slide thuyết trình Ứng dụng công nghệ sinh học trong công nghệ thực phẩm QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

Bộ Công Thương
ĐH công nghiệp thực phẩm Hồ Chí Minh
Khoa công nghệ thực phẩm
Môn: Ứng dụng công nghệ sinh học trong CNTP
QUY TRÌNH
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang
Nhóm thực hiện: Nhóm 2
Buổi: thứ 5, tiết 7-8
Tổng quan về bia
Công nghệ sản
xuất bia
Tiêu chuẩn và sản
phẩm tiêu biểu
Cấu trúc bài
Giới thiệu về bia
Bia là một loại nước uống có cồn không qua chưng cất được sản xuất bằng quá trình
lên men.
Ngành bia ở Việt Nam
•
Bia được đưa vào Việt Nam từ năm 1890 cùng với sự có mặt của Nhà máy Bia
Sài Gòn và Nhà máy Bia Hà Nội, như vậy ngành bia Việt Nam đã có lịch sử trên
100 năm.
•
Năm năm trở lại đây, do tác động của nhiều yếu tố mà ngành công nghiệp bia đã
phát triển với tốc độ tăng trưởng cao.
3. Lợi ích của bia:
•
Bia có rất nhiều thành phần dinh dưỡng: đường đơn giản, protein, amino acid và

nhiều vitamin.
•
Uống bia vừa phải có thể mạnh khỏe lâu
•
Uống bia điều độ có lợi cho tim
Đại
mạch
Hoa houblon
Nước Nấm men
Nguyên liệu bia
Đại mạch
•
Loại hai nhánh: hạt lớn, thẳng, có vỏ hạt
căng, mỏng, ít sần sùi, trong hạt có chứa
nhiều các chất hữu ích, đồng thời do có vỏ
mỏng nên sẽ sinh ra ít hợp chất polyphenol
và chất đắng hơn các loại khác. Hạt rất
đồng đều và có hàm lượng chiết xuất cao.
Đại mạch
•
Loại 6 nhánh: hạt ghồ ghề, do 6 hạt mọc
trên cùng một nhánh nên hạt không có
nhiều chỗ để hạt phát triển đầy đủ,
cuống hạt mỏng hơn, hạt bị cong và
xoắn ở phần đầu hạt. Đây là một trong
những đặc điểm rất đặc trưng của đại
mạch 6 nhánh, dùng để phân biệt với
các loại khác.
Sản xuất malt
Hoa houblon

•
Cây hoa bia thuộc họ gai dầu, là loại cây công
nghiệp lâu năm. Trong sản xuất bia, người ta
sử dụng hoa của cây cái, loại bỏ hết các cây
đực để tránh không cho hoa bia thụ phấn.
thu hoạch tháng 8-9
Hoa houblon

•
Trong sản xuất bia, để làm ra 1 KL bia, cần đến 8KL nước cho các công đoạn
nấu, lọc, làm lạnh, lò hơi… Chất lượng nguồn nước là yếu tố quan trọng tạo nên
chất lượng của bia.

Sacchromyces cerevisiae

Tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính lại với nhau tạo thành
chuỗi các tế bào nấm men hình dạng chủ yếu là hình cầu hoặc hình oval với kích
thước từ 7 – 10μm.

Đặc điềm hình thái:
•
sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ cao, lơ lửng trên bề mặt là chủ yếu
•
nhiệt độ lên men từ 10 – 25
o
C.
lắng yếu nên phải lọc cẩn thận.
Sacchromyces carlsbergensis

Hầu hết các tế bào sau khi nảy chồi thường đứng riêng lẻ hoặc cặp đôi, hình dạng

chủ yếu là hình cầu.

Đặc điểm hình thái:
•
sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp, nhiệt độ lên men từ 0 – 10
o
C.
•
Phân bố ở tầng sâu trong thiết bị. Dễ kết lắng và dễ tách lớp  quá trình lọc dễ
hơn đồng thời tạo điều kiện sử dụng lại nấm men

Hiện nay, nấm men chìm được sử dụng phổ biến hơn.
Các yêu cầu về nấm men
•
Có tốc độ sinh trưởng và phát triển vừa phải
•
Có khả năng lên men nhanh chóng nhiều loại đường khác nhau
•
Có khả năng kết tụ tốt vào cuối thời kì lên men chính
•
Có khả năng giữ được các đặc tính sinh lí, sinh hóa qua nhiều thế hệ
•
Có khả năng chóng chọi tốt với những điều kiện bất lợi của môi trường.
•
Cho bia hương vị tốt, hình thành ít các sản phẩm phụ không mong muốn.


•
       

!   "     !
#   $%  ! %
&'(
)*+
 
•
,%--.#-/0*
1234%5"
 
62*&7834
 
•
62*&79:;<#9=06
#&
>?@=@A
#
B9:3
&72*5"C5##(
•
62*&7&#&#3&7DEF;%(
6G3 
Quá trình lọc dịch đường
)HI

&7&DJ

#53J&EK1

1"5'3#-#3#
 /(