tóm tắt luận án Nghiên cứu sử dụng tinh bột biến tính nhằm nâng cao độ dẻo, độ dai và độ bền đông kết của sản phẩm tôm surimi cá hố

24


1,94 lần so với sản phẩm tôm surimi cá hố bổ sung tinh bột biến tính
bảo quản đông ở cùng thời điểm tương ứng là 30 và 150 ngày bảo
quản.
5) Tỷ lệ phối trộn phụ gia và thời gian nghiền trộn tối ưu trong
sản xuất sản phẩm tôm surimi cá hố: tỷ lệ tinh bột biến tính 2,7%,
đường 1,1%, sorbitol 0,89%, hương tôm 0,05% với thời gian nghiền
trộn phụ gia thích hợp là 13-15 phút.

2. KIẾN NGHỊ
Từ các nghiên cứu ở trên cho phép kiến nghị:
1) Nên có các nghiên cứu sử dụng tinh bột biến tính trong sản
xuất surimi và sản phẩm mô phỏng trên các đối tượng cá nguyên
liệu khác.
2) Cần có biện pháp để tập huấn hay phổ biến kết quả nghiên
cứu của luận án cho các doanh nghiệp sản xuất surimi để nâng cao
chất lượng surimi và sản phẩm mô phỏng phục vụ xuất khẩu.


1


MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết
Hiện nay các quy trình sản xuất surimi trên thế giới nói chung và
Việt Nam nói riêng đều trải qua giai đoạn xay thịt cá và rửa thịt cá
bằng dung dịch acid acetic loãng. Mục đích của các công đoạn trên
là nhằm loại bỏ các chất gây mùi, gây màu hay rửa chất béo vốn làm

ảnh hưởng tới chất lượng cảm quan của surimi cũng như khả năng
tạo gel của protein thịt cá. Thực tế cho thấy mặc dù quá trình rửa thịt
cá bằng acid loãng giải quyết được mùi, màu, của thịt cá nhưng lại
dẫn tới làm giảm khả năng tạo gel của protein thịt cá. Surimi và sản
phẩm mô phỏng từ surimi cá chế biến như thế thường kém giữ nước,
độ bền đông kết, độ uốn lát, chất lượng cảm quan thấp do protein thịt
cá bị tổn thất và biến tính trong quá trình rửa.
Ngoài ra, trong quá trình sử dụng surimi để sản xuất sản phẩm
mô phỏng người ta thường phải bổ sung các loại phụ gia đồng tạo
gel với protein thịt cá như tinh bột nhằm làm tăng khả năng giữ nước
và cải thiện tính chất lưu biến của sản phẩm. Thực tế nghiên cứu sản
xuất surimi và sản phẩm mô phỏng cho thấy khi bổ sung tinh bột có
thể cải thiện chất lượng sản phẩm nhưng thường làm chất lượng
surimi và sản phẩm mô phỏng suy giảm trong quá trình bảo quản
đông. Hơn nữa mỗi loại thịt cá khác nhau thì cần phải bổ sung một
loại tinh bột khác nhau. Song hiện chưa thấy có các nghiên cứu công
bố đầy đủ về lĩnh vực này.
Cá hố là loại cá tạp có sản lượng lớn, ước tính sản lượng cá hố
hàng năm ở Việt Nam vào khoảng 400.000 tấn, chiếm 1/8 trong sản
lượng cá tạp khai thác ở Việt Nam. Hiện cá hố được đa số các doanh

2


nghiệp sản xuất surimi ở Việt Nam sử dụng làm nguyên liệu trong
sản xuất surimi. Cá hố có cơ thịt mềm nên dễ bị dập nát khi đánh bắt
chung với các loại cá khác theo phương pháp giã cào, sử dụng nguồn
nguyên liệu như vậy để sản xuất surimi thì chất lượng của surimi
thấp. Do đó, các nhà sản xuất thường phải sử dụng nhiều loại phụ
gia đặc biệt là các muối phosphate nhằm cải thiện tính chất lưu biến

của surimi, thậm chí còn dẫn tới việc lạm dụng muối phosphate
trong sản xuất – nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm.
Do vậy việc thực hiện luận án “Nghiên cứu sử dụng tinh bột biến
tính nhằm nâng cao độ dẻo, độ dai và độ bền đông kết của sản phẩm tôm
surimi cá hố (Trichiurus haumenla)” là cần thiết

nhằm nâng cao chất lượng
và hiệu quả kinh tế của surimi và sản phẩm tôm surimi cá hố.
2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của luận án
Kết quả luận án sẽ đóng góp thêm cơ sở khoa học cho lĩnh vực
chuyên ngành về sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi,
các dữ liệu khoa học của đề tài có thể sử dụng bổ sung vào giáo trình
“Sản xuất các sản phẩm thủy sản có giá trị gia tăng” đang được
giảng dạy tại Trường Đại học Nha Trang.
Mặt khác, kết quả nghiên cứu của đề tài còn là cơ sở để Công ty
TNHH Thủy sản Hòa Thắng hoàn thiện chất lượng surimi xuất khẩu
vào thị trường Hàn Quốc và Nhật Bản.
3. Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu của luận án là nghiên cứu lựa chọn dung dịch rửa thịt cá
hố nhằm hạn chế sự suy giảm chất lượng surimi trong quá trình rửa
cũng như tìm kiếm phụ gia và hỗn hợp phụ gia nhằm nâng cao độ

23


KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
1. KẾT LUẬN
Từ các nghiên cứu ở trên cho phép rút ra một số kết luận sau:
1) Thông số tối ưu cho công đoạn rửa và công đoạn ép tách nước
trong sản xuất surimi cá hố: rửa thịt cá lần 1 bằng dung dịch cồn

với nồng độ 15,59 %, tỷ lệ thịt cá/dung dịch rửa 13,28% và thời gian
rửa là 8,14 phút; lực ép tách nước thích hợp là 0,21kG/cm
2
;
2) Đã nghiên cứu sử dụng tinh bột biến tính trong sản xuất surimi
cá hố và nhận thấy khi bổ sung tinh bột biến tính với tỷ lệ 3% vào
sản phẩm surimi thì độ dẻo, độ dai và độ bền đông kết của surimi cá
hố được cải thiện rõ rệt. Thể hiện qua kết quả phân tích độ bền đông
kết của surimi cá hố bổ sung tinh bột biến có độ bền đông kết tăng
cao gấp 2,42 lần so với độ bền đông kết của surimi cá hố bổ sung
tinh bột thường.
3) Đã xác định được tỷ lệ phối trộn phụ gia tối ưu cho quá trình
sản xuất surimi cá hố bổ sung tinh bột biến tính như sau: tỷ lệ tinh
bột biến tính 3,0%, tỷ lệ gelatin 0,74% và tỷ lệ sorbitol 4,2%.
4) Đã nghiên cứu sử dụng tinh bột biến tính trong sản xuất sản
phẩm tôm surimi cá hố và nhận thấy khi bổ sung tinh bột biến tính
với tỷ lệ 2,7% vào sản phẩm tôm surimi cá hố thì chất lượng của sản
phẩm tôm surimi bổ sung tinh bột biến tính được cải thiện rõ rệt.
Thể hiện qua mức độ giảm chất lượng cảm quan, độ bền đông kết và
mức độ thoát dịch của sản phẩm trong quá trình bảo quản đông
giảm chậm hơn so với surimi cá hố bổ sung tinh bột thường. Cụ thể,
mức độ thoát dịch của sản phẩm tôm surimi cá hố bổ sung tinh bột
thường khi rã đông có tỷ lệ thoát dịch cao hơn và gấp 5,97 lần và

22


3.5. Đánh giá tổng hợp sự biến đổi các chỉ tiêu chất lượng của sản
phẩm tôm surimi cá hố theo thời gian bảo quản (xử lý số liệu đa biến)

Hình 3.26. Kết quả nghiên cứu sự tương quan giữa các chỉ tiêu
chất lượng của sản phẩm tôm surimi cá hố theo thời gian bảo
quản đông
HSTH: Hiệu suất thu hồi sau khi gia nhiệt; CQ: Cảm quan; DBDK:
Độ bền đông kết; DTSTG: Dịch thoát sau tan giá
Kết quả phân tích đa biến về sự tương quan giữa các chỉ tiêu chất
lượng gồm chất lượng cảm quan, độ bền đông kết, lượng dịch thoát
ra sau tan giá và hiệu suất thu hồi sau gia nhiệt (hấp) theo thời gian
bảo quản đông chia thành 2 nhóm. Nhóm phía bên trái là chỉ tiêu
lượng dịch thoát sau tan giá (DTSTG) thể hiện hao hụt khối lượng
do mất nước khi rã đông. Nhóm phía bên phải gồm các chỉ tiêu hiệu
suất thu hồi sau gia nhiệt, điểm cảm quan chung và độ bền đông kết.
Các chỉ tiêu này có tương quan với nhau và đặc trưng cho sự thay
đổi chất lượng của sản phẩm tôm surimi cá hố theo thời gian bảo
quản đông. Kết quả phân tích đa biến thể hiện các chỉ tiêu chất lượng
này của sản phẩm tôm surimi cá hố giảm dần theo theo thời gian bảo
quản đông.

3


dẻo, độ dai và độ bền đông kết của surimi cá hố và sản phẩm tôm

surimi cá hố.
4. Nội dung nghiên cứu
1) Xác định thành phần cơ bản của nguyên liệu cá hố.
2) Nghiên cứu tối ưu quá trình rửa thịt cá và phối trộn phụ gia
tinh bột biến tính

trong sản xuất surimi cá hố.
3) Nghiên cứu tối ưu quá trình phối trộn phụ gia tinh bột biến
tính trong sản xuất sản phẩm tôm surimi cá hố.
4) Nghiên cứu ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến chất lượng
sản phẩm tôm surimi cá hố trong bảo quản đông và chế biến nhiệt.
5. Tính mới của luận án
- Sử dụng nguyên liệu cá hố là đối tượng mới trong sản xuất
surimi.
- Lần đầu tiên dung dịch cồn thực phẩm được sử dụng trong công
đoạn rửa thịt cá hố trong sản xuất surimi.
- Sử dụng tinh bột biến tính là phụ gia mới trong sản xuất surimi
cá hố.
- Sử dụng tinh bột biến tính làm phụ gia nhằm cải thiện chất
lượng sản phẩm tôm surimi cá hố.
- Chuyển giao thành công công nghệ sản xuất surimi cá hố cho
Công ty TNHH Hòa Thắng, góp phần cải thiện năng lực xuất khẩu
mặt hàng này vào thị trường Nhật Bản.

6. Bố cục của luận án
Luận án bao gồm 133 trang, được chia làm 3 chương, 19 bảng số
liệu, 53 hình và 92 tài liệu tham khảo (Tiếng Việt 29 tài liệu, Tiếng
Anh 63 tài liệu)

4

CHƯƠNG I. TỔNG QUAN
Trong những năm gần đây công nghiệp sản xuất surimi ở nước ta
đã có nhiều thành tựu đáng ghi nhận, phát triển về qui mô và năng
lực sản xuất, thị trường tiêu thụ và kim ngạch xuất khẩu liên tục gia
tăng. Một trong các định hướng nghiên cứu chính phục vụ mục tiêu
tăng trưởng trong thời gian tới là tăng cường ứng dụng thành tựu
khoa học công nghệ nhằm nâng cao chất lượng surimi và sản phẩm
mô phỏng, phục vụ xuất khẩu vào các thị trường lớn như Châu Âu và
Nhật Bản.
Ở nước ta cá hố là một trong các nguyên liệu chính sản xuất
surimi với có sản lượng khai thác khá cao, được sử dụng khá phổ
biến trong sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng. Do đặc điểm cấu
trúc cơ thịt cá hố khá lỏng lẻo nên độ bền đông kết, độ dẻo dai của
surimi cá hố và sản phẩm tôm surimi cá hố khá thấp nên cần có các
nghiên cứu về quá trình rửa, phối trộn phụ gia phù hợp để nâng cao
độ dẻo, độ dai, độ bền đông kết của surimi và sản phẩm tôm surimi.
Trong công nghệ sản xuất surimi, công đoạn rửa có tác dụng
chính là khử mùi tanh, màu sắc, loại bỏ lipid và các tạp chất khác
nhằm cải thiện chất lượng cảm quan surimi. Tuy nhiên do sử dụng
dung dịch acid hoặc kiềm loãng làm dung dịch rửa dẫn đến chất
lượng cảm quan và độ bền đông kết, độ dẻo dai của surimi cá hố và
sản phẩm tôm surimi cá hố suy giảm. Nghiên cứu thử nghiệm sử
dụng dung dịch cồn thực phẩm trong công đoạn rửa thịt cá là một
hướng mới, nhằm giải quyết các tồn tại của việc sử dụng dung dịch
base và acid trong sản xuất surimi.
Công nghệ sản xuất tinh bột biến tính là công nghệ khá mới mẻ,
bản thân công nghệ này cũng đang từng bước tiếp tục nghiên cứu và

21


bền đông kết giữa các mẫu bổ sung tinh bột biến tính so với mẫu đối
chứng. Ở cùng một thời gian bảo quản mẫu sản phẩm tôm surimi cá
hố trong bảo quản đông không bổ sung tinh bột và mẫu có bổ sung
tinh bột lúa mì có mức độ giảm độ bền đông kết nhiều hơn so với
mẫu sản phẩm có bổ sung tinh bột biến tính 2,7%.
Kết quả nghiên cứu cho thấy mẫu sản phẩm tôm surimi cá hố bổ
sung tinh bột biến tính với nồng độ 2,70 % có chất lượng cảm quan
và độ bền đông kết, lượng nước thoát ra khi rã đông suy giảm ít nhất
theo thời gian bảo quản đông.
3.4.2. Ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến hiệu suất thu hồi sau hấp
của sản phẩm tôm surimi cá hố trong quá trình bảo quản đông











Hình 3.25. Ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến hiệu suất
thu hồi sau hấp của sản phẩm tôm surimi cá hố trong quá trình
bảo quản đông
DC-1: Mẫu không bổ sung tinh bột, DC-2: Mẫu bổ sung tinh bột
lúa mì; TBBT-2,70%: Mẫu bổ sung tinh bột biến tính 2,70%

Từ kết quả nghiên cứu trên cho phép kết luận với tỷ lệ bổ sung
tinh bột biến tính 2,70% thì hiệu suất thu hồi của sản phẩm tôm
surimi cá hố sau khi gia nhiệt (hấp) có mức giảm nhỏ nhất theo thời
gian bảo quản đông.

20


3.3.5. Đánh giá chất lượng sản phẩm tôm surimi cá hố sản xuất
theo qui trình đề xuất
Bảng 3.18. Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm tôm surimi cá hố
sản xuất theo quy trình đề xuất
Stt
Tên chỉ tiêu
Kết quả
1
Độ bền đông kết (g.cm)
578
2
Độ uốn lát
A
3
Trạng thái
Mềm dẻo
4
Màu sắc
Màu đặc trưng của tôm hấp
5
Mùi
Mùi đặc trưng của tôm chín

6
Vị
Vị đặc trưng của tôm chín
Bảng 3.19. Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm tôm
surimi cá hố
STT Tên chỉ tiêu (CFU) Kết quả
1
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
8,2.10
2
2
Escherichia coli
Âm tính
3
Coliforms
Âm tính
4
Staphylococus aureus
12
5
Salmonella
Âm tính
6
Vibrio cholera
Âm tính
3.4. ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN BẢO QUẢN ĐÔNG ĐẾN
MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÔM
SURIMI CÁ HỐ
3.4.1. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến độ bền đông
kết, chất lượng cảm quan và lượng dịch thoát ra sau tan giá sản

phẩm tôm surimi cá hố
Kết quả nghiên cứu cho thấy độ bền đông kết, chất lượng cảm
quan và lượng dịch thoát ra sau tan giá của tất cả các mẫu sản phẩm
tôm surimi cá hố trong quá trình bảo quản đông đều giảm đáng kể
theo thời gian bảo quản. Có sự khác biệt đáng kể về mức độ giảm độ

5


hoàn thiện, ứng dụng các dòng tinh bột biến tính trong lĩnh vực sản
xuất surimi và sản phẩm tôm surimi trên thế giới đang ở bước khởi
đầu và đã đạt được nhiều thành công đáng khích lệ trong việc nâng
cao độ dẻo, độ dai, độ bền đông kết của surimi và sản phẩm mô
phỏng. Tuy nhiên Ở nước ta hiện nay và trên thế giới các công trình
nghiên cứu sử dụng tinh bột biến tính trong sản xuất surimi và sản
phẩm mô phỏng còn rất ít, đặc biệt chưa có công trình khoa học nào
công bố nghiên cứu sử dụng tinh bột biến tính liên kết ngang dòng
phosphate trong sản xuất surimi cá hố và sản phẩm tôm surimi cá hố
và khảo sát ảnh hưởng của tinh bột biến tính liên kết ngang
phosphate đến chất lượng sản phẩm tôm surimi cá hố theo thời gian
bảo quản đông và gia nhiệt.
Các nghiên cứu trên đây nhằm đưa ra giải pháp công nghệ mới từ
đối tượng nguyên liệu cá hố là nguồn nguyên liệu mới trong công
nghệ sản xuất surimi và sản phẩm tôm surimi cá hố ở Việt Nam.


6


CHƯƠNG II.

NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Nguyên liệu chính
Đối tượng nghiên cứu của luận án là cá hố thuộc: Bộ Perci
formes
; Họ
Trichiuridae
; Chi
Trichiurus
; Loài T. haumenla. Cá hố được đánh
bắt theo phương pháp câu tại vùng biển Khánh Hòa có chiều dài toàn
thân từ 50 - 60cm, 350 – 400 g/con, cá tươi đạt tiêu chuẩn TCVN
3215:1988.
2.2. Phương pháp nghiên cứu
Các phương pháp sử dụng trong nghiên cứu là những phương
pháp thường quy, các phương pháp hiện đại như: đo lưu biến thực
phẩm, cắt lát lạnh tế bào, kính hiển vi soi nổi. Đồng thời sử dụng các
phương pháp toán học trong quy hoạch thực nghiệm, ứng dụng phần
mềm Design Expert 6.0, The Unscrambler phiên bản 9.1

để thiết
lập các mô hình toán học và tối ưu hóa các thông số trong quá
trình xử lý số liệu.
2.3. Thiết bị, hóa chất, phụ gia phục vụ nghiên cứu
- Thiết bị đo lưu biến thực phẩm; máy cắt lát lạnh tế bào; Thiết
bị chưng cất đạm NH
3
; Kính hiển vi soi nổi; Một số thiết bị đo cầm
tay; Các dụng cụ thí nghiệm;
- Các loại hóa chất, phụ gia sử dụng trong nghiên cứu đều có
nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, độ tinh khiết cao, đảm bảo độ tin cậy

trong phân tích các chỉ tiêu đặt ra.

19



Nghiền trộn  13-15 phút



Tạo hình



Định hình 1h, t
0
phòng




Cấp đông





Bao gói-bảo quản

Hình 3.20. Qui trình sản xuất sản phẩm tôm surimi cá hố

Giải thích quy trình
+ Nguyên liệu
Surimi cá hố được sản xuất theo quy trình đề xuất đạt loại một
theo tiêu chuẩn TCVN 8682-2011.
+ Rã đông, làm ráo: phục hồi trạng thái của surimi trước khi
làm đông.
+ Phối trộn phụ gia: các chất phụ gia được bổ sung với tỷ lệ:
tinh bột biến tính 2,70%, sorbitol 0,89%, đường saccharose 1,10%,
hương tôm 0,05%.
+ Nghiền trộn: thời gian nghiền trộn là 13 - 15 phút
+ Tạo hình: tạo hình dáng cho sản phẩm tôm surimi cá hố
+ Định hình: thời gian định hình là 1 giờ ở điều kiện nhiệt độ
phòng.
+ Bao gói chân không - bảo quản: Sản phẩm được bao gói chân
không, bảo quản đông với nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -18
0
C.

18


Kết quả thực nghiệm cho thấy thời gian nghiền trộn là 13 phút
cho điểm cảm quan sản phẩm tôm surimi cá hố là tốt nhất, với thời
gian 15 phút cho độ bền đông kết của sản phẩm cao nhất. Ở đây
không có sự biến thiên đáng kể về độ bền đông kết và chất lượng
cảm quan ở hai mốc thời gian này nên thời gian nghiền trộn tối ưu
được chọn trong khoảng từ 13 – 15 phút.
3.3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ hương tôm đến chất lượng cảm quan
của sản phẩm tôm surimi cá hố
Bảng 3.19. Ảnh hưởng của tỷ lệ hương tôm đến điểm cảm quan

chung sản phẩm tôm surimi cá hố

Chỉ tiêu
Tỷ lệ hương tôm bổ sung (%)
0,03 0,04 0,05 0,06 0,07
Điểm cảm quan
chung (điểm)
18,17 18,32 18,74 18,70 17,24
Từ kết quả nghiên cứu ở Bảng 3.19 cho thấy với tỷ lệ hương tôm
0,05% thì chất lượng cảm quan của sản phẩm là tốt nhất. Do vậy tỷ
lệ hương tôm 0,05% được chọn để bổ sung hương tôm trong quá
trình sản xuất sản phẩm tôm surimi cá hố.
3.3.4. Đề xuất qui trình sản xuất sản phẩm tôm surimi cá hố

Surimi đông lạnh



Rã đông, làm ráo

TBBT: 2,70% 
Sorbitol:

0,89% 
Đường: 1,10% 


Phối trộn phụ gia
 Hương tôm 0,05%


7


CHƯƠNG III.
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quả xác định một số thành phần khối lượng và hóa học cơ
bản của đối tượng cá hố
Kết quả phân tích cho thấy cá hố có thành phần khối lượng bao
gồm thịt 40,8%; đầu 13,2%; da, gân, xương, vây 39,6%, nội tạng
6,4%. Thành phần hóa học cơ bản gồm hàm lượng nước 77,98%,
protein 16,82%, lipid 1,35%. Cá hố là loài cá có hàm lượng mỡ khá
thấp
,
cơ thịt có màu trắng nên thích hợp cho việc sử dụng làm
nguyên liệu để sản xuất surimi nhưng tỷ lệ thịt lại không cao chỉ
chiếm 40,8% tổng trọng lượng, thấp hơn tỷ lệ thịt của các loại cá
khác như cá mối, cá đổng. Cá hố có cấu trúc đặc thù là sợi cơ thịt khá
ngắn, lỏng lẻo gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng surimi, đặc biệt là
độ dẻo, độ dai, độ bền đông kết của sản phẩm rất thấp.
3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến độ dẻo,
độ dai (Độ uốn lát), độ bền đông kết của surimi cá hố
3.2.1. Nghiên cứu công đoạn rửa thịt cá hố bằng dung dịch cồn
3.2.1.1. Ảnh hưởng của dung dịch cồn đến độ bền đông kết surimi cá hố
Kết quả nghiên cứu sự biến đổi nồng độ cồn, tỷ lệ thịt cá/dung
dịch rửa, thời gian rửa đến độ bền đông kết surimi cá hố được thể
hiện bằng phương trình hồi quy như sau:
Y
1

= 363,5 + 26,8X
1

+ 31,3X
2

– 9,5X
3

- 22,5X
1

X
2

(3.1)


Độ bền đông kết phụ thuộc rất lớn vào nồng độ cồn trong dung
dịch rửa lần một, với nồng độ cồn cao và tỷ lệ thịt cá/nước rửa thấp,
thời gian rửa ngắn sẽ cải thiện được chất lượng surimi cá hố.

8


Bảng 3.5. Kiểm chứng số liệu từ thực nghiệm và phương trình hồi qui
theo chế độ rửa thịt cá đã chọn
STT

Điều kiện

Độ bền đông kết (g.cm)
X
1
X
2
X
3
Từ phương trình

Từ thực nghiệm

1
13,59
19,24
7,88
365,60
365,00
2
14,59
21,95
14,33
339,88
338,00
3 15,59

13,28

8,14

435,37 436,00

4
16,59
18,11
13,06
372,17
370,00
Kết quả kiểm chứng (Bảng 3.5) cho thấy sự phù hợp và tương quan
cao giữa kết quả tối ưu và kết quả kiểm chứng thực nghiệm. Như vậy
phương trình hồi quy đề tài xây dựng là chính xác. Kết quả nghiên cứu
tối ưu cho thấy khi rửa thịt cá hố bằng dung dịch cồn với nồng độ
15,59%, tỷ lệ thịt cá/dung dịch rửa là 13,28% và thời gian rửa là
8,14 phút thì surimi cá hố có độ bền đông kết đạt cao nhất.
3.2.1.2. Kiểm định độ uốn lát và chất lượng cảm quan của surimi cá
hố khi rửa thịt cá bằng dung dịch cồn với nồng độ thay đổi xung
quanh điểm tối ưu
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của nồng độ cồn trong dung dịch rửa đến độ
uốn lát và chất lượng cảm quan surimi cá hố
Các chỉ tiêu
Nồng độ cồn trong dung dịch rửa (%)
15,55 15,57 15,59 15,61 15,63
Độ uốn lát AA AA AA AA A
Điểm cảm quan
chung (điểm)
18,28 18,37 18,65 18,68 18,52
Kết quả nghiên cứu kiểm chứng ảnh hưởng của nồng độ cồn
xung quanh điểm tối ưu tới chất lượng cảm quan và độ uốn lát của
surimi cho thấy có sự tương quan cao giữa độ bền đông kết, độ uốn
lát và chất lượng cảm quan của surimi với nồng độ dung dịch cồn sử
dụng rửa thịt cá hố.

17











Hình 3.16. Ảnh chụp cấu trúc sản phẩm tôm surimi cá hố khi
phối trộn tinh bột biến tính làm phụ gia
Kết quả chụp vi ảnh cấu trúc sản phẩm tôm surimi cá hố được thể
hiện ở Hình 3.16 cho thấy tinh bột biến tính (thể hiện trên hình ảnh
bằng các vệt màu trắng) đã đan xen vào cấu trúc của khối gel protein
của sản phẩm tôm surimi

phân bố khá đều làm cho trạng thái sản
phẩm tôm surimi cá hố trở nên đồng đều và mịn, độ bền đông kết, độ
uốn lát (độ dẻo, độ dai) tăng lên vì thế điểm cảm quan chung của sản
phẩm tôm surimi cá hố được cải thiện đáng kể.
3.3.2. Xác định thời gian nghiền trộn thích hợp trong sản xuất
sản phẩm tôm surimi cá hố
Bảng 3.18. Ảnh hưởng của thời gian nghiền trộn đến điểm cảm
quan chung và độ bền đông kết của sản phẩm tôm surimi cá hố

Các chỉ tiêu
Thời gian nghiền trộn (phút)

9 11 13 15 17
Điểm cảm quan
chung (điểm)
18,17 18,32 18,74 18,70 17,24
Độ bền đông
kết (g.cm)
391 497 576 579 516


16


Bảng 3.16. Kiểm chứng số liệu từ thực nghiệm và phương trình hồi
qui theo chế độ rửa thịt cá đã chọn

STT Điều kiện Độ bền đông kết (g.cm)
X
1
X
2
X
3
Từ phương trình Từ thực nghiệm
1 13,59 19,24 7,88 365,60 365,00
2 14,59 21,95 14,33 339,88 338,00
3 15,59 13,28 8,14 435,37 436,00
4 16,59 18,11 13,06 372,17 370,00
Từ kết quả kiểm chứng ở Bảng 3.16 cho thấy có sự phù hợp và tương
quan cao giữa kết quả tính toán tối ưu và kết quả kiểm chứng thực
nghiệm. Như vậy phương trình hồi quy đề tài xây dựng là chính xác.

3.3.1.2. Ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến độ uốn lát và chất
lượng cảm quan sản phẩm tôm surimi cá hố
Bảng 3.17. Ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến độ uốn lát và chất
lượng cảm quan sản phẩm tôm surimi cá hố


Các chỉ tiêu
Tỷ lệ tinh bột biến tính (%)
2,66 2,68 2,70 2,72 2,74
Độ uốn lát B A A A B
Điểm cảm quan
chung (điểm)
18,46 18,80 18,89 18,77 18,55
Kết quả kiểm chứng chất lượng sản phẩm tôm surimi cá hố trong
vùng tỷ lệ bổ sung tinh bột biến tính tối ưu là tốt, đặc biệt cao nhất ở
giá trị tỷ lệ tinh bột biến tính đã tối ưu, sự biến động về chất lượng
surimi trong vùng khảo sát là rất thấp.

9


3.2.2. So sánh chất lượng surimi cá hố rửa lần một bằng dung
dịch cồn với chất lượng surimi cá hố rửa lần một bằng dung dịch
acid acetic
Kết quả so sánh chất lượng cảm quan và độ bền đông kết của
surimi cá hố rửa bằng qui trình của luận án đề xuất và qui trình sản
xuất surimi cá hố rửa bằng dung dịch acid acetic 0,03% cho thấy khi
rửa thịt cá hố lần một bằng dung dịch cồn với nồng độ 15,59 % thì độ
bền đông kết của surimi cá hố đạt 438 g.cm cao gấp 1,32 lần so với
độ bền đông kết của surimi cá hố rửa bằng dung dịch acid acetic

0,03%. Tương tự như vậy, điểm cảm quan chung tăng của surimi cá
hố đạt 18,70 điểm cao hơn gấp 1,09 lần so với điểm cảm quan chung
của surimi cá hố rửa bằng dung dịch acid acetic 0,03%.





A B






C
Hình 3.4. Cấu trúc cơ thịt của cá hố nguyên liệu (A), sau khi rửa
lần một bằng acid acetic 0,03% (B), sau khi rửa lần một bằng
dung dịch cồn 15,59% (C)




10


Kết quả cắt lớp tế bào và chụp vi ảnh cấu trúc của mô thịt cá hố
nguyên liệu cũng như các mẫu rửa thịt cá trên kính hiển vi soi nổi
Olympus IX 70 được trình bày trên Hình 3.4A cho thấy thịt cá hố
nguyên liệu có hàm lượng mỡ khá lớn thể hiện trên hình ảnh bằng các

vệt có mầu trắng nhợt, trong khi đó mẫu rửa thịt cá bằng dung dịch
acid acetic 0,03% vẫn còn các vệt lipid mặc dù lượng lipid còn lại ít
hơn mẫu nguyên liệu (Hình 3.4B). Mặt khác hình ảnh về mẫu thịt cá
hố rửa bằng dung dịch cồn nồng độ 15,59% gần như không thấy các
vệt trắng biểu hiện cho lipid, chứng tỏ phần lớn lipid đã bị loại bỏ
(Hình 3.4C)
3.2.3. Ảnh hưởng của chế độ ép tách nước đến chất lượng surimi
cá hố
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của lực ép tách nước tới độ bền đông kết,
độ uốn lát và điểm cảm quan chung của surimi cá hố

Lực ép (kG/cm
2
) 0,17 0,19 0,21 0,23
0,25
Độ uốn lát A AA AA A
B
ĐBĐK (g.cm) 378 402 458 415 384
Điểm CQ chung 15,69 16,52 18,08 17,78 16,44
Từ kết quả nghiên cứu ở Bảng 3.7 cho thấy với lực ép tách nước
0,21kG/cm
2
thì chất lượng cảm quan, độ bền đông kết và độ uốn lát
của surimi là tốt nhất. Do vậy lực ép tách nước 0,21kG/cm
2
được lựa
chọn để ép thịt cá hố trong quá trình sản xuất surimi sau này.

15

Y
3
= 560,40 + 7,00X
1
+ 22,50 X
2
+ 23,25 X
3
– 17,00 X
1
X
2
–
16,00 X
1
X
3
– 11,45X
1
2
– 31,45X
2
2
(3.3)

A B






C

D
Hình 3.13. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng và mối tương tác của các yếu
tố phụ gia đến độ bền đông kết của sản phẩm tôm surimi cá hố
Từ kết quả nghiên cứu mối tương quan giữa các yếu tố phụ gia tinh bột
biến tính, sorbitol và đường cho thấy khi bổ sung các phụ gia này trong
sản xuất sản phẩm tôm surimi cá hố thì độ bền đông kết của sản phẩm
tăng, mức độ gia tăng độ bền đông kết khi bổ sung đường là cao nhất, sau
đó là sorbitol và tinh bột biến tính.
Độ bền đông kết (g.cm)

Sorbitol (%)
Độ bền đông kết (g.cm)

Đường saccharose (%)

14

3.2.6. Đánh giá chất lượng surimi cá hố sản xuất theo qui trình đề xuất
Từ kết quả đánh giá các chỉ tiêu vật lý, hóa học, cảm quan và vi
sinh vật của surimi cá hố theo Bảng 3.12, đối chiếu với TCVN
8682:2011 về surimi đông lạnh

cho thấy surimi cá hố được sản xuất
đạt tiêu chuẩn vi sinh vật và đạt mức chất lượng hạng nhất về sản
phẩm surimi đông lạnh.
Bảng 3.12. Các chỉ tiêu chất lượng surimi cá hố SX theo quy
trình đề xuất
STT Tên chỉ tiêu Kết quả
1
Hàm lượng nước (%)
77,48
2
Hàm lượng protein (%)
12,24
3
Hàm lượng lipid (%)
0,08
4 pH 6,8
5
Độ bền đông kết (g.cm)
867
6 Độ uốn lát A
7
Trạng thái
Mềm dẻo
8 Màu sắc Trắng trong
9

Mùi
Tanh rất nhẹ
Bảng 3.13. Chỉ tiêu vsv của surimi cá hố sản xuất thử nghiệm
Tên chỉ tiêu (CFU) Chỉ số
Salmonella
KPH
3.3. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN PHỤ
GIA ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÔM SURIMI CÁ HỐ
3.3.1. Xác định công thức phối trộn phụ gia thích hợp nhằm
nâng cao độ dẻo, độ dai (độ uốn lát) và độ bền đông kết sản
phẩm tôm surimi cá hố
3.3.1.1. Ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến độ bền đông kết
sản phẩm tôm surimi cá hố
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ các phụ gia tinh bột biến
tính, sorbitol, đường bổ sung đến độ bền đông kết của sản phẩm tôm
surimi cá hố thể hiện bằng phương trình hồi quy:

11


3.2.4. Nghiên cứu sử dụng TBBT nhằm nâng cao độ dẻo, độ dai
(độ uốn lát), độ bền đông kết surimi cá hố
3.2.4.1. Xác định tỷ lệ phụ gia tối ưu bổ sung vào surimi bằng
phương pháp quy hoạch thực nghiệm
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phụ gia bổ sung đến độ
bền đông kết surimi cá hố được thể hiện bằng phương trình hồi quy
như sau:
Y
2

= 847,75 + 15,25X
1

+ 6,00X
2

+ 5,50X
3

- 5,5X
1
X
3
– 7,25X
2
X
3

(3.2)
Phương trình hồi qui (3.2) cho thấy các biến đặc trưng cho tỷ lệ các
loại phụ gia có ảnh hưởng tích cực tới độ bền đông kết của surimi tức là
khi gia tăng tỷ lệ các chất phụ gia bổ sung thì độ bền đông kết của surimi
cũng tăng theo. Trong đó yếu tố tỷ lệ tinh bột biến tính có tác động rõ rệt
nhất thể hiện qua hệ số của phương trình có tương tác dương lớn nhất, tiếp
sau đến gelatin và sorbitol.
Bảng 3.10. Kết quả tối ưu hóa tỷ lệ phụ gia bổ sung vào surimi theo
phương trình hồi qui và kết quả thực nghiệm kiểm chứng số liệu tối
ưu hóa
STT
Điều kiện Độ bền đông kết (g.cm)

X
1
X
2
X
3
Theo phương
trình hồi quy
Theo kết quả
thực nghiệm
1 2,62 0,87 3,88 832,79 831,00
2 2,72 0,70 4,06 339,88 339,00
3 2,99 0,85 3,99 863,27 860,00
4 3,00 0,74 4,20 864,01 866,00

12


Kết quả đánh giá độ bền đông kết của các mẫu surimi cá hố sản
xuất thể hiện ở Bảng 3.10 cho thấy có tương thích giữa kết quả đánh
giá độ bền đông kết của các mẫu surimi cá hố thực nghiệm và kết
quả tối ưu theo phương trình hồi quy.
3.2.4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính đến độ uốn lát và chất
lượng cảm quan của surimi cá hố
Bảng 3.11. Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính xung quanh điểm
tối ưu đến độ uốn lát và chất lượng cảm quan của surimi cá hố
Các chỉ tiêu
Tỷ lệ tinh bột biến tính (%)
2,96 2,98 3,00 3,02 3,04
Độ uốn lát

A
AA
AA
AA
A
Điểm cảm quan
chung (điểm)
18,46 18,80 18,89 18,77 18,55
Từ kết quả nghiên cứu ở Bảng 3.11 cho thấy chất lượng cảm quan và
độ uốn lát của surimi bổ sung tinh bột biến tính với tỷ lệ 3% đạt chất
lượng cao nhất.







Hình 3.9. Hình ảnh chụp cấu trúc surimi cá hố bổ sung 3% tinh
bột biến tính
Kết quả chụp cấu trúc cơ thịt bằng kính hiển vi soi nổi
OLYMPUS IX70 cho thấy tinh bột biến tính liên kết với nước sẽ tạo
thành các điểm có mầu trắng nhạt trên hình chụp. Do sự liên kết này
sẽ làm mất các “khoảng trống” chứa nước tự do. Như vậy, chính
tinh bột biến tính đã hỗ trợ cải thiện cấu trúc của surimi làm cho sản
phẩm có cấu trúc đồng nhất hơn, độ dai, độ dẻo, độ đàn hồi tốt hơn.


13

Từ các phân tích ở trên cho thấy tỷ lệ bổ sung các loại phụ gia
thích hợp cho sản xuất surimi cá hố là tinh bột biến tính 3,0 %,
gelatin 0,74%, sorbitol 4,2%.


3.2.5. Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất surimi cá hố

Nguyên liệu


↓


Xử lý


↓


Nghiền sơ bộ


↓


Ép sơ bộ


↓

Rửa
Rửa lần 1 dd cồn 15,59%, t = 8,14 phút; V/W = 13,28%)
Rửa lần 2 dd NaCl

0,5%, t = 10 phút; V/W = 17%
Rửa lần 3 nước thường, t = 10 phút; V/W = 17%

↓

0,21kG/cm
2

→

Ép tách nước ← t = 10 phút

↓

Phối trộn phụ gia
Gelatin: 0,74 % Sorbitol: 4,2 % TBBT: 3,0%

↓


Nghiền trộn


↓

2h → Định hình ← t
0
phòng

↓

Cấp đông, bao gói và bảo quản

Hình 3.12. Sơ đồ quy trình sản xuất surimi cá hố