giáo trình mô đun thu hoạch và bảo quản tôm thẻ chân trắng

- 1 -



BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN




GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN
TÔM THẺ CHÂN TRẮNG
MÃ SỐ: MĐ 06
NGHỀ NUÔI TÔM THẺ CHÂN TRẮNG

TRÌNH ĐỘ: SƠ CẤP NGHỀ







- 2 -


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN:
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể
được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và
tham khảo.

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

MÃ TÀI LIỆU: MĐ 06

- 3 -


LỜI GIỚI THIỆU
Giáo trình “Thu hoạch và bảo quản tôm” cung cấp cho học viên những
kiến thức cơ bản về thu hoạch, bảo quản và vận chuyển tôm nói chung và tôm
thẻ chân trắng nói riêng; có giá trị hướng dẫn học viên học tập và có thể tham
khảo để vận dụng trong thực tế sản xuất hoặc điều chỉnh cho phù hợp với điều
kiện và bối cảnh thực tế của địa phương.
Được tạo điều kiện về nguồn lực và phương pháp làm việc từ Vụ Tổ
chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn và lãnh đạo Trường
Trung học thủy sản; chúng tôi đã tiến hành biên soạn giáo trình mô đun “Thu
hoạch và bảo quản tôm thẻ chân trắng” dùng cho học viên. Giáo trình đã được
phản biện, nghiệm thu của hội đồng nghiệm thu do Bộ Nông nghiệp và Phát
triển nông thôn thành lập.
Trong quá trình biên soạn, chúng tôi đã tham khảo tài liệu, đi thực tế tìm
hiểu và được sự góp ý của các chuyên gia, đồng nghiệp tại một số đơn vị thông
qua các buổi hội thảo. Tuy nhiên, giáo trình cũng không tránh khỏi những thiếu
sót, rất mong được sự đóng góp ý kiến bổ sung của đồng nghiệp, người nuôi
tôm cũng như bạn đọc để giáo trình này được hoàn chỉnh hơn trong lần tái bản
sau.
Giáo trình được biên soạn dựa trên chương trình mô đun “Thu hoạch và
bảo quản tôm” trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề nuôi tôm thẻ
chân trắng; Nội dung của Giáo trình gồm 05 bài:
Bài 1: Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch;

Bài 2: Xác định thời điểm thu hoạch;
Bài 3: Thu hoạch tôm;
Bài 4: Bảo quản – vận chuyển tôm;
Bài 5: Đánh giá kết quả nuôi.
Nhóm biên soạn trân trọng cám ơn Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp
và Phát triển Nông thôn, lãnh đạo và giáo viên của trường Trung học thủy sản,
các chuyên gia và các đồng nghiệp đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ chúng
tôi thực hiện Giáo trình này.

Tham gia biên soạn:
1. Chủ biên: Lê Thị Minh Nguyệt
2. Nguyễn Thị Phương Thanh
3. Nguyễn Minh Niên
- 4 -


MỤC LỤC
ĐỀ MỤC
TRANG
Tuyên bố bản quyền
2
Lời giới thiệu
3
Mục lục
4
Các thuật ngữ chuyên môn, chữ viết tắt
7
Mô đun thu hoạch và bảo quản tôm thẻ chân trắng
8
Bài 1. Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch

9
1. Ý nghĩa, vai trò của chất lượng và an toàn thực phẩm.
9
1.1. Khái niệm chất lượng
9
1.2. Khái niệm an toàn thực phẩm
9
1.3. Ý nghĩa, vai trò của chất lượng và an toàn thực phẩm.
9
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch.
10
2.1. Vi sinh vật.
11
2.2 Các kháng sinh, hóa chất bảo quản.
13
2.3. Quá trình oxy hóa.
15
2.4. Sự phân giải các men tiêu hóa.
15
2.5. Các yếu tố vật lý
15
Câu hỏi và bài tập thực hành
17
Bài 2. Xác định thời điểm thu hoạch tôm
18
1. Thu thập thông tin thị trường
18
2. Theo dõi biến động môi trường và dự báo thời tiết.
19
3. Theo dõi sức khỏe tôm

19
3.1. Xác định sức khỏe tôm qua hoạt động.
19
3.2. Xác định sức khỏe tôm qua hình thái.
20
- 5 -


4. Xác định cỡ tôm thu hoạch
20
4.1. Xác định cỡ tôm bằng vó
20
4.2. Xác định cỡ tôm bằng chài
21
5. Xác định thời điểm thu hoạch tôm
22
Bài tập và sản phẩm thực hành của học viên
22
Bài 3: Thu hoạch tôm
24
1. Chọn thời gian và phương pháp thu hoạch
24
2. Bơm nước
25
2.1. Xác định thời gian bơm
25
2.2. Chuẩn bị
25
2.3. Bơm nước
26

3. Thu hoạch tôm
26
3.1. Thu tôm bằng lưới
26
3.2. Tháo cạn toàn bộ
29
Bài tập và sản phẩm thực hành của học viên
30
Bài 4: Bảo quản và vận chuyển tôm
32
1. Xử lý tôm trước khi bảo quản
32
1.1. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ
32
1.2. Làm sạch tôm
35
1.3. Lựa tôm
35
2. Bảo quản tôm
37
2.1. Bảo quản tôm sống
37
2.2. Bảo quản tôm tươi
38
3. Vận chuyển tôm
48
- 6 -


3.1. Chuẩn bị dụng cụ, phương tiện

48
3.2. Yêu cầu và biện pháp thực hiện
49
3.3. Chọn phương tiện vận chuyển
50
3.4. Vận chuyển tôm
50
Bài tập và sản phẩm thực hành của học viên
51
Bài 5: Đánh giá kết quả nuôi
53
1. Xác định tỷ lệ sống
53
2. Tính toán hiệu quả nuôi
54
2.1. Xác định tổng chi phí
54
2.2. Xác định lợi nhuận
55
3. Dự kiến kế hoạch nuôi tiếp theo
55
3.1. Lập kế hoạch
55
3.2. Xác định các điều kiện cần thiết cho vụ nuôi
56
4. Quản lý hồ sơ nuôi
58
Bài tập và sản phẩm thực hành của học viên
58
Hướng dẫn giảng dạy mô đun

60
Tài liệu tham khảo
70
Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo
trình dạy nghề trình độ sơ cấp
71
Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề
trình độ sơ cấp
72




- 7 -


CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT
1. 28.TCN 135:1999; 28.TCN 164:2000: Tiêu chuẩn ngành;
2. Vibrio SP, Plesiomonas SP, Listeria SP : Tên các loài vi khuẩn gây
bệnh.
3. Chlorine , nước Javel hoặc Chlorua vôi : Các hóa chất dùng để sát trùng
dụng cụ, thiết bị.
4. Thùng Styrofore: Một loại thùng cách nhiệt chuyên dụng để bảo quản
tôm nguyên liệu.
5. Ppm mg/lít; cc ml : Đơn vị đo nồng độ, thể tích.
6. HOSO, HLSO, PTO: Ký hiệu các dạng tôm chế biến xuất khẩu.
7. PL, P 15 Ký hiệu các giai đoạn phát triển của tôm.

- 8 -

MÔ ĐUN THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN TÔM THẺ CHÂN TRẮNG
Mã mô đun: MĐ 06

Giới thiệu mô đun:
Mô đun thu hoạch và bảo quản tôm sú cung cấp cho học viên những kiến
thức cơ bản về vai trò, ý nghĩa của chất lượng và an toàn thực phẩm, các yếu tố
ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch; có kỹ năng chuẩn bị và sử dụng
được các dụng cụ để thu hoạch tôm; bảo quản và vận chuyển được tôm sú đúng
kỹ thuật đồng thời biết tính toán được kết quả lợi nhuận của quá trình nuôi;
Nội dung của mô đun trình bày các nguyên nhân ảnh hưởng đến chất
lượng tôm sau thu hoạch, xác định thời điểm thu hoạch, các phương pháp thu
hoạch tôm, bảo quản – vận chuyển tôm và đánh giá kết quả nuôi tôm;
Học viên sẽ được học lý thuyết tại lớp học, hội trường ở các cơ sở dạy
nghề kết hợp với thực hành làm bài tập hoặc thao tác tại cơ sở nuôi tôm; kết
quả học tập của học viên được đánh giá trong các bài của quá trình học mô đun
và qua bài kiểm tra kết thúc mô đun bằng hình thức thi trắc nghiệm kết hợp với
kiểm tra thực hành, quan sát đánh giá mức độ thực hiện thao tác và chất lượng
sản phẩm.
- 9 -


BÀI 1. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG TÔM
SAU THU HOẠCH
Mã bài: MĐ06-01
Một trong những nguyên nhân giảm lợi nhuận của quá trình sản xuất
thủy sản, chủ yếu là do không đảm bảo chất lượng sản phẩm, mà đầu tiên là
chất lượng nguyên liệu sau thu hoạch. Theo đánh giá của Tổ chức Nông lương
Liên hợp quốc (FAO), chất lượng bị giảm sau khi thu hoạch luôn ở mức cao và
tập trung ở các khâu: xử lý, bảo quản, vận chuyển, bốc dỡ, sơ chế và tiêu thụ.

Vì vậy vấn đề đặt ra là làm thế nào để giảm đến mức thấp nhất tình trạng giảm
chất lượng tôm sau khi thu hoạch.
Mục tiêu:
- Hiểu được ý nghĩa, vai trò của việc đảm bảo chất lượng tôm sau thu
hoạch;
- Biết được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch;
- Có thái độ nghiêm túc, ý thức trách nhiệm trong việc bảo đảm chất
lượng tôm.

A. NỘI DUNG.
1. Ý nghĩa, vai trò của chất lƣợng và an toàn thực phẩm.
1.1 Khái niệm chất lƣợng.
Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã định nghĩa về
chất lượng như sau: Chất lượng là tập hợp tất cả các thuộc tính khác nhau của
sản phẩm làm ảnh hưởng đến khả năng chấp nhận nó.
Theo Tiêu chuẩn Việt Nam năm 1994: Chất lượng là tất cả những đặc tính
của sản phẩm tạo cho nó có khả năng thỏa mãn những yêu cầu được nêu ra đối
với người tiêu dùng.
1. 2 Khái niệm an toàn thực phẩm.
Là khả năng không gây ra ngộ độc hoặc ảnh hưởng đến sức khỏe lâu dài
cho người sử dụng của thực phẩm đó;
Theo thống kê thì nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do vi
khuẩn vì không đảm bảo vệ sinh thực phẩm chiếm đến 70%;
1.3 Vai trò, ý nghĩa của chất lƣợng và an toàn thực phẩm.
Chất lượng và an toàn của một sản phẩm có các vai trò:
- Giúp cho sản phẩm đáp ứng được mọi yêu cầu của khách hàng;
- Xứng đáng đồng tiền người mua bỏ ra;
- 10 -

- Tạo được sự tín nhiệm trong quá trình sử dụng;
- Đảm bảo được sự an toàn cho người sử dụng;
- Thỏa mãn được sự thích thú cho khách hàng;
- Quyết định đến việc tạo ra giá trị cho sản phẩm.
Như vậy, từ những vai trò trên, chất lượng và an toàn thực phẩm có ý
nghĩa hết sức quan trọng quyết định đến giá trị kinh tế cũng như sự sống còn
của thực phẩm nhằm tạo được uy tín và thương hiệu cho sản phẩm đó trên thị
trường.
2. Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng tôm sau thu hoạch.
Sản phẩm thủy sản nói chung và tôm nói riêng sau khi thu hoạch khỏi
mặt nước rất nhanh bị ươn, hư nếu không có phương pháp bảo quản thích hợp.
Có nhiều nguyên nhân làm giảm chất lượng của tôm nhưng chủ yếu là do:
- Vi khuẩn;
- Các hóa chất, chất kháng sinh;
- Quá trình oxihóa;
- Sự phân giải các men tiêu hóa;
- Yếu tố vật lý.









Hình 1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thủy sản sau thu hoạch

Sự phân giải
các men tiêu

hóa

Yếu tố
vật lý
Quá trình
oxihóa

Vi sinh
vật
Các hóa chất
bảo quản
- 11 -


2.1 Vi sinh vật.
Trong các yếu tố làm giảm chất lượng của tôm nêu trên thì vi sinh vật là
nguyên nhân chính gây nên sự hư hỏng thực phẩm và gây ngộ độc cho người
tiêu dùng (trên 70%).
Vi sinh vật có mặt ở khắp mọi nơi, giống loài phong phú và phát triển rất
nhanh trong điều kiện thích hợp nhất là ở nhiệt độ, độ ẩm và môi trường dinh
dưỡng phù hợp.
Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng nhất dẫn đến sự
ươn hỏng xảy ra ở tôm.
Vi sinh vật hiện diện ở tôm nguyên liệu do hai nguồn:
- Vi sinh vật có sẵn trong bản thân tôm khi còn sống ở trên vỏ, chân, mang
và nội tạng của tôm:
Khi tôm chết, vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân, mang và nội tạng của tôm
sẽ xâm nhập vào thịt tôm, ở đó vi sinh vật sẽ nhanh chóng sinh sôi nảy nở và
sinh tổng hợp enzym phân giải cơ thịt tôm thành các chất đơn giản dùng làm
chất dinh dưỡng cho quá trình phát triển của chúng.

Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt và
biến màu. Ngoài ra, quá trình này còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang
mùi như indol, amoniac tạo nên mùi hôi của tôm ươn và sẽ bị hạ loại và giảm
giá.
- Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình thu
hoạch, bảo quản:
Từ nguồn nước dùng để rửa tôm, từ môi trường xung quanh và các bề
mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm trong khi thu hoạch, bảo quản.
Sự lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ bên ngoài vào tôm ngoài việc tham gia
vào quá trình phân hủy làm giảm chất lượng tôm thì còn có thể gây cho người
tiêu dùng bị ngộ độc thực phẩm khi ăn phải tôm này
Một số loại vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm:
Có 8 giống loài phổ biến: Clostridium botulinum; Vibrio sp;
Pseudomonas sp; Listeria sp; Bacillus sp; Salmonella sp (vi khuẩn kiết lị);
Escherichia Coli (E. coli – vi khuẩn đường ruột); Staphylococcus aureus (tụ
cầu vàng)
- 12 -




Escherichia Coli
(E. coli – vi khuẩn đường ruột)
Salmonella sp




Bacillus sp
Vibrio sp

Clostridium sp
Listeria sp
- 13 -




Staphylococcus sp
Pseudomonas sp
Hình 2. Các giống, loài vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm
Tất cả các giống vi khuẩn trên đều có thể được hạn chế bởi nhiệt độ, độ
ẩm, pH, [muối]…chỉ trừ Staphylococcus do nó sinh độc tố enterotoxin có khả
năng đề kháng cao với enzime phân giải và nhiệt độ, độ ẩm…
Để ngăn chăn được dịch bệnh gây ra từ thực phẩm bởi vi khuẩn thì vấn
đề vệ sinh là đặc biệt quan trọng cần quan tâm bên cạnh việc kiểm soát các điều
kiện nhiệt độ, độ ẩm… để khống chế sự phát triển của chúng.
2.2 Các kháng sinh, hóa chất bảo quản.
Các kháng sinh, hóa chất bảo quản có trong thực phẩm thủy sản là do:
Nguyên liệu bị nhiễm trong môi trường sống như nước thải công nghiệp,
nông nghiệp và sinh hoạt;
Bị nhiễm trong quá trình nuôi, chế biến, bảo quản như các chất sát trùng,
chất kháng sinh, các hormone (điều khiển giới tính, kích thích tăng trưởng:
Clenbuterol & Salbutamol), các chất phụ gia…
Chỉ thị 07/2002/CT-TTg ngày 25/2/2002 về tăng cường quản lý việc sử
dụng kháng sinh, hóa chất trong sản xuất kinh doanh thực phẩm có nguồn gốc
động vật

Chỉ thị số 37/2005/CT-TTg ngày 28/10/2005 về một số biện pháp tăng
cường quản lý hóa chất, kháng sinh dùng cho sản xuất, kinh doanh thủy sản
Chỉ thị số 77/2007/CT-BNN ngày 06/9/2007 về việc tiếp tục đẩy mạnh
hoạt động kiểm soát hóa chất, kháng sinh cấm trong nuôi trồng, bảo quản thủy
sản sau thu hoạch và kiểm soát dư lượng hóa chất, kháng sinh trong các lô hàng
thủy sản nhập khẩu.
Thông tư số 15/2009/TT-BNN ngày 17 tháng 3 năm 2009 của Bộ trưởng
Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã cấm sử dụng một số hóa chất, chất
kháng sinh độc hại sau:
- 14 -



Bảng 1. Danh mục các hóa chất, chất kháng sinh cấm sử dụng trong sản
xuất, bảo quản, chế biến thủy sản.
TT
Tên hoá chất, kháng sinh
Đối tượng áp dụng
1
Aristolochia spp và các chế phẩm từ chúng
Thức ăn, thuốc thú y,
hoá chất, chất xử lý
môi trường, chất tẩy
rửa khử trùng, chất
bảo quản, kem bôi da
tay trong tất cả các
khâu sản xuất giống,
nuôi trồng động thực
vật dưới nước và
lưỡng cư, dịch vụ

nghề cá và bảo quản,
chế biến.
2
Chloramphenicol
3
Chloroform
4
Chlorpromazine
5
Colchicine
6
Dapsone
7
Dimetridazole
8
Metronidazole
9
Nitrofuran (bao gồm cả Furazolidone)
10
Ronidazole
11
Green Malachite (Xanh Malachite)
12
Ipronidazole
13
Các Nitroimidazole khác
14
Clenbuterol
15
Diethylstilbestrol (DES)

16
Glycopeptides
17
Trichlorfon (Dipterex)
18
Gentian Violet (Crystal violet)
19
Nhóm Fluoroquinolones (cấm sử dụng trong sản
xuất, kinh doanh thuỷ sản xuất khẩu vào thị
trường Mỹ và Bắc Mỹ)

- 15 -


2.3 Quá trình oxihóa.
Đối với tôm, sau khi chết thường bị biến đen do sự oxihóa acid amin
tyrosine bởi enzime tyrosinase có ở lớp màng dưới vỏ tôm. Acid amin tyrosine
sẽ bị oxihóa tạo thành những sợi melamine có màu tối làm tôm bị biến đen.
Hiện tượng tôm bị đen tuy không ảnh hưởng nhiều đến giá trị dinh dưỡng
nhưng đã làm giảm giá trị cảm quan và giá trị kinh tế nghiêm trọng. Quá trình
oxihóa này sẽ được tăng nhanh trong điều kiện nhiệt độ thích hợp và khi để tôm
tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng, không khí…

Hiện nay, người nuôi tôm đã có
thêm nhiều cách xử lý hiệu quả hơn
so với cách dùng sodium
metabisulphite (Na2S2O5) để ngăn
ngừa tôm bị biến đen.

Hình 3. Tôm tiếp xúc trực tiếp với không khí ở nhiệt độ thường rất nhanh bị
biến đen.
Thành phần tích cực trong Prawnfresh là E586, chất này rất an toàn trong
quá trình sử dụng và không để lại dư lượng hay gây ra mùi thối. E586 hoạt
động bằng cách ngăn chặn sự hình thành loại enzyme gây đốm đen trong tôm.
Cách xử lý này rất đơn giản, chỉ cần nhúng tôm vào một bể chứa nước muối có
cho thêm Prawnfresh theo tỷ lệ 1 : 1.000.
2.4 Sự phân giải các men tiêu hóa.
Làm giảm chất lượng cảm quan của thực phẩm do hoạt động của các
men tiêu hóa có trong cơ thể mà nhiều nhất là ở trong nội tạng
Sự phân giải còn làm ảnh hưởng đến màu, mùi vị của thực phẩm, tạo
thành nhiều acid béo tự do;
Các men tiêu hóa hoạt động mạnh trong điều kiện nhiệt độ thích hợp (từ
25 – 40
0
C) và bị ức chế, kìm hãm hoạt động nếu nhiệt độ hạ xuống và gần như
ngừng hoạt động phân giải ở nhiệt độ 0
0
C;
Vì vậy hạ thấp nhiệt độ tôm sau khi thu hoạch ở nhiệt độ 0
0
C là cách tốt
nhất ngăn chặn hoạt động phân giải gây hư hỏng tôm của các men tiêu hóa.
2.5 Các yếu tố vật lý
Tôm bị biến dạng, dập nát hoặc có lẫn các vật lạ vào nguyên liệu tôm
như sạn, tạp chất, agar, mảnh kim loại, đinh, chì, thủy tinh
- 16 -


Nguyên nhân:

- Phương pháp khai thác, thu hoạch: Không đúng kỹ thuật sẽ làm tôm bị
dập nát, long đầu
- Xử lý, vận chuyển, bảo quản: Cũng dễ làm tôm bị dập nát và nhiễm vật
lạ từ dụng cụ bảo quản bị gỉ sét, mảnh thủy tinh rơi vào
- Cố tình đưa vào: Do muốn tăng trọng lượng, kích cỡ tôm nên đã cố tình
đưa đinh, chì hoặc bơm agar, hóa chất vào tôm;
- Găm tăm tre vào tôm đã bị long đầu, giãn đốt
- Do muốn tăng trọng lượng, kích
cỡ tôm một số người đã đưa đinh,
chì hoặc bơm agar, hóa chất vào
tôm;
- Găm tăm tre vào tôm đã bị long
đầu, giãn đốt


Hình 4. Dụng cụ bơm, trích agar, hóa
chất vào tôm để tăng trọng lượng

Bảng 2. Tóm tắt mức độ ảnh hưởng của các nguyên nhân gây hư hỏng tôm.
Dấu hiệu hƣ
hỏng
Nguyên nhân gây hƣ hỏng
Vi khuẩn
Hóa chất
Oxihóa
Phân giải
Vật lý
Mùi, vị khó chịu
+
+

+
+
-
Tạo nhiều nhớt
+
-
-
-
-
Sinh ra khí
+
-
-
-
-
Thay đổi màu
sắc
++
+
+
+
+
Biến đổi kết cấu
++
+
-
+
+
Ghi chú: - Dấu + là có dấu hiệu hư hỏng tương ứng;
- Dấu + là có nhiều dấu hiệu hư hỏng tương ứng;

- 17 -


- Dấu - là không có dấu hiệu hư hỏng tương ứng;
B. Câu hỏi và bài tập thực hành của học viên.
- Câu hỏi 1: Trình bày ý nghĩa, vai trò của chất lượng và an toàn thực phẩm?
Sản phẩm là các bài thu hoạch của học viên;
- Câu hỏi 2: Thảo luận theo nhóm các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau
thu hoạch?
Sản phẩm là các bài trình bày của từng nhóm học viên trên giấy A
0

và thuyết trình;
C. Ghi nhớ
- Chất lượng và an toàn thực phẩm có vai trò, ý nghĩa hết sức quan trọng quyết
định đến giá trị kinh tế cũng như sự tồn tại của thực phẩm nhằm tạo được uy tín
và thương hiệu cho sản phẩm đó trên thị trường.
- Năm yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch, đó là:
+ Vi khuẩn;
+ Các hóa chất, chất kháng sinh;
+ Quá trình oxihóa;
+ Sự phân giải của các men tiêu hóa;
+ Yếu tố vật lý.


- 18 -


BÀI 2. XÁC ĐỊNH THỜI ĐIỂM THU HOẠCH TÔM
Mã bài: MĐ06-02

Việc chọn đúng thời điểm thu hoạch tôm giúp cho người nuôi đạt được
hiệu quả kinh tế nuôi cao nhất thông qua việc xác định thị trường cung, cầu
tôm; biến động về giá cả; kích cỡ tôm, tình trạng tôm khi thu hoạch
Mục tiêu:
Học xong bài học này học viên có khả năng:
- Trình bày được nội dung của việc xác định đúng thời điểm thu hoạch
tôm để đạt hiệu quả cao.
- Có khả năng quan sát tôm đạt tiêu chuẩn thu hoạch; thu thập được các
thông tin về giá cả, biến động thị trường…
- Rèn luyện tính linh hoạt, có ý thức trách nhiệm trong công việc.
A. Giới thiệu Quy trình:

















B. Các bƣớc tiến hành.
1. Thu thập thông tin thị trƣờng

Thu thập thông
tin thị trường
Theo dõi môi trường và
dự báo thời tiết
Xác định cỡ tôm
thu hoạch
Theo dõi sức
khỏe tôm
Xác định thời điểm
thu hoạch









- 19 -


- Các thông tin về thị trường là hết sức quan trọng quyết định đầu ra cho
sản phẩm nuôi và để đối phó với những đối thủ cạnh tranh trên thị trường.
Cần tập trung tìm hiểu những vần đề sau về sản phẩm tôm sẽ thu hoạch:
+ Có những thị trường, đối tác nào trong nước.
+ Có những thị trường, đối tác nào ở nước ngoài.
+ Giá cả lên xuống (trong và ngoài nước) như thế nào.
+ Nhu cầu của thị trường hiện tại.
+ Nguồn cung trên thị trường.

+ Bằng cách nào để mở thị trường và có thị trường ổn định…
Nguồn thông tin được thu thập có thể gián tiếp từ các kênh phương tiện
truyền thông đại chúng như: tivi, sách, báo, đài, mạng internet…hoặc trực tiếp
bằng cách giao lưu, tiếp xúc với các khách hàng qua hội chợ, diễn đàn hoặc qua
giới thiệu trực tiếp…
2. Theo dõi biến động môi trƣờng và dự báo thời tiết.
Thời tiết cũng ảnh hưởng không nhỏ đến quá trình thu hoạch tôm tại đầm
nuôi.
Khi sắp đến vụ thu hoạch, cần thường xuyên theo dõi dự báo thời tiết để
tránh thu hoạch vào những ngày có mưa, bão hoặc quá nắng nóng…
Nếu dự báo sắp có bão thì nên thu hoạch trước bão để tránh tôm bị chết
hoặc thất thoát do bão, lũ, nước tràn…
3. Theo dõi sức khỏe tôm.
Tôm mềm vỏ (tôm lột) là lúc tôm có giá trị thấp, bị xếp loại 2 và giá rất
thấp vì không thể dùng để chế biến tôm vỏ (HOSO), tôm vỏ bỏ đầu (HLSO)
hoặc tôm vỏ PTO.
Mặt khác, tôm lột vỏ mểm nên rất dễ bị dập nát cơ học, nhanh ươn hư
trong quá trình xử lý, bảo quản và vận chuyển.
Vì vậy, chỉ nên thu hoạch khi tôm có sức khỏe tốt, lúc tôm lột vỏ xong
và cứng vỏ, khỏe.
Muốn biết được điều này trước ngày thu hoạch 1-2 ngày ta tiến hành
dùng chài để chài kiểm tra, nếu tỉ lệ tôm mềm vỏ dưới 1% mới tiến hành thu
hoạch; thường đó là thời gian vào ngày thứ 5 đến ngày thứ 8 kể từ khi quan sát
thấy tôm lột vỏ nhiều trong ao (chu kỳ thay vỏ của tôm khoảng từ 14 đến 16
ngày).
Ngoài ra, tôm phải đang khỏe, không bệnh thì mới đảm bảo sức khỏe để
thu hoạch, tránh tôm đang yếu, bệnh sẽ dễ bị chết khi thu. Vì vậy, khi sắp đến
vụ thu hoạch cần thường xuyên theo dõi sức khỏe của tôm.
- 20 -

3.1. Xác định sức khỏe tôm qua hoạt động.
Thông qua việc quan sát các hoạt động của tôm có thể đánh giá tương
đối chính xác sức khỏe của tôm.
Quan sát tôm vào các thời điểm đáng lưu ý trong ngày như: sáng sớm,
trưa nắng, chiều mát và đêm vào lúc 19g30 đến 20 giờ là thuận lợi nhất. Nếu
tôm bơi, ăn, phản xạ nhanh với ánh sáng chiếu, kiểm tra qua nhấc sàng ăn nếu
thấy tôm nhẩy, búng mạnh… là tôm có sức khỏe tốt; ngược lại nếu tôm có các
biểu hiện như tôm bơi cặp mé, tôm kéo đàn, nổi đầu thở oxy nhiều, phản xạ
chậm chạp với ánh sáng; khi nhấc sàng ăn thấy tôm ít búng hoặc nhẩy yếu…là
tôm đã bị yếu và có dấu hiệu của bệnh nào đó, cần có biện pháp xử lý kịp thời
trước khi thu hoạch
3.2. Xác định sức khỏe tôm qua hình thái.
Quan sát qua hình thái cũng biết được tình trạng sức khỏe của tôm. Hàng
ngày, khi thăm sàng ăn của tôm có thể kiểm tra hình thái của tôm qua các chỉ
tiêu sau:
- Màu sắc thân tôm tự nhiên, sáng bóng, đồng đều.
- Phụ bộ, râu không đứt, chân, vỏ, đuôi không bị tổn thương.
- Màu sắc của mang, mang sạch hay bẩn liên quan đến khả năng tự làm
sạch mang của tôm, nó biểu thị tình trạng sức khỏe của tôm: nếu mang có màu
nâu hoặc đen, bẩn là tôm đã bị yếu không tự làm sạch mang được; còn nếu
mang có màu hồng đỏ là biểu hiện tôm sống trong môi trường thiếu oxy kéo
dài.
- Mắt tôm đen, căng, sáng bóng; nếu mắt tôm chuyển màu vàng hay
trắng bạc khi phản chiếu ánh sáng là tôm đã bị yếu, bệnh.
- Đường phân tôm trên lưng phải liên tục, nếu đường phân gián đoạn là
tôm bắt mồi yếu, sức khỏe kém.
4. Xác định cỡ tôm thu hoạch.
Đối với tôm thẻ chân trắng, sau thời gian nuôi khoảng 2,5 - 3 tháng, theo
dõi khi tôm có trọng lượng đạt 80 – 90 con/kg thì có thể thu hoạch tôm vì nếu

thu tôm sớm chưa đạt kích cỡ quy định sẽ giảm giá trị kinh tế; còn nếu để quá
lâu sau giai đoạn này tôm sẽ tăng trưởng chậm dù lượng thức ăn tiêu tốn tăng,
nếu nuôi tôm tiếp tục sẽ không có hiệu quả vì kéo dài thời gian nuôi, chi phí
tăng nhiều;
Để xác định cỡ tôm thì cần lưới tôm mẫu đại diện trong ao từ đó tính ra
cỡ trung bình thu hoạch.
Lưới bắt tôm mẫu trong ao để xác định cỡ tôm thu hoạch có thể dùng vó
hoặc chài.
4.1 Xác định cỡ tôm bằng vó.
- 21 -


Vó là ngư cụ dùng để đánh bắt bị động theo kiểu đón lõng tôm di chuyển
theo dòng chảy.
Lưới vó có dạng hình vuông; được chia ra 2 phần: thân vó và tai vó.
Thân vó có số mắt lưới tăng dần từ rốn đến miệng, kích thước mắt lưới cũng
tăng dần; rốn vó có kích thước mắt lưới nhỏ nhất là 5 - 10mm; miệng vó có
kích thước mắt lưới lớn nhất là 10 - 15 mm.
Gọng vó làm bằng tre dài, chắc và thẳng, phần bắt chéo nhau thường ốp
thêm tre bên ngoài để đảm bảo độ bền.

Khi thao tác chỉ cần một người, với
khoảng thời gian nhất định dùng dây
và đối trọng để kéo vó lên. Khi
miệng vó nâng lên khỏi mặt nước
thì ngừng kéo, tôm dồn xuống giỏ
lưới, thu tôm để kiểm tra cỡ, buông
dây kéo đặt lại vó.

Hình 5. Thu mẫu tôm bằng vó
Xác định cỡ tôm bằng cách cân chính xác 1kg tôm bốc ngẫu nhiên trong
vó, rồi đếm số con tôm trong 1 kg đó chính là cỡ tôm ta cần xác định.
Nên lấy mẫu tôm ba lần tại ba địa điểm khác nhau trong ao và tính ra số
con tôm trung bình trong 1 kg.
Nếu số tôm trung bình nằm trong khoảng từ 80 – 90 con/kg là đạt kích
cỡ tôm thu hoạch.
4.2 Xác định cỡ tôm bằng chài.
Chài là một loại ngư cụ được sử dụng phổ biến ở nước ta để thu kiểm tra
tôm, xác định tỷ lệ sống, tốc độ tăng trưởng…của tôm.
- 22 -


Chài có dạng hình chóp, kích
thước mắt lưới của chài thường làm
đồng đều từ đỉnh chài đến dụi chài
nhưng số mắt lưới tăng dần. Dây
dong hay dây kéo là vật liệu nilon
có đường kính khoảng 12 ÷ 14 mm,
chiều dài từ 8 ÷ 10 m; đỉnh chài được
nối với dây dong; Dụi chài là phần túi
lắp theo vòng tròn đáy và dụi chài là
nơi chứa tôm.

Chài thường được trang bị số
lượng chì khá lớn để đảm bảo miết
giềng chì sát đáy khi thu chài.
Hình 6. Chài 1: Dây dong (dây
kéo); 2: Đỉnh chài; 3: Dụi chài

Thao tác quăng chài: tuỳ vào
tay thuận của mỗi người, phần lưới
dưới gần dụi chài được nằm trên tay
thuận, một phần lưới nằm trên vai
và dây dong được nằm trên tay
không thuận. Quay người về phía
sau lấy sức và quăng về phía trước,
thả từ từ dây dong ra. Ngâm chài từ
3 - 5 phút, rồi kéo chài lên từ từ.


Hình 7. Thu mẫu tôm bằng chài
Quang chài lấy mẫu tôm ba lần tại ba địa điểm khác nhau trong ao và xác
định cỡ tôm tương tự như cách làm ở mục 4.1

5. Xác định thời điểm thu hoạch.
Khi đã thu thập đầy đủ các thông tin về thị trường, thời tiết…xác định
đầy đủ các điều kiện về sức khỏe, kích cỡ tôm nuôi thì tiến hành xác định thời
điểm thu hoạch tôm và chuẩn bị tốt các công việc tiếp theo sao cho việc thu
hoạch tôm đạt hiệu quả cao.
Chọn cỡ tôm thu hoạch sao cho có hiệu quả nhất, thông thường tôm thẻ
chân trắng thu hoạch sau khi nuôi là 2,5 – 3 tháng, khi tôm có trọng lượng 11-
13g/con (80 – 90 con/kg) là cỡ thương phẩm được tiêu thụ phổ biến trên thị
trường.
- 23 -


Khi thu hoạch cần tránh thời điểm tôm lột xác rộ, chú ý tạo vỏ cứng cho
tôm và có màu sắc phù hợp với thị hiếu của thị trường. Tốt nhất là thu hoạch cả
ao, trước khi thu hoạch cần xả bớt nước trong ao. Tôm thu lên cần loại bỏ tạp

chất, rửa lại bằng nước sạch và tiến hành ướp đá ngay để bảo quản, vận chuyển
đến nơi chế biến hoặc tiêu thụ.

C. Bài tập và sản phẩm thực hành của học học viên
Bài tập 1. Trắc nghiệm tìm hiểu các thông tin về thị trường cần thu
thập trước khi dự định thu hoạch tôm ở đầm nuôi và cách thu thập thông tin?
Bài tập 2. Thực hành quan sát sức khỏe tôm qua hoạt động và qua
hình thái của tôm tại trang trại nuôi tôm của nhà trường, hoặc ao hộ gia đình.
Sản phẩm là bài thu hoạch về kết quả quan sát thực tế của học viên;
Bài tập 3. Thực hành thu mẫu tôm để xác định kích cỡ khi thu
hoạch bằng vó, bằng chài tại trang trại nuôi tôm của nhà trường, hoặc ao hộ gia
đình.
Sản phẩm là cách thu mẫu và tính toán kích cỡ tôm của các nhóm
học viên.

D. Ghi nhớ.
- Trước khi thu hoạch tôm cần theo dõi, thu thập đầy đủ thông tin thị trường để
đạt được kết quả kinh tế cao.
- Cần xác định đúng kích cỡ tôm, sức khỏe tôm đảm bảo đạt yêu cầu khi thu
hoạch.
- 24 -


BÀI 3. THU HOẠCH TÔM
Mã bài: MĐ06-03
Thu hoạch tôm là công đoạn cuối của quá trình nuôi, Chất lượng tôm sau
thu hoạch cũng như hiệu quả của quá trình nuôi phụ thuộc rất nhiều vào các
yếu tố như xác định đúng thời gian thu hoạch; thời tiết, sức khỏe tôm; phương
pháp và kỹ thuật đánh bắt tôm…
Trên cơ sở theo dõi kiểm tra hàng ngày, dự tính sản lượng có thể thu

được để bố trí nhân lực, dụng cụ, biện pháp bảo quản và vận chuyển sản phẩm
cho phù hợp. …
Mục tiêu:
Học xong bài học này học viên có khả năng:
- Xác định được thời gian thu hoạch tôm thích hợp và phương pháp thu
hoạch tôm có hiệu quả.
- Sử dụng tốt các dụng cụ đánh bắt; thực hiện việc thu hoạch tôm đúng
kỹ thuật.
- Có được thao tác khéo léo, cẩn thận, nhanh nhẹn.
A. Giới thiệu Quy trình:









B. Các bƣớc tiến hành:
1. Chọn thời gian và phƣơng pháp thu hoạch
Khi thu hoạch tôm phải chọn thời tiết tốt; lúc không nắng, mưa bão.
Thời gian thu hoạch tôm tốt nhất trong ngày là vào lúc chiều tối hoặc sáng sớm
vì lúc này nhiệt độ môi trường thấp, không có ánh nắng mặt trời nên sẽ hạn chế
được các tác động của môi trường ảnh hưởng đến chất lượng tôm trong quá
trình thu hoạch, xử lý.
Chọn thời gian và
phương pháp thu hoạch
Bơm nước
Thu hoạch tôm

- 25 -


Dựa vào các thông tin về nhu cầu thị trường, thời tiết; sức khỏe, kích cỡ
tôm nuôi thì có thể tiến hành thu tôm vào các thời điểm thích hợp để đạt hiệu
quả cao.
Kinh nghiệm thực tế nếu thu hoạch tôm để bảo quản sống thì thời điểm
thu hoạch tôm thích hợp là chiều tối và sẽ vận chuyển qua đêm để tranh thủ
thời tiết mát và kịp đến nơi tiêu thụ.
Chọn phương pháp thu hoạch là rất quan trọng; cần dựa vào điều kiện
thực tế của trang trại về địa hình đáy ao, độ sâu; nguồn nước cấp, thoát; hệ
thống cống; trang thiết bị thu hoạch… để áp dụng các phương pháp: thu tôm
bằng chài, lưới, tháo cạn toàn bộ… hoặc kết hợp giữa các phương pháp sao cho
phù hợp, có hiệu quả cao và chất lượng tôm thu hoạch đạt tốt nhất.
2. Bơm nƣớc
2.1. Xác định thời gian bơm
Cần căn thời gian bơm nước sao cho nước cạn vào sáng sớm hoặc chiều
tối ngày dự định bắt tôm.
Nếu dự định thu hoạch tôm vào sáng sớm thì cần tiến hành bơm nước từ
đêm và tiến hành thu tôm ngay từ sáng sớm để thu hoạch ngay càng sớm càng
tốt, trước khi mặt trời lên.
Nước bơm càng cạn thì việc bắt tôm càng dễ dàng và ít bị sót.
2.2. Những việc cần chuẩn bị.
- Trước khi bơm cần dựng trước lều tạm để che nắng tôm ngay khi bắt
lên, không cho nắng chiếu trực tiếp vào tôm vì khi tôm thu hoạch lên bờ rất
nhanh chết, nếu bị nắng chiếu trực tiếp dễ bị chuyển sang màu đỏ gạch làm
giảm chất lượng và bán mất giá.
- Chuẩn bị sẵn các kệ gỗ và trải tấm đệm lên mặt để đổ tôm ngay sau khi
đánh bắt lên, tuyệt đối không được đổ tôm trực tiếp xuống đất, nền gạch hay
nền xi măng, tôm sẽ rất nhanh bị nhiễm bẩn, nhiễm vi sinh vật.

- Chuẩn bị các dụng cụ để rửa và
đựng tôm như rổ nhựa, thùng nhựa
hoặc thùng xốp cách nhiệt, nguồn
nước sạch, nước đá để ướp tôm…



Hình 8. Rổ nhựa rửa tôm