slide thuyết trình CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHIẾT XUẤT NẤM MEN

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC
PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN HỌC: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH
HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Đề tài:
GVHD:Nguyễn Thị Thu Sang
Nhóm thực hiện: 11
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
CHIẾT XUẤT NẤM MEN
DANH SÁCH SINH VIÊN
STT HỌ VÀ TÊN MSSV LỚP
1 DIỆC THỊ NGÂN HÀ 2005120065
03DHTP1
2 NGUYỄN THỊ THU HẰNG 2005120111
3 NGUYỄN THỊ KIỀU 2005120053
4 VÕ THỊ KIM NGÂN 2005120082
Tổng quan
Công nghệ
sản xuất
Sản phẩm
Nội
dung
I. Tổng quan
1. Định nghĩa:
Chiết xuất nấm men ( yeast extract) hay còn gọi là cao
nấm men là sản phẩm được chiết xuất từ dịch thủy phân
tế bào nấm men và cô đặc lại, chứa các thành phần hòa
tan của nấm men, mà chủ yếu là amino acid, đoạn
peptide, carbonhydrate, vitamin và muối.

Yeast extract được tạo ra do quá trình thủy phân
các chuỗi peptide nhờ các enzyme của chính tế
bào nấm men hay enzyme thực phẩm được thêm
vào (theo Food Chemical Codex - dẫn liệu từ
Eurasyp)
2. Phân loại

Phân loại theo công dụng:
•
Loại thứ nhất:
Cao nấm men công nghiệp- nguồn dinh dưỡng
để bổ sung cho môi trường nuôi cấy vi sinh vật,
cho cấy mô dùng trong phòng thí nghiệm.

Ví dụ một số môi trường có bổ sung cao nấm men
dùng để nuôi cấy vi sinh vật như: môi trường
Hugh-Leifson Glucose Broth ( HLBG), Malonate
Broth, Baird-Pauker pH=7, Decarboxylase cơ bản
….
•
Loại thứ 2:
Là cao nấm men dùng trong chế biến thực
phẩm:nó được biết đến như là sản phẩm tạo mùi
thơm, đậm đà cho hương vị thực phẩm, nó còn là
chất dinh dưỡng tăng cường sức khỏe, để làm
hương vị của nước mắm, hay các loại nước chấm
khác thường bổ sung một lượng khoảng từ 0,5 đến
5% cao nấm men.

Nhóm sản phẩm cơ bản
Nhóm sản phẩm hàm lượng I+G cao
Nhóm sản phẩm điều vị
Nhóm sản phẩm thuần hương

Phân loại theo sản phẩm, cao nấm men được chia
thành 4 nhóm:
CÔNG DỤNG CỦA TỪNG NHÓM

Nhóm sản phẩm cơ bản : KAO2, KA18,
KA04, KA65, KA6, KA06
Làm cho hương sản phẩm thuần khiết hơn, đầy
đặn hơn, đậm đặc hơn, có hiệu quả kết hợp với
hương khác tốt hơn

Nhóm sản phẩm hàm lượng I+G cao: FIG
01, LIGO02, FIG12SD, FIG12LS, FIG18SD,
FIG18LS
Khi sử dụng thêm chiết xuất nấm men sẽ giảm
được 1 lượng dùng thích hợp các chất phụ gia
khác như I+G, mỳ chính, hương liệu. Dòng YE
có I+G cao có thể làm sản phẩm cảm giác ngọt
ngon hơn.

Nhóm sản phẩm thuần hương: TS02, TC01,
TB11, TD11, FA01
Chiết xuất nấm men che những vị không ngon ,
làm mạnh hơn vị thịt, thúc đẩy các hương gia vị
để kích thích cảm nhận vị thịt tốt hơn. Dòng chiết
xuất nấm men thuần hương có thể làm bật mùi

gốc của sản phẩm đậm hơn.

Nhóm sản phẩm điều vị:
ưu tiên tăng vị, tăng vị ngọt umami gốc của thịt,
bổ sung vị thịt chưa hoàn thiện, tăng hậu vị, vị
thịt và vị umami được hoàn thiện.
Ngoài ra cũng có thể phân loại cao nấm men
theo cấu trúc vật lý gồm: dạng lỏng,dạng
sệt,dạng bột.
3. Giá trị dinh dưỡng
Theo Eurasyp, các thành phần chính của yeast
extract ( tính theo vật chất khô) gồm:
•
Đạm tổng số: 8-12%, trong đó protein chiếm
50-75%.
•
Đạm amine:3-5,2%.
•
Carbohydrate tổng số: 4-13%.
•
Lipid: không có hoặc rất ít.
•
Muối: có hoặc không có tùy mục đích sử dụng.
Thành phần amino acid trong YE (%)
Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng
Lysine 3,8 Proline 0,5
Histidine 1,2 Glycine 2,2
Arginine 1,2 Alanine 4,9
Trytophan 0,5 Cystine 0,5
Aspartic acid 3,6 Valine 3,2

Threonin 2,6 Methionine 0,6
Serine 4,7 Isoleucin 1,5
Glutamic acid 4,2 Leucine 1,6
Tyrosine 0,5 Phenyalanine 2,1
Thành phần vitamin trong YE
Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng
B1 150 Inositol 2,8
B2 60 Niacin 300
B5 25 Biotin 0,13
B12 0,13 Folic acid 0,33
Panthonic
acid
40
4. Lợi ích
−
Yeast Extract được sản xuất hoàn toàn tự nhiên
tuyệt đối an toàn cho sức khỏe.
−
Yeast Extract tạo vị ngon tự nhiên cho sản
phẩm và chứa các nguồn dinh dưỡng rất tốt
cho cơ thể.
- Yeast Extract được sản xuất từ men, không
thuộc danh mục động vật nên hoàn toàn thích
hợp với các sản phẩm chay, các sản phẩm tự
nhiên cho người muốn giữ gìn và nâng cao sức
khỏe
−
Yeast Extract có khả năng điều hòa các vị
khác như ngọt, mặn, chua… khiến cho các
vị này trở nên hòa hợp với nhau hơn, tạo

cảm giác rất ngon miệng.
−
Yeast Extract có thể ứng dụng rất rộng rãi
vào công nghiệp thực phẩm như mì ăn liền,
sản phẩm thịt, sản phẩm nước chấm, bánh
snack, trong chế biến thức ăn nhà hàng
khách sạn.
5. Nguyên liệu sản xuất
Nguyên liệu gồm:
−
Các thành phần tự nhiên là đường hoặc bất kỳ thành
phần nào giàu carbohydrate như mạch nha hay mật
đường để giúp nấm men phát triển, sinh sôi đủ số
lượng.
−
Một số enzyme tự nhiên để giúp phá vỡ vách tế bào
(thành tế bào) để chiết xuất những chất dinh dưỡng bên
trong nó.
6. Giống vi sinh vật
Người ta chỉ thường sử dụng giống nấm men để làm yeast
extract là chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae.
II. Công nghệ sản xuất
1. Sơ đồ quy trình công nghệ
Rỉ đường
Xử lý
Pha loãng
Thanh trùng
Nuôi cấy
Ly tâm thu SK
Phá vỡ tế bào

Nấm men
Nhân giống
Enzyme
Làm nguội
Cô đặc
Sấy
Đóng gói
Thành
phẩm
Lọc
Xác tế
bào