giáo trình nghề thủy thủ tàu cá Modun 05 bảo quản thủy sản










  05





N




Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể
được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và
tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
 5

2


Trong nhiều năm qua, hàng thủy sản luôn là một trong những mặt hàng
xuất khẩu chủ lực của Việt Nam ra thị trường thế giới. Trong năm 2012, xuất
khẩu ngành hàng này chiếm tỷ trọng 5,3% trong tổng kim ngạch xuất khẩu tất cả
các mặt hàng của cả nước. (Nguồn: Tổng cục Hải quan);
Theo Tổng cục Thủy sản, tổng sản lượng thủy sản năm 2012 ước đạt 5,8
triệu tấn, tăng 8,5% so với năm 2011. Về khai thác, tổng sản lượng khai thác
thủy sản ước đạt 2,6 triệu tấn, tăng 10,6% so với cùng kỳ, trong đó khai thác hải
sản ước đạt 2,4 triệu tấn (tăng 9,6%). (Nguồn: Tổng cục Thủy sản);
Mặc dù đạt sản lượng cao, nhưng tỷ lệ thất thoát sau thu hoạch vẫn khá
lớn. Nhất là trong lĩnh vực khai thác, đánh bắt trên biển, ước tính mỗi năm thất
thoát từ 20% đến 30% tổng sản lượng khai thác;
Một trong những nguyên nhân – đã được hội nghị “Bàn giải pháp giảm tổn
thất sau thu hoạch trong khai thác thủy sản” do Tổng cục Thủy sản tổ chức ngày
10/02/2012 ở Kiên Giang chỉ ra – đó là trình độ bảo quản sản phẩm trên biển sau
thu hoạch của ngư dân vẫn còn nhiều hạn chế;
Do vậy, kiến thức về bảo quản thủy sản cần phải được hệ thống và phổ cập
rộng rãi cho ngư dân đang có nhu cầu. Đó cũng chính là quan điểm mang tính
thiết thực nhất, phù hợp với chủ trương đào tạo nghề cho lao động nông thôn
của Chính phủ;
Trên cơ sở đề án “ Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020“
của Thủ tướng Chính phủ, để hoàn thiện giáo trình này chúng tôi đã nhận được
sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; sự
giúp đỡ của Sở Nông nghiệp và PTNT, Chi cục Khai thác và bảo vệ nguồn lợi
thủy sản các tỉnh Sóc Trăng, Cà Mau, Bến Tre. Đồng thời chúng tôi cũng nhận
được các ý kiến đóng góp của các Nghiệp đoàn nghề cá, các chủ tàu, thuyền
trưởng lâu năm, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo Trường Cao đẳng nghề
Thủy sản Miền Bắc;

Sau một quá trình điều tra, khảo sát, phân tích nghề, phân tích công việc,
thiết kế chương trình, biên soạn chương trình, hội thảo, bổ sung và sửa đổi, các
giáo trình của nghề Thủy thủ tàu cá đã được tiến hành biên soạn và hoàn chỉnh.
Giáo trình mô đun Bảo quản thủy sản là 1 trong 7 mô đun của chương trình
dạy nghề Thủy thủ tàu cá trình độ sơ cấp. Mô đun Bảo quản thủy sản được biên
soạn nhằm phục vụ cho việc giảng dạy và học tập;
Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông
nghiệp và PTNT, các Sở Nông nghiệp và PTNT, Chi cục Khai thác và bảo vệ
nguồn lợi thủy sản. Chân thành cám ơn các ý kiến đóng góp của các chủ tàu,
thuyền trưởng, Ban Giám Hiệu và các thầy giáo Trường Cao đẳng nghề Thủy
3



sản Miền Bắc. Đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận
lợi để hoàn thành bộ giáo trình này.
Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng
tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các chuyên gia và các đồng
nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Tham gia biên soạn:
1. Trần Ngọc Sơn (Chủ biên)
2. Huỳnh Hữu Lịnh
3. Nguyễn Duy Bân
4






Lời giới thiệu 2
Mục lục 4
Các thuật ngữ chuyên môn, chữ viết tắt 8
MÔ ĐUN BẢO QUẢN THỦY SẢN 9
 10
Mục tiêu: 10
A. Nội dung 10
1. Chuyển nước đá xuống tàu 10
2. Xếp đá vào hầm chứa 13
3. Đậy vải bạt và nắp hầm chứa 14
4. Kiểm tra trong quá trình bảo quản 15
5. Dồn nước đá 16
6. Xay đá 17
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 18
C. Ghi nhớ 19
Bài 2: CHU
 20
Mục tiêu: 20
A. Nội dung 20
1. Chuẩn bị dụng cụ, vật tư làm vệ sinh 20
2. Chuẩn bị hầm bảo quản thủy sản 21
3. Chuẩn bị mặt bằng xử lý 25
4. Chuẩn bị dụng cụ, vật tư xử lý và bảo quản thủy sản 26
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 29
C. Ghi nhớ 29
 30
Mục tiêu: 30
A. Nội dung 30
1. Rửa sơ bộ thủy sản sau khi thu hoạch 30
5

2. Phân loại thủy sản 31
3. Làm sạch thủy sản sau khi phân loại 31
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 32
C. Ghi nhớ 33
 34
Mục tiêu: 34
A. Nội dung 34
1. Phân loại, cỡ, hạng 34
2. Rửa sạch 35
3. Ướp nước đá 36
4. Kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản 39
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 41
C. Ghi nhớ 42
 43
Mục tiêu: 43
A. Nội dung 43
1. Phân loại, cỡ, hạng 43
2. Tách đầu 44
3. Rửa sạch 46
4. Ướp nước đá 47
5. Kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản 49
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 51
C. Ghi nhớ 52
 53
Mục tiêu: 53
A. Nội dung 53
1. Phân loại, cỡ, hạng 53

2. Tách đầu và nội tạng 54
3. Rửa sạch 55
4. Ngâm hạ nhiệt 56
5. Ướp nước đá 57
6



6. Kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản 60
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 62
C. Ghi nhớ 62
 64
Mục tiêu: 64
A. Nội dung 64
1. Buộc càng cua, ghẹ 64
2. Phân loại, cỡ, hạng 66
3. Rửa sạch 67
4. Bảo quản 67
5. Kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản 71
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 75
C. Ghi nhớ 76
HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 77
I. Vị trí, tính chất của mô đun 77
II. Mục tiêu 77
III. Nội dung chính của mô đun 78
IV. Hướng dẫn thực hiện bài tập thực hành 79
4.1. Bài thực hành số 5.1.1 79
4.2. Bài thực hành số 5.1.2 80
4.3. Bài thực hành số 5.2.1 81
4.4. Bài thực hành số 5.2.2 83

4.5. Bài thực hành số 5.3.1 84
4.6. Bài thực hành số 5.4.1 86
4.7. Bài thực hành số 5.5.1 87
4.8. Bài thực hành số 5.6.1 89
4.9. Bài thực hành số 5.7.1 91
V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập 93
5.1. Đánh giá bài thực hành 5.1.1. 93
5.2. Đánh giá bài thực hành 5.1.2 94
5.3. Đánh giá bài thực hành 5.2.1 96
7



5.4. Đánh giá bài thực hành 5.2.2 98
5.5. Đánh giá bài thực hành 5.3.1 99
5.6. Đánh giá bài thực hành 5.4.1 100
5.7. Đánh giá bài thực hành 5.5.1 102
5.8. Đánh giá bài thực hành 5.6.1 104
5.9. Đánh giá bài thực hành 5.7.1 107


8





1
Ppm (nồng độ
chlorine)

: Đơn vị phần triệu, là số miligam chlorine tinh khiết
trong một lít nước.
2
Nước sạch
: Nước sạch là nước đạt các tiêu chuẩn về vi sinh như
nước uống được và không lẫn các tạp chất, theo TCVN
7265-2003.
3
Nước biển sạch
: Nước biển không bị ô nhiễm hoặc đã được xử lý đảm
bảo các yêu cầu vệ sinh như nước sạch.
4
La-canh
: Là khu vực thấp nhất của đáy tàu, đó là nơi giao nhau
của hai mạn tàu. Góc thấp nhất trong khoang của tàu
tạo thành la-canh.
5
Cần xé
: Đồ đựng bằng mây tre, hoặc nhựa, miệng rộng, đáy
sâu, có quai, thường dùng để đựng hàng hoá chuyên
chở.
6
PE (Nilon)
: Một loại sợi nhựa tổng hợp.
7
Sterofor
: Tên vật liệu cách nhiệt, xốp, màu trắng.
8
PU
: Polyurethane, một loại vật liệu cách nhiệt.

9
Javen
: Một loại dung dịch dùng để tẩy, khử trùng.
10
Boong tàu
: Sàn tàu.
11
Enzym
: Một loại men tiêu hóa.
12
Gam
: Là đơn vị đo khối lượng trong hệ thống đo lường quốc
tế (game).
13
Inox
: Thép không gỉ.

9



 
: 


Mô đun Bảo quản thủy sản là là 1 trong 6 mô đun của chương trình dạy
nghề Thủy thủ tàu cá trình độ sơ cấp với tổng số giờ là 72 giờ, trong đó có 10
giờ lý thuyết, 58 giờ thực hành và 4 giờ kiểm tra kết thúc mô đun.
Mô đun trình bày kiến thức và quy trình bảo quản thủy sản trên tàu khai
thác ngay sau khi thu hoạch.

Mô đun này trang bị cho người học các kiến thức và kỹ năng nghề để thực
hiện các công việc - Chuẩn bị nước đá, Chuẩn bị phương tiện, dụng cụ, vật tư có
liên quan đến quá trình bảo quản, Xử lý thủy sản trước khi bảo quản, Bảo quản
cá, Bảo quản tôm, Bảo quản mực, Bảo quản cua, ghẹ - đạt chất lượng và hiệu
quả cao.
10



Bài 1:  
-01

- Trình bày được quy trình chuẩn bị nước đá.
- Trình bày được ý nghĩa và yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn.
- Thực hiện quy trình chuẩn bị nước đá đúng yêu cầu kỹ thuật.

1. 
1.1. Mục đích, ý nghĩa
Các tàu cá thường sử dụng đá cây trong việc bảo quản cá.Chuyển nước đá
xuống tàu là đưa khoảng vài trăm cây nước đá từ trên bờ xuống các hầm bảo
quản trên tàu. Có thể lấy nước đá trực tiếp từ các cơ sở sản xuất hoặc thông qua
các xe tải chở nước đá đến cầu cảng.
Đảm bảo cho nước đá đủ số lượng để sử dụng và đạt yêu cầu về vệ sinh
chính là đảm bảo chất lượng cho nguyên liệu thủy sản, giảm thất thoát sau thu
hoạch.
Quá trình bốc dỡ, vận chuyển và sử dụng nước đá phải tránh làm nhiễm
bẩn nước đá. Bề mặt vật liệu tiếp xúc trực tiếp với nước đá phải đảm bảo được
vệ sinh sạch sẽ. Tuyệt đối không để nước đá tiếp xúc trực tiếp trên nền đất.
Nước đá cây có hình khối chữ nhật, trọng lượng khoảng 50 kg. Nước đá
trong lâu tan hơn nước đá đục. Trong bảo quản phải sử dụng đá trong vì đá đục

là có lẫn nhiều tạp chất.
Việc chuyển nước đá xuống tàu có thể do đội bốc xếp tại cảng phụ trách
nhưng thường đó là trách nhiệm của thủy thủ trên tàu


Hình 5.1.1. Nước đá cây
Hình 5.1.2. Đưa đá cây xuống hầm
11



Hiện nay, các tàu lớn mỗi chuyến biển sử dụng cả ngàn cây nước đá nên
phải dùng đá cây được xay sẳn tại cảng, dự trữ trong từ 06 đến 08 hầm cách
nhiệt, kích thước mỗi hầm (1,3m x 6m x 3,3m ), để bảo quản thủy sản đánh bắt
được ngoài biển. Tuy tiện lợi nhưng do quá trình tan chảy và kết tinh lại với
nhau nên chúng không thể nhuyễn và xốp bằng đá cây xay rồi dùng ngay, do đó
chất lượng thủy sản cũng sẽ không tốt bằng. Ngoài ra trong quá trình bảo quản,
đá xay sẽ tan chảy nhanh hơn so với đá cây, do đó hao hụt sẽ nhiều hơn.


Hình 5.1.3. Băng chuyền đá cây
Hình 5.1.4 .Đá xay đổ vào hầm
1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có
Trang phục bảo hộ lao động, giày, bao tay, móc đá, đệm lót, xe đẩy, máng
trượt hoặc băng chuyền, các tấm ván dài để làm cầu tạm, dây buộc ván .
1.3. Những yêu cầu khi thực hiện
Trong quá trình bốc xếp
- Các cây đá không bị nhiễm bẫn.
- Các cây đá phải nguyên vẹn, không bị bễ, vỡ.
- Đảm bảo an toàn cho người bốc vác.

1.4. Quy trình thực hiện
1.4.1. Lấy đá cây từ nơi tập kết đến bờ cầu cảng :
Nước đá được lấy trực tiếp từ các cơ sở sản xuất hoặc thông qua các xe tải
chở nước đá đến cầu cảng. Có thể dùng xe đẩy hoặc bốc vác bằng sức người.
12





Hình 5.1.5. Xe tải chở nước đá đến
cầu cảng
Hình 5.1.6 . Dùng xe đẩy

1.4.2. Chuyển đá cây từ bờ cầu cảng xuống tàu:
Có thể sử dụng băng chuyền, máng trượt hoặc người trực tiếp bốc vác, mỗi
người một cây đá, đi trên các tấm ván bắc từ bờ cầu cảng xuống tàu.



Hình 5.1.7. Dùng băng chuyền
Hình 5.1.8. Dùng máng trượt

1.4.3. Chuyển đá cây xuống hầm:
- Đặt cây đá xuống cửa hầm.
- Đưa cây đá vào hầm

13

Hình 5.1.9. Đưa đá cây xuống hầm

1.5. Những lưu ý khi thực hiện
- Bề mặt vật liệu tiếp xúc trực tiếp với nước đá phải đảm bảo được vệ sinh
sạch sẽ. Không để đá nhiễm bẫn, tuyệt đối không để nước đá tiếp xúc trực tiếp
trên nền đất.
- Cẩn thận khi thao tác, tránh cho tay, chân bị bầm giập.
2. 
2.1. Mục đích, ý nghĩa
Xếp đá vào hầm bảo quản cách nhiệt nhằm bảo quản cho đá đủ dùng suốt
chuyến biển.
Xếp đá đúng cách sẽ giúp đá ít tan chảy,ít tiêu hao, giảm chi phí và duy trì
tốt chất lượng thủy sản.
Xếp đá phải đảm bảo sao cho việc ra vào hầm được thuận tiện, không làm
ảnh hưởng đến tình trạng vệ sinh của đá, dễ lấy ra khi cần dùng, hạn chế việc kết
dính của những cây đá.
Như vậy kỹ thuật xếp đá tốt cũng giúp tiết kiệm chi phí, chống hao hụt sản
phẩm sau thu hoạch.
2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có
Trang phục bảo hộ lao động, giày, bao tay, móc đá, vải bạt, tấm lót.
2.3. Những yêu cầu khi thực hiện
14



Xếp đá cần đảm bảo:
- Theo hàng theo lối, phải chừa lối đi ra vào hầm.

- Giữa các lớp phải có tấm lót, giữa các hàng không quá khít nhau để chống
kết dính giữa các cây đá.
- Người thực hiện xếp đá phải trang bị bảo hộ lao động, đảm bảo tất cả các
yêu cầu vệ sinh cá nhân và trang phục.
- Đảm bảo an toàn lao động, không để xảy ra tai nạn, dù nhỏ, do bất cẩn.
2.4. Quy trình thực hiện
- Lót vải bạt dưới đáy hầm.
- Xếp đá thành 1 lớp ngang so với trục dọc tàu, chú ý chừa lối đi vào hầm.
- Trải 1 tấm lót trên lớp vừa xếp.
- Xếp tiếp lớp thứ 2 lên trên, lớp này nằm dọc.
- Cứ tiếp tục xếp như vậy cho đến khi hầm gần đầy.
2.5. Những lưu ý khi thực hiện
- Không nên xếp đá đầy hầm để thuận tiện cho việc lấy ra khi sử dụng.
- Khi lao động phải giữ gìn tuyệt đối tình trạng vệ sinh của hầm.
3. 
3.1. Mục đích, ý nghĩa
Đậy vải bạt lên lớp đá cuối cùng và đóng kín nắp hầm bảo quản là nhằm
- Giảm ảnh hưởng của nhiệt độ mặt boong.
- Ngăn không cho không khí nóng tràn vào hầm cách nhiệt.
Như vậy sẽ hạn chế sự hao hụt nước đá, giảm thất thoát sản phẩm sau thu
hoạch.
3.2. Dụng cụ, thiết bị cần có
Vải bạt số lượng từ 1 đến 2 tấm, tùy theo cách bố trí các hàng đá cây. Mỗi
tấm có kích thước ít nhất bằng diện tích mặt hầm.
3.3. Những yêu cầu khi thực hiện
- Tất cả bề mặt lớp đá tiếp xúc không khí đều phải che phủ.
- Nắp hầm phải được đóng kín.
3.4. Quy trình thực hiện
- Chuẩn bị các tấm vải bạt.
- Che phủ tất cả bề mặt của các lớp đá có tiếp xúc với không khí.

15



- Ấn chặt các góc để đảm bảo vải bạt phủ kín.
- Đậy nắp hầm lại.
3.5. Những lưu ý khi thực hiện
Các tấm vải bạt dùng che phủ cần được xử lý trước đó để đảm bảo sạch,
khô ráo, đạt yêu cầu về vệ sinh và được bảo quản nơi thoáng mát để không tích
nhiệt.
4. 
4.1. Mục đích, ý nghĩa
Kiểm tra nhằm phát hiện các sự cố ảnh hưởng, làm hao hụt hoặc gây ô
nhiễm đối với nước đá trong quá trình bảo quản.
Các sự cố đó có thể là: nước bẫn tràn vào hầm bảo quản qua lỗ thoát nước
ở đáy hầm; lớp vải bạt bị rơi ra, không còn phủ kín cho các lớp đá; nắp hầm bị
hở, trần hầm bị thấm
Mỗi ngày nên kiểm tra tình trạng hầm bảo quản 1 lần.
4.2. Dụng cụ, thiết bị cần có
Trang phục bảo hộ lao động, giày, bao tay, đèn pin.
4.3. Những yêu cầu khi thực hiện
- Thực hiện nhanh chóng, hạn chế việc mở nắp hầm quá lâu.
- Phải đảm bảo các yêu cầu an toàn vệ sinh khi kiểm tra hầm bảo quản.
4.4. Quy trình thực hiện
- Kiểm tra tình trạng mặt boong tàu.
- Kiểm tra tình trạng đóng kín của nắp hầm.
- Kiểm tra tình trạng che phủ của các tấm bạt.
- Kiểm tra tình trạng nước đọng ở sàn hầm.
- Xem xét tình trạng các khối đá.
- Kiểm tra kỷ lưỡng sự cách nhiệt ở những phía đá bị tan chảy nhiều.

- Khắc phục các sai sót nếu có.
4.5. Những lưu ý khi thực hiện
- Tránh mở nắp hầm nhiều lần để hạn chế không khí nóng xâm nhập vào
hầm.
- Luôn giữ cho hầm bảo quản luôn sạch sẽ, không bị lây nhiễm khuẩn
khuẩn.
16



5. 
5.1. Mục đích, ý nghĩa
Dồn nước đá là tiến hành tập trung các khối nước đá bị phân tán lại với
nhau. Có thể dồn nhiều khối nước đá trong cùng một hầm lại với nhau hoặc
thậm chí nhiều hầm dồn thành một hầm.
Trong quá trình bảo quản thủy sản, đá cây được liên tục lấy ra khỏi hầm,
việc này gây ra sự phân tán khối đá lớn. Tuy nhiên, sự phân tán này là chủ yếu
là do nước đá tan chảy dưới ảnh hưởng nhiệt độ cao của môi trường xung quanh.
Lượng nước đá hao hụt trong suốt chuyến biển thường ít nhất là 20%.
Sự phân tán càng lớn thì bề mặt tiếp xúc với không khí càng lớn và khả
năng hấp thu nhiệt của đá càng lớn và hậu quả là nước đá càng tan chảy nhiều.
Tập trung các khối nước đá lại với nhau nhằm giảm diện tích tiếp xúc, hạn
chế tiêu hao. Ngoài ra việc dồn nước đá còn là để tăng thêm diện tích cho việc
bảo quản thủy sản.
Như vậy, việc dồn nước đá còn mang ý nghĩa chống thất thoát sau thu
hoạch thủy sản.
5.2. Dụng cụ, thiết bị cần có
Trang phục bảo hộ lao động, giày, bao tay, móc đá.
5.3. Những yêu cầu khi thực hiện
- Thực hiện nhanh chóng, hạn chế việc mở nắp hầm quá lâu.

- Diện tích tiếp xúc với không khí của khối đá sau khi dồn là nhỏ nhất.
- Phải đảm bảo các yêu cầu an toàn vệ sinh khi dồn nước đá.
5.4. Quy trình thực hiện
- Mở nắp hầm.
- Mở tấm vải bạt che phủ.
- Chọn khối nước đá lớn nhất, nằm ở vị trí ít bị tan chảy nhất.
- Di chuyển các khối đá còn lại, đến vị trí đã chọn.
- Sắp xếp sao cho khối đá mới hình thành có bề mặt tiếp xúc không khí là
nhỏ nhất.
- Phủ bạt kín lại.
- Đậy kín nắp hầm.
5.5. Những lưu ý khi thực hiện
- Việc dồn nước đá chỉ thực hiện khi đá bị phân tán nhiều, không còn đủ
diện tích để bảo quản thủy sản trong hầm cách nhiệt.
17



- Luôn giữ cho hầm bảo quản luôn sạch sẽ, không bị lây nhiễm khuẩn
khuẩn.
6. 
6.1. Mục đích, ý nghĩa
- Để đảm bảo chất lượng cho cá, nước đá sử dụng để bảo quản phải được
sản xuất từ nước sạch, đảm bảo tiêu chuẩn của nước sinh hoạt.
- Nước đá cây lâu tan nhưng không thể thấm lạnh vào cá nhanh, và dễ bằng
đá xay.
- Đá xay sẽ làm giảm sự tiếp xúc của cá với không khí , tạo độ lạnh đồng
đều và không làm dập cá.
- Khi bảo quản cá phải xay đá cây thành đá xay.
- Kích thước đá xay từ 2cm đến 3cm.

- Chất lượng đá xay tốt sẽ giúp duy trì chất lượng nguyên liệu thủy sản, góp
phần giảm thất thoát sau thu hoạch.
6.2. Dụng cụ, thiết bị cần có
- Máy xay đá , giỏ nhựa nhựa, khay, tấm lót, đá cây lượng vừa đủ.

Hình 5.1.10. Máy xay nước đá

6.3. Những yêu cầu khi thực hiện
- Các dụng cụ, thiết bị và đá cây phải đảm bảo vệ sinh.
- Đưa đá cây vào cối xay gọn gàng, an toàn.
- Đá xay ra được chứa đựng gọn gàng, không rơi vãi.
18



- Viên đá xay phải sạch, nhỏ, nhuyễn khoảng từ 2cm đến 3cm.
- Lượng đá xay cần tính toán dựa theo lượng thủy sản cần bảo quản, ít nhất
phải gấp 02 lần khối lượng của thủy sản.
6.4. Quy trình thực hiện
- Tính toán lượng đá cần xay.
- Chuẩn bị máy xay.
- Lót vải bạt để phòng ngừa rơi vãi.
- Đặt giỏ nhựa để chứa đá xay.
- Bốc đá cây ra từ hầm bảo quản.
- Mở điện cho máy xay chạy.
- Cho đá cây vào cối để xay.
- Ngắt điện cho máy xay khi kết thúc việc xay đá.

Hình 5.1.11. Xay nước đá
6.5. Lưu ý khi thực hiện

- Luôn giữ cho nước đá sạch, không bị lây nhiễm khuẩn khuẩn.
- Tuyệt đối không đưa bất cứ vật gì trừ đá cây vào cối xay.
- Cảnh giác để không bị cuốn vào trục xay của máy.


Câu 1: Trình bày những lưu ý khi Chuyển nước đá xuống tàu, xếp đá vào
hầm bảo quản?
Câu 2: Trình bày mục đích, ý nghĩa của việc đậy vải bạt và nắp hầm bảo
quản, dồn nước đá?
19



Câu 3: Trình bày quy trình kiểm tra trong quá trình chuẩn bị nước đá?

2.1. Bài thực hành số 5.1.1: Chuẩn bị nước đá cây cho chuyến biển.
2.2. Bài thực hành số 5.1.2: Xay đá.
C. Ghi 
Công việc chuẩn bị bảo quản gồm 6 bước
1. Chuyển nước đá xuống tàu
2. Xếp đá vào hầm bảo quản
3. Đậy vải bạt và nắp hầm bảo quản
4. Kiểm tra trong quá trình bảo quản
5. Dồn nước đá
6. Xay đá
-o0o-
20

Bài 2: 

Mã bài: -02

- Trình bày được quy trình Chuẩn bị phương tiện, dụng cụ, vật tư có liên
quan đến quá trình bảo quản.
- Trình bày được ý nghĩa và yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn.
- Thực hiện quy trình Chuẩn bị phương tiện, dụng cụ, vật tư có liên quan
đến quá trình bảo quản đúng yêu cầu kỹ thuật.

1. 
1.1. Mục đích, ý nghĩa
- Sàn tàu, hầm bảo quản thủy sản cần phải được làm sạch thường xuyên
hoặc định kì.
- Các dụng cụ để làm vệ sinh gồm: Bơm, đường ống và vòi xịt, bàn chải,
chổi cứng, chổi lau, xẻng, xô nhựa, bình phun dung dịch khử trùng, chất tẩy rửa,
dung dịch khử trùng . Trang bị bảo hộ: trang phục, nón, ủng, bao tay cao su,
kính, khẩu trang
- Các dụng cụ, vật tư làm vệ sinh cần phải đầy đủ, còn sử dụng tốt thì công
tác vệ sinh mới nhanh chóng và đạt yêu cầu về chất lượng.
- Ngoài ra để tránh lây nhiễm khuẩn khuẩn chéo thì chính bản thân các
dụng cụ này cần phải thật sạch sẽ.
- Sau mỗi lần làm vệ sinh, các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp như bàn chải,
chổi, ủng, bao tay cần được xử lý sạch, khử trùng, làm ráo nước và bảo quản
nơi khô ráo.
- Trước khi sử dụng lại các dụng cụ này cần được xử lý sạch và khử trùng
trở lại.
- Chất tẩy rửa thường là xà phòng bột.
- Dung dịch khử trùng thường là dung dịch chlorine nồng độ 200ppm, pha
theo tỉ lệ 10 lít nước sạch pha với 5 gam bột chlorine có hoạt tính 40% (hoặc 3,5

gam bột chlorine có hoạt tính 60%, hoặc 3 gam bột chlorine có hoạt tính 70%).
- Đảm bảo dụng cụ làm vệ sinh sạch chính là giữ cho nguyên liệu không bị
thất thoát sau thu hoạch.
1.2. Dụng cụ, thiết bị, vật tư cần có
Bàn chải, xô, chậu, chất tẩy rửa, dung dịch khử trùng.
21



1.3. Những yêu cầu khi thực hiện
- Các dụng cụ làm vệ sinh phải đủ về số lượng và chất lượng.
- Các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp cần được xử lý sạch và khử trùng.
1.4. Quy trình thực hiện
- Kiểm tra chủng loại các thiết bị, dụng cụ và vật tư.
- Kiểm tra tình trạng chất lượng các thiết bị, dụng cụ và vật tư nếu không
còn sử dụng được phải thay mới.
- Kiểm tra số lượng các dụng cụ.
- Làm sạch các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp: cọ rửa bằng xà phòng bột.
- Khử trùng các dụng cụ: rửa, ngâm trong dung dịch chlorine nồng độ
200ppm.
- Để ráo nước các dụng cụ.
1.5. Những lưu ý khi thực hiện
Các dụng cụ làm vệ sinh phải được làm vệ sinh và khử trùng trở lại ngay
trước khi sử dụng.
2.  
2.1. Mục đích, ý nghĩa
Hầu hết trên các tàu đánh cá, mỗi khoang tàu làm thành một hầm bảo quản.
Đa số các hầm bảo quản được làm thành hầm cách nhiệt, các hầm này lúc đầu
chuyến biển dùng để chứa đá, sau đó sẽ dùng để bảo quản lạnh các sản phẩm
thủy sản trong quá trình khai thác.

Chuẩn bị hầm bảo quản thủy sản bao gồm kiểm tra và làm vệ sinh hầm bảo
quản và phải được thực hiện sau mỗi chuyến biển.
2.1.1. Kiểm tra hầm bảo quản
Mục đích là kiểm tra tình trạng cách nhiệt của hầm bảo quản, đảm bảo hầm
bảo quản duy trì khả năng hạn chế hơi nóng từ bên ngoài vào và ngăn hơi lạnh
từ hầm thoát ra, nhờ vậy mà giữ cho nước đá chậm tan, giữ được nhiệt độ ổn
định từ 0
0
C đến 2
0
C trong suốt quá trình bảo quản.
Ý nghĩa của việc kiểm tra là nhằm giảm sự hao hụt của nước đá, kéo dài
thời hạn sử dụng, đồng thời duy trì chất lượng của sản phẩm thủy sản được bảo
quản.
Hầm cách nhiệt phải được cấu tạo kín khắp các phía, trần hầm, đáy hầm và
chung quanh.
22



Kết cấu của lớp cách nhiệt theo thứ tự từ trong ra ngoài thông thường như
sau: lớp tôn mạ kẽm – lớp ván gỗ – lớp giấy dầu – lớp xốp trắng (Sterofor) –
lớp giấy dầu – lớp tôn mạ kẽm – lớp ván gỗ.
Bên trên trần hầm có chừa 1 cửa để lên ra vào, kích thước 0,8 x 0,8 (m)
hoặc 0,6 x 0,8 (m). Cửa hầm có nắp đậy cũng làm bằng vật liệu cách nhiệt. Mỗi
hầm cách nhiệt có các lỗ thoát nước, đường kính mỗi lỗ khoảng 4-5 cm, có lưới
chắn. Lỗ thoát nước có công dụng xả nước do nước đá tan ra trong quá trình bảo
quản cá hoặc khi làm vệ sinh hầm. Có nhiều tàu thiết kế đường thoát nước rộng
khoảng 5cm, nằm giữa và chạy dài suốt chiều dọc của hầm.Đường thoát nước
được đậy kín bởi 1 tấm ván đã xử lý cách nhiệt.

Hiện nay, đang triển khai công nghệ sử dụng vật liệu cách nhiệt dưới dạng
bọt xốp Polyurethane (PU), lót hầm bằng inox, thay cho vật liệu xốp trắng
(Sterofor) và gỗ, trong thiết kế hầm bảo quản thủy sản trên tàu cá. Ứng dụng này
có nhiều ưu điểm vượt trội là bền, cách nhiệt tốt và dễ vệ sinh, khử trùng, tuy
vậy chỉ thích hợp khi đóng tàu mới, còn đối với các tàu cũ thì gặp khó khăn về
chi phí trong vấn đề hoán cải.
2.1.2. Làm vệ sinh hầm bảo quản
- Mục đích là để làm sạch và khử hết vi khuẩn do các chất bẩn như máu cá,
các chất dịch của thủy sản, vảy cá, cá vụn hoặc các loài thủy sản khác … còn
dính bám sẽ bị ươn thối gây ô nhiễm môi trường và lây nhiễm khuẩn vào thủy
sản trong chuyến biển kế tiếp.
- Ý nghĩa của việc làm vệ sinh hầm bảo quản là nhằm thực hiện tốt công
tác an toàn vệ sinh thực phẩm, đảm bảo chất lượng nguyên liệu thủy sản, giảm
thất thoát sau thu hoạch.
- Chất tẩy rửa thường là xà phòng bột.
- Chất được sử dụng để khử trùng cho hầm bảo quản thường là chlorine ở
dạng muối, còn được gọi là clorua vôi. Chlorine có chất lượng tốt phải ở dạng
bột trắng mịn, mùi cay khó chịu, khi hòa tan trong nước màu sắc dung dịch
không thay đổi. Nếu nhận thấy chlorine đã bị vón cục hoặc ố vàng là đã kém
chất lượng không nên sử dụng. Chlorine phải được chứa đựng trong dụng cụ
không bị ăn mòn hóa học và có nắp đậy kín. Bảo quản chlorine ở nơi khô ráo,
thoáng mát, tránh được mưa nắng. Phổ biến trên thị trường hiện nay là loại
chlorine hoạt tính 70% của Mỹ, 60% của Nhật, 40% của Trung Quốc…
2.2. Dụng cụ, thiết bị, vật tư cần có
- Bơm, đường ống và vòi xịt, bàn chải, chổi cứng, chổi lau, xẻng, xô nhựa,
bình phun dung dịch khử trùng, chất tẩy rửa, dung dịch khử trùng trang bị bảo
hộ: trang phục, nón, ủng, bao tay cao su, kính, khẩu trang
23

5.2.1. Bơm, đường ống và vòi bơm





5.2.2. Bàn chải và chổi cứng



5.2.3. Xẻng và xô nhựa
2.3. Những yêu cầu khi thực hiện
- Hầm cách nhiệt tốt; thông, thoát nước đáy hầm, không có nước la-canh
chảy vào.
24



- Miệng và vách hầm phải nhẵn, không có cạnh sắc.
- Hầm đã được vệ sinh sạch sẽ: không đọng nước, sạch đều, không bụi;
không vết bẩn; không vết lau; các gờ, khe, các góc khuất không bụi; khô ráo;
không còn mùi hôi thối, ruồi nhặng không đến bám.
2.4. Quy trình thực hiện
2.4.1.Kiểm tra hầm bảo quản
Kiểm tra trần hầm, miệng hầm, nắp hầm, vách hầm, đáy hầm, lỗ thoát nước
nếu bị hư hỏng phải sửa
2.4.2. Làm vệ sinh hầm bảo quản

* Làm sạch hầm bảo quản
- Quét dọn: Gom và dọn sạch rác, vảy cá, cá vụn hoặc các loài thủy sản
khác còn sót lại.
- Rửa sơ bộ: Xịt, dội nước sạch hoặc nước biển sạch lên tất cả các bề mặt
của hầm để làm trôi bớt các chất bẩn hoặc làm mềm các mảng bám lớn có trên
bề mặt.
- Xử lý bằng chất tẩy rửa: Dùng bàn chải và các chất tẩy rửa thích hợp để
cọ rửa tất cả các bề mặt.
- Rửa lại: Dùng nước sạch hoặc nước biển sạch để xịt, dội, loại bỏ chất bẩn
đã bong, tróc và chất tẩy rửa còn lại.
- Xử lý ráo nước: quét, lau để đáy hầm không còn nước đọng.
* Khử trùng hầm bảo quản
- Trang bị đầy đủ trang phục bảo hộ, bao tay cao su, kính đeo, khẩu trang
- Chuẩn bị dung dịch khử trùng: dung dịch khử trùng cần có nồng độ
khoảng 200ppm. Cứ 10 lít nước sạch pha với 5 gam bột chlorine có hoạt tính
40% (hoặc 3,5 gam bột chlorine có hoạt tính 60%, hoặc 3 gam bột chlorine có
hoạt tính 70%), khuấy đều cho đến khi tan hết, cho vào bình xịt chuyên dùng
khử trùng.
- Phun dung dịch vào toàn bộ hầm bảo quản kể cả nắp hầm, với liều lượng
phun từ 0,3- 0,5 lít/m
2
.
- Đóng kín nắp hầm trong ít nhất 30 phút để dung dịch khử trùng phát huy
tác dụng.
- Rửa lại: sau thời gian dung dịch khử trùng phát huy tác dụng, mở nắp
hầm, dùng nước sạch để xịt, dội, loại bỏ chất khử trùng còn lại.
* Phơi khô hầm bảo quản: Mở nắp hầm để phơi khô hầm từ 3-5 giờ, cho
đến khi sờ tay vào vách hầm không thấy nước dính tay là có thể bắt đầu sử dụng.