giáo trình mô đun bảo quản cá nghề câu vàng cá ngừ đai dương

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN
BẢO QUẢN CÁ
MÃ SỐ:MĐ 06
NGHỀ: CÂU VÀNG CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG
Trình độ: Sơ cấp nghề
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN:
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham
khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
MÃ TÀI LIỆU:MĐ 06
1
LỜI GIỚI THIỆU
Nghề “Câu vàng cá ngừ đại dương” là nghề sử dụng kiến thức và kỹ năng
về câu vàng cá ngừ đại dương để khai thác vàng câu nhằm đánh bắt cá ngừ đại
dương trên vùng biển xa bờ, dài ngày một cách an toàn và hiệu quả.
Người làm nghề "Câu vàng cá ngừ đại dương" trình độ sơ cấp nghề có khả
năng làm việc trực tiếp trên các tàu khai thác cá ngừ đại dương với vai trò là
thủy thủ, hoặc làm việc tại các cơ sở lắp ráp, sửa chữa vàng câu cá ngừ đại
dương, hoặc làm công nhân bảo quản cho các cơ sở thu mua cá ngừ đại dương
trên cảng.
Nghề Câu vàng cá ngừ đại dương không chỉ mang về kim ngạch xuất khẩu
cho đất nước mà còn đóng góp lớn lao cho việc khẳng định chủ quyền biển đảo
của tổ quốc.
Hiện nay, hiểu biết về việc tổ chức khai thác, công nghệ bảo quản cũng như
cung cấp hậu cần nghề câu cá ngừ vẫn chưa đồng bộ, gây thiệt thòi không nhỏ
cho ngư dân
Do vậy, kiến thức về nghề Câu vàng cá ngừ đại dương cần phải được hệ
thống và phổ cập rộng rãi cho ngư dân đang có nhu cầu. Đó cũng chính là quan

điểm mang tính thiết thực nhất, phù hợp với chủ trương đào tạo nghề cho lao
động nông thôn của Chính phủ.
Trên cơ sở đề án “ Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020“
của Thủ tướng Chính phủ, để hoàn thiện giáo trình này chúng tôi đã nhận được
sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; sự
giúp đỡ của Sở Nông nghiệp và PTNT, Chi cục Khai thác và bảo vệ nguồn lợi
thủy sản tỉnh Phú Yên. Đồng thời chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng
góp của Nghiệp đoàn nghề cá Thành phố Tuy Hòa, tỉnh Phú Yên, các chủ tàu,
thuyền trưởng lâu năm, các chuyên gia câu vàng cá ngừ đại dương, Ban Giám
Hiệu và các thầy cô giáo Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc.
Sau một quá trình điều tra, khảo sát, phân tích nghề, phân tích công việc,
thiết kế chương trình, biên soạn chương trình, hội thảo, bổ sung và sửa đổi, giáo
trình mô đun Bảo quản cá đã được tiến hành biên soạn và hoàn chỉnh.
Giáo trình mô đun Bảo quản cá được biên soạn nhằm phục vụ cho việc
giảng dạy, học tập mô đun Bảo quản cá, là 1 trong 6 giáo trình của chương trình
dạy nghề Câu vàng cá ngừ đại dương trình độ sơ cấp.
Giáo trình mô đun Bảo quản cá gồm 2 phần chính:
- Phần 1 là phần Mô đun Bảo quản cá gồm 7 bài, mỗi bài có 3 phần: Nội
dung, Câu hỏi, bài tập thực hành và Ghi nhớ.
- Phần 2 là phần Hướng dẫn giảng dạy mô đun.
2
Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông
nghiệp và PTNT, Tổng cục dạy nghề, Sở Nông nghiệp và PTNT, Chi cục Khai
thác và bảo vệ nguồn lợi thủy sản tỉnh Phú Yên. Chân thành cám ơn các ý kiến
đóng góp của Nghiệp đoàn nghề cá Thành phố Tuy Hòa, tỉnh Phú Yên, các chủ
tàu, thuyền trưởng lâu năm, các chuyên gia câu vàng cá ngừ đại dương, Ban
Giám Hiệu và các thầy giáo Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc. đã
tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành
bộ giáo trình này.
Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi

mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các chuyên gia và các đồng nghiệp
để giáo trình hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Tham gia biên soạn:
1. Trần Ngọc Sơn (Chủ biên)
2. Huỳnh Hữu Lịnh
3. Nguyễn Duy Bân
3
MỤC LỤC
Lời giới thiệu 1
Mục lục 3
Các thuật ngữ chuyên môn, chữ viết tắt 11
MÔ ĐUN BẢO QUẢN CÁ 11
mở 13
A. Nội dung 13
1. Vai trò của việc bảo quản 13
2. Các phương pháp bảo quản cá ngừ đại dương 14
3. Quy trình bảo quản cá trên tàu 14
Bài 1: CHUẨN BỊ BẢO QUẢN 17
Mục tiêu: 17
A. Nội dung 17
1. Chuẩn bị hầm bảo quản 17
1.1. Kiến thức liên quan 17
1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 17
1.3. Những yêu cầu khi thực hiện 19
1.4. Quy trình thực hiện 19
1.5. Những lưu ý khi thực hiện 19
2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ 19
2.1. Kiến thức liên quan 19
2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 20

2.3. Những yêu cầu khi thực hiện 23
2.4. Quy trình thực hiện 23
2.5. Những lưu ý khi thực hiện 23
3. Xay đá 24
3.1. Kiến thức liên quan 24
3.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 24
3.3. Những yêu cầu khi thực hiện 24
3.4. Quy trình thực hiện 24
3.5. Những lưu ý khi thực hiện 24
4
4. . Phân loại theo trọng lượng 25
4.1. Kiến thức liên quan 25
4.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 25
4.3. Những yêu cầu khi thực hiện 25
4.4. Quy trình thực hiện 26
4.5. Những lưu ý khi thực hiện 26
5. Phân loại theo chất lượng 26
5.1. Kiến thức liên quan 26
5.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 28
5.3. Những yêu cầu khi thực hiện 28
5.4. Quy trình thực hiện 28
5.5. Những lưu ý khi thực hiện 28
6. Xếp hạng cá để bảo quản 28
6.1. Kiến thức liên quan 28
6.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 29
6.3. Những yêu cầu khi thực hiện 29
6.4. Quy trình thực hiện 30
6.5. Những lưu ý khi thực hiện 30
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 30
C. Ghi nhớ 34

Bài 2: NGÂM HẠ NHIỆT 34
Mục tiêu: 35
A. Nội dung 35
1. Đưa nước biển vào hầm ngâm 35
1.1. Kiến thức liên quan 35
1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 35
1.3. Những yêu cầu khi thực hiện 36
1.4. Quy trình thực hiện 36
1.5. Những lưu ý khi thực hiện 36
2. Đưa nước đá xay vào hầm ngâm 36
2.1. Kiến thức liên quan 36
2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 36
5
2.3. Những yêu cầu khi thực hiện 36
2.4. Quy trình thực hiện 37
2.5. Những lưu ý khi thực hiện 37
3. Kiểm tra nhiệt độ nước biển lạnh 37
3.1. Kiến thức liên quan 37
3.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 38
3.3. Những yêu cầu khi thực hiện 38
3.4. Quy trình thực hiện 38
3.5. Những lưu ý khi thực hiện 38
4. Điều chỉnh nhiệt độ nước biển lạnh 38
4.1. Kiến thức liên quan 38
4.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 39
4.3. Những yêu cầu khi thực hiện 39
4.4. Quy trình thực hiện 39
4.5. Những lưu ý khi thực hiện 39
5. Ngâm cá vào nước biển lạnh 39
5.1. Kiến thức liên quan 39

5.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 40
5.3. Những yêu cầu khi thực hiện 40
5.4. Quy trình thực hiện 40
5.5. Những lưu ý khi thực hiện 42
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 42
C. Ghi nhớ 44
Bài 3: BẢO QUẢN BẰNG NƯỚC ĐÁ XAY 45
Mục tiêu: 45
A. Nội dung 45
1. Chuẩn bị cá 45
1.1. Kiến thức liên quan 45
1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 46
1.3. Những yêu cầu khi thực hiện 46
1.4. Quy trình thực hiện 46
1.5. Những lưu ý khi thực hiện 46
6
2. Cho đá xay vào mang và bụng cá 46
2.1. Kiến thức liên quan 46
2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 47
2.3. Những yêu cầu khi thực hiện 47
2.4. Quy trình thực hiện 47
2.5. Những lưu ý khi thực hiện 47
3. Bỏ cá vào túi nylon 47
3.1. Kiến thức liên quan 47
3.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 47
3.3. Những yêu cầu khi thực hiện 48
3.4. Quy trình thực hiện 48
3.5. Những lưu ý khi thực hiện 48
4. Đưa nước đá vào hầm 48
4.1. Kiến thức liên quan 48

4.2. Dụng cụ, thiết bị cần có “ 48
4.3. Những yêu cầu khi thực hiện “ 48
4.4. Quy trình thực hiện “ 49
4.5. Những lưu ý khi thực hiện 49
5. Xếp cá vào hầm 49
5.1. Kiến thức liên quan 49
5.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 49
5.3. Những yêu cầu khi thực hiện 49
5.4. Quy trình thực hiện 50
5.5. Những lưu ý khi thực hiện 50
6. Phủ nước đá xay lên cá 50
6.1. Kiến thức liên quan 50
6.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 51
6.3. Những yêu cầu khi thực hiện 51
6.4. Quy trình thực hiện 51
6.5. Những lưu ý khi thực hiện 51
7. Kết thúc việc bảo quản tại một hầm 51
7.1. Kiến thức liên quan 51
7
7.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 51
7.3. Những yêu cầu khi thực hiện 52
7.4. Quy trình thực hiện 52
7.5. Những lưu ý khi thực hiện 52
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 52
C. Ghi nhớ 54
Bài 4: BẢO QUẢN BẰNG NƯỚC BIỂN LẠNH 54
Mục tiêu: 54
A. Nội dung 55
1. Pha hỗn hợp nước biển lạnh 55
1.1. Kiến thức liên quan 55

1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 55
1.3. Những yêu cầu khi thực hiện 55
1.4. Quy trình thực hiện 56
1.5. Những lưu ý khi thực hiện 56
2. Xếp cá vào hầm bảo quản bằng nước biển lạnh 56
2.1. Kiến thức liên quan 56
2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 56
2.3. Những yêu cầu khi thực hiện 57
2.4. Quy trình thực hiện 57
2.5. Những lưu ý khi thực hiện 59
3. Kết thúc việc bảo quản bằng nước biển lạnh 59
3.1. Kiến thức liên quan 59
3.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 59
3.3. Những yêu cầu khi thực hiện 60
3.4. Quy trình thực hiện 60
3.5. Những lưu ý khi thực hiện 60
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 60
C. Ghi nhớ 62
BÀI 5: KIỂM TRA, XỬ LÝ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 63
Mục tiêu: 63
A. Nội dung 63
8
1. Kiểm tra nhiệt độ 63
1.1. Kiến thức liên quan 63
1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 63
1.3. Những yêu cầu khi thực hiện 63
1.4. Quy trình thực hiện 64
1.5. Những lưu ý khi thực hiện 64
2 .Kiểm soát bảo quản bằng đá xay 64
2.1. Kiến thức liên quan 64

2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 64
2.3. Những yêu cầu khi thực hiện 64
2.4. Quy trình thực hiện 65
2.5. Những lưu ý khi thực hiện 65
3. Kiểm soát bảo quản bằng nước biển lạnh 65
3.1. Kiến thức liên quan 65
3.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 65
3.3. Những yêu cầu khi thực hiện 65
3.4. Quy trình thực hiện 66
3.5. Những lưu ý khi thực hiện 66
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 66
C. Ghi nhớ 69
Bài 6: BỐC CÁ LÊN CẢNG 70
Mục tiêu: 70
A. Nội dung 70
1. Chuẩn bị bốc cá 70
1.1. Kiến thức liên quan 70
1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 70
1.3. Những yêu cầu khi thực hiện 70
1.4. Quy trình thực hiện 71
1.5. Những lưu ý khi thực hiện 71
2. Bốc cá bằng cáng 71
2.1. Kiến thức liên quan 71
2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 72
9
2.3. Những yêu cầu khi thực hiện 72
2.4. Quy trình thực hiện 72
2.5. Những lưu ý khi thực hiện 73
3. Bốc cá bằng cẩu 73
3.1. Kiến thức liên quan 74

3.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 74
3.3. Những yêu cầu khi thực hiện 74
3.4. Quy trình thực hiện 75
3.5. Những lưu ý khi thực hiện 75
4. Bốc cá bằng băng chuyền 75
4.1. Kiến thức liên quan 75
4.2. Dụng cụ, thiết bị cần có 76
4.3. Những yêu cầu khi thực hiện 76
4.4. Quy trình thực hiện 76
4.5. Những lưu ý khi thực hiện 77
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 77
C. Ghi nhớ 80
HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 82
I. Vị trí, tính chất của mô đun 82
II. Mục tiêu 82
III. Nội dung chính của mô đun 83
IV. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập 83
4.1. Đánh giá bài thực hành 6.1.1 83
4.2. Đánh giá bài thực hành 6.1.2 85
4.3. Đánh giá bài thực hành 6.1.3 87
4.4. Đánh giá bài thực hành 6.2 88
4.5. Đánh giá bài thực hành 6.3 90
4.6. Đánh giá bài thực hành 6.4 92
4.7. Đánh giá bài thực hành 6.5.1 94
4.8. Đánh giá bài thực hành 6.5.2 96
4.9. Đánh giá bài thực hành 6.6.1 97
4.10. Đánh giá bài thực hành 6.6.2 99
10
4.11. Đánh giá bài thực hành 6.6.3 100
VI. Tài liệu tham khảo 101

11
CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT
1 Sashimi : Là một món ăn truyền thống Nhật Bản mà thành phần
chính là các loại hải sản tươi sống.
2 La canh : là khu vực thấp nhất của đáy tàu, đó là nơi giao nhau
của hai mạn tàu. Góc thấp nhất trong khoang của tàu
tạo thành la canh.
3 Cần xé : Đồ đựng bằng mây tre, hoặc nhựa, miệng rộng, đáy
sâu, có quai, thường dùng để đựng hàng hoá chuyên
chở.
4 Mã lực : là đơn vị để chỉ công suất, viết tắt là HP hoặc CV,
1HP = 0,736Kw.
6 Composite : vật liệu tổng hợp từ hai hay nhiều vật liệu khác nhau
tạo nên vật liệu mới có tính năng hơn hẳn các vật liệu
ban đầu, khi những vật liệu này làm việc riêng rẽ
7 Nhựa epoxy : được sử dụng nhiều trong công nghiệp composite. Do
những đặc tính cơ học cao của nhựa epoxy,người ta sử
dụng nó để tạo ra các composite có độ bền cao dùng
cho ngành chế tạo máy bay,vũ trụ,tên lửa v.v
8 Histamine : Một hợp chất được hình thành trong quá trình ôi, ươn
của thịt, cá.
9 Kilogam : là đơn vị đo khối lượng trong hệ thống đo lường quốc
tế.
10 Acid lactic : là một lọai hóa chất được tạo ra trong quá trình
chuyển hóa năng lượng trong các tế bào.
11 Cotton : sợi vải tổng hợp được làm từ nguyên liệu chính là sợi
bông do cây bông vải cung cấp.
12 Nilon : một loại sợi nhựa tổng hợp.

12

MÔ ĐUN BẢO QUẢN CÁ
Mã mô đun: MĐ 06
Giới thiệu mô đun:
Mô đun Bảo quản cá là là 1 trong 6 mô đun của chương trình dạy nghề Câu
vàng cá ngừ đại dương trình độ sơ cấp với tổng số giờ là 76 giờ, trong đó có 14
giờ lý thuyết, 58 giờ thực hành và 4 giờ kiểm tra kết thúc mô đun.
Mô đun trình bày kiến thức và quy trình bảo quản cá ngừ đại dương trên
tàu khai thác ngay sau khi đã được xử lý sơ chế.
Môđun này trang bị cho người học các kiến thức và kỹ năng nghề để thực
hiện 06 công việc - Chuẩn bị bảo quản; ngâm hạ nhiệt; bảo quản bằng nước đá
xay; bảo quản bằng nước biển lạnh; kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản;
bốc cá lên cảng - đạt chất lượng và hiệu quả cao.
Mô đun bao gồm 7 bài học, mỗi bài học được kết cấu theo trình tự giới
thiệu kiến thức lý thuyết, các bước thực hiện công việc, phần câu hỏi bài tập và
ghi nhớ. Ngoài ra giáo trình có phần hướng dẫn giảng dạy mô đun nêu chi tiết
về nguồn lực cần thiết gồm trang thiết bị và vật tư thực hành, cách thức tiến
hành, thời gian, tiêu chuẩn sản phẩm mà học viên phải đạt được qua mỗi bài tập.
13
Bài mở đầu:. KHÁI QUÁT VỀ CÔNG VIỆC BẢO QUẢN
CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG.
Mã bài: MĐ 06 - 00
A. Nội dung
1. Vai trò của việc bảo quản
Bảo quản cá ngừ khó hơn bảo quản các loài cá khác, do kích cỡ lớn, dầy
mình và có thân nhiệt cao nên khó ướp lạnh.
Thịt cá ngừ thường có hàm lượng amino acid histidine cao, rất dễ chuyển
hóa thành độc tố histamin gây dị ứng hoặc các hợp chất cùng gốc, nhất là khi
bảo quản không tốt.
Độ tươi của cá quyết định hàm lượng histamin có nhiều hay ít trong thịt cá.
Cá ngừ tươi thường có hàm lượng histamin 0,2mg/100g thịt cá. Cá bảo quản tốt,

hàm lượng histamin 3-4 mg/100g.
Tùy từng lúc, các loài cá này có thể trở nên độc do bảo quản không đúng
kỹ thuật. Quá trình bảo quản, độc tố tích tụ và tăng dần trong thịt cá do hoạt
động của vi khuẩn. Độc tố bền nhiệt nên không bị phá hủy trong quá trình làm
đồ hộp hoặc hun khói. Nếu lượng histamin ở mức trên 20mg/100g (20mg%) thì
người ăn có thể bị ngộ độc. Nói chung, ít có trường hợp trúng độc. Giới hạn
trúng độc là 70-100mg%.
Người bị ngộ độc histamin, sau khi ăn, các triệu chứng dị ứng nghiêm
trọng có thể phát sinh trong vài phút đến vài giờ. Người nhiễm độc thường bị
đau đầu, chóng mặt, nóng ran trên mắt và cổ.
Ngay cá bạc má, cá thu bè nếu bảo quản không tốt cũng sản sinh ra nhiều
histamin và khi ăn cá bạc má, cá thu bè cũng có thể bị ngộ độc tương tự.
Qua kiểm nghiệm cho thấy các đợt đột phát gây ngộ độc, hàm lượng
histamin thường lớn hơn mức 20mg/100g thịt cá và mức này được coi là tiêu
chuẩn quốc tế về việc cá ngừ gây ngộ độc cho người. Cũng vì vậy, trong tiêu
chuẩn đồ hộp cá ngừ, mức histamin cho phép là ≤ 10mg/100g thịt cá.
Ta biết rằng trong thành phần cấu tạo nên protid của thịt cá có nhiều loại
acid amin, trong đó có histidine. Đối với cá ngừ và một số loài cá có thịt màu đỏ
sẫm thường chứa nhiều histidine. Các vi khuẩn sẽ làm histidine biến thành
histamin. Các vi khuẩn này có sẳn trên thân cá, chủ yếu do quá trình làm nhiễm
bẩn cá sau thu hoạch. Chúng có nhiệt độ sinh trưởng tối thiểu khoảng 5
0
C và
sinh trưởng rất nhanh ở nhiệt độ 15
0
C trở lên. Nếu cá được bảo quản ở môi
trường nhiệt độ cao (trên 15
0
C) thì một lượng lớn histamin được hình thành
nhanh chóng và cá có thể trở nên độc.

Ngay cá ngừ đã ướp đông, bảo quản một tháng ở -25
0
C, hàm lượng
histamin chỉ có 1mg/100g thịt cá, nhưng nếu bảo quản 3 tháng thì hàm lượng đó
14
là 3mg và lúc tan băng để chế biến nếu quá lâu, thì hàm lượng này có thể tăng
lên đến 10mg hoặc cao hơn nữa.
Như vậy việc bảo quản cá ngừ quyết định quá trình hình thành histamin
nhiều hay ít, nhanh hay chậm trong thịt cá.
Ngoài ra, một lượng lớn acid lactic sinh ra do cá giẫy dụa trong khi đánh
bắt và do tác động kéo dài của nhiệt độ cao làm thịt cá nhão, kết quả là hình thức
của thịt cá sẽ xấu đi và giảm giá trị.
Vì vậy phải áp dụng các phương pháp bảo quản đặc biệt đối với cá ngừ
tươi dự định làm thực phẩm ăn sống.
Có thể nói trong nghề Câu vàng cá ngừ đại dương, việc bảo quản cá ngừ có
tính quyết định đến hiệu quả của một chuyến biển.
Hình 6.0.1. Bản vẽ tổng thể vàng câu thử nghiệm của Viện Nghiên cứu Hải sản
2. Các phương pháp bảo quản cá ngừ đại dương
Trên thế giới hiện nay có hai phương pháp bảo quản cá ngừ đại dương trên
tàu đó là bảo quản lạnh và bảo quản đông. Bảo quản đông chỉ có thể thưc hiện
trên các tàu hiện đại.
Tuy vậy, đối với thịt cá ngừ dành cho ăn sống, người ta vẫn chuộng thịt
tươi bảo quản lạnh hơn bảo quản đông.
Trên các con tàu đánh cá ngừ đại dương tại Việt Nam, thường sử dụng hai
phương pháp bảo quản lạnh là bảo quản bằng đá xay và bảo quản bằng nước
biển lạnh.
Cá sau khi xử lý xong được phân loại, ngâm hạ nhiệt rồi tiến hành bảo quản
bằng một trong hai phương pháp: bảo quản bằng đá xay hoặc bảo quản bằng
nước biển lạnh.
3. Quy trình bảo quản cá trên tàu

Việc bảo quản bắt đầu từ khi cá được xử lý xong cho đến lúc bốc lên cảng.
L
pg

PLΦ30
0
PLΦ30
0
28,0m
PPΦ4



§
1
§
1
O
1
O
1
§
1
§
1
23,0m
PPΦ4
18,0m
PPΦ4
33,0m

PPΦ4
15
Quy trình bảo quản cá gồm 05 công việc. Nếu thực hiện công việc 3- Bảo
quản bằng nước đá xay thì không thực hiện công việc 4- Bảo quản bằng nước
biển lạnh và ngược lại :
1- Chuẩn bị bảo quản
2- Ngâm hạ nhiệt
3- Bảo quản bằng nước đá xay
4- Bảo quản bằng nước biển lạnh
5- Kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản
6- Bốc cá lên cảng
* Công việc Chuẩn bị bảo quản gồm 6 bước
1. Chuẩn bị hầm bảo quản
2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ
3. Xay đá
4. Phân loại theo trọng lượng
5. Phân loại theo chất lượng
6. Xếp hạng cá để bảo quản
* Công việc ngâm hạ nhiệt gồm 5 bước
1. Đưa nước biển vào hầm ngâm
2. Đưa nước đá xay vào hầm ngâm
3. Kiểm tra nhiệt độ nước biển lạnh
4. Điều chỉnh nhiệt độ nước biển lạnh
5. Ngâm cá vào nước biển lạnh
* Công việc bảo quản bằng nước đá xay ( nếu không bảo quản bằng nước biển
lạnh) gồm 7 bước
1. Chuẩn bị cá
2. Cho đá xay vào mang và bụng cá
3. Cho cá vào túi nilon
4. Đưa nước đá vào hầm

5. Xếp cá vào hầm
6. Phủ nước đá xay lên cá
7. Kết thúc việc bảo quản tại một hầm
* Công việc bảo quản bằng nước biển lạnh ( nếu không bảo quản bằng nước
đá xay) gồm 3 bước
16
1. Pha hỗn hợp nước biển lạnh
2. Xếp cá vào hầm bảo quản bằng nước biển lạnh
3. Kết thúc việc bảo quản bằng nước biển lạnh
Công việc kiểm tra, xử lý trong quá trình bảo quản gồm 3 bước (Nếu thực hiện
bước 2. Kiểm soát bảo quản bằng đá xay thì không thực hiện bước 3. Kiểm soát
bảo quản bằng nước biển lạnh và ngược lại)
1. Kiểm tra nhiệt độ
2. Kiểm soát bảo quản bằng đá xay
3. Kiểm soát bảo quản bằng nước biển lạnh
Công việc bốc cá lên cảng gồm 4 bước (chỉ thực hiện 01 trong 03 bước 2, 3, 4)
1. Chuẩn bị bốc cá
2. Bốc cá bằng cáng
3. Bốc cá bằng cẩu
4. Bốc cá bằng băng chuyền
17
Bài 1: CHUẨN BỊ BẢO QUẢN
Mã bài: MĐ 06-01
Mục tiêu:
- Trình bày được quy trình chuẩn bị bảo quản.
- Trình bày được ý nghĩa và yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn.
- Thực hiện quy trình chuẩn bị bảo quản đúng yêu cầu kỹ thuật.
A. Nội dung
1. Chuẩn bị hầm bảo quản
1.1. Kiến thức liên quan

Có 02 loại hầm sử dụng trong quá trình bảo quản cá trên tàu.
1.1.1. Hầm bảo quản cá
- Là hầm để chứa đá và bảo quản cá Số lượng hầm tùy thuộc vào kích
thước của con tàu. Tàu 200 mã lực thường có 07 hầm.
- Hầm trữ cá phải cách nhiệt tốt, không có nước la -canh chảy vào, thoát
nước tốt.
- Miệng và vách hầm phải nhẵn, không có cạnh sắc.
1.1.2. Hầm ngâm hạ nhiệt
- Để tăng tốc làm lạnh và làm sạch cá, người ta ngâm cá trong nước lạnh
khoảng 02 giờ đến 03 giờ để hạ nhiệt độ xuống gần 0
o
C trước khi cho vào hầm
đá. Để tránh cá bị xây xước do va đập lúc ngâm, thường mặt trong của hầm ccó
phủ lớp nhựa epoxy.
- Có thể dùng thùng cách nhiệt có nhiều ngăn và có lỗ thoát nước. Khi biển
động, các ngăn này sẽ ngăn cá không bị lắc nhiều bên trong thùng. Nên có hai
thùng ngâm trên boong.
+ Thùng hạ nhiệt được làm bằng tôn hoặc composite có kích cỡ
1,6x0,8x0,8(m), bọc cách nhiệt xung quanh bằng lớp xốp dày 10cm, có nắp đậy.
+ Ở Việt Nam các tàu nhỏ thường sử dụng thùng ngâm có dung tích
01m
3
, kích thước miệng thùng 1,6m x 0,7m để ngâm cá.
Hầm bảo quản cá cũng như hầm ngâm hạ nhiệt cần phải làm vệ sinh sạch
sẽ trước mỗi chuyến biển.Trước khi tiến hành bảo quản cá, cần kiểm tra lại tình
trạng của chúng.
1.2. Dụng cụ, thiết bị cần có
Quan sát để phát hiện các thiếu sót kỹ thuật. Nếu phải làm vệ sinh lại cần
có các dụng cụ và thiết bị chủ yếu sau:
18

- Bơm áp lực, đường ống và vòi xịt
+ Dùng một máy bơm khoảng 2 mã lực. Máy bơm hút nước biển, tạo
thành vòi nước áp lực mạnh phục vụ cho xịt, rửa.
+ Dùng ống dây cao su dẫn nước, có vòi xịt để điều khiển áp lực của dòng
nước.
Hình 6.1.1. Bơm áp lực, đường ống và vòi bơm
- Bàn chải và chổi cứng
+ Dùng để chà rửa, quét dọn hầm cá, hầm hoặc thùng ngâm.
+ Số lượng cần tối thiểu 01 cái cho mỗi loại.

Hình 6.1.2. Bàn chải và chổi cứng
- Xẻng và xô nhựa
+ Xẻng và xô nhựa dùng làm vệ sinh hầm cá, hầm hoặc thùng ngâm.
19
+ Số lượng cần tối thiểu 01 cái cho mỗi loại.
Hình 6.1.3. Xẻng và xô nhựa
1.3. Những yêu cầu khi thực hiện
- Hầm đã được vệ sinh sạch sẽ: sạch đều; không bụi; không vết bẩn; không
vết lau; các gờ, khe, các góc khuất không bụi; khô ráo; không mùi hôi.
- Hầm cách nhiệt tốt, không có nước la-canh chảy vào và thoát nước đáy
hầm.
- Miệng và vách hầm phải nhẵn, không có cạnh sắc.
- Các thùng chứa không nứt, bể, sạch sẽ.
1.4. Quy trình thực hiện
- Kiểm tra tình trạng vệ sinh của hầm.
- Kiểm tra, đảm bảo sự thoát nước của hầm.
- Kiểm tra các lớp cách nhiệt của hầm.
- Kiểm tra vách và miệng hầm đảm bảo an toàn.
- Kiểm tra tình trạng vệ sinh của thùng.
- Kiểm tra thùng đảm bảo không rò rỉ và cách nhiệt tốt.

- Xử lý nếu các yêu cầu kỹ thuật trên không đảm bảo.
1.5. Lưu ý khi thực hiện
- Việc vệ sinh hầm, thùng đã được thực hiện trước chuyến biển. Trước khi
tiến hành bảo quản nếu cần làm vệ sinh thêm phải để hầm, thùng khô ráo, tránh
nước đọng.
- Phải kiểm tra độ cách nhiệt kỹ lưỡng nếu vách hầm tiếp xúc với phòng
máy vận hành.
2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ
2.1. Kiến thức liên quan
20
Sau khi được xử lý cá ngừ đại dương được nhanh chóng chuyển ngay qua
bảo quản nên các thiết bị, dụng cụ phải được chuẩn bị chu đáo.
Việc chuẩn bị chu đáo thể hiện ở các mặt:
- Các dụng cụ, thiết bị cần có số lượng và chủng loại phù hợp, đầy đủ.
- Các dụng cụ, thiết bị cần được kiểm tra trước để đảm bảo còn đang hoạt
động tốt.
- Các dụng cụ, thiết bị cần được sắp xếp gọn gàng, thứ tự, ngăn nắp. Điều
này sẽ mang lại nhiều thuận lợi cho người thao tác.
Ngoài ra để tránh vi khuẩn thâm nhập vào thịt cá làm giảm chất lượng bảo
quản, các dụng cụ cần được tẩy trùng và giữ trong tình trạng sạch sẽ, vệ sinh.
2.2. Dụng cụ, thiết bị cần có
2.2.1. Bao tay, trang phục bảo hộ lao động.
- Sử dụng trong suốt quá trình bảo quản.
- Xử lý cá phải dùng găng tay để
tránh ảnh hưởng của nhiệt độ và
những chất béo trong lòng bàn tay làm
giảm chất lượng thịt cá khi bảo quản.
- Bao tay bằng cotton hoặc cao
su, số lượng đủ cho những người làm
việc.

Hình 6.1.4. Bao tay
2.2.2. Móc cầm tay
- Móc cầm tay dùng để móc vào
và di chuyển cá.
- Móc cầm tay lưỡi bằng thép, cán
gỗ.
- Số lượng cần tối thiểu 02 móc.
Hình 6.1.5. Móc cầm tay
2.2.3. Máy xay đá
- Máy xay đá dùng để xay đá cây ra đá nhuyễn để bảo quản cá. Máy xay đá
hoạt động bằng cách trích lực từ máy chính.
- Số lượng cần 01 máy.
21
Hình 6.1.6. Đá cây Hình 6.1.7. Máy xay đá
2.2.4. Ròng rọc và dây thừng
- Ròng rọc và dây thừng dùng khi di chuyển cá. Dây thừng được tạo khuyết
ở một đầu.
- Số lượng cần 01 bộ
.
Hình 6.1.8. Ròng rọc Hình 6.1.9. Dây thừng
2.2.5. Xẻng, cây xăm đá, cần xé, khay nhựa,.
- Xẻng, cần xé, khay nhựa dùng chuyển đá xay ướp cá.
- Cây xăm đá dùng để nén chặt đá xay khi bảo quản cá.
- Số lượng cần tối thiểu mỗi thứ 02 cái.
22
Hình 6.1.10. Xẻng, dầm gỗ. Hình 6.1.11. Cần xé, khay
2.2.6. Vải bạt, đèn pin, nhiệt kế
- Vải bạt dùng che phủ bề mặt đá bảo quản. Đèn pin, nhiệt kế dùng kiểm tra
tình trạng nhiệt độ bảo quản .
- Số lượng cần mỗi thứ 01 cái, riêng vải bạt đủ cho các hầm.

Hình 6.1.12. Vải bạt Hình 6.1.13. Đèn pin, nhiệt kế
2.2.7. Túi chứa cá
- Túi nilon hoặc cao su xốp có đục lỗ dùng để chứa cá khi bảo quản nhằm
bảo vệ cá không bị trầy xướt.
- Số lượng tùy theo sản lượng của chuyến biển.
23
Hình 6.1.14. Túi chứa cá
2.28. Máy bơm và đường ống
Dùng để bơm nước biển vào hầm hoặc thùng để ngâm cá.
2.2.9. Cáng khiêng
Cáng có chức năng và hình
dạng tương tự cáng y tế.
Dùng để khiêng cá nếu phải
di chuyển xa.
Hình 6.1.15. Cáng y tế
2.3. Những yêu cầu khi thực hiện
- Thiết bị, dụng cụ phải đầy đủ
- Thiết bị, dụng cụ phải hoạt động tốt.
- Thiết bị, dụng cụ phải sạch sẽ.
- Thiết bị, dụng cụ phải được sắp xếp gọn gàng, thứ tự, ngăn nắp.
2.4. Quy trình thực hiện
- Kiểm tra về chủng loại, số lượng thiết bị, dụng cụ.
- Kiểm tra về tình trạng hoạt động của thiết bị, dụng cụ.
- Làm vệ sinh các thiết bị, dụng cụ.
- Đem các thiết bị, dụng cụ vào vị trí cần thiết.
- Sắp xếp các thiết bị, dụng cụ thứ tự, ngăn nắp theo công việc hoặc nhóm
công việc
2.5. Lưu ý khi thực hiện
- Kiểm tra không chỉ là quan sát mà phải vận hành, sử dụng thử.