giáo trình chế biến cá nguyên con cắt khúc nghề chế biến cá tra cá ba sa đông lạnh xuất khẩu

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN






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CHẾ BIẾN CÁ
NGUYÊN CON, CẮT KHÚC

MÃ SỐ: MĐ03
NGHỀ: Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu
Trình độ: Sơ cấp nghề




1
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

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MÃ TÀI LIỆU: MĐ03

2
LỜI GIỚI THIỆU

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3
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4


MỤC LỤC


ĐỀ MỤC TRANG

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5
Bài 1: DỤNG CỤ, MÁY VÀ THIẾT BỊ DÙNG TRONG CHẾ BIẾN
Mã bài: MĐ03-01

Mục tiêu
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A. Nội dung
1. Mục đích quá trình chế biến

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
. Ngoài ra, cá tra, cá ba sa 
 
 
tra, cá ba sa     
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

.

6



2. Qui trình chế biến cá nguyên con, cá cắt khúc
cá tra, cá ba sa : , 
 , 
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7

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3. Mục đích sử dụng dụng cụ, máy và thiết bị chế biến.

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
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- 
-  


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4. Dụng cụ
a. . 

8
ù, 
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


Hình 1.1. Thùng  
b. . 
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ía trên thành, 
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
     
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(a)


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     
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(b)

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(c)
Hình 1.2. ngâm (a), (b)  (c)

9


c. . 

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    
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


Hình 1.3.
g dùng.


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dùng 

d. . 
khi  
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 h.
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10



e. . Dao
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               
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
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
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
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2.5.1. Yêu cầu khi chọn dao

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.
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
2.5.2. Khi sử dụng dao
 .



11

mau cùn.  

2.5.3. Vệ sinh và bảo quản dao

và cán dao.




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
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

 .


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
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
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
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
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-   

2.5.4. Dụng cụ mài dao
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Hình 1.6. Thanh mài dao.
2.5.5. Cách mài dao
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thêm              
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12
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(a)
(b)
(c)
(d)
Hình 1.8. Cách mài dao
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13

5. Máy và thiết bị
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14
3.2. 

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3.3. , b
3.3.1. Máng tải
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(a) máng, (b) 

15
3.3.2. Băng tải chuyển cá


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3.3.3. Băng tải xử lý cá
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16
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17
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P   
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3.5. Máy 
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18

 
        
        




       
    thành khúc  

nhau.



dàng  



      



ngay trong vòng 4 giây.

Hình 1.18 

- 

- 

19
- 
,  phía ngoài.

3.6. 
Máy dùng phân  cá theo kh
Máy      




       

  
        
o trong.

Hình 1.19  bên ngoài



Nghiêm túc tuân 
 
 
B. Câu hỏi và bài tập thực hành



 

C. Ghi nhớ:


móc



20
Bài 2: CẮT TIẾT CÁ
Mã bài: MĐ03-02

Mục tiêu

- 
-   
cá.
- qui 
A. Nội dung:
1. Mục đích cắt tiết

Cá tra, cá ba sa là  cá có
     
      


(a)


      
.




(b)
Hình 2.1. (a): 
và (b): 


. Vì 


21



Hình 2.2. trí tim cá

2. Yêu cầu kỹ thuật


 


(a)
(b)
Hình 2.3.  sau khi 
(a) Cá . (b) Cá  

22

3. Cách thực hiện
3.1. 
3.1.1. Nguyên liệu
     
ác
      


     
      

      



Hình 2.4. Cá tra 
3.1.2. Dụng cụ và thiết bị
- Dao, 
- 
- .
- 

3.1.3. Bố trí khu vực làm việc
 


      
lý.
(a)
     cách xa
nhau      
thao tác.

     
nhau.



23





(c)
Hình 2.5


3.2.  
.
 , các


Hình 2.6. Cá
 .










 : 





 ,











 , 






thân cá.




: 














    
    
     tay



 mình cá.

(a)


24


Khu




quanh thân cá, không bóp hay


(b)

      
     
      

(c)


    
trung


(d)


Bước 1
     

(e)