Đánh giá tình hình và tìm giải pháp kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y tại các lò mổ, các chợ và các nhà hàng trên địa bàn quận Hoàng Mai.

Phần I
MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Hiện nay nền kinh tế của nước ta ngày càng phát triển, thu nhập của
người dân tăng lên, nhu cầu về thịt động vật cũng không ngừng tăng
theo.Cùng với sự phát triển của ngành nông nghiệp, các sản phẩm chăn nuôi
đã đáp ứng được nhu cầu ngày càng tăng của xã hội về mặt thực phẩm, kể cả
người tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
Vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề luôn được quan tâm của cộng đồng
xã hội và việc giết mổ gia súc là một khâu quan trọng trong dây chuyền thực
phẩm từ trang trại đến bàn ăn. Khi các điều kiện giết mổ không đảm bảo sẽ ảnh
hưởng đến chất lượng thực phẩm dẫn đến tình trạng ngộ độc thực phẩm, ảnh
hưởng đến sức khỏe và có thể gây tử vong cho người tiêu dung. Vì vậy để giải
quyết vấn đề vệ sinh thực phẩm, có những sản phẩm sạch từ nghành chăn nuôi
cung cấp cho nhu cầu tiêu dùng, ngoài các biện pháp xây dựng vùng, cơ sở,
trang trại chăn nuôi an toàn dich bệnh, đảm bảo quy trình chăn nuôi, lịch tiêm
phòng hàng năm…thì việc thực hiện các điều kiện vệ sinh thú y và tổ chức tốt
quy trình kiểm soát giết mổ động vật tại các cơ sở giết mổ là vấn đề cần được
quan tâm đúng mức. Có như vậy mới phần nào hạn chế được những nguy cơ ô
nhiễm thịt cũng như gây ngộ độc cho người tiêu dùng.
Khi có đàn gia súc, gia cầm lớn , chất lượng cao mà công tác giết mổ
không đảm bảo quy trình kỹ thuật và vệ sinh thú y sẽ làm biến đổi chất lượng
sản phẩm và dẫn đến ngộ độc ảnh hưởng đến sức khỏe con người và môi
trường sinh thái. Theo số liệu thống kê của tổ chức Nông lương Thế giới
(FAO) và tổ chức y tế Thế giới (WHO) trong số các bệnh nhân bị ngộ độc thịt
thì có đến 90% do thịt bị nhiễm trong quá trình giết mổ và chỉ 10% là do thịt
gia súc bị bệnh. Điều đó chứng tỏ trong quá trình giết mổ và chế biến thịt còn
1
nhiều sai phạm, đặc biệt là ở nước ta khi có lò mổ tập trung chưa được hình
thành ở phần lớn các tỉnh thành và nhận thức của người dân chưa cao về vệ
sinh an toàn thực phẩm. Do đó, việc kiểm tra trước và sau khi giết mổ còn gặp

nhiều khó khăn.
Quận Hoàng Mai là quận mới của thành phố Hà Nội, tập trung lò mổ
gia súc Thịnh Liệt, lò bò Mai Động. Phần lớn sản phẩm thịt được bày bán trên
thị trường được lấy từ lò mổ Thịnh Liệt và Mai Động. Việc đảm bảo chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng, đặc biệt là thịt gia súc
gia cầm được bầy bán lưu thông trên thị trường, bảo vệ môi trường sinh thái
và sức khỏe cộng đồng thì cần phải xây dựng những vùng, cơ sở an toàn dịch
bệnh nhằm tạo ra những vùng “sạch bệnh”, mặt khác phải tổ chức xây dựng
các cơ sở giết mổ tập trung có đủ điều kiện giết mổ và đảm bảo tiêu chuẩn vệ
sinh thú y là việc làm hết sức cần thiết.
1.2. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI
Đánh giá tình hình và tìm giải pháp kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh
thú y tại các lò mổ, các chợ và các nhà hàng trên địa bàn quận Hoàng Mai.
2
Phần II
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Vai trò của kiểm soát giết mổ
Hàng năm trên thế giới xảy ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm. Trong số đó
có đến 90% số vụ ngộ độc do sử dụng thực phẩm có nguồn gốc từ động vật bị
nhiễm khuẩn (Theo tạp chí thuốc và sức khoẻ số 75 năm 1996) [4].
Tại Việt Nam, đã có một số công trình nghiên cứu (Phan Thị Thuý Nga
(1997), [2], Lê Minh Sơn (1998), [1]) về sự ô nhiễm vi sinh vật trên thịt tại Đắc
Lắc, vùng hữu ngạn Sông Hồng và tại các điểm giết mổ trên địa bàn Hà Nội…
Kết quả kiểm tra một số vi khuẩn chỉ điểm trong thực phẩm cho biết hầu hết
các mẫu không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, khi kiểm tra vi khuẩn chỉ điểm
trong thực phẩm này đều vượt quá chỉ tiêu quy định.
Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1976) [3], sự nhiễm khuẩn vào thịt chủ yếu
thường gặp trong quá trình vận chuyển, giết mổ, chế biến và bảo quản. Trong
quá trình giết mổ, vi khuẩn từ dao chọc tiết sẽ xâm nhập vào thịt (Jensen Hess
(1971) [6], hay do sau khi chọc tiết áp suất máu giảm dần cũng tạo điều kiện

cho vi khuẩn đường tiêu hoá xâm nhập vào thịt hoặc sau khi giết mổ thì sự
nhiễm khuẩn càng nặng hơn đó là vi khuẩn có từ phân, da, sừng, móng, chất
chứa ở ruột, từ đất, nước, không khí, dụng cụ giết mổ pha lọc thịt, đồ đựng…
ngoài ra còn có sự nhiễm khuẩn từ quần áo, tay chân công nhân giết mổ.
Mặt khác, các yếu tố tress như bắt trói cân, vận chuyển đường xa, nhốt
chật chội cắn xé nhau đã làm giảm sức đề kháng của con vật nên các vi khuẩn
gây bệnh đường tiêu hoá hô hấp có cơ hội xâm nhập qua màng nhầy đường
hô hấp, tiêu hoá vào máu đến các cơ quan, tổ chức trong cơ thể (Graycey,
J.F(1986) [5].
3
Để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng
đặc biệt là sản phẩm thịt gia súc, gia cầm lưu thông trên thị trường thì việc
đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y là việc làm cần thiết và việc kiểm soát giết
mổ cần được quan tâm đúng mức. Có như vậy mới hạn chế được những nguy
cơ ô nhiễm thịt cũng như gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng.
2.2. Điều kiện vệ sinh thú y của các cơ sở giết mổ gia súc
2.2.1. Địa điểm:
- Lò mổ xuất khẩu và lò mổ động vật cho tiêu dùng trong nước phải được
xây dựng ở nơi cao ráo, thoáng mát, không chịu ảnh hưởng của khói bụi, hóa
chất độc hại từ nhà máy xí nghiệp.
- Cách trục đường chính ít nhất 500 m.
- Riêng biệt, không sát khu dân cư tập trung, các công trình công cộng.
- Nền và tường trong điểm giết mổ phải phẳng, không thấm nước, dễ
thoát nước.
- Lò mổ phải có tường rào bao quanh, có hai cổng riêng biệt để nhập
động vật và xuất sản phẩm động vật.
- Lò mổ phải có: sân, chuồng nuôi nhốt động vật trước khi giết mổ, nơi giết
mổ động vật, nơi khám thịt phủ tạng, nơi làm nguội thịt, nơi cấp đông đóng
gói, nơi bảo quản, nơi chuyên làm lòng, nơi chế biến phụ phẩm, nơi sản xuất
sản phẩm. Khu vực xử lý thịt, phụ phẩm không đạt tiêu chuẩn vệ sinh, khu xử lý

rác thải, nước thải. Nơi vệ sinh tắm giặt cho công nhân và khu hành chính.
2.2.2. Nhà xưởng thiết bị dụng cụ trong lò mổ.
- Nhà xưởng có đủ nơi làm việc, thiết kế xây dựng chắc chắn, tránh được
các dịch bệnh xâm nhập và trú ngụ như côn trùng, chim, chuột Được thiết kế
bằng một dây chuyền hợp lý từ khâu nhập thú vào cơ sở giết mổ đến khi xuất
sản phẩm ra ngoài. Lò mổ phải được quy hoạch thành hai khu vực riêng biệt:
khu hành chính và khu sản xuất.
4
+ Khu 1 bao gồm: Nơi nhập động vật trước khi giết mổ, có lối đi cho
động vật trước khi giết mổ, nơi tắm rửa và gây mê động vật, nơi tháo tiết làm
lông, nơi làm lòng, nơi xử lý các phụ phẩm.
+ Khu 2 bao gồm: Nơi rửa thịt, nơi pha lọc thịt, nơi bảo quản, nơi sản
xuất, nơi cấp đông, đóng gói.
- Mỗi khu phải có nơi vệ sinh, thay quần áo riêng biệt. Công nhân các khu
không được qua lại lẫn nhau.
- Nơi nhập động vật vào lò mổ phải bảo đảm các quy định sau: cách xa
khu vực 2, có cổng, tường rào riêng biệt, có phương tiện bốc dỡ động vật. Nơi
nhốt động vật trước khi giết mổ phải đảm bảo các qui định sau: Có đủ diện
tích số lượng động vật trước khi giết mổ, có mái che, nền bê tông không trơn
trượt, dễ thoát nước, dễ vệ sinh tiêu độc, có gióng ô chuồng dùng cho việc
khám sống động vật.
- Nền nhà khu giết mổ động vật phải bảo đảm các yêu cầu sau:
+ Lát bê tông không trơn trượt, không thấm nước, dễ vệ sinh tiêu độc.
+ Có rãnh thoát nước, không ứ đọng, có lưới ngăn.
+ Tường rào trong khu vực giết mổ cao đúng 2,5m.
- Tất cả các thiết bị dùng trong giết mổ phải được làm bằng vật liệu
không truyền chất độc, không mùi vị, không có tính hấp thu, không bị ăn mòn,
không gỉ sét và không chứa các chất có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng
màu sắc, mùi vị của thực phẩm. Cấm dùng những dụng cụ sản xuất từ đồng,
kẽm, sắt hoặc những hợp kim có chứa chì trên 0,5%, Asen 0,03% ( số 505 BYT

QĐ ). Chỉ cho phép sử dụng các máy móc, thiết bị, cầm tay không chứa các
chất làm thay đổi màu sắc, mùi, vị, không ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm và sức khỏe của người lao động. Công cụ tiếp xúc với thịt, phụ phẩm
phải có bề mặt trơn phẳng, không có rãnh, không bị nứt, dễ rửa, dễ sát trùng.
5
- Ánh sáng: Các khu vực bên trong lò mổ phải bảo đảm có đủ ánh sáng tự
nhiên hoặc ánh sáng điện trắng để dễ phát hiện các bệnh lý trên thân thịt và
phủ tạng gia súc trong quá trình giết mổ. Theo qui định về vệ sinh thú y lò mổ
và điểm giết mổ:
+ Cường độ ánh sáng nơi khám thịt ít nhất là 450 lux.
+Cường độ ánh sáng nơi khác ít nhất là 220 lux.
+ Đèn chiếu sáng phải có bảo vệ.
- Nước sử dụng tại lò mổ: Nguồn nước đảm bảo về số lượng và chất
lượng, sạch, được Cục thú y hoặc cơ quan có thẩm quyền kiểm tra và cấp giấy
chứng nhận vệ sinh thú y. Phải có đủ nước nóng để giết mổ động vật, rửa thiết
bị dụng cụ, xử lý sản phẩm động vật.
Sơ đồ biểu thị cơ sở giết mổ tiêu chuẩn
1 9 10
8 3
7 5 a
2 d b
6
k e c

y h

1. Phòng bảo vệ 5.Khu làm lòng
6
2. Khu hành chính 6.Khu pha lọc
3. Khu dự trữ nguyên liệu 7.Phòng cấp đông

4. Khu giết mổ 8.Phòng đóng gói
a. Chuồng tắm rửa; b.Bệ phóng tiết 9.Phòng bảo quản
c. Bể nhúng lông; d, y, h. Hệ thống treo
k. Bể làm mát sơ bộ; e. Bàn mổ
2.3. Kiểm soát giết mổ và kiểm tra Vệ sinh thú y (VSTY)
Kiểm soát giết mổ là công tác kiểm tra ban đầu, định kỳ về vệ sinh thú y tại
các cơ sở kinh doanh giết mổ. Để đảm bảo chất lượng thực phẩm an toàn về dịch
bệnh đòi hỏi công việc kiểm soát giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y phải tuân thủ
chặt chẽ theo 3 bước đó là: kiểm tra trước, trong và sau khi giết mổ.
2.3.1 Khám trước khi giết mổ
− Kiểm tra dấu hiệu lâm sàng toàn đàn gia súc sau khi gia súc đã nghỉ
ngơi ít nhất 1 giờ.
− Tách riêng những con gia súc nghi ngờ để theo dõi
− Không cho giết mổ:
 Gia súc nghi mắc bệnh truyền nhiễm nguy hiểm
 Gia súc tiêm vacxin Nhiệt thán chưa đủ 14 ngày
 Sau khi tiêm vacxin, gia súc đang có phản ứng.
2.3.2. Khám trong khi giết mổ
− Kiểm tra việc bố trí sắp xếp từng khu vực, công đoạn giết mổ.
− Khu phóng tiết, khu cạo lông, mổ và khu làm lông
− Công đoạn, yêu cầu người giết mổ:
 Tắm sạch gia súc trước khi giết mổ
 Phóng tiết và cạo lông sạch sẽ.
 Sau khi ra lòng, rửa sạch thân thịt, không được để dính các chất bẩn.
7
 Đặt thân thịt lên bàn cho bác sỹ Thú y khám.
2.3.3. Khám sau khi giết mổ:
−Khám thân thịt: khám mặt trong, ngoài thân thịt, xem màu sắc, lở loét….
−Khám các hạch lâm ba: hạch dưới hàm, hạch bẹn sâu, hạch trước vai.
−Khám gạo: rạch cơ mông, cơ hoành, cơ lưỡi.

−Khám phủ tạng:
−Khám phổi, gan, thận, lách về màu sắc, độ đàn hồi, xuất huyết…
−Khám các hạch lâm ba: màng treo ruột, hạch lâm ba vùng phế quản.
−Lăn dấu hoặc dán tem VSTY cho xuất bán những sản phẩm đạt tiêu chuẩn
VSTY.
−Nếu phát hiện có các dấu hiệu bệnh tích của những bệnh cấn xử lý, bác sỹ, kỹ
thuật viên thú y phải tách riêng thịt và phủ tạng đưa vào nơi xử lý theo quy
định của Pháp lệnh Thú y
8
Phần III
ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng
Các lò mổ, các chợ và nhà hàng trên địa bàn quận Hoàng Mai
3.2. Nội dung nghiên cứu
3.2.1. Điều tra sơ bộ tình hình chăn nuôi và thú y trên địa bàn quận
3.2.2. Xác định số lượng, loại hình, quy mô, thiết kế các cơ sở giết mổ, trang
thiết bị, quy trình, kỹ thuật giết mổ.
3.2.3. Xác định tình hình vệ sinh thú y và kiểm soát giết mổ.
3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Điều tra và thu thập thông tin
- Điều tra thực tế hoạt động của lò mổ Thịnh Liệt bằng cách trực tiếp
tham gia việc kiểm soát giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y.
- Thu thập số liệu về tình hình chăn nuôi, giết mổ gia súc ở quận Hoàng
Mai bằng cách xin số liệu thống kê của trạm thú y Quận.
3.3.2. Lấy mẫu xét nghiệm
Hướng dẫn phương pháp lấy mẫu thịt
* Dụng cụ lấy mẫu
− Kéo cắt thịt (1 kéo thẳng và 1 kéo cong)
9

− Khay quả đậu bằng inox (01 chiếc)
− Panh (01 chiếc)
− Găng tay nilon (01 chiếc)
− Túi nilon kích thước 15 x 10 cm và chun buộc.
− Giấy dán không thấm nước và bút viết bảng.
− Thùng bảo ôn có chứa đá khô.
Các dụng cụ lấy mẫu và chứa mẫu phải khô, sạch và không ảnh hưởng
đến các thành phần hóa học của sản phẩm, không ảnh hưởng đến mùi, vị của
sản phẩm. Các dụng cụ phải vô trùng, không làm ảnh hưởng tới hệ vi sinh vật
của sản phẩm.
* Lựa chọn mẫu
Chọn mẫu thịt nghi ngờ có biến đổi về tính chất lý hóa
- Đối với thịt chưa đông lạnh:
Bằng phương pháp cảm quan (lưu ý những miếng thịt có màu sắc
không bình thường như: quá đỏ, quá nhợt nhạt, có chỗ bầm dập tím, đen hoặc
có những nốt xuất huyết trên da hay có những giọt máu rỉ ra trên mặt vết cắt
thịt, những miếng thịt sờ vào thấy mềm, mặt thịt ướt, chảy nước hoặc quá
cứng không có sự đàn hồi.)
- Đối với thịt đã đông lạnh:
Lựa chọn những miếng thịt có màu xám hoặc đen mặt ngoài hay đưa
lên mũi ngửi thấy có hơi tanh (lưu ý những miếng thịt bị nhớt).
* Phương pháp lấy mẫu
- Dùng kéo cong cắt khoảng 30gr thịt nạc, cho vào túi nilon rồi buộc kín
lại.
- Ngoài túi có ghi rõ địa chỉ nơi lấy mẫu, họ tên chủ cơ sở, loại mẫu.
- Nếu lấy vài mẫu ở cùng một cơ sở, cán bộ lấy mẫu phải đánh số mẫu
tương ứng với mỗi loại thịt đã ghi trong biên bản lấy mẫu.
10
- Mẫu được xếp vào thùng bảo ôn hoặc thùng xốp có chứa đá khô và
gửi về phòng thí nghiệm của trung tâm không quá 4 tiếng.

- Đối với thịt để kiểm tra vi sinh, dụng cụ lấy mẫu phải được khử trùng
trước khi lấy mẫu. Khối lượng thịt dùng cho kiểm tra vi sinh tối đa là 200gr
để làm 05 chỉ tiêu theo TCVN.
3.4. Phương pháp xử lý số liệu
Toàn bộ số liệu được xử lý bằng phần mềm Excel
Phần IV
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1.Tình hình chăn nuôi gia súc, gia cầm tại quận Hoàng Mai
Các phường thuộc quận Hoàng Mai vốn là những xã thuần nông trước
đây, hiện nay đất nông nghiệp mất dần bởi quá trình đô thị hoá, lao động
nông nghiệp không có tay nghề chuyên môn, nguy cơ không có việc làm tăng
cao, chăn nuôi là cách lựa chọn tạo công ăn việc làm cho lao động nông nhàn.
Nhận thức được vấn đề này quận Hoàng Mai đã đầu tư cho nông dân vay
hàng tỷ đồng vốn ưu đãi để phát triển sản xuất nông nghiệp. Một số hộ chăn
nuôi phát triển kinh tế theo quy mô trang trại, phát triển mô hình VAC, tuy
nhiên số hộ này chiếm tỉ lệ không cao, đa phần các hộ ở Hoàng Mai chăn nuôi
theo quy mô nhỏ lẻ, tận dụng nguồn thức ăn là chủ yếu do vậy công tác quản
lý giám sát dịch bệnh trên đàn vật nuôi gặp nhiều khó khăn.
4.1.1. Nguồn thức ăn cho chăn nuôi
- Với những hộ chăn nuôi trang trại: nguồn thức ăn là cám tổng hợp.
Đây là nguồn thức ăn đảm bảo dinh dưỡng và an toàn về dịch bệnh.
- Với các hộ chăn nuôi nhỏ lẻ: nguồn thức ăn chủ yếu tận dụng từ sản
xuất trồng trọt, sản phẩm phụ của các quá trình sản xuất, chế biến nông sản,
từ thức ăn dư thừa trong gia đình…Đây cũng là điều kiện để mầm bệnh xâm
nhập và gây nên bệnh dịch.
11
4.1.2. Con giống trong chăn nuôi
- Với những hộ chăn nuôi theo mô hình trang trại: Con giống được
cung cấp từ các trung tâm giống gia súc, gia cầm của nhà nước và được
hướng dẫn, tư vấn về kỹ thuật nuôi, chăm sóc và phòng chống dịch bệnh cho

con giống.
- Với các hộ chăn nuôi nhỏ lẻ: thường nhập những con giống không có
nguồn gốc rõ ràng, trôi nổi trên thị trường do đó năng suất không cao, công
tác phòng bệnh cho đàn vật nuôi gặp nhiều khó khăn do đó dễ phát sinh dịch
bệnh gây thiệt hại cho kinh tế hộ gia đình và cho ngành chăn nuôi.
4.1.3. Tình hình tổ chức chăn nuôi
Với vị trí là cửa ngõ của thủ đô Hà Nội nên các hoạt động sản xuất diễn
ra phức tạp. Do trên địa bàn có những cụm dân cư mang tính nông nghiệp
cho nên vẫn còn có hộ gia đình chăn nuôi gia súc chủ yếu là trâu, bò và lợn. Số
lượng đàn gia súc năm 2007, 2008, 2009 và 6 tháng đầu năm 2010 được thể
hiện qua bảng 1 và biểu đồ 1.
Bảng1: Tình hình chăn nuôi trên địa bàn quận Hoàng Mai
TT Năm
Tổng đàn gia súc
Lợn
(con)
Trâu bò
(con)
Chó mèo
(con)
Gia cầm,
thủy cầm
(con)
1 2007 20.000 350
6310 1000
2 2008 21.499 460
6000 1500
3 2009 18.000 500
6150 6000
4

6 tháng đầu
năm 2010
6.448 450 6362 8000
Qua bảng 1 có thể thấy:
12
- Số lượng trâu bò có sự biến động nhưng không nhiều.
- Số lượng lợn có sự biến động mạnh và theo chiều giảm xuống. Nguyên
nhân của sự biến động này là do trong những năm gần đây quận Hoàng Mai
có tốc độ đô thị hóa nhanh, diện tích đất Nông nghiệp bị thu hẹp để phục vụ
cho công việc xây dựng khu đô thị mới và các khu công nghệp, không những
thế năm 2010 bùng phát dịch lợn tai xanh mạnh mẽ, nhiều nhà chăn nuôi bị
thiệt hại về kinh tế và con giống nên số hộ chăn nuôi lợn giảm kéo theo giảm
về số lượng.
- Số lượng chó mèo tính đến 6 tháng đầu năm không có sự biến động
nhiều so với những năm trước.
4.2. Tình hình dịch bệnh vật nuôi và công tác thú y ở quận Hoàng Mai
4.2.1. Tình hình dịch bệnh
Mặc dù là Quận có địa bàn phức tạp, số hộ chăn nuôi không nhiều, hình
thức chăn nuôi kiểu nhỏ lẻ, manh mún, không tập trung nhưng với sự chỉ đạo
sát sao của Chi cục thú y Hà Nội, của ban lãnh đạo Trạm cùng với sự cố gắng,
của các cán bộ thú y tại trạm, sự nhiệt tình của các cán bộ thú y địa phương
do đó trạm thú y Hoàng Mai luôn làm tốt công tác tiêm phòng cho đàn vật
nuôi, chính vì thế từ năm 2007đến tháng 6 năm 2010 trên đại bàn quận
Hoàng Mai không xảy ra một ổ dịch nào trên đàn gia súc, gia cầm.
4.2.2. Mạng lưới thú y và tình hình hoạt động
4.2.2.1.Mạng lưới thú y:
Trạm thú y Hoàng Mai là một bộ phận trực thuộc Chi cục thú y Hà Nội.
− Trạm có tất cả 45 cán bộ được phân công như sau:
• 1 trạm trưởng: phụ trách và điều hành mọi hoạt động của trạm
• 1 trạm phó phụ trách công tác tiêm phòng, kiểm dịch động vật, kiểm tra VSTY.

• 1 kế toán
• 1 thủ quỹ
13
• 13 cán bộ thú y làm nhiệm vụ kiểm dịch trực tiếp tại 26 ô giết mổ.
• 4 cán bộ chốt kiểm dịch.
• 4 cán bộ viết biên lai thu phí kiểm tra vệ sinh thú y.
• 2 cán bộ cấp giấy chứng nhận kiểm dịch.
• 16 cán bộ thú y làm nhiệm vụ kiểm tra VSTY tại địa bàn
• 2 cán bộ làm nhiệm vụ kiểm tra VSTY tại các nhà hàng, quán ăn trên địa bàn
quận Hoàng Mai.
• Ngoài ra, 14 phường có14 thú y trưởng và mạng lưới thú y viên, kết hợp cùng
với cán bộ thú y quận làm công tác phối hợp và theo dõi trực tiếp tình hình
dịch tễ trên địa bàn các phường.
4.2.2.2 .Tình hình hoạt động
- Do Quận Hoàng Mai có đường quốc lộ 1A và 1B chạy qua nên rất
thuận lợi cho việc giao lưu vận chuyển hàng hoá nói chung và vận chuyển gia
súc, gia cầm nói riêng. Theo ước tính, hàng ngày có khoảng 80% lượng thịt
gia súc, gia cầm tiêu dùng trong thành phố được vận chuyển qua Quận do đó
việc kiểm tra thú y được các cán bộ trạm Hoàng Mai thực hiện nghiêm ngặt
tại các chợ, nhà hàng, trong từng ngõ ngách, trên từng bàn thịt tại, từng cơ
sử chế biến, kinh doanh, buôn bán thịt và sản phẩm động vật. Tình hình kiểm
tra vệ sinh thú y tại các chợ và nhà hàng trên địa bàn quận Hoàng Mai được
thể hiện cụ thể qua bảng 2.
14
Bảng 2: Tình hình kiểm tra vệ sinh thú y tại các chợ và nhà hàng trên
địa bàn quận Hoàng Mai
TT Tên Phường
Tình hình kiểm tra vệ sinh thú y
Chợ Nhà hàng
Tổng

số
Được
kiểm tra
Tỷ lệ
(%)
Tổng
số
Được
kiểm tra
Tỷ lệ
(%)
1 Định Công 02 02 100 28 23 82,14
2 Giáp Bát 02 02 100 30 27 90,00
3 Thịnh Liệt 02 02 100 10 04 40,00
4 Hoàng Liệt 01 01 100 18 11 61,11
5 Mai Động 02 02 100 24 21 87,5
6 Đại Kim 02 02 100 33 27 81,82
7 Tân Mai 01 01 100 11 08 72,73
8 Tương Mai 02 02 100 07 02 28,57
9 Hoàng Văn Thụ 02 02 100 09 06 66,67
10 Yên Sở 01 01 100 05 03 60,00
11 Trần Phú 01 01 100 03 02 66,67
12 Lĩnh Nam 01 01 100 07 06 85,71
13 Thanh Trì 01 01 100 06 04 66,67
14 Vĩnh Hưng 02 02 100 14 10 71,43
15

Tình hình kiểm tra tại các chợ và nhà hàng cụ thể như sau:
* Tại các chợ:
− Toàn quận Hoàng Mai có tất cả 22 chợ, bao gồm cả chợ chính, chợ xanh và

chợ cóc. Phần lớn thịt và sản phẩm động vật được bày bán tại các chợ đều lấy
từ trong các lò mổ gia súc, đã được kiểm tra một lần và đến chợ được kiểm
tra lần thứ 2, để đảm bảo cho lượng thực phẩm an toàn vệ sinh thú y đến
người tiêu dùng.
− 100% các chợ trên địa bàn quận Hoàng Mai được kiểm tra thường xuyên và
triệt để.
− Tuy nhiên qua điều tra cho thấy: Đa phần các hộ kinh doanh thịt chấp hành
tốt quy định về việc đảm bảo vệ sinh thú y tại nơi bán hàng, quy định về dụng
cụ bán hàng…. nhưng bên cạnh đó vẫn còn một số hộ kinh doanh chưa chấp
hành tốt các quy định trên, một số hộ vẫn còn sử dụng bì tải, bìa catton để lót
hàng. Bàn bán thịt, thớt thái thịt còn chưa được sách sẽ. Một số nơi như
đường Trương Định (thuộc phường Tương Mai) địa điểm bán hàng không ổn
định do đó còn hiện tượng phải chạy chỗ bán hàng khi có lực lượng Tự quản
của phường đến dẹp.
*Tại các nhà hàng:
− Việc kiểm tra nhà hàng cũng được chú trọng. Trạm Hoàng Mai đã tiến hành
triển khai kiểm tra tại tất cả các nhà hàng, quán cơm bình dân, các hàng bia
hơi, cơm phở trên địa bàn quận. Hàng tháng, Trạm kết hợp với trung tâm
chẩn đoán của Chi cục Thú y lấy mẫu xét nghiệm, kiểm tra, phát hiện kịp thời
những thực phẩm kém chất lượng và kiên quyết xử lý các trường hợp vi
phạm quy định về vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm.
− Một số phường như Định Công, Giáp Bát, Hoàng Liệt. Mai Động, Đại Kim,
Thịnh Liệt ….là những phường có điều kiện để phát triển kinh doanh mật
16
hàng ăn uống nhất nên tập trung nhiều nhà hàng và khách sạn nhất. Còn lại
một số phường do sự phân hoá từ xã lên phường vẫn còn mang tính chất là
nông thôn nên ít nhà hàng khách sạn hơn như phường Yên Sở, Lĩnh Nam,
Trần Phú, Thanh Trì, Vĩnh Hưng.
− Để công việc kiểm tra nhà hàng, khách sạn, các siêu thị … được sát sao và chặt
chẽ hơn, Trạm đã bố trí 02 cán bộ thú y quận, hàng tháng trực tiếp xuống địa

bàn để kiểm tra, nhắc nhở việc bảo quản thực phẩm, vệ sinh nơi chế biến, nơi
bán hàng…. Và kiểm tra các giấy tờ kiểm dịch, giấy chứng nhận nguồn gốc…
− Bên cạnh việc kiểm tra vệ sinh thú y tại các chợ và nhà hàng trên địa bàn Quận
Hoàng Mai, trạm thú y Hoàng Mai còn triển khai một số công tác như:
+ Tổ chức giám sát dịch bệnh gia súc, gia cầm tại các cơ sở chăn nuôi. Trạm
phối hợp với các địa phương cơ sở tổ chức thực hiện việc giám sát quản lý
đàn gia súc, gia cầm từng thôn xóm, các trại chăn nuôi, phát hiện và báo cáo
và kịp thời xử lý khi có dịch bệnh xảy ra.
+ Tổ chức các đợt tiêm phòng cho đàn gia súc, gia cầm định kỳ và tiêm phòng
bổ sung theo quy định của Nhà nước.
+ Tổ chức các buổi tập huấn về phòng chống dịch bệnh, vệ sinh thú y cho mạng
lưới thú y cơ sở và các hộ chăn nuôi tại các phường.
+ Tiến hành tổ chức phun tiêu độc khử trùng trên tất cả các phường như:
chuồng trại chăn nuôi, khu giết mổ, khu chế biến kinh doanh, các chợ, bãi
chăn thả gia súc, hố chôn huỷ gia cầm…
+ Tiến hành giám sát chặt chẽ việc ấp nở gia cầm, thuỷ cầm.
+ Phối hợp với các lực lượng liên ngành như công an, y tế, quản lý thị trường
kiểm tra các hộ kinh doanh gia súc, gia cầm trên địa bàn Quận.
+ Thực hiện chế độ báo cáo định kỳ bằng điện thoại và bằng văn bản
4.3. Thực trạng hoạt động giết mổ ở quận Hoàng Mai
4.3.1. Số lượng, loại hình, quy mô, phân bố các cơ sở giết mổ trên địa
bàn quận Hoàng Mai
17
Kết quả điều tra được trình bày ở bảng 3.
Bảng 3

. Số lượng, loại hình, quy mô, phân bố các cơ sở giết mổ
Phường
Tổng
số

CSGM
CSGM
tập
trung
Số CSGM
Gia súc giết mổ
năm 2009
Công suất GM
trung bình /
ngày/con
Bò
(con)
Lợn
(con)
Bò
(con)
Lợn
(con)
Bò
(con)
Lợn
(con)
Mai Động 06 0 06 9000 25
Thịnh Liệt 01 01 01 430000000 1200000
Trên địa bàn quận Hoàng Mai có 07 cơ sở giết mổ. Trong đó chỉ có 01 cơ
sở giết mổ lợn tập trung (lò Thịnh Liệt có 27 hộ tham gia giết mổ) chiếm
14,29% và 06 cơ sở giết mổ bò chiếm tỷ lệ 85,71% tuy nhiên các cơ sở giết mổ
này vẫn mang tính thủ công ở Mai Động). Phần lớn lượng thịt lợn và bò cung
cấp cho toàn thành phố Hà Nội đều được lấy từ 07 lò giết mổ gia súc này.
Lò giết mổ Thịnh Liệt được xây dựng lại và bắt đầu đưa vào hoạt động

từ năm 2004. Cơ sở được thành phố đầu tư xây dựng hạ tầng kỹ thuật
(đường điện, cấp thoát nước, xử lý chất thải, tường rào).
- Tổng diện tích khuôn viên đất là 7000 m
2
- Tổng diện tích sàn xây dựng nhà giết mổ là 1.840 m
2
, được chia thành 27 ô,
mỗi ô 70- 80 m
2
.
- 74 m dùng để nhốt và giết mổ gia súc
18
- 6 m để làm lòng.
- 4 lò hơi cung cấp hơi nóng để đun nước cho các ô giết mổ làm lông lợn.
- Khu rửa xe vận chuyển gia súc.
Thời gian hoạt động của lò giết mổ lợn Thịnh Liệt được tính từ lúc 16
h
đến 7
h
sáng hôm sau:
- Từ 16
h
.00 – 22
h
.00

toàn bộ xe chở gia súc được tập kết về lò ( lượng
gia súc được đưa về lò Thịnh Liệt đa phần là nhập của công ty CP (chiếm
khoảng 67-70% số lượng lợn có giấy chứng nhận kiểm dịch), công ty
Dabaco, và lợn của các hộ chăn nuôi ở các tỉnh như Thanh Hóa, Bắc Ninh,

Bắc Giang, Hà Nam….).
- Từ 22
h
– 3
h
00 : Kiểm tra giấy chứng nhận kiểm dịch và khám lâm
sàng cho gia súc. Nếu xe vận chuyển gia súc có giấy tờ chứng nhận kiểm
dịch và các giấy tờ liên quan hợp lệ thì cho xe vận chuyển gia súc vào lò mổ,
còn xe vận chuyển gia súc không có giấy chứng nhận kiểm dịch và các giấy
tờ liên quan thì lực lượng thú y tiến hành kiểm tra tình trạng gia súc, lập
biên bản phạt xe chở gia súc theo pháp lệnh thú y.
- 3
h
.00– 7
h
.00 : Các cán bộ thú y có nhiệm vụ cung cấp giấy chứng nhận
kiểm dịch cho các hộ kinh doanh và kiểm tra tình hình giết mổ. Nếu ô giết mổ
nào cung cấp thịt không đạt tiêu chuẩn sẽ bị xử lý theo quy định.
Công suất giết mổ của lò giết mổ Thịnh Liệt là 1000 – 1200 con/ ngày,
công suất giết mổ 1 năm đạt từ (360.000.000-435000000/ năm).
Đối với lò giết mổ bò Mai Động: do mang tính phân tán, nhỏ lẻ, cơ sở
vật chất còn chưa được đầu tư nên công suất giết mổ chưa cao, trung bình 5
con /ngày/lò.
4.3.2. Điều kiện hoạt động của các cơ sở giết mổ gia súc
4.3.2.1/ Giấy phép hoạt động
19
Theo quy định của Chính phủ, hoạt động kinh doanh giết mổ gia súc là
loại hình “kinh doanh có điều kiện”. Mặt khác Pháp lệnh thú y quy định “việc
giết mổ gia súc chỉ được thực hiện tại các cơ sở hợp vệ sinh, được sự đồng ý
của chính quyền địa phương và cơ quan thú y sở tại , đồng thời việc xây

dựng, thiết kế cơ sở giết mổ phải đảm bảo các yêu cầu vệ sinh theo tiêu chuẩn
Việt Nam (TCVN 5452 -91).
Theo quy định của pháp luật, để kinh doanh giết mổ chủ cơ sở giết mổ
cần phải có đủ các điều kiện về đất đai, cơ sở vật chất, giấy phép kinh doanh,
giấy khám sức khỏe cho chủ cơ sở và công nhân giết mổ đồng thời phải có
giấy chứng nhận vệ sinh thú y cơ sở giết mổ do Cục thú y hoặc Chi cục thú y
cấp tùy theo mục đích hoạt động. Dựa vào điều kiện trên, đã điều tra 07 cơ sở
giết mổ trên địa bàn quận Hoàng Mai để đánh giá thực tế. Kết quả thu được
trình bày ở bảng 4.
Bảng 4: Kết quả điều tra điều kiện hoạt động của các cơ sở giết mổ
Phườn
g
Cơ
sở
giết
mổ
Đất đai
Giấy phép
kinh doanh
Giấy
CNVSTY
Giấy khám
sức khoẻ
cho công
nhân
Thuê
mướn
Của
gia
đình

Có Không Có Không Có Không
Mai
Động
06 00 06 06 00 06 00 04 02
Thịnh
Liệt
01 01 00 01 00 01 00 01 00
Hiện tại cả 07 cơ sở giết mổ đều có đủ giấy phép kinh doanh, giấy
chứng nhận vệ sinh thú y. Tuy nhiên với 06 cơ sở giết mổ bò ở Mai Động do
20
chưa được quy hoạch tập trung nên việc giám sát trong quá trình giết mổ gặp
khó khăn và cần sự quan tâm hơn nữa của chính quyền địa phương để
khuyến khích và đẩy nhanh công tác xây dựng các cơ sở giết mổ tập trung.
Về giấy chứng nhận khám sức khỏe cho công nhân: nhìn chung cơ sở
giết mổ nào cũng có nhưng chưa đủ. Điều này do ý thức tự giác của chủ kinh
doanh chưa cao và một phần do sự luân phiên công nhân mới. Việc khám sức
khỏe cho những người tham gia giết mổ cần được quan tâm hơn nữa bởi nó
ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm và trên hết là sức khỏe, là quyền lợi
của người lao động.
4.3.2.2/ Địa điểm xây dựng cơ sở giết mổ
Pháp lệnh thú y yêu cầu các cơ sở giết mổ phải được xây dựng đảm bảo
những quy định về vệ sinh thú y.
Kết quả điều tra được trình bày ở bảng 5 cho thấy:
Chỉ có lò giết mổ Thịnh Liệt khi xây dựng là được chính quyền địa
phương cho phép và được cơ quan thú y giúp đỡ về mặt thiết kế xây dựng về
điều kiện vệ sinh thú y. Còn 06 lò giết mổ bò Mai Động đều do người dân tự
xây dựng và được xây trên phần đất thổ cư của gia đình, với diện tích nhỏ
như vậy nên các cơ sở này không thể đảm bảo đủ diện tích mặt bằng cho hoạt
động giết mổ. Vì vậy có nhiều công đoạn chồng chéo lên nhau gây tình trạng ô
nhiễm cho thịt và phủ tạng.

Có 1/7 cơ sở giết mổ có địa điểm xây dựng đảm bảo yêu cầu khoảng
cách khu dân cư, đường giao thông chính và các công trình công cộng chiếm
tỷ lệ 14,29% còn lại 85,71% nằm ngay trong khu dân cư. Các cơ sở giết mổ
nằm gần khu dân cư đã dẫn đến tình trạng ô nhiễm môi trường xung quanh,
ảnh hưởng đến cuộc sống cộng đồng mà là tác nhân lây lan dịch bệnh động
vật đối với các hộ chăn nuôi trong khu vực.
Bảng 5: Địa điểm xây dựng các cơ sở giết mổ
21
Phường
Tổng số
CSGM
Diện tích mặt
bằng giết mổ
Khoảng cách (m) với
Khu dân cư Đường giao
thông chính
<50m
2
>50m
2
<50 51-100 <500 >500
Mai Động 06 06 00 06 0
Thịnh Liệt 01 00 01 01 01
4.3.2.3/ Nguồn nước sử dụng của các cơ sở giết mổ
Kết quả điều tra về nguồn nước sử dụng của các cơ sở giết mổ được thể
hiện ở bảng 6:
Bảng 6: Nguồn nước sử dụng của các cơ sở giết mổ
Phường
Tổng
số

CSGM
Nước
máy
Tỷ lệ
(%)
Nước
giếng
khoan
Tỷ lệ
(%)
Được kiểm
tra và cấp
giấy
CNVSTY
Tỷ lệ
(%)
Mai Động 06 06 100 00 00 06 100
Thịnh Liệt 01 50 50 01 100
Bảng 6 cho thấy 06 cơ sở giết mổ bò Mai Động là hoàn toàn sử dụng
nước của nhà máy nước Pháp Vân (chiếm tỷ lệ 100%). Còn cơ sở giết mổ gia
súc lợn Thịnh Liệt là vừa sử dụng nước máy vừa sử dụng nước giếng khoan.
Điều đáng nói ở đây là lò giết mổ gia súc Thịnh Liệt không sử dụng
hoàn toàn nước máy của nhà máy nước Pháp Vân vì nếu tính đến kinh tế thì
chi phí cho nước máy cao hơn là dùng nước giếng khoan. Còn nước giếng
khoan trực tiếp từ nguồn có sẵn trong lòng đất, chi phí cho nguồn nước này là
không đáng kể. Nước giếng khoan được lấy lên và đưa qua hệ thống bể lọc và
bể lắng rồi mới được đưa vào sử dụng trong giết mổ.
22
Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sau giết mổ thì nguồn nước từ
các bể chứa phải thông qua hệ thống ống dẫn nước đưa vào trong khu vực

giết mổ. Các cơ sở giết mổ ở đây được trang bị hệ thống vòi và ống dẫn nước
để phục vụ cho các hoạt động giết mổ. Nghiêm cấm mọi hành vi dùng các loại
dụng cụ như: xô, chậu….để lấy nước trực tiếp từ bể chứa hoặc rửa chân tay
trong bể chứa. Các bể lọc, bể lắng, bể chứa phải thường xuyên được rửa sạch,
thay nước, sát trùng làm vệ sinh để đảm bảo vệ sinh nguồn nước sử dụng
trong quá trình giết mổ. Để làm tốt việc này các cán bộ thú y cơ sở thường
xuyên nhắc nhở công dân và chủ cơ sở thường xuyên nhắc nhở công nhân và
chủ cơ sở thực hiện thường xuyên vệ sinh nguồn nước để đảm bảo nguồn
nước không gây ảnh hưởng đến chất lượng thịt sau khi giết mổ, đã có sự can
thiệp định kỳ kiểm tra, lấy mẫu xét nghiệm nước phục vụ cho việc giết mổ gia
súc đã được các cơ quan chức năng thực hiện định kỳ 100% cơ sở giết mổ gia
súc được kiểm tra và cấp giấy chứng nhận vệ sinh thú y nguồn nước. Cương
quyết đình chỉ hoạt động các cơ sở giết mổ sử dụng nguồn nước không đạt
tiêu chuẩn vệ sinh thú y.
Các biện pháp giảm thiểu ô nhiễm môi trường đã được thực hiện: toàn
bộ chất rắn và các chất thải từ các lò mổ hàng ngày được thu gom để làm
thức ăn cho cá. Còn lại hợp tác xã ký hợp đồng với công ty môi trường đô thị
chở tiêu thụ toàn bộ rác thải.
Toàn bộ nước thải xử lý qua bể lắng cuối khu giết mổ bằng biện pháp
rắc vôi trực tiếp để xử lý, sau đó thải ra hệ thống nước sông Sét, không có hoá
chất ảnh hưởng đến môi trường xung quanh.
4.4. Tình hình vệ sinh ATTP và KSGM
Mặc dù có các cán bộ thú y giám sát hoạt động giết mổ tại các lò mổ,
thực hiện kiểm tra vệ sinh thú y tại các chợ nhưng thực tế cho thấy trong số
23
lượng thực phẩm tươi sống (thịt gia súc, gia cầm) lưu thông ngoài thị trường
vẫn còn những thực phẩm trôi nổi chưa qua kiểm dịch.
Để đánh giá tình hình vệ sinh tại lò mổ, các chợ và các nhà hàng trên
địa bàn quận Hoàng Mai chúng tôi tiến hành lấy mẫu tại lò Thịnh Liệt, lò mổ
Mai, chợ Hoàng Văn Thụ, chợ Đền Lừ và một số nhà hàng trên địa bàn quận

Hoàng Mai. Số lượng mẫu được thể hiện ở bảng 7.
Bảng 7: Địa điểm và số lượng mẫu
TT Địa điểm lấy mẫu
Số lượng
mẫu
Loại mẫu
Thịt
lợn
Thịt bò
1 Lò mổ Thịnh Liệt 27 27 0
2 Lò mổ Mai Động 6 0 6
3 Chợ Hoàng Văn Thụ 5 3 2
4 Chợ Đền Lừ 4 2 2
5 Nhà hàng Quỳnh Anh 2 1 1
6 Nhà hàng Hà Dương 2 1 1
7 Nhà hàng Hải Âu 2 1 1
8 Nhà hàng Thành Đạt 2 1 1

Mẫu lấy về được kiểm tra các chỉ tiêu về pH nước thịt, định tính
amoniac, định tính H
2
S, kiểm tra hoạt tính men peroxydaza. Kết quả kiểm tra
được thể hiện qua bảng 8.
Bảng 8: Kết quả kiểm tra chỉ tiêu lý hoá của mẫu thịt
TT Chỉ tiêu Tiêu chuẩn Kết quả
24
TCVN
7046 -7047
2002
Thịt lợn Thịt bò

Tổng
mẫu
Đạt
Tỷ lệ
(%)
Tổng
mẫu
Đạt
Tỷ lệ
(%)
1 pH nước thịt 5,5 -6,2 36 32
88,8
9
14 14 100
2
Định tính
amoniac
Âm tính 36 34
94,4
4
14 13 92,86
3 Định tính H2S Âm tính 36 35
97,2
2
14 14 100
4
Hoạt tính men
peroxydaza
Dương tính 36 35
97,2

2
14 14 100
Kết quả kiểm tra ở bảng 8 cho thấy:
- Có 32/36 mẫu thịt lợn đạt chỉ tiêu pH cho phép chiếm tỷ lệ 88,89%, 14/14 mẫu
thịt bò mẫu thịt bò đạt tiêu chuẩn pH cho phép, chiếm tỷ lệ 100%.
- Khi kiểm tra định tính amoniac thì có 34/36 mẫu thịt lợn âm tính, đạt tỷ lệ
94,44% và cả 14 mẫu thịt bò cho kết quả âm tính đạt tỷ lệ 100%.
- Kiểm tra định tính H2S cho kết quả như sau: 35/36 mẫu thịt lợn cho kết quả âm
tính, chiếm tỷ lệ 97,22%, 100% mẫu thịt bò cho kết quả âm tính.
- Hoạt tính của men peroxydaza đánh giá độ tươi của thịt, khi kiểm tra hoạt
tính này trong các mẫu cần kiểm tra thì 35/36 mẫu thịt lợn cho kết quả
dương tính với men peroxydaza, chiếm tỷ lệ 97,22% và 14/14 mẫu thịt bò đạt
kết quả dương tính.
Tóm lại: Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu lý hoá các mẫu thịt cho thấy
chất lượng thịt trên thị trường đa phần là tốt. Sở dĩ như vậy là do có sự giám
sát và kiểm tra thường xuyên của các cán bộ thú y trạm Hoàng Mai đối với
thực phẩm tươi sống trên địa bàn. Mặt khác do đặc thù của quận(có 07 lò giết
25