan về chocolate:
1. Lịch sử hình thành và phát triển chocolate:
a. Lịch sử hình thành của chocolate:
Hơn 2000 năm trước, cây cacao đã trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc
sống của những người dân vùng Châu Mĩ Latinh. Người Mayan và Aztec đã trồng cây
ca cao từ rất lâu. Họ tin rằng cây cacao là của Thượng Đế và hạt cacao là ân sủng của
chúa cho con người.
Người Aztec cũng đã phát hiện ra rằng khi nghiền hạt cây thành bột nhão và cho thêm
gia vị, họ có thể tạo ra một thứ đồ uống ngon mát và bổ dưỡng. Thứ đồ uống này đắng
hơn rất nhiều so với chocolate ngày nay. Những nhà thám hiểm châu Âu vào thế kỷ
16 đã du nhập món đồ uống này, bổ sung thêm hương vị ngọt ngào, và chẳng bao lâu
nó thành một món đồ uống thông dụng và xa xỉ.
Trong gần 1 thế kỉ, cacao được coi là thức uống đặc trưng và là điều bí mật của những
người Tây Ban Nha. Tuy nhiên do giá cả quá đắt đỏ nên những người Tây Ban Nha
thực dụng và nhạy bén đã ngay lập tức trồng cây cacao trên các thuộc địa của họ để

xuất khẩu tới những quốc gia khác trong châu lục và thu lại khoản lợi nhuận khổng lồ.
Cacao đã lan truyền khắp Châu Âu kể từ khi ấy.
b. Tình hình phát triển:
Chocolate thực hiện cuộc hành trình qua nhiều nước như Pháp, Anh, Mỹ… và đến
đâu chúng cũng trở thành thực phẩm rất được ưa chuộng. Kể từ khi quán bán
chocolate đầu tiên được khai trương năm 1657, tới đầu thế kỉ 18, những nhà máy sản
xuất chocolate đầu tiên đã được thành lập (1728: ở Bistrol, nhà máy sản xuất chocolat
đầu tiên ra đời với máy thuỷ lực). Tới 1730, cacao sụt giá mạnh cùng với những máy
móc được phát minh trong cuộc cách mạng công nghiệp đã tạo tiền đề cho 1 nền công
nghiệp sản xuất chocolate với số lượng lớn và giá thành rẻ.
5
Tiểu luận phụ gia thực phẩm Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Chocolate
Vào thế kỷ 19, chocolate rắn đã trở nên phổ biến, với sự ra đời của các kiểu khuôn
đúc. Người ta dùng máy xay nghiền nát hạt cacao thành bột mịn rồi đun nóng và đổ
vào khuôn, tạo nên các hình dạng khác nhau khi đã nguội lạnh.
Một người Hà Lan tên là Coenrad Van Houten đã hoàn thiện việc chiết tách bơ
cacao từ hạt cacao vào năm 1825. Hạt được nghiền nát thành lớp nhão, đun dưới áp
suất cao, tạo nên chất lỏng chocolate và bơ cacao. Bơ chiết xuất này được làm mịn và
xử lý để khử mùi.Vào những năm 1880, Rudolphe Lindt tại Switzerland đã bổ sung
bơ cacao vào quá trình sản xuất chocolate, để làm cho sản phẩm nhẵn và bóng láng
hơn.
Năm 1875, Daniel Peter người Thuỵ Sĩ đã hoàn thiện quá trình sản xuất chocolate
sữa, ngọt và mịn hơn chocolate đen.
Đến đầu TK20, chocolate đã trở thành một nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của toàn
Châu Âu.
Với sự phát triển mạnh mẽ liên tục, khi mà cacao đã trở thành một thực phẩm
thông dụng và phổ biến trên khắp Châu Âu, thì việc trồng nó sẽ lan rộng ra toàn cầu là
điều dễ hiểu. Cacao được trồng ở nhiều khu vực như Brazil, Pháp, Bồ Đào Nha và
những thuộc địa của nó để buôn bán tới khắp nơi trên thế giới.
Ngày nay, với sự tiến bộ không ngừng của khoa học và kỹ thuật thế giới, nhiều

quy trình công nghệ tiên tiến, hiện đại đã được áp dụng vào sản xuất chocolate, làm
cho chất lượng, mẫu mã cũng như mùi vị của chocolate được hoàn thiện không
ngừng, trở thành một món ăn tuyệt vời được ưa chuộng không chỉ ở phương Đông,
phương Tây mà trên toàn thế giới.
2. Đặc tính thực vật
- Cây ca cao có tên khoa học là (theo tiếng Hy Lạp Theobroma có nghĩa là " Thức
ăn của các vị thần", theo tiếng Latinh cây ca cao được gọi là "Amygdala pecnaria"
nghĩa là "Hạt tiền")
- Nơi sinh trưởng: Trong thiên nhiên cây này mọc trong vùng nhiệt đới ẩm gần
xích đạo và thường được trồng tại Nam Mỹ,Brazil, Châu Phi, Malysia và Hawaii và
Nam Dương (Indonesia).
Chúng không thể mọc ở những nơi quá cao hay những nơi quá lạnh và quá khô, có
thân cây cao, mỏng thẳng tắp và khá gầy
guộc. Trong tự nhiên, cây cacao cao
khoảng 15-60 feet nhưng cây trồng chỉ
cao khoảng 13-33 feet.
Loại cây này có một điểm đặc biệt là
hoa và quả của nó ra cùng lúc và liên tục
nhưng nó khác các loại cây khác ở chỗ
hoa và quả mọc thành cụm trên cùng
những cành lớn.
6
Tiểu luận phụ gia thực phẩm Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Chocolate
Quả cacao chín sẽ có hình oval, dài khoảng 8-14 inches, màu đỏ hay tím. Mỗi quả
cacao có từ 25 đến 75 hạt thành 5 hàng bám quanh lõi quả. Chúng có vị ngọt, hơi
giống vị vải nhưng lại có mùi chocolate.
Thông thường một vụ mùa từ 1 cây cacao người ta thu hoạch được khoảng 7-8
pounds chocolate.
Hạt cacao để lên men khoảng một tuần, phơi nắng cho khô trước khi chở đến
xưởng làm chocolate. Tại đây hạt cacao được rang lên cho đậm mùi (tương tự như hột

cà phê). Mỗi loại hạt, tùy giống và tùy theo nơi trồng tạo ra những loại chocolate với
mùi vị và phẩm chất khác nhau.
-Tuổi thọ: ca cao thường cho quả sau 3 năm và có thể sống dưới 100 năm sau khi
trưởng thành, nhưng sau 25 năm thì giá trị kinh tế của cây đã gần chẳng còn, chất
lượng và số lượng của cây đều giảm sút.
- Sinh sản: cao cao là loại thực vật lưỡng tính. Hiện tượng thụ phấn xảy ra chủ yếu là
do một loài muỗi vằn. Một cây trưởng thành cho ra khoảng 10000 nụ hoa và 100
trong số đó được phát triển thành cây mới sau khi thụ phấn.
3. Định nghĩa chocolate
Chocolate là hỗn hợp giữa ca cao và bơ ca cao, được cho thêm đường và những chất
khác vào cuối cùng được đóng gói thành dạng những thanh. Chocolate có thể được
chế thành thức uống.
Nói theo một cách chặt chẽ thì Chocolate là những sản phẩm chứa 99% chất ca cao
đặc và/ hoặc bơ ca cao
3. Phân Loại
• Chocolate đắng, hay bột chocolate là loại chocolate nguyên chất, đậm mùi và có vị
đắng tự nhiên của cây ca cao. Sau khi được trộn với đường, nó là nguyên liệu của
những sản phẩm bánh có chứa chocolate khác như bánh ngọt, bánh quy
7
Tiểu luận phụ gia thực phẩm Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Chocolate
• Chocolate là chocolate không pha lẫn sữa. Đôi khi nó còn được gọi là " chocolate
nguyên chất". Chính phủ Hoa Kì quy định phải có ít nhất 15% chất chocolate đặc, còn
ở Châu Âu thì quy định là 35%
• Chocolate sữa là chocolate được pha lẫn với bột sữa hay sữa đặc nhằm tạo vị ngọt.
Chính phủ Mỹ quy định ít nhất phải có ít nhất 10% chất chocolate đặc, còn EU thì quy
định là 25%
• Chocolate ngọt vừa thường được dùng trong nấu ăn. Nó chính là chocolate đen với
hàm lượng đường rất cao bên trong
• Chocolate đắng là một loại chocolate chứa đường, nhiều bơ ca-cao hơn, ngoài ra còn
chứa thêm Lecithin và vani. Rất nhiều hãng sản xuất thường ghi trên bao bì hàm

lượng ca-cao chứa bên trong. Có một quy luật như sau: càng nhiều ca-cao thì
chocolate sẽ càng đắng.
• Couverture là một loại chocolate chứa nhiều bơ ca-cao hơn. Những loại này có chứa
rất nhiều ca-cao (hơn 70%) và có hàm lượng chất béo cao (30-40%)
• Chocolate trắng là bơ ca-cao được pha chế mà không có ca-cao đặc
• Bột ca-cao là loại ca-cao đặc gần như nguyên chất mà không có bơ ca-cao. Bột ca-cao
có màu nhạt, có tính axit và mùi sô-cô-la rất mạnh. Người ta thường dùng bột ca-cao
khi làm bánh cùng với bột nở. Do bột nở là một loại baz nên chúng sẽ giúp cho bánh
có độ xốp. Bột ca-cao có thể được chế tạo theo hai trường phái: tự nhiên hay theo kiểu
Hà Lan. Bột ca-cao kiểu Hà Lan thường được xử lí với kiềm trước khi thành phẩm
nên người ta thường dùng nó để làm những thức uống mặc dù quá trình xử lý đó phần
nào đã phá hỏng hương vị của chocolate .
• Hỗn hợp là một từ chuyên môn được dùng để chỉ hỗn hợp ca-cao với chất béo thực
vật thay cho bơ ca-cao. Loại này thường được dùng để bao phủ những thanh kẹo
chocolate thành phẩm, nhưng ở Hoa Kì, nó cũng được dùng để làm những thanh kẹo
chocolate
• 3. Tính chất vật lý và Hóa Học
- Chocolate là những sản phẩm chứa 99% chất ca cao đặc hoặc bơ ca cao +, Tính chất
vật lý và hóa học của hạt ca cao và các sản phẩm từ ca cao rất phức tạp. Chúng thay
đổi theo tuổi thọ của hạt và phụ thuộc vào quá trình chế biến. Sau đây là một số chỉ số
về sự thay đổi của hạt theo tuổi thọ, cùng với nguồn tham khảo cho các thông tin chi
tiết hơn về lý tính và hóa tính của hạt ca cao.
Hạt ca cao
Hạt ca cao là hạt của cây Theobroma cacao. Mỗi hạt bao gồm hai lá mầm và một phôi
nhỏ, tất cả nằm trong một lớp vỏ bảo vệ. Lá mầm dự trữ thức ăn cho quá trình sinh
trưởng của cây và sẽ trở thành hai lá đầu tiên của cây khi hạt nảy mầm. Thức ăn dự
trừ bao gồm cả chất béo (bơ ca cao – chiếm một nửa khối lượng khô của hạt). Chất
8
Tiểu luận phụ gia thực phẩm Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Chocolate
lượng tính chất của bơ ca cao như độ nóng chảy và độ cứng phụ thuộc vào loại ca cao

và điều kiện môi trường.
Quá trình lên men hạt dẫn đến nhiều thay đổi hóa học cả trong thịt quả và trong bản
thân hạt nhân. Sự thay đổi này tạo nên hương vị và làm thay đổi màu sắc của hạt
nhân. Hạt nhân sau đó được sấy và đưa đến nhà sản xuất như nguyên liệu thô để chế
biến ca cao tảng (cục), bột ca cao và bơ ca cao. Bước đầu tiên của quá trình chế biến
là rang hạt để làm thay đổi màu sắc và hương vị. Đồng thời vỏ cũng bị loại bỏ. Sau
đó, quá trình kiềm hóa được diễn ra làm biến đội hương vị và màu sắc.
Dưới đây là một kết quả phân tích thành phần hóa học của hạt sau khi lên men và sấy:
Mảnh ca cao nghiền % Tối đa Vỏ % Tối đa
Nước 3.2 6.6
Chất béo (bơ ca cao, chất béo ở vỏ)57 5.9
Tro 4.2 20.7
Nitơ
Nitơ tổng 2.5 3.2
Theobromine 1.3 0.9
Caffeine 0.7 0.3

Tinh bột 9 5.2
Chất xơ ở dạng thô 3.2 19.2
Bơ ca cao
Chất béo hay bơ ca cao được chiết từ hạt bằng nhiều cách khác nhau. Bơ ép nguyên
chất thu được khi ca cao tảng (cục) bị ép thẳng đứng. Hạt ca cao loại hai (không đạt
chuẩn) có thể được ép (không cần loại bỏ vỏ trước) bằng máy ép liên tục. Bơ ép
nguyên chất không cần làm sạch nhưng thường được khử mùi. Quá trình chiết lỏng
cũng có thể được dùng để chiết bơ từ bánh (từ quá trình ép); loại bơ này cần được tinh
chế. Bơ ca cao thu được từ quá trình ép mảnh ca cao có những đặc tính sau: giòn và
dễ gãy khi nhiệt độ thấp hơn 20°C, nhiệt độ nóng chảy vào khoảng 35°C (bị mềm ở
9
Tiểu luận phụ gia thực phẩm Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Chocolate
nhiệt độ khoảng 30-32°C. Bơ ca ca cũng chứa một số glyceride. Dưới đây là kết quả

từ hai nghiên cứu xác định thành phần phần trăm của glyceride:

10
Tiểu luận phụ gia thực phẩm Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Chocolate
Glycerides Phần trăm (%)
Trisaturated 2.5 to 3.0
Triunsaturated (triolein)1.0
Diunsaturated
Stearo-diolein 6 đến 12
Palmito-diolein 7 đến 8
Monounsaturated
Oleo-distearin 18 đến 22
Oleo-palmitostearin 52 đến 57
Oleo-dipalmitin 4 đến 6
Bột ca cao
Bột ca cao được làm từ ca cao tảng (cục). Quá trình ép loại bỏ một số chất béo và tạo
nên một khối nguyên liệu gọi là bánh ca cao. Bánh này được nghiền thành bột ca cao.
Quá trình này có thể được thay đổi để sản xuất bột ca cao với thành phần và hàm
lượng chất béo khác nhau.
Dưới đây là thông số tham khảo về thành phần cấu tạo của bột ca cao. Lưu ý rằng các
con số này thay đổi theo điều kiện rang, kiềm hóa và quá trình ép sử dụng trong sản
xuất
Độ ẩm % 3.0
Bơ 11.0
pH (10% suspension) 5.7
Tro % 5.5
Tro hòa tan trong nước % 2.2
Tro tan trong nước có tính kiềm như K 2 O trong hạt ca cao ban đầu % 0.8
11
Tiểu luận phụ gia thực phẩm Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Chocolate

Phosphate (as P2O5) % 1.9
Chloride (as NaCl) % 0.04
Tron không tan trong 50% HCl 0.08
Vỏ % (tính theo lượng hạt nhân không bị kiềm hóa) 1.4
Nitơ tổng 4.3
Nitơ (hiệu chỉnh theo alkaloid) % 3.4
Protein
Nitơ (hiệu chỉnh theo alkaloid) x 6.25 % 21.2
Theobromine % 2.8
4, Một số mốc đáng chú ý của ngành công nghiệp chocolate
- 1728: ở Bistrol, nhà máy sản xuất chocolate đầu tiên ra đời với máy thủy lực.
- 1815: nhà máy sản xuất chocolate đầu tiên ở Hà Lan do Van Houten xây dựng nên,
sau đó là Cailler ở Thủy Sĩ (1819), rồi Kohler ở Lausanna và Lindt, Tobler.
- 1819: Chocolate thanh đầu tiên được sản xuất.
- 1830: Kohler phát triển chocolate hạnh nhân.
- 1847: chính thức thương mại hóa chocolate tấm.
- 1848: Auguste POULAIN thành lập xưởng chocolate ở ngoại ô Blois.
- 1856: Jaques KLAUS sáng chế ra xưởng sản xuất chocolate " KLAUS" ở Locle
(Thủy Sĩ).
- 1868: Lắp đặt nhà máy sản xuất chocolate TOBLER đầu tiên ở Thủy Sĩ.
- 1869: Nhà máy Menier sản xuất được 3850 tấn chocolate.
- 1870: Kỹ thuật sản xuất chocolate sữa được tập trung phát triển bởi Jean Tobler
( Thủy Sĩ)
- 1875: Daniel PETER ( Thủy Sĩ) dùng quy trình cô đặc sữa của NESTLE.
12
Tiểu luận phụ gia thực phẩm Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Chocolate
- 1879: Rodolphe LINDT thành lập ở Berne xưởng sản xuất chocolate, phát triển kỹ
thuật nấu và làm chocolate tan.
- 1883: Lắp đặt nhà máy chocolate COTE D'OR đầu tiên ở Bỉ.
- 1901: Suchard tung ra chocolate sữa hiệu Milka.

- 1908: TOBLER sáng chế ra Toblerone.
- 1911: Franck Mars lấy tên mình đặt cho thanh chocolate
- 1912: Tại Bỉ, NEUHAUS phát triển chocolate nhồi đầu tiên: praline.
- 1923: MARS (Chicago) tung ra chocolate dạng thanh Milky Way.
- 1930: NUTS tung ra thanh chocolate hạnh nhân và chocolate chứa malt (Hà Lan).
- 1932 Mars đến Châu Âu
Từ giữa thế kỉ XIX, công nghiệp chocolate bắt đầu phát triển mạnh trên toàn thế giới.
Ngày nay ta có thể trong số rất nhiều nhà máy công nghiệp sản xuất chocolate nổi
tiếng là những người tiên phong trong lĩnh vực này.
1. Các nhãn hiệu chocolate nổi tiếng:
Barry Callebout ( tập đoàn lớn nhất hiện nay trụ sở tại Zurich)
Cadbury Schweppes
Fazer
Godiva (Lady Godiva)
Hershey
Mars
Nestle'
Tại Việt Nam:
Belcholat ( Công tý Chocolate Bỉ)
Nhà máy bánh kẹo Quãng Ngãi (Biscafun)
13
Tiểu luận phụ gia thực phẩm Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Chocolate
6. Các chất dinh dưỡng của chocolate:
Các loại chocolate khác nhau có hàm lượng dinh dưỡng khác nhau, tuỳ thuộc vào
công thức chế biến mỗi loại. Thông thường trong chocolate chứa:
 Protein: cần cho sự nuôi dưỡng và phục hồi các tế bào. Cacao chứa 8 axit amin
thiết yếu trong các thực phẩm mà con người cần sử dụng hàng ngày.
 Chất béo: chủ yếu là các chất béo đã bão hoà, chiếm đến 50% thành phần
chocolate. Các axit béo cấu thành nên bơ cacao thúc đẩy quá trình giảm cholesterol
trong cơ thể.

 Vitamin E: một loại vitamin có thể hoà tan các chất béo, rất cần thiết cho sự phát
triển của màng tế bào.
 Chất sắt: không thể thiếu trong quá trình hình thành hêmôglôbin - một loại hợp chất
mang ôxi đến cho máu.
 Cafêin: chất kích thích hệ thần kinh.
 Chất đồng: trợ giúp cho việc chuyển hoá chất sắt, tạo nên melanin (trong tóc và da)
và các chức năng của hệ thần kinh trung ương.
 Chất xơ: giúp điều hoà quá trình liên vận trong ruột.
 Kali: ảnh hưởng tới việc kích thích cơ bắp và chuyển hoá của tim.
 Magie: đảm bảo sự cân bằng trong hệ thần kinh và điều hoà sự kích thích cơ bắp.
Nếu thiếu chất này, cơ thể sẽ cảm thấy mệt mỏi, cảm giác bất an, lo lắng, mất ngủ và
bị táo bón
 Canxi: đóng vai trò cơ bản trong hoạt động của tế bào và trong sự hình thành
xương và răng.
 Photpho: là thành phần của mạng lưới xương, đây là một loại chất khoáng rất quan
trọng cần thiết cho cơ thể, cũng như canxi.
 Các loại hoá chất từ thực vật có tác dụng chống ôxi hoá (ví dụ như chất
flavonoids): hạt cacao - thành phần chủ yếu trong chocolate - chứa hơn 600 loại hoá
chất từ thực vật, trong đó có các chất chống ôxi hoá có tác dụng ngăn ngừa bệnh tim
và ung thư.
 Natri: trong chocolate sữa, có thể chứa khoảng 100mg.
7. Công dụng của chocolate:
 Tác dụng trên tim mạch: Đây là lợi ích đầu tiên mà các nhà khoa học quan tâm
nghiên cứu đến. Chất phenolic có trong chocolate có tác dụng ngăn ngừa và hạn chế
các nguy cơ rủi ro có thể xảy đến với hệ tim mạch. Hơn nữa, chocolate còn có tác
dụng hạn chế nguy cơ tăng hàm lượng cholesterol, cho dù chế độ ăn có bị buông lỏng.
14
Tiểu luận phụ gia thực phẩm Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Chocolate
Mặt khác, chất catechin trong chocolate cũng có tác dụng chống lại các chất oxy hóa -
nguyên nhân gây xơ cứng mạch máu, mỡ máu cũng như các rủi ro khác cho tim, cho

hệ mạch kể cả mạch não.
 Tác dụng chống ung thư: đặc biệt là chocolate đen. Sở dĩ như vậy là vì trong
thành phần của chocolate có chứa nhiều chất chống oxy hóa, chất khoáng và vitamin.
 Tác dụng trên não: chocolate có chứa theobromin, cafein, phenylethylamin,
serontonin là những chất kích thích hệ thần kinh trung tâm, giúp cải thiện hoạt động
cơ bắp và phản xạ, giúp chống lại sự căng thẳng, mệt mỏi và trạng thái trầm cảm, tạo
cho ta cảm giác, hưng phấn, thoải mái.
 Tác dụng đến hoạt động tình dục: Nhiều nghiên cứu cho thấy, những người, đặc
biệt là phụ nữ, nếu sử dụng chocolate đều đặn sẽ có cảm hứng, khả năng và cơ hội
thỏa mãn tình dục tốt hơn hẳn. Mặt khác, chất tryptophan trong chocolate giúp cho
người ta tăng thêm cảm giác thích thú, hấp dẫn, đồng thời kích thích trung tâm khoái
cảm ở vỏ não.
 Tác dụng khác: Chống sâu răng, chống ho kéo dài, chống lao và các bệnh về
phổi, chống suy nhược cơ thể.
8. Tính năng mới của chocolate
- Chocolate có thể thay thế viên thuốc Viagra. Theo bà Dora Akunyili, Giám
đốc Cơ Quan Quản lý thực phẩm và dược phẩm Liên bang Nigieria, thuốc
Viagra có thể gây hại sức khỏe nhưng ngược lại chocolate lại rất có lợi.
- Giúp phòng ngừa bệnh tiêu chảy. Theo 1 nghiên cứu mới của Mỹ và Đức,
một số hợp chất trong ca cao ( những chất flavonoid) có thể làm mất tác dụng
của 1 protein chuyên kiểm soát sự tiết chất lỏng từ ruột non. Như vậy những
hợp chất này có thể giúp chống tiêu chảy nhờ hạn chế sự mất nước ở ruột non.
Phát triển này có thể giúp phát triển những liệu pháp thiên nhiên, không tốn
kém, dễ tiếp cận và không gây tác dụng phụ ngoài ý muốn.
9. Chocolate bước vào thế giới làm đẹp
Chocolate liệu pháp săn sóc sắc đẹp mới. Các chuyên gia sắc đẹp tại bắc
Chennai ( Ấn Độ) những người phát minh ra liệu pháp mới này cho rằng
chocolate có chức năng chống lão hóa, vì thế rất tốt cho da khô. Theo họ vì 1
sản phẩm chiết từ thiên nhiên nên chocolate có thể thích ứng với mọi loại da.
15

Tiểu luận phụ gia thực phẩm Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Chocolate
II. Sản xuất kẹo cứng nhân chocolate:
1. Lịch sử hình thành kẹo cứng
Nghệ thuật làm kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ
đại thì nghệ thuật làm kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm và Cavenmen, người
ăn mật ong là người đã tạo ra những mẫu kẹo đầu tiên. Lúc đó người ta làm kẹo dựa
trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc nước mía thô cho bốc hơi.
Trong suốt thời trung cổ, kẹo là một sản phẩm chỉ dành cho những người giàu có.
Đến hết thế kỉ XVI thì ngành sản xuất đường ra đời tại Persia, đặt nền tảng cho ngành
kẹo sau này. Sau đó thế kỉ XVII thì ngành sản xuất đường mía tiếp tục phát triển
mạnh và lan rộng trên toàn thế giới và ngành kẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở
quy mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại. Khi ngành sản xuất đường bắt đầu đi
vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết
cho thêm vào kẹo các thành phần khác nhau trong đó có nhân chocolate. Đến đầu thế
kỉ XIX thì các viên kẹo cứng vị chua, vị bạc hà đã rất phổ biến, và đến hết thế kỉ XX
thì các loại kẹo ve phát triển mạnh
2. Nguyên Liệu để sản xuất kẹo cứng
1,1. Chất ngọt
1.1.1. Saccharose
Saccharose là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo.
Saccharose có công thức phân tử là C12H22O11.
Khối lượng phân tử: M = 342.
Khối lượng riêng của đường d = 1.5879 g/cm
3
.
Saccharose là disaccharide do hai monosaccharide là a - D - glucose và a - D -
fructose tạo thành.
Với sự có mặt của ion H
+
hoặc 1 so enzym đặc hiệu, dung dịch saccharose sẽ phân

giải tạo thành hợp chất gồm 1 phân tử a - D - glucose và 1 phân tử Ị3 - D - fructose.
Hợp chất này gọi là đường nghịch đảo. Một lượng đường nghịch đảo nhất định có thể
phá hoại tính kết tinh của saccharose. Neu tiếp tục phân giải sẽ tạo thành những hợp
chất hữu cơ sẫm màu khác như glucose anhidrit, oxymethylfucfurol,. . .
Đường nghịch đảo và sản phẩm phân giải cúa nó có tính hút ẩm rất mạnh làm cho
kẹo dễ chảy. Tính hút ẩm của saccharose chưa phân giải rất yếu, khi độ ẩm tương đối
của không khí đạt trên 90% thì saccharose mới bắt đầu hút âm không khí.
Khi gia nhiệt đến 135°c saccharose hầu như không hút ẩm. Nhưng gia nhiệt trong
thời gian dài (quá 2 giờ) hoặc trong thời gian ngắn với nhiệt độ cao có thể làm tăng
tính hút ẩm của saccharose.
Gia nhiệt saccharose với sự có mặt của ion OH , saccharose sẽ phân giải tạo thành
fucfurol, aceton, acid lactic, acid formic, acid acetic và các chat khác có màu tương
16
Tiểu luận phụ gia thực phẩm Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Chocolate
đối sẫm. Nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 185 - 186°c, lượng phát nhiệt là 3955
cal/kg. Ở nhiệt độ dưởi nhiệt độ nóng chảy, saccharose phân giải rất chậm. Nhưng
nếu tiếp tục gia nhiệt cho saccharose nóng chảy thì nó phân giải rất nhanh, ở 200°c sẽ
tạo thành hợp chất nâu đen là caramel, không có vị ngọt cũng không lên men được.
Saccharose rất dễ tan trong nước. Ờ nhiệt độ thường có thế tan trong nước với ti lệ
nước : đường là 1 : 2. Độ tan tăng dần theo nhiệt độ. Vì vậy trong quá trình làm kẹo,
khi hòa tan đường ta phải cấp nhiệt. Ở nhiệt độ khác nhau, độ hòa tan cùa saccharose
cũng khác nhau.
Bảng 1.1: Nhiệt độ sôi của các dung dịch saccharose ở các nồng độ khác nhau
Nồng độ
saccharose
(%)
Nhiệt độ sôi CO Nồng đô saccharose
(%)
Nhiệt độ sôi
CC)

0 100,0 60 103,0
10 100,4 70 106,5
20 100,6 80 112,0
30 101,0 90 130,0
40 101,5 99 160,0
50 102,0
Sự có mặt của các muối ảnh hường rất lón đến độ hòa tan của saccharose. Khi có
mặt các muối KC1 và NaCl thì độ tan của saccharose tăng nhưng khi có mặt CaCl
2
thì độ tan lại giảm.
Trong sản xuất, người ta sử dụng đường RE để sản xuất kẹo.
Sau đây là chỉ tiêu của đường RE dùng để sản xuất kẹo, theo tiêu chuẩn đường RE
của nhà máy đường Biên Hòa.
17
Tiểu luận phụ gia thực phẩm Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Chocolate
Bảng 1.2: Chỉ tiêu cảm quan của đưòng RE
18
STT Chỉ tiêu Mức quy định Phương pháp
thử
1 Trạng thái Tinh thê tương đôi đông đêu, tơi
khô, không vón cục.
TCYN 1696:87
2 Mùi vị Tinh thê đường cũng như dung
dịch đường trong nước cất có vị
ngọt, không có mùi lạ, vị lạ.
3 Màu sắc Tinh thê đường có màu trăng
óng ánh, khi pha trong nước cất,
dung dịch đường trong suốt.
Bảng 1.3: Chỉ tiêu hóa lý của đường RE
STT

Chỉ tiêu
Mức quy định
Phương pháp thử
1 Độ Pol, °z >99,9 ICUMSA GS 2/3-
1(94) hoặc Foodstuffs-
EC (94)
2 Hàm lượng đường khử,
%
< 0,03
ICUMSA 2003 GS 2-
6(2001)
3 Tro độ dẫn, tính bằng % < 0,03 ICUMSA 2003 GS
2/3-17(2002)
4 Độ ẩm, tính bằng % < 0,05 ICUMSA 2003 GS
2/1/3-15(1994)
5 Độ màu, độ ICUMSA < 10 ICUMSA 2003 GS
2/3-9(2002)
Băng 1.4: Chỉ tiêu kim loại nặng của đưòng RE
ST
T
Chỉ tiêu Mức quy định Phương pháp thử
1 Hàm lượng Chì (ppm) <0.5 JSFA-m
2 Hàm lượng đông (ppm) <2 AOAC 2006
3 Hàm lượng Asen{ppm) < 1 AOAC 2006
4 Hàm lượng S02(ppm) < 6 ICUMSA 2003 GS
2/1/7-33 (2000)
Tiểu luận phụ gia thực phẩm Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Chocolate
1.1.1. Đường nha
Đường nha hay mật tinh bột là một nguyên liệu quan trọng để chế biển kẹo. Đường
nha là sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme. Các loại

tinh bột dùng để sản xuất đường nha là tinh bột bắp, tinh bột khoai tây hay lúa mạch
mà trong đó tinh bột bắp được dùng phổ biến hơn cả.
Đường nha dùng làm kẹo phải là dung dịch không màu hoặc hơi vàng, trong suốt,
sánh và có vị ngọt dịu.
Thành phần chủ yếu của đường nha bao gồm: glucose, maltose, dextrin
và fructose. Tùy theo mức độ thủy phân tinh bột mà hàm lượng của bốn thành
phần này cókhác
nhau và từ đó quyết định tính chất và giá trị sử dụng của đường nha.
Khi chọn đường nha cần chú ý đến 2 mặt:
- Với lượng đường nha thích đáng có thể làm chậm lại hoặc dừng hẳntốc độ hồi
của kẹo trong quá trình chế biến và lun chuyển.
- Đường nha có thành phần khác nhau sẽ có ảnh hướng khác nhau đến hình thái
tổ chức và hương vị của kẹo.
❖ Glucose
Công thức cấu tạo C
6
H
12
0
6
(M=180).
Glucose là đường khừ trong đường nha tồn tại dưới dạng vô định hình. Glucose có
tác dụng chống kết tinh, ít hút ấm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm
tăng lên đặc biệt là khi nó đạt tới nhiệt độ tới hạn 135°c. Thông thường hàm lượng
glucose trong đường nha là 25 - 30%.
❖ Maltose
Công thức cấu tạo: C12H22O11 (M=342).
Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide. Khi hoà tan vào nước tạo ra
dung dịch có tính nhớt. Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90 - 100°c
thì quá trình phân huỷ bắt đầu diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh. Trong đường

nha thì hàm lượng maltose vào khoảng 10-15%. Maltose tạo vị ngọt thanh, tránh hiện
tượng tái kết tinh đường.
❖ Fructose
Công thức phân tử: C
6
Hi
2
C>6.
Frutóse không trực tiếp hình thành khi thuỷ phân tinh bột mà nó được tạo thành là
19
Bảng l.S: Chỉ tiêu vi sinh của đưòng RE
ST
T
Chỉ tiêu Mức quy định Phương pháp
thử
1 Tông sô bào tử nâm men, nâm
men có trong lOg đường
< 10 ICUMSA 1996
GS 2/3-47 (1998)
Tiểu luận phụ gia thực phẩm Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Chocolate
do sự chuyển hoá glucose thành fructose. Sự chuyển hóa này thường xảy ra trong môi
trường acid và nhiệt độ cao, vì vậy hàm lượng frutóse trong đường nha không nhiều.
Fructose dễ tan trong nước, có tí nil hút ẩm cực mạnh. Do vậy, sự có mặt của fructose
sẽ làm tăng khả năng chảy nước của kẹo.
• Dextrin
Công thức phân tứ (CgHioOsin.
Dextrin thuộc loại polysaccharide, có độ nhót cao và tính dính. Hàm lượng và tính
chất của dextrin trong đường nha làm ảnh hưởng đến độ nhớt, độ ngọt, độ trong của
đường nha. Trong đường nha hàm lượng dextrin thường vào khoáng 35-40%. Neu
hàm lượng dextrin cao sẽ làm kẹo khó chảy, khó hồi, giảm vị ngọt, giảm độ trong và

tăng độ nhớt. Độ nhớt quá cao sẽ cản trở sự truyền nhiệt trong quá trình nấu kẹo.
Trong sản xuất kẹo, đường nha được sử dụng không những làm chất chống kết tinh
mà còn là chất độn lý tưởng đối với hầu hết các loại kẹo.
Neu chỉ dùng saccharose làm chất ngọt thì không thể thu được sản phẩm có hàm
lượng chất khô cao trên 75% để đề phòng các hư hỏng do vi khuẩn, nấm mốc gây ra
cho kẹo thành phẩm, Chính vì vậy chúng ta sử dụng đường nha để tạo dung dịch ổn
định không bị kết tinh và có hàm lượng chất khô đạt yêu cầu.
Đối với việc sản xuất các loại kẹo từ đường hàm lượng cao thì rõ ràng là không thể
tạo được sản phẩm có hàm lượng chất khô cao mà không bị hiện tượng “lại đường”.
Đây là hiện tượng xuất hiện các tinh thể không mong muốn mà chú yếu là tinh thể
đường saccharose, kết quả là làm giảm giá trị cảm quan do tạo cảm giác nhám, thô đối
với lưỡi khi ngậm kẹo.
Tuy nhiên vấn đề này có thể được giải quyết nhờ sử dụng đường nha. Đó là nhờ
đường nha có thể tạo cho dung dịch độ nhớt cao hơn, điều này giúp làm giảm tốc độ
kết dính của các phân tử vào các mầm hạt trong sự kết tinh.
Đường nha thưòng dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu. Đe tránh tình trạng
nảy người ta thường cô đặc đường nha đến nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu đạt
nồng độ chất khô cao hon thì rất khó lấy đường nha ra khỏi bao bì.
Đe đánh giá mức độ thuỷ phân của tinh bột trong chế biến đường nha người ta đưa
ra chỉ sổ DE. Chỉ số DE là chì sổ đặc trưng cho khả năng khứ của các sản phẩm tìiuỷ
phân từ tinh bột, liên quan đến các đầu khử. Chỉ số này được mô tà bằng số gam
đường khử qui thành D-glucose trên 100 gam chất khô của sản phẩm và vì thế đường
D- glucose theo định nghĩa có chỉ số DE là 100. Đường nha cũng có thể được phân
làm 2 nhóm: ngọt và không ngọt.
- Nhóm ngọt có DE cao bao gồm nhiều maltose, fructose, glucose nên kẹo dỗ hút
ẩm.
- Nhóm không ngọt có DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin cao nên kẹo có tính
keo, truyền nhiệt kém.
20
Tiểu luận phụ gia thực phẩm Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Chocolate

Băng 1.6: Chỉ tiêu chất lượng đưòng nha (theo chỉ tiêu nhà máy bánh kẹo
Bỉbica)
Hiện nay trong săn xuất kẹo, người ta sử dụng thêm sorbitol và mannitol. Thông
thường người ta bồ sung khoảng 1 - 10% hỗn hcrp sorbitol và mannitol (tỉ lệ sorbtol :
mannitol = 1:1).
Tác dụng của sorbitol và mannitol trong công nghệ sản xuất kẹo:
- Là chất ngọt không đường.
- Làm kẹo sáng và trong hơn.
- Giảm khả năng hút ẩm cùa kẹo trong khi bảo quản.
- Chống hiện tượng tái kết tinh đường.
1.2. Chất béo
Trong sản xuất kẹo cứng người ta thường bổ sung thêm chất béo để kẹo trở nên
bóng, mịn, ít dính răng khi ăn. Chất béo còn giúp chống dính giữa các viên kẹo với
nhau hay giữa viên kẹo với mặt bàn trước khi bao gói.
Các loại chất béo thường sử dụng là bơ sữa, bơ cacao, dầu thực vật, shortening,
magarine Khi lựa chọn, cần lưu ý những tác động cùa chất béo đến đặc tính kết cấu,
mùi vị sản phẩm trong khi ăn, thời gian bảo quản sản phẩm, công dụng trong chế biến
và giá thành cũng như nguồn nguyên liệu dồi dào, ổn định để tạo ra sản phẩm kẹo phù
họp với thị hiếu tiêu dùng, đồng thời đạt hiệu quả kinh tế cao.
Trong công nghệ sản xuất kẹo, acid hữu cơ được bổ sung nhằm mục đích tạo vị,
tạo pH thích hợp để chuyển hóa đường saccharose. Neu cho vừa đù acid sẽ làm thủy
21
Chỉ tiêu Yêu cầu
Nồng độ chất khô 74 - 82%
Đường khử (DE) 35-75%
pH 4.5-6
Tổng số nấm men <100 cfu/g
Màu 50 - 100 ICUMSA
Tro 0,1 -0,5%
Kim loại nặng < 20 ppm

Muối NaCl < 0,5%
1.3. Acid hữu cơ
Tiểu luận phụ gia thực phẩm Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Chocolate
phân đường saccharose thành đường fructose và đường glucose, có tác dụng chống
hồi đường cho kẹo. Khi cho nhiều acid thì lượng đường fructose và đường glucose tạo
thành nhiều, làm kẹo dính răng, dễ bị chảy nước.
1.3.1. Acid citric
Đây là một acid hữu cơ được dùng rộng rãi nhất trong sản xuất kẹo.
Công thức hoá học: COOH-CH
2
-C(OH)-COOH-CH
2
-COOH
Acid citric có dạng tinh thể, ngậm một phân tủ' nước, rất dễ tan trong nước hoặc
cồn, khó tan trong ethỵlen. Acid citric có nhiều trong hoa quả tự nhiên, nhiều nhất là
trong chanh, chiếm 6-8% khối lượng. Lượng acid citric dùng cho kẹo cứng thường là
0,4-1,4%.
Bảng 1.8: Chỉ tiêu acid citric
1.3.2. Acid tartric
Khi thiểu acid citric, có thể thay một phần hay toàn bộ bằng acid tartric.
Công thức ho á học: COOH-CH(OH)-CH(OH)-COOH Nhiệt độ nóng
chảy của acid tartric là 170°c, dễ tan trong nước và cồn, Bảng 1.9: Chỉ
tiêu chất lưọiig của acid tartric
1.4. Hương liệu
Mùi hương của kẹo được tạo thành từ mùi thơm của bản thân nguyên liệu và mùi
thơm cùa hirơng liệu đưa vào.
Hương liệu là những hợp chất dạng lỏng, dạng bột, dạng tinh thể; chúng tỏa ra các
mùi thơm khác nhau được con người ưa thích. Hương liệu dùng cho kẹo là những hợp
chất như este, andehyt, acid, rượu,
Lượng hương liệu dùng cho kẹo không nên quá nhiều hoặc quá ít. Nếu quá nhiều, khi

22
Chì tiêu Yêu cầu
Hàm lượng acid citric > 99,5%
Tro < 0,05%
Chì, Arsen 10 mg/kg, 3 mg/L
Sulphate Không có
Oxalate Không có
Chỉ tiêu Yêu cầu
Độ tro
Kim loại nặng Màu sắc
< 0,5%
< 0,0014%
Trắng hoặc vàng nhạt
Tiểu luận phụ gia thực phẩm Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Chocolate
ăn kẹo sẽ căm thấy sốc mũi, khó chịu, mất cảm giác hài hòa
1.4.2. Vanilin
Vanilin có dạng tinh thể hình kim hoặc dạng bột, không màu, có mùi thơm
đặc trưng, tan trong rượu etylic.
Bảng 1.10: Chỉ tiêu chất lưọng của vanỉlin
1.5, Chất màu
Trong sản xuất kẹo, việc tạo màu phần lớn là theo phương pháp nhân tạo, tức là
nhuộm màu, Do đó khi chọn màu, trước hết phải đảm bảo chất màu không có hại đối
với cơ thể người, sau đó mới chú ý đến màu sắc, độ tan, độ bền và các phản ứng biến
màu khác.
Muốn chất màu hòa đều trong kẹo, trước khi dùng phải hòa chất màu thành dung
dịch với lượng nước ít nhất, thường theo tỷ lệ nước:màu = 9:1.
Phần lớn kẹo đều dùng chất màu tan trong nước, những loại kẹo có hàm lượng chất
béo cao phải dùng chất màu hòa tan trong dầu. Theo quy định, lượng màu đưa vào
kẹo nhiều nhất không vượt quá 0,01% khối lượng kẹo.
Bảng 1,11: Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm

1.6. Bột cacao
Bột làm từ hạt cacao nghiền ra, là nguyên liệu quan trọng để sàn xuất chocolate
đen.
Dựa vào hàm lượng béo, bột cacao được chia làm 3 loại
23
Chỉ tiêu Yêu cầu
Nhiệt độ nóng chảy 31-33°c
Nước < 0,5%
Tro < 0,05%
Kim loại nặng < lOppm
Chỉ tiêu Yêu cầu
Chất bay hơi (ở 135°C) < 10%
Chất không tan trong nước
< 0,5%
Arsen (tính theo AS2O3) <1,4 ppm
Chì < 10 ppm
Tiểu luận phụ gia thực phẩm Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Chocolate
- Bột cacao có hàm lượng béo cao: > 20%.
- Bột cacao có hàm lượng bé trung bình: 10 - 20% bơ cacao.
- Bột cacao có hàm lượng béo thấp: < 10% bơ cacao.
Bảng 1.12: Chỉ tiêu bột cacao (theo tiêu chuẩn của hãng Cargill)
1.7. Bơ cacao
Bơ cacao là nguyên liệu quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chocolate, có
ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng chocolate thành phẩm.
Bơ cacao là sản phẩm trung gian của quá trình sản xuất bột cacao, được tạo thành
sau công đoạn ép bột cacao nhào.
Bơ cacao là một loại bán thành phẩm có giá trị khá cao nên từ lâu người ta đã
nghiên cứu tạo ra những chất thay thế bơ cacao để giảm giá thành sản phẩm. Tuy
nhiên các chất thay thế chi giống bơ cacao về tính chất vật lý và hóa học mà không tạo
được hương vị đặc trưng cho sản phẩm chocolate như bơ cacao. Do đó, hàm lượng

các chất thay thể được sử dụng trong sản xuất chỉ ở mức giới hạn, không vượt quá
20% so với bo cacao.
Bơ cacao còn là nguồn cung cấp dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất mà cơ thể dề
dàng hấp thu được.
24
Chỉ tiêu Yêu câu
Lipid 10-24%
pH 5,0-8,2
Độ âm < 4,5%
Kích thước
> 99,8% qua sàng, kích thước ỉỗ sàng 75
|im
Màu sắc Màu đặc trưng
Mùi vị Mùi đặc trưng
Tông vi sinh vật < 5000 cfu/g
Nâm môc < 50 cfu/g
Nâm men < 10 cfu/g
En teroba cterìa cea
e
Không có
Escherichia coli Không có
Salmonella Không có
Tạp chât Theo tiêu chuân châu Au
Tiểu luận phụ gia thực phẩm Công Nghệ Sản Xuất Kẹo Chocolate
Bảng 1.13: Tiêu chuẩn của bo' cacao (theo tiêu chuẩn của hãng Cargill)
1.8. Chất nhũ hóa
Trong sản xuất chocolate, chất nhũ hóa thường sử dụng là leucithin. Leucithin ở
dạng tinh khiết là khối dính, có màu sáng, khi gia nhiệt thì mềm và hòa tan khá trong
chất bẻo. Nó có khả năng tạo ra những lớp mỏng trên bề mặt phân chia giữa pha ưa
nước và pha ưa béo, nhờ vậy mà leucithin được sử dụng như một chất nhũ hóa trong

công nghệ thực phẩm.
Trong công nghệ sản xuất chocolate, leucithin được dùng để làm loãng hoặc làm
giảm độ nhớt của khối chocolate. Hiệu quả do leucithin đem lại phụ thuộc nhiều vào
thời điểm đưa nó vào khối chocolate, nên đưa nhiều vào giai đoạn đảo trộn nhiệt, và
hiệu quá sẽ giảm nếu nó được cho vào giai đoạn nghiền.
1.9. Phụ gia khác
Đe chống hu hỏng kẹo ta cần bô sung thêm chất bảo quàn là muối Na, K của
acid sorbic, acid benzoic. Hàm lượng sử dụng nhỏ hơn 0,1% khối lượng kẹo.
1.10. Nước
25
Tiêu chuẩn Yêu cầu
Acid béo tự do < 1,75%
Chỉ sô IV 33-43
Độ âm < 0,3%
Chỉ sô khúc xạ 1,456- 1,459
Chât không bị xà phòng hóa
< 0,35%
Chỉ sô blue < 0,05%