cồn, rượu, bia, nước giải khát

Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đồ Uống GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh
SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 Trang 1
Viện: Công Nghệ Thực Phẩm & Sinh Học
Môn thực hành: CNSX Đồ Uống

Báo cáo thực hành:
Cồn, Rượu, Bia,
Nước Giải Khát


GVHD: Th.s Trần Thị Mai Anh
SVTH : Tổ 5 Nhóm3
LỚP : DHTP3
NIÊN KHÓA : 2007 – 2011









TP.Hồ Chí Minh,ngày 18 tháng10 năm 2010

Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đồ Uống GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh
SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 Trang 2

Danh Sách Sinh Viên

HỌ VÀ TÊN MSSV

Vũ Thị Sinh 07720861
Nguyễn Thị Thu Thảo 07713321
Tiêu Thị Kim Phúc 07705991
Hồ Thị Thu Nguyệt 07707801
Phùng Thị Huỳnh Như 07702831

Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đồ Uống GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh
SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 Trang 3
Nhận Xét Của Giáo Viên
....................................................................................................
....................................................................................................
....................................................................................................
....................................................................................................
....................................................................................................
....................................................................................................
....................................................................................................
....................................................................................................
....................................................................................................
....................................................................................................
....................................................................................................
....................................................................................................
....................................................................................................
....................................................................................................
....................................................................................................
....................................................................................................
....................................................................................................
....................................................................................................
....................................................................................................
....................................................................................................
....................................................................................................

Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đồ Uống GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh
SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 Trang 4
Mục Lục
Danh sách tổ .................................................................................................... 2
Nhận Xét xủa giáo viên ................................................................................... 3
Bài 1: Rượu Truyền thống ............................................................. ................. 5
Bài 2: Sản Xuất Rượu chưng cất theo phương pháp EnZyme ...... ................. 18
Bài 3: Xác định độ rượu của dịch giấm ......................................... ................. 26
Bài 4: sản Xuất nước trích ly ......................................................... ................. 28
Bài 5: Nấu môi trường dinh dưỡng nấm men ................................ ................. 37
Bài 6: Sản Xuất Nước giải Khát Lên Men ..................................... ................. 40
Bài 7-8: Công nghệ sản Xuất Bia .................................................. ................. 48
Bài 9: Sản Xuất nước giải khát pha chế ......................................... ................. 75





Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đồ Uống GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh
SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 Trang 5
Bài1: SẢN XUẤT RƯỢU THEO PHƯƠNG
PHÁP TRUYỀN THỐNG
1.Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm
Rượu là một loại đồ uống có lịch sử hàng
ngàn năm, nó có mặt trong hầu hết

các lễ nghi
và phong tục của hầu hết các nước trên thế giới,
mỗi nước mỗi vùng lại có một loại rượu đặc
trưng và là niềm tự hào của các vùng. Thành

phần chính của rượu là: rượu etylic (etanol:
C2H5OH), nước, và các cấu tử khác tuỳ thuộc
vào cách sản xuất, loại nguyên liệu, cách pha
chế, tàng trữ ... chính các cấu tử khác này tạo
nên nét đặc trưng của mỗi loại rượu, mỗi địa ph
ương mà nơi khác khó có thể bắt
chước được vì phần lớn nó được các gia đình giữ kín, không truyền cho người
ngoài.
1.1.Giới thiệu về bánh men sử dụng trong lên men rượu truyền thống ở Việt
Nam
1.1.1.Sơ lược về bánh men
• Bánh men là hỗn hợp VSV có sự tác động tương hỗ trong quá trình lên
men.
• Các loại bánh men
o bánh men có thuốc bắc
o bánh men không có thuốc bắc
o bánh men lá
Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đồ Uống GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh
SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 Trang 6
•
•

Ở nước ta, mỗi vùng đều có các bài thuốc làm men khác nhau tạo nên nhiều
loại rượu đặc sản của từng vùng, được nhiều người biết đến như rượu Bầu
Đá (Bình Định), rượu Gò Đen (Long An), rượu Làng Vân, rượu cần…


1.1.2.Hệ VSV có trong bánh men
Trong bánh men có 100 – 300 triệu tế bào VSV/gr.
 Nấm mốc: Mucor sp, Rhizopus sp, Aspergillus ozyzae, Asp. niger, A.

awamori, Asp. sp, Penicillium sp...
 Nấm men: Saccharomyces sp và Candida sp.
 Vi khuẩn lactic và VK acetic.
 Ngoài ra còn có giả nấm men Endomycopsis.
Aspergillus oryzae
Thường có màu vàng khi già nên còn
được gọi là nấm màu vàng hoa cau. Khi mới
phát triển, hệ sợi có màu trắng, sau đó
chuyển dần sang màu lục và khi già chuyển
hẳn sang màu vàng.
Phát triển trong khoảng nhiệt độ rất
rộng (15-40
o
C), nhiệt độ tối ưu là 30-32
o
C.
Khả năng sinh enzyme rất mạnh, trong đó chủ yếu là các loại enzyme
amylase, protease, maltase.
Aspergillus niger
Khi mới phát triển, sợi nấm màu trắng, sau đó
sẫm lại nh
ưng không hoàn toàn đen. Bào tử của chúng
Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đồ Uống GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh
SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 Trang 7
là có màu đen tuyền.
Từ một sợi đầu tiên, chúng phân nhánh tạo ra 2-4 nhánh sợi nhỏ. Từ các
nhánh này sẽ phát triển thành những đỉnh bào tử và từ đó sẽ phát triển thành
những bào tử màu đen.
Nấm sợi này có khả năng tạo ra rất nhiều enzyme khác nhau như:
amylase, invertase, maltase, protease, pectinase và cellulase...

Penicillium sp (Nấm chổi)


Bộ phận mang bào tử có dạng phân nhánh hình chổi.
Cuống có thể phân nhánh
1,2, 3 tầng, trên đó là các thể bình
rồi đến bào tử đính. Các bộ phận
của thể chổi có thể phát triển đều,
đối xứng với trục cuống hoặc
không.
Có khả năng sinh cellulase.
Mucor:


Màu trắng, bọc bào tử hình
cầu màu trắng hoặc nhạt màu.
Mucor có hệ sợi hình ống,
dạng nhung hoặc len, không có
thân bò (Stolon) cuống bọc bào tử dựng đứng, luôn luôn tận cùng bằng bọc bào
tử, đơn độc hoặc phân nhánh.
Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đồ Uống GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh
SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 Trang 8
Mucor mọc ở các hạt, thức ăn gia súc, thực phẩm… bị ẩm tạo thành một
lớp lông tơ màu xám. Một số loài Mucor có khả năng lên men và oxy hoá.
Khả năng sinh enzyme protease, amilase....
Chúng được dùng trong sản xuất axit hữu cơ, rượu và các chế phẩm
enzyme
Rhizopus sp
Màu trắng xám, rễ giả màu vàng, bọc bào tử hình cầu, bào tử kín, phân
nhánh.

Phân bố rộng: đất, ngũ cốc, rau quả….
Khả năng sinh enzyme protease, amilase….
Endomycopsis
Là loạ
i nấm men rất giàu amylase và
glucoamylase.
Có tính chất tương tự như Sac. cerevisiae.
Tế bào Encomycopsic có hình dài nối tiếp nhau
thành những dạng sợi gọi là khuẩn ty (mycelium).
Sinh sản dinh dưỡng bằng nảy chồi.
Vừa có khả năng đường hoá vừa có khả
năng rượu hoá (lên men Glucose, maltose). Enzyme glucoamylase từ nấm men
Endomycopsis filligenes có pH hoạt động là 4,8; enzyme này bền ở vùng pH 4-
5, nhiệt độ thích hợp cho enzyme này hoạt động là 50
o
C.
Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đồ Uống GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh
SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 Trang 9
Saccharomyces cerevisae
Là loài nấm men lên men nổi, kỵ khí không bắt buộc. Sinh sản theo kiểu nảy
chồi, phân đôi, bào tử.
Trong điều kiện có oxy, phát triển sinh khối.
Trong điều kiện không có oxy,chuyển đường thành rượu.
Có khả năng lên men nhiều loại đường khác nhau (glucose, saccharose,
fructose, mantose…)
Nhiệt độ tối ưu:25-30
o
C, nhiệt độ tối thiểu 2-3
o
C, Ở 40

o
C ngừng sinh
trưởng và men bị chết.
Vi khuẩn
Ch
ủ yếu là VK lactic và VK acetic thường làm chua môi trường trong
dịch lên men có oxy,
1.1.3.Vai trò của bánh men rượu
• Hệ VSV trong bánh men tham gia các quá trình chuyển hóa cơ chất.
• Giai đoạn đầu VK phát triển hình thành các acid hữu cơ.
• pH môi trường giảm xuống tạo điều kiện thuận lợi cho các loài nấm
mốc phát triển. Nấm men cũng bắt đầu phát triển (tốc độ yếu hơn nấm
mốc).
• Quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường: nhờ nấm mốc Aspergillus
sp, Rhizopus sp, Mucor sp, Endomycopsis …. tạ
o ra amylase (alpha
amylase, glucoamylase).
• Quá trình chuyển hóa đường thành rượu: nhờ các loài nấm men
Saccharomyces, các loài nấm mốc Mucor rouxii, Rhizopus delamar và
Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đồ Uống GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh
SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 Trang 10
các loài thuộc Endomycopsis vừa có khả năng chuyển hóa tinh bột thành
đường, vừa có khả năng chuyển hóa đường để tạo thành cồn.

1.2.Thành phầng gạo
Thành phần (%) Tinh bột NướcProtein thôChất béo thô Xơ thô Tro
Lúa gạo 69.2 11 7.3 1.2 0.5 0.9
2. Quy trình công nghệ sản xuất
2.1.Sơ đồ quy trình
Báo Cáo: Thực Hành CNSX Đồ Uống GVHD: Th.S Trần Thị Mai Anh

SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 Trang 11
Gạo
Xử lí
Nấu chín
Lên men
Để nguội, rải
men
Men ướt: 10g/
kg – 2l nước
Men khô: 10g/
kg
Ủ 2 ngày, bổ
sung 2l nước
Chưng cất
Sản phẩm
Lọc
Bã


2.2.Thuyết minh quy trình
Báo Cáo:
Thực Hành CNSX Đồ Uống

GVHD
: Th.S Trần Thị Mai Anh
SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 Trang 12
Xử lí: loải bỏ tạp chất (đất, cát...), sau đó đem cân
Nấu chín: phá vở các tế bào của hạt tinh bột, giúp cho en zym amylase tiếp
xúc được với tinh bột, tạo điều kiện đưa tinh bột về trạng thái hòa tan trong dung
dịch. Chú ý: tránh nấu quá nhão hay quá khô và cháy khét giúp tạo môi trường

lên men tốt sau này.
Để nguội: Đánh tơi cơm sau đó để nguội nhằm giảm nhiệt độ của khối hạt
xuố
ng tạo điều kiện thích hợp để rắc men nếu nhiệt độ cao các vi sinh vật trong
bánh men sẽ chết.
Khi nhiệt độ hạ xuống 30-32
o
C ta tiến hành rắc men, lượng men giống, tạo
điều kiện thích hợp cho vi sinh vật hoạt động: độ ẩm 80-85%, nhiệt độ : 30-32
o

C, thoáng gió.

•
Đối với men ướt : bổ sung 10g/kg tương ứng với 2l nước, sau đó lên men.
•
Đối với men khô: bổ sung 10g/kg, trộn đều men rồi tiến hành ủ 2 ngày.
Mục đích ủ: tạo điều kiện cho vi sinh vật có trong nấm men phát triển, tăng
sinh khối, chuyển hóa đường thành rươu.
Biến đổi sau khi ủ: dưới tác dụng của enzym amylase có sẵn trong bánh men
hay do nấm mốc tiết ra chuyển hóa tinh bột thành đường làm cơ chất cho nấm
men sử dụng lên men chuyển hóa đường thành rượu.
Sau khi ủ: Ta bổ sung nước và
để yên trong 2,5 đến 3 ngày ở nhiệt độ 25-30
o

C . Đây là quá trình ngâm, trong quá trình này các loại vi sinh vật hoạt động tạo
ra các sản phẩm trao đổi chất: axit hữu cơ, este, rượu, các cấu tử thơm... Tới đây
sản phẩm gồm 2 pha rắn và lỏng:
• Rắn: Vỏ, tinh bột chưa thuỷ phân - > cần loại bỏ

Báo Cáo:
Thực Hành CNSX Đồ Uống

GVHD
: Th.S Trần Thị Mai Anh
SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 Trang 13
• Lỏng: Rượu etylic, nước, các cấu tử khác: rượu bậc cao, andehyt,
este...
Lên men: tiến hành lên men ở nhiệt độ thường. Thời gian này sẽ có ba quá
trình song song xảy ra, tất nhiên lả mức độ của các quá trình này có khác nhau.
Ba quá trình đó là quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật, quá trình đường hóa
và quá trình rượu hóa. Sự kết hợp của ba quá trình này tạo cho rượp màu sắc,
mùi, vị rất đặc trưng.
Quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật:

Quá trình này xảy ra rất nhanh ở giai đoạn đầu lên man, khi ta cho
bánh men vào nguyên liệu. Sư phát triển mạnh của vi khuẩn ở giai
đoạn này kéo theo sự tạo thành một số acid hữu cơ. Kế quả là Ph
môi trường giảm xuống tạo điều kiện thuận lợi cho các loải nấm,
mốc phát triển. Song song đó các loài nấm men bắt đầu phát triển,
tuy sự phát triển của chúng có yếu hơn sự phát triể
n của nấm mốc.

Các loại nấm mốc chỉ phát triển trong giai đoạn đường được tạo
thành hay là cuối giai đoạn nấm mốc phát triển.
Quá trình sinh hóa:

Quá trình chuyển hóa đường và các thành phần khác thành các acid
hữu cơ: trong đó có hai quá trình tạo acid hữu cơ cơ bản. Đó là quá
trình tạo acid acetic và quá trình tạo acid lactic. Qúa trình tạo acid

lactic mạnh hơn quá trình tạo acid acetic. Cả hai quá trình này xảy ra
với cường độ không mạnh vì giai đoạn đầu lượng đường trong khối
lên men chưa cao nên vệc chuyển hóa đó xảy ra không mạnh.
Quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường:
Báo Cáo:
Thực Hành CNSX Đồ Uống

GVHD
: Th.S Trần Thị Mai Anh
SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 Trang 14
Do sự phát triển của nấm mốc và nấm men Endomycopsis, tinh bộ được
chuyển hóa thành đường. Các loài nấm mốc và nấm men này trong quá trình phát
triển tạo ra rất nhiều enzym amylase và glucoamylase. Các enzym này hoạt động
rất thuận lợi trong giai đoạn đầu và được kéo dài suốt thời gian này. Bản chất của
các enzym này là các enzym cảm ứng, do đó nguyên liệu là loại có chứa nhiều tinh
bột, kích thích quá trình sinh tổng hợp rất mạnh mẽ. Điểm quan trọng th
ứ hai cần
đề cập đến là các enzym này chịu sự điều khi63n bởi sản phẩm cuối cùng là
glucose. Bình thường thì glucose sẽ ức chế quá trình thủy phân tinh bột. Nhưng
các loài nấm mốc Mucor rouxei, Rhizopus delemar, các loại nấm men thuộc
Endomycopsis vừa có khả năng sinh tổng hợp enzym amylase, glucomylase vừa
có khả năng chuyển hóa đường thành cồn. Mặt khá các loài nấm men
Saccharomyces cũng rất tích cực chuyển hóa đường glucse thành cồn. Kế quả là
lượng
đường glucose chyển hóa thành bao nhiêu, ngay lập tức được chuyển hóa
thành cồn, một phần phục vụ cho sinh sản và phát triển của chính các loài vi sinh
vật đó. Do đó trong khối lên men này thường không xảy ra cơ chế kìm hãm ngược
bởi glucose.
Quá trình chuyển hóa đường thành cồn:
•

Quá trình này được thực hiện bởi:
• Saccharomyces sp.
• Mucor và Rhizoup sp.
• Endomycopsis sp.
• Trong đó các loài nấm men Saccharomyces đóng vai trò cơ bản,
chuyển hóa đường để tạo thành rượu etylic và CO
2
. CO
2
sinh ra
trong quá trình lên men sẽ tạo thành bọt khí bám vào bề mặt nấm
men và làm các tế bào nấm men nổi lên trên, khi lên đến bề mặt, bọt
khí vỡ ra và tế bào nấm men lại chìm xuống tạo ra sự đảo trộn giúp
quá trình lên men được tốt hơn.
Báo Cáo:
Thực Hành CNSX Đồ Uống

GVHD
: Th.S Trần Thị Mai Anh
SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 Trang 15
•
Song song với quá trình này là các quá trình chuyển hóa đường, các acid
hữu cơ thành các sản phẩm phụ khác.
•
Điều đặc biệt lưu ý là tất cả các quá trình chuyển hóa được xảy ra xen kẽ,
hỗ trợ nhau và tạo nên một quá trình chung hài hòa., để cuối cùng ta tạo ra
sản phẩm không chỉ có nước và cồn mà là hỗn hợp sản phẩm bao gồm
nhiều thành phần khác nhau.
•
Sản phẩm sau quá trình lên men: cồn là chủ yếu ngoài ra còn có aldehyd,

acid lactic, acid acetic, các rượu cao phân tử( propanol, isopropanol...)
Lọc:
Hỗn hợp sau khi lên men tồn tại theo 3 pha: Rắn, lỏng, khí (pha khí chiếm
rất ít, không đáng kể). Mục đích của giai đoạn này là tách pha lỏng (rượu là
chủ yếu, các cấu tử thơm, este, axit hữu cơ, ...) ra khỏi pha rắn (bã, vỏ quả,
vỏ hạt...)
Chưng cất: mục đích thu được rượu có độ cồn cao h
ơn, loại bỏ tạp chất.
Chưng cất dựa trên nguyên tắc độ bay hơi của các chất khác nhau thì khác nhau.
Đầu tiên là sự bay hơi của aldehyt, este sau đó đến cồn rồi acid hữu cơ và cuối
cùng là các rượu cao phân tử.
3.Kết quả
• Sử dụng men ướt
Ngày pH Độ brix
09/09 5.8 5
10/09 6.05 16,05
11/09 3.3 15.2
12/09 4 15.4
Báo Cáo:
Thực Hành CNSX Đồ Uống

GVHD
: Th.S Trần Thị Mai Anh
SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 Trang 16
15/09 3.31 7
16/09 3.34 6
• Sử dụng men khô
Ngày pH Độ brix
11/09 3.25 13.2
12/09 3.58 10.5

15/09 3.67 6
16/09 3.69 6.5
• Men khô : thể tích V=1510ml
• Men ướt: thể tích V=1750ml

Độ cồn:
•
men khô: 10%
•
men ướt: 9,7%
4. Nhận xét
Từ kết quả theo dõi qua các ngày ta thấy
• Dùng men ướt:
•
Độ Brix của dung dịch lúc đầu thấp sau đó tăng lên từ từ rồi giảm
xuống. Điều này có thể giải thích do tác dụng của enzym amylase phân
cắt tinh bột thành đường làm cho nồng độ chất khô trong dung dịch tăng
lên, sau là quá trình lên men chuyển hóa đường thành rượu dưới tác
dụng của nấm men nên nồng độ chất khô lại giảm xuống.
•
Về pH: lúc đầu pH có xu hướng giảm xuống do sự phát triển mạnh của
vi khuận ở giai đoạn này tạo thành một số acid hữu cơ như acid acetic,
Báo Cáo:
Thực Hành CNSX Đồ Uống

GVHD
: Th.S Trần Thị Mai Anh
SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 Trang 17
acid lactic dẫn đến kết quả pH giảm xuống tạo điều kiện thuận lợi cho
các nấm men, nấm mốc phát triển. Sau giai đoạn này pH có xu hướng

tăng lên do sự tạo thành rượu.
• Dùng men khô:
•
Độ Brix của dung dịch lúc đầu cao do chỉ bổ sung men khô không có
nước nên nồng độ chất khô cao, rồi sau đó có sự tạo thành của rượu nên
nồng độ chất khô giảm xuống và sau khi châm nước nồng độ chất khô
ngày càng giảm do sự tạo thành rượu ngày càng nhiều.
•
Về pH: trong suốt quá trình đều giảm xuống.


















Báo Cáo:
Thực Hành CNSX Đồ Uống

GVHD
: Th.S Trần Thị Mai Anh
SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 Trang 18
Bài 2: SẢN XUẤT RƯỢU CHƯNG CẤT- SỬ DỤNG
ENZYME THỰC HIỆN QUÁ TRÌNH ĐƯỜNG HÓA
1.Tổng quan
1.1. Tổng quan về nguyên liệu
1.1.1. Gạo
Gạo là một sản phẩm lương thực thu từ
cây lúa. Hạt gạo thường có màu trắng, nâu hoặc
đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng. Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi xay để
tách bỏ vỏ trấu. Hạt gạo sau khi xay được gọi là gạo lứt hay gạo lật, nếu tiếp tục
xát để tách cám thì gọi là gạo xát hay gạo trắng. Gạo là lương thực phổ biển của
gần một n
ửa dân số thế giới.

Gạo trắng hạt dài, đều,
thô, không làm giàu
Giá trị dinh dưỡng trên 100 g (3,527 oz)
Năng lượng 370 kcal 1530 kJ
Cacbohydrat
79 g
- Đường 0.12 g
- Xơ tiêu hóa 1.3 g
Chất béo
0.66 g
Protein
7.13 g
Nước

11.62 g
Thiamin (Vit. B1) 0.070 mg 5%
Riboflavin (Vit. B2) 0.049 mg 3%
Niacin (Vit. B3) 1.6 mg 11%
Axít pantothenic (B5) 1.014 mg 20%
Vitamin B6 0.164 mg 13%
Folat (Vit. B9) 8 μg 2%
Canxi 28 mg 3%
Báo Cáo:
Thực Hành CNSX Đồ Uống

GVHD
: Th.S Trần Thị Mai Anh
SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 Trang 19








1.1.2. Enzyme
Các enzyme sử dụng trong quá trình đường hóa
-
Enzyme
α
- amylase
(enzyme dịch hóa): Enzyme α-Amylase là protein có phân
tử lượng thấp, thường nằm trong khoảng 50.000 đến 60.000 Dal. Có tác dụng lên

nối
α
- 1,4 glucozit ở vị trí bất kì, nhưng tập trung vào giữa mạch amyloza và
amylopctin. Dưới tác dụng của enzyme, tinh bột chuyển hóa thành dextrin +
maltoza + 1 ít glucoza. Lúc này độ nhớt của tinh bột giảm nhanh.

Nhiệt độ hoạt động của enzyme:
9

α
- amylase của vi khuẩn hoạt động tốt ở nhiệt độ tối ưu = 95-100
0
C.
9

α
- amylase của mầm thóc hoạt động tốt ở nhiệt độ tối ưu = 73-76
0
C.
9

α
- amylase của Asp.ozyzae hoạt động tốt ở nhiệt độ tối ưu =50-55
0
C.
=> pH của môi trường và nhiệt độ tối ưu cũng phụ thuộc vào nhau: nhiệt độ tăng
thì pH tăng.
t
0
C pH tối ưu

30-40 4.5-5
50 4.6-5
60 5.2-5.5
70 5.3-5.8

Sắt 0.80 mg 6%
Magiê 25 mg 7%
Phốtpho 115 mg 16%
Kali 115 mg 2%
Kẽm 1.09 mg 11%

Các phần trăm là theo
khuyến cáo của Mỹ cho người lớn.
Báo Cáo:
Thực Hành CNSX Đồ Uống

GVHD
: Th.S Trần Thị Mai Anh
SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 Trang 20
-
Enzyme
β
- amylase
(enzyme đường hóa): có tác dụng lên nối
α
- 1,4 glucozit,
nhưng bắt đầu từ vòng không có nhóm khử và cắt theo hai gốc glucoza một trong
phân tử của amyloza và amylopectin. Sản phẩm tạo thành là maltoza, có khả năng
biến đổi amyloza hoàn toàn thành maltoza, còn với amylopectin chỉ cắt được 50-
55%.

pH tối ưu = 4.8 (
β
- amylase của mầm thóc)
-
Enzyme glucose amylase
: cũng là một exoenzyme, cắt liên kết 1,4-glucoside và
1,6-glucoside, mỗi lần phân cắt tạo một phân tử glucose.
1.1.3. Men giống
Saccharomyces
cerevisiae
là một chi nấm men
được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm như làm
bánh mì, sản xuất cồn. Saccharomyces có nghĩa là
nấm
đường
và là loại vi sinh vật duy nhất được sản xuất với
quy mô rất lớn trên thế giới. Nguyên liệu chính dùng
để sản xuất men là mật rỉ, ngoài ra một số hóa chất khác sẽ được cung cấp trong
quá trình nuôi cấy men để bổ sung các chất dinh dưỡng mà mật rỉ không đủ.

Đa số các tế bào có hình ovan, kích thước (3 – 8) x (5 – 12)
μ
m, sinh sản
theo lối nẩy chồi và tạo thành bào tử.
Saccharomyces cerevisiae
sinh ra enzyme
invectara có khả năng khử đường sacaroza thành fructoza và glucoza. Nguồn dinh
dưỡng cacbon của S.cerevisiae là đường, cồn và acid hữu cơ, những tác nhân sinh
trưởng là acid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin và piridoxin.
S.cerevisiae có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp

các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho sản phẩm có mùi vị đặc
trưng riêng biệt.
Ở giai đoạn cuối lên men
Saccharomyces cerevisiae
kết lắng nhanh và làm
trong dịch rượu.
Báo Cáo:
Thực Hành CNSX Đồ Uống

GVHD
: Th.S Trần Thị Mai Anh
SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 Trang 21
Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào
Saccharomyces
cerevisiae
thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết rất
nhanh.
1.2. Tổng quan về sản phẩm
Rượu được chiết xuất từ gạo hoặc tinh bột, điều đó sẽ giúp ích cho cuộc
sống của chúng ta và đồng thời cũng giúp ích rất nhiều cho những ứng dụng trong
công nghệ chế biến thức ăn và dược phẩm.
Công nghệ sản xuất rượu đã và đang là một công nghệ chuyên nghiệp lâu
đời ở nhiều nước trên thế giới. Phương pháp truyền thống là dự
a vào kinh nghiệm
và kỹ thuật thủ công. Nhưng ngày nay, những thiết bị tự động hoá và sử dụng
enzyme công nghiệp đang dần thay thế và đồng thời kiểm soát được chất lượng
cũng như cải thiện được vấn đề vệ sinh trong quá trình sản xuất.
Do đó mà việc sản xuất rượu sử dụng enzyme được sử dụng trong sản xuất
công nghiệp để tạo ra hiệ
u suất cao hơn so với sản xuất rượu bằng phương pháp

truyền thống.
2. Quy trình công nghệ
2.1 Sơ đồ quy trình











Gạo
Xay, nghiền
Enzyme
Nước
Hồ hóa
Dịch hóa
Nấu
Đường hóa
Enzyme
Làm nguội nhanh
Báo Cáo:
Thực Hành CNSX Đồ Uống

GVHD
: Th.S Trần Thị Mai Anh
SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 Trang 22

2.2 Thuyết minh quy trình
Gạo được xay nghiền có đường kính khoảng 1mm, quá trình này nhằm phá
vỡ cấu trúc màng tế bào thực vật, tạo điều kiện giải phóng hạt tinh bột khỏi các
mô, để khi đưa vào nấu với nhiệt độ phù hợp biến tinh bột thành dạng hòa tan.
Nấu với tỉ lệ nước:gạo(4,5:1), mục đích của quá trình nấu là phá vỡ màng tế
bào của các hạt tinh bột, giúp cho amylase tiếp xúc được với tinh bột, t
ạo điều kiện
đưa tinh bột về trạng thái hòa tan trong dung dịch.
Trước khi nấu ta bổ sung enzyme
α
- amylase (termamyl) 0.3ml/kg và gia
nhiệt đến 83
0
C, giữ nhiệt trong 40-45 phút với mục đích là hồ hóa tinh bột, sau đó
nâng nhiệt lên 95
0
C, giữ nhiệt trong 5 – 10 phút để enzyme
α
- amylase hoạt động
(t
0
opt
=95
0
C) (quá trình dịch hóa). Sau đó hạ nhiệt xuống 60-67
0

C, cho enzyme
glucose amylase (saczyme) 0.5ml/kg, giữ nhiệt trong 60 phút, để cho enzyme này
thực hiện quá trình đường hóa đưa về đường glucose cho nấm men sử dụng
(t
0
opt
=60-67
0
C) (quá trình đường hóa).
Thông thường ta hồ hóa xong mới cho enzyme
α
- amylase vào để dịch
hóa, nhưng nếu làm như vậy, dịch cháo sẽ rất đặc, khó khuấy trộn, dễ bị hồ hóa
cục bộ, quá trình đường hóa sẽ không đều. Nhưng cho vào trước khi gia nhiệt sẽ
dẫn đến một phần enzyme sẽ mất hoạt tính.
Làm nguội nhanh về nhiệt độ thường (30
0
C) để tạo điều kiện sốc nhiệt, có
thể tiêu diệt thêm một phần vi sinh vật còn sống sót sau quá trình nấu.
Sau khi làm nguội ta cho men giống vào (không cho khi nóng vì nhiệt độ
quá cao sẽ tiêu diệt nấm men) để thực hiện quá trình lên men.
Hàm lượng men giống cho vào phải đủ mật độ là 10 – 12*10
6
tb/ml.
3. Kết quả
¾
Nguyên liệu (gạo) : 0.5kg
Báo Cáo:
Thực Hành CNSX Đồ Uống

GVHD
: Th.S Trần Thị Mai Anh
SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 Trang 23
¾
Nước : 2,25 lít
¾
Hàm lượng tinh bột tối đa là 75%
¾
Enzyme
α
- amylase: 0.1125 ml
¾
Enzyme glucose amylase: 0.1875ml
¾
Thể tích dịch: V=2.6 lít =2600ml
¾
Lượng men giống cho vào:
¾
Cân 0.005g nấm men + 50ml H
2
O đem đi đếm số tế bào.
¾
Số tế bào trung bình đếm được trong 4 ô lớn
b
=
4
751059363 +++
=84 tb
¾
Số tế bào nấm men đếm được trong 1ml:

a
(tb/ml)=b.25.10
4
= 84.25.
10
4
=tb/ml
¾
Số tế bào nấm men có trong 0.005g : a.50= 21..50= 1,05. 10
10
tb
¾
Số tế bào nấm men có trong 1g : 1,05. 10
10
/ 0.005 = 2,1. 10
12
tb
¾
Số tế bào nấm men cần có trong 2,6 lít dịch thu được: 12. 10
6
.2600=3,12.
10
10
tb
Vậy số lượng men giống cần cho vào là:
9
3,12. 10
10
/ 2,1. 10
12

=
0.1486g

Kết quả theo dõi pH và độ Brix của sản phẩm








Ngày pH Độ Brix
1 6.05 16.5
2 4.45 16.2
3 3.99 15.8
4 3.72 13
5 3.76 13
6 3.55 12.5
Báo Cáo:
Thực Hành CNSX Đồ Uống

GVHD
: Th.S Trần Thị Mai Anh
SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 Trang 24
Biểu Đồ Thay đổi Độ Brix và pH trong quá
trình lên men
0
2
4

6
8
10
12
14
16
18
123456
Ngày
pH
Độ Brix

Độ cồn chưng cất được là: 4% vol.

4. Nhận xét
Qua các ngày theo dõi độ pH và độ brix của sản phẩm ta thấy rằng độ pH và
độ Brix đều giảm. Độ brix giảm là do nấm men trong quá trình lên men đã sử dụng
cơ chất là đường pH giảm là do khi lên men bên cạnh sản phẩm chính là rượu thì
còn có sản phẩm phụ là các axit như axit acetic, lactic, citric, pyruvic… nên sẽ làm
cho pH giảm. Ta cũng nhận thấy rằng những ngày đầu độ brix sản phẩm giảm
nhưng ít chứng tỏ giai đoạn đầu nấ
m men mới chỉ tiếp nhận lượng đường có trong
dịch, sự lên men xảy ra rất chậm, lượng đường sử dụng lên men không đáng kể.
Giai đoạn tiếp theo là giai đoạn lên men chính, sự phát triển của nấm men và sự
lên men tăng nhanh và đạt cực đại nên độ brix giảm mạnh. Giai đoạn sau thì cơ
chất còn ít nên quá trình lên men xảy ra chậm.
5. Tài liệu tham khảo
1. Giáo trình thực hành
Công nghệ sản xuất đồ uống
, Trường DHCN TP HCM.

2. Giáo trình
Công nghệ đồ uống
, trường ĐH Công Nghiệp TP. HCM, 2008.
3.
Báo Cáo:
Thực Hành CNSX Đồ Uống

GVHD
: Th.S Trần Thị Mai Anh
SVTH: Nhóm 3- Tổ 5 Trang 25
4.