Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với mặt hàng - Mứt xoài nhuyễn, năng suất 6,5 tấn nguyên liệungày Dứa khoanh nước đường, năng suất 25000 Đvsp năm

1
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
Rau quả thuộc loại thực phẩm không thể thiếu được trong bữa ăn hàng ngày
của nhân dân ta. Ngoài giá trị dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển cơ thể, rau quả
còn là nguồn thực phẩm quan trọng trên thị trường tiêu thụ trong nước và xuất khẩu
mang lại lợi nhuận lớn cho người sản xuất, góp phần nâng cao nguồn thu nhập cho
nền kinh tế quốc dân.
Điều kiện đất đai, khí hậu nước ta rất thuận lợi để phát triển rau xanh và cây
ăn quả. Do đó cũng rất là thuận lợi để phát triển mặt hàng đồ hộp rau quả. Trong số
đó không thể không kể đến hai loại mặt hàng đó là xoài và dứa.
Xoài là một trong những loại quả có giá trị dinh dưỡng cao được nhiều người
ưa thích và được xem là loại quả quý. Quả xoài có chứa nhiều vitamin A, C, đường
và các axit hữu cơ khác nên xoài được sử dụng rộng rãi cả trái chín và trái già còn
xanh. Xoài thường tập trung ở những vùng chuyên canh nhằm tiêu thụ tại chỗ, cung
cấp cho các thị trường khu công nghiệp hay mục đích cho xuất khẩu và chế biến
công nghiệp.
Dứa là loài có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp calo khá lớn, có đủ các loại
vitamin ngoại trừ vitamin D, giàu khoáng, nhất là Kali, enzym Bromelin trong dứa
giúp tiêu hóa tốt protein nên người ta hay trộn dứa vào các món ăn khai vị hoặc
dùng làm mềm thịt. Trong y học, dứa được chỉ dẫn làm thuốc trong các trường hợp
thiếu máu, thiếu khoáng chất.
Xoài và dứa đều là những loại quả rất ngon và nhiều dinh dưỡng, có hương vị
tổng hợp. Cả 2 loại quả này đều chứa một lượng đường sacaroza khá cao, có ý
nghĩa quan trọng đối với sức khỏe con người.
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Phạm Thị Việt
2
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
Xuất phát từ những nhu cầu tiêu dùng thực tế đó, em đã được giao đề tài:
“Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với mặt hàng:

- Mứt xoài nhuyễn, năng suất 6,5 tấn nguyên liệu/ngày
- Dứa khoanh nước đường, năng suất: 25000 Đvsp/ năm”
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
1.1 Địa điểm xây dựng [26]
Qua tìm hiểu về vị trí địa lý, khí hậu, hệ thống giao thông vận tải và các điều
kiện khác, tôi quyết định xây dựng nhà máy tại khu công nghiệp Long Giang, ấp 4,
xã Tân Lập 1, huyện Tân Phước, tỉnh Tiền Giang.
Vị trí của nhà máy rất quan trọng, phải đảm bảo cho nhà máy hoạt động tốt
trong suốt thời gian sản xuất, và nhà máy được xây dựng phải thoả các điều kiện:
gần nguồn nguyên liệu, gần mạng lưới điện quốc gia, gần sông hồ để tận dụng
nguồn nước, cũng như các điều kiện khí hậu: nhiệt độ, độ ẩm, hướng gió…phải
thích hợp.
Khu công nghiệp này cách trung tâm Thành Phố Hồ Chí Minh 50km, cách trung
tâm tỉnh 15km. Phía Bắc giáp ĐT 866B, phía Tây giáp kinh Thầy Năng, phía Nam
giáp kinh Thầy Lực, phía đông giáp đê ADB. Ngoài ra khu công nghiệp còn tiếp
giáp với nhiều tỉnh Tây Nam Bộ khác – nơi cung cấp nguyên liệu cho nhà máy sản
xuất, đặt nhà máy ở đây thỏa mãn được những điều kiện đặt ra.
1.2 Nguồn nguyên liệu [30, 14]
Sản lượng dứa ở Tiền Giang đạt 161.300 tấn, sản lượng xoài là 79.000 tấn
Ngoài ra dứa và xoài có thể thu nhập từ các tỉnh khác như Kiên Giang, Cà Mau,
Cần Thơ, Long An, Đồng Tháp, Bến Tre…
1.3 Đường giao thông
Điều kiện giao thông thuận lợi khi đặt nhà máy tại địa điểm này:
• Cách thành phố Hồ Chí Minh 50 km
• Cách trung tâm thành phố 15 km
• Có nhiều kênh, rạch thuận lợi cho vận chuyển nguyên liệu.
1.4 Năng suất
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Phạm Thị Việt
3
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

- Đồ hộp: Mứt xoài nhuyễn – Năng suất: 6,5 tấn nguyên liệu/ngày
- Đồ hộp: Dứa khoanh nước đường – Năng suất: 25000 Đvsp/năm
1.5 Nguồn cung cấp năng lượng
- Điện: được sử dụng để chạy động cơ, thiết bị và chiếu sáng. Nhà máy sử dụng
mạng lưới điện công nghiệp của thành phố, đường dây 500 KV đã được hạ thế
xuống 220/380V. Ngoài ra nhà máy còn có nhà máy phát điện dự phòng.
- Nước: sử dụng cho chế biến, vệ sinh và sinh hoạt. Nhà máy sử dụng nguồn
nước trong thành phố. Nước trước và sau sản xuất được xử lý.
- Nhiên liệu: chủ yếu sử dụng dầu FO, xăng.
- Hơi: được cung cấp từ lò hơi.
1.6 Nguồn nhân lực
Tiền Giang là một tỉnh có nguồn nhân lực dồi dào. Đội ngũ lãnh đạo và cán bộ
kỹ thuật có thể tiếp nhận từ khắp nơi trong cả nước. Công nhân có thể tuyển chọn
trong tỉnh hoặc các tỉnh lân cận.
1.7 Thị trường tiêu thụ
Do dứa và xoài là hai mặt hàng rất được ưa chuộng nên thị trường tiêu thụ rất
rộng rãi, không chỉ tiêu thụ trong nội bộ tỉnh Tiền Giang mà còn khắp các tỉnh trên
đất nước, đặc biệt là thị trường rộng lớn nhất là thành phố Hồ Chí Minh.
1.8 Hợp tác hóa
Việc hợp tác hóa, liên hiệp hóa có vai trò vô cùng quan trọng. Với ngành nông
nghiệp: phải hợp tác chặt chẽ để thu hoạch đúng thời vụ. Bên cạnh đó, nhà máy
phải có cán bộ kỹ thuật hỗ trợ người trồng rau quả về kỹ thuật gieo trồng, chăm sóc,
thu hoạch, nhằm đảm bảo năng suất và chất lượng, cho cán bộ về tại nơi thu mua
nguyên liệu trong tỉnh và các khu thu mua lớn như đồng bằng sông Cửu Long… để
hướng dẫn cụ thể.
Mặt khác, nhà máy được đặt trong khu công nghiệp, liên hợp với các nhà máy
khác để tận dụng các công trình công cộng sẵn có, liên hợp với các nhà máy đồ hộp
ở các tỉnh lân cận để nghiên cứu, cải tiến kỹ thuật, hỗ trợ kinh nghiệm cho nhau như
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Phạm Thị Việt
4

Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
công ty lương thực Tiền Giang, công ty TNHH sản xuất chế biến nông thủy sản
xuất khẩu Thuận Phong, nhà máy đường Biên Hòa…
1.9 Xử lý chất thải
Do đây là nhà máy hóa nên chất thải ra môi trường trước đó phải được xử lý, từ
khâu xử lý phế liệu cho tới khâu xử lý nước thải để đảm bảo an toàn vệ sinh. Ví dụ
vỏ quả dứa, xoài có thể được tận dụng ủ để làm phân vi sinh. Hạt xoài có thể được
đào hố chôn, tránh ô nhiễm môi trường.
Nước thải phải được dẫn theo đường ống ngầm đưa vào hố xử lý nước thải đảm
bảo yêu cầu của thành phố sau đó mới đưa ra hệ thống nước thải thành phố. Nước
thải của nhà máy thường chứa nhiều hợp chất hữu cơ, tạo điều kiện cho vi sinh vật
sinh sản, phát triển, vì vậy cần được xử lí triệt để.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1 Nguyên liệu
2.1.1 Nguyên liệu xoài
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Phạm Thị Việt
5
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
2.1.1.1 Giới thiệu chung về xoài [14]
Xoài (tên khoa học: mangifera), thuộc họ đào lộn hột (Anacardiaceae) là
những loài cây ăn trái vùng nhiệt đới. Người ta không biết chính xác nguồn gốc của
xoài, nhưng nhiều người tin là chúng có nguồn gốc ở Nam và Đông Nam Á, bao
gồm miền đông Ấn Độ, Myanma, Bangladesh, Malaixia. Các nước trồng xoài nhiều
nhất là Ấn Độ, Pakistan, Braxin. Giống xoài nổi tiếng nhất là Alphonse.
Ở Việt Nam, xoài có nhiều giống và trồng chủ yếu ở Nam Bộ thu hoạch vào
tháng 5, tháng 6. Dưới đây là một số loại chính:
1 Xoài thơm (xoài Sài Gòn): quả vừa, vị ngọt, hương thơm.
2 Xoài cát (cát đen, cát trắng): quả vừa, giòn, thơm ngon.
3 Xoài thanh ca: quả vừa, thơm ngon.
4 Xoài tượng: quả to, chua, ăn xanh chấm muối ớt.

5 Xoài mủ: quả nhỏ, mùi mủ
Ngoài ra còn có Muỗm và Quéo. Muỗm có kích thước nhỏ hơn xoài, vị ngọt,
giót chua. Quéo quả dẹt, đầu cong như có mỏ, vị chua.
2.1.2.2 Thành phần hóa học có trong quả xoài [1, tr184]
Thành phần
%
Giống xoài
Xoài cát
Xoài
thanh ca
Xoài
thơm
Xoài
tượng
Xoài Yên
Châu
Chất khô 18.80 16.76 22.30 12.67 20.07
Đường khử 3.72 3.56 3.27 - 3.16
Sacaroza 8.81 10.06 12.6 - 12.09
Axit 1.44 0.39 0.27 - 0.42
Protein - 0.43 0.73 0.69 0.71
Lipit - - - 0.08 0.15
Xenluloza - - - 0.93 0.59
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Phạm Thị Việt
6
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
2.1.2.3 Công dụng của xoài trong cuộc sống [11]
 Tác dụng sinh lý: xoài chín khi ăn có tác dụng kích thích tiết nước bọt, chống
khát khô họng, lợi tiểu, chống phù thủng, nhuận tràng, chống táo bón.
 Trong y học: chất glucozit có trong xoài chống viêm, ung thư, diệt khuẩn.

Xoài làm giảm Cholesterol, hạ huyết áp, phòng chống bệnh ung thư ruột kết.
 Là loại thức ăn bổ não, tốt cho người làm việc trí óc.
2.1.2 Nguyên liệu dứa [5-tr242]
2.1.2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu dứa
Dứa có tên khoa học là Annas comusmin là loại quả nhiệt đới có nguồn gốc
đông bắc Mĩ La Tinh. Ngày nay dứa được trồng rộng khắp ở các nước có khí hậu
nhiệt đới và cận nhiệt đới.
Ở nước ta có nhiều giống dứa: dứa ta, dứa hoa, dứa mật, dứa độc bình…
thuộc 3 nhóm chính: nhóm dứa Hoàng Hậu, nhóm dứa Cayene và nhóm dứa Tây
Ban Nha. Ba nhóm dứa này có kích thước, khối lượng, chất lượng khác nhau, trong
đó nhóm dứa Queen có chất lượng tốt nhất. Các giống dứa này được trồng ở khắp
các vùng trên cả nước và tập trung nhiều ở Phú Thọ, Phủ Quỳ, Tam Dương (Vĩnh
Phúc)…
2.1.2.2 Thành phần hóa học của dứa [5, tr242]
Thành phần hóa học của dứa thay đổi theo giống, địa điểm, điều kiện trồng,
thời gian thu hái trong năm và độ chín.
Giống dứa
Độ
khô
(%)
Hàm lượng
đường khử
(%)
Hàm lượng
saccaroza
(%)
Độ
axit
(%)
Chỉ số

pH
Dứa hoa Vĩnh Phú 18 4,19 11,59 0,51 3,8
Dứa hoa Tuyên Quang 18 3,56 12,22 0,57 3,8
Dứa độc bình Nghệ An 13 3,20 7,60 0,49 4,0
Dứa độc bình Vĩnh Phú 13,5 3,65 6,50 0,49 4,0
Dứa ta Hà Tĩnh 12 2,87 6,27 0,63 3,6
Dứa mật Vĩnh Phú 11 2,94 6,44 0,56 3,9
2.1.2.3 Công dụng của dứa trong cuộc sống
 Kích thích tiêu hóa.
 Tăng quá trình phát triển xương, sụn, răng, lợi.
 Tăng sức đề kháng cho cơ thể.
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Phạm Thị Việt
7
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
 Là liều thuốc chống ho và cảm lạnh.
 Sử dụng cho người cần giảm béo, người thiếu máu….
2.1.3 Nguyên liệu phụ
2.1.3.1 Nước
Nước là thành phần quan trọng có mặt hầu hết trong các loại nước giải khát, vì
thế chất lượng nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên, nước
trong tự nhiên không ở dạng tinh khiết mà thường có lẫn tạp chất, vi sinh vật… do
đó khi sử dụng nguồn nước này phải tiến hành khử trùng, lọc… để không ảnh
hưởng đến mùi, vị, màu sắc và hình thái sản phẩm.
2.1.3.2 Đường
Trong quá trình chế biến sản phẩm mứt quả, người ta thường bổ sung đường
với mục đích điều chỉnh vị tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Đường thêm vào nước uống phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn, thường người ta
sử dụng đường sacaroza loại RE. Sacaroza là thành phần quan trọng của mía, là một
disacarit có công thức C
12

H
22
O
11
. Trọng lượng phân tử của sacaroza là 342,3.
Sacaroza được cấu tạo từ hai đường đơn là α, d – glucoza và β, d – fructoza.
2.1.3.3 Axit xitric
Axit xitric là một acid hữu cơ yếu, đây là một chất bảo quản tự nhiên đồng
thời là chất được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt,
ngoài ra còn là chất chống oxy hóa.
Axit xitric có công thức phân tử: C
6
H
8
O
7
. Ở nhiệt độ phòng, axit xitric là chất
bột kết tinh màu trắng, tỷ trọng 1,665g/cm
3
.
Axit xitric được sử dụng trong công nghệ thực phẩm với vai trò là chất phụ
gia, có tác dụng tạo hương vị và là chất bảo quản. Axit xitric còn được ký hiệu là
E330. Axit xitric được hầu hết các quốc gia và tổ chức quốc tế công nhận là an toàn
trong sản xuất thực phẩm.
2.1.3.4 Pectin
Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần
tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật. Ở thực vật, pectin tồn tại chủ yếu ở 2
dạng là pectin hòa tan và protopectin không hòa tan. Dưới tác dụng của acid,
enzyme protopectinaza hoặc khi gia nhiệt thì protopectin chuyển thành pectin.
Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây không bị thay

đổi trong quá trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Phạm Thị Việt
8
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
phá vở cấu trúc. Trong một số trường hợp, pectin còn được sử dụng với carageenan
để tăng hiệu quả tạo gel.
2.2 Sản phẩm
2.2.1 Sản phẩm mứt xoài nhuyễn
Đồ hộp mứt quả là loại đồ hộp chế biến từ các loại quả được chà xát hoặc ép,
qua xử lí, xếp vào bao bì, ghép nắp và thanh trùng.
Về phẩm chất cảm quan của đồ hộp mứt quả, người ta xác định theo chỉ tiêu:
hình dáng, màu sắc, mùi vị và độ đông đặc, độ nhuyễn của sản phẩm. Trong một
hộp, màu sắc, độ nhuyễn của dịch quả phải là như nhau và đặc biệt không có sự
phân lớp.
2.2.1.1 Chỉ tiêu cảm quan: Bảng 2.8 [Phụ lục]
2.2.1.2 Chỉ tiêu hóa lý: Bảng 2.9 [Phụ lục]
2.2.1.3 Hàm lượng muối kim loại nặng
Hàm lượng các muối kim loại nặng phải theo đúng các quy định của nhà nước.
Khi chưa có các quy định đó cho phép theo sự thỏa thuận trong hợp đồng giữa bên
sản xuất và bên nhận hàng.
2.2.1.4 Các chỉ tiêu vi sinh
Không được có các loại vi sinh vật gây bệnh và có hiện tượng hư hỏng chứng
tỏ có vi sinh vật hoạt động.
Phải theo đúng các quy định khác của nhà nước. khi chưa có các quy định đó
cho phép theo sự thỏa thuận trong hợp đồng giữa bên sản xuất và bên nhận hàng.
2.2.2 Sản phẩm dứa khoanh nước đường

Hình 2.2: Sản phẩm minh họa
Đây là loại sản phẩm chế biến từ dứa cắt thành khoanh, sau khi qua xử lý thì xếp
vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp và thanh trùng. Đường cho vào sản phẩm

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Phạm Thị Việt
9
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
dưới dạng xiro, không có tác dụng bảo quản mà mục đích chủ yếu là tăng thêm vị
ngon và có giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Yêu cầu đối với sản phẩm theo TCVN 187- 1994 như sau:
- Màu sắc: sản phẩm có màu tự nhiên của dứa được sử dụng, cho phép một vài
vết trắng.
- Hương vị: Sản phẩm có hương vị tự nhiên của dứa, không có mùi lạ.
- Trạng thái: dứa chắc, giòn, không xốp, không nhũn, khối lượng lõi sót lại
không được quá 7 % khối lượng cái.
- Độ đồng đều về kích thước: khối lượng khoanh lớn nhất không được quá 1,4
lần khối lượng khoanh bé nhất có trong hộp.
- Khuyết tật: những đơn vị bị cắt lẹm không được lớn hơn 1 khoanh nếu trong
hộp có 10 khoanh.
- Vết bầm hay đơn vị bị bầm dập không được lớn hơn 1 khoanh nếu trong hộp
có 5 khoanh.
- Độ đầy của hộp: mức đầy tối thiểu tính theo lượng sản phẩm chứa trong hộp
phải chiếm 90% dung tích nước cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 20
0
C.
- Khối lượng cái: khối lượng cái tối thiểu của sản phẩm so với dung lượng nước
cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 20
0
C là 58%.
2.3 Chọn phương án thiết kế
2.3.1 Chọn phương án cô đặc xoài nhuyễn
* Mứt xoài nhuyễn được chế biến từ quả dạng nguyên đem đi chà sau đó qua
phối trộn rồi cô đặc và đóng hộp thanh trùng. Quá trình cô đặc mứt xoài nhuyễn có
2 phương pháp để thực hiện: cô đặc bằng nồi hai vỏ, truyền nhiệt gián tiếp và cô

đặc bằng nồi chân không.
- Cô đặc bằng nồi hai vỏ, truyền nhiệt gián tiếp: sau khi cho pure quả vào nồi,
cho cánh khuấy hoạt động. Khi nào pure đạt độ khô 16-18% thì cho đường vào
(đường tinh thể cần thật tinh khiết và rây kĩ), tiếp tục nấu cho đến khi đạt yêu cầu.
Nếu pure quả đặc quá thì lúc đầu chỉ cho nửa lượng đường cần thiết, khi đạt
đến 40-45% độ khô mới cho nốt đường vào. Như thế thời gian nấu sẽ ngắn hơn là
cho purê và đường vào ngay từ đầu.
Nếu dùng pure sunfit hoá, vì cần khử SO
2
nên phải nấu pure trước, sau mới
cho đường vào để loại bỏ sunfit được dễ dàng.
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Phạm Thị Việt
10
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
Tuy nhiên, cho đường vào từ đầu cũng có tác dụng tốt là sản phẩm tạo đông
tốt hơn và khử trùng trong đường được tốt hơn. Cần chú ý là khi cho đường vào
phải trộn thật đều để đường khỏi lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramel hoá, làm cho
sản phẩm bị xẫm màu và có mùi vị lạ. Trong nhiều trường hợp, người ta còn pha
nước đường thành dung dịch 70% để nấu mứt.
- Cô đặc bằng nồi chân không: trước tiên, người ta tiến hành lọai bỏ sunfit
trong pure và trộn đường ở nồi nấu, sau đó mới cho vào nồi có chân không để cô
đặc với độ chân không 600-670 mmHg.
Trước khi cô chân không, cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển vài
phút để tiệt trùng, sau này đóng hộp có thể không cần thanh trùng.
* Các biến đổi của quá trình cô đặc:
- Vật lý: hàm lượng không khí còn lại trong gian bào và hòa tan trong sản
phẩm giảm.
Khi cô đặc, dung môi bay hơi, nồng độ chất hòa tan tăng dần, độ sôi, độ nhớt,
khối lượng riêng tăng nhưng hệ số truyền nhiệt giảm.
- Hóa học: các loại đường chịu tác dụng của nhiệt độ cao ở bề mặt truyền nhiệt

của thiết bị nên tạo ra các sản phẩm caramen có vị đắng và màu đen. Tuy nhiên ở
đây ta sử dụng cô đặc chân không nên phản ứng chỉ xảy ra ở mức độ thấp nên sản
phẩm có chất lượng tốt hơn.
Phản ứng melanoidin cũng tạo sản phẩm có màu nâu đen. Muốn tránh hiện
tượng này phải rút ngắn thời gian cô đặc và làm nguội nhanh sau cô đặc.
Do có axit và dưới tác dụng của nhiệt độ, saccaroza thủy phân tạo thành
glucoza và fructoza.
Ngoài ra, ở đây có phản ứng giữa tannin với kim loại và phản ứng oxy hóa
tannin cũng làm sản phẩm xám đen, tuy nhiên đã tiến hành giai đoạn chần trước khi
chà nên sẽ hạn chế rất nhiều phản ứng này.
Tinh bột bị hồ hóa.
Các chất thơm, các axit và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc hơi theo nước
làm giảm hương vị sản phẩm. Vì vậy ở một số thiết bị cô đặc người ta lắp thêm bộ
phận thu hồi hương rồi đem trộn vào sản phẩm.
Hàm lượng vitamin trong sản phẩm giảm do tác dụng của nhiệt độ cao. Do
đó để tránh tổn thất vitamin, ta dùng thiết bị cô đặc chân không.
* Cần lưu ý là, tuy mứt có hàm lượng đường cao song vẫn có thể có một số vi sinh
vật phát triển được với độ đường của môi trường là 70%. Vì vậy trong quá trình chế
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Phạm Thị Việt
11
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
biến, cần đảm bảo vệ sinh thực phẩm ở tất cả các khâu chế biến, ở nguyên vật liệu
và thiết bị.
Bao bì thường dùng là thùng gỗ có dung tích 50 lít trở lại, khay gỗ có sức chứa
15-20 kg, hoặc hộp sắt, lọ thuỷ tinh.
Trước khi cho mứt nhuyễn vào thùng, nên làm nguội mứt xuống 50
0
C, vì với
khối lượng lớn, mứt lâu nguội, dễ xảy ra phản ứng tạo thành melanoidin làm cho
sản phẩm bị xẫm màu và hương vị kém. Làm nguội mứt tốt nhất là bằng chân

không ở ngay trong nồi cô đặc chân không hoặc trong thiết bị làm nguội chân
không với độ chân không 600÷670 mmHg tương ứng với nhiệt độ sôi của mứt là
50÷60
0
C.
Để giảm hao hụt của mứt do ngâm vào thùng gỗ, người ta thường lót thùng
bằng một túi polyetylen hoặc tráng một lớp mỏng parafin lên mặt trong của thùng.
Nếu đóng mứt vào hộp sắt cỡ lớn (10 lít), không cần thanh trùng thêm.
Nếu đóng vào bao bì nhỏ thì thanh trùng ở 100
0
C.
2.3.2 Chọn phương pháp thanh trùng
Đối với quá trình sản xuất đồ hộp rau quả thì giai đoạn quan trọng nhất là thanh
trùng. Do đó việc chọn chế độ thanh trùng và công thức, phương pháp thanh trùng
là rất quan trọng. Mỗi loại đồ hộp có chế độ thanh trùng khác nhau do đó phải lựa
chọn cho phù hợp để sản phẩm đạt chất lượng cao.
* Mục đích thanh trùng:
Nhằm tiêu diệt hoàn toàn tất cả các vi sinh vật và nha bào của chúng tồn tại
trong sản phẩm để đảm bảo chất lượng của sản phẩm tốt nhất về giá trị cảm quan và
dinh dưỡng, đảm bảo sức khỏe, không gây hại cho người sử dụng đồng thời kéo dài
thời gian bao quản.
* Phương pháp thanh trùng:
Thanh trùng bằng nhiệt độ cao dùng nước nóng và hơi nước. Nhiệt độ sử dụng
với đồ hộp mứt xoài nhuyễn là 85
0
C và dứa khoanh nước đường là 100
0
C. Thời gian
phụ thuộc vào khối lượng của đồ hộp, vào mỗi loại sản phẩm. Chọn cho mứt xoài là
40 phút, của dứa khoanh là 40 phút. Sau khi thanh trùng xong phải làm nguội lạnh

ngay.
* Chế độ thanh trùng và công thức thanh trùng:
Chế độ thanh trùng được đặc trưng bởi 3 thông số:
- Nhiệt độ thanh trùng: dựa vào chỉ số axit của sản phẩm mà chọn nhiệt độ
thanh trùng. Nhiệt độ của xoài nhuyễn là 85
0
C và dứa khoanh nước đường là 100
0
C.
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Phạm Thị Việt
12
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
- Thời gian thanh trùng: khi thanh trùng đồ hộp bằng nhiệt độ, không phải tất
cả mọi điểm trong đồ hộp đều đạt nhiệt độ thanh trùng cùng 1 lúc và ngay khi đạt
nhiệt độ thanh trùng rồi không phải vi sinh vật bị tiêu diệt ngay tức khắc. Như vậy
thời gian thanh trùng T của đồ hộpm bao gồm: thời gian truyền nhiệt T
1
từ môi
trường đun nóng vào trung tâm hộp và T
2
thời gian tiêu diệt vi sinh vật
- Áp suất đối kháng: trong quá trình thanh trùng có sinh ra áp suất dễ làm
phồng hộp hay hở nắp hộp. Do đó phải có áp suất đối kháng để tránh hiện tượng
trên. Thường P = 1at.
Quá trình thanh trùng bằng nhiệt thường tiến hành như sau: đưa đồ hộp vào
thiết bị thanh trùng, nâng nhiệt độ của đồ hộp, giỏ đựng hộp đến nhiệt dộ quy định
rồi giữ nhiệt độ ấy 1 thời gian nhất định. Sau đó hạ nhiệt độ xuống 25-40
0
C và lấy
đồ hộp ra khỏi thiết bị.

- Công thức thanh trùng đồ hộp cho 2 sản phẩm xoài và dứa:
t
CBAa −−−)(
.
(P)
A: thời gian nâng nhiệt, tính bằng phút
B: Thời gian giữ nhiệt, tính bằng phút
C: Thời gian hạ nhiệt, tính bằng phút
a: thời gian xả khí trong thiết bị thanh trùng kín bằng hơi nước, nếu thanh
trùng bằng nước thì a = 0
P: áp suất đối kháng, áp suất tạo ra để tránh đồ hộp bị biến dạng, tính bằng at
- Công thức thanh trùng đồ hộp mứt xoài [39]:
85
151510 −−
Nghĩa là: thời gian nâng nhiệt của nước trong thiết bị thanh trùng từ khi cho giỏ đồ
hộp vào đến khi đạt được nhiệt độ thanh trùng 85
0
C là 10 phút, sau đó giữ nhiệt độ
đó trong 15 phút, rồi làm nguội sản phẩm xuống 25 - 30
0
C trong 15 phút.
- Công thức thanh trùng đồ hộp dứa khoanh :
100
151510 −−
Nghĩa là: thời gian nâng nhiệt của nước trong thiết bị thanh trùng từ khi cho giỏ đồ
hộp vào đến khi đạt được nhiệt độ thanh trùng 100
0
C là 10 phút, sau đó giữ nhiệt độ
đó trong 15 phút, rồi làm nguội sản phẩm xuống 35 - 40
0

C trong 15 phút.
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Phạm Thị Việt
Bảo quản tạm, dấm chín
Rửa sơ bộ
Lựa chọn, phân loại
Chà
Phối trộn lần 1
Chần
Rửa
Bổ quả, loại hạt
Rót hộp
Thanh trùng, làm nguội
Cô đặc
Phối trộn lần 2
Đồng hóa
Nguyên liệu xoài
Hạt
Bã
Xirô đường
Axit citric
PecEn
Muối sorbat
Vitamin C
Hộp đã Eệt trùng
Sản phẩm
13
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1 Sản phẩm mứt xoài nhuyễn
3.1.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ

3.1.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ
3.1.2.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu chủ yếu là giống xoài được trồng ở Tiền Giang. Xoài cần chín
hoàn toàn, vỏ quả màu vàng, thịt quả mềm, nếu khi nhập vào kho xoài vẫn còn xanh
cần tiến hành dấm chín bằng C
2
H
4
.
3.1.2.2 Bảo quản tạm
Xoài là loại quả nhiệt đới được sử dụng nhiều để ăn tươi và chế biến đồ hộp xuất
khẩu. Thời vụ thu hoạch từ tháng 2 đến tháng 7, tháng 10 đến tháng 12.
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Phạm Thị Việt
Ghép nắp
14
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
Xoài nguyên liệu sau khi thu mua được bảo quản tạm thời trong kho. Trước khi
đem vào kho bảo quản tạm thời xoài phải được phân loại theo độ chín, loại bỏ
những quả bầm dập, sây sát.
Đối với những quả xoài còn xanh không đủ tiêu chuẩn để đem vào sản xuất thì
phải được dấm chín. Xoài có thể dấm chín bằng cách tăng nhiệt độ lên 21 ÷ 22
o
C,
độ ẩm 85% kết hợp với xử lý etylen liều lượng 0,5l/m
3
, xoài sẽ chín trong 2 ÷ 3
ngày.Có thể dấm xoài trong phòng có nhiệt độ 15 ÷ 16
o
C, độ ẩm 80 ÷ 85%, xoài sẽ
chín trong 5 ÷ 6 ngày.

3.1.2.3 Rửa
Quá trình rửa này sử dụng nước sạch, để loại tạp chất, vi khuẩn.
Trong sản xuất người ta dùng nước để rửa, nhằm loại trừ các tạp chất, bụi đất,
cát bám xung quanh nguyên liệu đồng thời làm giảm một số lượng đáng kể vi sinh
vật trên bề mặt nguyên liệu. Sử dụng bể ngâm rửa.
Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát vì như vậy sẽ tạo điều kiện
cho các vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này, nguyên liệu phải ít bị tổn thất
dinh dưỡng do các thành phần dễ hòa tan trong nước như các loại đường, vitamin,
muối khoáng…khuếch tán lẫn vào nước rửa. Thời gian rửa phải ngắn, tiết kiệm
nước, lượng nước dùng là 0,7 ÷ 1l/kg nguyên liệu.
3.1.2.4 Lựa chọn, phân loại
Xoài trước khi đưa vào chế biến phải qua các công đoạn phân loại để loại bỏ tạp
chất và sâu bệnh có thể bị nhiễm trong quá trình vận chuyển và bảo quản.
• Mục đích:
Loại bỏ những quả không đủ chuẩn chế biến như: mốc, thối nhũn, sâu bệnh.
Loại bỏ các tạp chất như cát, sỏi, rơm… trước khi rửa.
Tận dụng những quả hư một phần nhưng có thể sử dụng được mà không ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Công đoạn xử lý nhằm loại bỏ các phần không ăn được như cuống, các phần
bị dập nát, công đoạn này được thực hiện bằng thủ công.
• Phương pháp thực hiện:
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Phạm Thị Việt
15
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
Xoài được đưa qua băng chuyền và công nhân sẽ tiến hành kiểm tra, lựa
chọn ra trái thối, sâu bệnh, trái bị côn trùng phá hoại, loại bỏ vật lạ như rác, lá và
các vật khác…
Những quả không đủ độ chín có thể lưu lại cho đến khi đạt độ chín mới sử
dụng. Còn những quả chín quá có thể được sử dụng nếu chưa có biểu hiện hư hỏng.
Nhất thiết phải loại bỏ những quả đã thối rữa hoàn toàn và những vết dập nát

thối rữa là nơi vi sinh vật xâm nhập và phát triển.
• Thiết bị: thực hiện phân loại thủ công trên băng tải.
Băng tải có vận tốc 0,12 ÷ 0,15 m/s, nếu vận tốc lớn hơn thì sẽ nhặt sót.
Chiều rộng băng tải không quá lớn, nếu bố trí làm việc hai bên thì rộng 60 ÷ 80cm
là vừa. Nguyên liệu dàn mỏng đều trên băng tải thì việc lựa chọn mới không bỏ sót.
3.1.2.5 Ngâm và rửa sạch
* Mục đích:
Nhằm loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và làm giảm lượng vi sinh vật
ở ngoài vỏ nguyên liệu.
Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số loại hóa chất gây độc hại được dùng
trong kỹ thuật nông nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật…
Đối với những nguyên liệu quá bẩn, người ta thường thực hiện khâu rửa
trước khâu phân loại để làm lộ ra những chỗ hư hỏng, dễ lựa chọn và phân loại hơn.
* Phương pháp thực hiện: quá trình rửa gồm hai giai đoạn:
Đầu tiên quả sẽ được đưa vào bồn ngâm sau đó được băng chuyền chuyền
vào hệ thống xối tưới của máy ngâm rửa xối tưới.
Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra, tạo
điều kiện cho quá trình rửa dễ dàng. Dung dịch ngâm là CaCl
2
. Thời gian ngâm
được rút ngắn để giảm tổn thất chất dinh dưỡng.
Rửa xối là dòng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên
mặt nguyên liệu sau ngâm. Thường dùng tia nước phun hay cầu phun để xối. Nước
ra phải là nước sạch, lượng Cl
2
còn lại trong nước tráng 3 ÷ 5mg/l.
3.1.2.6 Bổ quả, tách hạt
* Mục đích: chuẩn bị cho giai đoạn tiếp theo. Bổ quả, tách hạt nhằm loại bỏ
các phần không ăn được, giá trị dinh dưỡng thấp, có thể ảnh hưởng xấu đến chất
lượng sản phẩm. Đồng thời giúp cho quá trình chà dễ hơn.

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Phạm Thị Việt
16
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
* Phương pháp thực hiện: dùng lực cơ học để cắt xoài và tách hạt. Giai đoạn
này có thể thực hiện thủ công.
3.1.2.7 Chần
Chần là quá trình nhúng nguyên liệu vào nước nóng hay dung dịch muối ăn,
đường, acid nóng.
* Mục đích:
Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của
oxy gây ra phồng hộp, oxy hóa vitamin. Chần còn loại trừ các chất có mùi vị không
thích hợp.
Làm cho protein trong xoài hấp thụ nhiệt ngưng kết lại, thay đổi tính thẩm
thấu của màng tế bào. Vì vậy khi chế biến mứt xoài thì đường dễ thấm sâu vào
trong thịt quả. Sau khi chần thể tích của xoài thu nhỏ lại, có tính đàn hồi ở mức độ
nhất định, vì vậy khi đóng hộp thao tác bỏ vào dễ dàng, có lợi cho việc đóng hộp
một số lượng trái cây chính xác.
Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là những vi sinh vật kém chịu nhiệt
bám trên bề mặt nguyên liệu.
Đình chỉ quá trình sinh hóa của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên
liệu không bị xấu đi hoặc chỉ biến đổi rất ít. Dưới tác dụng của enzyme peroxydase,
polyphenoloxydase trong quả thường xảy ra các quá trình oxy hóa các chất, tạo
thành flobafen có màu đen. Chần làm cho hệ thống enzyme đó bị phá hủy nên
không bị thâm đen.
* Phương pháp thực hiện: quá trình chần được thực hiện trong thiết bị chần băng
tải. Quá trình chần được thực hiện qua ba giai đoạn:
- Gia nhiệt sơ bộ ở 55 – 60
0
C trong 1 – 2 phút.
- Chần ở 95

0
C trong 3 phút.
- Làm nguội trong 2 phút bằng cách đưa qua bồn ngâm có hệ thống xối tưới.
3.1.2.8 Chà
Chà là việc phân chia nguyên liệu thành bột chà chứa dịch và thịt quả, tách bỏ
bã chà (chất xơ) và vỏ xoài.
* Mục đích:
- Xoài được đem đi chà để lấy dịch pure chuẩn bị đem đi nấu. Loại bỏ phần xơ trong
thành phần quả, các phần tử có kích thước lớn là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị
tách lớp. Do đó quá trình chà cũng làm cho nguyên liệu đồng nhất về trạng thái và
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Phạm Thị Việt
17
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
thành phần để quá trình chế biến được thuận lợi và nâng cao chất lượng cũng như
giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Làm nhỏ và đồng nhất nguyên liệu, thu nhận bột chà chứa dịch quả và thịt quả mịn
trên rây, loại bỏ những phần không có hoặc có giá trị dinh dưỡng kém ra khỏi khối
nguyên liệu như xơ, thạch bào.
* Phương pháp thực hiện:
Nguyên tắc của quá trình chà là làm cho xoài bị ép mạnh vào mặt rây có đục
lỗ nhỏ. Phần qua lưới rây là dịch pure còn lại thải ra là bã chà. Đối với xoài là quả
mềm mọng nước nên lượng bã thải ra là không đáng kể.
Vận tốc của trục quay là khoảng 860 rpm.
Đường kính lỗ rây 0,5 – 0,75mm.
Thiết bị chà làm việc tốt thì bã ra khỏi máy chà vắt không còn nước.
Sau quá trình chà, dịch pure thu được sẽ được chuyển vào nồi phối trộn.
3.1.2.9 Nấu xirô
Xirô được chuẩn bị theo phương pháp nấu nóng, đường được hoà với nước rồi
đun sôi, sau đó lọc và làm lạnh. Phương pháp này giúp tiêu diệt được các vi sinh vật
có trong đường và nước, mặt khác tạo điều kiện tốt để chuyển sacaroza thành

glucoza và fructoza.
Các bước chuẩn bị xirô được tiến hành như sau: nước và đường được hoà với
nhau rồi đun tới 95
0
C, bổ sung thêm axit xitric, giữ nhiệt tại đây trong 30 phút để
tiến hành chuyển hoá sacarosa. Tùy theo pH của nguyên liệu, axit xitric được phối
trộn để chỉnh pH của dịch sau khi trộn với xirô.
Lượng nước bay hơi trong thời gian nấu khoảng 2 – 5%, do vậy cần tính toán
trước để xirô có nồng độ như mong muốn. Thiết bị sử dụng trong quá trình này là
các nồi inox hai vỏ, bên trong có cánh khuấy hoạt động liên tục.
Lọc xirô được tiến hành ở trạng thái nóng nhằm tách hết các tạp chất cơ học như
rác, đất, cát lẫn vào đường trong quá trình vận chuyển, bảo quản. Quá trình lọc thực
hiện bằng thiết bị lọc khung bản.
Sau khi lọc, xirô được làm lạnh xuống 10
0
C để hạn chế tổn thất và giữ hương
thơm. Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng với tác nhân là nước lạnh 4
0
C.
3.1.2.10 Phối trộn lần 1
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Phạm Thị Việt
18
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
Phối trộn là hòa trộn các chất phụ gia thêm vào trong quá trình sản xuất nhằm
tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan…
* Mục đích: hoàn thiện sản phẩm. Pure xoài sau khi phối trộn với đường và
axit xitric sẽ tạo vị ngọt, hơi chua đặc trưng cho sản phẩm đồng thời axit xitric tạo
điều kiện cho pectin gel hóa, tăng cường khả năng tiệt trùng vì pectin tích điện (+)
sẽ giúp cho protein không bị đông tụ khi tiệt trùng.
* Phương pháp thực hiện: được thực hiện trong thùng phối trộn:

- Pure xoài được bơm vào thùng phối trộn đồng thời với axit xitric và đường. Trong
thiết bị có các cánh khuấy để tăng khả năng hòa trộn của pure, tránh hiện tượng
phân lớp.
- Tốc độ quay của cánh khuấy: 132 rpm
- Thời gian trộn: 4 phút.
Để hương vị của sản phẩm được đồng đều và tăng lên, người ta pha thêm nước
đường và axit xitric để thành phẩm có độ khô 65 - 67% và độ axit 0,5 - 0,6%.
3.1.2.11 Cô đặc
* Mục đích: cô đặc là làm bốc hơi nước của sản phẩm bằng cách đun sôi. Sản
phẩm cô đặc có nồng độ chất khô cao nên giá trị dinh dưỡng cao, thời gian cất giữ
lâu, chi phí bao gói, vận chuyển và bảo quản giảm. Sau cô đặc nồng độ chất khô là
68%.
* Thiết bị: sử dụng thiết bị cô đặc tuần hoàn 2 nồi.
3.1.2.12 Phối trộn lần 2
* Mục đích: hoàn thiện sản phẩm. Ở giai đoạn này, bổ sung pectin, chất tạo
đông để tăng khả năng đông của mứt nhuyễn, tránh hiện tượng phân lớp. Ngoài ra
còn bổ sung thêm muối sorbat để tăng tính sát trùng cho sản phẩm. Muối sorbat có
nồng độ thấp thường dùng (≤ 0,1%) không gây tác hại đối với sức khỏe con người.
* Phương pháp thực hiện: được thực hiện trong thùng phối trộn.
- Pure xoài được bơm vào thùng phối trộn đồng thời với pectin và muối sorbat. Trong
thiết bị có các cánh khuấy để tăng khả năng hòa trộn của pure, tránh hiện tượng
phân lớp.
- Tốc độ quay của cánh khuấy: 132 rpm
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Phạm Thị Việt
19
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
- Thời gian trộn: 2 phút.
3.1.2.13 Đồng hóa
* Mục đích:
Làm tơi, mịn các thực phẩm lỏng, làm cho các phần tử của sản phẩm có kích

thước rất nhỏ, tăng độ hấp thụ khi đưa vào cơ thể.
Tăng độ đồng nhất của sản phẩm, giảm thiểu tối đa phân tầng, phân lớp trong
thời gian bảo quản.
* Thiết bị sử dụng: thiết bị đồng hoá áp lực cao.
3.1.2.14 Đóng hộp
Mứt quả thường đóng trong chai, lọ thủy tinh hoặc cũng có thể đóng trong hộp
sắt sơn hay không sơn vecni.
Nếu đựng trong bao bì nhỏ rồi thanh trùng thì có thể không cần nâng nhiệt nước
quả trước khi đóng hộp.
Sản phẩm được chứa trong lọ thủy tinh, trong suốt để tăng giá trị cảm quan cho
sản phẩm. Lọ được rót nóng để bài khí và hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật,
nhiệt độ rót >90
0
C và tiến hành ghép nắp.
3.1.2.15 Thanh trùng
* Mục đích của công đoạn này là: tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo
quản.
* Thực hiện: thanh trùng bao gồm ba công đoạn: gia nhiệt, giữ nhiệt và hạ
nhiệt.
Toàn bộ quá trình thanh trùng được thực hiện trong hệ thống thanh trùng
dạng băng tải. Ban đầu mứt xoài được nâng nhiệt lên 85
0
C sau đó được giữ ở 85
0
C
trong 15 phút và cuối cùng nhiệt độ sản phẩm được hạ xuống 25
0
C để qua dán nhãn
hoàn thiện sản phẩm.
* Chú ý: do bao bì thủy tinh khả năng truyền nhiệt kém nên khi làm nguội

phải thật chú ý, sử dụng các tia nước phun vào nắp sắt của hộp khi đó nhiệt độ của
nước tăng lên và chảy xuống hộp thủy tinh, hạn chế bể hộp do tính dãn nở không
đều của thủy tinh. Sản phẩm được làm nguội trong khoảng 15 phút rồi hạ áp suất
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Phạm Thị Việt
Dung dịch nước đường, acid citric
Hộp sạch
Dung dịch CaCl2 (5mmg/l)
Ghép nắp, bài khí
Thanh trùng, làm nguội
Hoàn thiện sản phẩm Xuất xưởng
Cân
Rót dung dịch
Cắt mắt, sửa mắt
Định hình, thái khoanh
Rửa lại
Xếp hộp
Phân loại
Gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi
Bẻ hoa, cuống
Ngâm, rửa
Lựa chọn, phân loại
Dứa nguyên liệu
20
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
thiết bị bằng áp suất khí quyển và lấy sản phẩm ra, tiếp tục làm nguội đến nhiệt độ
thường và bảo quản ở kho bảo ôn.
* Công thức thanh trùng:
C
0
85

151510 −−
3.1.2.16 Hoàn thiện sản phẩm, vào kho, bảo quản
Sau khi làm nguội, tiến hành hoàn thiện sản phẩm như: dán nhãn, cho vào
thùng carton, đóng thùng, cho vào kho, bảo quản ở 20
0
C.
3.2 Quy trình sản xuất dứa khoanh nước đường
3.2.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ
3.2.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ
3.2.2.1 Nguyên liệu
3.2.2.1 Nguyên liệu dứa
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Phạm Thị Việt
Bảo quản tạm thời
Phế liệu
21
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
Nước ta chủ yếu trồng dứa Queen (thế giới phần lớn dùng dứa Cayene). Để có
sản phẩm giá trị năng suất lao động cao; tỉ lệ phế liệu thấp nên dùng quả to có hình
dáng trụ, độ chín thích hợp, không quá xanh, quá chín.
Dứa ta có đường kính trên 90mm và chín từ một hàng mắt đến nửa quả.
Dứa hoa có đường kính trên 75mm chín từ nửa quả trở lên.
Độ chín: nếu dứa chưa đủ độ chín sản phẩm thường có màu sắc kém (thường là
trắng bệch), ít thơm, tốn nhiều đường. Nếu dùng dứa quá chín thì màu sắc và hương
vị cũng kém.
Dứa thu nhận về cần qua một quá trình lựa chọn, phân loại, bảo quản, dấm chín
để đạt độ chín cho chế biến. [5-tr256]
3.2.2.2 Lựa chọn, phân loại
Nhằm loại trừ những quả không đủ quy cách như: dứa còn xanh, sâu bệnh, men
mốc, dập nát, thối hỏng. Phân loại theo giống, theo độ chín và theo kích thước đồng
đều để đáp ứng quá trình sau được thuận lợi dễ cơ khí hóa, phù hợp với quy trình

chế biến riêng.
3.2.2.3 Bẻ cuống và hoa
Trong khi phân loại dứa, đồng thời bẻ cuống và hoa. Công nhân ở công đoạn
này cũng như công nhân ở giai đoạn lựa chọn, phân loại phải có bao tay vải.
Tiêu hao đối với hoa dứa thường chiếm khoảng 10
÷
11% (dứa Cayene) hoặc tỷ
lệ cao hơn 20
÷
30% (dứa Queen) so với khối lượng quả nguyên cả hoa.
3.2.2.4 Ngâm, rửa
Dứa được ngâm trong dung dịch nước rửa CaCl
2
; nồng độ 5 (mg/l); thời gian 5
phút, rồi dùng máy rửa bàn chải để loại tạp chất bám (do ở các khe và mắt dứa
thường bám đất và bụi). Sau đó tráng lại bằng nước sạch. Khoảng hai giờ thay nước
một lần.
3.2.2.5 Phân loại
Dứa sau khi rửa sạch được đưa đến thiết bị phân loại trục vít để chọn các dao
gọt theo cỡ phù hợp.
3.2.2.6 Gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi
Gọt vỏ: có thể gọt vỏ bằng tay hoặc bằng máy gọt vỏ. Thường cắt khoanh dứa
với đường kính 50 - 70mm. Tỉ lệ vỏ dứa chiếm khoảng 20 - 30% (so với quả đã bỏ
hoa cuống). Trước khi gọt vỏ phải phân loại cấp hạng của dứa để điều chỉnh dao
gọt. Yêu cầu dứa gọt xong không được sót vỏ xanh, vỏ gọt đều đặn, thịt không bị
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Phạm Thị Việt
22
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
dập vỡ. Dứa đã gọt xong được chuyển qua phần cắt đầu, đột lõi trên cùng một thiết
bị.

Cắt đầu: cắt hai đầu quả, chiều dài cắt 10 - 15mm. Hai đầu rau quả cắt xong phải
bằng phẳng trực giao với lõi và song song với nhau để khi đột lõi không bị lệch
tâm. Tỉ lệ phế liệu quả của quá trình này là 15 - 30% (so với khối lượng quả đã bẻ
hoa cuống).
Đột lõi: dứa đã cắt đầu được đột lõi với ống dao hình trụ có đường kính 18 -
22mm (tùy theo độ lớn của lõi dứa). Tỉ lệ phế liệu 3 - 6%.
3.2.2.7 Cắt mắt và sửa mắt
Do dứa có mắt nên nếu gọt vỏ hết mắt thì phế liệu quá nhiều. Vì vậy cần tiến
hành cắt mắt, sửa mắt lại sau công đoạn gọt vỏ. Các đường cắt mắt phải theo hình
trôn ốc, mặt rãnh gần như tam giác. Những vết dao cắt và sửa phải nhẵn nhụi,
không được ấn sâu vào đến gần lõi.
Yêu cầu dứa sau khi cắt mắt phải sạch, hết mắt, hết đường vỏ xanh, vết nâu, vết
dập nhẹ. Chỉ cho phép còn những chấm đen nhỏ như đầu kim và những hạt nằm
trong thịt dứa. Tỉ lệ phế liệu khi sửa mắt là 10-20%.
Chú ý: công nhân trên khâu sản xuất này cần thiết phải mang găng tay cao su
vào tay cầm dứa để tránh bị ăn mòn da tay, dẫn đến nứt nẻ, chảy máu, làm giảm
năng suất lao động.
3.2.2.8 Định hình, cắt khoanh
Sau khi xử lý sạch sẽ, dứa được đem thái khoanh với chiều dày, hình dạng và
kích thước tùy thuộc vào quy cách chế biến sản phẩm, thường là 9-10mm hoặc 14-
15mm. Miếng khoanh phải nguyên vẹn, tròn đều đem đóng hộp dứa khoanh với
nước đường.
Khoanh vỡ không tròn đều đem cắt thành 4-6 miếng để đóng hộp “dứa rẻ quạt” (cấp
1), hoặc cắt nhỏ để đóng hộp “dứa miếng nhỏ” (cấp 2).
3.2.2.9 Rửa lại
Các khoanh dứa và miếng dứa trước khi xếp hộp cần rửa sạch bằng cách xối
nước hoặc nhúng cả khay đựng miếng dứa vào trong bể nước sạch để loại bỏ những
miếng vụn, hạt và các tạp chất khác.
3.2.2.10 Xếp hộp
Dứa trước khi xếp hộp, các miếng dứa cần được làm ráo nước và kiểm tra lần

cuối để loại bỏ những lát, miếng không đạt qui cách. Khối lượng dứa xếp hộp chiếm
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Phạm Thị Việt
23
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
70% khối lượng tịnh của hộp. Hộp dứa phải được rửa sạch sẽ, đúng thông số kỹ
thuật, còn nguyên vẹn, không móp méo, gỉ.
3.2.2.11 Rót dung dịch
Chuẩn bị nước đường như sau: hòa tan đường vào nước nóng, pha axit xitric rồi
đun sôi đạt nồng độ dung dịch xirô đường 70%. Dung dịch trước khi rót cần làm
sạch cặn, nhiệt độ khi rót là 85-90
o
C để tăng độ chân không trong sản phẩm.
3.2.2.12 Ghép nắp
Hộp rót nước đường xong tiến hành ghép nắp ngay trên máy ghép nắp, nếu để
chậm sản phẩm sẽ biến màu. Nắp được rửa sạch, đúng kích thước yêu cầu nắp hộp
phải được kín hoàn toàn làm cho sản phẩm cách ly được với môi trường bên ngoài.
Độ chân không 300-350 mmHg, có thể kết hợp bài khí.
3.2.2.13 Thanh trùng, làm nguội
Sau khi ghép nắp phải đem thanh trùng ngay, không nên để lâu quá 30 phút, để
tránh hện tượng lên men trước khi thanh trùng và giảm nhiệt độ ban đầu của đồ hộp.
Đóng hộp và nhúng giỏ chứa hộp vào nồi thanh trùng, chế độ thanh trùng theo
công thức:
C
0
100
151510 −−
Sau khi thanh trùng xong cần làm nguội nhanh xuống nhiệt độ 35 - 40
o
C để đảm
bảo hương vị, màu sắc, độ chắc của đồ hộp và để sắt đỡ bị ăn mòn.

3.2.2.14 Hoàn thiện sản phẩm
Sau khi làm nguội, tiến hành hoàn thiện sản phẩm như: dán nhãn, lau dầu để
chống gỉ, bảo quản ổn định tỷ lệ cái và nước trong hộp.
Sản phẩm hoàn thiện xong cho vào thùng cacton, đóng thùng, bảo quản 20
0
C.
3.2.2.15 Giải quyết phế liệu
Phế liệu trong dây chuyền sản xuất dứa khoanh nước đường bao gồm vỏ quả,
cuống, mảnh vụn, lõi. Mảnh vụn là phần thịt có thể tận dụng sản xuất nước dứa cô
đặc, nước ép, vang, nước ngọt, chế phẩm Bromelin. Còn phần vỏ, cuống, lõi đem
chế biến thức ăn gia súc, hoặc ủ để lấy khí Biogas.
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Phạm Thị Việt
24
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
4.1 Các số liệu ban đầu
- Mặt hàng: Mứt xoài nhuyễn – Năng suất: 6,5 tấn nguyên liệu/ngày
- Mặt hàng: Dứa khoanh nước đường – Năng suất: 25000 Đvsp/năm
4.2 Thời vụ nguyên liệu, biểu đồ sản xuất của nhà máy
Xoài và dứa là 2 loại quả có thể thu nhập gần như là quanh năm ở cả 2 miền
Bắc và Nam, vì nhờ có điều kiện khoa học kỹ thuật phát triển như hiện nay.
Bảng 4.1: Bảng thời vụ nguyên liệu của nhà máy
Tháng
Ng/liệu 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Xoài X X X X X X X X X X X X
Dứa X X X X X X X X X X X X
Bảng 4.2: Bảng nhập liệu của nhà máy
Tháng
Ng/liệu 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Xoài X X X X X X X X X X X

Dứa X X X X X X X X X X X
Bảng 4.3: Biểu đồ sản xuất nhà máy
Sản phẩm
Tháng
Ca 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Xoài
Ca I X X X X X X X X X X X
Ca II X X X X X X X X X X X
Ca I X X X X X X X X X X X
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Phạm Thị Việt
25
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền
Dứa Ca II X X X X X X X X X X X
Bảng 4.4: Biểu đồ làm việc của nhà máy
Sản
phẩ
m
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 CN
Xoài
Ngày 25 21 25 25 26 25 27 26 25 26 26 277
Ca 50 42 50 50 52 50 54 52 50 52 52 554
Dứa
Ngày 25 21 25 25 26 25 27 26 25 26 26 277
Ca 50 42 50 50 52 50 54 52 50 52 52 554
+ Nhà máy làm việc 277 ngày trong một năm, 1 ngày làm 2 ca
+ Nghỉ các ngày chủ nhật
+ Nghỉ các ngày lễ trong năm
+ Nghỉ tháng 10 để tu sửa
+ Tổng số ca là 554 ca, mỗi ca làm 8 tiếng
4.3 Tính cân bằng vật chất

4.3.1 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền mứt xoài nhuyễn
4.3.1.1 Tính cân bằng nguyên liệu chính
Mặt hàng mứt xoài nhuyễn với năng suất 6,5 tấn nguyên liệu/ngày. Suy ra
năng suất của dây chuyền tính theo giờ là:
G = = 406,25 (kg nguyên liệu/h), (mỗi ngày làm 2 ca, mỗi ca 8 tiếng)
Chi phí nguyên liệu xoài được tính theo công thức:
S (1) [7-tr22]
Trong đó: T: lượng nguyên liệu ban đầu, T= 406,25 kg nguyên liệu/h
S: lượng sản phẩm tạo thành.
n: số công đoạn.
x
1
, x
2
, ,x
n
: Tỷ lệ hao hụt qua từng công đoạn so với nguyên liệu công đoạn
đưa vào (%).
S
n
= (2)
Dựa vào thực tế sản xuất ta chọn được bảng tiêu hao nguyên liệu sau đây:
Bảng 4.5: Bảng tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn
ST
T
Công đoạn
Tiêu
hao, %
ST
T

Công đoạn
Tiêu
hao, %
1 Dấm chín - Bảo quản 0,5 8 Phối trộn 1 0,2
2 Rửa lần 1 0,1 9 Cô đặc 0,5
3 Chọn – phân loại 2 10 Phối trộn 2 0,5
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả SVTH: Phạm Thị Việt