Slide Bài giảng Thực phẩm chức năng

BÀI GiẢNG
THỰC PHẨM
CHỨC NĂNG
(Dietary supplements)
GV phụ trách: Thạc sỹ Nguyễn Phú Đức
Bai Giang TPCN
1
Tài liệu tham khảo
1. Thực phẩm chức năng – PGS. Dương Thanh
Liêm
2. Website của Hiệp hội thực phẩm chức năng
VN – www.vads.org.vn
Bai Giang TPCN 01
CHƯƠNG 1: Khái quát về Thực Phẩm Chức Năng (TPCN)
CHƯƠNG 1
KHÁI QUÁT VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
(TPCN)
1.1. Mục đích môn học
1.2. Khái niệm về TPCN
1.3. Sự giống & khác nhau giữa TPCN & thực phẩm truyền thống
1.4. Sự giống & khác nhau giữa TPCN & thuốc
1.5. Kinh doanh & phân phối TPCN
1.6. Sự phát triển của TPCN-Thực phẩm của tương lai
1.7. Phân loại TPCN
3Bai Giang TPCN
CHƯƠNG 1: Khái quát về Thực Phẩm Chức Năng (TPCN)
1.1. Mục đích môn học
•
Hiểu rõ TPCN là gì? Phân biệt rõ TPCN với các đối tượng
khác
•

Phạm vi & vai trò của TPCN đối với sức khỏe
•
Tại sao nên & không nên sử dụng TPCN?
•
Có các khái niệm & kiến thức khoa học, kỹ thuật để có thể
phát triển sản phẩm, sản xuất, kinh doanh TPCN
4Bai Giang TPCN
CHƯƠNG 1: Khái quát về Thực Phẩm Chức Năng (TPCN)
1.2. Khái niệm:
•
Khái niệm về dinh dưỡng & bệnh tật (SV tự học)
•
Tháp dinh dưỡng
CHƯƠNG 1: Khái quát về Thực Phẩm Chức Năng (TPCN)
•
Tháp dinh dưỡng
Bai Giang TPCN 01
CHƯƠNG 1: Khái quát về Thực Phẩm Chức Năng (TPCN)
Tháp dinh dưỡng
Bai Giang TPCN 01
CHƯƠNG 1: Khái quát về Thực Phẩm Chức Năng (TPCN)
1.2. Khái niệm (tt):
•
Dietary supplements là thuật ngữ được FDA Hoa Kỳ & nhiều
nước khác trên thế giới sử dụng
•
VN sử dụng cụm từ “TPCN” để Việt hóa cho thuật ngữ này
•
Ở Châu Âu còn thường sử dụng thuật ngữ “Nutraceutical” cho
các loại sản phẩm này

•
Là một phạm trù còn gây nhiều tranh cãi
•
Không có một định nghĩa duy nhất nào được công nhận trên
toàn Thế giới
•
Giới khoa học thực phẩm & dinh dưỡng hiểu TPCN như một
nhóm khái niệm hơn là một định nghĩa thống nhất
CHƯƠNG 1: Khái quát về Thực Phẩm Chức Năng (TPCN)
•
Định nghĩa của Châu Âu:
“TPCN là loại thực phẩm phải được chứng minh rõ ràng là
có ảnh hưởng tốt đến một hoặc một số chức năng mục tiêu
của cơ thể, lợi ích vượt trội so với hiệu quả dinh dưỡng thông
thường, cải thiện tình trạng thoải mái hoặc làm giảm nguy cơ
bệnh tật của cơ thể”
•
Định nghĩa của Bộ Y Tế Việt Nam:
“TPCN là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ
phận trong cơ thể Người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ
thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm nguy cơ
bệnh tật”
9Bai Giang TPCN
CHƯƠNG 1: Khái quát về Thực Phẩm Chức Năng (TPCN)
•
Thực sự không thể phân biệt rạch ròi giữa TPCN & Thuốc :
TPCN nằm ở “Vùng xám” giữa thực phẩm & thuốc
•
Do đó, TPCN còn được gọi là Thực phẩm-Thuốc
•

Quy định nghiêm ngặt của Thế giới & Việt Nam :

Không được quảng cáo TPCN có thể dùng chữa bệnh

Không tạo cho NTD có sự nhầm lẫn giữa TPCN & thực phẩm
thông thường
Trong một số trường hợp, các bằng chứng khoa học vẫn còn
chưa đầy đủ về các mặt ưu & khuyết của TPCN
Bai Giang TPCN 10
CHƯƠNG 1: Khái quát về Thực Phẩm Chức Năng (TPCN)
•
Các khái niệm/nhóm SP có liên hệ gần với TPCN

Thực phẩm truyền thống có tính chất chức năng cao
(functional foods)

Thực phẩm truyền thống có bổ sung dinh dưỡng (fortified
foods)
Sự phức tạp, không rõ ràng hoặc chưa có sự thống nhất cao của
giới khoa học thế giới đã dễ dàng tạo ra sự nhầm lẫn giữa các
nhóm sản phẩm thuốc, TPCN, thực phẩm truyền thống có tính
chất chức năng cao, thực phẩm bổ sung cho NTD & thậm chí
cho cà các cán bộ khoa học, có chuyên môn
Bai Giang TPCN 11
CHƯƠNG 1: Khái quát về Thực Phẩm Chức Năng (TPCN)
•
Cuối cùng, cần phải nhớ rõ:
“Phải hiểu & sử dụng TPCN theo đúng bản chất khoa học của
nó, tránh rơi vào 2 thái cực:


TPCN là thần dược, chữa bá bệnh

TPCN là sản phẩm bịp bợm, lừa đảo”
Bai Giang TPCN 12
CHƯƠNG 1: Khái quát về Thực Phẩm Chức Năng (TPCN)
1.3. Sự Giống & Khác nhau giữa TPCN & thực phẩm truyền
thống
TPCN TP truyền thống
Giống nhau
Có nguồn gốc thực phẩm tự nhiên, hoặc là thực phẩm tự nhiên
Không được xem là Thuốc, được quản lý như là Thực phẩm
Khác nhau
Có hình dạng, quy cách đóng gói
tương tự như thuốc (viên nang,
viên nhộng, chai, lọ )
Hình thức như thực phẩm
thông thường
Có hàm lượng hoạt chất vượt trội
(do bổ sung thêm hoặc cô đặc)
Hàm lượng hoạt chất ở
mức độ tự nhiên
13Bai Giang TPCN
CHƯƠNG 1: Khái quát về Thực Phẩm Chức Năng (TPCN)
TPCN TP truyền thống
Các thành phần không có lợi có
thể được lấy ra
Các thành phần không có
lợi có thể tồn tại cùng với
các thành phần có lợi (ví
dụ các chất gây dị ứng)

Nên dùng cho người có bệnh, sức
khỏe yếu, người già, nhóm đối
tượng có nguy cơ cao về một loại
bệnh tật nào đó
Có thể sử dụng cho người có sức
khỏe bình thường nhằm mục đích
phòng ngừa bệnh tật nhưng phải sử
dụng thận trọng
Được sử dụng phổ biến
cho tất cả các đối tượng
người tiêu dùng khỏe
mạnh nói chung
14Bai Giang TPCN
CHƯƠNG 1: Khái quát về Thực Phẩm Chức Năng (TPCN)
1.4. Sự giống & khác nhau giữa TPCN & thuốc
TPCN Thuốc
Giống nhau
Có hình dạng, quy cách đóng gói tương tự nhau (viên nang, viên
nhộng, chai, lọ )
Có hàm lượng hoạt chất vượt trội …
Khác nhau
Không được xem là thuốc, được quản
lý như là thực phẩm
Phải ghi nhãn là TPCN
Có tác dụng phòng bệnh, hỗ trợ điều
trị bệnh
Có nguồn gốc từ thực phẩm tự nhiên,
hoặc là thực phẩm tự nhiên
Được quản lý bởi ngành
dược

Phải ghi nhãn là dược phẩm
Tác dụng chữa, điều trị bệnh
Nguồn gốc tự nhiên hoặc
tổng hợp
15Bai Giang TPCN
CHƯƠNG 1: Khái quát về Thực Phẩm Chức Năng (TPCN)
1.4. Sự giống & khác nhau giữa TPCN & thuốc (tt)
Khác nhau
Không cần sự chỉ định sử dụng của
thầy thuốc
Có thể bán ở nhà thuốc và các nơi
khác như siêu thị, cửa hàng chuyên
biệt
Có thể bán hàng theo hình thức đa cấp
Phải có chỉ định của thầy
thuốc
Chỉ được bán tại các nhà
thuốc
Cấm bán hàng theo hình
thức đa cấp
16Bai Giang TPCN
CHƯƠNG 1: Khái quát về Thực Phẩm Chức Năng (TPCN)
1.5. Kinh doanh & phân phối TPCN (SV tự tìm hiểu)
Bai Giang TPCN 17
CHƯƠNG 1: Khái quát về Thực Phẩm Chức Năng (TPCN)
1.6. Sự phát triển của TPCN-Thực phẩm của tương lai
•
Sự quan tâm đến sức khỏe của Người tiêu dùng ngày càng
cao
•

Dân số thế giới ngày càng già đi
•
Lối sống của xã hội hiện đại làm gia tăng các nhóm có nguy
cơ cao về sức khỏe
•
Tình trạng ô nhiễm môi trường, ô nhiễm thực phẩm
•
Khoa học Thực phẩm & Dược phẩm phát triển, hỗ trợ cho
công nghệ sản xuất TPCN
•
Những bằng chứng khoa học về lợi ích cho sức khỏe của
TPCN được chứng minh ngày càng nhiều, làm gia tăng niềm
tin của NTD vào TPCN
Bai Giang TPCN 18
CHƯƠNG 1: Khái quát về Thực Phẩm Chức Năng (TPCN)
1.7. Phân loại TPCN
1.7.1. Phân loại theo tính chất của Hoạt chất chức năng
•
Nhóm chất Xơ thực phẩm (dietary fiber)
•
Nhóm chất Xơ hòa tan -Prebiotic
•
Nhóm Vitamin
•
Nhóm chất Khoáng
•
Nhóm Acid béo không no
•
Nhóm Probiotic – Men vi sinh
•

Nhóm đường có năng lượng thấp (sugar alcohols)
•
Nhóm Acid amin, Peptid, Protein
•
Nhóm phytochemical (họat chất từ thực vật, thảo dược )
Bai Giang TPCN 19
CHƯƠNG 1: Khái quát về Thực Phẩm Chức Năng (TPCN)
1.7.2. Phân loại theo lợi ích đối với sức khỏe
•
Có lợi cho tim mạch
•
Có lợi cho tiêu hóa
•
Có lợi cho xương
•
Chống lão hóa
•
Hỗ trợ giảm nguy cơ tiểu đường, béo phì
•
Hỗ trợ ngăn ngừa ung thư
•
Có lợi cho hệ thống thần kinh
•
Có lợi cho hệ thống nội tiết
Bai Giang TPCN 20
CHƯƠNG 2 : CHẤT XƠ THỰC PHẨM (DIETARY FIBER)
CHƯƠNG 2
CHẤT XƠ THỰC PHẨM (DIETARY FIBER)
2.1. Chất xơ thực phẩm là gì?
2.2. Chất xơ không hòa tan

2.3. Chất Xơ hòa tan
2.4. Prebiotics
2.5. Cơ chế tác dụng của chất Xơ trong cơ thể
2.6. Vai trò của chất Xơ hòa tan-Prebiotics đối với sức khỏe
2.7. Khuyến cáo sử dụng chất Xơ
2.8. Nguồn chất xơ trong tự nhiên
CHƯƠNG 2 : CHẤT XƠ THỰC PHẨM (DIETARY FIBER)
2.1. Chất xơ thực phẩm là gì?
•
Bản chất hóa học thuộc nhóm carbohydrate, thường được gọi
là polysaccharide (nhưng không bao gồm tinh bột).
•
Chúng được tạo thành từ các gốc đường đơn (các
monosaccharide gồm glucose, mannose, fructose) thông qua
mối liên kết glycoside
•
Là thành phần có chủ yếu trong mô tế bào thực vật mà cơ thể
con người không tiêu hóa được, gồm có 2 phần:

Xơ hòa tan (soluble fiber): Là các polysaccharide có mạch
ngắn, có thể tan trong nước, trong đó có một số hợp chất
đặc biệt được gọi là Prebiotic

Xơ không hòa tan (insoluble fiber): Là các polysaccharide
thường có mạch dài, không tan trong nước
Bai Giang TPCN 01
CHƯƠNG 2 : CHẤT XƠ THỰC PHẨM (DIETARY FIBER)
2.2. Chất xơ không hòa tan
•
Không bị tiêu hóa để tạo năng lượng khi đưa vào cơ thể.

•
Không bị lên men trong hệ đường ruột
•
Theo đường bài tiết ra ngoài
•
Các loại Xơ không hòa tan: chủ yếu gồm lignin, cellulose,
hemicellulose, một số loại hydrocolloids khác….
2.3. Chất Xơ hòa tan
•
Là những hợp chất không bị tiêu hóa, hấp thu trong đường ruột
non nhưng sẽ lên men ở ruột kết.
•
Tạo ra rất ít năng lượng
•
Chất xơ hòa tan điển hình có lợi nhất cho sức khỏe là thuộc
nhóm prebiotics
Bai Giang TPCN 23
CHƯƠNG 2 : CHẤT XƠ THỰC PHẨM (DIETARY FIBER)
2.4. Prebiotics
•
1995, xuất hiện thuật ngữ prebiotic
•
Là một thuật ngữ dùng để chỉ các loại xơ hòa tan có mạch
ngắn. Trong đó, các hợp chất thuộc nhóm oligosaccharide là
nhóm prebiotic điển hình, chúng là những hợp chất không bị
tiêu hóa ở dạ dày & ruột non.
•
Chúng có tác dụng kích thích sự phát triển một số chủng VSV
chọn lọc, có ích ở đường ruột kết (Lactobacilli &
Bifidobacteria), đồng thời ức chế các chủng VSV có hại

(Clostridia)
Bai Giang TPCN 24
CHƯƠNG 2 : CHẤT XƠ THỰC PHẨM (DIETARY FIBER)
Các loại Oligosaccharide (Prebiotics điển hình) :
•
Bản chất cũng là polysaccharide, mức độ polymer hóa thấp,
mạch ngắn, có cấu trúc chuỗi được xác định rõ
•
Hiện nay có nhiểu loại oligosaccharide được công nhận là
prebiotic nhưng có 03 loại được sử dụng phổ biến:

Galacto-oligosaccharide (GOS): là nhóm polymer có phân
tử thành phần là các Galactose nối với nhau bằng liên kết
β-galatoside,

Fructo-oligisaccharide (FOS): là nhóm polymer (chiều dài
chuỗi từ 2 – 10) có phân tử thành phần là các Fructose nối
với nhau bằng liên kết glycoside β (2-1)

Inulin: có thành phần & cấu trúc liên kết tương tự FOS
nhưng mức độ polymer hóa cao hơn (chiều dài chuỗi có thể
lên đến 60)