Quy trình sản xuất chocolate và chocolate oat thực tế tại nhà máy

Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông thôn
TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
O0O
Tiểu luận
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE TẠI NHÀ MÁY
THEO DÂY CHUYỀN TRUNG QUỐC
SVTH:Nguyễn Bá Tiến
Lớp: TP01
Nhóm: 03
Hải Phòng 4/2015
I. Tìm hiểu về chocolate
Sô-cô-la được làm từ những hạt của cây cacao (tên khoa học là Theobroma cacao,
trong tiếng Hy Lạp Theobroma có nghĩa là "thức uống của các vị thần"
[1]
) được sấy khô và
nghiền nhỏ. Nguồn gốc của cây cacao là từ Trung Mỹ và Mexico, được những
người Maya và Aztec bản xứ khám phá, nhưng ngày nay hầu hết những nước nhiệt đới đều
có thể trồng được loại cây này. Những hạt cây cacao có một mùi vị đặc trưng (hơi đắng). Kết
quả của quá trình đó được biết đến với tên gọi là "sô-cô-la", hay ở một số vùng khác trên thế
giới là "cocao".
Sản phẩm từ hạt cacao được biết đến với những tên gọi khác nhau tại những vùng khác
nhau trên Trái Đất. Đối với những nhà công nghiệp ở Bắc Mỹ phân loại các sản phẩm của
cacao như sau:
• Bột cacao là phần nhân đặc của hạt được nghiền mịn, ép bơ.
• Bơ cacao là phần chất béo bên trong hạt được ép từ bột của hạt
• Sô-cô-la là hỗn hợp giữa hai thành phần trên cùng đường, sữa
Sô-cô-la nóng với lớp kem ở trên
Sô-cô-la là hỗn hợp giữa cocao và bơ cacao, được cho thêm đường, sữa, và những chất
khác vào, cuối cùng được đóng thành dạng những thanh. Sô-cô-la còn có thể được chế thành
thức uống (được gọi là cacao hay sô-cô-la nóng). Thức uống như thế đầu tiên được người
Aztec và người Maya phát minh ra đầu tiên rồi được lan truyền rộng rãi khắp châu Âu.

Sô-cô-la còn được đóng thành những dạng hình thù khác nhau, từ người, thú vật, đồ
vật để chào mừng những sự kiện khác nhau như hình con thỏ hay trứng cho ngày lễ Phục
Sinh, hình ông già Noel cho ngày lễ Giáng Sinh và hình trái tim cho ngày Valentine.
Phân loại
Kẹo sô-cô-la thường có một lớp vỏ kẹo bên ngoài và một lớp nhân mềm bên trong
Sô-cô-la là một trong những loại nguyên liệu phổ biến và có ở nhiều dạng khác nhau. Sự
khác nhau về dạng và mùi vị là do sự pha trộn các thành phần khác nhau hay cũng có thể
do nhiệt độ và thời gian nướng hạt ca-cao.
• Sô-cô-la đắng, hay bột sô-cô-la: là loại sô-cô-la nguyên chất, đậm mùi và có vị đắng
tự nhiên của cây cacao. Sau khi được trộn với đường, nó là nguyên liệu của những sản
phẩm bánh có chứa sô-cô-la khác như bánh ngọt, bánh quy
• Sô-cô-la đen là sô-cô-la không pha lẫn sữa. Đôi khi nó còn được gọi là "sô-cô-la
nguyên chất". Chính phủ Hoa Kì quy định phải có ít nhất 15% chất sô-cô-la đặc, còn
ở châu Âu thì quy định là 35%
• Sô-cô-la sữa là sô-cô-la được pha lẫn với bột sữa hay sữa đặc nhằm tạo vị ngọt. Chính
phủ Mỹ quy định ít nhất phải có ít nhất 10% chất sô-cô-la đặc, còn EU thì quy định là
25%
• Sô-cô-la ngọt vừa thường được dùng trong nấu ăn. Nó chính là sô-cô-la đen với hàm
lượng đường rất cao bên trong
• Sô-cô-la ngọt đắng là một loại sô-cô-la chứa đường, nhiều bơ ca-cao hơn, ngoài ra
còn chứa thêm lecithin và vani. Rất nhiều hãng sản xuất thường ghi trên bao bì hàm lượng
ca-cao chứa bên trong. Có một quy luật như sau: càng nhiều ca-cao thì sô-cô-la sẽ càng
đắng.
• Couverture là một loại sô-cô-la chứa nhiều bơ ca-cao hơn. Những loại này có chứa
rất nhiều ca-cao (hơn 70%) và có hàm lượng chất béo cao (30-40%)
• Sô-cô-la trắng là bơ ca-cao được pha chế mà không có ca-cao đặc
• Bột ca-cao là loại ca-cao đặc gần như nguyên chất mà không có bơ ca-cao. Bột ca-cao
có màu nhạt, có tính axit và mùi sô-cô-la rất mạnh. Người ta thường dùng bột ca-cao khi
làm bánh cùng với bột nở. Do bột nở là một loại baz
[cần dẫn nguồn]

nên chúng sẽ giúp cho bánh
có độ xốp. Bột ca-cao có thể được chế tạo theo hai trường phái: tự nhiên hay theo kiểu Hà
Lan. Bột ca-cao kiểu Hà Lan thường được xử lí với kiềm trước khi thành phẩm nên người
ta thường dùng nó để làm những thức uống mặc dù quá trình xử lý đó phần nào đã phá
hỏng hương vị của sô-cô-la.
[2]
• Hỗn hợp là một từ chuyên môn được dùng để chỉ hỗn hợp ca-cao với chất béo thực
vật thay cho bơ ca-cao. Loại này thường được dùng để bao phủ những thanh kẹo sô-cô-
lathành phẩm, nhưng ở Hoa Kì, nó cũng được dùng để làm những thanh kẹo sô-cô-la.
Những hương vị khác nhau như bạc hà, cam, dâu, thường được thêm vào kẹo. Ngoài ra,
những thành phần phụ thường thấy như đậu phộng, điều, trái cây, caramel,
Phân biệt Socola nguyên chất và Giả Socola
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại Socola, nhưng đâu là Real chocolate và đâu
là Imitation chocolate thì không phải ai cũng phân biệt được. Cho đến nay, khi socola vẫn còn
là một mặt hàng xa xỉ thì sự am hiểu tường tận về mặt hàng này vẫn còn rất hạn chế.
Socola nguyên chất: Hạt cacao sau khi được làm sạch, rang, tách vỏ sẽ được nghiền,
tách thành 2 thành phần chính là bơ cacao và cacao mass. Trong thành phần của cacao mass
thông thường có khoảng 50% bột cacao và 50% bơ cacao. Bơ cacao và cacao mass là 2
nguyên liệu chính để sản xuất Real chocolate. Tuỳ theo để sản xuất chocolate đen, nâu hay
trắng, nhà sản xuất sẽ cho thêm đường, sữa bột, lecithine và vani theo tỷ lệ nhất định. Socola
nguyên chất thường có mùi thơm dịu đặc trưng của cacao tự nhiên, khi cho vào miệng sẽ tan
nhanh, mát và mịn, không có sạn. Socola nguyên chất sẽ bị chảy rất nhanh ở nhiệt độ cao trên
28°C. Ở nhiệt độ 35°C, gần như tan hoàn toàn.
Giả Socola: Để sản xuất, người ta dùng bột cacao để thay thế cacao mass, toàn bộ bơ
cacao được thay bằng chất béo thực vật hoặc động vật. Chất lượng của socola giả phụ thuộc
vào chất lượng của nguyên liệu sử dụng. Để giảm giá thành và tăng tính chịu nhiệt của sản
phẩm, nhà sản xuất có thể sử dụng loại chất béo thay thế bơ cacao có nhiệt độ nóng chảy cao,
vì vậy khi cho vào miệng thường có cảm giác keo như sáp, tan rất chậm hoặc không tan,
thường phải nhai, không thơm, đôi khi có mùi hôi. Loại sản phẩm này có thể bày bán ở khắp
mọi nơi, kể cả những nơi rất nóng cũng không hề bị chảy. Nếu nhà sản xuất sử dụng loại bột

cacao có chất lượng cao, chất béo có đặc tính tương thích với bơ cacao thì chất lượng của loại
socola giả này cũng rất tốt, những người không sành ăn khó có thể phân biệt được với socola
nguyên chất.
Socola nguyên chất và socola giả có sự khác biệt nhau rất lớn về đẳng cấp chất lượng
cũng như giá cả. Tuy nhiên, nếu không để ý bạn có thể sẽ mua nhầm phải hàng socola giả với
giá của socola nguyên chất.
Chocolate là một món ăn có gốc từ thực vật, người ta lấy từ hạt cocoa có nguồn gốc từ
Nam Mỹ. Đây là một món ăn rất khoái khẩu của nhiều người, đặc biệt là trẻ em. Sô-cô-la
được làm từ bột ca cao, một nguyên liệu rất giàu polyphenol, đặc biệt là flavanol. Chất
flavanol còn được tìm thấy trong các loại thực phẩm khác như “Trong rượu vang, trong trà
xanh có flavanol, và trong hành, trong chanh cũng có rất nhiều flavanol.” Nhưng Sô-cô-la đen
chứa đến 70% ca cao nguyên chất, và lượng flavanol trong chocolate đen cũng cao gấp 5 lần
so với táo. Có khoảng độ chừng 150 calori cho 30g chocolate, và có khoảng từ 2 đến 3g chất
đạm. Trong Sô-cô-la cũng có nhiều loại sinh tố khác nhau cũng như các loại muối khoáng thí
dụ như magnesium, kali, calci và sắt.
Đề cập đến lý do vì sao sô-cô-la đem lại lợi ích về mặt dinh dưỡng cho cơ thể, một
chuyên gia dinh dưỡng tại Thành phố Hồ Chí Minh cho biết:

“Mình cần nên biết bản chất của thành phần từng loại sô-cô-la thì mới có thể xác định nó có
lợi cho sức khoẻ hay không. Thông thường trên thị trường hiện nay có hai loại sô-cô-la chủ
yếu: sô-cô-la đen và sô-cô-la sữa; sô-cô-la đen chủ yếu được làm từ bột sô-cô-la và đường,
còn sô-cô-la sữa là sự phối hợp giữa bột ca cao, đường và sữa. Trong thành phần sô-cô-la
thì chính bột ca cao là yếu tố tốt cho sức khoẻ.”

Vị nữ bác sĩ này cũng giải thích rõ hơn vì sao chất ca cao có tác dụng tốt cho sức khoẻ.

"Ca cao chứa nhiều chất flavanol, là một chất có tác dụng chống ô-xy hóa giúp ngừa bệnh
tim mạch, tiểu đường, ung thư, ngay cả đối với bệnh Alzheimer (bệnh mất trí nhớ do tế bào
não suy thoái). Hiệu quả của nó đối với những bệnh này còn tốt hơn cả rượu vang đỏ, trà
xanh, hay các loại trái cây. Nhưng nếu người nào thích ăn sô-cô-la sữa, thì sẽ không hưởng

được lợi ích từ việc chống ô-xy hóa của chất flavanol từ bột ca cao, vì chất đạm từ sữa lại ức
chế sự hấp thu chất flavanol từ bột ca cao. Vì vậy người ăn sô-cô-la đen thì sẽ tốt cho
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức cũng đề cập đến các yếu tố có lợi do sô-cô-la mang lại cho sức khoẻ.
Ông nói:

“Người ta thấy rằng trong chocolate có chất antioxidant – chất chống ô-xy hóa, chính là
flavonoids. Chất này có tác dụng giảm tác hại của những gốc tự do, mà các gốc tự do thường
đưa tới sự hư hao của tế bào, đưa tới tuổi già, và đưa tới một số bệnh tim mạch. Ngoài ra
một số nghiên cứu cũng cho hay chất chocolate có một vị thơm ngon có tính cách kích thích
cơ thể tiết ra những endorphins, mà endorphins thì tạo ra những cảm giác khoái lạc cho con
người. Chocolate hay flavonoids cũng làm tăng sự kích thích của serotonin và như vậy cũng
giảm được sự trầm cảm. Trong chocolate cũng có chất theobromine hoặc caffeine là những
chất lợi tiểu và kích thích thần kinh. Khi chúng ta tiêu thụ chocolate thì cũng có thể giảm sự
tiếp thụ của các tiểu cầu, và như vậy giảm máu cục, và sẽ giảm các trường hợp suy tim.
Ngoài ra, chocolate cũng có thể làm chúng ta trở nên tinh anh hơn đó là nhờ chất flavonoids
đưa máu nhiều lên não. Tuy nhiên, đây cũng chỉ mới là những kết quả nghiên cứu sơ khởi
chưa có tính cách thuyết phục.”

Sô-cô-la tốt cho sức khỏe

Theo nhiều công trình nghiên cứu, người ta kết luận polyphenol, và flavanol trong sô-
cô-la hai chất có tác dụng chống ô-xy hóa rất hữu hiệu. Một số nghiên cứu còn cho thấy việc
ăn sô-cô-la đen giúp duy trì áp lực máu, làm cho tim khỏe mạnh và tuần hoàn máu tốt. Năm
2009, tạp chí Y khoa mang tên The Journal of Internal Medicine công bố một công trình
nghiên cứu do một nhóm bác sĩ và chuyên gia y tế Thụy Điển thực hiện trên 1.169 bệnh nhân
tim mạch bị chứng nhồi máu cơ tim lần đầu, để tìm cách ngăn ngừa bệnh tái phát có thể dẫn
đến tử vong. Số bệnh nhân này được đưa vào bệnh viện ở thủ đô Stockholm trong khoảng
thời gian từ 1992 đến 1994, ngoài tim mạch ra những người này không vướng thêm bệnh tiểu
đường. Các bác sĩ tìm hiểu rất kỹ về chế độ sinh hoạt, ăn uống hàng ngày của họ trước đây,
trong đó người ta có hỏi về việc tiêu thụ sô-cô-la của những người này trong vòng một năm

trước đó. Sau khi xuất viện số bệnh nhân này vẫn được các nhà nghiên cứu theo dõi trong
suốt 8 năm về tình trạng sức khoẻ, và khả năng sống sót. Và kết quả thật vô cùng bất ngờ.
Tiến sĩ Y khoa-Giáo sư Kenneth Mukamal của trường Y khoa thuộc Đại học Harvard, Hoa kỳ
cùng tham gia nghiên cứu với nhóm chuyên gia Thụy Điển cho biết:

“Chúng tôi nhận thấy rằng trong số các bệnh nhân này thì những người tiêu thụ nhiều sô-cô-
la, có nhiều khả năng sống lâu hơn do không bị các biến chứng về tim mạch. So với những
người dùng các thức ăn tráng miệng bằng đồ ngọt khác.”

Giáo sư Mukamal cũng nhấn mạnh:

“Tuy nhiên cũng cần nói rõ hơn về sô-cô-la, sô-cô-la sản xuất ở Bỉ, Thụy Điển thường là sô-
cô-la đen, không như sô-cô-la chúng ta hay ăn ở Mỹ là sô-cô-la nâu. Chúng tôi tin rằng loại
sô-cô-la đen tốt hơn vì chứa nhiều chất chống ô-xi hóa. Và nhiều công trình nghiên cứu cũng
cho thấy chất chống ô-xy hóa, đặc biệt trong sô-cô-la giúp cải thiện chức năng của các động
mạch, và làm giảm huyết áp. Vì vậy nên chúng tôi nghĩ rằng có thể sô-cô-la đã có tác dụng
tốt đối với sức khoẻ của những bệnh nhân trong nhóm do chúng tôi nghiên cứu.”

Ông cũng thận trọng nói thêm:

“Có vẻ như sô-cô-la có liên quan đến việc giảm nguy cơ bị nhồi máu cơ tim. Nhưng điều đó
chưa được chứng minh một cách cụ thể vì chúng tôi chưa tiến hành các cuộc thử nghiệm
giữa một nhóm bệnh nhân có dùng sô-cô-la và nhóm không dùng. Chúng tôi chỉ mới khảo sát
và tìm hiểu, và chỉ hỏi họ về số lượng sô-cô-la mà họ dùng chứ chúng tôi không cung cấp sô-
cô-la cho họ.

Chúng tôi thường khuyên, mọi người không nhất thiết bắt buộc phải ăn sô-cô-la để tốt cho
sức khoẻ, nhưng thay vì dùng những thức ăn ngọt tráng miệng hay ăn các loại bánh kẹo,
không mang lại lợi ích gì cho cơ thể, thì nên dùng sô-cô-la để thay thế các thức ăn này. Vì
sô-cô-la cũng cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể, nên chúng tôi cũng không khuyến khích

các vị tiêu thụ nhiều.”

Cùng quan điểm với Giáo sư Kenneth Mukamal, vị bác sĩ dinh dưỡng ở Thành phố Hồ
chí Minh cũng phân tích một số mặt tiêu cực đối với cơ thể trong việc sử dụng nhiều sô-cô-la:

“Tuy nhiên thành phần đường trong sô-cô-la thì lại không tốt cho tim mạch vì đường sẽ làm
tăng Triglycerides, là một loại mỡ trong máu, xấu, không tốt cho tuyến tụy cũng như tim
mạch.

Hàm lượng đường và chất béo trong sô-cô-la cao nên sô-cô-la là một loại thực phẩm có
năng lượng cao sẽ dễ gây béo phì nếu ăn quá nhiều. Vì vậy người ta cũng khuyên nên ăn vừa
phải. Nghiã là nếu mình muốn tốt cho sức khoẻ thì cứ cách khoảng 3 ngày thì ăn một thanh
sô-cô-la đắng, nhỏ khoảng 20g thì sẽ tốt cho sức khoẻ.

Ngoài ra ca cao cũng có tác dụng gây hưng phấn nhẹ, cho nên nếu người nào cần được tỉnh
táo mà nhạy cảm với caffeine, thì buổi sáng có thể dùng một ly ca cao nóng thay café thì
cũng tốt cho sức khoẻ. Tuy nhiên, nếu lạm dụng thì ca cao cũng có thể gây khó chịu. Ví dụ
một thanh sô-cô-la đen bình thường khoảng 40g, 50g trên thị trường thì nó cũng tương
đương với khoảng 1/3 ly café.”

Mặt tiêu cực

Ngoài ra, cũng có những trường hợp bị dị ứng với chocolate, nên nếu ăn nhiều sô-cô-la
cũng có thể bị nhức đầu. Bác sĩ Nguyễn Ý Đức giải thích:

“Là tại vì trong chocolate có một hóa chất gọi là phenylalanine, chất này kích thích mạch
máu làm cho mạch máu dãn nở, do đó có thể đưa tới những trường hợp gây nhức đầu.”

Tuy nhiên, sự ngọt ngào cộng thêm chút hương vị đắng của sô-cô-la luôn là sự quyến
rũ khó khiên cưỡng đối với nhiều người. Nhân đây Bác sĩ Nguyễn Ý Đức cũng chia sẻ với

chúng ta kinh nghiệm thưởng thức viên sô-cô-la để có thể tận hưởng hết hương vị của nó
bằng tất cả các giác quan.

“Chocolate khi chúng ta ăn vào nó đưa tới một hương vị rất hấp dẫn, cho nên chúng ta
phải chiêm nghiệm khi chúng ta ăn một miếng chocolate. Trước hết chúng ta hãy mở lớp giấy
bạc bọc viên kẹo chocolate, và chúng ta nghe tiếng lạo xạo của miếng giấy bạc đó. Rồi chúng
ta hãy để viên kẹo chocolate lên mũi để ngửi cái hương vị thơm tho của nó. Sau đó chúng ta
từ từ đưa vào miệng để tận hưởng hương vị của chocolate. Rồi cho viên chocolate tan dần
trong miệng, để cảm thấy cảm giác ngọt ngọt mà lại hơi đắng xuống cuống họng rồi vào dạ
dầy. Nếu thưởng thức chocolate như vậy, chúng ta sẽ cảm thấy nó mang lại nhiều hương vị
tốt, và đặc biệt khi chúng ta nhận chocolate từ một người thân yêu, một người thương đưa
tới.”
II. Tác dụng của chocolate
Chocolate được làm từ hạt cacao chứa nhiều flavanol – chất chống oxi hóa. Chocolate
càng đen thì càng chứa nhiều cacao nguyên chất và càng ít sữa, đường. Chocolate đen có hàm
lượng cacao từ 70% đến 90% là loại tốt nhất cho sức khỏe. Mỗi ngày bạn nên ăn 1-2 miếng
vuông (khoảng 7,5 g) để tăng cường sức khỏe.

1. Giảm nguy cơ bệnh tim và đột quỵ: các flavanol là chất chống oxi hóa trong chocolate đen
có tác dụng giãn mạch máu, giúp hạ huyết áp, giảm các nguy cơ bệnh tim và đột quỵ. Ăn
chocolate đen chỉ giúp giảm huyết áp ở người bị cao huyết áp, nhưng không có tác dụng giảm
huyết áp ở người có huyết áp bình thường. Ăn chocolate đen giảm lượng huyết áp tương tự
như khi hoạt động thể dục 30 phút mỗi ngày.

2. Giảm nguy cơ ung thư kết trực tràng: đây là loại ung thư gây tử vong cao thứ 3. Các
polyphenol trong chocolate đen ngăn ngừa viêm loét dạ dày, tiền đề phát sinh ung thư kết
trực trạng. Nên lưu ý là chocolate sữa không phải là nguồn cung cấp polyphenol tốt vì nó có
ít hàm lượng polyphenol đồng thời có lượng đường cao thúc đẩy sự phát triển của ung thư.

3. Các chất béo tốt cho sức khỏe: chocolate đen có nhiều axit oleic (một loại axit béo trong

dầu olive) giúp ngăn ngừa bệnh tim mạch và thúc đẩy hoạt động chống oxi hóa. Chất béo
trong chocolate (palmitic acid) có làm tăng cholesterol một chút nên cần ăn chocolate theo
lượng khuyến cáo.
4. Tăng cường trao đổi chất đường glucose: chocolate đen ức chế các vấn đề về đường trong
máu giúp ngăn ngừa bệnh tiểu đường và béo phì.

5. Cải thiện tinh thần: chocolate đen có chứa serotonin và tăng việc tạo ra endorphin. Đây là
loại thuốc chống phiền muộn.

6. Cải thiện chức năng não bộ: một nghiên cứu của đại học Nottingham sử dụng phân tích
MRI để xác định hoạt động của não người sau khi uống cacao. Các flavanol có trong cacao
uống cải thiện lượng máu đến những vùng chủ chốt của não trong 2-3 giờ. Các flavanol
cacao trong chocolate đen có thể tăng cường chức năng não bộ giúp chống lại sự mất ngủ, sự
kiệt sức và những ảnh hưởng của tuổi tác.

7. Xóa bỏ những vấn đề của triệu chứng tiền kinh nguyệt: sử dụng chocolate đen giúp giảm
các dấu hiệu đau bụng, mệt mỏi, cáu gắt của triệu chứng tiền kinh nguyệt
III. Quy trình sản xuất chocolate chung
Phân loại và tách tạp chất Công đoạn này tương đối đơn giản nếu chất lượng hạt tốt: Lên
men đồng đều, ít hạt lép, sâu mọt mốc, vv. Tạp chất phải lựa kỹ nhất là kim loại, cát đá vì nếu
đi vào thiết bị trong các công đoạn sau, sẽ dễ dàng làm hư hỏng thiết bị. Rang hạt Đây là một
trong những khâu quan trọng nhất trong việc quyết định chất lượng chocolate. Chất lượng
rang phụ thuộc rất nhiều vào độ chín đồng đều, nhiệt độ rang và thời gian rang. Nhiệt độ rang
có thể từ 70 đến 140oC trong thời gian 80phút đến 7 phút. Đối với hạt ca cao dùng sản xuất
chocolate sữa, nhiệt độ rang thường thấp hơn, chỉ 100 – 105oC nhưng nếu hạt dùng để ép bơ
thì nhiệt độ rang thường 120 – 130oC. Sau quá trình rang, độ ẩm giảm từ 7 – 8% xuống còn 2
– 3%. Một trong những công đoạn sản xuất chocolate Quá trình rang xảy ra nhiều phản ứng
hóa lý rất phức tạp, trong đó có quá trình bốc hơi nước và hơi acid acetic có trong hạt ca cao
lên men, phản ứng Maillard, phản ứng của polyphenol, flavanols, … Trong công nghiệp,
người ta thường dùng máy rang thùng quay dạng cầu hay dạng ống để rang. Nhiệt cấp cho

quá trình rang thường là hơi nước quá nhiệt hay khí đốt LPG sạch hay không khí nóng. Sau
khi rang, hạt phải làm nguội càng nhanh càng tốt để bơ ca cao ít di chuyển từ hạt ra vỏ ca cao.
Nghiền thô Nghiền thô nói chung tương đối đơn giản, có thể nghiền búa hay nghiền trục. Tuy
nhiên, nó quan trọng ở chỗ hạt ca cao chỉ nên bị vỡ làm ba, làm tư và càng sinh ra ít bụi càng
tốt. Nếu quá nhiều bụi sinh ra, thì việc tách vỏ ra khỏi bụi rất khó khăn. Sàng phân loại Mục
đích việc sàng phân loại là tăng khả năng phân ly vỏ ra khỏi hạt. Nếu hạt nhỏ lẫn với vỏ lớn
thì khi thổi vỏ, thì cả vỏ lớn và hạt nhỏ đều bay. Thường người ta phân làm 4 đến 5 cỡ hạt.
Nhiều cỡ hơn thì quá phức tạp, ít cỡ hơn thì việc phân ly hiệu suất thấp. Sàng phân loại
thường dùng loại sàn lắc bằng bánh cam hay sàng rung. Tách vỏ Về nguyên lý thổi vỏ hạt ca
cao thì không khác gì hình ảnh cô thôn nữ làng quê cầm thúng thóc đổ từ trên cao xuống để
gió thổi hạt lúa lép ra khỏi hạt lúa chắc. Tuy nhiên, thổi vỏ hạt ca cao khó hơn nhiều vì vỏ hạt
ca cao khá dày và tỉ trọng nặng không kém nhân hạt ca cao. Lượng vỏ tách ra khỏi hạt trong
quá trình này chiếm 20 đến 25% lượng hạt ban đầu. Ở nước ngoài, vỏ này có thể dùng trích
chất flavanol chống oxy hóa tự nhiên là theobromine có tác chống các gốc tự do gây lão hóa.
Hiện giờ, sản lượng hạt Việt Nam còn rất thấp nên chưa ai tận dụng lượng vỏ thải ra này.
Nghiền ướt Hạt ca cao bị nghiền đến kích thước khoảng 100μm thì chuyển sang dạng lỏng sệt
gọi chocolate liquor hay chocolate mass. Tiếng Việt tương ứng của từ này là hạt ca cao
nghiền, hạt ca cao nhão, hạt ca cao sệt, sôcôla lỏng, …. Tiếng Anh gọi hạt ca cao ở trạng thái
khô rắn là cocoa, ở trạng thái lỏng kết tinh rắn là chocolate. Nghiền ướt thì thực hiện bằng
máy nghiền trục có làm lạnh bằng nước. Lý do phải làm lạnh trục nghiền là trong quá trình
nghiền phát sinh rất nhiều nhiệt làm bơ ca cao chảy lỏng ra, giảm độ ma sát giữa hạt ca cao
và trục nghiền, và hậu quả là giảm năng suất nghiền. Kiềm hóa Hạt ca cao lên men có rất
nhiều acid acetic, acid lactic, v.v. và vẫn còn tồn dư sau quá trình rang hạt. Việc kiềm hóa
làm hạt bớt chua đi hoặc hoàn toàn không chua, pH từ 4 – 4,5 được nâng lên 6,8 – 7,2. Việc
kiềm hóa này cũng làm hạt ca cao đắng hơn và sậm màu hơn do các polyphenol phản ứng với
chất kiềm. Quá trình này còn có tên gọi Dutch Process. Ở Bắc Mỹ, đặc biệt là Hoa Kỳ, rất
nhiều sản xuất chocolate từ hạt ca cao KHÔNG LÊN MEN nên hạt không bị chua, do đó
cũng không cần giai đoạng kiềm hóa làm gì, vừa đơn giản vừa giảm chi phí. Do đó, chất
lượng chocolate Hoa Kỳ rất khác chất lượng chocolate Châu Âu. Chất kiềm hóa thường dùng
là dung dịch K2CO3 hay Na2CO3 . Việc kiềm hóa dư có thể xà phòng hóa bơ ca cao. Sau đó,

người ta phải khuấy tách nước ở nhiệt độ khoảng 60-70oC để nước bay hơi dần dần. Ép bơ
Bơ ca cao là thành phần không thể thiếu trong chocolate ngon. Bơ ca cao ngoài chuyện có
một lượng lớn chất polyphenol chống oxy hóa tự nhiên, nó có khả năng kết tinh đa hình tùy
theo nhiệt độ. Dạng bơ kết tinh beta 3 hay dạng V (5) của bơ ca cao có cấu trúc tinh thể mịn,
bóng, vị thơm đặc trưng, tan chảy nhanh dưới thân nhiệt. Chính đặc điểm này giúp chocolate
sản xuất từ bơ ca cao có vị thơm ngon hơn loại chocolate dùng bơ thực vật thay thế CBS
(Cocoa Butter Subtitute hay Cocoa Butter Replacer). Chocolate Liên Minh Châu Âu chỉ cho
phép dùng 5% bơ thực vật thay thế. Tuy nhiên, các hãng chocolate Châu Âu nổi tiếng thường
dùng hoàn toàn bơ ca cao để giữ chất lượng. Hoa Kỳ thì không cho phép sử dụng bơ thay thế
trong các sản phẩm có mang tên Chocolate. Ép bơ ca cao phức tạp hơn ép dầu thực vật khác,
do ép bơ ca cao cần gia nhiệt để bơ linh động thoát ra ngoài. Áp suất ép bơ có thể lên hơn 200
kg/cm2. Sau khi ép bơ, ta có bột ca cao chứa 18 -22% bơ ca cao. Muốn lấy tiếp bơ ca cao ra
khỏi bột, người ta phải qua tiếp giai đoạn trích ly bằng dung môi để lấy tiếp bơ ca cao. Bột
sau trích ly chỉ còn 10 – 12% bơ. Do việc ép tách bơ khá phức tạp, nên giá thành bơ ép ca cao
đắt gấp 4 – 5 lần bơ thực vật thay thế. Phối trộn Sau khi thêm bơ ca cao, đường, sữa bột, chất
nhũ hóa Lecithine đậu nành vào hạt ca cao nghiền mịn (chocolate liquor), ta được một hỗn
hợp khô sệt. Hỗn hợp này phải đồng hóa bằng cánh đảo trộn. Khi đồng nhất rồi thì lại tương
đối lỏng sệt. Nghiền tinh Giai đoạn nghiền này cũng khá quan trọng trong việc quyết định
chất lượng cảm quan của chocolate. Giai đoạn nghiền tinh rất phức tạp về thiết bị hay hiệu
suất. Đối với nhà máy lớn, người ta dùng máy nghiền 5 trục để giảm kích thước chocolate từ
100μm xuống 18 – 20μm. Máy này có năng suất và hiệu suất năng lượng rất cao, tuy nhiên
giá thành máy rất đắt, bảo trì rất phức tạp trong việc đảm bảo khoảng cách khe rất nhỏ giữa
các trục nghiền, phải có nước làm nguội cả 5 trục nghiền, khi trục mòn phải gửi về hãng sản
xuất máy để phục chế bề mặt trục, vv. Do đó, đa số sử dụng máy nghiền bi có thiết kế đơn
giản, giá thành rẻ, dễ vận hành nhưng năng suất và hiệu suất thấp, ồn ào, vv. Trong chế biến
chocolate tại nhà với số lượng ít, người ta dùng máy nghiền con lăn bằng đá chạy vòng vòng
suốt ngày đêm để nghiền một hai ký chocolate. Ủ đảo trộn Đây là một trong những công đoạn
khác biệt quan trọng nhất giữa Chocolate Châu Âu và Mỹ. Các nhà sản xuất chocolate của
Mỹ thường dùng hạt ca cao chưa lên men nên công đoạn này có thể không cần nhằm tiết
kiệm thời gian, năng lượng và giảm giá thành. Các nhà sản xuất chocolate châu Âu luôn luôn

sử dụng hạt ca cao lên men nên chocolate thường có mùi rất nồng, công đoạn ủ đảo trộn trong
thời gian dài 4 đến 100 giờ để làm các mùi khó chịu hay acid bay hơi. Sự chà xát, đảo trộn
các phần tử rắn như hạt ca cao, sữa, đường, vv trong thời gian dài và nhiệt độ cao 50 – 80oC,
làm cho chocolate trở nên đồng nhất, trơn mịn. Ổn định nhiệt Điểm đặc biệt của bơ ca cao là
tính kết tinh đa hình mà không phải dạng kết tinh nào cũng làm chocolate ngon. Chocolate
kết tinh ở dạng V hay beta 3 là ngon nhất, bề mặt bóng mịn, cấu trúc đồng nhất. Chocolate đã
nóng chảy hoàn toàn , thường ở nhiệt độ 40 – 50oC, được làm nguội từ từ có khuấy trộn đến
khoảng 34 – 35oC. Sau đó, người ta trích khoảng 1 phần 5 chocolate để đi tạo mầm kết tinh
bằng cách khuấy đảo trộn ở nhiệt độ 29oC trong thời gian 20 đến 30 phút. Trộn hai thứ
chocolate này lại thì toàn bộ chocolate sẽ được gây mầm kết tinh ở nhiệt độ 32oC. Nhiệt độ
thấp hơn thì có thêm mầm tinh thể dạng III, dạng IV dễ chảy và không ngon, nhiệt độ cao quá
thì cũng mất mầm tinh thể, rót khuôn được không lấy ra được. Rót khuôn Việc rót khuôn
không hề đơn giản vì độ nhớt rất cao, lại phải ổn định nhiệt độ, phải đúng cân lượng nữa,
không được xáo trộn mạnh dễ tạo bọt, vv. Nói chung rót khuôn cho dạng thanh 100 gram hay
200 gram là dễ nhất. Những miếng chocolate con cá, hoa trái, vv trên một vĩ khuôn sẽ khó rót
khuôn hơn vì phải định vị chỗ rót hay phải có nhiều đầu rót. Làm lạnh Sau khi rót khuôn,
chocolate phải nhanh chóng đem làm lạnh ở nhiệt độ khoảng 20 đến 22oC để chocolate kết
tinh theo dạng mầm đã có trong giai đoạn ổn định nhiệt. Chocolate đủ lạnh sẽ kết tinh và co
ngót thể tích 3% làm cho việc tháo khuôn dễ dàng. Kết quả ta có thanh chocolate bóng mịn,
đồng nhất. Bao gói Việc chocolate tiếp xúc lâu dài với không khí trong môi trường hở sẽ làm
oxy hóa chocolate, ăn không ngon. Đường trong chocolate còn có thể hút ẩm làm tăng dần
hàm lượng nước trong sữa bột, tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển trên bề mặt. Bao gói kín
chocolate bằng giấy nhôm, bao nhựa, vv để giữ hương vị ban đầu của chocolate. Bảo quản
Nhiệt độ tối ưu để bảo quản chocolate là 20 đến 25oC. Để chocolate trong ngăn đá hay ngăn
dưới của tủ lạnh là không hẳn là nhiệt độ tối ưu vì nó làm cả bơ sữa kết tinh thành những vệt
trắng trên bề mặt. Chocolate rất sợ nhiệt độ cao và nắng chiếu trực tiếp vì một khi chocolate
đã chảy, nó dễ dàng kết tinh lại thô nhám, mất ngon.
IV. Quy trình sản xuất chocolate thực tế tại nhà máy
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CHOCOLATE-OAT
I. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH

Ngũ cốc
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
1. Tan chảy bơ ca cao thay thế (CBS)
- Mục đích: chuyển CBS từ dạng rắn sang dạng lỏng, tạo điều kiện cho quá
trình nhào trộn cùng các nguyên liệu khác
- Thao tác máy:
• Vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ, thiết bị và nhà xưởng. Đảm bảo tất cả
đều sạch và khô ráo, không dính nước.
• Bắt đầu ca sản xuất, bật trước bình chứa nước làm nóng các thiết bị
và đường ống, nhiệt độ đặt cho nước làm nóng 45
o
C.
• Kiểm tra ống sau bơm có hoạt động?
Bơm 1: lên tầng 2 + tank ủ
Bơm 2: ra máy conche
Bơm 3: ra máy làm tan chảy CBS
Bơm 4: làm nóng các đường ống
• Mở bơm 2 làm nóng thiết bị làm tan chảy CBS, chuyển CBS vào để
tan chảy hoàn toàn.
• Nhiệt độ thiết bị tan chảy bơ luôn đặt 50-55
o
C.
- Chỉ tiêu đánh giá: CBS tan hoàn toàn
2. Conche
- Mục đích: nghiền và đảo trộn nhiệt làm các nguyện liệu trong chocolate trộn
đều và nghiền mịn tạo thành khối lỏng mịn đồng nhất. Quá trình còn tạo mùi
hương thơm ngon cũng như loại bỏ các mùi khó chịu trong các nguyên phụ
liệu.
- Thao tác máy:
• Bật áp màu xanh để nhiệt của máy conche lên đến 40

o
C. Kiểm tra
nhiệt độ tại đồng hồ phía trên máy.
• Nhiệt độ đạt 40
o
C:
Kiểm tra độ chặt của lưỡi dao
Kiểm tra đường nước làm lạnh trên tầng 3 đã mở
chưa?
Hút 70 % dầu sang máy conche
• Bật máy conche, để độ nghiền 18
• Cho 70% các nguyên liệu khác trừ chất nhũ hóa, muối và hương
• Cho 15% dầu
• Cho 30% nguyên liệu khác còn lại (trừ chất nhũ hóa, muối và hương)
• Cho 10% dầu
• Cho 30% lecithin
• Để máy chạy 10 phút, tăng độ nghiền lên 25-26
• Tắt áp màu xanh
• Chạy 2 tiếng tăng độ nghiền lên 27-28
• Chạy tiếp 4 tiếng, tăng độ nghiền lên 29-30
• Để nghiền trộn đến khi đạt độ mịn yêu cầu ( độ mịn 20-25 µm)
Bơm
Làm lạnh
Ra khuôn
Bao gói
Đóng túi
Tan chảy bơ ca cao thay thế (CBS)
Bột ca cao, đường, nguyên liệu khác
Chocolate compound
Nhào trộn

Conche
(8-10 tiếng)
Khuấy ủ ở tank 2
• Trước khi kết thúc quá trình 1 giờ bổ sung 70% lecithin còn lại, nhũ
hóa, muối, hương liệu.
• Nhiệt độ trong suốt quá trình conche để ổn định ở 45-55
o
C.
• Kết thúc quá trình nghiền: tắt van làm lạnh, giảm độ nghiền về 18
• Tắt máy
• Bơm chocolate sang tank 2.
• Kết thúc sản xuất, tắt toàn bộ điện của máy conche
- Chỉ tiêu đánh giá: + Khối chocolate lỏng mịn ( độ mịn 20-25 µm),
+Mùi thơm, không mùi cháy khét hay mùi lạ hoặc kém
mùi
+ Vị ngon, ngọt vừa, vị béo
+ Màu nâu đậm
3. Ủ ổn nhiệt trong tank 2
- Mục đích: ủ nhiệt kết hợp đảo trộn để khối chocolate luôn lỏng mịn và đồng
nhất, không vón cục trước khi vào công đoạn sau.
- Thao tác máy:
• Bật bơm 1 của bình chứa nước ấm để làm nóng thiết bị từ đầu ca sản
xuất. Nhiệt độ cài đặt cho tank 2: 48
o
C.
• Bật cánh khuấy
• Bơm chocolate từ máy conche sang tank 2
• Thời gian trữ chocolate trong tank 2: 20 phút đến 5 ngày
- Chỉ tiêu đánh giá:
4. Nhào trộn

- Mục đích: phối trộn ngũ cốc/nguyên liệu khác cùng chocolate
- Thao tác máy:
• Kiểm tra motor trên tầng 3 đã bật chưa. Bật làm lạnh trên tầng 3 ( nếu
chưa bật).
• Ban đầu bật hệ thống làm lạnh, đợi đến khi các khoang lạnh đạt nhiệt
độ 5-7
o
C ( khoảng 30 phút) thì bắt đầu chạy máy.
• Kiểm tra dụng cụ thiết bị sẵn sàng.
• Socola bơm từ tầng 2 lên thùng chứa trước khi vào mày trộn. Đặt
nhiệt độ thùng 45
o
C.
• Nhiệt độ hệ thống trộn 40
o
C.
• Cài đặt tỷ lệ socola chảy vào và lưu lượng ngũ cốc/yến mạch vào cho
phù hợp.
• Tốc độ băng tải chạy khuôn 15-25
• Bật dao, bật khuôn
• Bật băng tải trắng ( băng tải chạy trong khoang lạnh)
• Bật bộ gõ ra khuôn
• Bật máy khuấy trộn và máy bơm socola và yến mạch
• Đầu ca bật tốc độ chậm để chocolate lấp đầy khuôn
• Liên tục kiểm tra cảm quan bánh khi vào khuôn để diều chỉnh lưu
lượng socola và lưu lượng yến mạch/ngũ cốc vào máy trộn
- Kết thúc quá trình sản xuất, tắt máy, tắt máy làm lạnh.
- Chỉ tiêu đánh giá:
Đóng thùng
Tan chảy ở tank 1

Lưu kho
Vào khuôn
• Lượng chocolate và nguyên liệu khác theo đúng tỷ lệ. Nhiều choco
bánh cứng, ít giòn, nhiều ngũ cốc bánh không liên kết được với nhau.
• Bề mặt bánh nhìn rõ những hạt ngũ cốc.
• Lượng bánh lấp đầy khuôn.
5. Định hình
- Mục đích: tạo hình dạng nhất định cho sản phẩm
- Chỉ tiêu đánh giá:
• Bánh đầy khuôn
• Trọng lượng bánh tròn đồng xu 2.0 – 2.2g/chiếc. Kích thước - -
Trọng lượng bánh khuôn to dài 9.5 – 11.5g/chiếc.
6. Làm lạnh
- Mục đích: làm chocolate trong sản phẩm chuyển từ dạng lỏng sang rắn, tạo
khối sản phẩm rắn, giòn, không chảy hay vỡ vụn.
- Thao tác máy: Bật hệ thộng làm lạnh ngay đầu ca. khi nhiệt độ các khoang
lạnh < 7
o
C thì cho toàn hệ thống trộn, định hình, ra khuôn.
- Chỉ tiêu đánh giá:
• Bánh sau làm lạnh khô, chắc, chocolate đông hoàn toàn
• Cầm tay bóp nhẹ, bánh không vỡ vụn, không méo
•
7. Ra khuôn
- Mục đích: lấy sản phẩm ra khỏi khuôn thành từng chiếc riêng lẻ, tạo điều
kiện cho quá trình bao gói.
- Thao tác máy: hệ thống ra khuôn tự động vận hành cùng băng tải hoạt động
liên tục kết hợp bỗ gõ ra khuôn.
- Chỉ tiêu đánh giá:
• Bánh ra khuôn hoàn toàn, không còn bánh dính khuôn

• Hình dạng chiếc bánh nguyên vẹn, cấu trúc chắc, không vỡ, vụn
• Cảm quan bánh giòn, không cứng, không mềm, không sạn, chocolate
dễ tan không bị dẻo, dính.
• Bề mặt bánh không lẹm, thiếu…
8. Bao gói
- Mục đích: bảo quản bánh
- Thao tác máy:
- Chỉ tiêu đánh giá:
• Bao bì bao kín hoàn toàn chiếc bánh
• Đường hàn kín, không nhăn, không hở mép dán, không hở bụng
• Hình ảnh bao bì rõ nét
9. Đóng túi
- Mục đích: Định lượng sản phẩm, hoàn thiện sản phẩm. Chuẩn bị đưa sản
phẩm ra thị trường …
- Thao tác máy:
- Yêu cầu:
• Kích thước túi đúng theo tiêu chuẩn
• Trọng lượng túi đủ
• Đường hàn túi kín, không hở, không nhăn, không gập mép
• Ngày sản xuất/ hạn sử dụng đủ, rõ ràng, đúng vị trí
5
1 2 3
4
10. Đóng thùng
- Mục đích: bảo quản sản phẩm khi lưu kho và vận chuyển
- Yêu cầu: Đóng đủ số lượng gói trên thùng theo quy định. Khối lượng thùng
đạt theo quy định. Thùng dán kín, chắc chắn, không bung băng keo dán,
không dán lệch. Ngày sản xuất/hạn sử dụng trên thùng đúng đủ.
11. Lưu kho
- Mục đích: lưu trữ và bảo quản sản phẩm trước khi đến tay người têu dùng

- Yêu cầu: kho tàng lưu trữ phải thông thoáng. Các thùng sản phẩm phải để
trên pallet, cách tường tránh nóng, tránh ẩm và ánh nắng mặt trời.
12. Tan chảy chocolate ở tank1
- Mục đích: làm tan chảy chocolate compound
- Thao tác máy: Bật bơm 1 của máy làm nóng nước làm nóng thiết bị và
bơm 3 của tank 1.
1: nhiệt độ vỏ
2: nhiệt độ giàn nóng
3: bơm tuần hoàn
4: cánh khuấy
5: bơm, luôn để 22
Khi nhiệt độ đạt nhiệt độ cài đặt 45
o
C, chuyển chocolate vào trong thiết
bị …
………………
- Chỉ tiêu đánh giá: chocolate tan chảy hoàn toàn, không vón, không đông.
Khối chocolate lỏng mịn.