Thành phần - qui trình sản xuất sữa chua

Bảng 1.1 Thành phần của một số loại sữa
Loại sữa
Protein
%
Casein
%
Whey
Protein,%
Chất béo
%
Cacbonhydrat
%
Tro
%
Sữa mẹ
(người)
1,2 0,5 0,7 3,8 7,0 0,2
Sữa ngựa
2,2 1,3 0,9 1,7 6,2 0,5
Sữa bò
3,5 2,8 0,7 3,7 4,8 0,7
Sữa trâu
4,0 3,5 0,5 7,5 4,8 0,7
Sữa dê
3,6 2,7 0,9 4,1 4,7 0,8
Sữa cừu

5,8 4,9 0,9 7,9 4,5 0,8

Đại lượng Đơn vò đo Giá trò
pH
Độ chua
Tỷ trọng
Điểm đông đặc
Thế oxy hóa khử
Sức căng bề mặt ở 20
o
C
Độ dẩn điện
Nhiệt dung riêng
__
o
D
g/cm
3
o
C
V
dynes/cm
1/ohm.cm
cal/g.
o
C
6.56.7
15

18

1.0281.036
-0.54-0.59
0.100.20
50
0.0040.005
0.9330.954
Các thành phần
chính
Khỏang biến
thiên
Giá trò trung
bình
Nước
Tổng các chất khô
-
Lactose
-
Protein
-
Chất béo
-
Khóang
85.589.5
10.514.5
3.65.5
2.95.0
2.56.0
0.60.9
87.5
13.0

4.8
3.4
3.9
0.8
Bảng 1.2 Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng
của sữa bò
Bảng 1.3 Sự thay đổi hàm lượng các chất trong
sữa bò (% khối lượng)
Đại lượng
Đơn vò đo
-lactose
monohydrate
-lactose
anhydrous
Phân tử lượng
Nhiệt độ nóng chảy
Độ hòa tan ở 15
o
C
Góc quay cực []
D
20
Da
o
C
g đường/100g nước
Độ
360
202
7

+89,4
342
242
50
+35
Bảng 1.4 Một số tính chất vật lý của lactose

Bảng 1.5 Thành phần Casein trong sữa bò
Casein
Hàm lượng
%
Dạng
Số acid amin
trong phân tử
Phân tử lượng (Da)
Số nhóm
phosphate
trong phân tử
Ghi chú

s
4757 
s1

s2

s3

s4


s6

s5
199
207
207
207
207
23.600
25.15025.390
25.15025.390
25.15025.390
25.15025.390
8
813
813
813
813
Được tạo thành do
phân tử 
s3,

s4-
casein liên

kết
nhau qua cầu
disulfure

2535 209 24.000 5

k
815 k
1,
k
2,
k
3,

k
4,
k
5,
k
6,

k
7
169 19.000 1 Không chứa glucid

37 
1


2

3
181
104
102
20.000

12.000
12.000

Tên protein
Hàm lượng (% tổng khối
lượng protein trong
sữa)
Phân tử lượng (Da) Ghi chú
-lactoglobulin
712 18.000
Phân tử gồm 162
gốc acid amin
-lactalbumin
25 14.200
Phân tử gồm 123
gốc acid amin
Proteose-peptone
24 4.0040.000
Là sản phẩm thủy
phân từ -
casein
Immunoglobulin
1.93.3 162.000
Serum-albumin
0.71.3 66.300
Phân tử gồm 542
gốc acid amin
Bảng 1. 6 Thành phần các Protein hòa tan trong sữa bò

Thành phần

Hàm lượng (% so với
tổng khối lượng chất
béo)
Ghi chú
Lipit đơn giản
- Glyceride : triglyceride
diglyceride
monoglyceride
-
Cholesteride
-
Ceride
98.5
9596
23
0.1
0.03
0.02
Ester của acid béo và cholesterol .
Ester của acid béo và rượu cao phân tử .
•
Lipit Phức Tạp
1.0
•
Các Hợp Chất Tan
Trong Chất Béo
-
Cholesterol
-
Acid béo tự do

-
Hydrocarbon
-
Vitamin A , D , K , E
-
Rượu phytol, palmitic,
stearic,oleic
0.5
0.3
0.1
0.1
vết
vết
Bảng 1.7 Thành phần chất béo trong sữa bò

Nguyên tố Sữa bò Nguyên tố Sữa bò
Zn
Si
Al
Fe
Cu
I
Mn
35
0.51.5
0.31.0
0.51.0
0.10.5
0.05
0.020.06

Mo
F
Se
Cr
Co
Pb
As
0.050.08
0.10.2
0.010.05
0.010.02
0.5.10
3
1.0.10
3
0.040.08
0.030.05
Bảng 1.8 Thành phần một số nguyên tố vi lượng trong sữa (mg/l)
Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm lượng
A
0.22.0
B
1
0.44
B
12
4.3
D
0.3750.500
B

2
1.75
C
20
E
751.00
B
3
0.94
Biotin
30
•
K
80g/l
B
5
3.46
Acid folic
2.8
B
6
0.5
Bảng 1. 9 Hàm lượng của một số lọai Vitamin trong sữa bò như sau (tính theo mg/l)

Giống vi sinh vật Loài
Vi khuẩn
Lactobacillus
L.delbrueckii
L.delbrueckii ssp lactis
L.delbrueckii ssp bulgaricus

L.helveticus
L.acidophilus
L.casei
L.kefir
Lactococus
L.lactis ssp lactis
L.lactis ssp lactis var diacetylatis
L.lactis ssp cremoris
Leuconostoc
Stretococcus
Pediococcus
Acetobacter
L.mesenteroides
L.mesenteroides ssp dextranicum
L.mesenteroides ssp cremoris
S.thermophilus
P.pentosaceus
P.acidilactis
A.aceti
Nấm men
Kluyveromyces
Candida
Saccharomyces
Torulaspora
K.marxianus ssp marxianus
K.marxianus ssp bulgaricus
K.lactis
C.kefir
S.cerevisiae
S.lactis

T.delbrueckii
Nấm sợi
Geotrichum
G.candidum
Bảng 2.1 Vi sinh vật sử dụng trong quá trình sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa
(Oberman H. và Libudzisz.Z, 1998) .

Vi sinh vật sử dụng Tên sản phẩm
Vi khuẩn ưa ấm lactococci và
leuconostoc
Buttermilk, Taetmjolk, Kjaddermilk, Viili, Aerin, Smetanka.
Lactobacillus
Yakult, Butemilk từ Bulgane
Streptococci chòu nhiệt và lactobacilli
Yaourt (yoghurt), Prostokvasha, Ryazhenka, Varenets, Skyr,
Ayran, Gioddu, Tan, Tulum, Torba, Kurut, Gruzovina,
Lebem, Dahi, Lassi, Snezhanka
Hỗn hợp vi khuẩn lactis và nấm men,
đôi khi có cả micrococci và vi
khuẩn acetic
Kefir, Koumiss, Brano, Hosslanka, Maconi …
Bảng 2.2 Một số sản phẩm lên men từ sữa phổ biến trên thế giới

Chủng vi sinh vật dùng trong sản xuất sữa chua đặc
Lactocillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus