Giáo trình MD05 -Thu hoạch và tiêu thụ cá lăng cá chiên thương phẩm

0


BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN



GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

THU HOẠCH BẢO QUẢN VÀ TIÊU
THỤ CÁ LĂNG, CÁ CHIÊN
THƯƠNG PHẨM

MÃ SỐ: MĐ 05

NGHỀ NUÔI CÁ LĂNG, CÁ CHIÊN

Trình độ: Sơ cấp nghề



Hà Nội, Năm 2014

1


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể
được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và
tham khảo.

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
MÃ TÀI LIỆU: MĐ 05
2


LỜI GIỚI THIỆU

Nghề nuôi cá lăng, cá chiên trong những năm qua đã cung cấp lượng cá
lớn cho thị trường. Thành quả đạt được của nghề là rất lớn nhưng nâng cao chất
lượng cá lăng, cá chiên thương phẩm là vấn đề cần thiết và cấp bách, đòi hỏi
người nuôi cá cần có những hiểu biết nhất định và tuân thủ qui trình nuôi khoa
học.
Xây dựng chương trình, biên soạn giáo trình dạy nghề “Nuôi cá lăng, cá
chiên” trình độ sơ cấp là một trong những hoạt động triển khai Đề án “Đào tạo
nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020” để đào tạo trình độ sơ cấp và dạy
nghề dưới 3 tháng cho người làm nghề nuôi cá lăng, cá chiên và bà con lao động
vùng có khả năng sản nuôi cá, giảm bớt rủi ro, nhằm tới hoạt động sản xuất theo
hướng phát triển bền vững.
Được tạo điều kiện về nguồn lực và phương pháp làm việc từ Vụ Tổ chức
cán bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn và lãnh đạo Trường Trung học
thủy sản; chúng tôi đã tiến hành xây dựng chương trình, biên soạn giáo trình cho
nghề “Nuôi cá lăng, cá chiên” dùng cho học viên. Chương trình, giáo trình đã
được phản biện, nghiệm thu của hội đồng nghiệm thu do Bộ Nông nghiệp và
Phát triển nông thôn thành lập.
Trong quá trình biên soạn, chúng tôi đã tham khảo tài liệu, đi thực tế tìm
hiểu và được sự góp ý của các chuyên gia, đồng nghiệp tại một số đơn vị thông
qua các buổi hội thảo.
Chương trình dạy nghề “Nuôi cá lăng, cá chiên” trình độ sơ cấp gồm 05
mô đun:

MĐ01. Xây dựng ao nuôi, bè nuôi cá lăng, cá chiên
MĐ02. Chuẩn bị ao nuôi, bè nuôi và thả giống cá lăng, cá chiên
MĐ03. Quản lý ao nuôi, bè nuôi cá lăng, cá chiên
MĐ04. Phòng trị bệnh cá lăng, cá chiên
MĐ05. Thu hoạch, bảo quản và tiêu thụ cá lăng, cá chiên thương phẩ
Giáo trình “Thu hoạch, bảo quản và tiêu thụ cá lăng, cá chiên thương
phẩm” cung cấp cho học viên những kiến thức cơ bản về thu hoạch, vận chuyển
cá nói chung và cá lăng, cá chiên nói riêng; có giá trị hướng dẫn học viên học
tập và có thể tham khảo để vận dụng trong thực tế sản xuất hoặc điều chỉnh cho
phù hợp với điều kiện và bối cảnh thực tế của địa phương.
Giáo trình được biên soạn dựa trên chương trình mô đun “Thu hoạch, bảo
quản và tiêu thụ cá lăng, cá chiên thương phẩm” trong chương trình dạy nghề
trình độ sơ cấp nghề nuôi cá lăng, cá chiên; Nội dung của Giáo trình gồm 07 bài:
Bài 1. Những hiểu biết chung về đảm bảo chất lượng cá lăng, cá chiên
Bài 2. Tìm hiểu thông tin về tiêu thụ sản phẩm
3


Bài 3. Soạn thảo và ký kết hợp đồng mua bán
Bài 4. Thu hoạch cá
Bài 5. Bảo quản và vận chuyển cá
Bài 6. Tính toán hiệu quả nuôi
Bài 7. Quản lý hồ sơ trại nuôi
Nhóm xây dựng chương trình và biên soạn giáo trình trân trọng cảm ơn Vụ
Tổ chức cán bộ - Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Tổng cục Dạy nghề,
các Viện, Trường, cơ sở sản xuất, các nhà khoa học, cán bộ kỹ thuật, thầy cô
giáo đã đóng góp nhiều ý kiến quý báu để giáo trình này được hoàn thành. Tuy
nhiên, giáo trình cũng không tránh khỏi những thiếu sót, chúng tôi rất mong
nhận được ý kiến đóng góp bổ sung để giáo trình được hoàn thiện hơn./.
Tham gia biên soạn:

1. Chủ biên: Lê Thị Minh Nguyệt
2. Lê Tiến Dũng

4


MỤC LỤC
ĐỀ MỤC
TRANG
LỜI GIỚI THIỆU
MỤC LỤC
CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT
MÔ ĐUN THU HOẠCH, BẢO QUẢN VÀ TIÊU THỤ
CÁ LĂNG, CÁ CHIÊN THƯƠNG PHẨM
BÀI 1. NHỮNG HIỂU BIẾT CHUNG VỀ ĐẢM BẢO
CHẤT LƯỢNG CÁ LĂNG, CÁ CHIÊN
1. Ý nghĩa, vai trò của chất lượng và an toàn thực phẩm
2. Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cá thu
hoạch
BÀI 2. TÌM HIỂU THÔNG TIN VỀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM
1. Tìm hiểu nguồn tiêu thụ
2. Kiểm tra cá trước khi thu hoạch
3. Xác định thời điểm thu hoạch cá
BÀI 3. SOẠN THẢO VÀ KÝ KẾT HỢP ĐỒNG MUA BÁN
CÁ
1. Các hình thức mua bán
2. Hợp đồng bán cá
3. Thanh lý hợp đồng
BÀI 4. THU HOẠCH CÁ TRONG AO NUÔI, BÈ NUÔI
1. Chuẩn bị thu hoạch

2. Thu hoạch cá trong ao nuôi
3. Thu hoạch cá trong bè nuôi
BÀI 5. BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN CÁ
1. Bảo quản cá
2. Vận chuyển cá
3. Theo dõi và xử lý các tình huống trong quá trình vận
chuyển
BÀI 6. ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ NUÔI
1. Xác định tỷ lệ sống
2. Tính toán hiệu quả nuôi
2
4
6
7

8

8
8

21
21
25
28
30

30
30
35
38

38
41
45
48
48
49
57

59
59
5


3. Dự kiến kế hoạch nuôi tiếp theo
BÀI 7. QUẢN LÝ HỒ SƠ TRẠI NUÔI
1. Quản lý hồ sơ cần có theo quy định
2. Kiểm tra Nhật ký sản xuất
3. Thu thập thông tin khách hàng
BÀI ĐỌC THÊM. MỘT SỐ MÔ HÌNH NUÔI CÁ LĂNG,
CÁ CHIÊN
HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN
DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG
TRÌNH, BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH
ĐỘ SƠ CẤP
DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU
61
64
64
68
75

78

92
113


113



6


CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT

1. 28.TCN 135:1999; 28.TCN 164:2000: Tiêu chuẩn ngành;
2. Gnathostoma sp, Flukes, Diphillobothrium - Tên khoa học của các loài ký
sinh trùng gây bệnh.
3. Chlorine , nước Javel, Chlorua vôi, Broot TM 5X, CuSO
4
: Các hóa chất
dùng để sát trùng dụng cụ, thiết bị, ao nuôi, tắm cá.
4. MS 222, TMS, Quinaldine, acetone…: Tên các loại thuốc, kháng sinh…
5. ppm: Phần triệu, đơn vị đo nồng độ
6. ppb : Phần tỉ, đơn vị đo nồng độ
7. cc ml, đơn vị đo thể tích
8. m
3
1000 lít

7


MÔ ĐUN THU HOẠCH, BẢO QUẢN VÀ TIÊU THỤ
CÁ LĂNG, CÁ CHIÊN THƯƠNG PHẨM
Mã mô đun: MĐ 05
Giới thiệu mô đun:
Mô đun Thu hoạch, bảo quản và tiêu thụ cá lăng, cá chiên thương phẩm
cung cấp cho học viên những kiến thức cơ bản về vai trò, ý nghĩa của chất lượng
và an toàn thực phẩm, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cá thu hoạch; có kỹ
năng chuẩn bị và sử dụng được các dụng cụ để thu hoạch; vận chuyển được cá
lăng, cá chiên đúng kỹ thuật đồng thời biết tính toán được kết quả lợi nhuận của
quá trình nuôi;
Nội dung của mô đun trình bày các nguyên nhân ảnh hưởng đến chất
lượng cá lăng, cá chiên, xác định thời điểm thu hoạch, các phương pháp thu
hoạch cá trong ao, bè nuôi; tiêu thụ, vận chuyển cá và đánh giá kết quả nuôi cá;
Học viên sẽ được học lý thuyết tại lớp học, hội trường ở các cơ sở dạy nghề
kết hợp với thực hành làm bài tập hoặc thao tác tại cơ sở nuôi cá; kết quả học tập
của học viên được đánh giá trong các bài của quá trình học mô đun và qua bài
kiểm tra kết thúc mô đun bằng hình thức thi trắc nghiệm kết hợp với kiểm tra
thực hành, quan sát đánh giá mức độ thực hiện thao tác và chất lượng sản phẩm.







8

BÀI 1. NHỮNG HIỂU BIẾT CHUNG
VỀ ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG CÁ LĂNG, CÁ CHIÊN
Mã bài: MĐ05-01
Mục tiêu:
- Trình bày được ý nghĩa, vai trò của việc đảm bảo chất lượng và an toàn
thực phẩm đối với cá lăng, cá chiên thương phẩm.
- Xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cá nuôi.
- Có thái độ nghiêm túc, ý thức trách nhiệm trong việc bảo đảm chất
lượng, an toàn thực phẩm.
A. NỘI DUNG
1. Ý nghĩa, vai trò của chất lượng và an toàn thực phẩm
Chất lượng và an toàn của một sản phẩm có các vai trò:
- Giúp cho sản phẩm đáp ứng được mọi yêu cầu của khách hàng;
- Xứng đáng đồng tiền người mua bỏ ra;
- Tạo được sự tín nhiệm trong quá trình sử dụng;
- Đảm bảo được sự an toàn cho người sử dụng;
- Thỏa mãn được sự thích thú cho khách hàng;
- Quyết định đến việc tạo ra giá trị cho sản phẩm.
Như vậy, từ những vai trò trên, chất lượng và an toàn thực phẩm có ý
nghĩa hết sức quan trọng quyết định đến giá trị kinh tế cũng như sự sống còn của
thực phẩm nhằm tạo được uy tín và thương hiệu cho sản phẩm đó trên thị
trường.
2. Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cá nuôi.
Có nhiều nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng của cá thành phẩm nhưng chủ
yếu là do:
- Chất lượng con giống ban đầu;
- Kỹ thuật chăm sóc;
- Quản lý môi trường nuôi;

- Dịch bệnh, ký sinh trùng;
- Các hóa chất, chất kháng sinh sử dụng trong quá trình nuôi;
- Kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển.




9




















Hình 5.1.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cá lăng, cá chiên
2.1 Chất lượng con giống

Trong nghề nuôi cá chất lượng con giống có ảnh hưởng rất lớn, quyết định
đến 50% thành công cho vụ nuôi; Nên chọn mua cá giống tại các cơ sở có uy
tín, không lạm dụng các hóa chất và chất kháng sinh cấm




Kỹ thuật thu
hoạch, vận
chuyển
Các hóa
chất, chất
kháng sinh
Dịch bệnh,
ký sinh
trùng

Chất
lượng con
giống

Kỹ thuật
chăm sóc
Môi
trường
sống

10

Hình 5.1.2. Giống cá chiên

Hình 5.1.3. Giống cá lăng
Nếu đàn cá giống kém chất lượng thì dẫn đến cá dễ bị bệnh sẽ phải dùng hóa
chất, chất kháng sinh điều trị dẫn đến giảm năng suất, chất lượng cá thương phẩm.
Cần có giải pháp chủ động nguồn cá bố mẹ nhân tạo, được nuôi dưỡng hợp lý,
bảo đảm chất lượng đàn cá giống.

Hình 5.1.4. Cá lăng bố mẹ

Hình 5.1.5. Cá chiên bố mẹ
Chuyển giao, phổ biến quy trình nuôi sạch cho các trại địa phương, từng bước
nâng cao chất lượng giống tại chỗ.
Cá lăng, cá chiên giống cần được kiểm dịch bắt buộc chất lượng cá giống tại gốc
trước khi cho phép xuất bán giống. Đây cũng là tiền đề góp phần xây dựng uy tín, chất
lượng, thương hiệu giống cá để nông dân hạn chế thiệt hại, rủi ro khi nuôi cá.

11



Hình 5.1.6. Thụ tinh nhân tạo Hình 5.1.7. Kiểm dịch cá giống
Cá lăng nha đuôi đỏ

Sát trùng cá giống bằng Broot TM
5X khoảng 3 -5 giây trước khi thả cá vào
ao, bè

Hình 5.1.8. Sát trùng cá giống


2.2. Kỹ thuật chăm sóc
Quá trình nuôi có vai trò quan trọng, quyết định sự thành công hay thất
bại trong sản xuất. Vì vậy, đòi hỏi người nuôi phải hiểu và vận dụng tốt những
yêu cầu kỹ thuật của quá trình nuôi, chăm sóc cá
Chăm sóc cá nuôi bao gồm nhiều công việc có tính chuyên môn cao, đòi
hỏi kỹ năng tính toán tốt, thái độ làm việc nghiêm túc, chính xác như cho cá ăn,
kiểm tra định kỳ ao, bè nuôi; kiểm tra cá nuôi
12



Cho cá ăn: Phụ thuộc vào loại
thức ăn, lượng thức ăn; số lần cho ăn;
thời điểm, vị trí cho ăn



Hình 5.1.9. Cho cá ăn
Định kỳ kiểm tra ao, bè nuôi cá: ngăn chặn địch hại, kiểm tra cống,
đăng, lưới, bờ

Hình 5.1.10. Kiểm tra bè nuôi Hình 5.1.11. Kiểm tra ao nuôi

Cần kiểm tra cá thường xuyên về
hình thái, hoạt động, tăng trọng, biểu hiện
bệnh để kịp thời phát hiện, xử lý, điều

chỉnh việc chăm sóc cho phù hợp.


Hình 5.1.12. Kiểm tra cá định kỳ
2.3. Quản lý môi trường nuôi
Môi trường nuôi ảnh hưởng lớn đến chất lượng cá
13



Môi trường nuôi ổn định trong
phạm vi thích hợp sẽ giúp cá hấp thu thức
ăn hiệu quả và phát triển tốt. Các yếu tố
môi trường ao nuôi chủ yếu tác động đến
sự phát triển của cá là pH, oxy hòa tan,
nhiệt độ, độ mặn, độ kiềm, màu nước, độ
trong.


Hình 5.1.13. Môi trường nuôi ao

Cá nuôi trong bè trên các dòng
sông lớn nên môi trường nước trong sạch,
mát, dưỡng khí trong nước cao, cá nhanh
lớn, ít bệnh, nâng cao chất lượng cá
thương phẩm.

Hình 5.1.14. Môi trường bè nuôi
Bảng 5.1.1. Chất lượng nước tốt nhất sử dụng cho ao nuôi cá lăng, cá chiên
2.4. Dịch bệnh, ký sinh trùng

Quản lý, phòng trị bệnh cá cũng như ngăn chặn dịch bệnh là rất cần thiết
và cấp bách, đòi hỏi người nuôi cá cần phải có những hiểu biết chung về bệnh cá
để thực hiện các biện pháp chẩn đoán và phòng trị bệnh thường gặp nhằm hạn
chế đến mức thấp nhất thiệt hại do bệnh gây ra cho cá nuôi, nâng cao năng suất
cá nuôi.
Nhiệt độ
pH
Oxy
hoà tan
(mg/lit)
NH
3

(mg/lít)

H
2
S
(mg/lít)
Độ trong
(cm)
26-32
o
C
7.0 - 8.5
> 4
< 0.01
< 0.01
25-35
14

Khi nghề nuôi cá càng phát triển,
mật độ nuôi cao, thì vấn đề dịch bệnh
lại càng nghiêm trọng, gây thiệt hại
lớn cho người nuôi cá.


Hình 5.1.15. Cá bệnh khi mật độ nuôi cao



Về quản lý dịch bệnh, trong
trường hợp ao, bè nuôi đã nhiều lần
xuất hiện cá bệnh sẽ ảnh hưởng đến
chất lượng cá nuôi. Do vậy, việc kiểm
tra thường xuyên bệnh trên cá nuôi
cần được quan tâm thường xuyên.



Hình 5.1.16. Kiểm tra bệnh cá
Ngoài ra cần bổ sung thường xuyên vào thức ăn cho cá vitamine, khoáng
chất để tăng cường sức đề kháng cho cá nuôi.
Sự có mặt của ký sinh trùng trong cá lăng, cá chiên là rất phổ biến như trùng
bánh xe, sán, rận cá, bào tử trùng, giun…có thể gây dịch bệnh cho cá và làm
giảm chất lượng cá; là nguyên nhân lây truyền bệnh cho con người trong đó có
một vài loài gây ra những nguy cơ nghiêm trọng về sức khỏe.
Cơ quan cá bị ảnh hưởng là da, mang, vây và nội tạng.

Cá lăng, cá chiên thường là vật chủ trung gian chứa ấu trùng ký sinh trùng
và khi vào người là vật chủ cuối cùng, nếu ăn cá sống hoặc tái, chần thì ấu trùng
ký sinh trùng vẫn sống được, phát triển trưởng thành và gây bệnh cho người.
Một số giống loài ký sinh trùng phổ biến có trong cá lăng, cá chiên ảnh
hưởng đến sức khỏe con người như:
15


- Sán lá: Những người có thói quen ăn cá không nấu kỹ (đặc biệt là gỏi
cá) rất dễ bị lây truyền các loài sán từ cá như sán lá ruột phổi, sán lá gan Cá đã
chế biến làm gỏi xét nghiệm thấy 95% ấu trùng vẫn còn sống.
Có hơn 40 loài sán lá phổi, trong đó có trên 10 loài gây bệnh ở người
Người ăn phải cá nước ngọt có ấu trùng sán lá phổi chưa được nấu chín có
thể bị mắc bệnh




Hình 5.1.17. Ấu trùng sán lá phổi


Sán lá gan Flukes gây bệnh phổ biến
đặc biệt ở Châu Á (có vùng tỷ lệ nhiễm
lên tới 40% dân số), chúng sống và
trưởng thành trong gan người và động vật
có vú, gây bệnh viêm nhiễm khó chữa trị,
có thể nguy hiểm đến tính mạng.

Hình 5.1.18. Sán lá phổi

Hình 5.1.19. Ấu trùng sán lá gan
- Giun tròn: Cơ thể thon, dài, con đực khoảng 5-6mm, con cái dài 6-
8mm. Cá lăng, cá chiên, cá tra, ba sa, lóc nuôi bè thường bị giun tròn ký sinh
trong ruột với số lượng lớn mà loài đặc trưng là Gnathostoma sp.
16



Nếu ăn phải cá có chứa ấu trùng
giun, việc tiêu hóa sẽ giúp giun tròn di cư
từ bụng đến các vùng khác nhau trong cơ
thể; một số loài giun tròn khi lây nhiễm
vào người còn gây bệnh tiêu chảy trầm
trọng có thể gây chết người do mất nước.


Hình 5.1.20. Giun tròn
Với những tác hại trên, người nuôi trồng cần áp dụng các biện pháp
phòng ngừa và trị ký sinh trùng cho cá nuôi như: Tắm cho cá bằng 1 trong các
hoá chất: CuSO
4
(0,5ppm), nước muối3%. Khi xử lý cần chú ý cung cấp đủ ôxy
hoà tan.
Định kỳ tẩy giun, sán cho cá nuôi; tăng sức đề kháng cho cá bằng các
biện pháp bổ sung khoáng chất vi chất dinh dưỡng…


- Định kỳ lấy mẫu kiểm tra ấu
trùng ký sinh trùng trong cá và môi

trường nuôi để phát hiện và ngăn chặn
lây lan kịp thời làm ảnh hưởng đến năng
suất và chất lượng cá.


Hình 5.1.21. Lấy mẫu kiểm tra
- Đối với người tiêu dùng, để tránh các bệnh do ký sinh trùng gây nên thì
không được ăn gỏi cá sống hoặc tái, chần ở nhiệt độ 40 – 50
0
C vì khi vào người
chúng vẫn sống được, phát triển và gây bệnh.
17



Hình 5.1.22. Ăn gỏi cá

Hình 5.1.23. Rửa rau không kỹ
2.5. Các hóa chất, chất kháng sinh sử dụng trong quá trình nuôi
Các hóa chất, chất kháng sinh, hormone mà người nông dân sử dụng
trong quá trình nuôi nhằm kích thích tăng trưởng nhanh, chuyển giới tính, phòng
và chữa bệnh… hoặc có sẵn trong môi trường sống của cá mà dư lượng còn cao
vượt mức quy định trong sản phẩm cá lăng, cá chiên đã ảnh hưởng rất lớn tới
chất lượng cá lăng, cá chiên và sẽ ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng, tới
uy tín và thương hiệu của doanh nghiệp khi xuất khẩu.
Cá có thể bị nhiễm hóa chất trong môi trường nuôi do nước thải công
nghiệp, nông nghiệp, y tế và sinh hoạt…hoặc bị nhiễm các chất kháng sinh, hóa
chất trong quá trình nuôi, bảo quản như trong thức ăn có các chất kích thích tăng
trưởng, chất kháng sinh phòng, trị bệnh, các hormone …
Theo kết quả thanh tra, kiểm tra về sản xuất, kinh doanh sản phẩm xử lý,

cải tạo môi trường trong nuôi trồng của Tổng cục Thủy sản và kết quả thanh tra,
kiểm tra của địa phương về vật tư dùng trong nuôi trồng Thủy sản (thuốc, thức
ăn, sản phẩm xử lý, cải tạo môi trường trong nuôi trồng Thủy sản) cho thấy hiện
nay vẫn có những cơ sở sản xuất, kinh doanh sản phẩm không đảm bảo chất
lượng, không có trong Danh mục được phép lưu hành tại Việt Nam và một số
sản phẩm có chứa chất cấm sử dụng trong nuôi trồng thủy sản vẫn còn tồn tại
dưới nhiều hình thức khác nhau.
- Tăng cường thanh tra, kiểm tra các cơ sở sản xuất, kinh doanh thuốc thú
y thủy sản, thức ăn, sản phẩm xử lý, cải tạo môi trường trong nuôi trồng Thủy
sản, các cơ sở nuôi trồng thủy sản và cơ sở nuôi thủy sản để phát hiện và ngăn
chặn việc sử dụng những hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng.
Trong Quyết định số 26/2005/QĐ-BTS ngày 18/8/2005 của Bộ trưởng
Bộ Thủy sản về việc quy định bổ sung danh mục kháng sinh nhóm
FLUOROQUINOLONES cấm sử dụng như sau:
18


Bảng 5.1.2. BỔ SUNG DANH MỤC KHÁNG SINH NHÓM
FLUOROQUINOLONES CẤM SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT, KINH
DOANH THỦY SẢN
TT
Tên hóa chất, kháng sinh
Đối tượng áp dụng
1
Danofloxacin

2
Difloxacin
Thức ăn, thuốc thú y, hóa chất,
chất xử lý

môi trường, chất tẩy rửa khử
trùng, chất
bảo quản, kem bôi da tay trong
tất cả các khâu nuôi, nuôi trồng
động thực vật dưới nước và
lưỡng cư, dịch vụ nghề cá và bảo
quản, chế biến.
3
Enrofloxacin
4
Ciprofloxacin
5
Sarafloxacin
6
Flumequine
7
Norfloxacin
8
Ofloxacin
9
Enoxacin
10
Lomefloxacin
11
Sparfloxacin
Thông tư số 15/2009/TT-BNN ngày 17 tháng 3 năm 2009 của Bộ trưởng
Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã cấm sử dụng một số hóa chất, chất
kháng sinh độc hại sau:
Bảng 5.1.3. DANH MỤC HOÁ CHẤT, KHÁNG SINH CẤM SỬ DỤNG
TRONG SẢN XUẤT, BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN THỦY SẢN

TT
Tên hoá chất, kháng sinh
Đối tượng áp dụng
1
Aristolochia spp và các chế phẩm từ chúng
Thức ăn, thuốc thú
y, hoá chất, chất xử
lý môi trường, chất
tẩy rửa khử trùng,
chất bảo quản, kem
bôi da tay trong tất
cả các khâu nuôi,
nuôi trồng động thực
vật dưới nước và
lưỡng cư, dịch vụ
2
Chloramphenicol
3
Chloroform
4
Chlorpromazine
5
Colchicine
6
Dapsone
19


7
Dimetridazole

nghề cá và bảo
quản, chế biến.
8
Metronidazole
9
Nitrofuran (bao gồm cả Furazolidone)
10
Ronidazole
11
Green Malachite (Xanh Malachite)
12
Ipronidazole
13
Các Nitroimidazole khác
14
Clenbuterol
15
Diethylstilbestrol (DES)
16
Glycopeptides
17
Trichlorfon (Dipterex)
18
Gentian Violet (Crystal violet)
19
Nhóm Fluoroquinolones (cấm sử dụng trong sản
xuất, kinh doanh thuỷ sản xuất khẩu vào thị
trường Mỹ và Bắc Mỹ)

2.6. Kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển.
Phương pháp, kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển có ảnh hưởng lớn đến sự
vận động của cá, khi cá hoạt động nhiều sẽ làm giảm lượng glycogen, cá nhanh
kiệt sức, chất lượng cá giảm mạnh. Vì vậy khi thu hoạch bằng lưới và khi vận
chuyển phải nhẹ nhàng, nhanh, đúng kỹ thuật tránh để cá sợ hãi và vùng vẫy
nhiều.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành của học viên
Câu hỏi thảo luận nhóm số 5.1.1. Thảo luận theo nhóm các yếu tố
ảnh hưởng đến chất lượng cá sau thu hoạch
Mục tiêu: Củng cố kiến thức để hiểu về việc đảm bảo chất lượng cá trong
quá trình thu hoạch, bảo quản và vận chuyển
Bài câu hỏi trắc nghiệm số 5.1.2. Nội dung là hiểu các yếu tố ảnh hưởng
đến chất lượng và an toàn thực phẩm cá lăng, cá chiên cá sau thu hoạch

20


C. Ghi nhớ
- Chất lượng và an toàn thực phẩm có vai trò, ý nghĩa hết sức quan trọng
quyết định đến giá trị kinh tế cũng như sự tồn tại của thực phẩm nhằm tạo được
uy tín và thương hiệu cho sản phẩm đó trên thị trường.
- Sáu yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng cá, đó là:
+ Chất lượng con giống ban đầu;
+ Kỹ thuật chăm sóc;
+ Quản lý môi trường nuôi;
+ Dịch bệnh, ký sinh trùng;
+ Các hóa chất, chất kháng sinh sử dụng trong quá trình nuôi;
+ Kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển.
21

BÀI 2. TÌM HIỂU THÔNG TIN VỀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM
Mã bài: MĐ05-02

Việc chọn đúng thời điểm thu hoạch cá giúp cho người nuôi đạt được hiệu
quả kinh tế nuôi cao nhất thông qua việc xác định thị trường cung, cầu cá; biến
động về giá cả; kích cỡ cá, tình trạng cá khi thu hoạch
Mục tiêu
- Tìm hiểu được các thông tin về giá cả, biến động thị trường.
- Quan sát, đánh giá được cá đạt tiêu chuẩn thu hoạch.
- Rèn luyện tính linh hoạt, có ý thức trách nhiệm trong công việc.

A. NỘI DUNG
1. Tìm hiểu nguồn tiêu thụ
1.1. Tìm hiểu thông tin thị trường
1.1.1. Mục đích, ý nghĩa
Tìm hiểu thị trường nhằm xác định khả năng tiêu thụ cá của cơ sở nuôi trên
địa bàn xác định. Trên cơ sở đó nâng cao khả năng thích ứng với thị trường, từ
đó tiến hành tổ chức sản xuất và tiêu thụ cá của cơ sở có hiệu quả theo yêu cầu
của thị trường.
1.1.2. Tìm hiểu thị trường gồm:
+ Khả năng tiêu thụ cá của cơ sở nuôi vào thị trường.
+ Các đối tượng sẽ tiêu thụ cá của cơ sở về giá cả, số lượng, chất lượng,
thời gian và địa điểm.
+ Tìm hiểu về số lượng, chất lượng, giá cả của các cơ sở nuôi khác và đối
tượng khách hàng của họ.
Qua công tác tìm hiểu thị trường, cơ sở nuôi sẽ đề ra những đối sách phù
hợp nhằm thỏa mãn tốt nhất nhu cầu khách hàng để quyết định cỡ, thời điểm thu
hoạch, nơi tiêu thụ nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất.
1.1.3. Phương pháp tìm hiểu thị trường:

- Phương pháp tìm hiểu thị trường tại văn phòng làm việc
+ Là phương pháp phổ thông vì ít tốn kém;
+ Nguồn tài liệu và tư liệu là các ấn phẩm đã xuất bản, báo chí, thống kê
nhà nước
+ Có ưu điểm là cho cái nhìn tổng quát, có thể thừa kế một số thành tựu đã
22


đạt được, có sẵn.
+ Nhược điểm là chậm về thời gian dẫn đến độ thích ứng không cao.
- Phương pháp tìm hiểu tại hiện trường: thu nhập thông tin qua việc tiếp xúc trực
tiếp với các đối tượng tiêu thụ trên thị trường bằng cách:
+ Quan sát: Người quan sát có thể trực tiếp hoặc dùng các máy móc, chụp
ảnh, quay video để ghi nhận thông tin tại thị trường; khuyết điểm của quan sát
là tốn thời gian và công sức.
+ Phỏng vấn: liên hệ trực tiếp với đối tượng thu mua để lấy ý kiến hoặc trắc
nghiệm. Có thể trực tiếp hoặc gián tiếp qua thư, điện thoại, fax về giá cả, yêu
cầu chất lượng
Ngày nay, muốn thu được kết quả tốt, người ta phải phối hợp cả hai
phương pháp này với các phương tiện hiện đại hỗ trợ.

Hình 5.2.1.a. Chụp ảnh, quay video

Hình 5.2.1.b. Quan sát trực tiếp


Hình 5.2.1.c. Tìm hiểu qua tin nhắn

Hình 5.2.1.d. Phỏng vấn
23

Hình 5.2.1.e. Tìm hiểu qua mạng
Internet

Hình 5.2.1.f. Tìm hiểu qua sách, báo
Hình 5.2.1. Một số phương pháp tìm hiểu thị trường
1.1.4. Quá trình thực hiện tìm hiểu thị trường
- Thu thập thông tin:
Tổ chức thu thập hợp lý các nguồn thông tin về nhu cầu của thị trường. Các
thông tin đó bao gồm:
+ Thông tin về chất lượng cá trên thị trường: Kích cỡ, giá cả, v.v ;
+ Thông tin về cơ sở nuôi: Có bao nhiêu cơ sở trong vùng; xu thế phát triển
của các cơ sở đó trong tương lai; Mức độ đáp ứng của các cơ sở hiện có đối với
nhu cầu thị trường, dịch vụ cung cấp cá của các cơ sở,v.v ;
+ Thông tin về tiêu thụ sản phẩm: Cá lăng, cá chiên được tiêu thụ như thế
nào, bao nhiêu, ở đâu, giá bán trên thị trường trong vùng và sự biến động của giá
trên thị trường ;
+ Đối tượng tiêu thụ cá lăng, cá chiên: Các cơ sở nuôi, thị hiếu, sức mua ;
+ Thông tin về các chính sách của nhà nước về hỗ trợ phát triển sản xuất
cho nông dân
- Phân tích và xử lý thông tin
Cần phân tích và xử lý đúng thông tin thu thập được về nhu cầu các loại thị
trường. Cơ sở sản xuất phải biết lựa chọn những thông tin đáng tin cậy để tránh
sai lầm khi ra quyết định. Việc xử lý thông tin phải đảm bảo tính khả thi trên các
điều kiện sản xuất của cơ sở. Qua khảo sát nhu cầu thị trường phải giải quyết
được các vấn đề sau:
+ Xác định yêu cầu của thị trường về cá lăng, cá chiên: Kích cỡ, chất
lượng, bao bì, phương thức thanh toán, giao hàng, vận chuyển, v.v ;

+ Ước lượng giá cả, giá bình quân trên thị trường trong từng thời điểm;
+ Ước lượng có bao nhiêu khách hàng sẽ mua cá lăng, cá chiên trong thời
24


gian tới và sẽ mua bao nhiêu;
+ Xác định quảng cáo như thế nào sao cho có hiệu quả;
+ Tình hình hoạt động sản xuất của các đối tượng cạnh tranh trên thị
trường;
- Xác định nhu cầu thị trường
Kết quả của quá trình xử lý thông tin giúp đưa ra các quyết định như:
- Xác định thị trường tiêu thụ;
- Quyết định giá bán;
- Số lượng cá lăng, cá chiên dự trữ cho tiêu thụ;
- Xác định các hoạt động xúc tiến tiêu thụ.
Nhu cầu thị trường rất lớn song cơ sở nuôi phải biết lựa chọn phù hợp với
khả năng của mình.
- Theo dõi dự báo thời tiết.
Thời tiết cũng ảnh hưởng không nhỏ đến quá trình thu hoạch cá nuôi.
Khi sắp đến vụ thu hoạch, cần thường xuyên theo dõi dự báo thời tiết để
tránh thu hoạch vào những ngày có mưa, bão hoặc quá nắng nóng…
Nếu dự báo sắp có bão thì nên thu hoạch trước bão để tránh cá bị chết
hoặc thất thoát do bão, lũ, nước tràn…
1.2 Tìm hiểu giá cả từ các cơ sở nuôi trong vùng
Bước 1. Tìm hiểu địa chỉ các cơ sở nuôi trong vùng
- Tìm hiểu qua danh bạ điện thoại
- Tìm hiểu qua các phương tiện thông tin đại chúng như báo, đài phát
thanh, truyền hình, internet,
- Tìm hiểu qua cơ quan chức năng liên quan: cơ quan đăng ký sản xuất kinh
doanh, cơ quan quản lý thị trường, cơ quan thuế

Bước 2. Chọn địa chỉ khảo sát
- Địa chỉ được chọn phải phân đều cho các vùng.
- Chú ý các cơ sở nuôi đã có thương hiệu, có uy tín trên thị trường.
Bước 3. Khảo sát tại các địa chỉ đã được chọn
- Các thông tin cần thu thập: số lượng bán ra, giá bán, khách hàng …
- Thực hiện khảo sát
Cách 1. Đóng vai là người có nhu cầu mua cá lăng, cá chiên
Cách 2. Đóng vai là người của đại lý chuyên mua và bán cá lăng, cá chiên