giáo trình vệ sinh trong chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN



GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN


VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN
NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ
ĐÔNG LẠNH
MÃ SỐ: MĐ 01

NGHỀ: CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ
HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH
Trình độ: Sơ cấp nghề


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham
khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

MÃ TÀI LIỆU: MĐ 01
1
LỜI GIỚI THIỆU
Nhuyễn thể hai mảnh vỏ (nghêu, sò…) sinh trưởng nhanh, sức sinh sản
lớn, có giá trị kinh tế cao vì thế là một trong những đối tượng ưu tiên nuôi tại
Việt Nam. Theo số liệu của viện kinh tế và quy hoạch thủy sản, mục tiêu đến

năm 2020, tổng diện tích nuôi của Việt Nam 55.130 ha (Nuôi nghêu: 32.960
ha; Sò huyết: 16.100 ha…).
Việt Nam có đủ điều kiện chế biến và kiểm tra nghiêm ngặt quá trình sản
xuất nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh vì thế đạt các tiêu chuẩn về an toàn
thực phẩm của EU – một thị trường khó tính và cũng là thị trường nhập nghêu
lớn nhất của Việt Nam, nên sản phẩm nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh có ưu
thế hơn trên thị trường quốc tế.
Góp phần giải quyết đầu ra cho sản phẩm nuôi, đưa sản phẩm nhuyễn thể
đông lạnh có mặt nhiều hơn trên thị trường thế giới, tăng giá trị cho nguyên
liêu; Đồng thời nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến
nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh xuất khẩu, nâng tỷ lệ lao động qua đào tạo,
nằm trong khuôn khổ đề án “Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm
2020” chương trình và bộ giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn“Chế biến nhuyễn
thể hai mảnh vỏ đông lạnh” được xây dựng.
Bộ giáo trình được biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có
của nghề, giúp người học nghề làm việc tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể hai
mảnh vỏ đông lạnh có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu
đa dạng của các thị trường trên thế giới.
Bộ giáo trình gồm 06 quyển:
1. Giáo trình mô đun Vệ sinh trong chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông
lạnh
2. Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu
3. Giáo trình mô đun Chế biến nghêu vỏ
4. Giáo trình mô đun Chế biến nghêu thịt
5. Giáo trình mô đun Chế biến sò
6. Giáo trình mô đun Cấp đông, bao gói, bảo quản.
Giáo trình mô đun “Vệ sinh trong chế biến Chế biến nhuyễn thể hai mảnh
vỏ đông lạnh” trình bày các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm, quy định
làm vệ sinh và khử trùng công nhân; dụng cụ; máy và thiết bị; nhà xưởng. Giáo
trình trình bày gắn gọn, cụ thể từng bước công việc giúp người học dễ hiểu, dễ

thực hiện, phù hợp cho đối tượng lao động nông thôn
Giáo trình này bao gồm 05 bài:
Bài 1. Giới thiệu về an toàn thực phẩm
Bài 2. Nguồn nước, tác nhân vệ sinh, dụng cụ vệ sinh
2
Bài 3.Vệ sinh cá nhân
Bài 4.Vệ sinh bề mặt tiếp xúc
Bài 5.Vệ sinh nhà xưởng
Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng
dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề -
Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội. Đồng thời chúng tôi cũng nhận được
các ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, cán bộ kỹ thuật của các Trường,
Trung tâm nghiên cứu, Ban Giám hiệu và các thầy cô giáo Trường Trung học
thủy sản.
Đặc biệt bộ giáo trình được hoàn thành với sự giúp đỡ không nhỏ của các
Công ty trực tiếp chế biến nhuyễn thể đông lạnh tại các tỉnh Kiên Giang, Bến
Tre, Tiền Giang, Thành phố Hồ Chí Minh, Vũng Tàu…
Trong quá trình biên soạn giáo trình không tránh khỏi những hạn chế, Ban
chủ nhiệm và các tác giả rất mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các
nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện
hơn.
Tham gia biên soạn
Chủ biên: Nguyễn Thị Phương Thảo
3

MỤC LỤC
ĐỀ MỤC
TRANG
LỜI GIỚI THIỆU 1
CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, TỪ VIẾT TẮT 5

Bài 1.GIỚI THIỆU VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 7
1. Một số khái niệm 7
2. Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm 9
2.1. Kiến thức cơ bản về vi sinh vật 9
2.2. Nguyên nhân thực phẩm hư hỏng 11
3. Biện pháp ngăn ngừa lây nhiễm vi sinh vật 11
3.1. Các nguồn lây nhiễm vi sinh vật 11
3.2. Ngăn ngừa lây nhiễn vi sinh vật 12
Bài 2. NGUỒN NƯỚC, TÁC NHÂN VỆ SINH, DỤNG CỤ VỆ SINH 15
1. Nguồn nước 15
1.1. Vai trò của nước trong chế biến 15
1.2. Yêu cầu nguồn nước 15
2. Tác nhân vệ sinh 17
2.1. Khái quát 17
2.2. Các chất tẩy rửa và khử trùng 17
2.3. Pha dung dịch khử trùng 21
3. Dụng cụ, thiết bị vệ sinh 27
3.1. Dụng cụ vệ sinh 27
3.2. Thiết bị 30
Bài 3.VỆ SINH CÁ NHÂN 32
1. 1. Quy định chung 32
1.1. Sức khỏe 32
1.2. Hành vi 33
2. Bảo hộ lao động 35
2.1. Yêu cầu chung của bảo hộ lao động 35
2.2. Các loại bảo hộ lao động 35
3. Vệ sinh trong quá trình làm việc 39
4
3.1. Quy trình vệ sinh 39
3.2. Quy trình rửa và khử trùng tay 44

Bài 4. VỆ SINH BỀ MẶT TIẾP XÚC 50
1. Các loại bề mặt tiếp xúc 50
1.1. Dụng cụ 50
1.2. Máy và thiết bị 52
2. Vệ sinh khử trùng máy và thiết bị 54
2.1. Thời điểm thực hiện 54
2.2. Thực hiện vệ sinh 54
Bài 5. VỆ SINH NHÀ XƯỞNG 65
1. Yêu cầu nhà xưởng 65
1.1. Yêu cầu về bố trí, thiết kế 65
1.2. Kết cấu nhà xưởng khu vực sản xuất 66
1.3. Môi trường xung quanh 68
2. Vệ sinh và khử trùng nhà xưởng 69
2.1. Chuẩn bị 69
2.2. Vệ sinh thường xuyên 69
2.3. Vệ sinh định kỳ 72
3. Thu gom phế liệu 72
3.1. Mục đích 72
3.2. Chuẩn bị 72
3.3. Cách thực hiện 73
4. Vệ sinh môi trường xung quanh 74
4.1. Mục đích 74
4.2. Cách thực hiện 74
HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN/MÔN HỌC 76
V. Tài liệu tham khảo 81
DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH DẠY
NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 82
DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU 83

5

CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, TỪ VIẾT TẮT
BHLĐ
Bảo bộ lao động
BTP
bán thành phẩm, là những sản phẩm đang trong trong quá trình
chế biến, chưa hoàn thành, hoặc đã hoàn thành nhưng chưa được
kiểm tra để nhập kho. Bán thành phẩm vừa là sản phẩm của công
đoạn trước vừa là nguyên liệu để chế biến của công đoạn sau.
GMP
Quy phạm sản xuất tốt
GTGT
Giá trị gia tăng
HACCP
Hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối
nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu
KCS
Người giám sát, kiểm tra chất lượng nguyên liệu, bán thành
phẩm, sản phẩm tại xưởng chế biến. Tại một số cơ sở chế biến
KCS được gọi QC
Nhiệt độ
thấp

Tùy vào điều kiện thực tế của cơ sở ản xuất, tùy vào yêu cầu của
khách hàng mà nhiệt độ thấp sẽ được quy định cụ thể trong quy
phạm sản xuất tốt, vì vậy trong giáo trình chúng tôi chỉ viết
chung là “nhiệt độ thấp” trong nhiều trường hợp.
Nước
sạch

Nước sạch là nước lấy ở hệ thống cung cấp nước của nhà máy,

đảm bảo tiêu chuẩn theo quy định hiện hành.
Nhiệt độ nước là nhiệt độ trong môi trường, không cần dùng
nước đá để điều chỉnh nhiệt độ.
o
Be
Nồng độ dung dịch nước muối đo bằng tỉ trọng kế (bô-mê kế)
Pound
Đơn vị đo khối lượng của Anh (1 pound = 453,6 g)
ppm
(part per million) đơn vị đo nồng độ dung dịch 1 phần triệu
Quy định đánh số hình/ câu hỏi/ bài tập

Đánh số hình, câu hỏi, bài tập thực hành trong giáo trình theo
nguyên tắc số mô đun, số bài, số hình/ câu hỏi/ bài tập.
Ví dụ: Hình 1.1.1. là hình số 1 trong bài 1 của mô đun 01
SSOP
Quy phạm vệ sinh
VSV
Vi sinh vật

6
MÔ ĐUN VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ
HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH
Mã mô đun: MĐ 01
Giới thiệu mô đun
Mô đun 01: “Vệ sinh trong chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh”
gồm 05 bài, được giảng dạy trong thời gian 60 giờ, trong đó 12 giờ lý thuyết,
44 giờ thực hành, 02 giờ kiểm tra định kỳ và 02 giờ kiểm tra kết thúc mô đun.
MĐ 01 cung cấp cho người học những nguyên tắc cơ bản về vệ sinh an trong
chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh. Kỹ năng thực hiện công việc vệ

sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng theo các nguyên tắc, thủ tục
an toàn thực phẩm, an toàn vệ sinh lao động.
Kiểm tra thường xuyên, thi hết mô đun, thực hiện theo Quy chế thi, kiểm
tra và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy, ban hành kèm theo
Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ
trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội.
7
Bài 1. Giới thiệu về án toán thực phẩm
Mã bài: MĐ 01-01
Mục tiêu
- Phát biểu được một số khái niệm liên quan đến vấn đề vệ sinh an toàn
thực phẩm;
- Nêu được các nguồn lây nhiễm vi sinh vật, điều kiện thuận lợi cho vi
sinh vật gây hư hỏng thực phẩm hoạt động trong cơ sở chế biến nhuyễn thể hai
mảnh đông lạnh .
- Có ý thức tuân thủ các thủ tục làm vệ sinh khi hành nghề.
A. Nội dung
- Vệ sinh trong cơ sở chế biến thực phẩm, có vai trò vô cùng quan trọng
trong, ảnh hưởng lớn đến chất lượng thực phẩm, sức khỏe học viên, sự tồn tại
và phát triển của cơ sở sản xuất.
- Tiêu chuẩn và thủ tục làm vệ sinh là phương tiện quan trọng trong việc
kiểm soát chất lượng thực phẩm nhằm cung cấp thực phẩm an toàn, không bị
nhiễm bẩn cho người tiêu dùng.
- Đóng vai trò quan trọng trong việc tạo một môi trường an toàn vệ sinh
lao động, góp phần đảm bảo điều kiện lao động, chăm lo giữ gìn sức khỏe cho
người lao động, giảm thiểu tai nạn và bệnh nghề nghiệp cho người lao động.
- Tạo ra các sản phẩm chất lượng, có độ an toàn cao nhằm tăng lợi thế
cạnh tranh trên thị trường quốc tế, giảm thiểu những chi phí do phải thu hồi,
lưu giữ sản phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản phẩm, giải quyết hậu quả … và thiệt hại
lớn nhất là mất lòng tin của người tiêu dùng, bạn hàng.

Các cơ sở chế biến thực phẩm nói chung, chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ
đông lạnh nói riêng cần tuân thủ các chỉ thị về vệ sinh thủy sản, vệ sinh thực
phẩm hoặc quy định của các nước thành viên.
1. Một số khái niệm
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức
khỏe, tính mạng con người
Quy phạm vệ sinh (Sanitation Standard Operating Procedure - viết tắt là
SSOP) Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại cơ sở. Tùy điều
kiện thực tế của cơ sở sản xuất, các quy phạm vệ sinh được xây dựng cho hợp,
học viên cần tuân thủ SSOP của cơ sở đang hành nghề.
Quy phạm sản xuất (Good Manufacturing Practice - viết tắt là GMP):
Những biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ, nhằm kiểm soát mọi
yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng sản phẩm.
Cơ sở chế biến phải thiết lập bằng văn bản Quy phạm sản xuất (GMP) cho
từng công đoạn trong tất cả các dây chuyền công nghệ sản xuất, quy định rõ
8
Chứng nhận đạt tiêu chuẩn HACCP là bắt buộc (thị
trường Mỹ và Châu Âu) khi xuất khẩu thủy sản.
Người hành nghề phải tuân thủ đúng GMP, SSOP để
góp phần quan trọng xây dựng và duy trì chứng nhận
HACCP.
Tuân thủ đúng GMP, SSOP là điều kiện cơ bản để đảm
bảo an toàn thực phẩm.


ràng và hướng dẫn chi tiết thao tác kỹ thuật của học viên, các thông số cần đảm
bảo, trách nhiệm của từng cá nhân quản lý sản xuất, tổ chức thực hiện và có hồ
sơ theo dõi đầy đủ việc thực hiện Quy phạm đó.
Mỗi cơ sở sản xuất sẽ có GMP riêng cho từng công đoạn, đối với mỗi sản
phẩm

1.4. Chương trình HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points
HACCP Program) - tên gọi tắt của Chương trình Quản lý Chất lượng và An
toàn Thực phẩm theo HACCP: Là hệ thống các biện pháp mà cơ sở áp dụng
nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm; được xây dựng trên
quan điểm phân tích và kiểm soát mối nguy trước khi chúng xảy ra, bao gồm cả
các thủ tục tự thẩm tra và hiệu chỉnh chương trình.


Hình 1.1.1 Quan hệ giữa GMP,
SSOP, HACCP
Hình 1.1.1. Biểu tượng đạt HACCP













HACCP
SSOP

GMP
9

2. Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm
1.1 Kiến thức cơ bản về vi sinh vật
1.1.1. Khái quát về vi sinh vật
Vi sinh vật là những thực thể sống có kích thước rất nhỏ mà mắt thường
không không thấy được (chỉ thấy được qua kính hiển vi). (hình 1.1.3)
Vi sinh vật gồm các nhóm cơ bản sau: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, vi rút


Salmonella
Escherichia coli
Hình 1.1.3: Một số vi khuẩn gây bệnh đường ruột nhìn qua kính hiển vi
Hầu hết vi sinh vật (vi khuẩn, vi rút) có kích thước cực nhỏ, hàng triệu vi
khuẩn có thể sống được trên đầu một que tăm.
Vi khuẩn sinh sản rất nhanh, trong điều kiện thích hợp cứ 20 phút chúng
có thể tăng gấp đôi số lượng của mình lên. Trong 9 giờ một vi khuẩn có thể sản
sinh ra 130 triệu vi khuẩn.
- Trong không khí: Vi sinh vật lơ lửng khắp nơi trong không khí vì chúng
rất nhẹ.
- Trong nước: vi sinh vật phát triển nhanh, do đó cần phải có nguồn nước
sạch để chế biến thực phẩm nói chung và chế biến thủy sản nói riêng.
- Các môi trường khác: Vi sinh vật còn tồn tại trong bản thân nguyên liệu,
trên bề mặt dụng cụ, thiết bị chế biến, trên tay và áo quần …
10


Bàn tay con người
Hơi thở
Hình 1.1.4: Nguồn lây nhiễm vi sinh vật
1.1.2. Điều kiện hoạt động và phát triển của vi sinh vật

- Nhiệt độ hoạt động của vi sinh vật
+ Đa số vi sinh vật phát triển mạnh nhất khoảng 30
0
C
+ Khi nhiệt độ trên 60
0
C, phần lớn vi sinh vật đều giảm khả năng hoạt
động hay có thể bị tiêu diệt.
+ Vi sinh vật phát triển rất chậm ở nhiệt độ thấp. Khi đông lạnh hầu hết vi
sinh vật đều ngừng hoạt động nhưng không bị tiêu diệt.
Do dó trong chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh luôn luôn cố
gắng duy trì sản phẩm, bán thành phẩm, nguyên liệu … ở nhiệt độ thấp.
- Hàm lượng nước
+ Môi trường ẩm ướt tạo điều kiện cho sinh vật phát triển thuận lợi.
+ Do đó cần giữ khô các dụng cụ, thiết bị và máy móc, bảo hộ lao động…
sau khi đã làm sạch.
- Chất dinh dưỡng
+ Những vụn thực phẩm rất nhỏ, nước bẩn, bề mặt dụng cụ, máy và thiết
bị không sạch, nguyên liệu, tay … sẽ cung cấp nguồn thức ăn phong phú cho vi
Trong điều kiện thích hợp vi sinh vật có thể phát triển một cách
nhanh chóng.
Trong điều kiện không thích hợp chúng sẽ chết hoặc không phát
triển được.
Để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, cần phải tạo ra những
điều kiện không thuận lợi cho sự phát triển của chúng.

11
sinh vật phát triển và gây ra những khó khăn trong các nhà máy chế biến thực
phẩm.
+ Do đó cần làm sạch các dụng bề mặt dụng cụ, máy và thiết bị…để hạn

chế tối đa điều kiện phát triển của vi sinh vật.

Nguyên nhân thực phẩm hư hỏng
Vi sinh vật là nguyên nhân chủ yếu gây nên sự hư hỏng của thực phẩm.
Chúng gây ra:
- Giảm chất lượng của nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm;
- Làm rút ngắn thời gian bảo quản của nguyên liệu và sản phẩm;
- Và có thể gây ra thối rửa, biến chất gây ngộ độc thực phẩm.
Một số vi khuẩn khi tồn tại với số lượng lớn có thể làm thay đổi màu sắc
hoặc làm cho thực phẩm bị hóa nhầy, nhớt.
Do đó ngăn chặn sự hư hỏng thực phẩm là nhiệm vụ rất quan trọng đối với
công nhân chế biến thực phẩm.
Ngoài ra còn các dạng hư hỏng thực phẩm khác của thực phẩm không liên
quan đến vi sinh vật có thể xuất hiện trong chế thực phẩm.
- Hư hỏng do các yếu tố vật lý
- Hư hỏng do yếu tố cơ học
- Hư hỏng do các yếu tố hóa học như sự oxy hóa
- Hư hỏng do các yếu tố sinh học như men…
Biện pháp ngăn ngừa lây nhiễm vi sinh vật
Các nguồn lây nhiễm vi sinh vật
Trong chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh, các nguồn có thể lây
nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng, thối rửa thực phẩm bao gồm: (Hình 1.1.4)
- Người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm
- Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm:
+ Dụng cụ chế biến: dao, kéo, thớt, rổ, thau, két…
+ Máy và thiết bị: dây chuyền chế biến, máy rửa, …
- Nguồn nguyên liệu, phế liệu; Lây nhiễm vi sinh vật giữa các bán thành
phẩm (sống - chín, chế biến công đoạn trước – công đoạn sau).
- Vật liệu như nước, nước đá, bao bì… dùng trong chế biến.
Có nhiều yếu tố quyết định đến đến sự phát triển

của vi sinh vật, trong bài học này chỉ giới thiệu 3 yếu
tố trên.

12
- Môi trường sản xuất: nhà xưởng, môi trường xung quanh của cơ sở sản
xuất…
- Các loại động vật:
+ Vật nuôi (chó, mèo…)
+ Các loại động vật gây hại: gặm nhấm, chim thú, côn trùng…


Dụng cụ chế biến
Công nhân


Khách tham quan
Nguồn nước đá
Hình 1.1.5: Một số nguồn lây nhiễn vi sinh vật
Ngăn ngừa lây nhiễn vi sinh vật
Nhiễm chéo là quá trình chuyển các chất gây nhiễm sinh học hoặc hóa học
vào thực phẩm từ thực phẩm sống, người xử lý thực phẩm, hoặc môi trường xử
lý thực phẩm.
Nhiễm chéo thường tạo ra các bệnh dịch thực phẩm khi vi khuẩn hoặc vi
rút nhiễm vào thực phẩm ăn liền.
Để hạn chế quá trình giảm chất lượng, gây hư hỏng, đảm bảo an toàn cho
sản phẩm các cơ sở sản xuất cần phải ngăn ngừa nhiễm chéo bằng cách:
- Chọn địa điểm thiết kế, xây dựng cơ sở chế biến phù hợp.
13
- Trang bị, bố trí dụng cụ, máy và thiết bị, dây chuyền sản xuất hợp lý.
- Cung cấp nguồn nước, nước đá, bao bì…đảm bảo tiêu chuẩn.

- Loại bỏ, xử lý chất thải và phế liệu hợp lý.
- Thực hiện đúng các quy định: lối đi, vận chuyển nguyên vật liệu…
- Đảm bảo sức khỏe cá nhân, vệ sinh công nhân.
- Vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc: Dụng cụ, máy và thiết bị,…
- Vệ sinh và khử trùng xưởng sản xuất, môi trường xung quanh.
Ngăn ngừa lây nhiễm chéo được xây dựng thành một quy phạm vệ sinh
SSOP, bắt buộc phải tuân thủ.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
1. Các câu hỏi
Câu hỏi số 1.1.1. Hãy nhớ các khái niệm liên quan đến vấn đề an toàn thực
phẩm, bằng cách khoanh tròn vào câu trả lời đúng nhất.
Các phát biểu sau là đúng hay sai.
1. SSOP là Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại cơ sở.
a. Đúng
b. Sai
2. GMP là những biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ, nhằm kiểm
soát mọi yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng sản phẩm.
a. Đúng
b. Sai
3. An toàn thực phẩm: là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức
khỏe.
a. Đúng
b. Sai
Câu hỏi số 1.1.2. Trình bày được một số điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật
gây hư hỏng thực phẩm hoạt động bằng cách khoanh tròn vào những điều kiện
thuận lợi để vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm hoạt động và phát triển.
1. Nhiệt độ thích hợp cho hầu hết vi sinh vật hoạt động
a. 30
0
C

b. 60
0
C
c. 0
0
C
d. -18
0
C
2. Điều kiện thích hợp cho vi sinh vật hoạt động
a. Ẩm ướt
b. Khô ráo

14
C. Ghi nhớ
- Vi sinh vật, nguyên nhân chính gây hư hỏng thực phẩm có mặt khắp nơi.
- Giữ vệ sinh sạch sẽ, duy trì nhiệt độ thấp sẽ hạn chế hoạt động gây hư
hỏng thực phẩm của vi sinh vật.
- Tuân thủ tự giác GMP, SSOP để góp phần quan trọng xây dựng và duy
trì chứng nhận HACCP, chứng nhận bắt buộc để có thể xuất khẩu sản phẩm
vào các nước (Mỹ và các nước Châu Âu)
15
Bài 2. Nguồn nước, tác nhân vệ sinh, dụng cụ vệ sinh
Mã bài: MĐ 01-02
Mục tiêu
- Nêu được vai trò của nước, chất tẩy rửa, chất khử trùng. Phân biệt được
chất tẩy rửa, khử trùng. Trình bày được mục đích, yêu cầu của dụng cụ, thiết bị
vệ sinh.
- Nhận biết bột clorin sử dụng được, pha được dung dịch clorin với nồng
độ, thể tích quy định. Liệt kê được các vật liệu, dụng cụ vệ sinh và khử trùng.

- Rèn luyên tính cẩn thận, chính xác, gọn gàng, ý thức giữ an toàn khi làm
việc.
A. Nội dung
Nguồn nước
Vai trò của nước trong chế biến
Nguồn nước là mối quan tâm hàng đầu về an toàn thực phẩm trong chế
biến.
Nước là một trong những thành phần quan trọng nhất của cơ sở chế biến
nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh,nước được dùng:
- Như một thành phần trong sản phẩm;
- Rửa nguyên liệu, bán thành phẩm,…
- Sản xuất nước đá;
- Mạ băng sản phẩm;
- Vệ sinh dụng cụ, thùng chứa, máy và thiết bị, nhà xưởng, học viên…
Yêu cầu nguồn nước
Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc
với sản phẩm phải đạt quy chuẩn hiện hành 01/2009/BYT/QĐ của Bộ Y Tế về
tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống và chỉ thị số 98/83/EEC của Hội Đồng Liên
Minh Châu Âu về chất lượng nước dùng cho người.
Phải đủ nước sạch sử dụng để chế biến và vệ sinh khu vực chế biến
thường xuyên.
Đảm bảo an toàn nguồn nước được xây dựng thành một SSOP
Do đặc thù của các cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh
thường sửa dụng nước muối, nên trong một số cơ sở chế nhuyễn thể hai mảnh
vỏ đông lạnh quy mô lớn sẽ có hai hệ thống nước:
- Hệ thống nước sạch: nước sạch ở nhiệt độ môi trường.
- Nước muối: dung dịch nước muối bảo hòa.
16
- Ngoài ra một số cơ sở chế biến còn có hệ thống nóng dùng để vệ sinh và
khử trùng.

Hình 1.2.1: Vòi nước nóng
Hình 1.2.2: Vòi nước muối
Khi sử dụng nước cần lưu ý:
- Phân biệt vòi nước sạch, nước muối và nước nóng. (hình 1.2.1;1.2.2)
- Khi thấy nước có màu, mùi, vị lạ; hệ thống cung cấp nước bị rò rỉ, rạn
nứt… cần báo ngay cho người phụ trách.
- Đối với các ống dẫn nước di động:
+ Sau khi sử dụng cần để lại đúng vị trí để đảm bảo, an toàn cho người đi
lại, thuận lợi cho người sử dụng sau. (hình 1.2.3)
+ Tuyệt đối không để đầu ống dẫn nước xuống nền, đặt lên các rổ chứa
phế liệu… để đảm bảo vệ sinh. (hình 1.2.4)


Hình 1.2.3: Vòi nước cuốn gọn
gàng
Hình 1.2.4: Vòi nước cấm để dưới
nền




17
Tác nhân vệ sinh
Khái quát
Vi sinh vật là nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm, gây bệnh cho người
do đó trong quá trình sản xuất cần nhanh chóng loại trừ vi sinh vật.
Vệ sinh và khử trùng là biện pháp tiên quyết để giảm thiểu số lượng vi
sinh vật, góp phần quan trọng đảm bảo an toàn thực phẩm.

- Vệ sinh là làm sạch bằng nước và các chất tẩy rửa (xà phòng, …) hoặc
các phương tiện thích hợp khác để loại bỏ các chất dơ hoặc chất còn lại có thể
nhìn thấy được. Trong chế biến thực phẩm vệ sinh được hiểu là loại bỏ hoàn
toàn mọi vụn thực phẩm, các chất bẩn khác càng sạch càng tốt.
- Khử trùng là biện pháp dùng tác nhân hoá học và/hoặc phương pháp vật
lý để làm giảm số lượng vi sinh vật trong môi trường xuống mức không còn
gây hại đến sự an toàn hay sự phù hợp của thực phẩm.
Vệ sinh và khử trùng đạt hiệu quả cần sử dụng các tác nhân vệ sinh bao
gồm chất tẩy rửa (làm sạch) và chất khử trùng.
- Chất tẩy rửa: Chất dùng để làm sạch thiết bị, nhà xưởng và môi trường
của cơ sở chế biến.
- Chất khử trùng: Là các hóa chất có hoạt tính phá hủy tế bào vi sinh vật và
được dùng trong quá trình khử trùng.
Các chất tẩy rửa và khử trùng
Các hóa chất khử trùng, tẩy rửa, sử dụng trong cơ sở sản xuất … phải có
trong danh mục cho phép theo quy định hiện hành.
Mỗi nhóm hóa chất phải được bảo quản riêng, có đầy đủ thông tin trên
nhãn hiệu:
- Thành phần
- Hạn sử dụng
- Lĩnh vực sử dụng
- Cách sử dụng
- Xuất xứ
Bảo quản riêng biệt trong kho, tách biệt với khu vực chế biến.
Khi sử dụng cần tuân thủ đúng theo hướng dẫn ghi trên bao bì.
1.1.1. Các chất tẩy rửa
Có nhiều chất tẩy rửa khác nhau, chia thành các các nhóm khác nhau.
- Chất tẩy rửa có tính kiềm
- Chất tẩy rửa có tính axit
18

- Chất tẩy rửa trung tính
- Chất tẩy rửa có bọt, chúng thường được phun với sự trợ giúp của khí
nén, thường tạo bọt kem mịn, không quá ẩm.
- Chất làm sạch tay là xà phòng dạng sữa, có thêm bột số chất để hạn chế
hiện tượng khô da.
Do không có chất tẩy rửa nào có thể phù hợp với mọi điều kiện nên tùy
vào thực tế mà các cơ sở sản xuất chọn chất tẩy rửa cho phù hợp.
Các chất tẩy rửa có tính axit, có tính kiềm thường thay đổi luân phiên để
vi khuẩn không kháng hóa chất. Phòng kỹ thuật sẽ quyết định dùng chất tẩy rửa
gì, vào thời gian nào, … khi sử dụng học viên cần tuân theo những chỉ dẫn đã
quy định.
Trong thực tế, tại các cơ sở sản xuất thường dùng xà phòng để tẩy rửa
dụng cụ. Xà phòng thuộc nhóm tẩy rửa trung tính chúng có ít axit hay kiềm
hơn. (Hình 1.2.7)


Hình 1.2.5: Xà phòng bột
Hình 1.2.6: Xà phòng rửa tay
1.1.2. Các chất khử trùng
Trong các cơ sở sản xuất thường gặp chất khử trùng sau:
Clorin (Chlorine)
Ký hiệu:
- Ca(OCl)
2
dạng bột
- NaClO dạng lỏng Có nhiều
tên thương mại
(Tên trên bao bì) (Hình 1.2.7)

Clorin lỏng
Clorin bột
19


Clorin được dùng để:
- Khử trùng dụng bề mặt dụng cụ, thiết bị.
- Khử trùng bảo hộ lao động (găng tay, yếm, ủng…)
- Khử trùng nhà xưởng (nền, tường, cửa, màn cửa…)
- Rửa nguyên liệu, bán thành phẩm,… (nếu có yêu cầu)
Cồn (Alcohol)
Ký hiệu: C
2
H
5
OH
Cồn dùng khử trùng trong chế biến thủy sản thường dạng lỏng, khi sử
dụng phải chiết ra chai có vòi khử (hình 1.2.9)




Hình 1.2.7: Clorin có tên thương mại khác nhau
Lưu ý khi pha dung dịch clorin, cần phải
- Đeo khẩu trang, găng tay cao su;
- Chú ý hướng gió khi pha clorin
- Tránh hơi clorin xông lên mũi.
20

Cồn chứa trong thùng, tại kho
Cồn chứa trong chai xịt
Hình 1.2.8: Cồn dùng trong cơ sở chế biến
Cồn dùng trong cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ để:
- Khử trùng tay, găng tay;
- Vệ sinh và khử trùng một số máy, thiết bị (máy hút chân không, rà kim
loại…
Tia cực tím (UV)
- Tia cực tím được tỏa ra từ bóng đèn (đèn cực tím) tiêu diệt một số vi
khuẩn.
- Đèn tia cực tím dùng để khử trùng không khí, nhà xưởng, thiết bị và dụng
cụ… (Hình 1.2.10)
- Đèn cực tím thường được bố trí ngay trước các cửa ra vào xưởng sản xuất
dùng đuổi côn trùng.
- Khi sử dụng nhiều đèn cực tím để khử trùng không khí trong xưởng sản
xuất (đối với các sản phẩm đòi hỏi rất nghiêm ngặt về vệ sinh), cầm đảm bảo
an toàn cho học viên và an toàn vệ sinh cho sản phẩm chế biến.
+ Đèn cực tím trong xưởng được bật khi tan ca và tắt trước khi vào ca sản
xuất.
+ Một số xưởng sau 30 phút sản xuất có thể bật đèn cực tím (khi học viên
rửa tay)

Công nhân phải đi ra ngoài khi có tín hiệu
(chuông, hiệu lệnh của cán bộ kỹ thuật) bật đèn cực
tím trong xưởng để khử trùng.
21

Đèn cực tím
Đèn được treo trên cao
Hình 1.2.9. Đèn cực tím
Nước nóng
- Nước nóng vừa có tác dụng tẩy rửa, vừa có vai trò khử trùng.
- Tuy nhiên nước nóng chỉ có tác dụng khử trùng khi nhiệt độ đạt trên 75
o
C
và tùy thuộc vào cách sử dụng.
- Khi sử dụng nước nóng khử trùng,cần cẩn thẩn để tránh gây bỏng
(phỏng) cho bản thân và những người xung quanh.
Pha dung dịch khử trùng
Trong các cơ sở chế biến thường sử dụng clorin để khử trùng do clorin có
ưu điểm sau:
- Hiệu quả tiêu diệt vi sinh
vật ít bị ảnh hưởng bởi nguồn
nước (nước cứng)
- Nồng độ được xác định
bằng giấy thử. (hình 2.10)
- Tương đối rẻ
- Tính khử trùng vẫn phát
huy ở nhiệt độ thấp.
- Tiêu diệt hầu hết các loại
vi sinh vật (vi khuẩn)



Hình 1.2.10: Giấy thử nồng độ clorin
Pha clorin thực hiện qua 2 giai đoạn như sau:
22

1.1.3. Tính lượng clorin bột cần dùng
Tại cơ sở sản xuất, thường cán bộ kỹ thuật/ KCS sẽ thực hiện pha dung
dịch đậm đặc.
Tuy nhiên, cũng có thể công nhân thực hiện pha dung dịch đậm đặc (pha
giai đoạn 1)
Hoặc bộ kỹ thuật/ KCS cân sẳn từng bịch nhỏ clorin có khối lượng xác
định, công nhân chỉ cần pha theo đúng thể tích quy định.

- Tính lượng clorin cần pha:
Từ clorin bột có hoạt tính 70, 60% … (hoạt tính clorin được ghi trên bao
bì) pha thành dung dịch clorin đậm đặc theo công thức sau:
F
CV
M
.


Trong đó: M lượng bột clorin cần dùng (mg)
C nồng độ clorin chuẩn cần pha (ppm)
F hoạt độ của clorin (thường 70, hay 60 %)
V thể tích dung dịch
Tùy từng cơ sở sản xuất mà nồng độ clorin chuẩn khác nhau, thông
thường có thể pha dung dịch clorin đậm đặc nồng độ 50.000 ppm.
Bảng 1.2.1. Lượng clorin bột cần sử dụng
Thể
tích
thùn
g nhựa
(lit)

Hoạt
tính clorin
(%)
Nồng độ
DD chuẩn
(ppm)
Lượng clorin cần dùng
mg
Kg (gần
đúng)
100
60
50000
83333
33
8,3
Bột
clorin
DD clorin
đậm đặc
DD clorin
cần dùng

Chỉ có những người được hướng dẫn và cho phép mới thực hiện pha
clorin đậm đặc (giai đoạn 1)
23
50
70
50000
35714

29
3,6
100
70
50000
71428
57
7,1
Để pha được chính xác dung dịch clorin trước hết cần xác định thể tích
dung dịch đậm đặc, nồng độ cần pha từ đó tính ra lượng clorin cần dùng.
Thông thường tại các cơ sở sản xuất, thùng pha dung dịch đậm đặc sẽ có
thể tích không đổi (khoảng 50 lít), người pha chỉ cần tra bảng đã được tính sẵn
như bảng 1.2.1.
Ví dụ: Pha thùng 50 lít, nồng độ clorin 50000 ppm thì lượng clorin hoạt
tính 70% cần dùng là 3,6 kg
1.1.4. Pha dung dịch clorin đậm đặc
Phải đeo khẩu trang, mang găng tay mới được thực hiện pha clorin đậm
đặc
Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ
- Thùng pha clorin, thùng cần có nắp kín, bên ngoài có nhãn ghi rõ tên và
nồng độ clorin đặc. Nhãn phải ở vị trí dễ dàng đọc.
- Cân (nếu đã có bịnh cân sẵn thì không cần chuẩn bị)
- Thau nhỏ
- Cây khuấy
- Bảng quy định pha clorin (nếu có)
Bước 2: Kiểm tra clorin
- Quan sát bằng mắt thùng clorin
(hình 2.11) để kiểm tra chất lượng
clorin đảm bảo:
+ Dạng bột trắng

+ Mùi cay khó chịu
+ Khi hoà tan trong nước màu
sắc dung dịch không thay đổi.
+ Không bị vón cục hoặc ố vàng


Hình 1.2.11: Thùng clorin
Lưu ý: Không đưa sát mặt vào clorin, không đưa clorin lên mũi ngửi.
Bước 3: Cân clorin