Hệ thống tinh bột của hạt ngũ cốc và tính chất tạo gel trong sản phẩm bánh ít

CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI
BUỔI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM 6
DANH SÁCH NHÓM
1. VÕ THỊ NGỌC
2. NGUYỄN TRƯỜNG NGÂN
3. NGUYỄN THỊ NHÀN
4. LÊ NGUYỄN CẨM NGỌC
5. NGUYỄN THÁI NHÂN
6. VÕ THỊ THẢO NGUYÊN
7. NGUYỄN THỊ THU NHÀN
Học phần: Hóa học thực phẩm
GVHD: Nguyễn Thị Mỹ Trang
Lớp: 55TP2
Chủ đề:

Hệ thống tinh bột của hạt ngũ cốc và tính
chất tạo gel trong sản phẩm bánh ít
NỘI DUNG CHÍNH
I.
II.
III.
KHÁI QUÁT VỀ TINH BỘT
TINH BỘT TRONG CÁC LOẠI NGŨ CỐC
TÍNH CHẤT TẠO GEL TRONG SẢN PHẨM BÁNH ÍT
Nguồn gốc của sự hình thành tinh bột trong cơ thể thực vật là quá trình quang hợp.

I. KHÁI QUÁT VỀ TINH BỘT


Tinh bột là chất rắn vô định hình, màu trắng,
không tan trong nước lạnh.Trong nước nóng

hạt tinh bột sẽ ngậm nước, phồng lên tạo dung
dịch keo hay còn gọi là hồ tinh bột.
Gồm 2 polysacaride khác nhau:Amilose và
amilopectin.

Hồ tinh bột dạng keo
Khái niệm tinh bột : Cấu tạo hóa học:
II. TINH BỘT TRONG CÁC LOẠI NGŨ CỐC
Bảng 1: Phần trăm giá trị dinh dưỡng chất khô của 1 số hạt
1. Tinh bột trong các loại ngũ cốc:
Các loại ngũ cốc giàu tinh bột bao gồm có : lúa, ngô, kê, lúa mì, đại mạch, yến mạch…
YẾN MẠCH
HẠT NGÔLÚA MÌ
LÚA
CAO LƯƠNG
ĐẠI MẠCH
HẠT KÊ
Lúa mì, Ngô, Lúa gạo…
Lúa mì, Ngô, Lúa gạo…
2. Tinh bột trong một số loại ngũ cốc thông dụng:
Lúa mì
Bao gồm các bộ phận chủ yếu sau:
+ Vỏ hạt: lớp vỏ và lớp alơrông chiếm 8-15% khối lượng hạt.
+ Lớp mầm.
+ Nội nhũ: Tinh bột tập trung chủ yếu ở phần nội nhũ: từ 78-
82%. Tùy thuộc vào mức độ liên kết của protein với các hạt
tinh bột mà nội nhũ có thể trắng trong hay trắng đục.
Hình ảnh cấu tạo lúa mì
Thành phần tinh
bột lúa mì

Bao gồm các bộ phận chủ yếu sau:
+ Vỏ trấu: chiếm 19-21% khối lượng hạt.
+ Vỏ quả: chiếm 5-6% khối lượng hạt.
+ Vỏ hạt: chiếm 1-2,5% khối lượng hạt.
+ Lớp alơrông: chiếm 6-12% khối lượng hạt.
+ Nội nhũ: phần được sử dụng lớn nhất của hạt lúa gạo, gồm các tế bào
lớn chứa đầy các hạt tinh bột, protein, một ít cellulose, chất béo, tro
và đường. Tinh bột tập trung chủ yếu ở phần nội nhũ:
khoảng 80%.
Lúa gạo
cấu tạo hạt gạo
Bảng : Tỷ lệ amylose và phân loại gạo
Bao gồm các bộ phận chủ yếu sau:
+ Vỏ quả: chiếm 05-07% khối lượng hạt.
+ Vỏ hạt: chiếm 2% khối lượng hạt.
+ Lớp alơrông: chiếm 6-8% khối lượng hạt.
+ Phôi: có chứa gần 5% tinh bột
+ Nội nhũ: chiếm 72-75% khối lượng hạt phần được sử dụng lớn
nhất của hạt lúa mì, gồm các tế bào lớn chứa đầy các hạt tinh
bột, protein, một ít cellulose, chất béo, tro và đường. Tinh bột tập
trung chủ yếu ở phần nội nhũ: từ 77- 84%.
Ngô
Cấu tạo hạt ngô
Bảng thành phần tinh bột ngô
3. Phương pháp tách tinh bột từ hạt ngũ cốc:
HẠT NGŨ CỐC
NGÂM LÀM MỀM HẠT
Nước ấm (50
O
C) có SO

2
(0,1 – 0,2 %)

NGHIỀN ƯỚT
LY TÂM
TINH BỘT
NHỮNG THÀNH PHẦN KHÁC
III. Tính chất tạo gel trong sản phẩm bánh ít:
1.Khả năng tạo gel và thoái hóa của tinh bột:
a, Khả năng tạo gel:
Khi để nguội hồ tinh bột thì các phân tử sẽ tương tác với
nhau và sắp xếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh
bột có cấu trúc mạng ba chiều. Để tạo được gel thì dung dịch
tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hoá
để chuyển tinh bột thành trạng thái hoà tan và sau đó được
để nguội ở trạng thái yên tĩnh.

Cơ chế tạo gel:
Tinh bột của ngô nếp, thóc nếp trong các thực phẩm dạng lỏng khi bảo quản ở
nhiệt độ rất thấp vẫn bền, không bị phân lớp và không bị thoái hóa
Sự thoái hóa của tinh bột bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như: nhiệt độ, pH, các chất
hóa học như Magie sunfat.
Quá trình này sẽ càng tăng mạnh nếu gel để ở lạnh đông rồi sau đó cho tan giá.
Khi gel tinh bột để một thời gian dài chúng sẽ co lại và một lượng dịch thể sẽ tách ra.
Quá trình đó gọi là sự thoái hóa.
b. Sự thoái hóa của
tinh bột:
Sự thoái hóa bao gồm 3 giai đoạn sau
2. Tính chất tạo gel của bánh ít:
Bánh ít hầu như có mặt trên khắp mọi miền

đất nước Việt Nam và ở mỗi miền lại có
hình dạng và mùi vị khác nhau.
Đây là một loại bánh ngon không thể thiếu trong
các ngày giỗ, trong dịp lễ tết và đám tiệc.
a.Giới thiệu bánh ít:

b, Tính chất tạo gel của bánh ít:
Mạng gel rất quan trọng trong quá trình sản xuất bánh ít. Gel được tạo thành bởi gluten –
thành phần chính trong bột gạo nếp làm bánh, các polysaccharide. Tính chất gel rất quan
trọng, nó ảnh hưởng đến cảm quan của sản phẩm. Khi có sự tạo thành gel bánh ít sẽ có
độ phồng, dẻo, cấu trúc chắc chắn.
b. Tính chất tạo gel của bánh ít:
3. Quy trình làm bánh ít:
- Cấu trúc bánh được hình thành nhờ vào khả năng tạo dẻo của thành phần amylopectin trong tinh bột nếp sau khi được gia
nhiệt hồ hóa. Do đó để làm được bánh ít đạt chất lượng phải chọn loại bột nếp mới, thơm, trắng và không bị lẫn tạp chất sẽ cho
bánh dẻo và không bị cứng khi để lâu.
- Nhào bột: cho nước ấm từ từ vào khối bột nếp và nhào trộn đến khi khối bột đạt độ dẻo thích hợp.
Bột bánh
3. Quy trình làm bánh ít:
- Nguyên liệu chính là đậu xanh. Đậu xanh được ngâm, rửa trong nước khoảng 6–9 giờ cho hạt đậu hút nước, mềm giúp quá trình
nấu mau hơn. Trong quá trình ngâm nên cho thêm một ít muối vào nước ngâm.

Sau khi ngâm, loại bỏ vỏ đậu bằng nước lạnh và nấu đậu với nước cốt dừa và một ít muối đến khi đậu chín mềm thành khối paste
dẽo mịn.

Nhân bánh ngon khi đậu không quá khô hay quá nhão và không có mùi khê khét.
- Để nguội khối đậu rồi vo thành từng viên nhỏ đường kính 2 – 2,5 cm.
Nhân bánh: Nhân đậu xanh