Nghiên cứu sử dụng tinh bột biến tính nhằm nâng cao độ dẻo, độ dai và độ bền đông kết của sản phẩm tôm surimi cá hố (trichiurus haumenla)

i



LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan công trình khoa học trong luận án là của chính mình. Các số
liệu và kết quả nghiên cứu là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ
công trình nào khác.

Tác giả luận án



Thái Văn Đức


ii



LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành Luận án này
Trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu, Ban Chủ nhiệm Khoa Sau đại học và
Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm sự kính trọng, niềm tự hào được học
tập và nghiên cứu tại Trường trong những năm qua.
Sự biết ơn sâu sắc nhất xin được giành cho Cô GS. TS. Trần Thị Luyến -
nguyên Phó Hiệu trưởng - Trường Đại học Nha Trang và TS. Vũ Ngọc Bội -
Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm đã tận tình hướng dẫn và động viên tôi trong

suốt quá trình thực hiện luận án.
Xin chân thành cám ơn: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn – Nguyên Hiệu trưởng
– Trường Đại học Nha Trang, PGS. TS. Trang Sỹ Trung - Phó Hiệu trưởng -
Trường Đại học Nha Trang, TS. Đỗ Văn Ninh - Phó Hiệu trưởng - Trường Đại học
Thái Bình Dương, PGS. TS. Ngô Đăng Nghĩa - Giám đốc - Viện Công nghệ Sinh
học và Môi trường, TS. Nguyễn Anh Tuấn - Bộ môn Công nghệ Chế biến Thủy sản
và các thầy cô phản biện đã cho tôi những lời khuyên quí báu để công trình nghiên
cứu được hoàn thành có chất lượng.
Xin cám ơn quý thầy cô giáo trong khoa Công nghệ Thực phẩm và các cán bộ
- Phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm đã tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện cho
tôi trong suốt thời gian thực hiện luận án này.
Đặc biệt, xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ, động viên của gia đình và
bạn bè luôn luôn chia sẻ cùng tôi trong quá trình nghiên cứu.


iii


MỤC LỤC
Trang
LỜI CAM ĐOAN i
LỜI CẢM ƠN ii
MỤC LỤC iii
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT vii
DANH MỤC BẢNG viii
DANH MỤC HÌNH x
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN 4
1.1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN
PHẨM TÔM SURIMI 4

1.1.1. Giới thiệu chung về surimi 4
1.1.2. Giới thiệu chung về sản phẩm mô phỏng từ surimi 6
1.1.3. Nguyên liệu sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng 8
1.2. NHỮNG CÔNG ĐOẠN QUAN TRỌNG VÀ CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ
ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI 12
1.2.1. Công đoạn rửa thịt cá 12
1.2.2. Quá trình bổ sung và nghiền trộn phụ gia 17
1.2.3. Sự hình thành, điều kiện và cơ chế tạo gel 19
1.3. TỔNG QUAN VỀ TINH BỘT VÀ TINH BỘT BIẾN TÍNH 23
1.3.1. Khái quát về tinh bột 23
1.4. KHÁI QUÁT VỀ ĐỘ DẺO, ĐỘ DAI VÀ ĐỘ BỀN ĐÔNG KẾT CỦA
SURIMI VÀ SẢN PHẨM TÔM SURIMI 34
1.4.1. Khái quát về độ dẻo, độ dai 34
1.4.2. Khái quát về độ bền đông kết 35
1.5. CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC VỀ SURIMI VÀ SẢN
PHẨM MÔ PHỎNG 35
1.5.1. Các nghiên cứu về công đoạn rửa thịt cá trong sản xuất surimi 35


iv


1.5.2. Các nghiên cứu sử dụng tinh bột, tinh bột biến tính làm chất hỗ trợ kỹ
thuật nhằm nâng cao chất lượng surimi và sản phẩm mô phỏng 40
CHƯƠNG II.: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 44
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU 44
2.1.1. Nguyên liệu chính 44
2.1.2. Chất phụ gia thực phẩm 44
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 46
2.2.1. Phương pháp tổng thể 46

2.2.2. Thu và xử lý mẫu 47
2.2.3. Phương pháp lấy mẫu 47
2.2.4. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 47
2.2.5. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa
học
47
2.2.6. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh
vật
47
2.2.7. Phương pháp đánh giá một số tính chất lưu biến của surimi 47
2.3. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 48
2.3.1. Sơ đồ nghiên cứu tổng quát 48
2.3.2. Sơ đồ bố trí thu và xử lý mẫu 50
2.3.3. Xác định chế độ rửa lần một 51
2.3.4. Xác định lực ép tách nước thịt cá hố sau khi rửa bằng dung dịch cồn 55
2.3.5. Xác định tỷ lệ phối trộn phụ gia thích hợp 56
2.3.6. Xác định tỷ lệ phụ gia tối ưu trong sản xuất sản phẩm tôm surimi cá hố
59
2.3.7. Xác định tỷ lệ hương tôm bổ sung 62
2.3.8. Ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến chất lượng sản phẩm tôm surimi
cá hố theo thời gian bảo quản đông 63
2.3.9. Ảnh hưởng của công đoạn hấp đến chất lượng sản phẩm tôm surimi cá
hố bổ sung tinh bột biến tính theo thời gian bảo quản đông 64
2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 65
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 66


v

3.1. XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG VÀ HÓA HỌC CƠ
BẢN CỦA ĐỐI TƯỢNG CÁ HỐ 66
3.2. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN
ĐỘ DẺO, ĐỘ DAI (ĐỘ UỐN LÁT) VÀ ĐỘ BỀN ĐÔNG KẾT CỦA SURIMI CÁ
HỐ 67
3.2.1. Nghiên cứu công đoạn rửa thịt cá hố lần một bằng dung dịch cồn 67
3.2.2. So sánh chất lượng surimi cá hố rửa lần một bằng dung dịch cồn với
chất lượng surimi cá hố rửa lần một bằng dung dịch acid acetic 76
3.2.3. Ảnh hưởng của chế độ ép tách nước đến chất lượng surimi cá hố 79
3.2.4. Nghiên cứu sử dụng tinh bột biến tính làm phụ gia nâng cao độ dẻo, độ
dai (độ uốn lát) và độ bền đông kết surimi cá hố 83
3.2.5. Kết quả so sánh chất lượng surimi cá hố giữa qui trình đề xuất và qui
trình tham khảo 93
3.2.6. Đề xuất quy trình sản xuất surimi cá hố 95
3.2.7. Đánh giá chất lượng surimi cá hố sản xuất theo qui trình đề xuất 97
3.3. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN PHỤ GIA ĐẾN
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÔM SURIMI CÁ HỐ 98
3.3.1. Xác định công thức phối trộn phụ gia thích hợp nhằm nâng cao độ dẻo,
dai (độ uốn lát) và độ bền đông kết sản phẩm tôm surimi cá hố 98
3.3.2. Xác định thời gian nghiền trộn thích hợp trong sản xuất sản phẩm tôm
surimi cá hố 109
3.3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ hương tôm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
tôm surimi cá hố 111
3.3.4. Đề xuất qui trình sản xuất sản phẩm tôm surimi cá hố 112
3.3.5. Đánh giá chất lượng sản phẩm tôm surimi cá hố sản xuất theo qui trình
đề xuất 114
3.4. ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN BẢO QUẢN ĐÔNG ĐẾN MỘT SỐ CHỈ
TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÔM SURIMI CÁ HỐ 114

vi


3.4.1. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến độ bền đông kết sản phẩm
tôm surimi cá hố 114
3.4.2. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm tôm surimi cá hố 116
3.4.3. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến lượng dịch thoát ra sau rã
đông của sản phẩm tôm surimi cá hố 118
3.4.4. Ảnh hưởng của công đoạn hấp đến chất lượng cảm quan và hiệu suất
thu hồi của sản phẩm tôm surimi cá hố 120
3.5. Đánh giá tổng hợp sự biến đổi các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm tôm surimi
cá hố theo thời gian bảo quản (xử lý số liệu đa biến) 123
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 125
TÀI LIỆU THAM KHẢO 128
PHẦN PHỤ LỤC
PHỤ LỤC
1
1
PHỤ LỤC 2 2
PHỤ LỤC 3 9
PHỤ LỤC 4 13
PHỤ LỤC 5 26
PHỤ LỤC 6 30





vii

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

ADI Acceptable Daily Intake: Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được,
mg/kg thể trọng, không gây hại
ANOVA Analysis Of Variance: Phân tích phương
sai

BHA Butyl Hydroxy Anizon
BTTN Bố trí thí nghiệm
CAS Chemical Abstracts Service: Chuỗi số định danh các hóa chất do
hiệp hội hóa chất Mỹ xây dựng
CFU Colony-Forming Unit: Số đơn vị khuẩn
lạc

CLCQ Chất lượng cảm
quan

dd Dung dịch
DF Degree of Freedom: Số bậc tự
do
ĐBĐK Độ bền đông kết
INS International Numbering System: Hệ thống chỉ số đánh số cho mỗi
chất phụ gia
do
Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế xây dựng
F Giá trị F (kiểm định Fisher), có độ tin cậy
95%
FAO Food and Agriculture Organization: Tổ chức nông lương thế giới

N Số thí
nghiệm
QCVN Qui chuẩn quốc
gia

SP Sản phẩm
SX Sản xuất
TCVN Tiêu chuẩn quốc
gia

VKHK Vi khuẩn hiếu
khí

VSV Vi sinh
vật



viii


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của surimi (%) 4
Bảng 2.1. Điều kiện thí nghiệm cho quá trình rửa thịt cá hố lần một 52
Bảng 2.2. Ma trận qui hoạch thực nghiệm và số lượng thí nghiệm rửa thịt cá hố lần
một bằng dung dịch cồn 53
Bảng 2.3. Điều kiện thí nghiệm lựa chọn tỷ lệ phối trộn phụ gia sản xuất
surimi cá hố 57
Bảng 2.4. Ma trận qui hoạch thực nghiệm thí nghiệm phối trộn phụ gia có bổ sung
tinh bột biến tính sản xuất surimi cá hố 57

Bảng 2.5. Điều kiện thí nghiệm xác định công thức phối trộn phụ gia được
chọn
trong sản xuất sản phẩm tôm surimi cá hố
60
Bảng 2.6. Ma trận bố trí thí nghiệm phối trộn phụ gia trong sản xuất sản phẩm tôm
surimi cá hố theo mô hình Box_Behnken 61
Bảng 3.1. Thành phần khối lượng cơ bản của đối tượng cá hố 66
Bảng 3.2. Thành phần hóa học cơ bản của đối tượng cá hố 66
Bảng 3.3. Xác định độ bền đông kết của surimi cá hố ở các chế độ rửa thịt cá lần
một bằng dung dịch cồn 68
Bảng 3.4. Phân tích ANOVA độ bền đông kết surimi cá hố theo chế độ rửa thịt
cá lần một đã chọn 69
Bảng 3.5. Kiểm chứng số liệu từ thực nghiệm và phương trình hồi qui theo chế độ
rửa thịt cá đã chọn 73
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của nồng độ cồn trong dung dịch rửa đến độ uốn lát và chất
lượng cảm quan surimi cá hố 74
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của lực ép tách nước tới độ uốn lát của surimi cá hố 79
Bảng 3.8. Kết quả xác định độ bền đông kết của surimi cá hố theo tỷ lệ phối trộn
phụ gia có bổ sung tinh bột biến tính sản xuất surimi 84
Bảng 3.9. Kết quả phân tích ANOVA về độ bền đông kết surimi cá hố theo tỷ
lệ phối trộn phụ gia đã chọn 85


ix


Bảng 3.10. Kết quả tối ưu hóa tỷ lệ phụ gia bổ sung vào surimi theo phương trình
hồi qui và kết quả thực nghiệm kiểm chứng số liệu tối ưu hóa 90
Bảng 3.11. Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính xung quanh điểm tối ưu đến độ
uốn lát và chất lượng cảm quan surimi cá hố 90

Bảng 3.12. Các chỉ tiêu chất lượng surimi cá hố SX theo quy trình đề xuất 97
Bảng 3.13. Chỉ tiêu vi sinh vật của surimi cá hố sản xuất thử nghiệm 98
Bảng 3.14. Xác định độ bền đông kết của sản phẩm tôm surimi cá hố theo các tỷ lệ
phối trộn phụ gia 98
Bảng 3.15. Phân tích ANOVA độ bền đông kết của sản phẩm tôm surimi cá hố
99
Bảng 3.16. Kiểm chứng số liệu thực nghiệm và phương trình hồi qui theo tỷ lệ phối
trộn phụ gia sản xuất sản phẩm tôm surimi cá hố đã chọn 103
Bảng 3.17. Ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến độ uốn lát và chất lượng cảm quan
sản phẩm tôm surimi cá hố 106
Bảng 3.18. Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm tôm surimi cá hố sản xuất theo quy
trình đề xuất 114
Bảng 3.19. Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm tôm surimi cá hố 114



x


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Sơ đồ qui trình công nghệ tổng quát sản xuất surimi 5
Hình 1.2. Sơ đồ công nghệ sản xuất sản phẩm tôm surimi 7
Hình 1.3. Cá hố nguyên liệu tại nhà máy sản xuất surimi 11
Hình 1.4. Các kiểu liên kết tạo gel surimi 20
Hình 1.5. Cơ chế hình thành lưới gel protein trong surimi 23
Hình 1.6. Cấu tạo của tinh bột 24
Hình 1.7. Vi ảnh cấu trúc tinh bột sắn (1500X) 25
Hình 1.8. Amilose và Amilopectin 25
Hình 1.9. Các liên kết gel surimi khi có bột mì 28
Hình 1.10. Vi ảnh tinh bột ngô ở 30

0
C 30
Hình 1.11. Vi ảnh tinh bột ngô ở 60
0
C 30
Hình 1.12. Vi ảnh tinh bột ngô ở 65
0
C 30
Hình 1.13. Vi ảnh tinh bột ngô ở 80
0
C 30
Hình 1.14. Vi ảnh tinh bột ngô ở 85
0
C 31
Hình 2.1. Cá hố 44
Hình 2.2. Cấu tạo của tinh bột biến tính liên kết ngang phosphate 45
Hình 2.3. Sơ đồ nghiên cứu tổng quát 48
Hình 2.4. Bố trí thu và xử lý mẫu nghiên cứu 50
Hình 2.5. Bố trí thí nghiệm rửa thịt cá hố lần một bằng dung dịch cồn 51
Hình 2.6. Sơ đồ thực nghiệm xác định chế độ rửa thịt cá hố tối ưu trong sản xuất
surimi 54
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lực ép tách nước thịt cá hố 55
Hình 2.8. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phụ gia phối trộn thích hợp 56
Hình 2.9. Sơ đồ thực nghiệm tìm công thức phối trộn phụ gia tối ưu trong sản xuất
surimi cá hố 58
Hình 2.10. Sơ đồ xác định công thức phối trộn phụ gia tối ưu trong sản xuất sản
phẩm tôm surimi cá hố 59
Hình 2.11. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương tôm bổ sung thích hợp trong sản
xuất sản phẩm tôm surimi cá hố 62

xi


Hình 2.12. Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến chất
lượng sản phẩm tôm surimi cá hố theo thời gian bảo quản đông 63
Hình 2.13. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp thích hợp sản phẩm tôm surimi
cá hố 64
Hình 2.14. Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của công đoạn hấp đến chất lượng
sản phẩm tôm surimi cá hố bổ sung TBBT trong bảo quản đông 64
Hình 3.1B. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng và mối tương tác của yếu tố thời gian rửa
và tỷ lệ thịt cá/nước rửa trong công đoạn rửa lần một đến độ bền đông kết surimi cá
hố 70
Hình 3.1C. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng và mối tương tác của yếu tố thời gian rửa
và nồng độ cồn trong công đoạn rửa lần một đến độ bền đông kết surimi cá hố 71
Hình 3.2. Sự thay đổi độ bền đông kết của surimi cá hố rửa bằng các dung dịch khác
nhau 76
Hình 3.3. Sự thay đổi điểm cảm quan chung của surimi cá hố rửa bằng các dung
dịch khác nhau 77
Hình 3.4. Ảnh chụp cấu trúc cơ thịt 78
Hình 3.5. Ảnh hưởng của lực ép tách nước tới hàm lượng nước của surimi cá hố 80
Hình 3.6. Ảnh hưởng của lực ép tách nước tới điểm cảm quan chung surimi cá hố 80
Hình 3.7. Ảnh hưởng lực ép tách nước tới độ bền đông kết của surimi cá hố 81
Hình 3.8A. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng và mối tương tác của các yếu tố tinh bột
biến tính và sorbitol bổ sung đến độ bền đông kết của surimi cá hố 86
Hình 3.8B. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng và mối tương tác của các yếu tố gelatin và
sorbitol bổ sung đến độ bền đông kết của surimi cá hố 86
Hình 3.8C. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng và mối tương tác của các yếu tố tinh bột
biến tính và gelatin bổ sung đến độ bền đông kết của surimi cá hố 87
Hình 3.9. Hình ảnh chụp cấu trúc surimi cá hố bổ sung 3% tinh bột biến tính 92

Hình 3.10. Biểu đồ so sánh độ bền đông kết surimi cá hố giữa qui trình đề xuất và
qui trình tham khảo 93


xii


Hình 3.11. Biểu đồ so sánh điểm cảm quan chung của surimi cá hố giữa qui trình đề
xuất và qui trình tham khảo 94
Hình 3.12. Sơ đồ quy trình sản xuất surimi cá hố 96
Hình 3.13. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng và mối tương tác của các yếu tố phụ gia
đến độ bền đông kết của sản phẩm tôm surimi cá hố 102
Hình 3.14. Mô hình liên kết giữa protein và sorbitol trong sản phẩm tôm surimi cá
hố 104
Hình 3.15. Mô hình liên kết giữa protein và đường trong sản phẩm tôm surimi cá hố 105
Hình 3.16. Ảnh chụp cấu trúc sản phẩm tôm surimi cá hố khi phối trộn tinh bột biến
tính làm phụ gia 107
Hình 3.17. Ảnh hưởng của thời gian nghiền trộn đến độ bền đông kết của sản phẩm
tôm surimi cá hố 109
Hình 3.18. Ảnh hưởng của thời gian nghiền trộn đến điểm cảm quan chung của sản
phẩm tôm surimi cá hố 110
Hình 3.19. Ảnh hưởng của tỷ lệ hương tôm đến điểm cảm quan chung của sản phẩm
tôm surimi cá hố 111
Hình 3.20. Qui trình sản xuất sản phẩm tôm surimi cá hố 112
Hình 3.21. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến độ bền đông kết của sản
phẩm tôm surimi cá hố 115
Hình 3.22. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến điểm cảm quan chung của
sản phẩm tôm surimi cá hố 117
Hình 3.23. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến lượng dịch thoát ra khi tan
giá sản phẩm tôm surimi cá hố 119

Hình 3.24. Ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng cảm quan sản phẩm tôm
surimi cá hố trong bảo quản đông 121
Hình 3.25. Ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến hiệu suất thu hồi sau hấp của sản
phẩm tôm surimi cá hố trong quá trình bảo quản đông 122
Hình 3.26. Kết quả nghiên cứu sự tương quan giữa các chỉ tiêu chất lượng của sản
phẩm tôm surimi cá hố theo thời gian bảo quản đông 123



1


MỞ ĐẦU
Cá tạp là cách gọi chung để chỉ các loại cá có chất lượng cơ thịt không thích
hợp cho việc sử dụng để ăn tươi nên giá trị kinh tế thấp. Vì thế, để nâng cao giá trị
cho các loại cá này, người ta đã chế biến các loại cá tạp thành surimi - chất nền
protein được sử dụng để chế biến các sản phẩm có giá trị thương mại cao hơn như
sản phẩm mô phỏng tôm, cua,… Do vậy, Bộ Thủy sản trước đây (nay là Bộ Nông
nghiệp và Phát triển Nông thôn) đã xây một chương trình mang tính quốc gia “Chế
biến các sản phẩm có giá trị gia tăng” nhằm đẩy mạnh việc chế biến, xuất khẩu các
sản phẩm thủy sản tinh chế trong đó có chế biến surimi từ cá tạp. Từ định hướng đó,
các nhà chế biến đã tập trung nghiên cứu sản xuất surimi từ cá tạp cũng như sản
xuất sản phẩm mô phỏng tôm, cua từ surimi.
Hiện tại tất cả các quy trình sản xuất surimi trên thế giới nói chung và Việt
Nam nói riêng đều trải qua giai đoạn xay thịt cá và rửa thịt cá bằng dung dịch acid
acetic loãng. Mục đích của các công đoạn trên là nhằm loại bỏ các chất gây mùi,
gây màu hay rửa chất béo vốn làm ảnh hưởng tới hương vị của surimi cũng như khả
năng tạo gel của protein thịt cá. Thực tế sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng ở
nước ta hiện nay cho thấy mặc dù quá trình rửa thịt cá bằng acid loãng giải quyết
được mùi, màu, của thịt cá nhưng dẫn tới làm giảm khả năng tạo gel của protein

thịt cá. Surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi cá chế biến như vậy thường kém
giữ nước, độ bền đông kết, độ uốn lát, chất lượng cảm quan thấp do protein thịt cá
bị tổn thất và biến tính trong quá trình rửa.
Ngoài ra, trong sử dụng surimi để sản xuất sản phẩm mô phỏng người ta
thường phải bổ sung các loại phụ gia đồng tạo gel với protein thịt cá như tinh bột
nhằm làm tăng khả năng giữ nước và cải thiện tính chất lưu biến của sản phẩm.
Thực tế nghiên cứu cho thấy, các tính chất lưu biến và chất lượng của sản phẩm mô
phỏng ngoài việc phụ thuộc vào kỹ thuật chế biến chẳng hạn như chế độ rửa còn
phụ thuộc vào cấu tạo, tính chất và thành phần của tinh bột bổ sung. Nếu tinh bột
chứa nhiều amylose thường làm chất lượng surimi và sản phẩm mô phỏng kém, khả
năng bền khi bảo quản lạnh bị hạn chế, Nếu sử dụng tinh bột giàu amylopectin thì


2


chất lượng surimi và sản phẩm mô phỏng được cải thiện nhưng nếu sử dụng nhiều
có thể làm giảm chất lượng của sản phẩm. Hơn nữa mỗi loại thịt cá khác nhau thì
cần phải bổ sung một loại tinh bột khác nhau. Song hiện chưa thấy có các nghiên
cứu công bố đầy đủ về lĩnh vực này.
Cá hố là loại cá tạp có sản lượng lớn, ước tính sản lượng cá hố hàng năm ở
Việt Nam vào khoảng 400.000 tấn, chiếm 1/8 trong sản lượng cá tạp khai thác ở
Việt Nam. Hiện cá hố được đa số các doanh nghiệp sản xuất surimi ở Việt Nam sử
dụng làm nguyên liệu trong sản xuất surimi. Cá hố có cơ thịt mềm nên dễ bị dập nát
khi đánh bắt chung với các loại cá khác theo phương pháp giã cào, sử dụng nguồn
nguyên liệu như vậy để sản xuất surimi thì chất lượng của surimi thấp. Do đó, các
nhà sản xuất thường phải sử dụng nhiều loại phụ gia đặc biệt là các muối phosphate
nhằm cải thiện tính chất lưu biến của surimi, thậm chí còn dẫn tới việc lạm dụng
muối phosphate trong sản xuất – nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm.
Do vậy việc thực hiện đề tài “Nghiên cứu sử dụng tinh bột biến tính nhằm

nâng cao độ dẻo, độ dai và độ bền đông kết của sản phẩm tôm surimi cá hố
(Trichiurus haumenla)” là cần thiết với mong muốn xây dựng các dữ liệu khoa học
hoàn toàn mới, đầy đủ về:
 Sử dụng nguyên liệu cá hố là đối tượng mới trong sản xuất surimi.
 Lần đầu tiên dung dịch cồn thực phẩm được sử dụng trong công đoạn rửa thịt
cá hố trong sản xuất surimi.
 Sử dụng tinh bột biến tính là phụ gia mới trong sản xuất surimi cá hố.
 Sử dụng tinh bột biến tính làm phụ gia nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm
tôm surimi cá hố.
 Chuyển giao thành công công nghệ sản xuất surimi cá hố cho Công ty TNHH
Hòa Thắng, góp phần cải thiện năng lực xuất khẩu mặt hàng này vào thị
trường Nhật Bản.
Mục đích của luận án
Nghiên cứu hoàn thiện công đoạn rửa thịt cá hố và sử dụng phụ gia tinh bột
biến tính nhằm đáp ứng nâng cao độ dẻo, độ dai và độ bền đông kết của surimi cá
hố và sản phẩm tôm surimi cá hố.


3


Nội dung nghiên cứu của luận án
1) Xác định thành phần cơ bản của nguyên liệu cá hố.
2) Nghiên cứu tối ưu công đoạn rửa thịt cá và phối trộn phụ gia tinh bột biến tính
trong sản xuất surimi cá hố.
3) Nghiên cứu tối ưu quá trình phối trộn phụ gia tinh bột biến tính trong sản xuất
sản phẩm tôm surimi cá hố.
4) Nghiên cứu ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến chất lượng sản phẩm tôm
surimi cá hố trong bảo quản đông và chế biến nhiệt.
Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa nghĩa thực tiễn của luận án

Đề tài lần đầu tiên công bố nghiên cứu một cách đầy đủ về công đoạn rửa thịt
cá hố bằng dung dịch cồn thực phẩm, cũng như việc sử dụng tinh bột biến tính làm
chất đồng tạo gel trong sản xuất surimi và sản phẩm tôm surimi cá hố. Các kết quả
nghiên cứu của đề tài là những dẫn liệu có giá trị về qui luật biến đổi của độ dẻo, độ
dai và độ bền đông kết của surimi cũng như sản phẩm tôm surimi cá hố trong quá
trình sản xuất và bảo quản đông. Kết quả nghiên cứu của đề tài có thể sử dụng bổ
sung vào giáo trình “Sản xuất các sản phẩm thủy sản có giá trị gia tăng” đang được
giảng dạy tại Trường Đại học Nha Trang.
Mặt khác, kết quả nghiên cứu của đề tài còn là cơ sở để Công ty TNHH Thủy
sản Hòa Thắng hoàn thiện chất lượng surimi xuất khẩu vào thị trường Hàn Quốc và
Nhật Bản.


4


CHƯƠNG I. TỔNG QUAN

1.1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN
PHẨM TÔM SURIMI
1.1.1. Giới thiệu chung về surimi
Surimi là thịt cá nghiền nhỏ, rửa sạch không có mùi vị và màu sắc đặc trưng,
có độ kết dính vững chắc, là một bán thành phẩm, là chất nền protein.
Surimi được các chuyên gia FAO trong lĩnh vực thực phẩm bình chọn là cơ sở
thực phẩm trong tương lai vì nó quy tụ được các ưu điểm mà không thực phẩm nào
có được, đó là hàm lượng protein cao, lipid thấp, sự thiếu vắng hoàn toàn của
cholesterol và glucid, cơ thể con người dễ dàng hấp thụ. Ngoài ra surimi còn có tính
chất tạo khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa nên từ surimi có thể chế biến ra các
sản phẩm đặc sản có giá trị cao như sản phẩm mô phỏng: tôm, thịt, sò, điệp, cua,
ghẹ. Giá trị dinh dưỡng của surimi được thể hiện trong Bảng 1.1.

Bảng 1.1. Thành phần hóa học của surimi (%) [9]
Protein Lipid Nước Cholesterol Glucid
16% 0,2% 75% 0 0

Cứ 100 gam surimi thành phẩm được cơ thể con người hấp thụ sẽ sinh ra 80
calo phục vụ cho các hoạt động sống.
Công nghệ cơ bản trong sản xuất surimi là thịt cá đem rửa loại bỏ các hợp chất
tan trong nước, giữ lại protein liên kết. Sau đó thực hiện quá trình ép tách nước để
điều chỉnh hàm lượng nước phù hợp, rồi tiến hành công đoạn phối trộn phụ gia,
nghiền trộn thúc đẩy quá trình tạo gel protein, nâng cao độ dẻo, độ dai và độ bền
đông kết surimi, từ đặc tính của surimi mà nó có thể sử dụng làm chất nền cho
nhiều sản phẩm khác. Các bước công nghệ chung trong sản xuất surimi được mô tả
khái quát trên Hình 1.1.


5


Nguyên liệu
Xử lý
-Rửa
- Chặt đầu, moi ruột
- Tách xương, da
Rửa
-Dung dịch rửa
- Chu kỳ rửa
- Phương pháp rửa
Ép – Ly tâm
Loại bỏ tạp chất cơ học (xương, da)
Sàng mịn

Nghiền trộn
Định hình
Bao gói
Cấp đông
Sản phẩm
Phối trộn
Sản phẩm
mô phỏng
Phụ gia
Phụ gia
Nước rửa
Thu hồi protein
Nước thải
Xử lý
Nước sạch

Hình 1.1. Sơ đồ qui trình công nghệ tổng quát sản xuất surimi [9]
Cá nguyên liệu qua công đoạn xử lý chặt đầu, moi ruột, tách xương, da, vây
bằng phương pháp thủ công hay cơ giới tuỳ thuộc vào điều kiện sản xuất. Tiếp theo
là quá trình làm nhỏ thịt cá và tinh chế thịt cá bằng cách rửa thịt cá, nhằm tách các
chất như khoáng, màng đen nội tạng, lipid, protein hòa tan và các sản phẩm của quá
trình thủy phân protein.
Trong quá trình rửa sẽ có một phần protein hoà tan thoát ra nước rửa. Để hạn
chế ô nhiễm môi trường, tận dụng protein từ nước rửa, nâng cao hiệu quả kinh tế
cần có biện pháp thu hồi protein từ nước rửa thịt cá. Thịt cá cần phải được rửa bằng
nhiều chu kỳ, sau mỗi lần rửa cần phải loại nước để tạo điều kiện thuận lợi cho các
lần rửa sau. Sau quá trình rửa cần có quá trình ép tách nước hoặc ly tâm tách nước
lần cuối trước khi đem sang công đoạn nghiền trộn phụ gia. Bán thành phẩm được
định hình, bao gói và cấp đông và bảo quản đông [9],[84].

6


1.1.2. Giới thiệu chung về sản phẩm mô phỏng từ surimi
Các nhà khoa học ở nước ta và trên thế giới đã khẳng định cần phải phát triển
công nghệ sản xuất các sản phẩm mô phỏng từ surimi để nâng cao ý nghĩa và giá trị
của surimi. Thực tiễn cũng đã chứng minh giá trị thực phẩm đích thực cũng như giá
trị gia tăng của surimi chính là sản phẩm mô phỏng, sản phẩm được sản xuất dựa
trên chất nền protein của surimi. Vì thế song song với sự phát triển của ngành công
nghệ sản xuất surimi, công nghệ sản xuất chế biến các sản phẩm mô phỏng dựa trên
cơ sở của surimi cũng phát triển không ngừng. Các loại sản phẩm mô phỏng tôm,
cua, ghẹ, xúc xích, thịt heo, thịt bò được sản xuất từ bán thành phẩm surimi, là
chất nền protein, chưa có mùi vị đặc trưng của một thực phẩm đích thực. Từ surimi
qua quá trình rã đông, phối trộn các phụ gia như hương liệu, tinh bột, đường, muối,
lòng trắng trứng, qua công đoạn nghiền trộn, tạo hình sản phẩm mô phỏng, phối màu
lên bề mặt của sản phẩm, định hình và bao gói sản phẩm.
Từ những nghiên cứu sản xuất các loại sản phẩm mô phỏng, trên thị trường
thế giới đã xuất hiện nhiều sản phẩm mô phỏng đa dạng về chủng loại ở các nước
khối EU là Pháp, Tây Ban Nha, Italia và Anh thường tiêu thụ sản phẩm giả thịt cua,
càng cua bao bột, tôm và tôm hùm, xúc xích từ surimi bổ sung thịt mực, các sản
phẩm có dạng hình đũa và bao bên ngoài bằng bột bánh quy, rán dòn bằng dầu thực
vật, có hai loại mặn và ngọt, các sản phẩm thu được có hình dáng bên ngoài hấp
dẫn, có độ chắc, không bị gãy, mùi vị ngon. Ở Nhật Bản ngoài các sản phẩm truyền
thống như kamaboco còn xuất hiện nhiều các sản phẩm mô phỏng khác sản xuất từ
surimi như dạng sản phẩm mô phỏng khoai tây rán bằng cách định hình hỗn hợp
surimi thành khối mịn, cắt nhỏ dạng vẩy phơi khô, sản phẩm giả miếng thịt vẹm, sò
biển, thịt cua giả hình que, người ta dùng khối lượng bột nhuyễn ở hai dạng khác
nhau về công thức pha chế và công dụng: một loại chất cơ bản của que cua, loại
khác dùng làm chất phủ bề mặt que cua giả có nhuộm đỏ. Thành phần chủ yếu của

hỗn hợp bột nhuyễn là thịt cá trộn với một số chất phụ gia như chất thơm của cua,
muối ăn, tinh bột, lòng trắng trứng, bột ngọt, đường… còn thành phần thịt cá
nhuộm màu cũng pha chế như trên, trong đó có pha chất tạo màu[68],[72].


7


Trong lĩnh vực sản xuất sản phẩm mô phỏng, vấn đề quan trọng nhất là pha
chế phối trộn phụ gia vì nó quyết định chất lượng sản phẩm mô phỏng và ảnh
hưởng trực tiếp đến lợi ích kinh tế của cơ sở sản xuất. Nhà sản xuất có thể bổ sung
vào sản phẩm mô phỏng khoảng 20% - 30% sản phẩm tự nhiên ví dụ như bổ sung
thêm thịt tôm vào sản phẩm tôm surimi. Tuy nhiên cần hạn chế phối chế tỷ lệ
nguyên liệu tự nhiên, vì vô hình chung công nghệ này đã làm tăng tỷ trọng của khối
lượng nguyên liệu tự nhiên lên một cách đáng kể và do đó trong sản xuất lớn, sẽ
làm tăng giá thành sản phẩm, giảm hiệu quả kinh tế.
Các bước công nghệ chính trong sản xuất sản phẩm tôm surimi được mô tả
khái quát trên Hình 1.2.
Surimi đông lạnh




Rã đông




Tinh bột


Sorbitol 
Đường 

Phối trộn phụ gia

 Hương tôm





Nghiền trộn




Tạo hình





Định hình





Bao gói - Bảo quản

Hình 1.2. Sơ đồ công nghệ sản xuất sản phẩm tôm surimi [9]
Surimi có chất lượng tốt được cấp đông ở nhiệt độ -40
0
C ÷ - 45
0
C đến nhiệt
độ tâm sản phẩm ≤ -18
0
C, sau đó được bảo quản đông với nhiệt độ tâm sản phẩm ≤
-18
0
C. Nguyên liệu surimi đông lạnh được tiến hành rã đông bằng cách cho vào túi
PE bao buộc chặt đầu và đặt dưới vòi nước chảy cho đến khi khối surimi phục hồi
trạng thái trước khi làm đông.
Tiếp theo là công đoạn phối trộn phụ gia với mục đích gia tăng độ dẻo, độ dai,
độ bền đông kết và giá trị cảm quan cho sản phẩm, ngoài ra còn có tác dụng bảo


8


quản. Các chất phụ gia đưa vào phối trộn bao gồm tinh bột hoặc tinh bột biến tính,
sorbitol, đường, hương tôm, nước và tiến hành nghiền trộn trong thời gian 15 phút
và đem đi tạo hình tôm bằng khuôn ép. Sản phẩm tôm surimi được đưa đi định hình
với mục đích tạo điều kiện cho quá trình Suvari tiếp tục xảy ra. Sản phẩm được cho
vào túi PE để hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật và hạn chế sự tiếp xúc với không
khí. Sản phẩm sau khi định hình phải có bề mặt mịn, bóng. Thời gian định hình là 1
giờ ở điều kiện nhiệt độ phòng. Sản phẩm sau khi định hình được bao gói chân
không, bảo quản đông với nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -18
0

C [1].
1.1.3. Nguyên liệu sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng
Nguồn nguyên liệu sản xuất surimi rất đa dạng và phong phú, từ các loài cá
sống tầng đáy, tầng giữa, tầng nổi, cá có kích thước to, nhỏ, nhưng xu hướng chung
nhất là sản xuất surimi từ cá kém giá trị kinh tế, do đó việc sản xuất surimi càng có
ý nghĩa khoa học và kinh tế hơn.
Hiện nay trên thế giới, nguyên liệu chủ yếu để sản xuất surimi là những loại
cá thuộc họ cá tuyết, ở Nhật 95% surimi được sản xuất từ cá minh thái. Ở các nước
phát triển khác, surimi được sản xuất từ cá minh thái, cá tuyết đại dương, cá thuộc
họ cá đù, bộ cá vược (Micropogonias và Pseudosiaens). Mặc dù họ cá tuyết là
nguyên liệu chính để sản xuất surimi nhưng trên thị trường thuỷ sản thế giới, surimi
còn được sản xuất từ các loài cá khác thuộc các họ cá bơn với các chi Parophrys
vetulus, chi Bothidae, chi Pleunronectidae và sản xuất từ cá Khek Thái Bình Dương
và Đại Tây Dương [73].
Những thành tựu hiện đại trong lĩnh vực sản xuất surimi cho phép sử dụng
nhiều loại cá tầng nổi mà trong thịt của chúng có hàm lượng nước cao và cấu trúc
cơ không ổn định, thịt mềm. Một nguồn nguyên liệu quan trọng nữa để sản xuất
surimi là các loại cá sống ở tầng nước giữa ngoài đại dương, thịt của chúng dễ hút
nước và trong một số trường hợp, thịt của chúng còn chứa cả độc tố. Quá trình xay
nhỏ và rửa thịt bằng nước của những loài cá này khi chế biến cho phép nâng cao
chất lượng thực phẩm của chúng [84].


9


Những nguyên liệu tiềm năng có thể được sử dụng và chế biến surimi còn là
cá nục, cá nhám, cá hố, cá mòi dầu và rất nhiều cá tạp khác thường gặp trong các
mẻ lưới khi khai thác tôm. Sản xuất surimi từ cá mintai và cá trích cùng các loại cá
khác đang được các chuyên gia Mỹ có sự hỗ trợ của chuyên gia Nhật tích cực

nghiên cứu và hoàn thiện.
Hai nhà nghiên cứu Bremner và Svell của Cộng hòa liên bang Đức đã nghiên
cứu khả năng chế biến surimi từ các loài cá nhiệt đới trong đó có cá sạo, cá gúng, cá
hồng và cá mối. Sản phẩm thu được từ các loài cá này có chất lượng thấp, có mùi và
trong sản phẩm có lẫn xương dăm, vảy, da rất khó làm sạch khi chế biến. Các nhà
nghiên cứu Nhật Bản coi cá nhám là nguyên liệu tiềm năng để sản xuất surimi, vì
hàm lượng đạm cao và sản lượng khai thác lớn [68], [72].
Nguồn nguyên liệu được các nhà nghiên cứu chú ý nhiều nhất là các loại cá
tạp sống ở tầng mặt, sản lượng khai thác chúng hàng năm lên tới 20 triệu tấn, một
nửa sản lượng đó đang dùng để chế biến thức ăn cho gia súc và sản phẩm công
nghiệp do chưa có công nghệ hữu hiệu để tận dụng chúng làm thực phẩm. Với các
loại cá này, công nghệ hữu hiệu nhất là công nghệ sản xuất surimi. Ngoài ra nguyên
liệu được nghiên cứu sản xuất surimi còn gồm các loài cá thu, cá nục, cá đổng, cá
đù, cá chình biển, cá ngừ mắt to, cá vền biển, cá tuế và cả mực [49], [86].
Chất lượng surimi phụ thuộc vào loài cá, độ tươi của cá nguyên liệu, mùa vụ
khai thác và vùng khai thác của nguyên liệu. Các loài cá khác nhau sẽ cho chất
lượng surimi cũng khác nhau. Các loài cá khác nhau sẽ ảnh hưởng đến màu sắc, độ
bền gel của surimi. Khi cấu trúc protein trong thịt cá hình thành hoàn chỉnh thì độ
đàn hồi tốt, nhưng nếu lượng mỡ trong thịt cá nhiều, mô mỡ phân tán ra xen vào
giữa các mô thịt cá thì liên kết mạng lưới bị đứt và sản phẩm mất tính đàn hồi. Vì
vậy các loài cá béo có hàm lượng mỡ cao như cá trỏng, cá thu đao, cá bạc má thì
khó tạo liên kết mạng lưới gel. Các loài cá có độ đàn hồi của thịt cá tốt như cá mối,
nục, chuồn, nhám thì khả năng tạo gel của chúng tốt hơn. Tuy nhiên hàm lượng mỡ
không nhất thiết liên quan một cách tỷ lệ với độ đàn hồi mà nó còn quyết định bởi
sự khác nhau về lượng và chất của myozin thịt cá [31],[37],[60].


10

Độ tươi của cá nguyên liệu ảnh hưởng đến mùi, vị, màu sắc, độ bền đông kết
của surimi. Vì cá nguyên liệu bị ươn thối là do vi sinh vật, enzyme hoạt động mạnh
khi đó nó sản sinh ra các sản vật cấp thấp làm ảnh hưởng tới màu sắc, mùi, vị, độ
bền đông kết của surimi. Sự tươi tốt của nguyên liệu phụ thuộc vào quy trình đánh
bắt, điều kiện thu mua, kỹ thuật vận chuyển, kỹ thuật bảo quản và thời gian bảo
quản nguyên liệu. Để sản xuất ra surimi có chất lượng tốt, người ta sản xuất ngay
trên tàu đánh cá ngoài khơi hoặc chế biến surimi từ nguyên liệu bảo quản không quá
2 ngày ở nhiệt độ 2÷4
o
C [77], [81]. Nếu thời gian bảo quản dài hơn kể cả bảo quản
đông cũng làm cho chất lượng surimi thấp vì bảo quản đông sẽ làm thay đổi trung
tâm ưa nước, hiện tượng kết tinh lại các tinh thể nước đá làm cá bị mất nước ảnh
hưởng đến chức năng tạo gel sau này [44],[76].
Chất lượng surimi còn phụ thuộc vào mùa vụ và ngư trường khai thác nguyên
liệu. Chất lượng cá tốt nhất vào lúc cá phát triển đầy đủ, các thành phần có trong cá
hoàn thiện hơn. Ở thời điểm này cá sử dụng làm nguyên liệu là tốt nhất, nhưng mặt
khác vào giai đoạn này lượng mỡ trong thịt cá cũng cao nhất. Vì thế đối với các loài
cá béo không nên dùng cá vào đúng vụ và không nên dùng cá vào đúng thời kỳ sinh
sản làm nguyên liệu sản xuất surimi.
Khâu xử lý bao gồm rửa sạch nguyên liệu, loại bỏ đầu, nội tạng, xương, da,
vây, vảy, xương dăm. Khâu này cần thao tác cẩn thận không để cơ thịt bị dập, tránh
lây nhiễm vi sinh vật và enzyme có trong nội tạng ra ngoài làm cho cơ thịt mau bị
ươn dẫn đến giảm chất lượng sản phẩm. Tách xương cá là khâu rất quan trọng trong
quá trình sản xuất. Nếu còn lẫn xương trong surimi sẽ gây tổn thương cơ quan tiêu
hóa, làm giảm giá trị cảm quan, độ bền đông kết của sản phẩm. Nếu lượng xương
trong surimi vượt quá 2÷3% có thể làm cho hàm lượng Florit vượt quá ngưỡng cho
phép về độc hại. Tủy có trong xương cá có thể làm tăng khả năng oxy hóa chất béo,
gây hư hỏng sản phẩm [72], [75].
+ Giới thiệu về cá hố nguyên liệu (Trichiurus haumenla)
Cá hố có thân hình cái dải, dài, rất dẹp bên, đuôi thót nhỏ như một gai dài dẹt

đầu dài, dẹp bên. Chiều dài thân bằng 14,3 - 15,0 lần chiều cao thân, bằng 7,3 - 7,5


11


lần chiều dài đầu. Xương nắp mang mỏng, rộng, mép trơn. Mắt tròn, lớn, khoảng
cách hai mắt hơi lõm. Miệng rất rộng, hàm dưới dài hơn hàm trên. Răng nanh hình
ngạnh câu, dẹt, khoẻ. Xương lá mía và xương khẩu cái không có răng. Khe mang rất
rộng, lược mang nhỏ và thưa. Thân không phủ vảy. Đường bên hoàn toàn chạy đến
sau vây ngực thì võng hẳn xuống gần viền bụng và chạy thẳng đến đuôi. Vây lưng
rất dài và tương đối cao, vây hậu môn thoái hoá, gai vây chỉ còn dạng mấu. Không
có vây bụng và vây đuôi, toàn thân màu trắng bạc. Cá lớn ở nửa phía trên vây lưng
màu xám, có nhiều chấm đen nhỏ, đỉnh các gai trước màu đen, mút mõm màu đen.
Theo thống kê cá hố có khoảng 42 loài, có nhiều loài cá hố sống dưới biển sâu vào
ban ngày và nổi lên tầng nước mặt kiếm ăn vào ban đêm [13].


Hình 1.3. Cá hố nguyên liệu tại nhà máy sản xuất surimi
Cá hố là loài cá có cơ thịt màu trắng, surimi sản xuất từ cá hố cho chất lượng
cảm quan về màu sắc rất cao, thường đạt được điểm cảm quan màu sắc xếp hạng
đặc biệt. Cá hố nguyên liệu dùng sản xuất surimi thường được đánh bắt theo
phương pháp giã cào, cá hố loại này có kích thước không đồng đều, phần lớn cá
chưa trưởng thành, điều kiện đánh bắt, vận chuyển, bảo quản không đảm bảo nên cá
có cơ thịt mềm, lỏng lẻo, tỷ lệ thịt cá khá thấp nên sản xuất surimi có chất lượng
không cao. Bên cạnh đó do đặc điểm của cơ thịt cá hố có kích thước ngắn, cấu trúc
lỏng lẻo nên dễ bị biến đổi làm suy giảm độ dẻo, độ dai, độ bền đông kết dưới tác
động của dung dịch rửa (base, acid). Vì vậy cần thiết nghiên cứu, tìm kiếm dung
dịch rửa phù hợp, hạn chế sự tác động làm suy giảm độ bền đông kết, độ dẻo, độ dai
surimi cá hố. Bên cạnh đó, cần có nghiên cứu tìm kiếm phụ gia đặc hiệu để cải thiện

độ bền đông kết, độ dẻo và độ dai surimi cá hố, đặc biệt là hiện tượng suy giảm chất
lượng surimi cá hố trong quá trình bảo quản đông.


12


1.2. NHỮNG CÔNG ĐOẠN QUAN TRỌNG VÀ CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ
ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI
1.2.1. Công đoạn rửa thịt cá
Rửa là một công đoạn quan trọng trong quy trình sản xuất surimi. Việc rửa
liên tiếp thịt cá nhằm làm sạch thịt cá khỏi muối khoáng, protein hòa tan, các mảnh
nội tạng, vi khuẩn, các sản phẩm gây mùi tanh khai, các chất tan trong nước như
máu và các tạp chất khác, đồng thời cũng có tác dụng làm giảm lượng mỡ trong
surimi. Rửa còn tác động nhiều mặt tới chất lượng surimi và hiệu suất thu hồi. Với
các loài cá khác nhau thì chế độ rửa cũng khác nhau, rõ ràng sau khi rửa thì một
phần protein, vitamin, khoáng, lipid sẽ mất đi. Sau quá trình rửa, hầu như surimi chỉ
chứa các protein liên kết là chủ yếu.
Công đoạn rửa thịt cá ngoài nâng cao chất lượng sản phẩm, còn có ý nghĩa
giảm thiểu tác động của công đoạn này đến môi trường. Vì vậy trong công nghệ sản
xuất surimi, công đoạn rửa được nhiều nhà khoa học trên thế giới và trong nước
quan tâm nghiên cứu. Quá trình rửa phụ thuộc vào thời gian khuấy đảo, tốc độ
khuấy đảo, tỷ lệ nước rửa, chu kỳ rửa, bản chất thành phần nước rửa, nhiệt độ nước
rửa, độ cứng và pH của nước rửa.
Hiệu suất loại bỏ các chất tan trong nước phụ thuộc vào thời gian rửa, tốc độ
khuấy đảo, tỷ lệ nước rửa và chu kỳ rửa. Nếu thời gian rửa quá dài và khuấy đảo
quá mức tạo ra quá trình hydrat mạnh của protein làm khó khăn cho khâu tách nước
sau này. Vì vậy thời gian tiếp xúc của thịt cá trong nước phải được giữ ở mức vừa
phải nhưng phải đủ lâu để loại bỏ các chất gây mùi và tốc độ khuấy đảo nên ở một
giới hạn nhất định[71].

Thời gian khuấy đảo được đề nghị là 9 phút hoặc nhỏ hơn vì hiệu quả loại bỏ
chất hòa tan tăng mạnh ở điểm giới hạn 9 phút sau đó cân bằng. Johnson đề nghị
tốc độ khuấy đảo là 10 ÷ 30 vòng/phút [68].
Việc chọn tỷ lệ nước thích hợp còn cần xem xét thêm cả chu kỳ rửa, tỷ lệ nước
rửa càng lớn thì chu kỳ rửa càng nhỏ. Tuy nhiên quan hệ này còn phụ thuộc vào các
nhân tố khác như quy mô làm sạch nguyên liệu ban đầu, kỹ thuật chặt đầu, moi


13


ruột, kỹ thuật fillet. Nguyên liệu tươi hơn, sạch hơn, ít chất béo hơn thì số chu kỳ
rửa có thể giảm. Số chu kỳ rửa phụ thuộc vào tỷ lệ nước rửa so với thịt cá và mức
yêu cầu của các chất chiết được tương ứng [91].
Trong quá trình rửa, các chất hoà tan vào nước rửa với tốc độ khác nhau, trong
đó nhanh nhất là các chất khoáng, vitamin, acid amin, chậm nhất là các chất protein
hoà tan. Cũng chính vì lý do đó mà các nhà khoa học đã lấy đối tượng là protein hoà
tan để nghiên cứu xác định chế độ rửa thích hợp trong sản xuất surimi. Do hoà tan
các chất trong đó có protein nên đã làm cho trọng lượng thịt cá giảm đi. Sự nghiên
cứu này còn cho phép xác định được lượng protein thất thoát sau quá trình rửa thịt
cá của công nghệ rửa. Sự hao tổn chất khô xấp xỉ 30% trọng lượng thịt cá, tuy nhiên
phụ thuộc vào từng loại nguyên liệu[30].
Tỷ lệ thịt cá so với nước rửa được đề nghị là 1/6 và số chu kỳ rửa là 3 lần vì
rửa lần 3 và 4 lượng chất chiết được không hơn nhau nhiều. Sau lần rửa 3, lượng
chất chiết còn lại trong surimi không đáng kể trong mọi tỷ lệ nước rửa [9].
Bản chất và thành phần nước rửa cũng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của
surimi, đặc biệt là surimi được sản xuất từ các loại cá có mùi vị, màu sắc đặc trưng.
Việc khử màu và khử mùi được tiến hành ở công đoạn rửa. Tùy thuộc vào tính chất
của nguyên liệu đem vào sản xuất mà chọn dung dịch rửa và nồng độ cho phù hợp.
Các loại kiềm thường dùng trong quá trình rửa thịt cá là soda (NaHCO

3
) hoặc
Na
2
CO
3
. Nếu dùng dung dịch kiềm hoá có thể hạn chế được sự thuỷ phân protein và
lại có thể khử mỡ triệt để hơn. Tuy nhiên khi rửa trong môi trường kiềm sẽ gây ra
một số nhược điểm là không khử triệt để được mùi tanh của cá, làm tăng hoạt tính
enzyme cathepsin, điều này không có lợi trong bảo quản surimi sau này, làm độ bền
đông kết gel protein của surimi suy thoái.
Do vậy, trường hợp cá có nhiều mỡ thì nên sử dụng dung dịch rửa là kiềm
loãng. Khi sử dụng dung dịch kiềm cần lưu ý nghiên cứu xác định nồng độ thích
hợp, vừa đảm bảo hiệu quả tẩy tạp chất phi protein nhưng lại ít ảnh hưởng tới mạch
phân tử protein.
Trong môi trường kiềm, chất béo sẽ tạo thành nhũ tương và một phần bị thủy phân: