TỔNG QUAN VỀ CHẾ PHẨM WHIPPING CREAM ( CÓ CHỨA CHẤT NHŨ HÓA, KEO ƯA NƯỚC) VÀ WHIPPED TOPPING ĐỂ THAY THẾ WHIPPING CREAM TRONG SẢN PHẨM KEM ĐỂ SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN KEM

1



BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

PHỤ GIA THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
TỔNG QUAN VỀ CHẾ PHẨM WHIPPING CREAM
( CÓ CHỨA CHẤT NHŨ HÓA, KEO ƯA NƯỚC) VÀ
WHIPPED TOPPING ĐỂ THAY THẾ WHIPPING
CREAM TRONG SẢN PHẨM KEM ĐỂ SẢN XUẤT
BÁNH BÔNG LAN KEM


GVHD: Nguyễn Phú Đức
Nhóm thực hiện: 5
Lớp thứ 5 tiết 8-9




THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH- NĂM 2015



2

DANH SÁCH NHÓM VÀ PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC
Họ và tên MSSV Công việc
Phạm Thị Ngọc Thu 2005130047
Phân chia công việc
Tổng hợp bài làm
Lý Lương Phương Thảo 2005130024 Whipped topping
Đặng Thủy Tiên 2005130023 Whipped topping
Trần Lê Phương Thảo 2005130123 Whipping cream
Huỳnh Long Dâng 2005130246 Whipping cream
Đỗ Thị Yến Nhi 2022130039 Whipping cream




3


MỤC LỤC
1. Tổng quan về chế phẩm Whipping cream: 4
1.1. Chất hoạt động bề mặt-chất nhũ hóa :4
1.2. Whipping Cream: 9
1.3. Vai trò của chất nhũ hóa, keo ưa nước trong Whipping Cream: 9
1.4. Một số chế phẩm chứa Whipping Cream trên thị trường Việt
Nam:…………………………………………………………………… 10
2.Chế phẩm Whipped topping:………………………………………….14
2.1.Thành phần:………………………………………………… 14
2.2.Đặc diểm:………………………………………………………18
2.3.Tính chuất:………………………………………………… 18s

2.4. Ưu, nhược điểm của whipped topping khi được dùng thay thế
whipping cream trong sản xuất kem bông lan………………………. 20



4


1. Tổng quan về chế phẩm Whipping cream:
1.1. Chất hoạt động bề mặt-chất nhũ hóa:
Thuật ngữ “chất hoạt động bề mặt (surface active agent hoặc surfactant)” được
dùng để gọi những phân tử tương đối nhỏ, có hoạt tính bề mặt, mà trong đó có một
nhóm ưa nước (đầu), nghĩa là có ái lực cao với nước, gắn với một nhóm (đuôi) ưa dầu,
nghĩa là có ái lực cao với dầu( hình 1.1).
Hình 1.1. Mô hình hoạt động chất bề mặt
Chất hoạt động bề mặt cũng thường được ký hiệu là RX, trong đó R là đuôi ưa
dầu và X là đầu ưa nước. Đặc tính của chất hoạt động bề mặt là phụ thuộc vào bản
chất của các nhóm đầu và đuôi của nó. Nhóm đầu của nó có thể là anion, cation, ion
lưỡng tính (trên cùng phân tử của nó có cả nhóm tích điện âm và nhóm tích điện
dương) hoặc không ion mặc dù hầu hết các hợp chất sử dụng trong thực phẩm là
không ion, anion hoặc lưỡng tính.
Vai trò chính của chất hoạt động bề mặt trong hệ nhũ thực phẩm là cải thiện sự
hình thành của hệ nhũ và làm bền nó. Tuy nhiên, chúng cũng có thể thay đổi tính chất
hệ nhũ theo một số cách khác bao gồm hình thành các micelle chất hoạt động bề mặt,
tương tác với các polymer sinh học, hoặc biến đổi sự hình thành, phát triển và cấu trúc
của các tinh thể chất béo.
Chất hoạt động bề mặt dùng trong thực phẩm được sản xuất thương mại bằng
các quá trình hóa học bằng việc dùng các nguyên liệu khác nhau như chất béo, dầu,
glycerol, acid hữu cơ, đường và các đường polyol. Tuy chúng có tên hóa học đặc
trưng nhưng hầu hết chúng thường là một hỗn hợp phức tạp của một số các thành

5


phần hóa học khác nhau. Cần lưu ý rằng, các chất hoạt động bề mặt thường được dùng
kết hợp với nhau để làm tăng tính chất chức năng của chúng.
Các sản phẩm chất hoạt động bề mặt thương mại hiện nay có nhiều trạng thái
như lỏng, sệt (dẻo), bột, hạt. Cần lưu ý rằng khi sử dụng, chất hoạt động bề mặt phải
được phân tán hoàn toàn trước khi qua quá trình đồng hóa để tạo hệ nhũ. Người ta
thường phân tán chúng trong pha lỏng nào mà chúng có khả năng hòa tan tốt nhất.
Các hợp chất được gọi là “chất nhũ hóa” chính là các chất hoạt động bề mặt
nói trên được ứng dụng trong các hệ nhũ thực phẩm. Ngoài ra còn có các hợp chất
polymer sinh học lưỡng tính có hoạt tính bề mặt mà điển hình là protein (từ sữa,
trứng ) và các keo ưa nước cũng được dùng như các chất nhũ hóa. Tất cả các chất
hoạt động bề mặt được dùng làm chất nhũ hóa đều có khả năng hấp phụ lên bề mặt
chung dầu nước và bảo vệ các giọt phân tán khỏi hiện tượng tích tụ lại. Các chất nhũ
hóa có khả năng hình thành và làm bền hệ nhũ rất khác nhau tùy thuộc vào đặc tính
hóa lý và phân tử của chúng.
Xét về lý thuyết, chất nhũ hóa sẽ nhanh chóng hấp phụ lên bề mặt chung của
dầu và nước trong quá trình đồng hóa, làm giảm một lượng lớn sức căng bề mặt chung
và ngăn cản sự hợp nhất của các giọt phân tán trong quá trình đồng hóa. Thêm vào đó,
một lợi ích quan trọng là chúng có thể hình thành lớp màng ở bề mặt chung để ngăn
cản sự tích tụ của các giọt phân tán (gây nên tình trạng kết tụ và/hoặc hợp nhất) dưới
các điều kiện môi trường mà sản phẩm phải trải qua trong quá trình sản xuất, vận
chuyển, tồn trữ và sử dụng.
Hình 1.2. Một số cấu trúc được hình thành do sự tự liên kết của các phân tử chất hoạt
động bề mặt ở nồng độ tương đối thấp

6


1.1.1 Tính chất vật lý, hóa lý:
1.1.1.1. Nồng độ hình thành micelle-CMC
Một chất hoạt động bề mặt hình thành cấu trúc micelle khi nồng độ của nó vượt
quá một mức tới hạn, gọi là nồng độ micelle tới hạn (critical micelle concentrate-
CMC). Nếu dưới giá trị CMC, chúng phân tán chủ yếu ở dạng đơn phân tử. Nhưng
ngay khi vượt quá CMC, thì phần vượt thêm này sẽ hình thành micelle và nồng độ
chất hoạt động bề mặt ở dạng đơn phân tử sẽ duy trì khá cố định.
CMC sẽ phụ thuộc vào cấu trúc hóa học của chất hoạt động bề mặt cũng như
thành phần của dung dịch và điều kiện môi trường. CMC có xu hướng giảm khi tính
kỵ nước của phân tử tăng (nghĩa là bằng việc tăng chiều dài của đuôi hydrocarbon)
hoặc tính ưa nước của phân tử giảm (bằng việc giảm chiều dài của đầu không ion hoặc
thay đầu không ion bằng đầu ion).
1.1.1.2. Hệ hòa tan tán hóa (solubilization)
Đây là một hệ thống mà các hợp chất không phân cực (không hòa tan trong
nước hoặc chỉ hòa tan một phần) có thể được hòa tan trong một dung dịch chất hoạt
động bề mặt trong nước bằng cách kết hợp các hợp chất này vào các micelle hoặc các
cấu trúc keo liên kết khác và hệ nhận được có độ bền nhiệt động học. Phân tử được
hòa tan được gọi là “chất hòa tan hóa (solubilizate)” và micelle chứa các phân tử này
được gọi là “micelle trương nở hay hệ vi nhũ (microemulsion)”.
1.1.1.3. Hoạt tính bề mặt và sự làm bền giọt phân tán:
Chất hoạt động bề mặt hấp phụ ở bề mặt chung dầu-nước do chúng có sự định
hướng mà phần đầu được đặt trong nước; phần đuôi được đặt trong dầu. Sự định
hướng này làm tối thiểu hóa diện tích tiếp xúc giữa vùng ưa nước và kỵ nước, vì thế
làm giảm sức căng bề mặt chung.
Một số chất hoạt động bề mặt hình thành cấu trúc đa lớp trên bề mặt giọt phân
tán mà người ta nhận thấy nó làm tăng độ bền rất lớn để ngăn cản sự tích tụ của các

giọt phân tán.
1.1.1.4. Tương tác với các polymer sinh học:
Trong một số điều kiện nhất định, phân tử chất hoạt động bề mặt có thể kết hợp
với protein và polysaccharide (gọi là các polymer sinh học) để hình thành dạng phức
hợp mà chúng có các đặc tính chức năng rất khác với đặc tính của từng thành phần.
Tương tác của phức hợp này do nhiều cơ chế khác nhau, trong đó có 2 cơ chế quan
trọng nhất: tĩnh điện và kỵ nước.
Sự liên kết của chất hoạt động bề mặt với polymer sinh học có thể dẫn đến sự
thay đổi về cấu hình, độ bền và tương tác của các phân tử polymer sinh học và dẫn


7


đến sự thay đổi các tính chất hóa lý như trạng thái, tính lưu biến và tính chất pha của
dung dịch polymer sinh học.
1.1.1.5. Tương tác tạo phức với tinh bột:
Tương tác giữa chất nhũ hóa và tinh bột là sự hình thành chủ yếu một dạng
phức kiểu mắt lưới. Những đoạn mặt thẳng của phân tử tinh bột có thể hình thành
dạng vòng xoắn mà đuôi “ưa béo” của chất hoạt động bề mặt có thể “nhét” vào. Đây
chính là cơ chế hình thành phức của chất hoạt động bề mặt với tinh bột.

Hình 1.3. Mô hình tạo phức của chất hoạt động bề mặt (chất nhũ hóa)
với phần amylose của tinh bột
1.1.1.6. Kiểm soát sự kết tinh của chất béo:
Người ta cho rằng, chất hoạt động bề mặt sẽ hấp phụ trên bề mặt của các nhân
kết tinh hoặc các tinh thể nhỏ, được hình thành trong dầu và vì vậy sẽ ngăn cản sự hấp
phụ thêm các phân tử chất béo vào tinh thể nhỏ, do đó có tác dụng ức chế sự phát
triển, lớn lên của tinh thể chất béo. Chất hoạt động bề mặt cũng có khả năng ức chế sự
chuyển dịch đa cấu hình (polymorphic) không mong muốn của các tinh thể chất béo

trong các sản phẩm chocolate, shortening và magarine.
1.1.2. Một số chất hoạt động phân tử nhỏ được dùng phổ biến trong thực
phẩm:

Tên hóa học
Tên viết tắt Mã INS/E
Khả năng hòa
tan
Loại ion
Lecithin 322 Dầu/nước


8


Các muối của acid béo FA 470 Dầu/nước
Sodium stearoyl lactylate SSL 481 Nước
Calcium stearyol lactylate CSL 482 Dầu
Ester acid citric của MG CITREM 472c Nước
Ester acid diacetyl tartaric của
MG
DATEM 472e Nước
Loại không ion
Monoglycerides MG 471 Dầu
Ester acid acetic của MG ACETEM 472a Dầu
Ester acid lactic của MG LACTEM 472b Dầu
Ester acid succinic của MG SMG
Ester polyglycol của FA PGE 475 Nước
Ester propylene glycol của FA 477 Dầu
Ester sucro của FA 473 Dầu/nước*

Sorbitan monostearate SMS 491 Nước
Sorbitan tristearate STS 492 Dầu
Polyoxyethylene sorbitan
monostearate
(20)
Polysorbate
60
435 Nước
Polyoxyethylene sorbitan
tristearate
(20)
Polysorbate
65
436 Nước
Polyoxyethylene sorbitan
monooleate
(20)
Polysorbate
80
433 Nước



9


1.1.3. Ứng dụng chất hoạt động bề mặt trong công nghiệp thực phẩm:
 Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực
phẩm
 Làm thỏa mãn thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng

 Đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm
 Nâng cao chất lượng sản phẩm thực phẩm
 Tăng chất lượng sản phẩm
 Tăng tính cảm quan của thực phẩm
1.2. Whipping Cream:
Là loại kem tươi có nguồn gốc động vật, được làm từ sữa bò tươi. Whipping
cream có độ béo cao, vị ngậy, thơm của kem sữa và tan trong miệng.
Whipping cream là một hệ nhũ O/W được làm bền bằng sự hấp phụ protein của
sữa và chất nhũ hóa phân tử nhỏ (được thêm vào).
Whipping cream có thể được tạo ra bằng việc cô đặc các hạt cầu béo có tự
nhiên trong sữa hoặc bằng quá trình “tái kết hợp (recombination)”, mà trong đó, chất
béo sữ được đồng hóa cùng với protein sữa và chất nhũ hóa. Hàm lượng chất béo của
whipping cream vào khoảng 35%. Không giống như hệ nhũ của kem đá, chỉ cần đủ
bền đến khi được ủ trong vài giờ trước khi chế biến thành kem đá, hệ nhũ whipping
cream phải đủ bền để cho phép tồn trữ trong vài tuần ở nhiệt độ môi trường (nếu
được xử lý bằng UHT).
1.3. Vai trò của chất nhũ hóa, keo ưa nước trong Whipping Cream:
Chất nhũ hóa khử bền kem thông qua khả năng thay thế protein ở bề mặt chung
dầu – nước. Điều này làm thay đổi thành phần của lớp hấp phụ và sức căng bề mặt
chung của các hạt cầu béo.
Chúng có thể khử bền hệ nhũ thông qua khả năng hình thành các pha trung
gian kết tinh – lỏng dễ tan và tiếp theo là xảy ra sự dịch chuyển pha để hình thành các
dạng tinh thể bền.
Chúng tham gia tạo độ bền cho hệ bọt lúc ban đầu.
Chúng hỗ trợ hình thành các tinh thể chất béo ở bề mặt giọt cầu béo. Các tinh
thể này là yếu tố cơ bản cho quá trình hợp nhất cục bộ các giọt cầu béo.

10


1.4. Một số chế phẩm chứa Whipping Cream trên thị trường Việt Nam:
 Whipping Cream ANCHOR

 Nhãn hiệu: Anchor
 Công ty: Fonterra Brands (New Zealand)
 Hạn sử dụng: 7 tháng
 Nhà nhập khẩu và phân phối: Công ty TNHH JOLIS CHEFS Việt Nam
có 4 cơ sở
o Cơ sở 1: 22 ngõ 1 Hoàng Quốc Việt, Cầu Giấy, Hà Nội
o Cơ sở 2: Tầng 2, số 3+5 ngõ 82, phố chùa Láng, Đống Đa, Hà Nội
o Cơ sở 3: Tầng 2, 37 Hồng Phúc, Bà Đình, Hà Nội
o Cơ sở 4: 150 Nguyễn Trãi, Thanh Xuân Bắc, Thanh Xuân, Hà Nội
:




11


 Whipping Cream Paysan Breton

 Nhãn hiệu: PAYSAN BRETON
 Xuất xứ: Pháp
 Hạn sử dụng: 8 tháng
 Nhà nhập khẩu và phân Phối: Công ty CP Đại Tân Việt (NEW VIET

DAIRY) – 145 Tôn Thất Đạm, phường Bến Nghé, quận 1, thành phố Hồ
Chí Minh.
 Whipping Cream Paysan Breton

 Nhãn hiệu: President
 Xuất xứ: Pháp
 Nhà sản xuất: Công tu L’hermintage
 Nhà nhập khẩu và phân phối: Công ty
TNHH TM Hoàng Lan- 25 Lê Thị Riêng
phường Bến Nghé, quận 1, thành phố Hồ Chí
Minh.
o Chi nhánh Hà Nội: số 19 ngõ
199 Trường Chinh, quận Thanh Xuân, Hà
Nội





12



 Whipping Cream Tatua




 Nhãn hiệu: Tatua
 Xuất xứ: New Zealand

 Hạn sử dụng: 9 tháng



 Nhà phân phối:
o Công ty cổ phần BELLA TORIA: 47 Nguyên Hồng, Đống Đa, Hà
Nội
o Công ty TNHH TM DV Tư vấn Phú Hưng: 225 Ngô Tất Tố, P. 22,
Q. Bình Thạnh, TP. HCM
o Cửa hàng Vinh Phát : 109 Bùi Hữa Nghĩa, P.5, Q.5, TP. HCM
o Công ty TNHH Thương Mại Dịch Vụ Xuất Nhập Khẩu VP: 154
Cống Quỳnh, P. Phạm Ngũ Lão, Q.1, TP. HCM
o Kiwifood – Công ty TNHH Thương mại Hoàng Lê: 227 Trần Đăng
Ninh - Cầu Giấy - Hà Nội



13


 Whipping Cream ELLE& VIRE
 Nhãn hiệu: Elle & Vire
 Xuất xứ: Pháp
 Một số nhà phân phối: Shop thực phẩm nhập khẩu online nhà Tino- số
628/89/4 Hậu Giang, phường 12, quận 6, thành pgo61 hồ Chí Minh.

 Ứng dụng và cách bảo quản Whipping cream:
 Ứng dụng:
o Dùng để làm kem trang trí mặt bánh (Khi đánh bông kem để phủ mặt
bánh, bạn cần cho thêm đường, gia giảm lượng đường tùy theo khẩu vị),
o Dùng để làm bánh Mousse (1 loại không dùng lò nướng và làm đông
bằng lá gelatin)
o Làm bánh pudding, caramen, kẹo sôcôla tươi (chocolate truffles), kẹo
caramen
o Đặc biệt dùng làm nguyên liệu cho món kem ngày hè và nhiều món ăn
khác.
 Bảo quản:
Bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh. Sau khi sử dụng xong cần lau sạch miệng
hộp, đậy kín nắp và bọc rong túi nilong. Thời gian bảo quản từ 5-7 ngày hoặc hơn tùy
theo nhiệt độ tủ lạnh. Lưu ý trong thời gian bảo quản tỉnh thoảng nên lấy Whipping
cream ra lắc lên vài lần cho kem không bị đông lại ở đáy. , và cố gắng dùng trong
khoảng 5 – 7 ngày sau đó.





14


2. Chế phẩm Whipped topping:

Hình 2.1. Whipped topping
Là một loại kem tươi thực vật và là một loại kem ít béo (low-fat food). Thành
phần gồm các chất chuyển thể từ sữa (emulsifier) và tạo đặc (hydrocolloids)… là loại
kem cô đặc nguyên chất dạng dung dịch lỏng đông lạnh có thể kháng acid, làm
nguyên liệu làm bánh mouse kem ganache chocolate và các món tráng miệng. Kem
cũng dùng để trang trí, làm nhân và chà láng cho các loại bánh và món tráng miệng.
Kem có thể kết hợp với hầu hết các hương liệu, màu tổng hợp và chất làm ngọt mà
không giảm độ ổn định.
2.1.Thành phần:
2.1.1. Chất béo:
Đặc tính độc đáo và đáng ngạc nhiên của Whipped topping là khả năng sử dụng
kem thực sự, tức là sữa ít chất béo, chất béo được sử dụng là một chất béo sữa, chẳng
hạn như có nguồn gốc từ kem thực vật, bơ, chất béo sữa khan hoặc các nguồn chất béo
sữa khác.
Tuy nhiên, chất béo trong sữa có thể được sử dụng một mình hoặc kết hợp với
bất kỳ các chất béo thực vật tự nhiên như các loại dầu thường được sử dụng trong các
sản phẩm thực phẩm, dầu này có thể được hoàn toàn hoặc một phần hydro
hóa…Ngoài ra, các loại dầu như dầu dừa, dầu hạt cọ, dầu hạt bông, dầu lạc, dầu oliu,
dầu ngô, dầu đậu nành cũng có thể được sử dụng.


15

Hình 2.2. Dầu dừa và dầu hạt cọ
2.1.2. Protein:
Protein được sử dụng có thể là bất kỳ một chất như protein từ đậu nành,
albumin trứng, gelatin, natri caseinat, canxi caseinat và hỗn hợp của nó. Protein dường
như phục vụ để thực hiện ổn định của các thành phần của whipped topping. Các chất
ổn định tìm thấy trong sữa hoặc được bổ sung để ngăn chặn kem trở nên chảy nước và
còn giúp giữ hình dạng của hệ.








Hình 2.3. Albumin (lòng trắng trứng) và gelatin
2.1.3. Chất nhũ hóa
Một loạt các chất nhũ hóa có thể được sử dụng trong các sản phẩm whipped
topping. Sử dụng chất nhũ hóa giúp cho dung dịch có độ phân tán cao, làm thành phần
không bị phân lớp. Protein trong sữa cũng đóng vai trò như một chất nhũ hóa.


16


2.1.4. Chất tạo ngọt
Một carbohydrate được sử dụng trong thành phần whipped topping để cung
cấp một số lượng vị ngọt mong muốn. Do đó, đường sucrose, dextrose, fructose,
lactose, maltose, xi-rô ngô và hỗn hợp của nó có thể được sử dụng cũng như dextrin

và chất tạo ngọt ít calo như dẫn xuất của acid L – aspartic và saccharin.
Hình 2.4. Đường sucrose
2.1.5. Muối
Một chelating canxi hoặc muối phốt pho có thể được thêm vào đểlàm giảm
nhiệt độđóng băng của hệ. Nó được ưa thích hơn là muối natri hoặc muối kali, và nó
được lựa chọn từ nhóm bao gồm bột phosphate, monopotassium phosphat, disodium
phosphate, Dipotassium phosphate, Tetranatri pyrophosphat, tetrapotassium
pyrophosphate và sự kết hợp của chúng Tuy nhiên, thường sử dụng là muối
disodium phosphate, Dipotassium phosphate, Tetranatri pyrophosphat, tetrapotassium
pyrophosphate. Lượng muối phốt pho được thêm vào tốt nhất là từ 0,01% đến 0,1%
tổng trọng lượng bọt.





Hình 2.5. Muối Natri


17


2.1.6. Một số thành phần khác
Ngoài ra, còn có một số thành phần khác như hương liệu, chất tạo màu,
vitamin, khoáng chất Hương liệu thích hợp bao gồm vani, sô cô la, cà phê, bạc hà,
caramel, hương vị trái cây…

Hình 2.6. Một số hương liệu của Whipped topping
 Các thành phần được pha trộn theo tỉ lệ phù hợp mong muốn để tạo thành một
hỗn hợp. Sau đó hỗn hợp có thể được thanh trùng nhiệt để hòa tan và phân tán các
thành phần của hỗn hợp, cũng như tiêu diệt tất cả các tác nhân gây bệnh, ví dụ như ở
nhiệt độ khoảng 150
0
C khoảng 10 đến 30 phút, (nhiệt độ càng cao thời gian càng
ngắn). Sau đó cho hỗn hợp đi qua một quá trình đồng hóa của các loại sữa thông
thường. Nhiệt độ hỗn hợp thường được duy trì ở nhiệt độ khoảng 155
0
C trong quá
trình đồng nhất. Hệ nhũ tương sau đó được làm mát bằng nước trong một khoảng
thời gian đủ để cho phép kết tinh chất béo. Tiếp theo đó, hệ nhũ tương được đi qua
một hệ thống máy đánh để cho không khí hoặc khí trơ đi vào hệ nhũ. Nhũ tương được


18


đánh và thông hơi, đóng gói và đông lạnh. Sản phẩm được ổn định và vẫn còn mịn
màng sau khi một số chu kỳ đóng băng-tan băng.
Nguyên liệu Thành phần (%)

Dầu nhân cọ hoặc dầu dừa hydrogen hóa (nhiệt độ chảy: 31-
36
0
C)
52,0
Maltodextrin 32,0
Sodium caseinate 8,0
Chất nhũ hóa 8,0
Bảng 2.1. Công thức tham khảo của một whipped topping dạng bột
2.2.Đặc điểm:
Whipped topping chứa kem thực vật, trong trạng thái đông lạnh và rã đông vẫn giữ
được khối lượng của nó tuyệt vời, mịn màng, liên tục, ánh sáng và kết cấu mịn, và
có thể được dùng trong một khoảng thời gian dài.
Kết cấu sáng, mịn, liên tục và không bị lung lay, lõng bõng (không có khả năng
phục hồi), mở kết cấu (hạt, webby), hay chảy ra chất lỏng tự do nên rất dễ trang trí.
Kem topping có độ nở cao, độ bóng và độ đứng rất cao và chịu nhiệt tốt.
Loại kem này hiện nay ở Việt Nam thường được các tiệm bánh kem sử dụng
rất nhiều để trang trí bánh, bắt hình hoa thú các loại với tên gọi bánh bông lan kem
tươi, nhưng thực chất kem tươi này khác hoàn toàn với các loại kem tươi thật sự
(whipped cream) và ăn cũng không ngon bằng, nhưng có ưu điểm là dễ tạo hình trang
trí và giá thành rẻ, lại không béo nhiều.
2.3.Tính chất:
Tương tự như trong whipping cream, chất nhũ hóa trong whipped topping là
quan trọng cho việc khử bền hệ nhũ, trong khi protein lại quan trọng để tạo độ bền ban
đầu cho hệ nhũ O/W. Tuy nhiên cơ chế của sự khử bền là khác nhau. Trong khi bánh
kem xốp có nguồn gốc từ sữa được làm bền bằng các hạt cầu béo tương đối nguyên
vẹn, hợp nhất cục bộ được hấp thụ ở bề mặt không khí nước thì whipped topping được
làm bền bằng chất béo kết tinh ở bề mặt bọt khí.
Các nghiên cứu trên kính hiển vi điện tử cho thấy cấu trúc cuối cùng của
whipped topping (đã tạo xốp) được làm bền bằng một lớp chất béo kết tinh dày

19


khoảng 0,1μm. Lớp màng mỏng của pha nước giữa các bọt khí cũng chứa một tỉ lệ lớn
chất béo kết tinh và với một tỉ lệ nhỏ hơn của các hạt béo còn tương đối nguyên vẹn.
Động lực của sự kết tinh chất béo và khử bền hệ nhũ phụ thuộc vào loại chất
nhũ hóa sử dụng trong công thức. Người ta đã khảo sát hiệu ứng của các chất nhũ hóa
(các loại qua chưng cất) như PGMS (propylene glycol monostearate), GMO, GMS
trên cấu trúc của whipped topping. Chỉ có PGMS được sử dụng một cách đặc trưng
trong các hệ thống thương mại. Kết quả cho thấy tất cả các chất nhũ hóa đều thúc đẩy
sự kết tinh chất béo (theo thời gian) so với mẫu đối chứng (không có chất nhũ hóa).
Tuy làm sự tái kết tinh chất béolà tăng khả năng khử bền của hệ nhũ nên làm cho các
whipped topping chứa PGMS và GMO bền hơn so với whipped topping chứa GMS.
Hệ nhũ có chứa GMS quá bền nên khó tạo độ bền tốt cho cấu trúc cuối cùng của
whipped topping.
Chất nhũ hóa
% protein
trong pha béo
(sau 1h ở 5
0
C)

% protein
trong pha
nước (sau 1h
ở 5
0
C)

% protein
trong pha béo
(sau 1h ở
30
0
C)
% protein
trong pha
nước (sau 1h
ở 30
0
C)
PGMS
1,3 98,7 33,7 66,3
GMS
7,7 92,3 12,3 87,7
Không có
chất nhũ hóa
24,0 76,0 41,7 58,3
Bảng 2.2. Sự phân bố của protein giữa pha béo và pha nước của hệ nhũ topping.
Các loại topping chứa GMS có một lượng protein đáng kể vẫn còn liên kết với
bề mặt giọt béo, thậm chí sau khi ủ hệ nhũ ở 5
0
C.Lượng proten này đủ để tạo thành
lớp hấp thụ mạnh, cộng với mức độ kết tinh chất béo thấp nên ngăn cản sự làm bền
các bọt khí. Kết quả này đối nghịch với tình trạng của GMS trong kem đá và whipping
cream mà ở đó GMS có khả năng khử bền hệ nhũ của chất béo đến một mức độ giúp
cho hiện tượng hợp nhất cục bộ có thể xảy ra.
Một số nhà khoa học đã chỉ ra rằng lượng chất nhũ hóa sử dụng trong whipped
topping là đủ hình thành các lớp hấp phụ trên chất nhũ hóa lớn hơn nhiều so với mức

bao phủ đơn lớp. Vì thế, họ cho rằng việc hình thành các pha trung gian và pha ∝-gel
của chất nhũ hóa hấp phụ là có khả năng xảy ra. Một loại chất nhũ hóa sử dụng phổ
biến trong whipped topping là glycerol lactopalmitate cũng được chứng minh là có
khả năng tạo ∝-gel ở bề mặt chung dầu-nước và điều này đã đóng góp cho sự khử bền
hệ nhũ.
Tóm lại, các hiểu biết hiện nay về sự hình thành cấu trúc whipped topping đã
đề nghị cơ chế khử bền hệ nhũ và sự hình thành cấu trúc hệ bọt như sau:


20


 Hệ nhũ của topping đã được làm khô, dạng bột có tính bền
 Khi được tái tạo ở nhiệt độ thấp, khởi đầu là sự hấp thụ protein và quá trình này
được giúp bằng chất nhũ hóa, ví dụ như PGMS. Cơ chế khử hấp phụ protein là
giống với cơ chế kem đá, protein bị khử hấp phụ gần như toàn bộ từ bề mặt của
các giọt cầu béo.
 Sự hợp nhất của các hạt dầu béo có thể xảy ra trong quá trình đánh xốp do sự
hiện diện của một lượng chất béo ở dạng lỏng được tạo ra bởi quá trình “chậm
đông”
 Sự hợp nhất dẫn đến sự tái kết tinh hóa của chất béo “chậm đông” và chất nhũ
hóa lại có vai trò trong quá trình này
 Một pha liên tục của các tinh thể chất béo hình thon dài được hình thành, làm
tăng độ nhớt của sản phẩm đánh xốp và vì vậy có khả năng làm bền các bọt khí
phân tán.
2.4. Ưu, nhược điểm của whipped topping khi được dùng thay thế whipping
cream trong sản xuất kem bông lan
2.4.1. Ưu điểm
Thông thường các sản phẩm whipped topping ở dạng hỗn hợp bột nên dễ dàng
sử dụng và chuẩn bị.

Chi phí thấp với tiềm năng lợi nhuận cao.
Lưu trữ thuận tiện, chiếm ít không gian, và làm giảm nhu cầu về tủ lạnh tốn
kém hoặc không gian tồn kho lạnh.
Nó được làm từ chất béo thực vật (không chứa chất béo sữa) và các thành phần
không chứa cồn nên an toàn cho sức khỏe
Sử dụng rộng rãi như việc điền, đứng đầu và trang trí trên bánh
.
2.4.2. Nhược điểm
Đối với chất nhũ hóa (như SE), nếu sử dụng quá cao thì mục đích khủ bền hệ
nhũ không đạt được.trong trường hợp này chất nhũ hóa hình thành cấu trúc phân lớp,
ngăn cản sự hợp nhất của các giọt cầu béo và vì vậy lại làm bền hệ nhũ.