Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với mặt hàng đồ hộp nước cà rốt, năng suất 22000 đvspnăm và mặt hàng paste khoai tây, năng suất 8,5 tấn nguyên liệuca.

Đồ án tốt nghiệp

-1-

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

LỜI MỞ ĐẦU
Công nghệ thực phẩm là ngành khoa học kỹ thuật đóng vai trò quan trọng trong
nền kinh tế quốc dân. Ngày nay, ngành công nghệ thực phẩm ở nước ta đang phát
triển mạnh mẽ với nhiều điều kiện thuận lợi như điều kiện đất đai, khí hậu thuận lợi
để sản xuất nhiều loại rau quả nhiệt đới, cận nhiệt đới,. . . góp phần phát triển kinh
tế, làm giàu nguồn thực phẩm cho xã hội, tạo công ăn việc làm và tăng thu nhập cho
con người, đồng thời cung cấp nguyên liệu cho nhiều ngành công nghiệp khác,
trong đó có ngành công nghệ chế biến rau quả.
Trong công nghệ chế biến rau quả thì công nghệ đồ hộp đóng vai trò quan trọng,
chiếm tỉ lệ lớn với các mặt hàng đa dạng và phong phú. Áp dụng kỹ thuật đồ hộp
không những góp phần kéo dài thời gian bảo quản mà còn đa dạng hóa sản phẩm,
tăng tính tiện dụng cho người tiêu dùng nhất là trong thời đại công nghiệp hóa toàn
cầu như hiện nay. Để đáp ứng nhu cầu đa dạng của thị trường, công nghệ đồ hộp
rau quả đã và không ngừng nghiên cứu, phát triển cũng như tạo ra các sản phẩm
mới. Một trong những sản phẩm mới hiện nay đó là sản phẩm nước cà rốt và paste
khoai tây đóng hộp.
Cà rốt và khoai tây là hai loại rau củ phổ biến được trồng quanh năm ở nước ta.
Cùng với sự phát triển của ngành nông nghiệp, công nghệ sinh học. . . đã nghiên
cứu và tạo ra nhiều giống nguyên liệu chất lượng tốt, có giá trị dinh dưỡng cao và là
nguồn nguyên liệu phong phú để chế biến thành những sản phẩm đồ hộp có chất
lượng, thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao của khách hàng trong và ngoài nước. Tạo
điều kiện thuận lợi cho ngành thực phẩm và lĩnh vực sản xuất đồ hộp phát triển
mạnh mẽ hơn. Do đó, việc xây dựng nhà máy sản xuất đồ hộp rau quả là cần thiết.
Xuất phát từ những mục đích và ý nghĩa trên, tôi được bộ môn công nghệ thực
phẩm phân công đề tài “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với mặt hàng đồ hộp

nước cà rốt, năng suất 22000 đvsp/năm và mặt hàng paste khoai tây, năng suất 8,5
tấn nguyên liệu/ca.”

GVHD: Ths. Trần Thế Truyền

SVTH: Lê Thị Thúy Ngọc – 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

-2-

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
1.1. Sự cần thiết của đầu tư [41]
Ngành sản xuất đóng hộp rau quả nước ta hiện nay đang trong thời kì phát triển.
Nhu cầu tiêu thụ nước quả nói riêng cũng như các mặt hàng đồ hộp nói chung trên
thế giới ngày càng tăng, kéo theo sự phát triển trong nhu cầu nước cà rốt và paste
khoai tây. Đáp ứng nhu cầu trong nước và tăng cường mở rộng thị trường xuất
khẩu, sự phát triển của ngành thực phẩm đặc biệt là chế biến rau quả góp phần nâng
cao nền văn hóa đất nước và con người văn minh hơn.
Trên cơ sở phân tích các dữ liệu thực tế, thời vụ nguyên liệu, khí hậu, vị trí địa lý
và các điều kiện điện, nước, phương tiện giao thông trong vùng, tôi quyết định chọn
địa điểm xây dựng nhà máy chế biến rau quả với sản phẩm paste khoai tây và đồ
hộp nước cà rốt tại khu công nghiệp Phúc Điền - Cẩm Giàng, tỉnh Hải Dương.

Hình 1.1. Khu công nghiệp Phúc Điền - Cẩm Giàng, tỉnh Hải Dương
1.2. Cơ sở thiết kế
1.2.1. Vị trí xây dựng nhà máy

Tỉnh Hải Dương nằm trong vùng kinh tế trọng điểm phía Bắc, phía Bắc giáp với
các tỉnh Bắc Ninh, Bắc Giang, phía Tây giáp tỉnh Hưng Yên, phía Đông giáp tỉnh
Quảng Ninh, phía Nam giáp tỉnh Thái Bình, phía Đông giáp thành phố Hải Phòng.

GVHD: Ths. Trần Thế Truyền

SVTH: Lê Thị Thúy Ngọc – 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

-3-

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Khu công nghiệp Phúc Điền nằm
trên trục đường quốc lộ 5 nối liền
Hà Nội - Hải Phòng, nối liền các
trung tâm kinh tế lớn như Hà Nội,
Hải Phòng, Quảng Ninh, sân bay
Quốc tế Nội Bài, cửa khẩu Lạng
Sơn và các cảng biển quốc tế, cụ
thể: cách sân bay quốc tế Nội Bài
60km, cách trung tâm Hà Nội
40km, cách cảng Hải Phòng 60km,
cách cảng Cái Lân - Quảng Ninh
75km, có hệ thống hạ tầng tương
đối hoàn chỉnh, thuận lợi cả về hệ
thống cung cấp điện, nước, bưu
Hình 1.2. Bản đồ hành chính tỉnh Hải Dương

chính viễn thông.
1.2.2. Điều kiện khí hậu
Hải Dương nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, chia làm 4 mùa rõ rệt. Có
hiện tượng mưa phùn và nồm là giai đoạn chuyển tiếp từ mùa khô sang mùa mưa.
Mùa mưa kéo dài từ tháng tư đến tháng mười hàng năm.
Lượng mưa trung bình hàng năm: 1.300 – 1.700 mm. Nhiệt độ trung bình:
23,3°C. Độ ẩm tương đối trung bình: 85 – 87%. Hướng gió chủ đạo: đông - nam
(mùa hè) và gió đông bắc (mùa đông).
Khí hậu thời tiết thuận lợi cho sản xuất nông nghiệp, bao gồm cây lương thực,
thực phẩm và cây ăn quả, đặc biệt là sản xuất cây rau màu vụ đông.
1.2.3. Vùng nguyên liệu
Nhà máy đặt tại tỉnh Hải Dương, nên nguyên liệu khoai tây và cà rốt được thu
mua tại các địa phương trong tỉnh. Mặt khác, nhà máy có thể thu mua nguyên liệu
từ các tỉnh lân cận như Thái Bình, Nam Định, Hà Tây, Hải Phòng, Bắc Giang và
Lạng Sơn.

GVHD: Ths. Trần Thế Truyền

SVTH: Lê Thị Thúy Ngọc – 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

-4-

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Ngoài ra nhà máy còn đầu tư khuyến khích nông dân trồng tập trung để phát triển
vùng nguyên liệu bằng cách đầu tư vốn, cây giống và kỹ thuật chăm sóc thích hợp
cho sản xuất.

1.2.4. Hợp tác hoá
Nhà nước liên doanh với các đối tác nước ngoài để giới thiệu sản phẩm tìm kiếm
thị trường xuất khẩu, thu hút vốn đầu tư và thiết bị hiện đại nhằm nâng cao chất
lượng sản phẩm.
Nhà nước phối hợp với Sở Nông Nghiệp và PTNT để phát triển nguồn nguyên
liệu có ở địa phương.
1.2.5. Nguồn cung cấp điện, nước
Nguồn điện: nguồn điện cấp cho khu công nghiệp Phúc Điền được lấy từ đường
dây 110 KV tới trạm biến áp tổng với công suất 110/35 KV. Từ trạm biến áp tổng,
nguồn điện được cung cấp tới hàng rào nhà máy bằng dây cáp điện ngầm 35 KV.
Nguồn nước: nước dùng khi sản xuất phải đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng. Khu
công nghiệp được lấy nước từ nhà máy nước Cẩm Giàng với công suất khoảng
3

4.400 m /ngày đêm.
1.2.6. Nguồn cung cấp hơi
Nhà máy sử dụng hơi đốt cung cấp từ lò hơi riêng của nhà máy.
1.2.7. Nhiên liệu
Nhà máy chế biến rau quả sử dụng nhiên liệu như xăng cho xe tải, dầu DO, FO
dùng cho máy phát điện, lò hơi, dầu nhờn để bôi trơn các thiết bị. Các loại nhiên
liệu này được cung cấp từ các trạm xăng dầu của tỉnh.
1.2.8. Xử lý nước thải
Lượng nước thải của nhà máy rất nhiều chủ yếu là các chất hữu cơ không độc hại
được đưa vào hệ thống xử lí đạt tiêu chuẩn cho phép mới được thải ra ngoài. Sau
khi xử lý, nước thải được đưa ra hệ thống xử lí nước thải riêng của nhà máy, sau đó
đến khu xử lý nước thải chung của khu công nghiệp.
1.2.9. Giao thông vận tải

GVHD: Ths. Trần Thế Truyền

SVTH: Lê Thị Thúy Ngọc – 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

-5-

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Hệ thống đường giao thông trong khu công nghiệp được trải nhựa bê tông hoàn
toàn và được chiếu sáng bằng điện cao áp hiện đại.
Nhà máy được đặt trong vùng cung cấp nguyên liệu, gần đường giao thông của
địa phương để thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu, phân phối sản phẩm.
Nhà máy sử dụng ô tô để thu mua nguyên liệu, phân phối sản phẩm, còn vận
chuyển trong nhà máy thì sử dụng xe đẩy, xe điện động.
1.2.10. Nguồn nhân lực
Nhà máy tuyển lao động trong khu vực và ở các địa phương lân cận. Với mức
độ đô thị hoá của thành phố hiện nay, lực lượng lao động rất dồi dào nên có thể thuê
nhân công với giá rẻ.
1.2.11. Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Nhà máy sản xuất paste khoai tây và đồ hộp nước cà rốt với công nghệ hiện đại,
tạo ra nhiều sản phẩm với nhiều mẫu mã, hình dạng khác nhau, chất lượng tốt có
khả năng tiêu thụ trong cả nước, đẩy lùi sản phẩm ngoại nhập và tương lai sẽ xuất
khẩu ra nước ngoài.
Với các phân tích ở trên cho ta thấy việc xây dựng nhà máy chế biến rau quả với
mặt hàng chính là paste khoai tây năng suất 8,5 tấn nguyên liệu/ca và đồ hộp nước
cà rốt năng suất 22000 Đvsp/năm là hoàn toàn có tính khả thi. Qua đó tạo công ăn
việc làm cho nhân dân, giải quyết vấn đề dư thừa lao động, giảm bớt chi phí đầu tư,
đảm bảo sự hoạt động liên tục, giảm được giá thành sản phẩm, mang lại hiệu quả
kinh tế cao.

GVHD: Ths. Trần Thế Truyền

SVTH: Lê Thị Thúy Ngọc – 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

-6-

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Khoai tây
2.1.1.1. Giới thiệu chung về khoai tây [5]

Hình 2.1. Cây khoai tây

Hình 2.2. Củ khoai tây

Cây khoai tây tên khoa học là Solanum tuberosum L, họ Solanaceae, giống
Solanum, loài S. tuberosum.
Đời sống của cây khoai tây có thể chia thành 4 thời kì: ngủ, nẩy mầm, hình thành
thân củ và thân củ phát triển. Rễ cây phân bố chủ yếu ở tầng đất sâu 30 cm. Thân
cây là loại thân bò, dài 50 - 60 cm. Lá kép lông chim lẻ, mọc xen, có 3 - 4 đôi lá
không đều nhau. Hoa có màu trắng, tím lam, hình phễu, qủa mọng, hình cầu. Cây
con sau khi mọc khỏi mặt đất 7-10 ngày thì trên các đốt đoạn thân trong đất xuất
hiện những nhánh con, đó là những đoạn thân địa sinh. Các thân địa sinh này phát
triển tập trung ở đầu mút, thân phình to dần lên và phát triển thành củ.

2.1.1.2. Phân loại khoai tây [42]
Hiện nay trên thế giới có 3 loại khoai tây phổ biến là khoai tây trắng, khoai tây
nâu và khoai tây đỏ.
• Khoai tây trắng
Khoai tây trắng có cấu trúc tròn, vỏ mịn, thịt củ trắng hoặc nâu, hàm lượng chất
khô cao, và hàm lượng đường thấp.
GVHD: Ths. Trần Thế Truyền

SVTH: Lê Thị Thúy Ngọc – 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

-7-

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

• Khoai tây đỏ
Khoai tây đỏ có cấu trúc tròn, vỏ mịn, thịt củ màu đỏ, hàm lượng chất khô thấp
và hàm lượng đường cao nên sản phẩm khoai tây đỏ được sử dụng chủ yếu ở dạng
luộc và được dùng chung với salad.
• Khoai tây nâu
Khoai tây nâu có hình dạng củ dài, vỏ sần sùi, thịt củ màu nâu, hàm lượng chất
khô trung bình và hàm lượng đường thấp, thường được dùng làm nguyên liệu cho
sản phẩm rán, có tính chất cảm quan tốt về màu sắc, mùi và vị.

Hình 2.3. Khoai tây trắng

Hình 2.4. Khoai tây đỏ

Hình 2.5. Khoai tây nâu

2.1.1.3. Thành phần hóa học của củ khoai tây [5]
Củ khoai tây được cấu tạo từ 3 lớp, tính từ ngoài vào thì có vỏ mỏng, vỏ dày và
ruột khoai. Lớp vỏ mỏng được cấu tạo từ những tế bào chết, thành dày có tác dụng
bảotrắng
vệ. Lớp vỏ dày chứa các tế bào có nhiều tinh bột. Phần ruột củ chiếm 80 – 92%
Hình 2.3. Khoai tây
trọng lượng củ tươi. Thành phần hóa học của củ khoai tây dao động trong khoảng
khá rộng tùy thuộc vào giống, chất lượng giống, kỹ thuật canh tác, đất trồng, khí
hậu và thường bị biến đổi trong quá trình bảo quản, chế biến, tiêu thụ.
Bảng 2.1. Thành phần hóa học trung bình của củ khoai tây.[10]
Thành phần

Tỷ lệ (%)
75
18,5
1,1
0,18 – 0,2
0,9
1,5
2,2

Nước
Tinh bột
Hợp chất nitơ
Chất béo
Tro
Đường
Các chất khác

• Hàm lượng chất khô

Hàm lượng chất khô tùy thuộc vào giống, độ già, điều kiện chăm sóc và khí hậu.
Lượng chất khô trong khoai tây dao động từ 14 – 36%.
• Tinh bột
GVHD: Ths. Trần Thế Truyền

SVTH: Lê Thị Thúy Ngọc – 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

-8-

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Tinh bột chiếm trung bình 74% chất khô. Sự phân bố tinh bột trong củ cũng
giống như chất khô, hàm lượng tinh bột tăng từ ngoài vào trong, từ đầu đến cuối củ.
• Đường
Trong khoai tây hàm lượng đường có khoảng 0,46 – 1,72%, nếu bảo quản không
tốt có thể tăng tới 5% hoặc cao hơn. Thành phần đường chủ yếu trong khoai tây là
đường khử (glicose 0,2% và fructose 0,1%) và saccarose 0,6%.
• Cellulose

Thành tế bào khoai tây cấu tạo chủ yếu là cellulose. Hàm lượng cellulose trong
khoai khoảng 0,92 - 1,77%. Các giống khoai khác nhau thì chiều dày thành tế bào
của củ cũng khác nhau và hàm lượng cellulose cũng khác nhau.
• Hemicellulose
Là hỗn hợp chứa acid glucocuronic kết hợp với xylose và acid galacturonic kết
hợp với arabinose. Khoảng 1% của polysaccaride thô của củ khoai là hemicellulose.

Thành phần này chiếm chủ yếu trong màng tế bào.
• Protein và các hợp chất chứa nitơ
Hàm lượng các hợp chất nitơ trong khoai tây trung bình là 2,1% và tồn tại ở các
dạng khác nhau, có dạng phụ thuộc vào thành phần nguyên sinh chất, có dạng hòa
tan trong dịch tế bào và có dạng tồn tại ở trạng thái tinh thể.
• Vitamin
Khoai tây có nhiều vitamin C, cứ 250 – 300g khoai luộc cung cấp 30 – 50% nhu
cầu vitamin C của cơ thể, giúp tăng cường hệ thống miễn dịch. Ngoài ra còn có
carotenoid và vitamin nhóm B như vitamin B1, B2, B5, B6.
• Chất khoáng
Hàm lượng chất khoáng trong khoai tây cũng dao động tùy thuộc điều kiện phát
triển của củ ( 2,5 – 5,8% theo chất khô ).
Bảng 2.2. Thành phần chất khoáng [10]
Thành phần
K
Na
Mg
Ca

Tỷ lệ
60,37
2,62
4,69
2,57

GVHD: Ths. Trần Thế Truyền

Thành phần
Acid gốc P
Acid gốc S

Acid gốc Si
Acid gốc Cl

Tỷ lệ
17,33
2,13
2,13
3,11

SVTH: Lê Thị Thúy Ngọc – 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

Fe
•

-9-

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

1,18

Acid hữu cơ
Trong khoai tây có các loại acid hữu cơ như: acid oxalic, limolic, malic, lactic.

Độ acid chuẩn tính theo acid malic trong khoai tây khoảng 0,09 – 0,30%. Trong số
các acid trên thì acid limolic có nhiều hơn cả. Độ pH của dung dịch khoai tây dao
động trong khoảng 5,8 – 6,6.
Acid amin Tyrosine có thể chuyển thành melanin có màu nâu đen khi gọt, cắt củ.

Acid clorogenic tham gia làm mất màu sản phẩm khi chế biến. Acid clorogenic dễ
kết hợp với Fe tạo chất sẫm màu.
•

Các glycoside
Là hợp chất tạo bởi glucid (glucose) và các chất phi đường (aglucon) như rượu,

acid, aldehyd, phenol, tannin.
Solanin có nhiều nhất ở lớp ngoài của củ và nhiều gấp ba lần so với phần trung
tâm củ. Những củ bé có chứa nhiều solanin hơn những củ lớn. Trong khoai tươi và
tốt mọng solanin chỉ là 2 – 10mg/100g. Nếu hàm lượng solanin tới 20mg/100g có
thể gây bệnh cho người khi ăn.
Các chất màu: thịt củ khoai tây thường có màu vàng nhạt hay màu vàng đậm
tuỳ theo hàm lượng carotenoid. Hàm lượng carotenoid khoảng 0,014 - 0,054
mg/100g khối lượng củ thì thịt củ có màu trắng, từ 0,110 – 0,187mg% thì có màu
vàng nhạt, nếu lớn hơn 0,187 mg% thì có màu vàng đậm. Khoai tây có vỏ màu sẫm
do có chứa antoxian hoà tan trong lớp sáp của tế bào biểu bì.
2.1.1.4. Giá trị dinh dưỡng
Theo các chuyên gia Dinh dưỡng của Trung tâm Y tế Texas(Mỹ) thì dùng
khoảng 203g khoai tây/ngày có thể cung cấp được 50% số lượng vitamin C và B6
cần thiết cho một người lớn/ngày.
Bảng 2.3. Giá trị dinh dưỡng trên 100g khoai tây [10]
Thành phần
Năng lượng
Cacbohydrate

GVHD: Ths. Trần Thế Truyền

Giá trị
321 KJ (77 Kcal)

19 g

SVTH: Lê Thị Thúy Ngọc – 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

- 10 -

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Tinh bột
Chất xơ
Lipid
Protein
Nước
Thiamin (vitamin B1)
Riboflavin (vitamin B2)
Niacin (vitamin B3)
Vitamin B6
Vitamin C
Calcium (Ca)
Magnesium (Mg)
Phosphorus (P)
Kalium (K)

15 g
2,2 g
0,1 g
2g

75 g
0,08 mg (6%)
0,03 mg (2%)
1,1 mg (7%)
0,25 mg
20 mg (33%)
12 mg
23 mg
57 mg
42 mg

Ngoài giá trị dinh dưỡng vốn có, khoai tây còn có nhiều công dụng tốt đối với
sức khỏe con người như giảm stress, nâng cao tinh thần, cải thiện trí nhớ, làm chậm
quá trình lão hóa, tốt cho huyết áp và tim mạch, . . .
2.1.1.5. Tiêu chuẩn của nguyên liệu sản xuất paste khoai tây
• Khoai tây
Để sản xuất paste khoai tây ta sử dụng giống khoai tây trắng, đây là giống
nguyên liệu phổ biến ở Việt Nam, đảm bảo nguồn cung ứng và tính kinh tế. Ưu
điểm của khoai tây trắng là hàm lượng đường khử ít do đó hạn chế hư hỏng trong
quá trình chế biến.
Nên sử dụng khoai tây mới thu hoạch hoặc mới tồn trữ thời gian ngắn vì khoai
tây chưa có những biến đổi ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm, đảm bảo khoai tây
chưa nảy mầm, không có dấu hiệu sâu bệnh. . . Khoai tây đưa vào sản xuất phải đạt
độ chín kĩ thuật, nên chọn loại khoai tây ít vỏ để cho chất lượng sản phẩm cao hơn.
• Nước
Nước dùng để chế biến phải đạt tiêu chuẩn cho phép dùng trong công nghiệp
thực phẩm đạt chỉ tiêu của Bộ Y Tế quy định.
2.1.2. Cà rốt
2.1.2.1. Giới thiệu chung về cà rốt [43]

GVHD: Ths. Trần Thế Truyền

SVTH: Lê Thị Thúy Ngọc – 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

- 11 -

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Hình 2.7. Củ cà rốt
Hình 2.6. Cây cà rốt
Cà rốt có tên khoa học là Daucus carota L. ssp. Sativus, giới Plantae, lớp
Magnoliopsida, bộ Apiales, họ Apiaceae, chi Daucus.
Cà rốt là loại cây thảo sống 2 năm, lá cắt thành bản hẹp. Hoa tập hợp thành tán
kép, trong mỗi tán, hoa ở chính giữa không sinh sản và màu tía, các hoa sinh sản ở
chung quanh màu trắng hay hồng. Rễ củ to, dài hình cọc, màu vàng, cam, đỏ. Cà rốt
thụ phấn nhờ các loài côn trùng. Hạt cà rốt có vỏ gỗ và lớp lông cứng che phủ.
2.1.2.2. Phân loại
Ở Việt Nam phổ biến với 2 loại là cà rốt đỏ và cà rốt màu cam. Ngoài ra, còn có
thêm cà rốt vàng, cà rốt tím và cà rốt trắng.
• Loại cà rốt đỏ
Cà rốt đỏ có lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh, kém ngọt. Cà rốt có màu đỏ bởi
thành phần lycopene, sắc tố này cũng được tìm thấy trong cà chua và dưa hấu, có
tác dụng giảm nguy cơ thoái hóa điểm vàng, giúp ngăn ngừa nhiều bệnh như bệnh
tim, ung thư tuyến tiền liệt.
• Loại cà rốt màu cam
Cà rốt da cam sinh trưởng nhanh hơn cà rốt đỏ, da nhẵn, lõi nhỏ, ít bị phân nhánh
nhưng củ hơi ngắn, mập hơn. Cà rốt cam chứa nhiều beta carotene, với một số alpha

- carotene, cả hai đều là sắc tố màu da cam.
• Loại cà rốt màu vàng
Cà rốt vàng chứa xanthofine và lutene, tương tự như beta carotene, có tác dụng
chống lại sự thoái hóa điểm vàng và làm giảm nguy cơ xơ cứng động mạch.
• Loại cà rốt màu trắng
Cà rốt trắng chứa phytochemical, góp phần cung cấp các chất dinh dưỡng cũng
như chất xơ để bảo vệ sức khỏe, chống lại bệnh tật.

GVHD: Ths. Trần Thế Truyền

SVTH: Lê Thị Thúy Ngọc – 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

- 12 -

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

• Loại cà rốt màu tím
Bên trong củ thường là màu cam, nó chứa hàm lượng beta carotene cao hơn so
với loại cà rốt da cam, có tác dụng chống oxy hóa, ngăn ngừa bệnh tim và là chất
chống viêm rất tốt.

Hình 2.8. Các loại cà rốt
2.1.2.3. Thành phần hóa học của cà rốt [6]
Cà rốt là một trong những loại rau trồng rộng rãi và lâu đời nhất trên thế giới. Cà
rốt giàu về lượng đường, các loại vitamin cũng như năng lượng.
Bảng 2.4. Thành phần hóa học trong 100g cà rốt [11]
Thành phần

Nước
protein
glucid
cellulose
chất tro
Lipid
pectin

Tỷ lệ (%)
88,5
1,5
8,8
1,2
0,8
0,02 – 0,08
1-3

• Muối khoáng
Muối khoáng có trong cà rốt như kalium, calcium, sắt, phosphor, đồng, bor,
brom, mangan, magnesium, molipden. . .
• Đường
Đường trong cà rốt chủ yếu là đường đơn chiếm tới 50% tổng lượng đường có
trong củ, đường dễ bị oxy hoá dưới tác dụng của các enzym trong cơ thể, các loại
GVHD: Ths. Trần Thế Truyền

SVTH: Lê Thị Thúy Ngọc – 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

- 13 -

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

đường như levulose, dextrose được hấp thụ trực tiếp, tập trung ở lớp vỏ và thịt nạc
củ, phần lõi rất ít.
• Vitamin
Trong cà rốt có rất nhiều vitamin C, E và các vitamin nhóm B, ngoài ra nó còn
chứa nhiều chất carotene, sau khi vào cơ thể, chất này sẽ chuyển hoá dần thành
vitamin A, là vitamin của sự sinh trưởng và tuổi trẻ.
2.1.2.4. Giá trị dinh dưỡng
Cà rốt giàu đường và các loại vitamin cũng như năng lượng, cung cấp dinh
dưỡng thiết yếu cho cơ thể con người. Trong 100g cà rốt tươi thường chứa 88,5%
nước và cung cấp giá trị năng lượng là 48 calorie.
Ngoài những giá trị dinh dưỡng vốn có, cà rốt còn có nhiều công dụng trong cả y
học lẫn đời sống.
Trong y học cà rốt dùng để điều trị bệnh về đường tiêu hóa, chứng suy nhược,
thiếu máu, chống oxy hóa và nhất là các trường hợp kém thị lực. Có được công
dụng này là do cà rốt chứa nhiều β - caroten tiền thân của vitamin A. Nó là chất oxy
hóa mạnh ngăn ngừa thoái hóa võng mạc và đục thủy tinh thể.
Trong đời sống, cà rốt được sử dụng làm thực phẩm, có thể sự dụng sống hoặc
nấu chín. Theo nghiên cứu, cà rốt đã nấu chín hay xay ép thì lượng dinh dưỡng cơ
thể hấp thu được nhiều hơn so với ăn sống. Do cà rốt sống có vách tế bào cứng, làm
cơ thể chỉ chuyển hóa được dưới 25% lượng beta carotene thành vitamin A, nhưng
nếu nấu chín hay xay ép thì các vách tế bào này bị phá vỡ, giải phóng ra chất dinh
dưỡng, giúp cơ thể hấp thu hơn 50% carotene.
2.1.2.5. Tiêu chuẩn của nguyên liệu sản xuất nước cà rốt
• Cà rốt
Củ cà rốt dùng chế biến nước đóng hộp phải ngọt, tươi, không bị bầm dập hay
sâu bệnh. Những củ có vết rám ở ngoài không ảnh hưởng đến hương vị của dịch

GVHD: Ths. Trần Thế Truyền

SVTH: Lê Thị Thúy Ngọc – 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

- 14 -

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

quả, mà qua xử lí vẫn dùng được. Kích thước, hình dáng của củ không ảnh hưởng
đến phẩm chất của nước quả nên không hạn chế.
• Đường
Đường dùng trong sản xuất là saccarose tinh khiết và không chứa tạp chất, bổ
sung đường nhằm làm tăng chất dinh dưỡng và tạo vị ngọt dịu cho thực phẩm.
• Nước
Nước dùng để chế biến phải đạt tiêu chuẩn cho phép dùng trong công nghiệp
thực phẩm đạt chỉ tiêu của Bộ Y Tế quy định.
• Vitamin C( Acid ascobic)
Là chất chống oxy hóa, tạo vị chua cho sản phẩm. Trong dịch quả, vitamin C có
thể bị oxy hóa gián tiếp bởi enzym phenoloxydaza. Vì vậy khi có mặt vitamin C,
dịch quả sẽ sẫm màu chậm hơn do quá trình ngưng tụ các hợp chất quinol.
Polyphenol

+ O2 →

Quinol + acid ascobic

Quinol
→

+

H2O

polyphenol + acid dehydroascobic

Vitamin C được sử dụng trong sản xuất nước quả ở dạng axit ascobic, tinh thể
trắng, vị chua, không mùi giúp bảo vệ màu sáng của dịch quả.
• Acid Citric
Là tinh thể không màu, ngậm một phân tử nước. Khi hòa tan trong nước cất tạo
dung dịch trong suốt, vị chua tinh khiết, không có vị lạ. Bổ sung axit citric nhằm
tạo hương vị hài hòa cho sản phẩm.
2.2. Sản phẩm
2.2.1. Sản phẩm paste khoai tây [7]
Paste khoai tây là sản phẩm khoai tây cô đặc được sản xuất trong phạm vi nồng
độ rộng 24 – 40%. Trong một số trường hợp có thể đạt tới nồng độ 44%.
Sản phẩm paste khoai tây có chất lượng tốt khi thỏa mãn các chỉ tiêu như trạng
thái cấu trúc đồng nhất, độ đặc cao, không chứa vật thể lạ, vỏ màu hồng và xanh,
hương vị như khoai tây tươi.
2.2.2. Sản phẩm đồ hộp nước cà rốt
GVHD: Ths. Trần Thế Truyền

SVTH: Lê Thị Thúy Ngọc – 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

- 15 -

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Sản phẩm đồ hộp nước cà rốt là sản phẩm dinh dưỡng
đặc biệt có hàm lượng pectin hòa tan cao, nhiều đường,
carotin, các vitamin và muối khoáng, thường được sử
dụng cho người bệnh và trẻ em.
Các đặc trưng của sản phẩm nước quả cà rốt chất
lượng cao là có độ đồng nhất, không bị tách lắng thành
các lớp trong khi bảo quản. Màu vàng đẹp, có vị của cà
rốt tươi, không có vị lạ, không chứa tạp chất lạ. Chất rắn hòa tan tổng số 12%, hàm
lượng đường tổng 8%, caroten 1,3 mg/100l, pectin hòa tan 0,4%.
Hình 2.9. Nước Cà rốt
2.3. Chọn phương án thiết kế
Pokka
2.3.1. Sản phẩm paste khoai tây
Trong sản xuất sản phẩm paste khoai tây thì cô đặc là phương pháp được dùng để
tăng nồng độ của dung dịch sau khi nghiền. Để tách dung môi ta có thể sử dụng
phương pháp nhiệt độ hay phương pháp làm lạnh kết tinh. Khi sử dụng phương
pháp nhiệt, dung môi chuyển từ trạng thái lỏng sang hơi khi áp suất riêng phần của
nó bằng áp suất bên ngoài tác dụng lên mặt thoáng của dung dịch. Đối với dung
dịch có thành phần dể biến đổi như dịch khoai tây thì ta chọn cô đặc ở nhiệt độ
thấp.
Mục tiêu cuả quá trình là đảm bảo nồng độ chất khô dung dịch ra khỏi hệ thống
đạt yêu cầu, chất lượng không thay đổi sau khi cô đặc, đặc biệt là các cấu tử quan
trọng của thành phẩm không bị mất và tổn thất là nhỏ nhất. Do vậy sử dụng thiết bị
cô đặc chân không là thích hợp nhất, sử dụng loại nhiều nồi có ưu điểm hơn loại
một nồi là tiết kiệm hơi vì dùng được hơi thứ và tổn thất ít hơi.
2.3.2. Sản phẩm nước cà rốt đóng hộp

Với sản phẩm đồ hộp nước rau quả, sử dụng nhiệt để rút ngắn thời gian thanh
trùng, bài khí, tiêu diệt bớt một lượng lớn vi sinh vật trong sản phẩm, đồng thời làm
ổn định trạng thái sản phẩm, kết tủa protein thực vật, tạo điều kiện lắng tách cặn và
GVHD: Ths. Trần Thế Truyền

SVTH: Lê Thị Thúy Ngọc – 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

- 16 -

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

bổ sung xiro đường vào để tăng nồng độ chất khô, nâng cao chất lượng sản phẩm và
thời hạn sử dụng.
Công đoạn chà mịn làm tăng khả năng thu hồi dịch quả, loại bỏ phần xơ, thu lấy
phần thịt nhuyễn. Quá trình đồng hóa làm cho nguyên liệu đồng nhất về trạng thái
và thành phần, nâng cao chất lượng thành phẩm.
Để tránh hiện tượng sản phẩm bị oxy hóa làm biến đổi màu đồng thời tăng giá trị
dinh dưỡng tạo vị hài hòa cho sản phẩm nên bổ sung vitamin C, axit citric với lượng
thích hợp vào trong công đoạn phối trộn. Yêu cầu nước cà rốt sau khi phối chế đạt
độ khô đạt 16 - 18%, độ axit 0,25%, dịch củ cà rốt : xiro = 1 : 1,4, vitamin C bổ
sung vào khoảng 0,01 - 0,03%. Quá trình phối chế trong thùng có cánh khuấy hoạt
động kiên tục.
Vì vậy gia nhiệt ở nhiệt độ 60 - 65 0C để bài khí tránh hiện tượng bật nắp do áp
suất đối kháng tạo ra trong quá trình thanh trùng. Để đảm bảo sản phẩm không bị
biến màu nên sử dụng máy rót hộp, ghép nắp tự động, sau đó thanh trùng không quá
30 phút để tránh hiện tượng lên men.

CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH
CÔNG NGHỆ
3.1. Sản phẩm paste khoai tây
3.1.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ
Nguyên liệu
Bảo quản tạm

Lựa chọn, phân loại
Rửa
Bóc vỏ
Nghiền

GVHD: Ths. Trần Thế Truyền
Nhãn
Nắp

SVTH: Lê Thị Thúy Ngọc – 09H2B
Gia nhiệt sơ bộ
Thanh
Dán nhãn,
trùng,
Ghép
Rót
Cô
Rây
đóng
đặc
hộp
mí
làmthùng

nguội


Đồ án tốt nghiệp

- 17 -

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Lon, hộp

Sản phẩm
3.1.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ
3.1.2.1. Bảo quản tạm
Quá trình này góp phần giảm tiêu hao về khối lượng và chất lượng của khoai tây
sau khi thu hoạch, nguồn nguyên liệu có sẵn quanh năm nên đảm bảo tính liên tục
cho quá trình sản xuất.
Khoai tây được bảo quản trong kho, được chất thành đống cao 1,5 – 4 m, nhiệt
độ duy trì 1 - 3oC, độ ẩm không khí 85 - 95%.
3.1.2.2. Lựa chọn, phân loại
Lựa chọn, phân loại nhằm loại bỏ các nguyên liệu bị sâu bệnh, thối hỏng, núm
quả, tránh được sự hư hỏng sớm của quả, tăng thời hạn bảo quản. Phân loại và
tuyển chọn sẽ xác định chất lượng và giá thành của sản phẩm khi đưa ra thị trường.
Qúa trình lựa chọn phân loại được tiến hành thủ công, nguyên liệu được dàn

GVHD: Ths. Trần Thế Truyền

SVTH: Lê Thị Thúy Ngọc – 09H2B

Đồ án tốt nghiệp

- 18 -

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

mỏng trên băng tải, công nhân đứng hai bên băng tải để lựa chọn, phân loại.
3.1.2.3. Rửa
Quá trình rửa loại bỏ các tạp chất, bụi, đất cát, vi sinh vật và một số chất hóa học
gây độc như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật còn lưu lại trên củ khoai tây.
Quá trình rửa bao gồm 2 giai đoạn ngâm và xối nước. Ngâm làm cho nước thấm
ướt khoai tây, các chất bẩn hút nước trương lên, làm giảm lực bám của chúng lên củ
khoai tây. Xối nước dùng tác dụng của dòng chảy để kéo các chất bẩn còn lại trên
mặt khoai tây sau khi ngâm.
Khoai tây được ngâm trong dung dịch clorua vôi CaOCl 2 nồng độ 5mg/l, thời
gian không quá 5 phút để tiêu diệt vi sinh vật bám trên bề mặt củ. Sau đó rửa bằng
máy rửa thổi khí để tách các tạp chất và mùi clo. Áp lực nước 2 – 3 at, lượng nước
sử dụng 0,7 - 1 lít/kg nguyên liệu.
3.1.2.4. Bóc vỏ
Quá trình bóc lớp vỏ lụa của củ khoai tây góp phần loại bỏ phần nguyên liệu
không có giá trị, ảnh hưởng đến cảm quan cũng như chất lượng sản phẩm.
Sử dụng thiết bị gọt vỏ dạng mài mòn.
3.1.2.5. Nghiền
Nghiền phá vỡ cấu trúc của tế bào củ, làm cho nguyên liệu đồng nhất về trạng
thái, thành phần để tạo sản phẩm.
Sử dụng máy mài củ để nghiền. Trong quá trình mài phải dội nước để pha loãng
dịch khoai tây, cháo thu được lọc qua lưới xuống ngăn chứa phía dưới gầm máy và
được pha loãng đến nồng độ 15 - 17% bằng nước sạch.
3.1.2.6. Gia nhiệt sơ bộ
Gia nhiệt nhằm hạn chế hiện tượng phân lớp sản phẩm, bài khí, tăng hiệu quả

cho quá trình cô đặc vì làm cho khoai tây chóng sôi và ngăn ngừa hiện tượng khê
cháy, tạo bọt khi cô đặc. Tiến hành gia nhiệt ở 55 - 60oC trong thời gian 10 phút
bằng thiết bị gia nhiệt ống chùm.
3.1.2.7. Rây

GVHD: Ths. Trần Thế Truyền

SVTH: Lê Thị Thúy Ngọc – 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

- 19 -

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Rây loại bỏ phần nguyên liệu có giá trị thấp không ăn được như vỏ, làm cho
nguyên liệu đồng nhất về trạng thái, thành phần để chế biến được thuận lợi và nâng
cao chất lượng thành phẩm. Mặt khác, mức độ mịn của khoai tây ảnh hưởng đến
quá trình cô đặc, khoai tây càng mịn, độ nhớt càng thấp, thời gian cô đặc càng ngắn.
Sử dụng thiết bị rây để rây. Rây được làm bằng thép không rỉ có đục lỗ nhỏ, với
kích thước 0,4 - 0,8 mm.
3.1.2.8. Cô đặc
Cô đặc nhằm làm tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm tới nồng độ yêu cầu,
làm tăng độ sinh năng lượng của thực phẩm. Tăng thời gian bảo quản, vì hạn chế vi
sinh vật phát triển do ít nước, áp suất thẩm thấu cao.
Sử dụng thiết bị cô đặc chân không. Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều
kiện chân không khoảng 670 - 700 mmHg, nhiệt độ sôi của dung dịch rất thấp
khoảng 42 - 460C. Cô đặc từ nồng độ 17% đến 40%. Thời gian cô đặc phụ thuộc
vào phương pháp làm việc của thiết bị và cường độ bốc hơi của sản phẩm.

3.1.2.9. Rót hộp
Rót hộp đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần của hộp đúng theo quy định.
Khoai tây sau khi cô đặc tiến hành rót vào hộp, hộp làm bằng sắt tây cỡ N 08. Qúa
trình rót được thực hiện bằng máy rót tự động định lượng bằng thể tích.
3.2.10. Ghép nắp
Nhằm cách ly thực phẩm với môi trường bên ngoài, có tác dụng rất quan trọng
đến thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm.
Tiến hành ghép nắp trên máy ghép chân không. Ngoài chức năng ghép mí hộp
còn có nhiệm vụ hút không khí trong hộp ra và tạo độ chân không trong hộp đến
400 - 600 mmHg. Với độ chân không này không khí được hút hết ra khỏi hộp mà
không làm sản phẩm trào ra.
3.1.2.11. Thanh trùng, làm nguội
Thanh trùng tiêu diệt vi sinh vật vô hoạt enzyme và tăng thời hạn bảo quản.
Thanh trùng bao gồm ba công đoạn: nâng nhiệt, giữ nhiệt và hạ nhiệt. Thời gian
nâng nhiệt của nước trong thiết bị từ khi hộp vào đến khi đạt nhiệt độ thanh trùng

GVHD: Ths. Trần Thế Truyền

SVTH: Lê Thị Thúy Ngọc – 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

- 20 -

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

100oC là 10 phút, giữ nhiệt độ ấy trong 15 phút, làm nguội bằng nước trong thiết bị
xuống 40 - 50oC trong 10 phút.
Công thức thanh trùng:

10 ' − 15 ' − 10 '
100 0 C

3.1.2.12. Dán nhãn, đóng thùng
Sau khi làm nguội, đồ hộp được rửa sạch bằng nước nóng hay dung dịch xút
loãng, lau khô rồi chuyển đến kho thành phẩm để bảo quản. Trong thời gian đầu của
quá trình bảo quản, các hợp phần sẽ khuyếch tán vào nhau để tiến tới trạng thái cân
bằng về nồng độ làm cho đồ hộp có hương vị, màu sắc đồng đều và tăng lên rõ rệt,
hiện tượng này còn gọi là “hiện tượng chín” của đồ hộp. Cũng trong thời gian này
người ta có thể sớm phát hiện các đồ hộp bị hư hỏng để loại bỏ.
Sau thời gian bảo quản, các hộp đạt yêu cầu sẽ đem đi dán nhãn. Nhãn phải đúng
kích thước hộp, trên nhãn có in thành phần sản phẩm, cách sử dụng, cơ sở sản xuất,
tên đồ hộp, phẩm cấp, khối lượng tịnh, khối lượng cả bì của mỗi hộp và của cả kiện,
ngày, tháng, năm sản xuất. Nhãn phải có tính mỹ quan cao thu hút thị hiếu người
tiêu dùng. Sau khi đồ hộp được dán nhãn hiệu và xếp vào kiện. Lúc này đồ hộp mới
được coi là hàng hoá hoàn chỉnh để đưa ra thị trường.
3.2. Sản phẩm nước cà rốt đóng hộp
3.2.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ

GVHD: Ths. Trần Thế Truyền

SVTH: Lê Thị Thúy Ngọc – 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

- 21 -

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Nguyên liệu
Bảo quản tạm

Lựa chọn, phân loại
Rửa
Gọt vỏ
Cắt nhỏ
Chần

Vitamin C

Chà

Làm lạnh

Phối chế

Lọc

Đồng hóa

Nấu xiro

Bài khí

Hòa trộn

Rót hộp, ghép nắp

Đường, Axit citric, nước

Thanh trùng, làm nguội

Gia nhiệt

Dán nhãn, đóng thùng

Lon, hộp, nắp

Nhãn

Sản phẩm

3.2.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ
3.2.2.1. Bảo quản tạm
GVHD: Ths. Trần Thế Truyền

SVTH: Lê Thị Thúy Ngọc – 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

- 22 -

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Nguồn nguyên liệu có sẵn quanh năm, đảm bảo tính liên tục cho quá trình sản
xuất. Quá trình này góp phần giảm tiêu hao về khối lượng và chất lượng của nguyên
liệu sau khi thu hoạch.

Cà rốt được bảo quản trong kho chất đống với chiều cao tối đa 2 - 3m. Điều kiện
bảo quản tối ưu ở mức nhiệt độ 0 – 1oC, độ ẩm tương đối của không khí từ 90 –
95%, các phòng lạnh có trang bị quạt, tốc độ lưu thông không khí từ 100 - 120m3/h.
3.2.2.2. Lựa chọn, phân loại
Lựa chọn, phân loại loại bỏ các nguyên liệu không đủ quy cách như bị sâu bệnh,
thối hỏng, tránh được sự hư hỏng sớm, tăng thời hạn bảo quản. Phân loại, tuyển
chọn sẽ xác định chất lượng và giá thành của sản phẩm khi đưa ra thị trường.
Qúa trình lựa chọn phân loại được tiến hành thủ công, nguyên liệu được dàn
mỏng trên băng tải, công nhân đứng hai bên băng tải lựa chọn, phân loại bằng tay.
3.2.2.3. Rửa
Nhằm loại bỏ các tạp chất như cát, bùn, các vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên
liệu và các chất hoá học như thuốc trừ sâu còn tồn dư trên nguyên liệu.
Đầu tiên cà rốt được ngâm trong nước có pha CaOCl 2 nồng độ 5mg/l trong thời
gian 5 phút để tiêu diệt vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. Sau đó được rửa
sạch bằng máy rửa thổi khí để tách các tạp chất, đất cát trên bề mặt củ.
3.2.2.4. Gọt vỏ
Quá trình bóc lớp vỏ góp phần làm sạch nguyên liệu, loại bỏ phần nguyên liệu
không có giá trị, ảnh hưởng đến cảm quan cũng như chất lượng sản phẩm.
Để gọt vỏ ta sử dụng thiết bị gọt vỏ dạng mài mòn. Thiết bị được thiết kế để tiếp
xúc với bề mặt của nguyên liệu và bị bóc vỏ với những đĩa mài mòn hoặc ống cuộn,
nguyên liệu bị bong ra và sau đó được rửa sạch bằng nước. Các củ đã bóc vỏ được
đẩy ra ngoài nhờ chuyển động của trục vít.
3.2.2.5. Cắt nhỏ
Làm nhỏ nguyên liệu để thuận lợi cho quá trình tiêu diệt enzym, chần và quá
trình chà, tạo điều kiện cho thiết bị hoạt động tốt hơn.
Sử dụng thiết bị cắt lát kiểu đĩa, thẳng đứng.

GVHD: Ths. Trần Thế Truyền

SVTH: Lê Thị Thúy Ngọc – 09H2B

Đồ án tốt nghiệp

- 23 -

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

3.2.2.6. Chần
Nhằm vô hoạt enzym oxi hóa trong nguyên liệu, ức chế hoặc tiêu diệt một số loại
vi sinh vật, giảm độ cứng của nguyên liệu, giúp quá trình chà dễ hơn, đồng thời
đuổi bớt chất khí trong gian bào củ nhằm hạn chế tác dụng của oxy gây ra những hư
hỏng như oxy hóa vitamin, giữ màu sắc và hương vị tự nhiên cho sản phẩm.
Sử dụng thiết bị chần dạng băng tải với nhiệt độ nước chần 95 - 100 0C, áp suất
hơi 3 – 4 atm, thời gian chần 5 – 7 phút.
3.2.2.7. Chà
Chà mịn để tăng khả năng thu hồi dịch quả, loại bỏ phần xơ, thu lấy phần thịt
nhuyễn, chuẩn bị cho quá trình đồng hóa. Làm cho nguyên liệu đồng nhất về trạng
thái, thành phần để chế biến thuận lợi và nâng cao chất lượng thành phẩm.
Sử dụng máy chà kiểu cánh đập có lỗ rây từ 0,75 – 1 mm. Trong quá trình chà,
cánh đập quay nhanh(700 vòng/phút) cuốn nhiều không khí vào máy, khả năng bị
oxy hóa màu là rất cao. Vì vậy bổ sung chất chống oxy hóa là vitamin C với tỷ lệ
0,1%. Sau khi chà thu được phần lỏng, một phần bã lọt qua rây sẽ đi sản xuất sản
phẩm và phần bã kích thước lớn còn lại trên rây.
3.2.2.8. Phối chế, gia nhiệt
• Chuẩn bị xirô phối trộn

Xirô được chuẩn bị theo phương pháp nấu nóng, đường được hoà với nước rồi
đun sôi, sau đó lọc, làm lạnh.
Nước và đường được hoà với nhau rồi đun tới 95 OC, bổ sung thêm acid citric, tại

đây giữ nhiệt trong 30 phút để tiến hành chuyển hoá saccharose. Tùy theo pH của
nguyên liệu, acid citric với lượng 0,3% được phối trộn để chỉnh pH của dịch sau khi
trộn với xirô. Sử dụng nồi inox hai vỏ, bên trong có cánh khuấy để nấu xirô.

GVHD: Ths. Trần Thế Truyền

SVTH: Lê Thị Thúy Ngọc – 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

- 24 -

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Lọc xirô được tiến hành ở trạng thái nóng nhằm tách hết các tạp chất cơ học như
rác, đất, cát lẫn vào đường trong quá trình vận chuyển, bảo quản. Quá trình lọc thực
hiện bằng thiết bị lọc khung bản. Sau khi lọc, xirô được làm lạnh xuống 10oC để
hạn chế tổn thất và giữ hương thơm. Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng với
tác nhân là nước lạnh 4oC. Xirô sau khi pha chế có nồng độ 30%.
• Phối chế

Phối chế nhằm phối trộn nhiều cấu tử khác nhau để thu được một hỗn hợp đạt
yêu cầu về hương vị, màu sắc và độ đặc cần thiết. Bổ sung vitamin C và axit citric
để chống oxy hóa, ổn định màu sắc của sản phẩm đồng thời tăng giá trị dinh dưỡng
cho sản phẩm. Còn bổ sung xiro đường để tăng vị ngọt hài hòa cho sản phẩm.
Phối chế theo tỉ lệ purê cà rốt : xiro là 1 : 1,4. Bổ sung vitamin C 0,01 - 0,03%.
Trong quá trình phối chế, tiền hành gia nhiệt nhằm tăng hiệu quả phối trộn, làm
giảm độ nhớt của dịch quả tạo điều kiện cho quá trình đồng hoá. Dịch quả được gia
nhiệt đến nhiệt độ 80 – 85oC.

Quá trình phối chế được thực hiện trong các thùng phối chế chuyên dùng có
trang bị cánh khuấy để trộn đều. Sau khi phối chế đạt được độ khô là 16 - 18%.
3.2.2.9. Đồng hóa
Đồng hóa làm tăng độ mịn của sản phẩm, làm cho sản phẩm không bị phân lớp
trong khi bảo quản, ổn định trạng thái của nước cà rốt.
Sử dụng máy đồng hóa với áp suất cao(150-170 at) đẩy sản phẩm đi qua các khe
hở rất nhỏ, do có sự chênh lệch áp suất lớn và vận tốc tăng lên nhiều lần nên làm
cho các phần tử thịt quả tơi nhỏ ra.
3.2.2.10. Bài khí
Đuổi những khí tồn tại trong dung dịch ra để tránh oxi hóa, góp phần hạn chế sự
xâm nhập của vi sinh vật, hạn chế oxi hóa các chất dinh dưỡng, tránh tạo bọt khi rót
hộp, giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, hạn chế sự ăn mòn sắt tây.

GVHD: Ths. Trần Thế Truyền

SVTH: Lê Thị Thúy Ngọc – 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

- 25 -

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả

Để bài khí sử dụng thiết bị bài khí chân không dạng màng rơi. Thời gian bài khí
20 giây, độ chân không trong thiết bị 740 mmHg.
3.2.2.11. Rót hộp, ghép nắp
Tiến hành rót vào bao bì sắt tây, cỡ hộp số N08. Bao bì sắt phải đảm bảo vệ sinh,
được rửa sạch và vô trùng bằng hơi nước rồi rót sản phẩm ngay để tránh nhiễm bẩn
trở lại. Sản phẩm rót vào hộp luôn phải có nhiệt độ cao để sau khi ghép kín tạo ra độ

chân không cần thiết trong bao bì và để rút ngắn thời gian thanh trùng.
Ghép mí là phương pháp cách ly duy nhất giữa sản phẩm đóng hộp với môi
trường xung quanh, bảo quản được sản phẩm trong hộp, quyết định đến chất lượng
sản phẩm, giúp sản phẩm trở thành hàng hoá tiêu thụ trên thị trường.
3.2.2.12. Thanh trùng, làm nguội
Thanh trùng nhằm tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hoạt động của vi sinh vật
nhằm kéo dài thời gian bảo quản. Quá trình thanh trùng được thực hiện trong thiết
bị thanh trùng băng tải liên tục. Sản phẩm được làm nguội nguội đến nhiệt độ 35 400C ngay trong bể làm nguội khi thời gian thanh trùng đạt yêu cầu.
Chế độ thanh trùng:

10 − 15 − 15
100

3.2.2.13. Dán nhãn, đóng thùng
Sau khi thanh trùng, làm nguội, sản phẩm được đưa đi bảo quản tạm từ 7 - 10
ngày về mùa hè hoặc từ 10 - 15 ngày về mùa đông, tiến hành kiểm tra nhằm loại bỏ
những hộp không đạt tiêu chuẩn như phồng hở, méo mó để từ đó xử lý kịp thời ở
các công đoạn nhằm làm cho sản phẩm đạt yêu cầu.
Sau thời gian bảo quản, các hộp đạt yêu cầu thì đem đi dán nhãn, đóng thùng.
Nhãn đúng kích thước chiều cao hộp, giáp mí vòng thân hộp, nhãn phải thể hiện
thành phần, dinh dưỡng của sản phẩm trong hộp, nơi sản xuất, thời gian sản xuất,
khối lượng tịnh, tên sản phẩm, số dăng ký chất lượng do Bộ Y tế cấp. Nhãn phải có
tính thẩm mỹ và có tính quảng cáo hấp đẫn nhằm thu hút thị hiếu người tiêu dùng.

GVHD: Ths. Trần Thế Truyền

SVTH: Lê Thị Thúy Ngọc – 09H2B