giáo trình mô đun sản xuất rau quả sấy khô

B NÔNG NGHIP V PHT TRIN NÔNG THÔN









GIO TRNH MÔ ĐUN
SN XUT RAU QU SY KHÔ
MÃ SỐ: MĐ 06
NGH: CHẾ BIẾN RAU QU
Trnh đ: Sơ cp ngh




2
TUYÊN BỐ BN QUYN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham
khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
Mã tài liệu: MĐ06

3

LỜI GIỚI THIU

Việt Nam là một nước vùng nhiệt đới, thích hợp cho nhiều loài cây trồng.
Mặt khác, nước ta là một nước nông nghiệp, hơn 70% dân số sống chủ yếu ở
nông thôn. Sản phẩm từ cây trồng, đặc biệt là rau quả chiếm phần lớn trong các
sản phẩm nông nghiệp. Rau quả không những là thực phẩm tiêu dùng hàng ngày
mà còn là nguyên liệu dùng chế biến cho các sản phẩm thực phẩm khác. Đặc
điểm của nguyên liệu rau quả là dễ bị hư hỏng và rộ theo mùa vụ. Chính vì vậy,
việc chế biến rau quả sẽ giúp bảo toàn giá trị dinh dưỡng, giảm tổn thất và còn
tạo ra được những sản phẩm rất phong phú, đa dạng, đáp ứng nhu cầu của người
tiêu dùng và xuất khẩu. Nghề chế biến rau quả rất phù hợp với điều kiện của
người nông dân với nguồn nguyên liệu tại chỗ, không đòi hỏi thiết bị phức tạp,
quy trình công nghệ khá đơn giản và cần ít vốn đầu tư, mặt khác còn giải quyết
được vấn đề ứ thừa nguyên liệu khi vụ rộ và việc làm cũng như thu nhập cho
người nông dân. Vì vậy, nghề chế biến rau quả rất phù hợp với đào tạo nghề cho
lao động nông thôn.
Để biên soạn bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả”, ban chủ nhiệm đã tiến
hành khảo sát việc chế biến rau quả tại các vùng miền, các cơ sở chế biến với
các quy mô khác nhau trong cả nước. Đồng thời với việc khảo sát, ban chủ
nhiệm đã mời các chuyên gia có nhiều kinh nghiệm về chế biến rau quả tham
gia phân tích nghề để xây dựng nhiệm vụ và công việc của nghề, từ đó hình
thành chương trình nghề “Chế biến rau quả”. Sau khi tiếp thu ý kiến của chuyên
gia và hội đồng nghiệm thu, ban chủ nhiệm đã chỉnh sửa chương trình. Dựa vào
chương trình đã hoàn thiện, ban chủ nhiệm triển khai biên soạn bộ giáo trình
nghề “Chế biến rau quả”.
Chương trình đào tạo và bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả” được biên
soạn theo hướng tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề. Bộ giáo
trình này trình bày cách chế biến rau quả phù hợp thực tế sản xuất tại các vùng
sản xuất rau quả tiêu biểu trong cả nước, bảo đảm năng suất, an toàn thực phẩm.
Vì vậy, bộ giáo trình này là tài liệu học tập chính dùng trong đào tạo nghề “Chế

biến rau quả” trình độ sơ cấp nghề cho lao động nông thôn. Ngoài ra, giáo trình
này còn là tài liệu tham khảo cho những người đã, đang và muốn làm nghề chế
biến rau quả.
Giáo trình “Sản xuất rau quả sấy khô” trình bày khái quát về nguyên liệu
và quy trình sản xuất rau quả sấy khô; kiến thức và kỹ năng về kiểm tra nhà
xưởng, cách bố trí các khu vực sản xuất trong nhà xưởng; chuẩn bị thiết bị, dụng
cụ, bao bì sản xuất rau quả sấy khô; chuẩn bị nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ
trong sản xuất rau quả sấy khô, sản xuất hỗn hợp rau sấy khô, chuối sấy khô.
Thời lượng mô đun 72 giờ.
Kết cấu giáo trình gồm 08 bài như sau:
Bài 1. Giới thiệu chung về sản xuất rau quả sấy khô

4
Bài 2. Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô
Bài 3. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau quả sấy khô
Bài 4. Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất rau quả sấy khô
Bài 5. Chuẩn bị nguyên liệu chính sản xuất rau quả sấy khô
Bài 6. Sản xuất hỗn hợp rau sấy khô
Bài 7. Sản xuất chuối sấy
Bài 8. An toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả sấy
Trong quá trình biên soạn giáo trình, chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo,
hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy
nghề – Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội; sự đóng góp ý kiến và giúp đỡ
của các Cơ sở chế biến rau quả, Hội đồng nghiệm thu, Ban Giám Hiệu và các
thầy cô giáo trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm. Xin trân trọng cảm ơn
các đơn vị và cá nhân đã giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi để chúng tôi hoàn thiện
bộ giáo trình này.
Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng
tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các đồng nghiệp và bạn đọc để
giáo trình hoàn thiện hơn.

Xin chân thành cảm ơn!
Tham gia biên soạn
1. Nguyễn Thị Thùy Linh (chủ biên)
2. Trần Thức
3. Nguyễn Thị Hồng Ngân
4. Trương Hồng Linh

5
MỤC LỤC
ĐỀ MỤC
TRANG
Tuyên bố bản quyền
2
Lời giới thiệu
3
Mục lục
5
Bài 1: Khái quát chung về sản xuất rau sấy khô
10
1. Giới thiệu về sản phẩm rau quả sấy khô
10
1.1. Sản phẩm hỗn hợp rau sấy khô
10
1.2. Sản phẩm chuối sấy khô
11
2. Tiêu chuẩn sản phẩm rau quả sấy khô
12
2.1. Tiêu chuẩn sản phẩm hỗn hợp rau sấy khô
12
2.2. Tiêu chuẩn sản phẩm chuối sấy khô

12
3. Sơ đồ quy trình sản xuất rau quả sấy khô
13
3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất hỗn hợp rau sấy khô
13
3.2. Sơ đồ quy trình sản xuất chuối sấy khô
14
Bài 2: Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô
16
1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô
16
1.1. Kiểm tra địa điểm đặt nhà xưởng
16
1.2. Kiểm tra nguồn nước
16
1.3. Kiểm tra nguồn điện
17
1.4. Kiểm tra mức độ thuận tiện giao thông
17
1.5. Kiểm tra hệ thống thu gom chất thải, bảo đảm vệ sinh môi
trường
18
2. Bố trí vị trí các khu vực sản xuất trong nhà xưởng sấy khô
18
2.1. Nguyên tắc bố trí các khu vực trong nhà xưởng
18
2.2. Thực hiện bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng
18
3. Kiểm tra hệ thống cấp thoát nước, hệ thống chiếu sáng xưởng sản
xuất rau quả sấy khô

19
3.1. Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước
19
3.2. Kiểm tra hệ thống chiếu sáng
19
4. Vệ sinh nhà xưởng
20
4.1. Yêu cầu chung về vệ sinh nhà xưởng
20

6
4.2. Chuẩn bị các dụng cụ vệ sinh nhà xưởng
21
4.3. Chuẩn bị dung dịch hóa chất để vệ sinh nhà xưởng
21
4.4. Thực hiện vệ sinh các khu vực trong nhà xưởng
23
Bài 3: Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau quả sấy khô
26
1. Lựa chọn thiết bị, dụng cụ sản xuất rau quả sấy khô
26
1.1. Yêu cầu chung về thiết bị, dụng cụ
26
1.2. Các loại thiết bị, dụng cụ
26
2. Kiểm tra và hướng dẫn vận hành các thiết bị trong sản xuất rau quả
sấy khô
32
2.1. Kiểm tra thiết bị
32

2.2. Hướng dẫn vận hành và sử dụng một số thiết bị, dụng cụ trong
nhà xưởng
32
3. Bố trí các thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng sản xuất rau quả sấy
khô
41
4. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ sản xuất rau quả sấy khô
41
4.1. Các hóa chất dùng để vệ sinh thiết bị, dụng cụ
41
4.2. Thực hiện vệ sinh thiết bị, dụng cụ
41
5. Chuẩn bị bao bì đựng rau quả sấy khô
42
5.1. Yêu cầu chung về bao bì
42
5.2. Các loại bao bì
42
5.3. Vệ sinh bao bì
44
5.4. Bảo quản bao bì
44
Bài 4: Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất rau quả sấy khô
47
1. Lựa chọn nguyên liệu phụ
47
1.1. Acid citric (hoặc chanh)
47
1.2. Muối
48

1.3. Phn chua
48
1.4. Natri metabisunfit
49
2. Tính lượng nguyên liệu phụ
49
3. Nghiền mịn phn chua
50
3.1. Mục đích và yêu cầu nghiền mịn
50
3.2. Tiến hành nghiền
50
4. Pha các dung dịch ngâm
51

7
4.1. Yêu cầu khi pha dung dịch ngâm
51
4.2. Tiến hành pha các dung dịch ngâm
51
Bài 5: Chuẩn bị nguyên liệu chính sản xuất rau quả sấy khô
55
1. Lựa chọn nguyên liệu chính
55
1.1. Lựa chọn cà rốt, đu đủ, su hào, ớt
55
1.2. Lựa chọn chuối
56
2. Cân nguyên liệu chính
56

2.1. Yêu cầu khi cân
56
2.2. Tiến hành cân
56
3. Rửa nguyên liệu chính
57
3.1. Yêu cầu khi rửa nguyên liệu
57
3.2. Tiến hành rửa
57
4. Làm sạch vỏ nguyên liệu chính
58
4.1. Mục đích và yêu cầu khi làm sạch vỏ nguyên liệu
58
4.2. Tiến hành làm sạch vỏ
59
Bài 6: Sản xuất hỗn hợp rau sấy khô
64
1. Cắt mỏng hỗn hợp rau
64
1.1. Mục đích
64
1.2. Tiến hành cắt mỏng
64
2. Ngâm hỗn hợp rau
66
2.1. Mục đích và yêu cầu khi ngâm hỗn hợp rau
66
2.2. Tiến hành ngâm hỗn hợp rau
66

3. Rửa lại, làm ráo hỗn hợp rau
67
3.1. Rửa lại
67
3.2. Làm ráo
68
4. Sấy hỗn hợp rau
68
4.1. Xếp hỗn hợp rau vào khay sấy
68
4.2. Đưa khay hỗn hợp rau vào sấy
69
4.3 Theo di, điều chỉnh quá trình sấy
69
4.4. Kết thúc quá trình sấy
70
5. Làm nguội hỗn hợp rau sấy khô
70
5.1. Mục đích
70

8
5.2. Tiến hành làm nguội
71
6. Đóng gói, dán nhãn hỗn hợp rau sấy khô
71
6.1. Đóng gói
71
6.2. Dán nhãn
72

7. Bảo quản hỗn hợp rau sấy khô
73
7.1. Yêu cầu khi bảo quản hỗn hợp rau
73
7.2. Tiến hành bảo quản
73
8. Kiểm tra chất lượng hỗn hợp rau sấy khô
75
8.1. Mục đích
75
8.2. Tiến hành kiểm tra
75
9. Xử lý một số dạng hư hỏng của hỗn hợp rau sấy khô
77
Bài 7: Sản xuất chuối sấy
82
1. Định hình chuối
82
1.1. Mục đích và yêu cầu
82
1.2. Tiến hành định hình
82
2. Ngâm chuối trong dung dịch axit xitric
83
2.1. Mục đích và yêu cầu
83
2.2. Tiến hành ngâm chuối
83
3. Làm ráo chuối
84

3.1. Mục đích
84
3.2. Tiến hành
85
4. Sấy chuối
85
4.1. Xếp chuối vào khay sấy
85
4.2 Đưa khay chuối vào sấy
86
4.3 Theo di, điều chỉnh quá trình sấy chuối
86
4.4. Kết thúc quá trình sấy
86
5. Làm nguội chuối sấy khô
87
5.1. Mục đích
87
5.2. Cách tiến hành làm nguội
87
6. Đóng gói, dán nhãn chuối sấy khô
87
6.1. Đóng gói
87
6.2. Dán nhãn
88

9
7. Bảo quản chuối sấy khô
90

8. Kiểm tra chất lượng chuối sấy khô
90
8.1. Mục đích
90
8.2. Tiến hành kiểm tra
90
9. Xử lý một số dạng hư hỏng của chuối sấy khô khi sản xuất
91
Bài 8: An toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả sấy
96
1. An toàn thực phẩm
96
1.1. Một số khái niệm
96
1.2. Tầm quan trọng của an toàn thực phẩm
96
1.3. Hậu quả của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản
xuất
96
2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả
sấy
96
2.1. Mối nguy sinh học
96
2.2. Mối nguy vật lý
96
2.3. Mối nguy hóa học
96
3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất sấy
97

4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả sấy
97
Hướng dẫn giảng dạy mô đun
100
Tài liệu tham khảo
111
Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo
trình dạy nghề trình độ sơ cấp
112
Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề
trình độ sơ cấp
112

10
MÔ ĐUN: SN XUT RAU QU SY KHÔ
Mã mô đun: MĐ 06
Giới thiệu mô đun
Mô đun sản xuất rau quả sấy khô là mô đun chuyên môn nghề, mang tính
tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành sản xuất rau quả sấy khô. Nội
dung mô đun trình bày yêu cầu về nguyên liệu và quy trình sản xuất rau quả sấy
khô; cách tiến hành kiểm tra nhà xưởng, cách bố trí các khu vực sản xuất trong
nhà xưởng; chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau quả sấy khô; chuẩn bị
các nguyên liệu phụ, nguyên liệu chính trong sản xuất rau quả sấy khô; sản xuất
hỗn hợp rau sấy khô; chuối sấy khô. Đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống
các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun.
Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về qui trình
công nghệ và các bước công việc sản xuất hỗn hợp rau sấy khô và chuối sấy
khô; yêu cầu về cảm quan đối với sản phẩm hỗn hợp rau sấy khô và chuối sấy
khô. Đồng thời có những kỹ năng như: bố trí các khu vực chế biến trong nhà
xưởng sản xuất rau quả sấy khô; lựa chọn, sử dụng, vệ sinh các thiết bị, dụng cụ

sản xuất rau quả sấy khô; xử lý được các nguyên liệu phụ, nguyên liệu chính và
thực hiện các bước trong qui trình sản xuất hỗn hợp rau sấy khô, chuối sấy khô;
phát hiện và xử lý một số sự cố thông thường khi sản xuất hỗn hợp rau sấy khô,
chuối sấy khô; đánh giá được chất lượng của hỗn hợp rau sấy khô và chuối sấy
khô theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật để có sản phẩm bảo đảm chất lượng,
hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm.
Bi 1. KHÁI QUÁT CHUNG V SN XUT RAU QU SY KHÔ
Mã bi: MĐ 06-01






1. Giới thiệu v sản phẩm rau quả sy khô
1.1. Sn phm hn hp rau sy khô
Hỗn hợp rau sấy khô là sản phẩm của quá trình sấy, được chế biến từ các
nguyên liệu như cà rốt, đu đủ, su hào, hành, kiệu, ớt,… đã được cắt mỏng, tỉa
hoa Quá trình sấy khô là quá trình lợi dụng nhiệt độ cao để loại bỏ lượng nước
trong rau nhằm làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Rau sấy khô gọn nhẹ, chi
phí thấp và dễ vận chuyển nên được dùng nhiều cho việc dự trữ và trao đổi sản
phẩm. Sản phẩm có độ giòn, vẫn giữ được màu sắc và mùi vị tự nhiên, hoàn
Mục tiêu:
- Mô tả được thành phần và tính chất của sản phẩm rau quả sấy
khô;
- Nêu được qui trình công nghệ sản xuất rau quả sấy khô.



11

toàn không có bất kì chất phụ gia nào. Đặc biệt, sản phẩm này là nguyên liệu để
chế biến các sản phẩm rau món như: rau dầm giấm, rau muối mặn được dùng
nhiều trong các ngày lễ Tết.
Các sản phẩm rau sấy có hình ảnh như hình 6.1.1 sau:

C rt sy

Đu đ sy

Su ho sy

t sy
Hnh 6.1.1. Cc sn phm rau sy
1.2. Sn phm chui sy khô
Chuối sấy được chế biến từ chuối nải vừa chín tới, tươi tốt có thể chọn
chuối tiêu, chuối bom hoặc có thể chọn chuối mốc. Chuối sấy chứa nhiều sinh tố
như: Vitamin A, B1, B6, B12, C, D, E và khoáng chất như magiê, vôi, kali, sắt,
photpho và iot. Chuối sấy còn chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát
triển của cơ thể. Trong sản phẩm chuối chứa một lượng đường khá cao nên sản
phẩm sẽ cung cấp một năng lượng lớn cho cơ thể người. Ngoài ra, chuối sấy còn
có thời gian bảo quản dài do độ ẩm của sản phẩm thấp nên sẽ giải quyết được
lượng nguyên liệu dư thừa khi vụ rộ và sự khan hiếm khi trái vụ.
Sản phẩm chuối sấy không những được dùng để thưởng thức trong gia đình
mà còn có thể xuất khẩu, bán ra thị trường góp phần quan trọng đem lại lợi
nhuận cho người nông dân. Chuối sấy khô có thể có hai dạng là sấy nguyên quả
hoặc sấy dạng lát (hình 6.1.2 và 6.1.3).

12

Hnh 6.1.2. Chui sy nguyên qu
Hnh 6.1.3. Chui sy ct lt
2. Tiêu chuẩn sản phẩm rau quả sy khô
2.1. Tiêu chun sn phm hn hp rau sy khô
2.1.1. Ch tiêu cm quan
- Về màu sắc: có màu sắc đặc trưng của từng loại nguyên liệu.
- Về cấu trúc: giòn, không bị gãy nát, có hình dạng đặc trưng của sản phẩm
sau khi cắt lát và kích thước của sản phẩm đồng đều.
- Về vị: Có mùi thơm tự nhiên
- Về vị: Có vị đặc trưng của nguyên liệu tươi, nhưng đậm đà hơn.
2.1.2. Ch tiêu ho lý: Độ ẩm sản phẩm không lớn hơn 5%.
2.1.3. Ch tiêu vi sinh vật và côn trùng: không được có vi sinh vật (lượng
vi sinh vật tính bằng số tế bào/gam sản phẩm).
2.1.4. Tạp cht v khuyết tật nặng: không được có (khuyết tật nặng là sâu,
xây xước nặng, chai sần, nấm men, nấm mốc).
2.2. Tiêu chun sn phm chui sy
2.2.1. Ch tiêu cm quan
- Trạng thái: mềm dẻo, đàn hồi, không được quánh, cứng sượng.
- Màu sắc: từ nâu đến vàng, tương đối đồng đều trong một túi, không được
thâm đen, nâu xỉn, nâu đỏ, không được loang lổ.
- Mùi vị: vị ngọt đậm và có mùi đặc trưng của chuối sấy, không được chát
hay chua do lên men.
2.2.2. Các ch tiêu hóa lý
Loại nguyên quả dài không quá 7 cm, độ ẩm 17 ÷ 20%; loại cắt lát dài từ
0,3 ÷ 0,6 cm, độ ẩm 6 ÷ 8%.
2.2.3. Ch tiêu vi sinh vật và côn trùng: không được có (lượng vi sinh vật
tính bằng số tế bào/gam sản phẩm).
2.2.4. Tạp cht v khuyết tật nặng: Không được có.

13

3. Sơ đồ quy trình sản xut rau quả sy khô
3.1. Sơ đồ quy trnh sn xut hn hp rau sy khô
Quy trình sản xuất rau hỗn hợp sấy khô được trình bày như sơ đồ hình
6.1.4.

Hnh 6.1.4. Sơ đ quy trnh sn xut hn hp rau sy khô

Lựa chọn
Rửa
Hỗn hợp rau
Cắt miếng
Ngâm
Rửa lại, làm ráo
Đóng gói, dán nhãn
Bảo quản
Sấy, làm nguội
Hỗn hợp rau
sấy khô
Làm sạch vỏ
Cân
Kiểm tra chất lượng
Kiểm tra chất lượng

14
3.2. Sơ đồ quy trnh sn xut chui sy khô
Quy trình sản xuất chuối sấy khô được trình bày ở sơ đồ hình 6.1.5.

Hnh 6.1.5. Sơ đ quy trnh sn xut chui sy khô
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
1. Câu hỏi
1.1. Hãy mô tả về sản phẩm rau quả sấy khô.
1.2. Nêu các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm hỗn hợp rau sấy khô, chuối
sấy khô.
1.3. Trình bày quy trình sản xuất hỗn hợp rau sấy khô, chuối sấy khô.
Lựa chọn
Rửa
Chuối
Định hình
Ngâm, làm ráo
Sấy
Đóng gói, dán nhãn
Bảo quản
Làm nguội
Chuối sấy
khô
Làm sạch vỏ
Cân
Kiểm tra chất lượng

15

C. Ghi nhớ
Cần chú ý các nội dung trọng tâm:
- Các chỉ tiêu của sản phẩm hỗn hợp rau sấy khô, chuối sấy
khô.
- Quy trình công nghệ sản xuất hỗn hợp rau sấy khô, chuối
sấy khô.

16
BÀI 2. CHUẨN BỊ NH XƯỞNG SN XUT RAU QU SY KHÔ
Mã bi: MĐ 06-02











A. Ni dung
1. Kiểm tra đa điểm nh xưng sản xut rau quả sy khô
1.1. Kiểm tra đa điểm đặt nhà xưởng
Khi chọn vị trí để xây dựng nhà xưởng (hình 6.2.1) sản xuất rau quả sấy
khô phải lưu ý một số yêu cầu sau:
- Cách xa các nguồn gây bệnh
như cống rãnh, bãi rác, chuồng trại
chăn nuôi,…
- Không ở những vùng đất trũng,
ẩm ướt vì dễ phát sinh mầm bệnh.
- Địa điểm đặt nhà xưởng phải
bằng phẳng, không bị dốc.
- Càng thuận lợi giao thông càng
tốt.

Hnh 6.2.1. Đa đim đặt nh xưng
1.2. Kiểm tra nguồn nưc
Nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô có nguồn nước không bị ô nhiễm
nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm. Nguồn nước được sử dụng có thể lấy từ giếng
nước bơm hoặc lấy từ nước thủy cục, nếu lấy nước thủy cục thì không cần phải
kiểm tra vì đã đảm bảo chỉ tiêu nước dùng trong chế biến thực phẩm.
Nếu sử dụng nước giếng bơm thì cần phải kiểm tra, quá trình kiểm tra
Mục tiêu:
- - Nêu được các yêu cầu quy định đối với nhà xưởng sản xuất rau
quả sấy khô;
- Thực hiện bố trí các khu vực chế biến hợp lý và đúng yêu cầu kỹ thuật;
- Nêu được các yêu cầu khi kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước và chiếu
sáng;
- Thực hiện được việc vệ sinh nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô đúng
yêu cầu kỹ thuật;
- Có thái độ làm việc kỹ lưỡng, ý thức bảo đảm vệ sinh an toàn thực
phẩm.



17
nguồn nước được thực hiện như sau:
- Lấy mẫu nước.
- Bao gói, dán nhãn mẫu.
- Gửi mẫu đến Trung tâm “kiểm định chất lượng nước” ở địa phương nơi
đặt nhà xưởng sản xuất.
- Nhận kết quả và rút ra kết luận.
1.3. Kiểm tra nguồn đin

Nhà xưởng phải có nguồn điện áp ổn định 400V (3 pha) và 230V (1 pha)
theo yêu cầu của từng thiết bị và dụng cụ dùng điện. Điện năng tiêu thụ của
xưởng phải được lắp công tơ (đồng hồ) đo đếm riêng và yêu cầu đơn vị cung cấp
điện phải cung cấp nguồn điện liên tục và ổn định phục vụ cho sản xuất.
Hệ thống điện trong xưởng phải được đấu nối theo tiêu chuẩn kỹ thuật an
toàn của ngành điện hiện hành: mỗi dụng cụ, thiết bị dùng điện đều phải được
nối đất an toàn và có một cầu dao hoặc áptômát riêng biệt nhằm đảm bảo an
toàn cho người lao động và hiệu quả sản xuất.
1.4. Kiểm tra mức độ thuận tin giao thông
Nhà xưởng phải được đặt nơi thuận tiện giao thông, có thể nhập - xuất
nguyên liệu một cách dễ dàng bằng xe ô tô, nếu nhà xưởng cách xa trục đường
chính thì phải làm đường giao thông đi vào nhà xưởng.
Ví dụ sau đây là địa điểm bố trí công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu
(CPTPXK) Bắc Giang với các nút giao thông thuận lợi như sau (hình 6.2.2).


Hnh 6.2.2. Sơ đ b trí giao thông thuận li
C.ty.CPTPXK
Bắc Giang
Huyện Lạng
Giang
Huyện Lục Ngạn
Sông Lục Nam
Huyện Lục Nam
Quốc lộ 31
Lạng Sơn
Hà Nội
Quốc lộ 1A

18

1.5. Kiểm tra h thng thu gom cht thi, bo đm v sinh môi trưng
Hệ thống thu gom chất thải, bảo đảm vệ sinh môi trường phải được bố trí
riêng và có đầy đủ các điều kiện để xử lý chất thải theo yêu cầu. Phải bố trí
thùng chứa chất thải đảm bảo bền, kín, có nắp đậy, tránh sự xâm nhập của động
vật và được dọn rửa thường xuyên.
Cơ sở chế biến rau quả phải có hệ thống thoát nước thải, hệ thống thu gom,
xử lý chất thải hợp lý, hiệu quả để tránh nhiễm bẩn cho sản phẩm. Các chất thải
dạng rắn, lỏng, khí đều phải được xử lý đạt các tiêu chuẩn theo quy định hiện
hành mới được thải ra môi trường.
2. Bố trí v trí các khu vực sản xut trong nh xưng sy khô
2.1. Nguyên tắc b trí cc khu vc trong nhà xưởng
Xưởng sản xuất rau quả sấy phải được bố trí theo nguyên tắc một chiều,
nghĩa là từ khu vực tập kết nguyên liệu tươi đến khu vực xử lý nguyên phụ liệu,
ngâm nguyên liệu, sấy, làm nguội, bao gói và cuối cùng là khu vực bảo quản sản
phẩm sấy phải đi theo một hướng.
Với nguyên tắc một chiều thì các khu vực hoạt động cần được lưu ý:
- Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên đặt ở đầu dây chuyền.
- Khu vực bảo quản nên đặt ở cuối dây chuyền.
- Nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm nên được để riêng, tách rời
nhau.
- Tách riêng khu vực sạch và bẩn càng xa nhau càng tốt.
- Phía ngoài khu vực nhà xưởng bố trí khu vực tập kết chất thải và xử lý
chất thải rắn.
Bề mặt bàn xử lý nguyên liệu, bồn rửa tốt nhất là nên làm bằng inox, gạch
men trắng hoặc đá cho dễ lau chùi.
Khi bố trí nhà xưởng hợp lý thì việc sản xuất sẽ có nhiều thuận lợi:
- Tiết kiệm thời gian trong quá trình sản xuất.
- Làm đơn giản việc vận chuyển nguyên liệu.
- Làm giảm nguy cơ nhiễm bẩn cho sản phẩm.
- Nâng cao khả năng sản xuất.

- Giảm hư hỏng và hao hụt sản phẩm.
2.2. Thc hin b trí các khu vc chế biến trong nhà xưởng
Dựa trên nguyên tắc một chiều, việc bố trí nhà xưởng có thể được thực
hiện theo nhiều cách khác nhau. Nội dung giáo trình giới thiệu sơ đồ bố trí nhà
xưởng sản xuất rau quả sấy khô gợi ý, thể hiện ở hình 6.2.3. Cách bố trí như sơ
đồ gợi ý hình 6.2.3 có sự sắp xếp đúng theo nguyên tắc một chiều, thể hiện sự

19
thông thoáng về không gian cho các công đoạn thao tác.
* Sơ đ xưng sn xut rau qu sy gi ý:














3. Kiểm tra hệ thống cp thot nước, hệ thống chiu sng xưng sản
xut rau quả sy khô
Trong nhà xưởng sản xuất rau quả cần phải đảm bảo yêu cầu về an toàn
điện, nước sạch theo qui định.
3.1. Kiểm tra h thng cp, thot nưc
Trong nhà xưởng cần thiết kế bể nước sát trùng ủng tại cửa ra vào xưởng

chế biến sao cho bắt buộc người ra vào phải lội qua.
Hệ thống cung cấp nước phải đầy đủ và có các phương tiện để lưu trữ,
phân phối nước. Nước sử dụng cho chế biến rau quả phải là nước sạch đáp ứng
yêu cầu dùng cho chế biến thực phẩm, bảo đảm đạt “Tiêu chuẩn về Vệ sinh
nước ăn uống” theo Quyết định số 1329/2002/QĐ-BYT ngày 18/4/2002 của Bộ
Y tế.
Hệ thống cống thoát nước trong nhà xưởng có độ dốc thích hợp, không
đọng nước.
3.2. Kiểm tra h thng chiếu sng
Sử dụng ánh sáng tự nhiên hay nhân tạo phải đảm bảo cường độ ánh sáng
đủ để thực hiện các thao tác (không nhỏ hơn 540 lux) ở các khu vực chế biến thủ
công, phân loại, kiểm tra nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm; các khu vực
khác không nhỏ hơn 220 lux.
XỬ LÝ NGUYÊN
PHỤ LIỆU
CẤP NƯỚC
THOÁT NƯ
ỚC
TIẾP NHẬN
NGUYÊN LIỆU

SẤY
LM NGUI,
ĐÓNG GÓI
BẢO QUẢN
SẢN PHẨM
LM RÁO
NGÂM
NGUYÊN
LIỆU

CỬA
Hình 6.2.3. Sơ đ b trí xưng sn xut rau qu sy khô


20
Đn chiếu sáng phải có chụp bảo vệ an toàn (hình 6.2.4) và bảo đảm nếu bị
vỡ các mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm. Lắp đặt đn chiếu sáng trong nhà
xưởng phải đủ độ sáng đủ để thực hiện các hoạt động chế biến, sản xuất (hình
6.2.5).


Hnh 6.2.4. Đn chiếu sng c np chp
Hnh 6.2.5. Lp đặt đn chiếu sng
4. Vệ sinh nh xưng
4.1. Yêu cu chung v v sinh nhà xưởng
Cơ sở sản xuất phải có kế hoạch làm vệ sinh đảm bảo nhà xưởng sạch sẽ.
Hàng ngày phải có người chuyên trách quét dọn, thu gom chất thải. Các khu vực
chế biến, chứa thành phẩm, đóng gói… phải thường xuyên được duy trì sạch sẽ.
Nhà xưởng sau khi vệ sinh (hình 6.2.6) phải đảm bảo các yêu cầu sau:
- Sạch sẽ, nền nhà không bị mốc
meo, không có nước đọng, không có
côn trùng sinh sống.
- Loại trừ các nguồn tạp nhiễm
trong nhà xưởng.
- Tường, trần nhà cũng được vệ
sinh sạch sẽ, không có màng nhện
bám trên trần, không có những vết
bẩn, meo mốc trên tường.

Hnh 6.2.6. Nh xưng đ đưc v sinh
Ch : Ngoi khu vc trong
xưng th cc khu vc xung quanh
nh xưng cng phi sạch s,
không b  nưc, không c rc thi
tn đng (hnh 6.2.7).



Hnh 6.2.7. Khu vc xung quanh nh
xưng

21
4.2. Chun b cc dng c v sinh nhà xưởng
Các dụng cụ thông thường được sử dụng để vệ sinh nhà xưởng bao gồm:
chổi, cây lau sàn, dụng cụ (bàn chải) lau chùi, xô nhựa đựng nước, các đồ bảo hộ
như ủng, găng tay, mũ
* Chổi qut
- Đặc đim: Chổi qut có 2 loại, một loại được gọi là chổi đót được làm từ
vật liệu cây đót và một loại được làm từ nhựa plastic. Các loại chổi này nhẹ, bền
và dễ sử dụng.
- Công dng: Nếu nhà xưởng khô ráo thì dùng chổi đót để qut rác; nếu
nhà xưởng bị ướt thì dùng chổi nhựa để qut cho dễ dàng.
* Dụng cụ lau sàn
- Đặc đim: Dụng cụ lau sàn gồm có cây lau và xô/chậu đựng nước. Cây
lau có tay cầm được làm từ vật liệu nhựa plastic, phần lau sàn được làm bằng vải
có dạng sợi dễ hút nước; xô/chậu đựng nước cũng làm từ nhựa plastic.
- Công dng: Giúp lau khô nước trong nhà xưởng sản xuất.
* Dụng cụ xúc rác

- Đặc đim: Dụng cụ xúc rác có thể làm bằng nhựa hoặc kim loại, có cán
dài để cầm dễ dàng. Thông thường nên chọn loại bằng nhựa vì không bị gỉ sắt,
khối lượng nhẹ và giá thành rẻ.
- Công dng: Dùng để xúc bỏ rác và các tạp chất cơ học khác.
4.3. Chun b dung dch ha cht để v sinh nhà xưởng
4.3.1. Yêu cu chung v cc cht ty ra, kh trng
Khi sử dụng các hóa chất để tẩy rửa, khử trùng thì cần đảm bảo các yêu
cầu sau:
- Các hóa chất tẩy rửa và khử trùng được php sử dụng trong nhà xưởng
sản xuất thực phẩm.
- Có tác dụng cao và khả năng bay hơi nhanh, không để lại mùi vị khó chịu
trong nhà xưởng.
- Sử dụng các chất tẩy rửa và khử trùng đúng nồng độ theo quy định
(5g/1lít nước).
- Chất tẩy rửa, chất khử trùng phải có đầy đủ nhãn mác và còn hạn sử dụng.
Các hóa chất dùng để tẩy rửa và khử trùng nhà xưởng sản xuất thông
thường hay sử dụng là xà phòng (hoặc dung dịch NaOH 0,1%) và chloramin B.
4.3.2. Pha chế dung dch cht ty ra v kh trng nh xưng
Khi pha chế dung dịch tẩy rửa và khử trùng cần thực hiện theo quy trình
sau:

22
* Bưc 1: Chuẩn bị
Chuẩn bị các dụng cụ như xô,
chậu, và bột xà phòng hoặc
chloramin B (hình 6.2.8).



Hnh 6.2.8. Chloramin B

* Bưc 2: Hòa dung dịch tẩy rửa và khử trùng
- Cho nước vào trong các dụng cụ chứa.
- Dùng muỗng múc xà phòng hoặc chloramin B (hình 6.2.9) cho vào xô,
chậu (cứ 1 lít nước cho khoảng 1 muỗng canh hóa chất).
- Dùng cây khuấy đều cho các hóa chất tan hoàn toàn trong nước (hình
6.2.10).


Hnh 6.2.9. Ha x phng
Hnh 6.2.10. Dng cây khuy đu
* Bưc 3: Kiểm tra lại nồng độ dung dịch tẩy rửa và khử trùng
Dung dịch tẩy rửa và khử trùng có pH = 6 ÷ 8 là đạt yêu cầu. Tiến hành
kiểm tra bằng cách nhúng giấy quỳ vào nước (hình 6.2.11), sau đó so với bảng
màu (hình 6.2.12).


Hnh 6.2.11. Nhng giy quỳ
Hnh 6.2.12. So vi bng mu
Ch : Thao tc ny c th thc hin hoặc không ty theo cơ s sn xut.

23
4.4. Thc hin v sinh cc khu vc trong nhà xưởng
Để đảm bảo an toàn thực phẩm, điều đầu tiên đối với nhà xưởng là phải
sạch sẽ, nghĩa là vấn đề vệ sinh nhà xưởng luôn cần được quan tâm.
Các bước tiến hành vệ sinh nhà xưởng như sau:
* Bưc 1: Quét nhà xưởng



Hình 6.2.13. Quét nhà

xưng
Hnh 6.2.14. Qut khu vc c
nưc
Hình 6.2.15. Xc bỏ tạp
cht
Nhà xưởng trước tiên được qut sạch bằng chổi (hình 6.2.13). Với khu vực
rửa nguyên liệu hoặc những khu vực ướt thì nên dùng chổi nhựa để qut nhằm
lấy sạch những chất bẩn bám trên sàn nhà xưởng (hình 6.2.14). Sau đó, tiến
hành xúc bỏ tạp chất có trong nhà xưởng (hình 6.2.15).
Bưc 2: Lau nhà xưởng
Trước tiên, nên lau nhà xưởng bằng
nước sạch (hình 6.2.16).
Sau khi lau nhà bằng nước sạch,
tiến hành lau sàn bằng dung dịch tẩy rửa.
Sau đó để nhà xưởng khô ráo một
cách tự nhiên hoặc có thể dùng quạt để
làm khô.

Hình 6.2.16. Lau nh xưng
Bưc 3: Vệ sinh bên ngoài nhà
xưởng (hình 6.2.17)
Tiến hành qut, dọn xung quanh
khu vực nhà xưởng và thu gom rác thải
để loại bỏ.

Hình 6.2.17. V sinh ngoi nh xưng


24
B. Câu hỏi và bài tập thực hành

1. Câu hỏi
1.1. Mô tả nguyên tắc bố trí các vị trí trong khu vực nhà xưởng.
1.2. Nêu yêu cầu về nhà xưởng, yêu cầu điện, nước trong nhà xưởng sản
xuất quả ngâm nước đường đóng hộp.
2. Bi tập thực hnh
2.1. Bài thc hành s 6.2.1: Thc hành v sinh nhà xưởng sn xut
- Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các
bước công việc vệ sinh nhà xưởng sản xuất.
- Nguồn lực:
+ Nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô.
+ Các dụng cụ: Xô, chậu, cây khuấy, muỗng, cân, giấy quì,
+ Hóa chất dùng để vệ sinh nhà xưởng: xà phòng, cloramin B
+ Trang phục bảo hộ: Găng tay cao su, ủng cao su,
- Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3  5 học viên/nhóm).
- Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ vệ sinh một khu vực trong nhà
xưởng.
Các hoạt động cần thực hiện:
+ Mang đồ bảo hộ lao động.
+ Thực hiện các bước vệ sinh nhà xưởng theo nội dung hướng dẫn:
Bước 1. Pha hóa chất vệ sinh nhà xưởng
Bước 2. Kiểm tra nồng độ hóa chất
Bước 3. Qut nhà xưởng
Bước 4. Lau nhà xưởng
Bước 5. Vệ sinh bên ngoài nhà xưởng
Bước 6. Kiểm tra nhà xưởng sau khi vệ sinh
- Thời gian hoàn thành: 50  60 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành:
+ Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự;
+ Thao tác vệ sinh nhà xưởng đúng yêu cầu;
+ Nhà xưởng đảm bảo sạch sau khi vệ sinh.

25

C. Ghi nhớ
Cần chú ý các nội dung trọng tâm:
- Yêu cầu về địa điểm nhà xưởng, nguyên tắc khi bố trí các
khu vực trong nhà xưởng.
- Quy trình vệ sinh nhà xưởng.