NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA CAROTENOID TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN RAU, QUẢ

Công nghệ chế biến rau quả GVHD: Ths. Đặng Thị Ngọc Dung
ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
- - -    - - -
NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA CAROTENOID
TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ
BẢO QUẢN RAU, QUẢ
GVHD : Ths. ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG
SVTH : LÊ THỊ MỸ DUYÊN_11116017
PHAN THỊ ÁNH NGUYỆT_11116048
NGUYỄN THỊ THANH THỦY_11116065
NGUYỄN THỊ MINH TRANG_111160
PHIMAVONG KHIANY_
TPHCM, Tháng 5 năm 2014
Nhóm 4 1
Công nghệ chế biến rau quả GVHD: Ths. Đặng Thị Ngọc Dung
NHẬN XÉT CỦA GVHD

Nhóm 4 2
Công nghệ chế biến rau quả GVHD: Ths. Đặng Thị Ngọc Dung
MỤC LỤC
Giới thiệu 6
1 Tính chất vật lý 6
2 Tính chất hóa học 7
3 Phân loại carotenoid 7
3.1 Carotene 7
3.1.1 Carotene 7
3.1.2 Lycopnene 9
3.2 Xantophyl 10
3.2.1 Capxantin 10
3.2.2 Brixin 11
4 Những biến đổi của carotenoid trong quá trình bảo quan 12
4.1 Phương pháp bảo quản rau quả 12
4.2 Những biến đổi của carotenoid trong quá tình bảo quản 14
5 Sự thay đổi carotenoid trong quá trình chế biến rau quả 24
5.1 Ảnh hưởng của quá trình chế biến lên hàm lượng carotenoid của những loại rau
quả mùa hè 25

5.2 Ảnh hưởng của sự đun sôi lên khả năng chống oxy hóa của một số loại rau quả
giàu carotenoid ở Taiwan 25
5.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ đun nấu lên hàm lượng β- carotene trong dầu gấc 26
5.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự thay đổi carotenoid 28
5.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt vào khả năng chống oxy hóa của lycopene gấc 29
5.4.2. Động học quá trình tiến hóa lycopene đồng phân trong xử lý nhiệt 29
5.4.3 Kết luận 30
Tài liệu tham khảo 32
Nhóm 4 3
Công nghệ chế biến rau quả GVHD: Ths. Đặng Thị Ngọc Dung
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. Sự biến đổi của carotenoid trong chế biến 6
Hình 2. Trái cây giàu β-carotene 8
Hình 3. Trái cây giàu lycopene 9
Hình 4. Trứng gà 10
Hình 5. Bắp 11
Hình 6. ớt 11
Hình 7. Quả và hạt bixa orellana 11
Hình 8. Hình dáng bên ngoài và bên trong của cam Nevelina 15
Hình 9. Thay đổi màu vỏ cam 15
Hình 10. Thay đổi tổng hàm lượng carotenoid trong vỏ và thịt quả 17
Hình 11. Thay đổi thành phần carotenoid của cam Br và Co 19
Hình 12. Thay đổi thành phần carotenoid của cam Br và Co 20
Hình 13. Phân tích RT-PCR định lượng của sự biểu hiện của gen PSY, PDS, ZDS,β-
LCY1, β-LCY2 và β- CHX 21
Hình 14. Choysum 25
Hình 15. Sweetpotato 25
Hình 16. Ảnh hưởng của thời gian đun sôi lên toàn bộ lượng carotene có trong bốn loại
rau quả 26
Hình 17. Ảnh hưởng của nhiệt độ (100

o
C) lên hàm lượng β-carotene trong dầu gấc
theo thời gian 27
Hình 18. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng chống oxy hóa của lycopen 29
Hình 19. Động học quá trình phát triển đồng phân lycopen 30
Nhóm 4 4
Công nghệ chế biến rau quả GVHD: Ths. Đặng Thị Ngọc Dung
DANH MỤC BẢNG
Bảng 4.1 Đièu kiện bảo quản của một số rau quả 12
Bagr 4.2 chế độ bảo quản CA của một số loại rau quả ở một số nước 14
Bảng 4.3. thay đổi chỉ số sinh trưởng 16
Bảng 4.4 Mối quan hệ giữa màu sắc và tỷ lệ 9-Z-violaxanthin /β-Citraurin trong flavedo
của quả cam 19
Nhóm 4 5
Công nghệ chế biến rau quả GVHD: Ths. Đặng Thị Ngọc Dung
Giới thiệu
Carotenoid là những sắc tố tan trong lipid có tác dụng tạo màu sắc cho nhiều loại
thực phẩm. Nhóm này từ 65 đến 70 chất màu tự nhiên, tiêu biểu là carotene, lycopene,
xantofil, capxantin và xitroxantin. Carotenoid có trong đa số cây (trừ một số nấm) và hầu
như có trong tất cả cơ thể động vật. Hàm lượng caroteneoid có trong lá xanh chiếm
khoảng 0,07-0,2% chất khô, trong trường hợp hạn hữu người ta thấy nồng độ caroteneoid
rất cao, ví dụ trong bao phấn của nhiều loại hoa loa kèn có nhiều xantophyl và
Astarxantin.
Một số carotenoid là một loại pro-vitamin, sau đó chuyển đổi thành vitamin A, có thể
ngăn ngừa các bệnh mắt nghiêm trọng, chẳng hạn như bệnh quáng gà, nhạy cảm với
nhiễm trùng, thô, da có vảy, và răng chậm phát triển và phát triển xương. Có khoảng 700
carotenoid trong tự nhiên, nhưng chỉ có khoảng 50 có vitamin A hoạt động. Trong số 50
vitamin đó, tìm thấy ba tiền thân quan trọng nhất của vitamin A ở con người là α-
carotene, β-cryptoxanthin và β-carotene, đó là những pro-vitamin chính một thành phần
của hầu hết các loại thực phẩm có chứa carotenoid.

1. Tính chất vật lý
• Kết tinh ở dạng tinh thể, hình kim, hình khối lăng trụ, đa diện, dạng lá hình
thoi.
• Nhiệt độ nóng chảy cao: 130-220
0
C
• Hòa tan trong chất béo, các dung môi chứa clor và các dung môi không
phân cực khác làm cho hoa quả có màu da cam, màu vàng và màu đỏ.
• Tính hấp thụ ánh sáng: chuỗi polyene lien hợp đặc trưng cho màu thấy
được của caroteinoid. Dựa vào quang phổ hấp thu của nó, người ta thấy khả
năng hấp thu ánh sáng phụ thuộc vào nối đôi liên hợp, phụ thuộc vào nhóm
C9 mạch thẳng hay mạch vòng, cũng như vào nhóm chứa gắn trên vòng.
Ngoài ra trong mỗi dung môi hòa tan khác nhau, khả năng hấp thụ ánh sáng
tối đa cũng khác nhau với cũng một loại. khả năng hấp thụ ánh sáng mạnh,
chỉ cần 1 gam cũng có thể thấy bằng mắt thường.
Hình1: sự biến đổi của carot trong chế biến
Nhóm 4 6
Công nghệ chế biến rau quả GVHD: Ths. Đặng Thị Ngọc Dung
2. Tính chất hóa học
• Không hòa tan trong nước, rất nhạy đối với acid và chất oxi hóa, bền vững
với kiềm. do có hệ thống nối đôi liên hợp nên nó dễ bị oxi hóa mất màu
hoặc đồng phân hóa, hydro hóa tạo màu khác.
• Các tác nhân ảnh hưởng đến độ bền màu: nhiệt độ, ánh sáng, phản ứng oxi
hóa trực tiếp, tác dụng của ion kim loại, enzyme, nước.
• Dễ bị oxi hóa trong không khí => cần bảo quản trong khí trơ, chân không.
Ở nhiệt độ thấp nên bao kín trách ánh sáng mặt trời.
• Carotenoid khi bị oxi hóa tạo hợp chất có mùi thơm như các aldehide
không no hoặc ketone đóng vai trò tạo hương thơm cho trà.
3. Phân loại carotennoid
Có 2 cách để phân loại carotenoid. Dựa vào nguyên tố tạo thành chia

carotenoid thành 2 loại:
- Loại chỉ chứa C, H như α,β_carotene, lycopen
- Loại có chứa nhóm chức có mặt O như lutein, xanthophylls…
Còn nếu dựa vào 6 C ở 2 đầu phân tử ta có các nhóm carotenoid không chứa vòng, chứa
1 vòng và chứa 2 vòng.
3.1. Carotene
3.1.1. Carotene
• Carotene là chất màu thuộc nhóm màu carotenoid, trong đó β-carotene
là loại quan trọng nhất và tìm thấy được nhiều trong rau củ.
• β-carotene có màu vàng, có nhiều trong cà rốt, các loại trái cây có màu
vàng và các loại rau màu xah đậm. Chính màu vàng của β-carotene làm
nền cho màu xanh của diệp lục tố đậm hơn ở các loại rau giàu β-
carotene
Hình 2: trái cây giàu β-carotene
Nhóm 4 7
Công nghệ chế biến rau quả GVHD: Ths. Đặng Thị Ngọc Dung
Cấu tạo và phân loại:
- Carotene (C
40
H
56
) là một loại hidratcacbon chưa bão hòa, gồm 18 nguyên tử cacbon hình
thành một hệ thống các liên kết đơn, đôi xen kẽ, có 4 nhóm CH
3
mạch nhánh.
- Các loại carotene quan trọng là α-carotene, β-carotene và γ-carotene.
Trong cấu trúc hóa học của hợp chất β-carotene có 11 liên kết đôi xen kẽ với các
liên kết đơn tạo thành chromophore làm carotene có màu đỏ hoặc cam.
Tính chất hóa học và vật lý:
- Carotene dễ bị oxi hóa ngoài không khí.

- Không tan trong nước, chỉ tan trong lipit và các dung môi hữu
cơ.
Carotene nguyên chất là các tinh thể đen có màu đỏ sáng của đồng
và có ánh kim loại, dung dịch carotene có màu đỏ cam.
Tác dụng
- β-carotene là chất chống oxi hóa mạnh, ngăn chặn tế bào ung thư,
chống sự hình thành của các cục máu đông trong thành mạch máu.
- Khi được hấp thu vào cơ thể, β-carotene chuyển hóa thành
vitamin A giúp bảo vệ niêm mạc mắt, tăng cường miễn dịch cơ
thể.
Nhóm 4 8
Công nghệ chế biến rau quả GVHD: Ths. Đặng Thị Ngọc Dung
Trong các thử nghiệm cho rằng 30mg β-carotene mỗi ngày làm tăng tỷ lệ ung thư
phổi và ung thư tuyến tiền liệt ở người hút thuốc và những người có tiền sử tiếp xúc với
chất gây nghiện.
3.1.2. Lycopene
Cà chua Gấc Dưa hấu
Hình 3: trái cây giàu lycopene
Lycopene là một carotene màu đỏ tươi, được tìm thấy trong cà chua, các loại quả
màu đỏ, dưa hấu và đu đủ (nhưng không có trong dâu tây).
Cấu tạo
Giống như tất cả các caroteneoid, lycopene là một hydrocacbon không bão hòa đa
(một anken không thay thế), là một tetraterpene lắp ráp từ tám đơn vị isoprene, hoàn toàn
bao gồm cacbon và hydro.
Tính chất
Lycopene không hòa tan trong nước nhưng tan trong dung môi hữu cơ và các loại
dầu.
Nếu lycopene bị oxy hóa (ví dụ, bằng cách phản ứng với các chất tẩy trắng hoặc
acid), các liên kết đôi giữa các nguyên tử cacbon sẽ bị phá vỡ, tách các phân tử và loại bỏ
các chromophore.

Công dụng
Là một chất có vai trò trung hòa các chất hóa học gây lão hóa làn da.
Ở thực vật, tảo, và các sinh vật quan hợp khác, lycopene là một chất trung gian
quan trọng trong việc sinh tổng hợp của nhiều caroteneoid.
3.2. Xantophyl
- Xantophyl là nhóm sắc tố màu vàng sẫm, công thức phân tử chung của
phân tử này là C
40
H
56
O
n
(n từ 1-6).
Nhóm 4 9
Công nghệ chế biến rau quả GVHD: Ths. Đặng Thị Ngọc Dung
- Xantophyl ở thực vật bậc cao và tảo luôn đi kèm với carotene (thường là
cứ 1 carotene có 2 Xantophyl).
Xantophyl là dẫn xuất của carotene, trong đó: Lutenin là dẫ xuất của α-carotene.
Lutein có nhiều trong long đỏ trứng gà
Hình 4: Trứng gà
Zeaxantin là dẫn xuất β-carotene, zeaxantin lần đầu tiên được chiết ra từ hạt ngô.
3.2.1. Capxantin
Công thức cấu tạo: C
40
H
58
O
3
(3, 3’-dihydroxy-β,κ-carotene-6’ –one)
Nhóm 4 10

Công nghệ chế biến rau quả GVHD: Ths. Đặng Thị Ngọc Dung
Hình 5. Bắp HÌnh 6: Ớt
Là chất màu vàng có trong ớt. Chiếm 7/8 tất cả màu của ớt
Là dẫn xuất của carotene nhưng màu mạnh hơn caroteneoid khác 10 lần.
Trong ớt đỏ có nhiều hơn ớt xanh 35 lần.
3.2.2. Birxin
Birxin là một tapocarotenoid được tìm thấy trong Annatto, một loại thực phẩm
màu tự nhiên lấy từ hạt của cây achiote (bixa nhuộm) Annatto hạt sắc tố chứa khoảng
5%, trong đó bao gồm birxin 70-80%.
Hình 7: quả và hạt bixa orellana
Astarxantin là một caroteneoid.Nó thuộc về một nhóm lớn hơn được gọi là
tecpen.Nó được phân loại như là một hoàng thể tố, có nghĩa là “sắc tố vàng”. Astarxantin
cũng là dẫn xuất của carotene và có tên gọi là 3,3’-dihidroxy-4,4-dixeto-βcarotene.
Nhóm 4 11
Công nghệ chế biến rau quả GVHD: Ths. Đặng Thị Ngọc Dung
4. Những biến đổi của carotenoid trong quá trình bảo quản.
4.1. Phương pháp bảo quản rau quả
Rau quả sau khi thu hoach trong điều kiện khí quyển bình thường, chất lượng sẽ
giảm dần và tiến đến hư hỏng hoàn toàn. Thời gian rau quả được bảo quản dài hay ngắn
do nhiều yếu tố khác nhau: giống, thời gian thu hoạch, điều kiện môi trường, nhiệt độ, độ
ẩm, …
Các phương pháp bảo quản rau quả hay sử dụng:
- Bảo quản bằng phương pháp lạnh: dùng nhiệt độ thấp có tác dụng ức chế các quá trình
hóa sinh xảy ra bên trong rau quả cũng như sự phát triển của vi sinh vật, do đó kéo dài
thời gian bảo quản. Nhiệt độ càng thấp thì khả năng bảo quản lâu càng có ý nghĩa.
Loại rau
quả
Chế độ bảo quả Loại
bao bì
Khối

lượng
nguyên
liệu/m
2
kho
kg/m
2
Thời
hạn bảo
quản
Mất mát
trong,
thời
gian
bảo
quản, %
Trạng
thái
nguyên
liệu ban
đầu
Nhiệt
độ
Độ ẩm
%
Cà chua 1÷2 90 Khay
gỗ
300÷350 4÷6
tuần
2÷3 Chín

đều
Cam 2÷5 90 Sọt 320÷360 2÷3
tháng
3÷4
Chanh
chín
2 85÷90 Sọt 320÷360 3÷5
tuần
5
xoài 7÷9 4÷7
tuần
Bảng 4.1 Điều kiện bảo quản của một số rau quả
Nhóm 4 12
Công nghệ chế biến rau quả GVHD: Ths. Đặng Thị Ngọc Dung
- Bảo quản rau quả bằng phương pháp điều chỉnh khí quyển: gồm các phương pháp
CA( controlled Atphosphere), MA ( Modifided Atphosphere) và các phương pháp tồn trữ
áp suất… Mục đích của phương pháp này là làm giảm hoạt động hô hấp và các phản ứng
trao đổi khác bằng cách làm tăng hàm lượng CO
2
và làm giảm hàm lượng O
2
, giảm sản
xuất ethylene tự nhiên.
Bảng 4.2 Chế độ bảo quản CA của một số loại rau quả ở một số nước
- Bảo quản rau quả bằng hóa chất: một số loại hóa chất có tác dụng ức chế sinh trưởng
trong nguyên liệu rau quả cũng như tiêu diệt vi sinh vật. tuy nhiên khi sử dụng hóa chất
sẽ gây ra những biến đổi về màu sắc, mùi vị, một điều đáng lo ngại là gây ảnh hưởng xấu
đến sức khỏe con người. Thực tế có một loại được sử dụng là: chế phẩm M-l ( là este của
metylic và acid α- naptylaxetic) là dạng chất lỏng như dầu, màu sẫm, không hòa tan trong
nước, dễ tan tong dầu, ete, rượu, benzene và các dung môi hữu cơ khác; chế phẩm MH-

Nhóm 4 13
Công nghệ chế biến rau quả GVHD: Ths. Đặng Thị Ngọc Dung
40 có tác dụng mạnh đến sinh trưởng của rau quả; rượu nonilic (C
9
H
19
OH) được sử dụng
dưới dạng hơi; chế phẩm topsin-M (C
12
H
24
N
4
O
4
S
2
)…
- Bảo quản rau quả bằng phương pháp chiếu xạ: nhằm ngưng sự hoạt động sinh học của
rau quả, cải thiện chất lượng, chống sâu bọ, khử trùng, tăng thời gian bảo quản.
- Bảo quản rau quả bằng màng: màng chitosan, màng MAP, màng MOTR, màng PE.
4.2 Các nghiên cứu về carotenoid trong quá trình bảo quản
 Sự kích thích màu sắc và sinh tổng hợp carotenoid trong quá trình bảo quản
sau thu hoạch cam Navelina ở 12
0
C tại Valencia, Tây Ban Nha
a) Điều kiện thí nghiệm
- Trái cây được thu hoạch tại 2 giai đoạn trưởng thành: trước khi hình thành màu
và hình thành màu cam nhạt. Được bảo quản ở 2
0

C và 12
0
C và 90-95%RH trong 7 tuần.
Trái cây 'Navelina' đã được thu hoạch một cách ngẫu nhiên từ những cây trưởng thành
trồng trong vườn cây ăn quả thương mại ở điều kiện tiêu chuẩn. trái cây đã thống nhất về
kích thước và màu sắc, và không bị hư hại và các khuyết tật bên ngoài. Sau khi xác định
màu sắc trái cây, trái cây được chia thành hai nhóm rất nhiều và bảo quản ở 2 ◦ C (nhiệt
độ thấp) và 12 ◦ C (nhiệt độ trung gian) và 90-95% RH trong bóng tối liên tục. mẫu lặp
lại 3 lần của 10 quả mỗi nhiệt độ bảo quản được sử dụng để theo dõi sự thay đổi của màu
sắc trái cây trong suốt quá trình bảo quản.
- Đánh giá về sự ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản lên màu sắc, hàm lượng tổng và
sự hình thành carotenoid, và sự biểu hiện của gen sinh tổng hợp carotenoid.
b) Kết quả
 Thay đổi màu sắc bên ngoài trái cây, chỉ số sinh trưởng, và hàm lượng carotenoids tổng
và chlorophyll trong quả cam 'Navelina' trong quá trình bảo quản ở 12 ◦ C và 2 ◦ C.
Để xác định ảnh hưởng của giai đoạn chín dựa trên sự phát triển của màu sắc trái
cây , chỉ số trưởng thành , và hàm lượng sắc tố trong quá trình bảo quản cam ' Navelina '
ở 12
0
C và 2
0
C. Trái cây được thu hoạch ở hai giai đoạn phát triển: breaker (Br, a/b ratio
−0.11) và colored (Co, a/b ratio 0.44) (Hunter parameters a (negative to positive
correspond from green to red, respectively) and b (negative to positive, from blue to
yellow, respectively) were determined and coloration is expressed as the a/b Hunter ratio,
a relationship for color measurement in citrus fruit (Stewart and Wheaton, 1971). Trong
hình3.1 sự thay đổi trong màu sắc trái cây bên ngoài và bên trong suốt 7 tuần bảo quản ở
12 ◦ C và 2 ◦ C được hiển thị.
Nhóm 4 14
Công nghệ chế biến rau quả GVHD: Ths. Đặng Thị Ngọc Dung

Hình 8. Hình dáng bên ngoài và bên trong của cam 'Navelina' bảo quản ở 2 ◦ C và
12 ◦ C và 90-95% RH trong 7 tuần. (A) trái cây thu hoạch ở giai đoạn nghỉ với màu một a
/ b = tỷ lệ -0,11 ± 0,02 và (B) trái cây màu với tỷ lệ a / b = 0,44 ± 0,01.
Hình 9.Thay đổi màu vỏ cam 'Navelina' bảo quản ở 2 và 12
0
C và 90-95% RH
trong 7 tuần. (A) trái cây thu hoạch ở giai đoạn nghỉ ngơi một màu a / b = tỷ lệ -0,11 ±
0,02 và (B) trái cây màu với tỷ lệ a / b = 0,44 ± 0,01. Màu sắc trái cây được thể hiện như
các a / b tỷ lệ Hunter. Dữ liệu là phương tiện ± SD của ba mẫu lặp lại 10 quả cho mỗi
nhiệt độ bảo quản
Một cải tiến đáng chú ý của màu vỏ và thịt quả tìm thấy tại 12 ◦ C, đó là rõ ràng
hơn trong Br trái cây, đó là rõ ràng hơn trong Br trái cây. Bảo quản ở nhiệt độ thấp (2
0
C)
Nhóm 4 15
Công nghệ chế biến rau quả GVHD: Ths. Đặng Thị Ngọc Dung
chỉ dẫn đến một sự gia tăng nhẹ (Br trái cây) hoặc không thay đổi (Co trái) trong chỉ số
màu vỏ (Hình 9 ), phù hợp với kiểm tra trực quan (visual examination).
Chỉ số trưởng thành (MI) là một thông số quan trọng xác định ngày thu hoạch; do
đó, ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng trái cây cũng được đánh giá. Như
mong đợi, trái cây 'Navelina' thu hoạch ở giai đoạn Co cho thấy t MI cao hơn (7,6) so với
trái cây ở giai đoạn Br (6.1). Tuy nhiên, MI còn lại tương đối ổn định trong thời gian bảo
quản và không có sự khác biệt đáng kể nào giữa trái cây bảo quản ở 2 ◦ C và 12 ◦ C thu
hoạch ở hai giai đoạn trưởng thành (Bảng 4.3).
Giai đoạn Nhiệt độ
(
0
C)
Chỉ số trưởng thành
Thời gian bảo quản

0 1 3 7
Color break 2 6.1±0.4 6.7±0.6 6.7±0.5 7.1±0.7
12 6.2±0.3 7.1±0.5 6.6±0.4
Colored 2 7.6±0.5 7.9±0.6 7.3±0.6 7.9±0.5
12 7.6±0.3 8.2±0.5 8.7±0.6
Bảng 4.3.Thay đổi chỉ số sinh trưởng
Hàm lượng của chlorophyll (CHL) và carotenoids tổng số được phân tích trong
flavedo và thịt quả cam 'Navelina' tại các điểm năm lần và bảo quản ở 2 ◦ C và 12 ◦ C.
Nội dung CHL trong flavedo trái cây tươi thu hoạch ở giai đoạn Br là 22,14µgg-1 FW và
giảm xuống còn 10-15µgg-1 FW sau 7 tuần 2 ◦ C. Trong flavedo trái cây được bảo quản
ở 12 ◦ C, hàm lượng CHL giảm nhanh chóng các giá trị dưới 1µgg-1 FW. Nồng độ CHL
cũng thấp hơn 1µgg-1 FW trong trái cấy Co được thu hoạch tươi và do đó không được
phân tích sau khi bảo quản tiếp theo. Những thay đổi trong tổng hàm lượng carotenoid
trong flavedo được bảo quản ở 12
0
C trái cây thu hoạch ở hai giai đoạn theo một mô hình
tương tự. Một sự gia tăng gấp ba lần trong tổng số carotenoid đã được phát hiện sau khi 7
tuần lưu trữ, 22 tới 62µgg-1 FW trong trái cây Br và 32 tới 92µgg-1 FW trong Co trái cây
(Hình 10 A và B). Ở 2
0
C, những thay đổi trong hàm lượng carotenoid dường như phụ
thuộc vào giai đoạn chín, vì nó đã gần như tăng gấp đôi trong flavedo Br quả nhưng vẫn
tương đối ổn định trong giai đoạn Co (Hình 10 A và B). Trong thịt quả, những thay đổi
trong tổng hàm lượng carotenoid trong Br và trái cây Co bảo quản ở 12
0
C tăng trong một
xu hướng tương tự như trong vỏ (tăng gấp đôi) nhưng 2
0
C hàm lượng carotenoid như
không thay đổi (Hình 10 C và D ).

Nhóm 4 16
Công nghệ chế biến rau quả GVHD: Ths. Đặng Thị Ngọc Dung
Hình 10. Thay đổi tổng hàm lượng carotenoid trong vỏ (A và B) và thịt quả (C và
D) của 'Navelina' màu da cam bảo quản ở 12
0
C và 2
0
C và 90-95% RH trong 7 tuần
 Sự thay đổi trong thành phần carotenoid trong vỏ và thịt của quả cam 'Navelina' trong
suốt quá trình bảo quản ở 12
0
C và 2
0
C .
Ảnh hưởng của nhiệt độ lưu trữ trên carotenoid riêng trong flavedo và thịt quả
cam 'Navelina' thu hoạch ở hai giai đoạn trưởng thành khác nhau cũng đã được nghiên
cứu. Sáu carotenoid quan trọng được định lượng bằng phân tích HPLC-PDA, chiếm hơn
90% của tổng số carotenoid trong tất cả các mẫu phân tích.
Trong flavedo của trái cây tươi được thu hoạch ở cả hai giai đoạn, violaxanthin
( tổng của cả hai đồng phân , tất cả các- E- và 9 -Z ) là carotenoid chính , chiếm hơn 70
% tổng hàm lượng carotenoid , tiếp theo là β,β- xanthophylls khác( β - cryptoxanthin và
antheraxanthin ) và apocarotenoid C30 β - citraurin ( Hình 11). Carotene phytoene ban
đầu hầu như không thể phát hiện được trong Br quả nhưng cao hơn ( 3 µgg -1 FW) trong
trái cây Co . Mức phytofluene rất thấp trong flavedo trái cây ở hai giai đoạn. Bảo quản ở
12
0
C tạo ra sự gia tăng đáng kể trong tổng của hầu hết các carotenoid trong flavedo trái
cây ở cả hai giai đoạn trưởng thành ( Hình11). Sau 7 tuần ở12
0
C, nồng độ của các

carotenes ban đầu, và phytoene phytofluene , tương ứng tăng lên 24 và 8-10 µgg -1 FW ,
không phụ thuộc vào nồng độ ban đầu . Ngược lại, trong flavedo trái cây bảo quản ở 2 ◦
C mức phytoene và phytofluene khoảng 3 và 1 µgg -1 FW , tương ứng, với cùng thời
gian lưu trữ. Nồng độ của 9-Z-violaxanthin, các xanthophyll chính, không thay đổi trong
quá trình bảo quản ở 2 ◦ C và tăng nhẹ ở mức 12 ◦ C (Hình 11). hàm lượng của những
xanthophylls không quan trọng khác, chẳng hạn như antheraxanthin , cao hơn hai lần
Nhóm 4 17
Công nghệ chế biến rau quả GVHD: Ths. Đặng Thị Ngọc Dung
trong trái cây được bảo quản ở 12 ◦ C hơn ở 2 ◦ C , không phụ thuộc vào giai đoạn trưởng
thành . Nồng độ β - Cryptoxanthin trong flavedo là tương đối thấp và trong cả hai giai
đoạn trưởng thành nó tăng trong suốt quá trình bảo quản và với vài ngoại lệ, sự khác biệt
nhỏ đã được tìm thấy giữa trái cây bảo quản ở 2 hoặc 12 ◦ C ( Hình 11). Một trong những
hiệu quả quan trọng nhất của bảo quản ở 12 ◦ C là sự gia tăng quan trọng trong hàm
lượng của apocarotenoid β - Citraurin . Sau 3 tuần lưu trữ , hàm lượng của β - Citraurin
trong flavedo trái cây được bảo quản ở 12 ◦ C là khoảng gấp đôi khi chúng được bảo
quản tại 2 ◦ C. Tuần thứ 7 , hàm lượng của của apocarotenoid là cao hơn tám và bốn lần
trong Br và trái cây Co, tương ứng, được lưu trữ ở nhiệt độ cao hơn ( Hình 11). Giống
như kết quả của những thay đổi này , tỷ lệ 9 -Z - violaxanthin / β - Citraurin đã được mô
tả về liên kết nghịch với màu sắc cam bên ngoài ( Oberholster et al. , 2001) thì thấp hơn
một cách đáng kể trong trái cây được bảo quản ở 12 ◦ C trong hơn ở 2 ◦ C ( Bảng 4.4).
Hàm lượng không màu carotene phytoene là rất thấp và vẫn gần như không đổi
trong cả Br và Co trái cây và bảo quản ở 2 và 12 ◦ C ( dữ liệu không hiển thị) . Quan
trọng hơn, nhiệt độ bảo quản có ảnh hưởng khác biệt đáng kể lên nồng độ của các β , β –
Xanthophylls chính . Hàm lượng của β- Cryptoxanthin tăng bảy và 14 lần , liên quan đến
mức ban đầu, trong thịt quả của Br và trái cây Co, tương ứng, và bảo quản ở 12 ◦ C ,
trong khi ở 2 ◦ C chỉ tăng gấp ba lần đã được quan sát (Hình 12)
Nhóm 4 18
Công nghệ chế biến rau quả GVHD: Ths. Đặng Thị Ngọc Dung
Hình 11.Thay đổi trong thành phần của carotenoids trong Br (a / b = -0,11 ± 0,02)
(A) và Co (a / b = 0,44 ± 0,01) (B) quả cam 'Navelina' bảo quản ở 2 ◦ C (thanh màu

trắng) và 12 ◦ C (thanh màu xám) và 90-95% RH 1, 3, 5 và 7 tuần.
Nhóm 4 19
Công nghệ chế biến rau quả GVHD: Ths. Đặng Thị Ngọc Dung
Hình 12. Thay đổi trong thành phần của carotenoids trong thịt Br (a / b = -0,11 ±
0,02) (A) và Co (a / b = 0,44 ± 0,01) (B) quả cam 'Navelina' bảo quản ở 2
0
C (thanh màu
trắng) và 12
0
C (thanh màu xám) và 90-95% RH 1, 3, 5 và 7 tuần
Bảng 4.4 Mối quan hệ giữa màu sắc (Hunter a / b) và tỷ lệ 9-Z-violaxanthin
/β-Citraurin trong flavedo của quả cam 'Navelina' thu hoạch ở hai giai đoạn và bảo quản
ở 2
0
C và 12
0
C.
 Biểu hiện của gen sinh tổng hợp carotenoid trong vỏ và thịt quả của quả cam 'Navelina'
trong quá trình bảo quản ở 2
0
C và 12
0
C.
Để mô tả ảnh hưởng của nhiệt độ lưu trữ trên các quy định của sinh tổng hợp
carotenoid và liệu những thay đổi có liên quan đến những tác động quan sát vào nồng độ
carotenoid, các dạng biểu hiện của gen sinh tổng hợp sáu trong vỏ và thịt quả được bảo
quản ở 2 ◦ C và 12 ◦ C được phân tích. Các gen chọn lọc của con đường là: PSY, bước
đầu sản xuất carotenoid; PDS và ZDS, hai enzyme desaturases (loại bỏ hai hydro nguyên
Nhóm 4 20
Công nghệ chế biến rau quả GVHD: Ths. Đặng Thị Ngọc Dung

tử từ một acid béo , tạo ra một carbon / carbon liên kết đôi )ở các bước đầu của con
đường,-LCY1 và chromoplast cụ thể β-LCY2 chịu trách nhiệm về sự chuyển đổi từ β,ε -
branch đến β,β-branch và sự hình thành của β- carotene, và cuối cùng, β-CHX, chịu trách
nhiệm β,β-xanthophylls .
Nói chung, sự biểu hiện của sáu gen phân tích được kích thích trong flavedo trái
cây được bảo quản ở 12
0
C và không thay đổi hoặc giảm ở mức 2
0
C, không phụ thuộc vào
giai đoạn trưởng thành (Hình 12).
Hình 13. Phân tích RT-PCR định lượng của sự biểu hiện của gen PSY,
PDS, ZDS,β- LCY1, β-LCY2 và β- CHX trong vỏ màu nghỉ (A) và màu (B) quả cam
'Navelina' và bảo quản ở 2
0
C và 12
0
C và 90-95% RH trong 7 tuần.
Nhóm 4 21
Công nghệ chế biến rau quả GVHD: Ths. Đặng Thị Ngọc Dung
c) Bàn luận
Bằng chứng được tích lũy qua nhiều năm đã thiết lập các yêu cầu nghiêm ngặt về
phạm vi nhiệt độ cho cảm ứng tối ưu các màu sắc trong trái cây họ cam quýt, như nhiệt
độ ban đêm dưới 12
0
C và sự khác biệt đáng kể giữa nhiệt độ ngày / đêm (Young và
Erickson, 1961; Meredith và Young, 1969; Sonnen et al, 1979;. Agustí, 1999). Kết quả
của chương trình nghiên cứu hiện nay cho thấy rằng bảo quản ở 12
0
C kích thích sự biểu

hiện của gen sinh tổng hợp carotenoid và hàm lượng carotenoid tăng lên, và do đó tăng
cường màu sắc trái cây trong cả flavedo và thịt quả của quả cam 'Navelina', trong khi ở
2
0
C của các thông số gần như không bị ảnh hưởng.
Mối quan hệ giữa màu sắc và tổng hàm lượng carotenoid trong trái cây họ cam
quýt không luôn luôn hiển thị một sự tương quan trực tiếp (Farin và cộng sự, 1983;
Fanciullino et al, 2008;.Matsumoto và cộng sự, 2009).Cam 'Navelina' ở giai đoạn Br trải
qua một sự tăng một cách đáng kể của màu sắc bên ngoài sau 3 tuần bảo quản ở 12
0
C
(Hình 8 A và 9A) với mức tăng không đáng kể trong tổng hàm lượng carotenoid (Hình 10
A). Kết quả này có thể được giải thích bởi sự mất mát nhanh chóng của chất diệp lục xảy
ra trong thời gian đó trong đó nêu bật màu sắc trái cây bên ngoài mà không có một sự gia
tăng rõ ràng về hàm lượng carotenoid, như đã được báo cáo trong các giống khác (Barry
và Văn Wyk, 2006). Ngược lại, sự gia tăng nhỏ trong vỏ màu quan sát thấy trong trái cây
bảo quản ở 2
0
C có thể là do cả hai tác dụng, một sự suy thoái chậm chạp của chlorophyll
cùng với một sự gia tăng nhỏ trong carotenoid (Hình 9 và 10).
Sự cải thiện của màu sắc trong quả cam và bảo quản ở 12
0
C dường như được liên
kết chặt chẽ với sự tích tụ của các carotenoid cụ thể, và có sự khác nhau ở vỏ và thịt. Sau
7 tuần bảo quản ở 12
0
C, nồng độ của các vùng sâu cam ( deep-orange) C30-
apocarotenoid, β-Citraurin và một mức độ thấp hơn các xanthophyll antheraxanthin màu
vàng cam trong vỏ trải qua một sự gia tăng lớn hơn trong trái cây bảo quản ở 2
0

C (Hình
11). Trong thịt quả, tăng lớn đã được quan sát trongβ,β-Xanthophylls β-Cryptoxanthin và
antheranxanthin (Hình 12). Nói chung, tất cả những thay đổi của các carotenoid riêng
trong suốt quá trình bảo quản ở 12
0
C là phù hợp với dữ liệu trước đó đề xuất rằng nhiệt
độ từ 12 đến 14
0
C là tối ưu cho sinh tổng hợpβ-Cryptoxanthin,β-Citraurin và violaxanthin
trong flavedo (Sonnen et al, 1979; Casas và Mallent, 1988) và β- cryptoxanthin trong thịt
quả, mà dường như là các carotenoid có tác động đáng kể trong các màu sắc cuối cùng
của flavedo và bột giấy, tương ứng (Stewart và Wheaton, 1973;. Farin et al ., 1983;
Goodner và cộng sự năm 2001,;. Kato et al, 2004; Alquézar và cộng sự, 2008a).
Hơn nữa, Oberholster et al. (2001) cho rằng cường độ của màu sắc bên ngoài của
quả cam là phụ thuộc không chỉ vào hàm lượng của carotenoid cụ thể mà còn vào sự cân
bằng tương đối giữa 9-Z-violaxanthin và β-Citraurin, bột màu màu vàng và màu đỏ da
cam đặc trưng, tương ứng. Trong vỏ quả 'Navelina' được lưu trữ ở 12
0
C, tỷ lệ 9-Z-
violaxanthin /β-Citraurin luôn thấp (<5) so với được lưu giữ tại 2
0
C (≈ 10), trong cả trái
cây Br và Co (Bảng 4.4). Do đó, tỷ lệ này có thể được sử dụng như một chỉ số tốt về chất
lượng màu sắc bên ngoài trong quá trình bảo quản của cam ngọt và tăng cường sự liên
quan của 9-Z-violaxanthin vàβ-Citraurin trong sắc tố của flavedo của quả. Thật không
may, các bước sinh tổng hợp cho cả hai carotenoid này chưa được làm sáng tỏ, mặc dù
enzyme isomerase đã được đề xuất trong việc chuyển đổi tất cả các-E-violaxanthin thành
Nhóm 4 22
Công nghệ chế biến rau quả GVHD: Ths. Đặng Thị Ngọc Dung
9-Z-violaxanthin và carotenoid bất đối xứng tách dioxygenase có thể được tham gia vào

sự hình thành của β- citraurin từ β-cryptoxanthin hoặc zeaxanthin (Farin và cộng sự,
1983;. Gross, 1987; Oberholster và cộng sự, 2001; Rodrigo và cộng sự, 2004; Rodrigo
và Zacarias, 2007) Cho dù những gen / enzyme cũng có thể được kích thích trong suốt
quá trình bảo quản cam 'Navelina' ở 12
0
C vẫn còn phải được xác định và chúng có thể là
mục tiêu hóa sinh và phân tử tốt để hiểu các quy định của màu sắc trái cây có múi và
nâng cao chất lượng bên ngoài.
Nói chung, hàm lượng carotenoid trong thịt trái cây của hầu hết các loài thuộc chi
cam quýt là thấp hơn so với flavedo (Hình 3.4 và 3.5). Trong quá trình bảo quản ở 12 ◦ C
carotenoid trải qua tăng chủ yếu là carotenes không màu (phytoene và phytofluene) cùng
với β-Citraurin và antheraxanthin trong flavedo (Hình 11), và β-Cryptoxanthin và
antheraxanthin trong thịt quả ( hình 12). Sau 7 tuần bảo quản nồng độ antheraxanthin
trong flavedo gấp đôi so với bột giấy, trong khi tình trạng ngược lại xảy ra cho β-
Cryptoxanthin, cho thấy một sự tích lũy ưu tiên mô của mỗi xanthophyll. Tích lũy khác
biệt của carotenoids trong vỏ và thịt quả cũng đã được báo cáo trong trái cây họ cam quýt
khác giống tiếp xúc với các điều kiện sau thu hoạch khác nhau (Fujii và cộng sự, 2007;.
Matsumoto et al, 2009; Zhou và cộng sự, 2010).Điều quan trọng là để thông báo rằng sự
gia tăng β-Cryptoxanthin đã được phát hiện trong thịt quả ở cả hai giai đoạn chín, Br (x2)
và Co (x3). Tăng nồng độ của β-Cryptoxanthin quá trình bảo quản trái cây ở 12
0
C này
không chỉ quan tâm đến tính cảm quan, nhưng quan trọng hơn ảnh hưởng đến chất lượng
dinh dưỡng, như xanthophyll là hoạt động tiền vitamin A (Britton, 1995), và cũng cung
cấp lợi ích sức khỏe khác như hoạt động chống khối u (Nishino et al., 2009) và phòng
ngừa bệnh loãng xương (Yamaguchi và Uchiyama, 2009). Vì vậy, bảo quản ở 12
0
C có
thể là một chiến lược sau thu hoạch khả thi và thay thế để nâng cao hàm lượng β-
cryptoxanthin trong thịt quả cam qua đó nâng cao giá trị dinh dưỡng và chức năng.

Biểu hiện của sáu gen là trong cả vỏ và thịt quả trái cây được bảo quản ở 12
0
C cao
hơn so với những người lưu giữ tại 2
0
C. Trong flavedo và thịt quả trái cây thu hoạch
tươi, sự biểu hiện của PSY, LCY1 và LCY2 của Co cao hơn trong Br, nhưng mức độ cơ
bản của CHX giảm trong cả hai giai đoạn trưởng thành đến một mức độ tương tự. Thật
thú vị khi lưu ý rằng những thay đổi trong biểu hiện của sáu gen trong flavedo bảo quản ở
2
0
C và 12
0
C là tương đối giống nhau ở hai giai đoạn trưởng thành, cho thấy phản ứng
của mô này với nhiệt độ sau thu hoạch có thể so sánh trong những các giai đoạn của màu
sắc trái cây. Những khác biệt trong biểu hiện gen ở hai nhiệt độ có liên quan với nồng độ
cao hơn của β,β- Xanthophylls , antheraxanthin , và apocarotenoid C30, β - Citraurin
( Hình 11). Những kết quả này cho thấy rằng sự tích lũy của carotenoids 12
0
C khá tốt
liên quan đến việc kích thích biểu hiện gen carotenoid trong vỏ quả cam, mà bắt đầu sự
tăng cường của tiền thân của sự hình thành của β,β- Xanthophylls . Như vậy, sự kích
thích của gen carotenegenesis trong bảo quản ở 12
0
C có khả năng được chủ yếu là phiên
mã được quy định trong vỏ quả cam.
Tóm lại, kết quả cho thấy rằng bảo quản sau thu hoạch trái cây cam 'Navelina' ở
nhiệt độ trung gian (12 ◦ C) kích thích màu sắc trong vỏ và thịt và tăng tổng hàm lượng
carotenoid. Những hiệu ứng này trong vỏ chủ yếu là do sự gia tăng biểu hiện của gen sinh
tổng hợp carotenoid quan trọng. Thay đổi trong biểu hiện gen trong thịt quả là khác

Nhóm 4 23
Công nghệ chế biến rau quả GVHD: Ths. Đặng Thị Ngọc Dung
nhau,. Điều thú vị là, tích tụ β-Cryptoxanthin, carotenoid với pro-vitamin A hoạt động,
trong xác thịt đặc biệt tăng ở 12
0
C, không phụ thuộc vào giai đoạn trưởng thành, chỉ ra
rằng quản lý và lưu trữ ở nhiệt độ này có thể là một chiến lược đầy hứa hẹn sau thu hoạch
để tăng những lợi ích dinh dưỡng và sức khỏe liên quan đến trái cây họ cam quýt.
 Bảo quản bằng nhiệt độ là phương pháp phổ biến nhất do tính đơn giản của
nó. Ngoài ra, có nhiều nhà khoa học đã nghiên cứu những điều kiện bảo
quản khác.
Kimberly Palmer Wright ( 1996) đã nghiên cứu về việc kiểm soát thành phần
không khí ( 2% O
2
, 12% CO
2
, 2% O
2
+ 12% CO
2
) trong quá trình bảo quản hồng và đào ở
5
0
C tại Mỹ. Sau thời gian 7 ngày, người ta thấy không có sự thất thoát hàm lượng
carotenoid (β-carotene và β-cryptoxanthin) đáng kể khi được bảo quản ở 2% O
2
+ 12%
CO
2
, đồng thời có sự tổn thất về retinol ( RE retinol equivalents). Đào được bảo quản

trong không khí + 12% CO
2
có hàm lượng β -carotene và β-cryptoxanthin thấp, và RE
thấp hơn so với hai điều kiện kia . bảo quản trong điều kiện 2% O
2
hoặc không khí +
12% CO
2
có xu hướng dẫn đến RE thấp hơn sau 8 ngày , nhưng sự mất mát là không
đáng kể đối với trái cây được bảo quản ở 2% O
2
+ 12% CO
2
.
L.H. Liu và các cộng sự ( 2008) đã nghiên cứu về bảo quản cà chua qua xử
lý UV-C, ánh sáng đỏ và ánh sáng mặt trời trong 21 ngày. Kết quả cho thấy, lycopen tăng
lên trong 4 ngày đầu bảo quản và tiếp tục tăng những ngày tiếp theo bằng cách xử lý UV-
C hoặc ánh sáng đỏ. Tuy nhiên, hàm lượng β-carotene không bị ảnh hưởng khi xử lý UV-
C và ánh sáng đỏ, giảm khi xử lý bằng ánh sáng mặt trời trong suốt quá trình bảo quản.
Màu sắc và lực thâm nhập bị ảnh hưởng bởi phương pháp xử lý bằng ánh sáng.
Những nghiên cứu gần đây đã quan tâm đến gen quy định hợp chất. Mary H.
Grace và các cộng sự ( 2014) đã xác định hàm lượng các hợp chất tự nhiên trong khoai
tây dựa vào bốn kiểu gen (NCPUR06-020, Covington, Yellow Covington, and NC07-
847). Covington quy định hàm lượng carotenoid cao (281.9 μg/g DM) hơn NC07-847
(26.2 μg/g DM), sau 8 tháng bảo quản tổng hàm lượng carotenoid tăng lên 25% và 50%
tương ứng.
Ở Việt Nam cũng có một nghiên cứu đáng chú ý về gấc của Dang Thi Tuyet
Nhungvà các cộng sự về màng và dầu gấc.Nồng độ ban đầu trong màng hạt gấc của
lycopene là từ 2,378 mg / g trọng lượng tươi (FW) đến 3,728 mg / g FW và của β-
carotene là 0,257-0,379 mg / g FW, ta thấy được nồng độ carotenoid ổn định sau một tuần

và giảm từ tuần thứ 2. Dầu gấc được ép từ màng gấc, sau đó cho qua xử lý 0.02%
hydroxytoluene butylated. Sau quá trình bảo quản thì có sự thất thoát của lycopen và β-
carotene một cách đáng kể ở nhiệt độ cao ( 45 và 60
0
C) không phụ thuộc cách xử lý nào.
5. Sự thay đổi carotenoid trong quá trình chế biến rau quả
Carotenoids bền vững so với tác dụng của nhiệt độ và môi trường chế biến.
Carotenoid lại không tan trong nước nên hầu như không bị tổn thất khi ngâm rửa rau quả.
Nhóm 4 24
Công nghệ chế biến rau quả GVHD: Ths. Đặng Thị Ngọc Dung
Vì vậy, trong điều kiện chế biến bình thường, màu của các sản phẩm tạo nên bởi các
carotenoid không bị biến đổi.
Tuy nhiên, do tính chất hòa tan trong chất béo, nên khi xào, rán những loại rau quả
có chứa nhiều carotenoid như cà chua, cà rốt thì một phần carotenoid trong thực phẩm
sẽ hòa tan trong chất béo và làm cho chất béo có màu vàng da cam.
Thông thường, cả vitamin A và carotene khá bền với nhiệt độ nhưng ở nhiêt độ
cao nó lại bị phà hủy gián tiếp thông qua sự oxy hóa các acid béo chưa no.
5.1. Ảnh hưởng của quá trình chế biến lên hàm lượng carotenoid của những
loại rau quả mùa hè.
Trong nghiên cứu này, sự gia nhiệt làm giảm lượng carotenoid trong , xuân đào và
cà rốt trong khi không làm giảm carotenoid trong anh đào, đào, mận và ớt chuông đỏ.
Trong hầu hết các trường hợp, khi gia nhiệt làm tăng hàm lượng anthocyanin trong
anh đào, đào và mận nhưng quả xuân đào thì không.Nghiên cứu cho thấy rằng các loại
trái cây được gia nhiệt chứa anthocyanins nhiều hơn trái cây còn tươi. Gia nhiệt làm
enzyme bị bất hoạt, kết cấu các loại trái cây và rau quả thay đổi và các hợp chất tan nước
hòa nước nhiều hơn, làm thay đổi tính chất hóa học của trái cây và rau.
Đa số hợp chất hòa tan trong nước dễ bị mất đi dưới những tác nhân khác nhau
như pH, nhiệt độ, nồng độ oxy, chất xúc tác kim loại, en-zymes và thẩm thấu.
5.2. Ảnh hưởng của sự đun sôi lên khả năng chống oxy hóa của một số loại rau
quả giàu carotenoid ở Taiwan.

Rau thơm, lá quếThái, sweet potato và choysum là những loại quả giàu carotenoid
được chọn để khảo sát ảnh hưởng của đun sôi lên lượng carotenoid (TCC), lượng
phenolic(TPC),khả năng chống oxy hóa (TAC) trong nghiên cứu của Fuh-Juin Kao, Yu-
Shan Chiu, Wen -Dee chiang (2013).
Hình 14. Choysum Hình 15.Sweet potato
Kết quả là TCC đạt cao nhất khi luộc rau thơm ở 10 phút, rau quế Thái ở 5 phút,
và sweet potato ở 5 phút, lượng TCC của choy sum không thay đổi sau 30 phút luộc.
TPC của rau thơm và choy sum không thay đổi sau khi luộc, còn TPC của lá quế
Thái và sweet potato tăng nhẹ khi luộc sau 5 phút. Trong suốt quá trình đun, TAC không
có khuynh hướng thay đổi Qua nghiên cứu này, các nhà khoa học khuyên rằng các rau
Nhóm 4 25