giáo trình mô đun chế biến tôm khô

1

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN








GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN
CHẾ BIẾN TÔM KHÔ
Mã số: 05
NGHỀ CHẾ BIẾN TÔM XUẤT KHẨU

Trình độ: Sơ cấp nghề/dy nghề dƣới 3 thng











2

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể
được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo hoặc
tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
Mã tài liệu: MĐ 05
















3
LỜI GIỚI THIỆU
Ngày nay, cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, ngành chế biến
thủy sản được coi là ngành mũi nhọn và được xem là nhiệm vụ chiến lược của
nước ta. Thủy sản đông lạnh xuất khẩu đã và đang được phát triển mạnh ở
nhiều nước trên thế giới, trong đó có Việt Nam, kim ngạch xuất khẩu thủy sản
Việt Nam hàng năm tăng không ngừng với một tỉ lệ cao.

Trong cơ cấu mặt hàng thuỷ sản xuất khẩu thì tôm xuất khẩu luôn được
xem là sản phẩm cao cấp, được ưa chuộng trên thị trường thế giới. Hiện nay
tôm là sản phẩm quan trọng của ngành chế biến xuất khẩu thủy sản Việt Nam,
là sản phẩm có tỷ trọng ngoại tệ mang về là cao nhất
Bên cạnh đó thì thị trường nhập khẩu tôm ngày càng khó tính và đòi hỏi
khắt khe, đặc biệt là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, do đó đòi hỏi nhà chế
biến phải đổi mới công nghệ, nhạy bén cơ chế thị trường để có thể đáp ứng
nhu cầu ngày càng cao của các nước nhập khẩu.
Bộ giáo trình đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề.
Bộ giáo trình gồm 6 quyển:
1) Giáo trình môn học An toàn vệ sinh thực phẩm
2) Giáo trình môn học An toàn lao động
3) Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu
4) Giáo trình mô đun Chế biến tôm lạnh đông
5) Giáo trình mô đun Chế biến tôm khô
6) Giáo trình mô đun Bảo quản thành phẩm
Giáo trình “Chế biến tôm khô” được phân bố giảng dạy trong thời gian
60h và bao gồm 7 bài:
Bài 1: Chuẩn bị điều kiện sản xuất
Bài 2: Rửa và cân nguyên liệu
Bài 3: Xử lý nhiệt
Bài 4: Làm khô
Bài 5: Sàng lọc vỏ


4
Bài 6: Bao gói thành phẩm
Bài 7: Xử lý phế liệu
Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo,
hướng dẫn của Vụ Tổ chức cán bộ - Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy

nghề - Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội. Trong quá trình biên soạn giáo
trình này, chúng tôi đã khảo sát thực tế ở nhiều địa phương, nhiều nhà máy
chế biến ở cả ba miền Bắc, Trung, Nam. Ngoài ra còn cập nhật những Qui
chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn Quốc tế. Đối tượng học là những lao động nông
thôn với khả năng nhận thức và tư duy chậm nên cách viết ngắn gọn, dễ dàng
tiếp thu, sử dụng cân xứng giữa kênh hình và kênh chữ, tập trung vào kỹ năng
thực hành. Giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy,
là tài liệu nghiên cứu và học tập của học viên học nghề “Chế biến tôm xuất
khẩu ”
Tuy nhiên thực tế sản xuất luôn biến động, những quy trình công nghệ
thì liên tục thay đổi vì vậy khi biên soạn chúng tôi gặp phải những khó khăn
nhất định. Xong tập thể biên soạn cũng đã cố gắng để biên soạn giáo trình này
bám sát chương trình đào tạo. Giáo trình thể hiện đầy đủ nội dung cần truyền
đạt cho học viên, ngoài ra còn có nội dung mở rộng để người học củng cố kiến
thức phục vụ tốt hơn quá trình sản xuất.
Xin chân thành cảm ơn Tập thể ban lãnh đạo Công ty Chế biến và xuất
khẩu Thủy sản Hải Phòng, Công ty XK Thủy sản II Quảng Ninh, Công ty Chế
biến thủy sản Nam Hà Tĩnh, Công ty XNK Thủy sản Minh Hải - Cà Mau.
Xin chân thành cảm ơn tập thể giảng viên Khoa Công nghệ Thủy sản
Trường THKT Thủy sản II, Trường Cao đẳng Nghề Thủy sản Miền Bắc, Viện
nghiên cứu Hải sản Hải Phòng.
Tham gia biên soạn
1. Ngô Thị Ngọc Anh: Chủ biên
2. Nguyễn Đình Cự
3. Nguyễn Anh Tuấn
4. Nguyễn Thị Hằng
5. Đinh Thị Tuyết


5

MỤC LỤC

LỜI GIỚI THIỆU 3
MỤC LỤC 5
CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHƢ
̃
VIÊ
́
T TĂ
́
T 7
MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN TÔM KHÔ 8
BÀI 1: CHUẨN BỊ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT 11
A. Nội dung: 11
1. Yêu cầu đối với cơ sở chế biến tôm khô: 11
2. Chuẩn bị dụng cụ, vật tư, bảo hộ lao động. 13
3. Tiếp nhận nguyên liệu. 14
4. Phân loại nguyên liệu, rửa và bảo quản: 15
5. Kết thúc công việc. 16
BÀI 2. RỬA VÀ CÂN NGUYÊN LIỆU 22
A. Nội dung: 22
1. Mục đích, tác dụng của rửa tôm nguyên liệu. 22
2. Yêu cầu của nước rửa: 22
3. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị nơi làm việc. 22
4. Tiến hành 25
B. Câu hỏi và bài tập thực hành: 28
BÀI 3: XỬ LÝ NHIỆT 30
A. Nội dung: 30
1. Chuẩn bị dụng cụ và thiết bị nhiệt, nguồn nhiệt. 30
2. Gia nhiệt. 33

B. Câu hỏi và bài tập thực hành: 34
BÀI 4: LÀM KHÔ. 37
A. Nội dung: 37
1. Chuẩn bị dụng cụ và thiết bị 37
2. Làm khô. 40
3. Kết thúc công việc 41
B. Câu hỏi và bài tập thực hành: 41
BÀI 5. SÀNG LỌC VỎ. 44
A. Nội dung: 44
1. Chuẩn bị. 44
2. Tiến hành 44
3. Kết thúc công việc. 46
B. Câu hỏi và bài tập thực hành: 46
BÀI 6. BAO GÓI THÀNH PHẨM. 48
A. Nội dung: 48
1. Yêu cầu: 48
2. Chuẩn bị: 48


6
3. Tổ chức bao gói. 49
4. Kết thúc công việc. 51
B. Câu hỏi và bài tập thực hành: 53
BÀI 7. XỬ LÝ PHẾ LIỆU. 55
A. Nội dung: 55
1. Chuẩn bị. 55
2. Tiến hành: 56
3.Kết thúc công việc. 57
HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN/MÔN HỌC 60
I. Vị trí, tính chất của mô đun /môn học: 60

II. Mục tiêu: 60
III. Nội dung chính của mô đun: 61
IV. Hƣớng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành 61
V. Yêu cầu về đnh gi kết quả học tập 62
VI. Tài liệu tham khảo 62
DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU 63












7
CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHƢ
̃
VIÊ
́
T TĂ
́
T

XK : Xuất khẩu
XNK : Xuất nhập khẩu
GMP : Quy phạm sản xuất tốt

SSOP : Quy phạm vệ sinh chuẩn





8
MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN TÔM KHÔ
Mã mô đun: MĐ 05

Giới thiệu mô đun:
Mô đun này là mô đun trong hệ thống đào tạo sơ cấp nghề chế biến tôm
xuất khẩu. Nhằm cung cấp cho học sinh những kiến thức, kỹ năng thái độ làm
việc trong quá trình chế biến tôm khô.
Mô đun này thực hiện sau các môn học và mô đun: An toàn lao động; An
toàn vệ sinh thực phẩm; Tiếp nhận nguyên liệu; Chế biến tôm lạnh đông.
Mô đun này được tích hợp giữa lý thuyết và thực hành. Mô đun này cung
cấp cho học sinh các kiến thức và kỹ năng cơ bản về kĩ thuật chế biến tôm khô
xuất khẩu.
Sau khi học xong mô đun này người học có khả năng:
- Trình bày được những yêu cầu của nguyên liệu để chế biến tôm khô.
Hiểu quy trình sản xuất, nội dung an toàn lao động và vệ sinh an toàn
thực phẩm.
- Đánh giá được chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất. Thành thạo các
thao tác trong công việc. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Tuân thủ chặt chẽ quy trình sản xuất, thủ tục làm vệ sinh.
Yêu cầu về đnh gi hoàn thành mô đun
1 .Phương pháp đánh giá
Thực hiện theo Quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy
nghề hệ chính quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-

BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương
binh và Xã hội. Đây là một mô đun tích hợp giữa lý thuyết và thực hành, vì
vậy khi đánh giá cần lưu ý:
- Đánh giá kết quả học tập là sự tích hợp giữa lý thuyết và thực hành,
nhưng trọng tâm là thực hành, thông qua hệ thống các bài thực hành
kỹ năng trong từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun.
- Học viên phải hoàn thành tất cả các bài kiểm tra định kỳ trong quá


9
trình học tập và bài kiểm tra kết thúc mô đun.
2. Nội dung đánh giá
- Kiến thức: Các bước công việc trong quá trình chế biến tôm khô; vai trò
từng thiết bị, dụng cụ, vật tư sử dụng trong quá trình chế biến.
- Kỹ năng: Chuẩn bị, vệ sinh và khử trùng nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ,
trong quá trình chế biến tôm khô. Thực hiện các bước tiến hành công việc.
- Thái độ: Có ý thức học tập tích cực, tham gia đầy đủ thời lượng mô
đun. Cẩn thận và nghiêm túc trong quá trình thực hiện.



10
BÀI 1: CHUẨN BỊ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT
Mã bài: MĐ05-1

Mục tiêu của bài:
- Chuẩn bị được đầy đủ các dụng cụ, vật tư, bảo hộ lao động cần thiết.
- Hiểu các chỉ tiêu phân loại chất lượng tôm nguyên liệu bằng cảm quan,
phù hợp với yêu cầu của quy trình sản xuất.
- Phân loại được và đánh giá sơ bộ chất lượng và kích cỡ. Cân và bảo

quản được nguyên liệu nếu chưa sản xuất.
- Tuân thủ theo GMP, SSOP.
A. Nội dung:
1. Yêu cầu đối với cơ sở chế biến tôm khô:
1.1. Nhà xưởng:
Nhà xưởng của cơ sở chế biến thuỷ sản khô phải có 2 khu vực cách biệt
nhau là khu vực ướt và khu vực khô.
a, Khu vực ướt: Là khu vực tiếp nhận, phân loại, xử lý và chế biến các sản
phẩm và bán thành phẩm thuỷ sản phải sử dụng nước hoặc nước đá.
- Phải có mặt bằng đủ rộng, thoáng, sạch; có tường bao xung quanh để
ngăn cách với bên ngoài, ngăn chặn được các tác nhân gây ô nhiễm
như: bụi, mùi hôi, động vật gây hại; dễ làm vệ sinh và khử trùng.
- Kết cấu, vật liệu nhà xưởng:
+ Phải có kết cấu vững chắc, phù hợp với quy trình chế biến thủy sản
khô, vật liệu làm nhà xưởng phải không độc;
+ Mái nhà phải chắc chắn, ngăn chặn được nước mưa, bụi bẩn từ trên
rơi xuống;
+ Nền nhà xưởng phải làm từ vật liệu cứng, bền, không độc, không
ngấm nước, không đọng nước, không trơn và có rãnh thoát nước tốt.
+ Bề mặt tường làm bằng vật liệu bền, không ngấm nước và có màu
sáng. Tường phải nhẵn, không có vết nứt, dễ làm vệ sinh và bảo trì tốt.


11
+ Trần nhà phải có màu sáng, dễ làm vệ sinh.
- Khu ướp muối và tẩm gia vị phải đủ rộng, thoáng; nền được làm bằng
vật liệu bền, cứng và không độc, không ngấm nước, có độ nghiêng
hợp lý, dễ thoát nước, dễ làm vệ sinh, được thiết kế ngăn chặn tạp
chất, bụi bẩn và côn trùng xâm nhập.
- Khu xử lý nhiệt (luộc, chần, hấp, nướng, sấy…) phải được thiết kế

đảm bảo thông thoáng, thoát nhiệt, thoát ẩm và thoát mùi nhanh, dễ
làm sạch và khử trùng.
b, Khu vực khô: Là khu vực tiến hành các công đoạn chế biến thuỷ sản bằng
các thiết bị, dụng cụ phơi, sấy, cán ép và bao gói, bảo quản sản phẩm.
- Khu vực trung gian xử lý bán thành phẩm
+ Có mặt bằng đủ rộng, thoáng, có mái che chắc chắn;
+ Có hệ thống làm khô để xử lý sản phẩm khi cần thiết.
- Khu vực phơi và sân phơi
+ Có mặt bằng đủ rộng, thoáng gió; không đọng nước; cách xa đường
giao thông, xa mặt nước rộng: ao, hồ; không có bụi khói, khí thải hoặc nguồn
ô nhiễm khác;
+ Mặt sân phơi phải được làm bằng vật liệu bền, cứng, không độc, có độ
nghiêng hợp lý để dễ thoát nước, dễ làm vệ sinh.
1.2. Thiết bị, dụng cụ
a, Thiết bị, dụng cụ khu vực ướt:
- Thiết bị, dụng cụ để ướp muối, tẩm gia vị, sản phẩm phải làm bằng vật
liệu bền, không độc, không gỉ, không ăn mòn, được phép dùng trong
thực phẩm. Có kết cấu đảm bảo thao tác thuận tiện, có nắp để chống
côn trùng và dễ làm vệ sinh.
- Thiết bị, dụng cụ để luộc, chần, hấp, sấy, nướng phải làm bằng vật
liệu không độc, không gỉ, không bị ăn mòn. Các khay, giá, vỉ đựng sản
phẩm phải làm bằng vật liệu không gỉ, có kết cấu dễ làm sạch và khử
trùng.
b, Thiết bị, dụng cụ khu vực khô:


12
- Giàn phơi phải có kết cấu chắc chắn, bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
được làm bằng vật liệu không gây độc, đảm bảo thoáng, thoát ẩm
nhanh. Được phép dùng các loại vật liệu như: tre, gỗ, lưới nilon để

làm giàn phơi. Giàn phơi phải đặt cách mặt sân ít nhất 0,5 m.
- Các loại thiết bị cán, ép, sấy, nướng phải được vệ sinh sạch sẽ ngay
sau mỗi ca sản xuất và được bảo trì định kỳ. Giàn phơi phải được giữ
gìn sạch sẽ, khi không sử dụng phải được cất giữ ở nơi khô ráo hợp vệ
sinh.;
1.3. Vệ sinh cá nhân:
- Người làm việc tại khu vực ướt phải theo đúng những qui định trong điều
2.1.14 của QCVN 200 /BNNPTNT.
- Người làm việc tại khu vực khô phải mặc quần áo bảo hộ lao động sáng màu,
đội mũ bảo hộ che kín tóc, phải đeo găng tay khi thao tác với bán thành phẩm
và thành phẩm, phải đeo khẩu trang khi làm việc ở phòng kiểm tra chất lượng
sản phẩm và phòng bao gói.
2. Chuẩn bị dụng cụ, vật tư, bảo hộ lao động.
2.1. Bảo hộ lao động, vệ sinh cá nhân:
- Bảo hộ lao động cho công nhân, bao gồm: Áo, mũ, khẩu trang, ủng, găng tay
bảo hộ lao động.
Yêu cầu:
+ Áo, mũ chụp tóc, khẩu trang đã được giặt và khử trùng sạch sẽ.
+ Ủng, tạp dề, găng tay được khử trùng, nhúng qua dung dịch chlorine.
- Vệ sinh cá nhân: Đối với những công việc phải dùng găng tay thì sau khi
mặc đủ bảo hộ lao động, đeo tạp dề, găng tay tiến hành vệ sinh như sau:
Cách làm: Rửa tay ít nhất 2 phút và khử trùng đúng cách
+ Làm ướt tay
+ Lấy xà phòng từ bình chứa xà phòng nước
+ Chà thật kỹ
+ Xả nước thật kỹ
+ Làm khô tay


13

+ Dùng thuốc khử trùng: nhúng vào thùng chlorine hoặc dùng bình xịt.
+ Chà kỹ đến khi tay khô.
2.2. Dụng cụ:
- Dụng cụ chứa đựng
- Dụng cụ vệ sinh: Bàn
chải, chổi nhựa, xô,
chậu,



Hình 1-1. Dụng cụ vệ sinh
2.3. Thiết bị:
- Thùng rửa
- Bàn chế biến
- Thùng bảo quản
- Thùng chứa nước đá
3. Tiếp nhận nguyên liệu.
Nguyên liệu tôm được tiếp nhận thông qua các đại lý thu gom thuộc
khu vực hoặc các vùng lân cận, có chất lượng cảm quan như sau: tươi tự
nhiên, màu đặc trưng, sáng bóng, không gãy chân, không ôm trứng, không vỡ
gạch, không long đốt, không có chấm đen, không nứt vỏ, không vàng và đen
má, cho phép rách màng nhưng không được long đầu, mùi đặc trưng của tôm
tươi. Nguyên liệu vận chuyển bằng xe bảo ôn và được bảo quản ở nhiệt độ -1
4
0
C.


14
- Đổ tôm từ các thùng nguyên liệu ra để tiến hành lấy mẫu và tiếp nhận.

- Lấy mẫu nguyên liệu để đánh giá, phân cỡ, phân loại.
- Sau khi đánh giá xong cân nguyên liệu theo từng mã có khối lượng
phù hợp.
- Chuyển tôm vào phòng bảo quản hoặc phòng sơ chế để tiến hành phân
loại sơ bộ sau đó bảo quản lại nếu chưa chế biến kịp.
Thông thường, tôm khô thường được sử dụng các loại nguyên liệu là
tôm biển hoặc tôm sông.
4. Phân loại nguyên liệu, rửa và bảo quản:
Sau khi tiếp nhận xong phải tiến hành phân loại, vì:
- Phân hạng nguyên liệu để chế biến các sản phẩm phù hợp, thường
phân ra sản phẩm loại 1, loại 2,
+ Loại 1: tùy theo yêu cầu của khách hàng
+ Loại 2:
- Phân cỡ đồng đều để những công đoạn sau có thông số chế biến hợp
lý, ví dụ ở khâu luộc thời gian sẽ khác nhau nếu kích cỡ nguyên liệu
khác nhau, cỡ nhỏ thì thời gian ngắn, cỡ lớn thì thời gian luộc dài hơn.
Tôm sau khi tiếp nhận, phân cỡ, hạng tiến hành rửa trong thùng rửa, nhiệt
độ  4
o
C.
Tôm nguyên liệu, nếu chưa sơ chế ngay thì phải được bảo quản lại bằng đá
vảy trong thùng cách nhiệt, nhiệt độ bảo quản -1 4
0
C, sau 3 giờ thì phải kiểm
tra và cho thêm đá, thời gian bảo quản không quá 48 giờ.
Quá trình thực hiện phải tuân thủ các thủ tục sau:
- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa và bảo quản nguyên liệu theo SSOP, GMP
- Chỉ sử dụng dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ và chuyên dùng theo
SSOP.
- Công nhân phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, đúng qui cách và phải

vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm theo SSOP.
- Chỉ nhận những lô nguyên liệu mà chủ hàng đã có hồ sơ xuất xứ lô hàng
và các hợp đồng cam kết với Công ty về vận chuyển và bảo quản, cho biết


15
nguồn gốc lô hàng có nằm trong khu vực nuôi đã được NAFIQAVED hoặc
Công ty giám sát về dư lượng các chất độc hại hoặc không nằm trong vùng
cấm thu hoạch.
- Các lô nguyên liệu này phải thoả mãn các yêu cầu về chất lượng cảm
quan như: tươi tự nhiên, màu đặc trưng, sáng bóng, không gãy chân, không
ôm trứng, không vỡ gạch, không long đốt, không có chấm đen, không nứt vỏ,
không vàng và đen má, cho phép rách màng nhưng không được long đầu, mùi
đặc trưng của tôm tươi. Nguyên liệu vận chuyển bằng xe bảo ôn và được bảo
quản ở nhiệt độ -1 4
0
C.
- Không được bảo quản tôm bằng hóa chất, chất kháng sinh, sulfite và
phải kiểm tra bằng giấy thử nếu thấy nghi ngờ.
- Nguyên liệu phải được bảo quản ở nhiệt độ -1 4
0
C, vận chuyển đúng
như hợp đồng cam kết với công ty.
- Thao tác tiếp nhận phải nhanh gọn, thời gian  30 phút/tấn
- Tôm nguyên liệu được rửa như sau: đưa tôm vào rổ hoặc giỏ nhựa, trọng
lượng mỗi giỏ  10 kg, nhúng tôm trong thùng nước có thể tích 1 m
3
, nhiệt độ
 10
o

C, thêm đá sau khi rửa 3 rổ, thay nước sau khi rửa tối đa 10 rổ hoặc khi
cần thiết.
- Tôm sau khi rửa được chuyển sang công đoạn tiếp theo hoặc bảo quản
trong thùng cách nhiệt.
- Nếu tôm không sản xuất kịp thì phải được bảo quản trong thùng cách
nhiệt, cứ 1 lớp đá vảy 1 lớp tôm. Sao cho luôn duy trì ở nhiệt độ -1 4
0
C, sau
3 giờ phải kiểm tra và thêm đá.
- Thời gian bảo quản không quá 48 giờ.
- Các bước tiếp nhận, rửa, bảo quản phải liên tục, tránh tồn đọng và không
để các rổ tôm chồng lên nhau, không làm dập nát tôm.
5. Kết thúc công việc.
Sau khi tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu xong, tiến hành thu dọn tất
cả những dụng cụ thiết bị đã sử dụng và tiến hành vệ sinh theo quy định.


16
Để các dụng cụ, thiết bị vào đúng chỗ quy định, những dụng cụ cần
ngâm khử trùng thì tiến hành ngâm khử trùng theo đúng thời gian quy định.

Ngâm các loại
bàn chải trong nước
khử trùng.

Ngâm găng tay
sau khi sử dụng và
đươc vệ sinh sạch
sẽ trong nước khử
trùng.

Hình 1-2. Ngâm khử trùng dụng cụ vệ sinh
- Viết biêu mẫu:



17


18

Công ty








Biểu mẫu số: (N)

TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU - RỬA
Tần suất: 1h/lần và bất kỳ








Thời điểm
kiểm tra

Loại
nguyên
liệu

Thao tác

tiếp nhận
Kích ,
cỡ
Nguyên
liệu
không đạt
Rửa nguyên liệu
Nhiệt độ
phòng
Nhận xét
Người kiểm
tra
Người thẩm
tra
Nhiệt độ
nước
Thao tác
Đ/K
>30kg

<6
O
C
Đ/K
<24
0
C

19
B. Câu hỏi và bài tập thực hành:
Bài tập 1: Chuẩn bị dụng cụ, vật tư, bảo hộ lao động?
- Cách thức: Mỗi học viên được nhận một hoặc vài thiết bị có trong
phòng
- Thời gian hoàn thành: 10 phút/1 học viên
- Hình thức trình bày: Vấn đáp
- Phương pháp đánh giá: Đánh giá trên cơ sở lý thuyết
- Kết quả sản phẩm cần đạt được: Gọi tên đúng thiết bị, nêu đúng mục
đích sử dụng của thiết bị đó trong quá trình chế biến tôm khô.
Bài tập 2: Tiến hành tiếp nhận nguyên liệu?
- Cách thức: Chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận
nhiệm vụ tiếp nhận một lô nguyên liệu.
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/nhóm
- Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ
- Phương pháp đánh giá: Kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của
mỗi học viên và thái độ thực hành của học viên.
- Kết quả cần đạt được:
+ Lấy mẫu được nguyên liệu trước khi tiếp nhận.
+ Phân cỡ, loại nguyên liệu để tiếp nhận.
+ Tiến hành tiếp nhận, cân nguyên liệu.
+ Thao tác nhanh chóng, nhẹ nhàng để không ảnh hưởng đến chất lượng
nguyên liệu.
+ Quá trình thực hiện đảm bảo vệ sinh.

Bài tập 3: Tiến hành phân loại nguyên liệu, rửa, bảo quản lại nguyên liệu?
- Cách thức: Chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm làm
tiếp công việc của nhóm trước đã tiếp nhận xong.
- Thời gian hoàn thành: 20 phút/1 nhóm
- Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ
- Phương pháp đánh giá: Kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của


20
mỗi học viên trong nhóm và thái độ thực hành của học viên.
- Kết quả cần đạt được:
+ Phân cỡ, phân loại đạt yêu cầu.
+ Chuẩn bị được thùng nước rửa đạt yêu cầu về nhiệt độ, vệ sinh.
+ Rửa nguyên liệu đúng thao tác, tránh làm dập, nát tôm.
+ Chuẩn bị thùng bảo quản phù hợp với khối lượng lô hàng
+ Bảo quản nguyên liệu đúng phương pháp, đạt yêu cầu.
+ Sau khi kết thúc công việc dụng cụ sắp xếp gọn gàng, ngăn nắp, đảm
bảo vệ sinh.
Yêu cầu về đnh gi kết quả học tập
Tiêu chí đnh gi
Cách thức đnh gi
Chuẩn bị dụng cụ, vật tư, bảo hộ
lao động
Lắng nghe và đối chiếu với bảng kết quả
đã chuẩn bị trước
Tiến hành tiếp nhận nguyên liệu
Quan sát, chú ý thứ tự các bước tiến
hành. Chú ý các thao tác thực hiện phải
đúng theo quy định để đánh giá mức độ
đạt được của học viên.

Tiến hành phân loại nguyên liệu,
rửa, bảo quản lại nguyên liệu
Quan sát, theo dõi từng bước thực hiện
của học viên để đánh giá mức độ đạt
được của học viên.
Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm:
- Yêu cầu đối với cơ sở chế biến tôm khô.
- Chuẩn bị dụng cụ, vật tư, bảo hộ lao động.
- Tiếp nhận nguyên liệu.
- Phân loại nguyên liệu, rửa và bảo quản.




21
BÀI 2. RỬA VÀ CÂN NGUYÊN LIỆU
Mã bài: MĐ05-2
Mục tiêu của bài:
- Trình bày được mục đích, tác dụng của việc rửa tôm nguyên liệu.
- Thực hiện được các thao tác kĩ thuật rửa tôm nguyên liệu và bảo quản
nguyên liệu sau khi rửa.
- Tuân thủ theo GMP, SSOP.
A. Nội dung:
1. Mục đích, tác dụng của rửa tôm nguyên liệu.
- Loại bỏ tạp chất còn lẫn trong nguyên liệu.
- Giảm một lượng lớn vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
- Loại bỏ nước đá
2. Yêu cầu của nước rửa:
- Nước được lấy từ nguồn nước sản xuất của công ty, đạt chỉ thị 98/83/
EC hoặc TC 1329/QĐ-BYT.

- Nước đá được làm từ nguồn nước sản xuất của công ty, đạt chỉ thị
98/83/ EC hoặc TC 1329/QĐ-BYT.
- Cho nước và nước đá vào thùng rửa sao cho nhiệt độ của nước rửa
phải luôn nhỏ hơn 4
o
C vì tôm đã được bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp
<4
o
C.
3. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị nơi làm việc.
3.1. Dụng cụ:


22
- Rổ rửa: Lấy tôm
từ thùng bảo quản ra để
rửa
- Rổ chứa đựng
tôm sau khi cân: Sau khi
cân đổ tôm vào để tôm
ráo nước trước khi luộc
hoặc hấp




23
- Xẻng xúc đá

3.2. Thiết bị:

- Thùng rửa



24
- Bàn cân và cân


- Thùng chứa/ bảo quản tôm sau khi rửa
4. Tiến hành.
4.1. Rửa nguyên liệu:
- Lấy tôm từ thùng bảo quản cho vào các rổ và tiến hành rửa.
- Chỉ sử dụng nước sạch và đá sạch theo SSOP để rửa tôm.
- Chỉ sử dụng dụng cụ và vật tư đã được làm vệ sinh sạch sẽ và khử
trùng theo SSOP.
- Công nhân thực hiện phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, đúng qui
cách và phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm theo SSOP.
- Chuẩn bị thùng nước rửa, nhiệt độ nước rửa  4
o
C.
- Khi rửa phải dùng tay khuấy đảo nhẹ, gạt bỏ tạp chất ra ngoài, sau khi
rửa 3 rổ thì thêm đá, thay nước sau khi rửa 5  10 rổ hoặc khi cần thiết.
- Các rổ tôm không được để chồng lên nhau, tránh dập nát thân tôm.
4.2. Cân nguyên liệu:
4.2.1. Mục đích của việc cân tôm:
- Cân theo năng suất của từng loại máy hấp hoặc nồi luộc.
- Vì thời gian hấp quy định bằng nhau nên các mẻ cân cũng phải đồng
đều để chất lượng tôm là tốt nhất.

25
- Nếu lượng tôm mỗi mẻ không đồng đều sẽ dẫn đến những mẻ nhiều
thì chưa đạt yêu cầu, những mẻ ít thì lại quá thời gian dẫn đến tôm bị mất
nhiều chất dinh dưỡng, hao hụt định mức.
- Cân để tính tỉ lệ muối cho vào khi gia nhiệt.
4.2.2. Cân:
- Để cân lên mặt bàn bằng phẳng
- Điều chỉnh cho kim chỉ chính xác số 0.
- Dùng một rổ để cân, tính khối lượng rổ để trừ bì.
- Dùng một dụng cụ chuyên dùng để lấy tôm từ các rổ đã rửa vào rổ
chuyên cân tôm
- Lượng tôm cân tuỳ theo quy định hoặc năng suất của thiết bị gia nhiệt.
- Cân đến đâu sẽ được chuyển đến công đoạn tiếp theo ngay sau đó.
- Sau khi cân nguyên liệu xong, tiến hành thu dọn tất cả những dụng cụ
thiết bị đã sử dụng và tiến hành vệ sinh theo quy định.
- Để các dụng cụ, thiết bị vào đúng chỗ quy định, những dụng cụ cần
ngâm khử trùng thì tiến hành ngâm khử trùng theo đúng thời gian quy định.