giáo trình mô đun chế biến tôm lạnh đông

1
BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN
CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH
MÃ SỐ: MĐ04
NGHỀ: CHẾ BIẾN TÔM XUẤT KHẨU
Trình độ: Sơ cấp nghề
Tuyên bố bản quyền:
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể
được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và
tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
Mã tài liệu: MĐ04
2
LỜI GIỚI THIỆU
Trong những năm trở lại đây, kim ngạch xuất khẩu thủy sản nước ta ngày
càng tăng. Nhưng trong đó sản lượng thủy sản đông lạnh xuất khẩu chiếm tỷ
trọng cao nhất. Tổng số sản lượng đông lạnh xuất khẩu thì mặt hàng tôm lại
chiếm tỷ trọng cao nhất. Vì thế mặt hàng tôm chiếm vị trí quan trọng. Nhưng
bên cạnh thì thị trường nhập khẩu thủy sản ngày càng khó tính và đòi hỏi khắt
khe, đặc biệt là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.
Do đó chế biến tôm đông lạnh là một trong lĩnh vực không thể thiếu trong
ngành chế biến thủy sản nói chung. Trong khi đó mặt hàng tôm xuất khẩu thì đa
dạng và phong phú ( tôm đông lạnh nguyên con, tôm vỏ bỏ đầu, tôm thịt, tôm
PTO, ) đòi hỏi nhà chế biến phải đổi mới công nghệ, nhạy bén cơ chế thị
trường để có thể đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của các nước nhập khẩu.
Bộ giáo trình đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề. Bộ
giáo trình gồm 6 quyển:
1) Giáo trình môn học An toàn vệ sinh thực phẩm
2) Giáo trình môn học An toàn lao động

3) Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu
4) Giáo trình mô đun Chế biến tôm lạnh đông
5) Giáo trình mô đun Chế biến tôm khô
6) Giáo trình mô đun Bảo quản thành phẩm
Giáo trình Chế biến tôm lạnh đông được phân bố giảng dạy trong thời
gian 170h và bao gồm 14 bài:
Bài 1: Chuẩn bị chế biến
Bài 2: Rửa 1
Bài 3: Sơ chế nguyên liệu
Bài 4: Xử lý vận chuyển phế liệu
Bài 5: Phân cỡ, hạng
Bài 6: Rửa 2
Bài 7: Xử lý nhiệt ( luộc, hấp )
Bài 8: Cân tôm bán thành phẩm
Bài 9: Xếp khuôn
Bài 10: Chờ đông
Bài 11: Cấp đông
Bài 12: Tách khuôn, mạ băng
Bài 13: Rà kim loại
Bài 14: Bao gói
Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng
dẫn của Vụ Tổ chức cán bộ - Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề- Bộ
Lao động – Thương binh và Xã hội. Trong quá trình biên soạn giáo trình này,
3
chúng tôi đã khảo sát thực tế ở nhiều địa phương, nhiều nhà máy chế biến ở cả
ba miền Bắc, Trung, Nam. Ngoài ra còn cập nhật những Qui chuẩn Việt Nam,
tiêu chuẩn Quốc tế. Đối tượng học là những lao động nông thôn với khả năng
nhận thức và tư duy chậm nên cách viết ngắn gọn, dễ dàng tiếp thu, sử dụng cân
xứng giữa kênh hình và kênh chữ, tập trung vào kỹ năng thực hành.
Giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài

liệu nghiên cứu và học tập của học viên học nghề “ Chế biến tôm lạnh đông ”
Tuy nhiên thực tế sản xuất luôn biến động, những quy trình công nghệ thì
liên tục thay đổi vì vậy khi biên soạn chúng tôi gặp phải những khó khăn nhất
định. Xong tập thể biên soạn cũng đã cố gắng để biên soạn giáo trình này bám
sát chương trình đào tạo. Giáo trình thể hiện đầy đủ nội dung cần truyền đạt cho
học viên, ngoài ra còn có nội dung mở rộng để người học củng cố kiến thức
phục vụ tốt hơn quá trình sản xuất.
Xin chân thành cảm ơn Tập thể ban lãnh đạo Công ty Chế biến và xuất
khẩu Thủy sản Hải Phòng, Công ty XNH Thủy sản II Quảng Ninh, Công ty Chế
biến thủy sản Nam Hà Tĩnh, Công ty XNH Thủy sản Minh Hải- Cà Mau
Xin chân thành cảm ơn tập thể giảng viên Khoa Công nghệ Thủy sản
Trường THKT Thủy sản II, Trường Cao đẳng Nghề Thủy sản Miền Bắc, Viện
nghiên cứu Hải sản Hải Phòng.
Tham gia biên soạn:
1.Chủ biên: Nguyễn Anh Tuấn
4
MỤC LỤC
ĐỀ MỤC TRANG
LỜI GIỚI THIỆU 3
MỤC LỤC 5
CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT 6
6
BÀI 1: CHUẨN BỊ CHẾ BIẾN 7
1. Yêu cầu về địa điểm xây dựng nhà mày chế biến tôm lạnh đông 7
2. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, vật liệu nơi làm việc 7
3. Vệ sinh dụng cụ, thiết bị và khu vực chế biến 10
Bài 2 : Rửa tôm nguyên liệu 13
1. Mục đích và yêu cầu khi rửa tôm 13
2. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, nơi làm việc 13
3. Thao tác rửa tôm 13

4. Kiểm tra, bảo quản tôm nguyên liệu 14
Bài 3: Sơ chế nguyên liệu 16
1.Các phương pháp xử lý tôm nguyên liệu 16
2. Những hư hỏng thường găp ở tôm nguyên liệu và cách khắc phục trong quá trình xử lý
17
3. Thực hiện thao tác kĩ thuật xử lí tôm nguyên liệu 19
Bài 4: Xử lý, vận chuyển phế liệu và phế phẩm 24
1. Mục đích của việc thu gom phế liệu 25
2. Chuẩn bị dụng cụ 25
3. Thực hiện việc thu gom, vận chuyển phế liệu 25
Bài 5 : Phân cỡ, phân hạng 25
1. Mục đích, yêu cầu của phân cỡ, hạng 26
2. Các hạng chất lượng, kích cỡ của tôm bán thành phẩm 26
3. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, vật liệu, nơi làm việc 30
4. Thực hiện thao tác phân cỡ hạng, tôm bán thành phẩm 30
5. Thực hiện kiểm tra, bảo quản bán thành phẩm trong quá trình phân cỡ, loại 31
Bài 6: Rửa tôm bán thành phẩm 32
1. Mục đích tác dụng và iêu chuẩn nước rửa của việc rửa tôm bán thành phẩm 33
2. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, vật liệu, nơi làm việc 33
3. Thực hiện thao tác kỹ thuật rửa tôm bán thành phẩm 34
Bài 7: Xử lý nhiệt 34
1. Khái niệm về hấp, luộc tôm 35
2. Các phương pháp xử lý nhiệt 35
3. Thực hiện quá trình xử lý nhiệt 35
Bài 8: Cân tôm bán thành phẩm 36
1. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, vật liệu nơi làm việc 37
2. Thực hiện cân tôm bán thành phẩm 37
Bài 9: Xếp khuôn 38
1. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị 39
2. Thực hiện kĩ thuật xếp khuôn tôm bán thành phẩm 40

Bài 10: Chờ đông 44
1. Mục đích của chờ đông, yêu cầu của kho chờ đông 44
2. Thực hiện thao tác, kĩ thuật chờ đông 44
Bài 11: Cấp đông 46
1. Mục đích của cấp đông, khái quát quá trình làm đông 46
2. Những thao tác cơ bản trong quá trình cấp đông 46
Bài 12: Tách khuôn, mạ băng 52
1. Mục đích và yêu cầu tách khuôn, mạ băng 52
5
2. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị vật liệu, nơi làm việc 53
3.Thực hiện thao tác kĩ thuật tách khuôn, mạ băng sản phẩm 53
4. Kiểm tra sản phẩm 54
Bài 13: Dò kim loại 56
1. Nguyên lý rò kim loại 56
Bài 14: Bao gói 58
MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ TÔM 64
HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN/ MÔN HỌC 65
CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT
1. Chữ viết tắt:
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
QCVN: Qui chuẩn Việt Nam
TCN: Tiêu chuẩn ngành
A1( HLSO) : Tôm vỏ bỏ đầu
A2 (HLSL): Tôm thịt
BM: Tôm vụn
6
BÀI 1: CHUẨN BỊ CHẾ BIẾN
Mã bài: B04-1
Giới thiệu:
Bài học này có ý nghĩa rất quan trọng trong mođun Chế biến Tôm đông

lạnh. Đây là những bước ban đầu trước khi đi vào sản xuất và cũng quyết định
đến quá trình chế biến sau này, ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.
Bài học này giúp cho học viên hình dung được những yêu cầu cần thiết về
nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, vật tư, hoá chất
Chuẩn bị các điều kiện để chuẩn bị chế biến như chuẩn bị nguyên liệu,
dụng cụ, vật dụng cần thiết. Tất cả các đều phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ đặc biệt
là nhà xưởng, dụng cụ chế biến.
Mục tiêu:
- Biết được cách bố trí nhà thiết bị.
- Làm vệ sinh nhà xưởng và thiết bị, dụng cụ chế biến
- Chuẩn bị đúng, đầy đủ dụng cụ. Rèn luyện tính cẩn thận
A. Nội dung chính:
1. Yêu cầu về địa điểm xây dựng nhà mày chế biến tôm lạnh đông
- Cách xa khu dân cư
- Giao thông thuận tiện, đường thuỷ, bộ
- Có nguồn nước và không khí không bị ô nhiễm
- Có nguồn điện ổn định
- Có hệ thống xử lý nước thải để không làm ảnh hưởng đến môi trường
2. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, vật liệu nơi làm việc
2.1. Dụng cụ
7
- Bàn chế biến: Thường được chế
biến bằng inox chóng gỉ, đồng thời
dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Bàn xử lý
- Cân: Hiện nay thường
dùng phổ biến 2 loại cân
đó là cân điện tử và cân
đồng hồ. Cân đồng hồ có
rất nhiều loại, loại 50kg, 5

kg, 2kg
Cân đồng hồ Cân điện tử
- Rổ, thau nhựa:
Ưu điểm nhựa là rẻ
tiền, nhẹ
Rổ nhựa Chậu nhựa
- Thùng bảo quản:
Thùng bảo quản
8
2.2.Thiết bị
- Máy làm đá vảy :
Thường được đặt trong phân
xưởng xử lý, làm đá nhanh đảm
bảo vệ sinh
Máy làm đá vảy
- Máy xay đá: Dùng để xay đá
cây
Máy xay đá
Tủ đông gió


Tủ đông tiếp xúc
9

Thiết bị đông IQF.
- Máy dò kim loại:
Dùng để phát hiện mảnh kim loại có
trong tôm
- Máy đóng gói chân không:
Có 2 chức năng vừa có tác dụng

hàn kín miệng túi đông thời hút
chân không
Máy đóng gói chân không
3. Vệ sinh dụng cụ, thiết bị và khu vực chế biến
* Yêu cầu:
10
- Tất cả các thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với tôm ( đĩa cân, mặt bàn, khay
rổ, thùng bảo quản ) phải được chà rửa sạch sẽ bằng chất tẩy rửa hoặc xà
phòng bột, khử trùng bằng chlorine sau mỗi lần sử dụng. Thiết bị và dụng cụ
phải được làm ráo nước, bảo quản nơi khô ráo thoáng mát.
- Nền/sàn nhà khu vực chế biến phải để giữ sạch sẽ trong suốt quá trình chế
biến. Nền nhà phải được làm vệ sinh và khử trùng sạch sau mỗi lần chế biến
- Các dụng cụ dùng để làm vệ sinh phải được cọ rửa bằng chất tẩy rửa hoặc xà
phòng bột và khử trùng lại ngay trước khi sử dụng
*Lý do:
- Nếu các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm không được làm vệ sinh và khử
trùng đúng cách, thì sẽ bị nhiễm chéo một sô vi khuẩn có ở tôm lan truyền qua
các bề mặt tiếp xúc và có thể lây nhiễm vào tôm
. Làm vệ sinh và khử trùng đúng cách sẽ làm giảm lượng vi khuẩn trên những bề
mặt đó. Phơi khô các dụng cụ, thiết bị sẽ làm giảm khả năng phát triển của các
vi khuẩn.
*Cách tiến hành:
Đối với khu vực chế biến, các dụng cụ, thiết bị như bàn, rổ thùng rửa,
thùng cách nhiệt, cân cần được làm vệ sinh và khử trùng theo trình tự sau:
1. Chuẩn bị: Dọn dẹp khu vực và các thiết bị cần làm vệ sinh, gồm những
thao tác như chuyển hết sản phẩm khỏi khu vực, thiết bị hoặc dụng cụ,
2.Rửa dụng cụ, thiết bị
Dùng nước rửa để loại bỏ những mảnh vụn lớn hoặc những chất bẩn có trên
bề mặt.
3. Làm sạch

Xử lý bề mặt bằng chất tẩy rửa thích hợp ( có thể dùng xà phòng bột hoặc
nước rửa chén ) để loại bỏ hoặc làm bong lớp chất bẩn hoặc vi khuẩn vòa dung
dịch rửa.
4. Xối rửa
Dùng nước để loại bỏ chất bẩn đã bong và chất tẩy còn lại.
5. Khử trùng
Tại những nơi cần thiết có thể dùng riêng hay kết hợp hóa chất ( chlorine ,
nước Javen, ) và nhiệt ( nước nóng ) để loại vi sinh vật trên bề mặt. Thời gian
ngâm dụng cụ trong nước khử trùng trong khoảng 5 -10 phút, tùy thuộc vào
nhiệt độ và loại chất khử trùng
6. Xối lại
11
Xối lại lần cuối để tẩy sạch chất khử trùng. Bước này không nhất thiết
phải áp dụng cho mọi trường hợp ( Nếu khử trùng bằng nhiệt không cần tráng
rửa lại )
7. Làm ráo nước
Để ráo nước tự nhiên hoặc dùng khăn khô sạch để lau. Đối với thùng bảo
quản hay xô nhựa nên áp dụng úp ngược để nước không bị đọng bên trong
thùng. Cũng có thể phơi nắng nếu chưa cần sử dụng ngay ( ánh nắng mặt trời
vừa có tác dụng làm khô dụng cụ vừa có tác dụng khử trùng )
8. Bảo quản dụng cụ sạch
Dụng cụ và thiết bị phải được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, sạch
sẽ. Có thể cần tráng rửa hoặc khử trùng lại để loại bỏ bụi bẩn và vi khuẩn trong
không khí tích tụ, nếu lần sử dụng tiếp theo cách hơn 1 ngày.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành:
Bài 1: Thực hành xắp xếp các loại thiết bị, dụng cụ trong phân xưởng chế biến
tôm lạnh đông
Bài 2: Thực hành vệ sinh và khử trùng
C. Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm:
- Địa điểm xây dựng nhà xưởng

- Các thiết bị, dụng cụ
- Làm vệ sinh, khử trùng
12
Bài 2 : Rửa tôm nguyên liệu
Mã bài: MĐ04-2
Giới thiệu: Rửa nhằm loại bỏ tạp chất và vi sinh vật, nước. Nước rửa phải đạt
tiêu chuẩn vệ sinh.
Mục tiêu:
- Trình bày được mục đích, yêu cầu của việc rửa tôm nguyên liệu.
- Thực hiện được các thao tác kĩ thuật rửa tôm nguyên liệu và bảo quản
nguyên liệu sau khi rửa.
- Tuân thủ cẩn thận, thực hiện đúng nội qui, qui trình qui phạm và có sự
kiểm soát lẫn nhau trong tổ nhóm.
A.Nội dung :
1. Mục đích và yêu cầu khi rửa tôm
Rửa tôm nhằm mục đích loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật trên bề
mặt NL, nước đá.
- Phải đảm bảo tiêu chuẩn của nước dùng trong thực phẩm theo QCVN
01:2009 BYT
- Loại bỏ tạp chất ra khỏi nguyên liệu
- Tôm không bị dập nát, không ảnh hưởng gì đến chất lượng nguyên liệu
- Đảm bảo rửa đúng thời gian.
2. Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, nơi làm việc
- Dụng cụ thùng rửa, nước sạch, rổ, thùng bảo quản
- Nơi rửa tôm đảm bảo vệ sinh sạch sẽ
- Bể rửa tôm nguyên liệu được xây dựng trong khu tiếp nhận với kích
thước tiện lợi cho thao tác
3. Thao tác rửa tôm
- Các bước thực hiện:
13

Thiết bị rửa nguyên liệu
Bước 1. Nút/ khóa van phía dưới, mở với nước cho chảy ngập. Cho nước
đá vào để hạ nhiệt độ của nước rửa xuống dưới 10
0
C
Đổ tôm vào thùng hoặc bể rửa khoảng với khối lượng 50 kg. Dùng mái
chèo gỗ khuấy đống tôm. Nước đá còn dư lại, trấu, rác và tạp chất nổi lên mặt
nước.
Bước 2. Dùng vợt hớt bỏ trấu, rác vào thùng rác
Bước 3. Mở van tháo nước đi hết
Bước 4. Xúc tôm đổ lên bàn chế biến
4. Kiểm tra, bảo quản tôm nguyên liệu
4.1. Kiểm tra tôm nguyên liệu sau khi rửa
Tôm sau khi rửa được kiểm tra để đánh giá mức độ sạch của nguyên liệu.
Nếu phát hiện tôm còn lẫn tạp chất, bùn phải rửa lại. Nếu trong quá trình rửa
phát hiện nước rửa bẩn phải tiến hành thay nước
Mặt khác cần kiểm tra số lượng tôm mỗi lần rửa. Theo dõi theo tác rửa so
sánh với yêu cầu qui định. Nếu sai phải sửa lại cho đúng
Bỏ tôm + nước  tôm ngâm lâu
4.2. Bảo quản tôm nguyên liệu trong quá trình chế biến.
Duy trì nhiệt độ thân tôm ≤ 4
0
C trên bàn chế biến bằng cách:
- Bổ sung nước đá theo khoảng tỉ lệ 2 tôm/1 nước đá
- Chú ý phủ nước đá trên bề mặt nguyên liệu
14
Bảo quản tôm bán thành phẩm bằng nước đá
Sau khi kết thúc công việc tiến vệ sinh sạch sẽ dụng cụ, nhà xưởng và thu gom
dụng cụ, vật dụng để về nơi qui định
B. Câu hỏi và bài tập thực hành

Bài 3: Trình bày mục đích và yêu cầu của quá trình rửa nguyên liệu
Bài 4: Thực hành rửa tôm nguyên liệu
C.Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm
- Yêu cầu nước rửa
- Thao tác kỹ thuật trong quá trình rửa
15
Bài 3: Sơ chế nguyên liệu
Mã bài: MĐ04-3
Giới thiệu: Bài học này giới thiệu về phương pháp sơ chế tôm nguyên liệu để
phục vụ chế biến. Tuỳ thuộc vào sản phẩm mà có cách xử lý khác nhau. Hiện
nay ở nước ta phương pháp sơ chế chủ yếu là thủ công và công nhân phải tiếp
xúc với nước lạnh. Sơ chế quyết định đến chất lượng của sản phẩm, định mức,
tính kinh tế
Mục tiệu:
- Trình bày được các phương pháp xử lí tôm nguyên liệu. Những biến đổi
thường gặp ở tôm trong quá trình xử lý.
- Thực hiện được các thao tác xử lí tôm nguyên liệu. Kiểm tra bảo quản bán
thành phẩm.
- Tuân thủ, cẩn thận thực hiện đúng nội qui, qui trình, qui phạm.
A.Nội dung :
1.Các phương pháp xử lý tôm nguyên liệu
- Xử lý tôm nguyên con
- Xử lý tôm vỏ bỏ đầu
- Xử lý tôm bóc nõn

16
Tôm Nguyên con
Tôm vỏ, bỏ đầu
Tôm thịt
- Xử lý tôm Nobashi

Tôm Nobashi
2. Những hư hỏng thường găp ở tôm nguyên liệu và cách khắc phục
trong quá trình xử lý
2.1. Những hư hỏng
- Hiện tượng tôm bị biến đen:
- Hiện tượng tôm bị bạc màu :
17
Đen mang
Đốm đen ở
thân và chân

- Hiện tượng tôm bị biến hồng:
- Tôm bị xanh đầu:
- Tôm bị đứt đuôi, rách vỏ, dập nát:
18
2.2. Các phòng ngừa:
- Để tránh hiện tượng biến đen: Phải xử lý nhanh, tránh tiếp xúc nhiều với
không khí, duy trì nhiệt độ thấp
- Để tránh hiện tượng bạc màu: hạn chế ngâm tôm trong nước quá lâu
- Để tránh hiện tượng biến hồng : Thường xảy ra đối với tôm thịt nên phải
xử lý nhanh
- Tôm bị đứt đuôi: Thao tác nhẹ nhàng, khéo léo, cẩn thận vì làm đứt đuôi
và đứt phần lưỡi tôm sẽ làm hao hụt trọng lượng
Tất cả những hiện tượng này làm cho giá trị cảm quan bị giảm dẫn đến
giảm chất lượng
3. Thực hiện thao tác kĩ thuật xử lí tôm nguyên liệu
3.1. Xử lý tôm nguyên con
19
Rách vỏ Đứt đuôi Dập nát
Tôm càng xanh

- Thường được xử lý với tôm có chất lượng tốt
- Nguyên liệu được ưu tiên vào khu xử lý trước nhất là nguyên liệu tôm
vỏ nguyên con với các loài tôm như thẻ, càng,
Bước 1: Ngâm nguyên liệu trong bồn nước lạnh có nhiệt độ + 1
0
C, có nồng độ
chlorin 15ppm trong 30 phút (tùy thị trường). Sau đó vớt tôm ra: dùng rổ to múc
nhẹ lên hoặc nắm râu các con tom kéo nhẹ lên từng xâu 3 đến 4 con để chuyển
đến bàn xử lý, tránh thao tác mạnh, sơ suất, làm trầy và gãy vỏ tôm.
Bước 2: Dùng dao và thớt chặt càng và cắt rây tôm, chặt hoặc dùng tay ngắt bỏ
càng, chỉ chừa lại từ đốt mông. Cắt ngắn râu tôm đến còn 3 cm. Có thể xử dụng
kéo nếu tôm nhỏ, có thể chỉ chặt 1 đốt chỉ của càng, râu để nguyên, hoặc có thể
cắt ngắn râu còn 3 cm, 2 càng gập lại. mình duỗi thẳng.
Bước 3: Dùng bàn chải nhựa chà rửa vỏ ngoài trong thau nước đá lạnh có nhiệt
độ 4
0
C, có pha clorin với nồng độ 15ppm. Chủ yếu chà sạch rong rêu, tạp chất
bám trên vỏ. Tiến hành chà đầu, ức và các chân đầu, chú ý phần dưới ức và các
góc chân, chà chân tôm, các chân bụng, đuôi. Nếu rong rêu bám cứng vào vỏ
thành lớp thì loại bỏ con tôm đó, cho sang làm tôm thịt. Gặp những con tôm có
chấm đen cũng phải chuyển sang làm tôm vỏ bỏ đầu hay tôm thịt
Bước 4: Tôm chà rửa xong được ngâm trong nước đá lạnh có nhiệt độ 1
0
C và
nông độ chlorin 15ppm.
3.2. Xử lý tôm vỏ bỏ đầu ( hay tôm vỏ không đầu )
Bước 1: Lặt đầu :
Tôm có thể đã được lặt đầu trước khi đưa về nhà máy (vì nội tạng tập
trung ở đầu tôm, nơi chứa nhiều vi sinh vật nên tôm dễbị giảm chất lượng)
Lặt đầu tôm được tiến hành trong khu chế biến, không khí thoáng mát.

Tôm được đổ từng cụm khoảng 10kg trên bàn và được phủ nước đá.
+ Mở vòi ra chảy theo những tia nhỏ và tôm được lặt đầu dưới những tia
nước này.
20
Tôm vỏ, bỏ đầu
+ Nếu không gắn vòi nước dùng 1 thau nước nhỏ có nhiệt độ 4
0
C và nồng độ
chlorin 10ppm
Cách tiến hành:
Tay trái cầm ngửa con tôm với lòng bàn tay ở phias bụng tôm. Tay phải
cầm đầu tôm; ngón cái tay phải tựa trên đỉnh mai đầu- ức đang hướng phía dưới;
ngón trỏ tay phải chọc vào khe vỏ ức bao bọc phần thịt đầu dính liền với thịt
thân tôm. Giữ chặt tay trái để cố định thân tôm, ấn ngón cái tay phải về phía trên
để tạo độ uốn cho mép thịt đầu nhô lên và ngón trỏ tay phải hơi móc sâu vào khe
vỏ ức kéo bật ra, tách rời mép thịt đầu và vỏ ức, đồng thời mai đầu ức cũng bật
ra luôn, nội tạng và gạch dính ở đầu mép thịt, riêng ở tôm càng thì phần này nằm
gòn vào mai và đầu ức
Ném đầu tôm vào thau để dưới sàn nhà, sau khi đầy thau tập trung chuyển
ra khu chế biến. Dùng ngóm tay cạo bớt gạch tôm dính chỗ mép thịt đầu rồi ném
thân tôm vào thau nước đá lạnh có nhiệt độ 1
0
C và nồng độ clorin 10ppm. Thau
nước lặt đầu khi đục nước phải thay nước mới vì không đảm bảo sát trùng cho
tôm.
Bước 2: Rút chỉ
Ở ngay đường sống lưng tôm có 1 đường đen chạy từ đốt đầu đến đốt
cuối thân tôm, gọi là chỉ tôm. Chỉ lưng tôm là gân máu và ruột tôm
Dùng nhíp hay lưỡi dao nhỏ kẹp đường
chỉ lộ ra ở đốt đầu rồi rút nhẹ ra. Phải

uốn nhẹ lưng tôm cho hơi thẳng để rút
chỉ ra hết, tránh còn sót lại trong thân
tôm. Đôi khi gặp những thân tôm xuất
xứ từ đáy bùn có “ đường gân cát ”
hoặc đường ruột màu xanh bẩn, phải
làm sao lấy sạch đi hết nếu không phải
chuyển sang làm tôm bóc nõn
Ở mép vỏ phía bụng thường
bám những màu đen, đưa ngược lưỡi
dao luồn vào mặt trong của vỏ cạo nhẹ
và nhúng vào nước để màng đen rơi ra,
khéo không làm rách vỏ tôm
Cuối cùng dùng dao cạo nhẹ 2
mép thịt đầu và đốt đầu, vừa cạo vừa
khuấy trong nước để cát và đất rơi
xuống
Tôm làm xong để vào thau nước
lạnh có nhiệt độ 1
0
C và nồng độ clorin
10ppm
21
Bước 3: Chà rửa ( Có thể có hoặc không )
Chà rửa chỉ thực hiện đối với laọi tôm càng những loại tôm khác không
cầm chà rửa, tôm cành hay bị bám nhiều rong rêu, trứng tôm cần được chà rửa.
Nước rửa có nhiệt độ 4
0
C và nồng độ clorin 10ppm
Chà rửa xong tôm được ngâm trong nước lạnh có nhiệt độ 1
0

C và nồng độ
clorin 10ppm
3.3. Xử lý tôm bóc nõn ( tôm thịt )
Tôm được bỏ đầu, bóc vỏ.
Bước 1: Lặt đầu:
Nhiều khi tôm về đến nhà máy đã được lặt đầu tại chốt thu mua. Nhiều
nơi sản xuất chuộng mua tôm đã sơ chế. Vì rằng tôm là nơi tập trung nội tạng
chứa nhiều vi sinh vật dễ làm dư hỏng tôm, nên tôm không đầu vận chuyển về
nhà máy bảo đảm hơn tôm còn nguyên con.
Tại nhà máy, khâu lặt đầu đều tiến hành trong khu chế biến, không khí
thoáng mát. Tôm được đổ từng cụm 10kg trên bàn và được phủ nước đá, tỷ lệ 2
tôm 1 đá. Vòi nước lạnh ở trước mặt người công nhân thao tác mở ra chảy theo
những tia nhỏ và tôm được làm dưới những tia nước này. Nếu không gắn vòi
nước, có thể dùng 1 thau nước nhỏ có nhiệt độ 4
0
C và nồng độ clorin 10ppm
Cách tiến hành:
Tay trái cầm ngửa con tôm với lòng bàn tay ở phía bụng tôm. Tay phải
cầm đầu tôm; ngón cái tay phải tựa trên đỉnh mai đầu- ức đang hướng phía dưới;
ngón trỏ tay phải chọc vào khe vỏ ức bao bọc phần thịt đầu dính liền với thịt
thân tôm. Giữ chặt tay trái để cố định thân tôm, ấn ngón cái tay phải về phía trên
để tạo độ uốn cho mép thịt đầu nhô lên và ngón trỏ tay phải hơi móc sâu voà khe
vỏ ức kéo bật ra, tách rời mép thịt đầu và vỏ ức ( hình 13- T75 Cblanh ) đồng
thời mai đầu ức cũng bật ra luôn, nội tạng và gạch dính ở đầu mép thịt, riêng ở
tôm càng thì phần này nằm gòn vào mai và đầu ức
Ném đầu tôm vào thau để dưới sàn nhà, sau khi đầy thau tập trung chuyển
ra khu chế biến. Dùng ngóm tay cạo bớt gạch tôm dính chỗ mép thịt đầu rồi ném
thân tôm vào thau nước đá lạnh có nhiệt độ 1
0
C và nồng độ clorin 10ppm. Thau

nước lặt đầu khi đục nước phải thay nước mới vì không đảm bảo sát trùng cho
tôm.
Bước 2: Lột vỏ
22
Lột vỏ tôm
Cách tiến hành như sau:
- Tôm được cầm ở tay trái hơi gần về phía đuôi. Ngón trỏ tay phải và
ngón cái tay phải nắm ngang phần gốc chân bụng của đốt đầu tiên lột ngược lên.
Vỏ sẽ rách từ chỗ vỏ mỏng ở bụng và do lực xé của ngón tay sẽ tét theo đường
vỏ mỏng nối liền đốt vỏ thứ 3 và thứ 4, để tách rờihần vỏ của 3 đốt đầy này ra
- Bóp nhẹ phần cuối đuôi cho thịt hơi tách khỏi vỏ và giữ cố định phần
đuôi bằng các ngón tay trái , tay phải nắm phần thịt 3 đốt đầu kéo nhẹ lấy hết
thân tôm ra khỏi vỏ
Trong sản xuất thực tế, trừ trường hợp tôm càng thường 2 thao tác lặt đầu
và lột vỏ thực hiện liên tiếp tại một chỗ do một người làm . Lặt đầu xong thì lột
vỏ luôn hết con này tới con khác. Đối với tôm nhỏ hoặc tôm bạc nghệ, bạc đất,
choán, thao tác lột vỏ bao hàm lặt đầu luôn, tức là khi lột vỏ 3 đốt đầu ác ngón
tay phải tuột luôn đầu tôm ra từ phía ức vì đầu tôm loại này nhỏ, dễ bứt khỏi
thân . Tuy nhiên nếu làm không đúng sẽ không đảm bảo giữ nguyên ven mép
thịt đầu có thể hao hụt tối đa đến 18% trongk lượng thân
Lặt đầu, lột vỏ tôm được thực hiện trong thau nước đá lạnh 4
0
C, có pha
nồng độ clorin 10ppm. Tôm nguyên liệu được đổ từng cụm nhỏ trên bàn cho
từng công nhân, mặt trên có phủ nước đá. Tôm lột xong được ném vào thau có
nước đá có nhịêt độ 1
0
C và nồng độ clorin 10ppm
Vỏ của mỗi loại tôm có tính chất cơ học khác nhau. Tôm sắt dễ lột nhưng
vỏ cứng nên làm đau tay, tôm càng giòn vỏ và thân tròn, ngắn nên dễ lột nhưng

tôm càng nhỏ lại khó lột, tôm bạc thẻ, bạc đất vỏ mỏng, mềm dinh sát vào thịt
nên khó lột. Do đó khi thao tác, tuỳ loại tôm mà khéo léo lột vỏ tránh làm xây
xát thân tôm và đứt đuôi tôm. Do lực xé theo khớp vỏ đốt thứ 3 hơi chếch và
phối hợp tác động giữa hai bàn tay không đồng nhịp, sẽ làm nát thọt trên thân
tôm. Ngoài ra khi bóp đuôi mạnh tay, sẽ không tách được tốt vỏ với phần thịt
đuôi mà còn có thể làm dập nát đốt đuôi hoặc làm đứt phần thịt tôm. Làm xây
xát và rách thịt tôm ảnh hưởng đến cảm quan của sản phẩm mặt khác làm đứt
đuôi tôm sẽ làm hao hụt trọng lượng.
Bước 3: Xẻ lưng lấy chỉ
Sau giai đoạn lột, tôm được tập
23
trung xẻ lưng lấy chỉ lưng (mạch máu
và ruột ). Sẻ lưng thep yêu cầu của
khách hàng. Những con tôm nhỏ, mặc
dù có loại như tôm choán, chỉ lưng có
nhiều cát, nếu không lấy chỉ đi, khi ăn
sẽ mất ngon.

Cách tiến hành:
Có thể dùng lưỡi dao hay móng tay sắt kẹp đầu chỉ rút ra khỏi lưng tôm
như cách làm ở tôm vỏ mà khỏi cần xẻ lưng lấy chỉ, nhưng thường tôm thịt cần
phải xẻ lưng vì tôm thịt mềm, dễ bị đứt chỉ giữa chừng trong lưng tôm . Thao tác
xẻ lưng được thực hiện trong thau nước lạnh có nhiệt độ 4
0
C, có pha nồng độ
clorin 10ppm. Dao xẻ phải bằng inox và sắc cạnh
Cần nõn tôm ở tay trái, lưng tôm quay lên và hướng đầu tôm về phía
trước. Tay phải cẩm dao xẻ dọc lưng tôm 1 đoạn ở đốt 3-4, đường xẻ sâu chừng
2mm, để lộ đường chỉ lưng màu đen. Lách mũi dao vào đường xẻ khợi chỉ lưng
tôm lên tay trái nới nhẹ cho thân tôm hơi cong tự nhiên để chỉ lưng tôm được lấy

ra dễ dàng. Tiếp theo, dùng lưỡi dao cạo sạch bợn dơ trên mép thịt đầu, 2 bên
hông và gốc thịt chân bụng cho sạch để có một nõn tôm phẳng phiu, sạch bong.
Có thể thực hiện thao tác này trước, rồi mới xẻ lưng tôm. Để ý khi nước đục
phải thay nước mới.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
Bài 5: Tiến hành xử lý tôm vỏ
Bài 6: Tiến hành xử lý tôm thịt
C. Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung sau:
- Các dạng hư hỏng khi xử lý
- Các phương pháp xử lý tôm
- Kỹ thuật xử lý tôm A1( HLSO). Tôm A2 ( HLSL), tôm Nobashi
Bài 4: Xử lý, vận chuyển phế liệu và phế phẩm
24
Mã bài: 04-4
Giới thiệu: Sau khi xử lý ở nhà máy sẽ có một lượng phế liệu lớn nếu không
vận chuyển kịp thời sẽ làm nguồn lâu nhiễm vi sinh vật. Vì vậy phế liệu cần
đựoc vận chuyển ra khỏi phân xưởng và ra khỏi nhà máy. Hiện nay phế liêu có
thể bán làm thức ăn gia súc hoặc có thể cung cấp cho nhà máy sản suất chitozan
Mục tiêu:
- Biết được đặc điểm của phế liệu tôm: Nội dung phía dưới không đạt
được mục đích này
- Vận chuyển phế liệu đúng thời gian và đúng qui định Nội dung phía
dưới không đạt được mục đích đúng thời gian
VD: Chất thải rắn phải được thu gom và vận chuyển ra khỏi khu vực sản
xuất ít nhất 2 giờ một lần trong thời gian hoạt động.
- Nhận thức sự ảnh hưởng của phế liệu đến sản phẩm
A. Nội dung :
1. Mục đích của việc thu gom phế liệu
- Hạn chế sự lây nhiễm của vi sinh vật đến sản phẩm. Giữ cho môi trường
tại nhà máy được tốt

- Tận dụng nguồn phế liệu làm những công việc khác
2. Chuẩn bị dụng cụ
- Rổ, xẻng xúc, gầu hót, bao tải, xe vận chuyển ra ngoài
3. Thực hiện việc thu gom, vận chuyển phế liệu
Công nhân sau khi xử lý sẽ tập trung vào rổ trong phân xưởng hoặc đổ
vào máng tự động đưa vào nơi chứa phế liệu. Nếu không có máng người chuyên
tránh phải thu gom từng bàn sau đó cho vào máng đưa vào nơi chứa phế liệu
Tại nơi chứa phế liệu, lại tiến hành cho vào những bao tải kín vận chuyển
nhanh ra khỏi nhà máy
Kết thúc công viêc tiến hành dọn dẹp dụng cụ, vệ sinh dụng cụ. Để về nơi
qui định
B.Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm sau:
- Tác dụng của việc thu gom phế liệu
- Cách thu gom phế liệu
Bài 5 : Phân cỡ, phân hạng
25