THỊT CUỘN KHOAI MÔN và gà hấp xí muôi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA – THỰC PHẨM
Bộ môn Công nghệ thực phẩm
Thực tập chế biến món ăn
THỊT CUỘN KHOAI MÔN
VÀ GÀ HẤP XÍ MUỘI
GVGD: Lê Thị Kim Tuyến
SVTH: Nguyễn Thị Minh Trang
MSSV: 11116071
TP.HCM, tháng 01 năm 2014
MỤC LỤC
THỊT CUỘN KHOAI MÔN
1. Nguyên liệu
2. Cách chọn nguyên liệu
3. Sơ đồ thực hiện
4. Giai thích sơ đồ
5. Thành phần nguyên liệu
6. Sản phẩm lạnh đông
6.1 Phương pháp lạnh đông
6.2 Trạng thái sản phẩm lạnh đông
6.3 Các biến đổi của sản phẩm
6.3.1 Biến đổi vật lý
6.3.2 Biến đổi hóa học
6.3.3 Biến đổi do vi sinh vật
6.4 Các biến đổi trong lạnh đông rau quả
7. Ứng dụng quy trình vào sản xuất thực tiễn
8. Kết luận
GÀ HẤP XÍ MUỘI
1. Nguyên liệu ………………………………………………………………………15
2. Cách thực hiện…………………………………………………………… 16
Tài liệu tham khảo………………………………………………………………………17

THỊT CUỘN KHOAI MÔN
1. Nguyên liệu:
- Thịt ba chỉ: 500gr
- Thịt nạc: 200gr
- Khoai môn: 2 củ lớn
- Cà rốt: 1 củ vừa
- Trứng: 2 quả
- Bột xù: 200gr
- Sữa tươi không đường: 1/2 hũ
- Ngò rí: 50 gr
- Hành tí
- Hành ngò
- Hạt nêm, các loại gia vị.
2. Cách chọn nguyên liệu
 Thịt ba chỉ, thịt nạc:
_ Miếng thịt tươi sẽ có màng ngoài khô, màu sắc đỏ tươi hoặc đỏ sẫm, óng ả. Nếu
miếng thịt có màu hơi xanh nhạt hoặc hơi thâm, thậm chí còn bị đen không bóng,
màng ngoài nhiều nhớt hay bắt dầu nhớt.
_ Về màu sắc của thịt, cần lưu ý trường hợp thịt lợn cũng có màu đỏ tươi hoặc đỏ
sẫm nhưng chưa chắc đã phải là thịt tươi ngon. Hiện nay, thường gặp những miếng
thịt được bày bán cũng có màu đỏ tươi hoặc đỏ sẫm nhưng màng ngoài lại hơi ướt.
tuy màu sắc đẹp nhưng khi sờ vào miếng thịt này sẽ thấy cảm giác lạnh, ướt, không
phải là cảm giác ấm ấm, khô ráo của miếng thịt tươi.
_ Để tránh mua phải thịt đã giải lạnh, cũng có thể căn cứ vào chỗ vết cắt của miếng
thịt. Thịt giải lạnh chỗ cắt sẽ kém khô hơn, màu sắc có thể gần giống thịt tươi nhưng
để ý sẽ thấy màu sắc chỗ vết cắt có màu sắc tươi hơn.
_ Nếu xét về độ rắn và độ đàn hồi thì thịt tươi cũng sẽ rắn chắc hơn, độ đàn hồi cao,
lấy ngón tay ấn vào thịt không để lại vết lõm, khi bỏ ngón tay ra không bị dính. Thịt
ôi sẽ bị lõm sâu khi ấn vào mà không trở lại trạng thái bình thường ngay được, dính
nhiều. Thịt kém tươi khi ấn ngón tay vào sẽ để lại vết lỡm sau đó trở về bình thường

và có độ dính nhất định.
 Khoai môn:
_ Khi chọn khoai bạn cần chọn những củ có lớp vỏ mỏng, cầm lên thấy chắc tay;
tránh những củ có nhiều đốm nâu - đen lỗ chỗ hoặc những củ cầm lên thấy mềm, lớp
vỏ nhăn nheo.
_ Khoai môn cần được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp.
Bạn chỉ nên để khoai khoảng 2 tuần từ khi mua về đến khi dùng; bởi vậy không nên
dự trữ quá nhiều khoai mà tốt nhất nên ăn tới đâu mua tới đó để khoai được tươi
ngon. Những củ khoai tiếp xúc nhiều với ánh sáng có thể nhanh chóng chuyển màu
xanh trên vỏ.
_ Khoai được bảo quản ở nhiệt độ dưới 5ºC sẽ cho vị ngọt đậm đà hơn, tuy nhiên
màu của chúng sau khi bạn nấu xong cũng sẽ đậm hơn so với màu những củ khoai
được bảo quản ở nhiệt độ thường
 Cà rốt:
_ Cà rốt là loại củ giàu dinh dưỡng làm tăng sức khỏe cơ thể. Chị em có thể dùng cà
rốt chế biến nhiều món ăn cũng như thức uống.
_ Chọn mua những củ cà rốt có màu tươi sáng, cứng chắc, thẳng và trơn láng.
_Nếu củ cà rốt còn cành lá thì chọn loại có cành lá còn tươi xanh và không héo.
Không mua cà rốt loại đã mềm nhũn hoặc quá khô héo.
_ Cà rốt có màu cam càng đậm thì càng chứa nhiều beta carotene.
_ Củ cà rốt dù già hay non, nếu lõi ở giữa càng nhỏ thì càng ngọt vì đường của cà rốt
tập trung ở lớp ngoài. Do đó, nếu thấy những củ cà rốt có nhiều cành lá ở gốc hay
phần vai to dày thì thường có lõi to ở giữa và lạt hơn.
- Những củ cà rốt nhỏ, non thường mềm và vị dịu nhưng cà rốt chín lại thường ngọt,
và đầy đủ hương vị hơn.
 Trứng: có in bao bì, dáng nhãn, được kiểm dịch, còn tươi,
 Hành, ngò: còn tươi, không dập nát, gãy vụng, héo úa,
 Hạt nêm, các loại gia vị: dùng gia vị rõ nguồn gốc, không bị mốc, không có
côn trùng, có nhà sản xuất, đảm bảo hương vị đặc trưng của mỗi loại gia vị,
hạt nêm, không làm gây mùi khó chịu cho món ăn khi chế biến.

3. Sơ đồ thực hiện
Thịt nạc
Thịt ba chỉ
Khoai môn
Cà rốt
Xay
Gọt vỏ, cắt
4. Giải thích sơ đồ
 Thịt ba chỉ: rửa sạch, xắt thành từng lát mỏng, dài.
 Thịt nạc: xay/bằm nhuyễn.
 Khoai môn: gọt sạch vỏ, rửa sạch, cắt thành từng miếng vừa. Dùng nồi luộc
hay hấp chín tất cả khoai môn. Nghiền nát khoai môn.
 Cà rốt: gọt vỏ, xắt thành những thanh dài có chiều ngang khoảng 1cm. Luộc
chín cà rốt.
 Trộn: trộn đều khoai môn đã nghiền nát với thịt nạc xay nhuyễn.
 Nêm một ít bột ngọt, tiêu, sữa tươi không đường, ngò rí xắt nhuyễn, hành tím
băm nhuyễn vào hỗn hợp này.
 Cuộn: trải thịt heo thành miếng dài, múc hỗn hợp khoai môn, thịt nạc, và cho
một thanh cà rốt vào. Khéo léo cuộn thật chặt tay.
 Đóng hộp: các cuộn thịt cho vào khay với số lượng nhất định.
Xắt lát
Gọt vỏ
Hấp
Nghiền
Bột ngọt,
muối, sữa,
tiêu, ngò rí
Trộn Xắt sợi Cuộn
Đóng hộp
Cấp đông

Rã đông
Trứng
Lăn
Bột chiên
Chiên
Thành phẩm
Yêu cầu: Trong khay không được để quá nhiều, tránh va chạm, các cuộn thịt
phải giữ nguyên được hình dáng ban đầu. Bên cạnh đó cũng tăng được giá trị
cảm quan cho sản phẩm sau này.
 Cấp đông: Cho các khay đựng cuộn thịt và tủ cấp đông, điều chỉnh nhiệt
độ và thời gian thích hợp.
Với các thông số:
– Nhiệt độ: -35÷-45
0
C
– Thời gian: 2-4 giờ.
– Nhiệt độ của sản phẩm cần đạt là -12
0
C.
– Sản phẩm sau khi cấp đông được đem bảo quản lạnh, tốt nhất ở nhiệt độ
-18
0
C nhằm làm cho vi sinh bị ức chế hoặc bị tiêu diệt một phần, các hoạt
động sinh lý của sản phẩm cũng sẽ ngừng lại, kéo dài thời gian sử dụng
của sản phẩm.
 Rã đông: Khi muốn sử dụng sản phẩm thì sẽ tiến hành rã đông. Để nhiệt
độ của sản phẩm hạ thấp xuống.
 Lăn: nhúng từng miếng khoai môn cuộn thịt vào bột chiên giòn đã trộn với
trứng, vẩy thật ráo.
 Chiên: cho dầu ăn vào chảo, đun sôi dầu rồi cho các cuốn thịt cuộn khoai tây

vào, canh lửa vừa phải, đợi vàng đều là vớt ra đĩa.
Yêu cầu khi rán:
_Sản phẩm có màu sắc đẹp, hương vị thơm ngon và có độ giòn như mong
muốn. Cho dầu vào chảo, cho cuộn thịt vào khi dầu sôi, chiên với lửa nhỏ, đợi
đến khi sản phẩm có màu vàng nhạt. Chiên xong cho cuộn thịt ra đĩa có lót
giấy thấm dầu để vài phút cho nguội.
 Trình bày
 Cho thịt cuộn khoai môn ra đĩa, trang trí với nước sốt, ngò rí và bông hẹ.
 Món này dùng kèm với xà lách, rau thơm, cà rốt, củ cải trắng, đu đủ xanh…
cắt mỏng, ngâm trong hỗn hợp giấm đường chua ngọt.
 N ư ớc sốt chấm: với tỷ lệ 2 muỗng canh nước mắm + 1 muỗng canh đường +
1/2 muỗng cà phê bột ngọt + 1 muỗng cà phê ớt + 1 muỗng nước cốt chanh.
Mẹo nhỏ: Nếu không chắc chắn sẽ ăn liền, nên để riêng một chén sốt để thịt
heo cuộn khoai tây chiên không bị mềm, mất ngon. Để món ăn được giòn lâu, nên
vắt một chút chanh vào trong dầu chiên, và sau khi chiên thì gắp ra đĩa có sẵn giấy
thấmdầu.
5. Thành phần nguyên liệu:
Nguyên liệu Lượng (g) Phần trăm (%)
Thịt ba chỉ 300 43.58
Thịt nạc 172.46 25.05
Khoai môn 153.35 22.28
Sữa 25.55 3.7
Muối 4 0.58
Đường 8 1.16
Bột ngọt 5 0.73
Tiêu 7 1.02
Ngò rí 3 0.44
Cà rốt 10 1.46
Tổng cộng 688.365 100
6. Sản phẩm đông lạnh:

6.1 Lạnh đông thực phẩm:
_ Lạnh đông tức là làm cho nhiệt độ của thực phẩm hạ thấp hơn nhiệt độ đong
bang của các dung dịch nước trong thực phẩm, nước trong nguyên vật liệu kết
tinh, làm cho nguyên liệu mềm chuyển sang cứng. Phần lớn nước trong thực
phẩm đóng băng . Màng tế bào của vi sinh vật nén mạnh .
_ Các quá trình sống của vi sinh vật và hoạt động của các hệ thống men bị
kiềm chế rõ rệt. Nhiệt độ làm lạnh đông tốt nhất khi lượng nước còn lại trong
thực phẩm bị đóng băng chiếm không quá 15%.
 Ưu điểm:
_ Nhiều vi sinh vật không kịp thích nghi với nhiệt độ lạnh đột ngột  mức độ
nhiễm trùng ít hơn .
_ Làm lạnh đông nhanh  tinh thể nước tạo ra nhỏ  khi làm tan đá, nước
trong tế bào ít chảy ra  không hao tổn nhiều chất dinh dưỡng  phẩm chất ít
bị biến đổi.
_Bảo quản lâu với số lượng lớn và khả năng tiện lợi. Tăng khả năng điều hòa,
cung cấp thực phẩm tươi sống cho các thành phố lớn, khu đông dân.
_ Phục vụ tốt cho việc giao lưu hàng hóa thực phẩm trong và ngoài nước,…
 Nhược điểm:
_Đắt tiền vì chi phí năng lượng và đầu tư thiết bị cao.
_ Nhiệt độ lạnh đông: nhiệt dộ đóng băng > t
o
> -10
o
C.
 Các phương pháp lạnh đông: lạnh đông chậm, lạnh đông nhanh , lạnh
đông cực nhanh.
6.2 Trạng thái chất lượng sản phẩm:
Thực phẩm tươi sống sẽ có chất lượng cao nhất.
Nếu kết đông ở giai đoạn thịt co cứng, khả năng giữ nước và tính đàn hồi giảm,
khối lượng thực phẩm giảm, kích thước tinh thể đá lớn  ảnh hưởng xấu.

 Tác động của việc tạo thành tinh thể đá
 Tác động có lợi:
_Làm mất môi trường hoạt động của vi sinh vật và enzyme trong thịt.
_Gây biến tính nguyên sinh chất, gây chết vi sinh vật. Hạn chế các biến đổi hóa
học diễn ra trong thực phẩm. Tạo cấu trúc bền vững chống lại các tác động cơ
học khi bảo quản.
_ Ở nhiệt độ nhỏ hơn -18
o
C thịt giữ được nhiều nhất các tính chất như màu sắc,
mùi vị, dinh dưỡng,…Phẩm chất thịt được tăng cường, thịt đã qua chín hóa học
nên tích tụ nhiều acid lactic, hương vị thơm ngon.
_ Lạnh đông chậm thì tinh thể đá lớn, ít gây cọ xát  làm phá hủy cấu trúc,
phá hủy màng tế bào nên sau khi rã đông thịt sẽ mềm, mất khả năng giữ
nước.
_ Sự giãn nở của nước làm hư cấu trúc liên kết của các tế bào và mô thực
phẩm.
 Tác động có hại:
_ Sự khuếch tán nước gây biến tính chất hòa tan và tăng hao phí trọng lượng
thực phẩm.
_ Sự bốc hơi nước quá nhanh từ các tinh thể để trên bề mặt sản phẩm  hiện
tượng “cháy lạnh”.
_Cấp đông ở nhiệt độ thấp  protein bị biến tính không thuận nghịch gây biến
đổi sâu sắc về chất lượng thịt.
6.3 Các biến đổi trong bảo quản lạnh đông:
6.3.1 Biến đổi vật lý
 Biến đổi về thể tích: khi chuyển từ thể lỏng sang thể rắn, thể tích nước
tăng  thể tích khối nguyên liệu tăng tạo nên ứng suất tác động lên tế
bào, phá vỡ cấu trúc tế bào.
 Biến đổi về cấu trúc: sự hình thành tinh thể đá gây thay đổi cấu trúc, tạo
ra các màng tinh thể xen kẽ các thành phần khác làm cấu trúc tế bào bị co

rút, tạo cấu trúc vững chắc nhưng khi làm tan băng rách vỡ tế bào do giãn
nở cấu trúc.
 Biến đổi về màu sắc: biến đổi do khúc xạ ánh sang, thực phẩm thường trở
nên sậm hơn, những nơi thịt tiếp xúc với nhau thường có những nốt vàng
hay nốt xanh đậm.
 Bay h ơ i n ư ớc: mất nước dẫn đến suy giảm trọng lượng.
 Mùi vị: giảm đi do sự hao phí chất tan.
 Khuếch tán hơi nước: khuếch tan từ bên trong ra lớp bên ngoài, từ vị trí
liên kết sàn trạng thái tự do tăng nồng độ chất tan gây sự chênh lệch áp
suất  làm cho tế bào bị co rút, một số chất tan bị biến tính.
 Sự thăng hoa: xảy ra khi lượng nhiệt bên ngoài xâm nhập vào thực phẩm.
bảo quản càng lâu, tốc độ chuyển động không khí càng tăng  tinh thể đá
thăng hoa không đồng đều sẽ tạo nên lỗ hổng không khí xâm nhập vào
bên trong cấu trúc của sản phẩm.
6.3.2 Biến đổi hóa học:
_ Các biến đổi phụ thuộc và trạng tái ban đầu của thịt và phương pháp làm lạnh
nhưng tốc độ diễn ra rất chậm và ít gây hư hỏng. Kích thước các tinh thể càng
nhỏ thì các biến đổi càng hạn chế.
_ Nhiệt độ thấp làm enzyme bất hoạt và ngừng hoạt động  kìm hãm sự
chuyển hóa của enzyme.
_ Sự oxy hóa các sắc tố làm biến màu thực phẩm. Các chất béo khi đông lạnh
dễ bị oxy hóa, dễ bị chua do lipid thủy phân và hàm lượng acid béo tự do tăng
lên, ngoài ra các vitamin cũng bị thay đổi nhất là các vitamin trong chất béo.
Sự biến đổi tỉ lệ nghịch với tốc độ kết tinh của nước. Biến đổi chủ yếu là sự
hình thành acid lactic.
_ Nếu thịt chín hóa học trong thời gian làm lạnh và bảo quản lạnh thì pH tăng
chậm. Nếu thịt chưa qua giai đoạn chín hóa học thì pH giảm trong quá trình
bảo quản.

6.3.3 Biến đổi do vi sinh vật:

_ Ở t< -10
0
C thì đa số vi sinh vật bị ức chế và bị tiêu diệt. Vi sinh vật ở bề mặt
thực phẩm thường bị tiêu diệt, còn vi sinh vật bên trong thương khó bị tiêu diệt
hơn.
_Điều kiện làm lạnh, đa số vi sinh vật thối rữa không chịu được lạnh, ở một
nhiệt độ lạnh thì sẽ bị tiêu diệt. Các vi sinh vật chịu lạnh cũng giảm khả năng
hoạt động, giảm khả năng gây hư hỏng thực phẩm.
_ Nếu nhiệt độ bảo quản nhỏ hơn -15
o
C thì số lượng vi sinh vật sẽ giảm dần.
6.4 Các biến đổi trong lạnh đông rau quả:
 Tùy theo mức độ làm ẩm trong sản phẩm có thể thay đổi ít nhiều:
_ Dẫn đến sự tổn hao tự nhiên sự khô bề mặt do thất thoát lượng ẩm trong rau
quả, để hạn chế việc này cần phải kiểm soát nhiệt độ hợp lý, bao gói sản phẩm
khi đông lạnh.
_ Dẫn đến sự thay đổi trạng thái do cấu trúc tế bào do bị rạn nứt khi nước ở
trong rau quả bị đóng băng, tế bào bị phá hủy do các tinh thể đá bị chèn ép, làm
mất khả năng sống của tế bào thực vật.
_ Mất tính bán thẩm thấu.
_ Mất khả năng trao đổi chất.
_ Để giảm thiểu điều này trước hết cần phải làm mất trước khi đông lạnh.
7. Ứ ng dụng quy trình vào thực tiễn sản xuất
_ Với quy trình sản xuất sản phẩm này rất đơn giản nên rất dễ áp dụng vào thực
tiển sản xuất với quy mô lớn trong công nghiệp. Nguyên liệu dễ kiếm, cũng
không đắt tiền nên rât thuận lợi. Chi phí đầu tư cho thiết bị cũng không đòi hỏi
cao.
_ Có thể sản xuất trong các quy mô nhỏ và vừa. Sản phẩm có thể cung cấp cho
các cửa hàng tiện lợi, các siêu thị, các cửa hàng bất cứ nơi đâu chỉ cần có tủ
lạnh thì có thể bảo quản sản phẩm. Đồng thời cũng tiện dụng cho người tiêu

dùng.
8. Kết luận:
_ Trong quá trình tìm hiểu về sản phẩm nhận thấy sản phẩm “Thịt cuộn khoai
môn” đông lạnh là một sản phẩm công nghiệp có thể đáp ứng được các nhu cầu
về tính tiện ích, vệ sinh an toàn thực phẩm, và có đầy đủ các chất dinh dưỡng
cần thiết cho cơ thể con người.
_Nguồn nguyên liệu để sản xuất sản phẩm cũng rất phổ biến và luôn có quanh
năm.
_ Sản phẩm có thể sản xuất ở qui nhỏ, vốn đầu tư ít nhưng đem lại hiệu quả
kinh tế cao, góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm đông lạnh. Sản phẩm
“Thịt cuộn khoai mơn” đơng lạnh giúp cho ngành cơng nghiệp đồ đơng lạnh
phát triển, tăng cường sự trao đổi hàng hóa trong nước và ngồi nước.
GÀ HẤP XÍ MUỘI
1. Ngun liệu:
- ½ con gà công nghiệp
- 100g xí muội ngọt
- 1 củ khoai môn 300g
- ½ muỗng giấm
- 2 muỗng súp (ms) hắc xì dầu
- 1 chai nhỏ dầu ăn
- Ớt, tỏi, hành lá, 1 cọng borô (tỏi tây), ngò
- 300hg Xương gà, đầu cánh nấu lấy 1 tô nước dùng
- Bột năng: ½ chén pha nước
- Muối, tiêu sọ xay, đường, bột ngọt
- Dầu mè, Dầu hào, kíp chấp
- Bánh mì, muối, tiêu, chanh
- Ít nước màu + xì dầu
2. Thực hiện:
- Da gà ướp nước màu (nước màu (ít) + xì dầu + hắc xì dầu phết lên da
gà, bụng ướp gia vò vừa ăn để 1 giờ cho thấm, chiên cho săn lại để

nguột chặt miếng vừa ăn.
- Khoai gọt vỏ, xắt khoanh dày 0,5cm chiên chín để nguội xếp vào tô.
- Xếp gà lên khoai + borô xắt dài 2-3cm, cọng hành xắt khúc 3cm+
hành tây xắt muối + xí muội ngâm xắt muối + 2 muỗng cà phê dầu
hào + 1 muỗng cà phê đường + ½ ms hắc xì dầu + 1 ms dấm + ½
muỗng cà phê muối+ muỗng cà phê đường + ½ muỗng cà phê bột ngọt
+ ít tiêu xay + 1 tô nước dùng ngập ngà.
- Hấp cách thủy 1 giờ cho mềm thòt + thấm gia vò.
- Lấy nước trong tô gà ra, hành tây phi mỡ cho nước dùng vào sôi nên
lại + ít muối + ít bột ngọt vò vừa sôi lại cho bột năng vào cho sanh
sánh rắc tiêu đem ra chế lên tô gà rắc tiêu + ngò và trang trí.
- Gà hấp ăn với muối tiêu chanh.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
/> /> />nhduongtuthit
/>nhduongtuthit
/> />rot-khoai-lang-ngon-khong-doc.html
/>c2a151007.html
/>2012011207568170.chn