BÁO CÁO THỰC HÀNH RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT

Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát
MỤC LỤC
Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát
BÀI 1. SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT PHA CHẾ
1.1. Cơ sở lý thuyết
Nước bão hòa CO
2
là một bán thành phẩm có vai trò quan trọng trong quyết định
đến chất lượng nước giải khát. Vai trò của CO
2
:
• Tạo bọt làm tăng giá trị cảm quan.
• Khống chế sự phát triển của VSV.
• Khi chuyển từ lỏng hơi CO
2
hấp thu nhiệt nên dùng để giải nhiệt.
• CO
2
tan trong nước tạo acid làm cho nước giải khát có vị chua dịu hơn.
Nước giải khát pha chế có gas được pha chế từ nguyên liệu chủ yếu là nước cùng
với các thành phần chất hòa tan khác như: đường, CO
2
, acid thực phẩm, hương liệu,
chất màu…
1.2. Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ và thiết bị:
1.1.1. Nguyên liệu
- Đường : 1kg /3 nhóm
- Chai nhựa Pet + 1,5 lít nước : 1 chai/1 nhóm
1.1.2. Hóa chất:
- Khí nén CO
2

- Acid citric
Acid citric có dạng tinh thể không màu, không mùi, ngậm một phân tử nước, độ
tinh khiết thường trên 99%. Độ hòa tan của acid tỷ lệ thuận với nhiệt của nước.
Yêu cầu: khi hòa tan trong nước cất, dung dịch phải trong suốt, vị chua tinh
khiết, không có vị lạ.
- Hương cam, chanh, sá xị, dâu…
- Màu
1.1.3. Dụng cụ:
- Ống đong nhựa 100ml: 1 cái/1 nhóm
- Dụng cụ đo CO
2
0 – 100psi: 1 cái/lớp
- Brix kế: 1 cái/lớp
- Van nạp CO
2
: 1 cái/1 nhóm
- Nhiệt kế: 1 cái/1 nhóm
- Thau nhựa: 1 cái/1 nhóm
- Nồi inox: 1 cái/1 nhóm
- Vá: 1 cái/1 nhóm
- Chai nhựa: 1 chai/1 nhóm
1.1.4. Thiết bị
Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát
- Thiết bị bão hòa CO
2
: 1 máy/lớp
- Cân điện tử: 1 cái/lớp
- Máy đo CO
2

: 1 máy/lớp
- Bếp điện/gas: 1 bếp/1 nhóm
1.3. Tính toán :
1.3.1. Cần cho 4.5 lít nước gải khát cho 3 nhóm (mỗi nhóm 1,5 lít), nước giải khát có độ
bix là 12% từ syrup có độ bix là 60%.
- Khối lượng nước giải khát (4,5 lít) có độ brix =12% là (d = 1.04511):
m
NGK
= V
NGK
x d = 4,5 x 1.04511 = 4,703 kg
- Lượng đường có trong 4,703 kg nước giải khát có độ brix 12% là:
m
đường
= m
NGK
x 0,12 = 4,703x 0,12 = 0,56436 kg
- Đường có độ tinh khiết 99,8%, vậy lượng đường cần dùng là:
m
đườngtk
= m
đường
: 0,998 = 0,56436 : 0,998 = 0,56549 kg
- Khối lượng syrup cần nấu là (có nồng độ là 60
0
brix):
m
syrup
= m
đường

: 0,6 = 0,56436 : 0,6 = 0,9406 kg
- Khấu hao syrup 10%
m
syrup :
0,1 = 0,9406 : 0,1 = 1,03466kg
- Khối lượng nước cần dùng để pha syrup là:
m
syrup
- m
đường =
1,03466 – 0,56549 = 0,46917 kg
- Vậy khối lượng nước cần dùng là 0,46917 lít
- Trong quá trình nấu syrup, ước lượng nước tổn thất khoảng 5%, như vậy
lượng nước cần dùng là: 0,46917 x 1,05= 0,49263 lít.
1.3.2. Lượng acid citric cần dùng : 0,12 x lượng đường sử dụng
1.4. Thực hành:
1.4.1. Qui trình công nghệ









 !" #
$%&" '
&(" )"
)*"

+&," 
-" .
&/0
&
1 
+&," 

23
4!5
Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát
Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát
1.4.2. Các bước tiến hành
Bước 1: Chuẩn bị syrup mùi cho
3 nhóm
- Theo như tính toán phần 1.3,
nhóm tiến hành lấy dư lượng
đường, lượng đường lấy là 0,6
kg, lượng nước lấy là 0,5 lít.
Cho vào nồi rồi gia nhiệt kết
hợp với việc khuấy đảo liên tục
cho đến dịch đường sôi (100
0
C)
trong 5 phút.
- Làm nguội siro xuống 80
0
C và cho 0,72
g acid citric (0,12% so với lượng
đường sử dụng) vào kết hợp với việc
khuấy trộn liên tục trong 10 phút.

Vai trò của acid citric: tạo vị chua cho sản phẩm làm nhẹ vị ngọt của đường,
là chất bảo quản trong việc tồn chứa syrup.
- Tiếp tục làm nguội syrup đến nhiệt độ phòng (30
0
C).
- Dùng brix kế, lấy một giọt syrup đo độ brix, kết quả đo syrup có nồng độ 59
độ brix.
- Khi nhiệt độ của syrup đạt 30
0
C thì cho hương và màu vào (theo chỉ dẫn của
nhà nhà sx) kếp hợp với việc khuấy trộn cho hương phân tán đều.
Chú ý: xác định nhiệt độ của syrup bằng nhiệt kế.
Bước 2: Chuẩn bị nước bão hòa CO
2
.
- Chai 1,5 lít, chịu áp đã được vệ sinh, chứa nước sạch cần bão hòa.
- Tiến hành làm lạnh nước chứa trong chai bằng cách cho thêm đá và cho chai
vào trong thau đá, nhiệt độ cần đạt từ 1 ÷ 4
0
C. Vì ở nhiệt độ này, hoạt động
bão hòa CO
2
đạt tối ưu.
- Sau khi làm lạnh mở từ từ van nạp CO
2
vào thiết bị bão hòa đếp áp suất qui
định: 5-6 kg/cm
2
.
- Sau khi bão hòa tiếp tục cho chai vào thau chứa đá một khoảng thời gian để

tiếp tục làm lạnh và ổn định áp.
Bước 3: Chiết rót
- Tính toán lại lượng nước đã bão hòa và lượng syrup cần cho 1,5 lít nước giải
khát 12 độ brix:
• Khối lượng syrup 12% trong 1,5 lít:
m
syrup
(12%) = 1,5 x 1,04511 = 1,56767 kg
• Lượng đường có trong syrup 12% 1,5 lít :
m
đường
= 1,56767 x 0,12 = 0,18812 kg
Hình 1. Nấu syrup
Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát
•

Khối lượng syrup 59% cần dùng:
m
syrup
= m
đường :
0,59 = 0,318847 kg
• Thể tích syrup 59% cần dùng (d= 1,28322)
V
syrup
= m
syrup
: 1,283322 = 0,318847 : 1,283322 = 0,2485 lít
Hay 248,5 ml.
• Thể tích nước cần dùng:

V
nước
= 1,2515 lít hay 1251,5 ml.
- Dùng ống đông để định lượng nước và syrup cần thiết cho vào chai nhựa đã
chuẩn bị.
- Thêm chất màu vào theo quy định của nhà sản xuất.
Bước 4: Đo nồng độ CO
2
- Sau khi chiết rót phải lắc đều để hòa trộn đều nước bão hòa và syrup, sau đó
giữ lạnh cho chai một thời gian nhất định.
- Đem đi đo nồng độ CO
2
.
- Sản phẩm của nhóm đo được: nhiệt độ t = 4
o
C , nồng độ CO
2
là 2,29%.
1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả - thảo luận và giải thích
- Độ Brix của syrup sau khi nấu đo được 59
0
Brix do:
o Quá trình cân đường còn sai sót.
o Đong nước bằng ống đong lượng nước không được chính xác.
o Quá trình nấu lượng nước hao hụt ít hơn dự kiến.
o Do sự sai khác giữa lý thuyết (quá trình tính toán) và thực tế (quá trình thực
hành).
- Hàm lượng CO
2
đo được không cao:

o Thực hiện bằng thủ công nên hiệu quả không cao.
o Lắc chai chưa được đều cũng như là chai được giữ không quá lạnh.
o Van khí CO
2
bị rò khí ra ngoài.
o CO
2
bị thất thoát.
o Diện tích tiếp xúc giữa nước và CO
2
không lớn.
o Nước cứng, hoặc chức nhiều không khí, tạp chất.
o Áp suất CO
2
cung cấp cho máy không ổn định
1.6. Nhận xét
Việc hòa trộn syrup vào nước có bão hòa CO
2
được thực hiện theo hai cách:
Postmix và Premix. Trong bài thực hành này, tiến hành theo phương pháp postmix, tuy
nhiên có một điểm khác đó là theo lý thuyết thì syrup tổng hợp sẽ được đong lường vào
trong chai theo số lượng quy định sau đó nước đã được bão hòa CO
2
sẽ được rót vào
chai. Còn khi thực hành ta cho nước đã bão hòa CO
2
vào chai trước, sau đó mới cho
syrup vào và hòa trộn.
Phương pháp này có ưu điểm là:
Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát

o Quá trình bão hòa CO
2
của nước sẽ được thực hiện dễ dàng hơn cho sản
phẩm.
o Thiết bị đơn giản, đầu tư ít tốn kém.
Tuy nhiên phương pháp này còn có nhược điểm là:
o Số lượng syrup trong chai khó kiểm soát, dẫn đến sản phẩm không đồng
đều.
o Việc hòa trộn syrup và nước bão hòa sẽ khó triệt để, đôi khi bị sót, ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm.
o Việc kiểm tra chất lượng sản phẩm phức tạp.
-
Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát
BÀI 2. SẢN XUẤT RƯỢU TỪ TINH BỘT (RƯỢU NẾP CẨM)
2.1. Giới thiệu:
Rượu trắng – rượu đế là một trong những sản phẩm truyền thống của người Việt
Nam. Ngày nay, rượu được sử dụng phổ biến trong cuộc sống đặc biệt là những vùng
nông thôn.
Rượu trắng có thể được sản xuất theo quy mô công nghiệp hoặc theo quy mô gia
đình nhưng chủ yếu dựa trên nguyên tắc như sau:
- Tạo điều kiện cho gạo hút nước và trương nở.
- Tinh bột của gạo chuyển sang dạng hồ hóa.
- Sử dụng hệ enzyme có trong men thuốc bắc hoặc bổ sung enzyme amylase
chuyển hóa tinh bột đã hồ hóa thành đường, sau đó nhờ tác dụng của nấm
men chuyển chúng thành rượu và các sản phẩm phụ.
- Chưng cất để tách rượu ra khỏi dịch lên men.
Nếp cẩm hay có tên khoa học là Philydrum lanuginosum Banks, còn được gọi là
nếp than, có tới 2 loại là than lợt (đỏ đậm) khi nấu rượu sẽ thành màu đỏ và than đen
(tím đen) khi nấu rượu sẽ thành màu tím đậm hay còn gọi là gạo đen.
2.2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị

• Nếp cẩm 1kg
• Men rượu khô
Là một hỗn hợp gồm các vi sinh vật có khả năng thủy phân tinh bột thành
đường và lên men dịch đường thành rượu.
• Hũ nhựa
• Dao
6&7
89&%
06&7
0
'&
$%&" '
69
" 
:;(!5
<=
=

-!"
Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát
• Muỗng
• Thau nhựa nhỏ
• Chén
• Chày, cối
• Cân phân tích
• Nồi nấu
2.3. Thực hành
2.1.1. Quy trình công nghệ:
<>?@(!"
<>@(!"AA;

Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát
2.1.2. Các bước tiến hành:
Bước 1: Chọn nếp nguyên liệu:
Yêu cầu:
- Nếp nguyên liệu phải có màu tím than, không bị mốc,
không bị chua, còn sử dụng tốt, hạt tròn, dài.
- Hàm lượng tinh bột >60%.
- Lượng tạp chất <1% hoặc không lẫn tạp chất.
- Lượng nếp sử dụng trong bài: 1kg, đã được ngâm
nước 1 ngày đêm. Chú ý thay nước thường xuyên để
nếp không bị chua.
Bước 2: Xử lí nguyên liệu:
- Vo sạch nếp, loại hết tạp chất và làm sạch bề mặt hạt
nếp.
Bước 3: Nấu nếp:
Mục đích:
- Tinh bột của nếp có màng tế bào bảo vệ
nên enzyme amylase không thể tác dụng
trực tiếp được. Khi nghiền nguyên liệu
chỉ một phần rất ít tế bào tinh bột bị phá
vỡ. Mặt khác, tinh bột sống không hòa
tan trong nước nên khi đường hóa
enzyme amylase tác dụng rất chậm. Vì
vậy, việc nấu nhằm mục đích là để phá
vỡ màng tế bào tinh bột và biến tính tinh
bột của nguyên liệu thành trạng thái hòa
tan trong dung dịch tạo điều kiện cho enzyme amylase hoạt động trong quá
trình đường hóa.
Cách tiến hành:
- Nếp và nước theo tỉ lệ: 1 nếp : 4 nước nấu thành xôi, nấu bằng nồi trên bếp

điện hoặc bếp ga.
Các biến đổi:
- Vật lý: khi hòa tan tinh bột với nước, do kích thước của hạt tinh bột rất lớn
nên đầu tiên các phân tử nước sẽ xâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột. Tại
đây chúng sẽ tương tác với nhóm hoạt động của tinh bột tạo ra lớp vỏ nước
làm cho lực liên kết ở mắt xích nào đó của phân tử tinh bột bị xê dịch rồi bị
rão ra và trương lên.
- Sinh học và hóa học:
Biến đổi của tinh bột: trong quá trình nâng nhiệt và chuẩn bị hỗn
hợp khối nấu, các enzyme amylase có sẵn trong nguyên liệu đã thủy
Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát
phân một phần tinh bột thành dextrin và đường maltose. Ngoài ra, tinh
bột còn chịu tác dụng của ion H
+

và cũng tạo dextrin và maltose nhưng
với lượng rất ít.
Biến đổi của đường: đường chứa trong guyên liệu chủ yếu là
Saccharose, glucose, fructose và một ít maltose được tạo thành trong
thời gian nấu. Ở nhiệt độ cao, các đường sẽ bị phân hủy và mất nước để
tạo thành caramel, furfurol, melanoidin.
Yêu cầu: xôi không quá khô, hay quá nát, phải chín tới, nở đều, không bị cháy,
khét.
Bước 4: Làm nguội:
Mục đích:
- Hạ nhiệt độ của nguyên liệu xuống đến nhiệt độ thích hợp để tiến hành phối
trộn nguyên liệu với men.
Cách tiến hành:
- Tải nếp đã chín ra khay làm nguội xuống nhiệt độ 35-40
0

C.
Yêu cầu:
- Nhiệt độ khay cơm vào khoảng 35-40
o
C.
- Thời gian làm nguội tối đa là 30 phút, vì nếu thời gian quá lâu thì nguyên liệu
sẽ bị tạp nhiễm, ảnh hưởng đến quá trình lên men sau này.
Bước 5: Phối trộn:
Mục đích:
- Cho men tiếp xúc với nguyên liệu để thực hiện quá trình đường hóa và lên
sau sau này.
Cách tiến hành:
- Trộn men giống đã giã nhuyễn vào khay nếp, lượng men sử dụng là 5% so
với nguyên liệu.
- Sau khi phối trộn ta cho nguyên liệu và men vào hũ nhựa, nhưng không đóng
nắp lại mà để khoảng 30 phút – 1 giờ để men có điều kiện tiếp xúc với oxi
không khí (gia đoạn đầu men sẽ hô hấp hiếu khí, tăng sinh khối).
Yêu cầu:
- Men được trộn đều với xôi, đúng tỉ lệ như quy định.
Bước 6: Đường hóa và Lên men:
Mục đích:
- Đường hóa: tinh bột trong nguyên liệu sau khi nấu vẫn chưa có thể trực tiếp
lên men để biến thành rượu mà phải trải quá trình thủy phân dưới tác dụng
của enzyme amylase.
- Lên men: biến đường thành rượu và khí cacbonic dưới tác dụng của nấm
men.
Cách tiến hành:
Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát
- Cho hỗn hợp cơm trên vào hũ sạch, đậy nắp kín.
- Bảo quản ở nhiệt độ phòng từ 5 đến 6 ngày.

- Quan sát quá trình lên men. Thường xuyên vặn nhẹ nắp để khí CO
2
sinh ra
trong quá trình lên men thoát ra ngoài, tránh làm vỡ hũ. Nếu thấy nước trong
hũ vơi và lượng CO
2
sinh ra giảm thì châm thêm một ít nước vào hũ. Việc
châm nước lặp đi lặp lại cho đến khi không còn khí CO
2
sinh ra nữa rồi
chuyển sang bước tiếp theo là hãm cồn.
- Mục đích của việc châm thêm nước: Do quá trình lên men, lượng cồn sinh ra
nhiều đến một nào đó sẽ ức chế sự lên men của nấm men, làm nấm men
không lên men thêm nữa, rượu có độ cồn thấp và dễ bị chua. Để tránh tình
trạng này, châm nước làm giảm nồng độ cồn, nấm men dễ tiếp xúc với các cơ
chất đảm bảo cho quá trình lên men diễn ra tốt hơn.
Yêu cầu:
- Sau khi quá trình lên men kết thúc, phải thu được dịch rượu.
- Dịch rượu phải thơm, có mùi đặc trưng, không có mùi chua, lạ.
- Vị ngọt, cay nhẹ.
Bước 7: Hãm cồn
Mục đích: lượng rượu sau khi lên men không đủ để ức chế sự hoạt động của các vi
sinh vật khác, vì thế nếu không hãm cồn để làm tăng độ rượu thì sự hoạt động của các
vi sinh vật sẽ làm rượu bị chua, tạp nhễm dẫn đến hư hỏng.
Cách tiến hành
- Sau khi lên men chính kết thúc, dùng cồn nồng độ cao cho vào sản phẩm lên
men đến khi ngập hết hết bề mặt.
- Đợi khoảng 1-2 ngày để lắng và lọc lấy dịch trong. Ngoài ra, bước này còn
giúp rượu được bảo quản lâu hơn.
Bước 8: Tàng trữ nơi khô ráo thoáng mát.

- Mục đích: ổn định chất lượng.
2.1.3. Các biến đổi trong quá trình lên men:
Sau 1-1,5 ngày, nếp trong hũ trương lên, kết lại với nhau và dần nổi lên trên mặt
thoáng. Trong khối nếp xuất hiện nhiều bọt khí li ti. Hũ trở nên căng phồng và có màng
hơi nước mờ bám trên thành bên trong của hũ. Khi vặn nhẹ nắp hũ thì khí thoát ra có
mùi cồn nhẹ và mùi lên men đặc trưng. Dưới đáy hũ dần dần xuất hiện bột màu trắng.
Sau 3 ngày thì lượng khí sinh ra ít đi và khoảng cách các lần xả khí kéo dài hơn so với
ban đầu. Lượng bột trắng lắng dưới đáy ít dần và không lắng thêm nữa. Mùi cồn đậm
hơn. Phần nước trong hũ trong hơn và có màu tím nhạt-do màu tím đặc trưng của nếp
cẩm. Khoảng 3 ngày thì quá trình lên men coi như kết thúc do không sinh thêm CO
2
nữa.
<>B@:;(!"
Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát
2.4. Đánh giá thành phẩm:
Rượu có màu tím nâu nhạt: màu sắc đặc trưng của loại nếp cẩm nguyên liệu. Màu
của nếp than là màu của anthocyanin, là hợp chất khá phân cực nên tan tốt trong dung
môi hữu cơ.
Có mùi thơm của nếp
Mùi cồn khá mạnh, không có mùi lạ hay mùi chua.
2.5. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
- Nguyên liệu: hàm lượng tinh bột, hàm lượng đường, các thành phần khác…
- Quá trình nấu nếp: nhiệt độ, thời gian, tỷ lệ nước : nguyên liệu, chất lượng
nước.
- Quá trình lên men: nhiệt độ, pH, thời gian, lượng cồn hãm, sự tạp nhiễm …
• Nhiệt độ: Nấm men phát triển tốt nhất ở t
0
opt
= 30 ÷ 33
0

C, t
min
= 5
0
C,
t
max
= 38
0
C. Nấm men được nuôi cấy ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ tối
ưu (ví dụ: 17 ÷ 22
0
C) thì có khả năng lên men rất lớn.
• pH: nấm men phát triển tốt nhất ở pH
opt
= 4,5 ÷ 5, pH
min
= 2, pH
max
= 8.
• Ảnh hưởng của nồng độ rượu: nồng độ rượu sinh ra có ảnh hưởng đến
tốc độ và khả năng phát triển của nấm men.
• Ảnh hưởng của việc thông khí và đảo trộn
Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát
BÀI 3: SẢN XUẤT RƯỢU TỪ TRÁI CÂY (RƯỢU CHUỐI).
3.1. Giới thiệu:
Rượu vang nguyên thủy được làm từ nho là một loại thức uống có cồn được lên
men từ dịch nho, không qua chưng cất. Rượu vang đỏ lên men từ nước ép và vỏ quả
nho chín màu tím hay đen, rượu vang trắng thì lên men từ nho xanh. Tùy vào từng loại
trái cây, ta có các loại vang khác nhau.

Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang là các loại quả. Quả chín (có thể chưa thật
chín) sau khi thu hoạch chọn loại quả tươi, chất lượng tốt, đem ép lấy nước hoặc ngâm
với đường để thu được dịch nước quả dùng cho lên men. Tất cà các loại quá có chứa
đường, vitamin, các chất khoáng và một lượng protein đang kể đều thích hợp cho lên
men. (Lương Đức Thẩm, 2005).
3.2. Thực hành:
3.1.1. Quy trình sản xuất
6&7
06&7
C")
690
<=
69!D
&("&EA)#!
89&%F
="G!5
-!5
+<B #
H4EE"%&
Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát


28-32
0
C/5-7ngày

8-10
0
C
Bã

Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát
3.1.2. Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ:
- Một nải chuối 1.2kg
- 500g đường cát trắng
- KHSO
3
rắn
- CaCO
3
- Men khô
- Hũ nhựa
- Dao
- Muỗng
- Brix kế
- Máy đo pH
- Thau nhựa nhỏ
- Chén
- Chày, cối
3.1.3. Cách tiến hành:
Bước 1: Xử lý nguyên liệu
- Mục đích: loại bỏ các quả không đạt yêu cầu, loại bỏ phần vỏ không sử dụng được,
cắt nhỏ nguyên liệu để tăng hiệu suất lên men.
- Cách tiến hành: Lột vỏ chuối, cắt chuối thành từng lát dày khoảng 0.3-0.4cm. Cho
vào hũ nhựa 660g chuối cắt lát.
- Yêu cầu:
• Chuối: chín tới, không hư hỏng, dập nát, vỏ không bị thâm đen.
• Không được lẫn tạp chất, không quá nát.
Bước 2: Đo độ brix ban đầu và tính toán lượng đường bổ sung vào để dung dịch đạt
20 độ brix.
- Mục đích: tạo ra nồng độ chất khô thích hợp cho quá trình lên men.

- Cách tiến hành:
• Thêm 100ml nước vào chuối đã cắt lát. Khuấy kĩ và nghiền sơ mẫu. Đo được
độ brix ban đầu của chuối là 12.
• Tính toán lượng đường bổ sung
Ta có:
♣ Khối lượng hỗn hợp khi thêm nước là 760 (g)
♣ Gọi m (g) là khối lượng của đường 99.8
o
brix cần thêm vào
♣ Áp dụng quy tắc đường chéo với chuối và đường:

• Sau khi tính toán ta tiến hành cho dư lượng đường là 78 g vào dung dịch,
tiến hành hòa tan đường. Sau đó dùng brix kế do lại độ brix, kết quả độ brix
dung dịch đạt được là 20.
Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát
- Yêu cầu:
• Độ brix phải đạt từ 20.
• Đường phải hòa tan hết trong dung dịch để đo chính xác độ brix.
• Không được làm nát chuối trong quá trình hòa tan đường (dung dịch sẽ bị
đục).
Bước 3: Sulfit hóa
- Mục đích:
• tiêu diệt vi sinh vật có trong hỗn hợp trước khi lên men, tránh bị tạp nhiễm
trong quá trình lên men.
• Hạn chế hóa nâu nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng vang.
- Cách tiến hành:
• Chuối sau khi được hiệu chỉnh độ pH phải đưa ngay vào sulfit hóa càng
nhanh càng tốt, tránh bị thâm đen hay tạp nhiễm vi sinh vật từ môi trường
ngoài.
• Bổ sung khoảng 0.048g KHSO

3
rắn vào dung dịch chuối.
• Khuấy đều, đậy nắp trong 15 phút. Sau đó, mở nắp ra, lâu lâu khuấy một lần
để SO
2
bay hết ra ngoài vì khi lên men mà SO
2
còn sẽ làm chết giống cấy.
- Yêu cầu:
• Lượng KHSO
3
bổ sung không được quá nhiều sẽ ảnh hưởng đến mùi vị, tiêu
diệt vi sinh vật có lợi, đồng thời còn là tác nhân gây gộc trong rượu vang.
Bước 4: Đo pH.
- Mục đích: tạo ra pH thích hợp cho sự phát triển của nấm men.
- Cách tiến hành:
• Trích một lượng nhỏ dịch mẫu, đem đo pH.
• Đo được pH ban đầu là 3.8
• Dùng CaCO
3
hiệu chỉnh pH để pH dịch trong khoảng 4 - 4.5, đây là khoảng
pH thích hợp để lên men rượu.
• Sau khi hiệu chỉnh bằng CaCO
3
thì pH cuối là 4.3 (đạt)
Bước 5: Bổ sung nấm men và tiến hành lên men
- Mục đích: chuyển hóa đường trong chuối thành rượu và CO
2
dưới tác dụng
của nấm men, tạo vị và mùi thơm đặc trưng.

- Cách tiến hành:
• Bổ sung nấm men vào dịch quả và khuấy đều. Để khoảng 30 phút – 1 giờ để
nấm men tiếp xúc với oxi tiến hành hô hấp hiếu khí và tăng sinh khối sau đó
đóng nắp và bảo quản.
• Để nơi thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời, thời gian trong khoảng 3-5 ngày
(đến khi hết tạo ra CO
2
thì quá trình lên men chính kết thúc).
• Quan sát quá trình lên men. Thường xuyên vặn nhẹ nắp để khí CO
2
sinh ra
trong quá trình lên men thoát ra ngoài, tránh làm vỡ hũ. Nếu thấy nước trong
hũ vơi và lượng CO
2
sinh ra giảm thì châm thêm một ít nước vào hũ. Việc
Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát
châm nước lặp đi lặp lại cho đến khi không còn khí CO
2
sinh ra nữa rồi
chuyển sang bước tiếp theo là hãm cồn.
- Mục đích của việc châm thêm nước: Do quá trình lên men, lượng cồn sinh ra
nhiều đến một nào đó sẽ ức chế sự lên men của nấm men, làm nấm men
không lên men thêm nữa, rượu có độ cồn thấp và dễ bi chua. Để tránh tình
trạng này, châm nước làm giảm nồng độ cồn, nấm men dễ tiếp xúc với các cơ
chất đảm bảo cho quá trình lên men diễn ra tốt hơn.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men:
• Trạng thái, chất lượng của nguyên liệu
• Hàm lượng đường
• Lượng nitrogen để đồng hóa, lượng acid, độ đục
• Chủng nấm men

• Nhiệt độ, pH lên men, oxi không khí.
Bước 6: Hãm cồn
- Sau khi lên men chính kết thúc, dùng một lượng nhỏ cồn thực phẩm cho vào
dịch quả để độ cồn trong rượu đạt 20% đợi khoảng 1-2 ngày, để lắng và lọc
lấy dịch trong.
- Ngoài ra, bước này còn giúp rượu được bảo quản lâu hơn
- Yêu cầu dịch lọc phải trong suốt.
3.3. Các hiện tượng quan sát được trong quá trình lên men:
Sau 1-1.5 ngày, chuối trong hũ trương lên, kết lại với nhau và dần nổi lên trên mặt
thoáng. Trong khối chuối xuất hiện nhiều bọt khí li ti. Hũ trở nên căng phồng và có
màng hơi nước mờ bám trên thành bên trong của hũ. Khi vặn nhẹ nắp hũ thì khí thoát
ra có mùi cồn nhẹ và mùi lên men đặc trưng. Dưới đáy hũ dần dần xuất hiện bột màu
trắng. Sau 2-3 ngày thì lượng khí sinh ra ít đi và khoảng cách các lần xả khí kéo dài
hơn so với ban đầu. Lượng bột trắng lắng dưới đáy ít dần và không lắng thêm nữa. Mùi
cồn đậm hơn. Phần nước trong hũ trong hơn và có màu vàng nâu nhạt. Đến ngày thứ 3
thì quá trình lên men coi như kết thúc do không sinh thêm CO
2
nữa.
3.4. Đánh giá thành phẩm:
Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát
Rượu chuối có màu vàng nâu, mùi cồn nhẹ, thơm đặc trưng của chuối chín, vị đắng
nhẹ.
Hình 1. Rượu chuối thành phẩm
Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát
BÀI 4: SẢN XUẤT RƯỢU TỪ TINH BỘT
(Sản xuất rượu bắp)
4.1. Cơ sở lý thuyết
I@?@?@ Nguyên liệu dùng trong sản xuất rượu
- Để sản xuất rượu , về nguyên tắc, có thể sử dụng tất cả các nguyên liệu chứa
đường có khả năng lên men hoặc nguyên liệu chứa glucid có thể chuyển hóa

thành đường lên men đường.
- Chia làm 3 nhóm nguyên liệu:
• Nhóm nguyên liệu giàu tinh bột (ngũ cốc).
• Nhóm nguyên liệu chứa sẵn đường lên men.
• Nhóm nguyên liệu giàu cellulose.
I@?@@ Nguyên liệu bắp dùng trong sản xuất rượu
- Trong sản xuất rượu, bắp thuộc nhóm nguyên liệu giàu tinh bột.
- Thuộc họ hòa thảo (Graminae), loại Zae, loài Zea Mays L.
- Cấu tạo: gồm 3 thành phần chính
• Phôi: chiếm 10-13% trọng lượng hạt.
• Vỏ: chiếm 2-5% trọng lượng hạt.
• Nội nhũ: chiếm 83-85% trọng lượng hạt.
Bảng 1. Thành phần hóa học của hạt bắp
Stt Tên thành phần Hàm lượng (% trọng
lượng hạt)
1 Nước 14
2 Protein 10
3 Lipit 4
4 Glucid 67,9
5 Cellulose 2,2
6 Khoáng 1,3
- Glucid trong bắp gồm có: tinh bột 43,47 – 61,8% ; Đường 1,76-4,26% ;
Dextrin và pectin 1,09-14,67%.
I@?@B@ Nguyên tắc trong sản xuất rượu trắng từ tinh bột :
Rượu trắng có thể được sản xuất theo qui mô công nghiệp hoặc qui mô gia đình
nhưng chủ yếu dựa trên những nguyên tắc sau:
- Tạo điều kiện cho nguyên liệu hút nước và trương nở.
- Tinh bột của nguyên liệu được chuyển sang dạng hồ hóa.
- Sử dụng hệ enyme có trong men thuốc bắc hoặc bổ sung enzyme amylaza để
chuyển hóa tinh bột đã hồ hóa thành đường, sau đó nhờ tác dụng của nấm

men chuyển chúng thành rượu và các sản phẩm phụ.
Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát
- Chưng cất để tách rượu ra khỏi dịch sau lên men.
4.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị
I@@?@ Nguyên liệu (1 nhóm):
Bắp
- Khối lượng: 2kg
I@@@ Hóa chất (1 nhóm):
Men rượu
- Khối lượng: 100 – 150g
I@@B@ Dụng cụ (1 nhóm):
- Nồi nấu bắp (1 cái)
- Đũa tre (1 đôi)
- Nhiệt kế 100
0
C (1 cái)
- Khay inox (2 cái)
- Muỗng loại nhỏ (1 cái)
- Ống đong (1 cái)
- Cồn kế (1 cái)
- Thau nhựa (3 cái)
I@@I@ Thiết bị (cho cả lớp)
- Cân phân tích 2 số (1 cái)
- Máy xay sinh tố (2 cái)
- Thiết bị chưng cất cồn (3 bộ)
- Bếp điện (3 cái)
4.3. Quy trình công nghệ
6&7
6&7
0

'&
$%&" '
69
<=
89 ;JF
:;" #
&K
"

="G!5
<"LME"!"

Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát
<>?@6&7L#!N/&1
Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát
4.4. Mục đích, cách tiến hành, yêu cầu và biến đổi trong các quá trình.
I@I@?@ Chuẩn bị nguyên liệu
- Chọn loại bắp nguyên liệu là loại bắp đỏ đã
được phơi khô.
I@I@@ Xử lý nguyên liệu
- Rửa sạch để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật
bám trên bề mặt nguyên liệu.
- Ngâm bắp trong nước trong 2 ngày, thay
nước thường xuyên để nguyên liệu không bị
chua.
I@I@B@ Nấu bắp
- Mục đích: tinh bột của các loại ngũ cốc như
bắp có màng tế bào bảo vệ nên enzyme amylase không thể tác dụng trực tiếp
được. Khi nghiền nguyên liệu chỉ một phần rất ít tế bào tinh bột bị phá vỡ.
Mặt khác, tinh bột sống không hòa tan trong nước nên khi đường hóa enzyme

amylase tác dụng rất chậm. Vì vậy, việc nấu nhằm mục đích là để phá vỡ
màng tế bào tinh bột và biến tính tinh bột của nguyên liệu thành trạng thái
hòa tan trong dung dịch tạo điều kiện cho enzyme amylase hoạt động trong
quá trình đường hóa.
- Cách tiến hành:
• Cho tất cả bắp sau khi ngâm vào nồi, cho thêm một lượng nước vừa phải
vào nồi, đem đi nấu.
• Nấu trong khoàng 60-90phút, cho đến khi bắp mềm.
- Yêu cầu: Bắp phải chín hoàn toàn, không còn cứng, không bị cháy khét.
- Các biến đổi:
• Vật lý: khi hòa tan tinh bột với nước, do kích thước của hạt tinh bột rất
lớn nên đầu tiên các phân tử nước sẽ xâm nhập vào giữa các phân tử tinh
bột. Tại đây chúng sẽ tương tác với nhóm hoạt động của tinh bột tạo ra
lớp vỏ nước làm cho lực liên kết ở mắt xích nào đó của phân tử tinh bột
bị xê dịch rồi bị rão ra và trương lên.
• Sinh học và hóa học:
Biến đổi của tinh bột: trong quá trình nâng nhiệt và chuẩn bị hỗn
hợp khối nấu, các enzyme amylase có sẵn trong nguyên liệu đã thủy
phân một phần tinh bột thành dextrin và đường maltose. Ngoài ra, tinh
bột còn chịu tác dụng của ion H
+

và cũng tạo dextrin và maltose nhưng
với lượng rất ít.
<>@&KL#!
Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát
Biến đổi của đường: đường chứa trong guyên liệu chủ yếu là
Saccharose, glucose, fructose và một ít maltose được tạo thành trong
thời gian nấu. Ở nhiệt độ cao, các đường sẽ bị phân hủy và mất nước để
tạo thành caramel, furfurol, melanoidin.

I@I@I@ Ngiền:
- Mục đích: Phá vở cấu trúc hạt tạo điều kiện thuận
lợi cho quá trình lên men sau này.
- Cách tiến hành: cho lượng bắp nhỏ khoảng 100g
vào máy xay sinh tố, xay nhiều lần. Chú ý nếu máy
nóng phải dừng lại cho máy nghỉ.
- Yêu cầu: Bắp vửa nhừ không nên để bắp quá nát.
I@I@J@ Làm nguội
- Mục đích: chuẩn bị cho quá trình phối trộn. Đây là
giai đoạn rất quan trọng vì nếu làm nguội không tốt,
thời gian kéo dài, tiếp xúc nhiều với môi trường,
dụng cụ, dễ gây nhiễm khuẩn môi trường
- Cách tiến hành: Bắp nấu được đổ ra khay và làm
nguội xuống nhiệt độ 35-40
0
C, xác định bằng cách đo bằng nhiệt kế.
- Yêu cầu:
• Bắp được dàn đều trên khay <5cm.
• Nhiệt độ đạt 35-50
0
C.
• Thời gian làm nguội không quá 30 phút.
I@I@O@ Phối trộn
- Mục đích: phối trộn men vào nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình lên men.
- Cách tiến hành:
• Men rượu đem đi nghiền nhỏ.
• Rãi đều men vào bắp trên khay, dùng đũa trộn để men phân tán đều với
bắp
• Tính toán lượng men sử dụng khoảng 5% so với nguyên liệu.
• Sau khi phối trộn ta cho vào hũ nhựa sạch, nhưng không đậy nắp lại liền

mà để khoảng 30phút – 1 tiếng để cho nấm men có điều kiện tiếp xúc với
oxi không khí, thực hiện hô hấp hiếu khí để nhân giống.
- Yêu cầu:
• Nguyên liệu được cho vào hũ không được nén chặt mà phải làm tơi.
• Đảm bảo men trải đều nguyên liệu.
I@I@P@ Lên men
- Mục đích: chuyển hóa đường trong bắp thành rượu và CO
2
.
- Cách tiến hành:
<>B@69L#!
Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát
• Hỗn hợp sau khi phối trộn được đưa vào hũ.
• Thực hiện lên men ở nhiệt độ phòng.
• Trong quá trình lên men, cứ cách một ngày mở nhẹ nắp cho khí CO
2
thoát
ra nhằm giảm áp lực phía trong, đảm bảo sao cho không cho không khí
lọt vào.
• Theo dõi diễn biến của quá trình lên men: nấm men phân giải đường bắp
sinh rượu, lượng rượu sinh ra sau mỗi ngày tăng dần và có một ít bọt khí.
• Thời điểm kết thúc quá trình lên men: sau 5 ngày kết thúc quá trình lên
men, thấy lượng rượu hầu như không tăng nữa, khí CO
2
tạo ra ít hoặc
không có và có một ít nấm men nổi lên trên bề mặt. Hãm cồn để bảo
quản rượu được lâu hơn.
I@I@Q@ Chưng cất:
- Mục đích: Tách cồn cùng các chất dễ bay hơi ra khỏi dấm chín để thu sản
phẩm rượu trắng dựa trên nguyên tắc sự khác nhau về nhiệt độ sôi của các cấu

tử bay hơi. Ở áp suất thường, rượu sôi và bốc hơi ở 78
0
C, còn nước là 100
0
C.