chất phụ gia trong sản xuất bánh phồng tôm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG
LỚP CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM K11
BÀI báo cáo
GVHD: ĐẶNG XUÂN ĐÀO
NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN:
5. Lý Diễm My…………………… 1111032055
6. Hồ Thanh Quân…………… 1111032073
2. Trương Quốc Khánh…… 1111032039
3. Lê Thị Tài Linh……….…………1111032045
4. Nguyễn Thị Trúc Ly……………1111032049
CHẤT PHỤ GIA TRONG SẢN
XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM
1. Ngô Thị Thùy Dương……….…1111032018
NỘI DUNG BÁO CÁO
Tổng quan thành phần bánh phồng tôm
Giới thiệu bánh phồng tôm
Các chất phụ gia trong bánh
Kết luận
4
2
1
3
Giới thiệu bánh phồng tôm
Bánh phồng tômlàmộtloại
bánhthườngdùngăntráng
miệng,ăngiảitrí.Bánhđã
chiêncóđộdòn,xốp,béongậy,
thơmmùihảisản.
TạiViệtNam,bánhphồngtôm,
đượcxemlàđặcsảncủamiền
TâyNamBộ,thườngđượcbán

dướidạngchưachiên,phải
chiênlêntrướckhisửdụng.Thị
xãSaĐécthuộctỉnh
ĐồngTháplànơisảnxuất
nhiềubánhphồngtômnhất
ViệtNamvớimộtthươnghiệu
rấtnổitiếnglàSaGiang.
Tổng quan thành phần bánh
phồng tôm

Bánh được làm từbột(gồmbột
nănghoặcbộtsắn,thịttômxaynhuyễn,mộtíthạt
tiêugiã nhỏ). Người ta còn thay thịt tôm bằng
thịtcuahaymộtsốloạihảisảnkhác.

Cácthànhphầnnguyênliệusaukhitrộnvới
các loại phụ gia khác nhau sẽ được nhồi vào
những chiếc túi vải dạng hình ống dài. Sau khi
đượchấpchín,ngườitacắtrathànhtừngláttròn
mỏngrồiđemphơikhô.

Khisửdụngphảichiêngiònvớidầuănnóng,
bánhsẽnởtoragấp3-4lầnnênđượcgọilàbánh
phồng.
Quy trình sản xuất
Tinh bột sắn Tôm, Gia vị
Cân
Cân
Cân
Hồ hoá

Cân
Nghiền
Nghiền
Nghiền
Ngâm
Nước,
phụ gia
Phối trộn Định hình Hấp
Điều hoàLàm lạnhCắt
Sấy Sàng, phân loại
Bánh loại 2
Bánh loại 3
Thức ăn gia
súc
Bánh loại 1Bao gói
Thành
phẩm
Bánh tái chế
Phụgia
thựcphẩm
làgì?
Định nghĩa phụ gia thực phẩm
Có thể định nghĩa ngắn gọn như sau:
 Làchấtcốýđưavàothựcphẩmnhằmđạtmụcđíchkỹthuật,
kinhtếtrongchếbiến,xửlý,đónggói.

Làcácchếphẩmtựnhiênhoặctổnghợp.

Khôngđượccoilàthựcphẩmhaymộtthànhphầnchủyếucủa
thựcphẩm.

 Khôngbaogồm:cácchấtônhiễm,chấtbổsungdinhdưỡng
chothựcphẩm.
Các chất phụ gia trong
bánh
Bộttẩytrắng
Bộtngọt
Acidcitric
Bộtnở
Các chất phụ gia trong bánh
Bộtngọt(MonosodiumGlutamat
– E621) là một phụ gia phổ biến
dùngđểđiềuvịvàlàmtăngthêmvị
chomónăn,bộtngọtcòngọilàmuối
Glutamatnatri,có2dạngkếttinhvà
bột trắng. Có thể dùng cả 2 dạng
trên để sản xuất nhưng phải trắng,
khô, không lẫn tạp chất, hơi mặn,
hậuvịngọtnhẹ,khôngcómùilạ.
Bộtngọt–E621
Khidùngthựcphẩmchứa
nhiềubộtngọtcóthểgâyradị
ứng,đauđầu,buồnnôn,
chóngmặt,…vìnatriglutamat
cókhảnăngảnhhưởngtrực
tiếplênnão.
Liềudùng50-499mg/kgTT
Các chất phụ gia trong bánh
Bộtngọt–E621
Chỉ tiêu chọn lựa:
Ch tiêu ỉ Mô t ch tiêuả ỉ

Cảm quan
Trạngthái
Màusắc
Mùi
Vị
Bộtmịnkhôngvóncục,dễtantrongnước.
Trắng.
Thơmkhôngtanh,khônglẫnmùichuavàcác
mùilạkhác.
Vịngọtđặctrưngcủabộtngọt.
Hóa học
Hàmlượngnước
pHcủadungdịch
<0.14%.
6.7–7.2.
Các chất phụ gia trong bánh
Bộtngọt–E621
Ch tiêu ỉ Mô t ch tiêuả ỉ
Hóa học
Hàmlượngnatriglutamat.
HàmlượngNaCl
HàmlượngFe
HàmlượngSO42-
>99%.
<0.2%
<0.05%
<0.002%
Chỉ tiêu chọn lựa:
Các chất phụ gia trong bánh
Dùngtrongthựcphẩmởdạng

kết tinh hoặc ngậm 1 phân tử
nước, không màu, không mùi, có
tác dụng làm giảm pH của môi
trường, tạo môi trường acid để
tăngkhảnănggiảiphóngCO2của
bộtnở.
Ngoàiracòncótácdụngbảoquản
thựcphẩm.
Acidcitric-E330
Cócôngthứchóahọc:
C6H8O7
Khốilượngphântử:192.13
g/mol.
Nhiệtđộnóngchảy:153oC.
Nhiệtđộphânhủy:175oC.
Các chất phụ gia trong bánh
Dạngbộtmàutrắng,tannhiều
trongnước,khôngtantrongrượu.
Ở nhiệt độ cao dễ mất nước tạo
Na2CO3.
Gồm2thànhphần:acidcitric
(C6H8O7) và natri bicarbonat
(NaHCO3)phảnứngvớinhautạo
khí CO2 làm tănglượng khítrong
khốibộtnhào,làmnởbánh.
Bộtnở
Các chất phụ gia trong bánh
Bộtnở
Bộtnởchovàocótácdụnglàmchobánhxốp,Khichiên,bộtnởtrong
điềukiệnnhiệtđộcaosẽsinhrakhí,tạonênnhữnglỗhổngtrongbánh,làm

bánhphồngtolên.Thườngdùng2loại:
 Natribicarbonat(NaHCO3):phângiảitạoCO2,cóưuđiểmkhôngđểlạimùi
trongbánhnhưngkhảnăngtạokhíkémlàmtăngđộkiềmcủabánh,nếusử
dụngkhôngthíchhợpthìtrongsảnphẩmsẽthừanhiềuNa2CO3làmbánh
cómàusẫm.
2NaHCO3Na2CO3+CO2+H2O

Carbonatamon(NH4)2CO3:khiphângiảitạoNH3,CO2,cókhảnăngtạokhí
nhiềunhưngđểlạimùikhaitrongbánh.
(NH4)2CO3NH3+CO2+H2O
Độtinhkhiết:85–90%,hạtmịn,đồngnhất,màutrắng,khônglẫntạpchất.
Cầnbảoquảnbộtnởtrongkhothoángmát,khôráo,cáchnhiệt,cáchẩm.
t
O
t
O
Các chất phụ gia trong bánh
Vừa có tác dụng tẩy màu, vừa
có tác dụng bảo quản, trong bánh
phồngtômchấttẩytrắngđượcthêm
vào dạng liên kết hoặc dạng bột.
Nhược điểm là phá hủy một phần
vitamin B1 nên liều lượng phải hạn
chếtừ0.35–1.5mg/kgthểtrọng.
Bộttẩytrắng
NaHSO3
Kết luận
Hầuhếtcácmónănngàynayđềucósửdụngphụgiađểgiúp
chomónăncóhươngvịthơmngonhơn,màusắccũngnhưthờigian
bảoquảnlâuhơn.Việcsửdụngphụgiavàothựcphẩmbánhphồng

tôm dưới sự kiểm soát chặt chẽ sẽ giúp cho quá trình chế biến dễ
dàng,tiếtkiệmthờigianvànguyênliệu,khảnăngbảoquảtăng,giảm
giáthànhsảnphẩm.Phụgiađãtrởthànhthànhphầnkhôngthểthiếu
trongchếbiếnthựcphẩm.Ngoàira,mọingườicầnthậntrọngvàhạn
chếviệcsửdụngđếnmứctốiđacácloạiphụgia,cânnhắckỹtrước
khichomộtloạiphụgianàođóvàothựcphẩmđểhạnchếnguycơ
mắcmộtsốbệnhnguyhiểmchongườisửdụng.