Quy trình sản xuất chocolate

Sản xuất chocolate

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang

MỤC LỤC
Lời mở đầu...........................................................................................................2
Phần I: TỔNG QUAN VỀ CHOCOLATE...........................................................3
I. Lịch sử của Chocolate.............................................................................4
II. Đặc tính thực vật.....................................................................................5
III. Định nghĩa Chocolate..............................................................................6
IV. Thành phần hố học của Chocolate.........................................................7
V. Các loại Chocolate..................................................................................8
1. Phân loại Chocolate..............................................................................8
2. Một số mốc đáng chú ý của ngành công nghiệp Chocolate..................9
3. Các nhãn hiệu Chocolate nổi tiếng.....................................................10
VI.
Lợi ích của Chocolate......................................................................11
1. Đối với sức khoẻ................................................................................11
2. Tính năng mới của Chocolate............................................................12
3. Chocolate bước vào thế giới làm đẹp.................................................12
Phần II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE...........................................13
I. Quy trình...............................................................................................14
II. Giải thích quy trình...............................................................................15
III. Một số thiết bị trong sản xuất chocolate...............................................19
Tài liệu tham khảo..............................................................................................21

1


Sản xuất chocolate

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang

LỜI MỞ ĐẦU

Chocolate là một từ được dùng để
diễn tả một loại thức ăn (còn nguyên hay
đã chế biến) được làm từ quả của cây ca
cao.
Chocolate là nguyên liệu cơ bản
trong rất nhiều những loại kẹo, kẹo
chocolate, kem, bánh quy, bánh ngọt…
Hương vị chocolate là một trong số những
hương vị được yêu thích nhất trên thế giới.
Chocolate còn là một trong những
thành phần ngọt đa năng đa dụng nhất, bất
kỳ nó có màu đen đậm, pha sữa hay màu
trắng, chocolate tạo ra sự thích thú và trở
thành dấu hiệu biể lộ cảm thơng và tình u.
Vì vậy chocolate được đóng thành những dạng hình thù khác nhau, từ
người, thú vật, đồ vật để chào mừng ngững sự kiện khác nhau như hình con thỏ
hay trứng cho ngày lễ Phục Sinh, hình ơng già Noel cho ngày lễ Giáng Sinh và
hình trái tim là một thứ khơng thể thiếu trong ngày Valentine.
Bên cạnh đó chocolate còn là loại thực phẩm rất tốt cho sức khoẻ như
giúp giảm nhồi máu cơ tim, hạ huyết áp và nguy cơ tử vong, chống mệt mỏi,…
Và ngày nay cịn được dùng trong lĩnh vực săn sóc sắc đẹp.
Trong bài serminar này Chúng em xin giới thiệu hai phần là tổng quan về
chocolate và quy trình sản xuất chocolate.

2

Sản xuất chocolate

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang

PHẦN I:

I. LỊCH SỬ CỦA CHOCOLATE:
Hơn 2000 năm trước , cây cacao đã trở thành một phần không thể thiếu
trong cuộc sống của những người dân vùng Châu Mĩ Latin. Người Mayan và
Aztec đã trồng cây ca cao từ rất lâu trước khi những nhà thám hiểm Châu Âu
tìm tới lục địa này. Theo như nhiều nhà nghiên cứu thì cây cacao có thể bắt
nguồn từ những cánh rừng mưa Amazone thung lũng Orinoco ở Venezuela hay
vùng Chiapa của Mexico. Người Mayan gọi nó là cacahuaquchtl. Họ tin rằng
cây cacao là của Thượng Đế và hạt cacao là ân sủng của chúa cho con người.
Người Mayan có lẽ là những người đầu tiên trên trái đất này sử dụng chocolate
làm thực phẩm. Có thể do họ đã nhìn thấy những con sóc và khỉ ăn những phần
nhân màu trắng bên trong hạt cacao và đã quyết định thử chúng. Sau đó thì họ
đã thử làm đồ uống với những hạt cacao được nướng lên. Tuy nhiên khi ấy

3


Sản xuất chocolate

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang

cách thức chế biến rất đơn giản, bột cacao chỉ được pha chế với một ít bột ngơ
nhằm tạo độ sánh khi uống. Colombus có thể là người Châu Âu đầu tiên biết
đến cacao nhưng khi ông ta mang những hạt cacao về cho vua Ferdinand và

hồng hậu Isabella thì họ đã chưa hiểu rằng thứ “vàng nâu” này tuyệt vời đến
dường nào và chỉ đến khi người Tây Ban Nha tới Mehico, nhà thám hiểm
Cortes được hoàng đế Montezuma mời dùng thử loại đồ uống đặc biệt này, thì
cacao mới bắt đầu một hành trình mới : Chinh phục Châu Âu.
Cotes đã mang rất nhiều cacao về Tây Ban Nha vào năm 1528, tuy nhiên
hương vị của món này quá đắng so với khẩu vị của người Tây Ban Nha,do vậy
họ đã cho thêm đường và dùng nóng . Đơi khi, những người Tây Ban Nha còn
cho thêm quế, hồi,vỏ chanh, bột hoa hồng khô... để tạo nên những hương vị
mới vô cùng độc đáo và cacao đã trở thành thứ đồ uống thơng dụng của giới
nghệ sĩ và hồng gia Tây Ban Nha. Trong gần 1 thế kỉ, cacao được coi là thức
uống đặc trưng và là điều bí mật của những người Tây Ban Nha. Tuy nhiên do
giá cả quá đắt đỏ nên những người Tây Ban Nha thực dụng và nhạy bén đã
ngay lập tức trồng cây cacao trên các thuộc địa của họ để xuất khẩu tới những
quốc gia khác trong châu lục và thu lại khoản lợi nhuận khổng lồ. Cacao đã lan
truyền khắp Châu Âu kể từ khi ấy.Uống chocolate thành một trào lưu ở Pháp ,
dưới thời vua Louis 14 và 15, chocolate rất được ưa chuộng tại Versailles . Và
rồi chocolate tới Anh . Cũng giống như ở Pháp, nó nhanh chóng chinh phục
nước Anh .Kể từ khi quán bán chocolate đầu tiên được khai trương năm
1657,tới đầu thế kỉ 18, những nhà máy sản xuất chocolate đầu tiên đã được
thành lập .Tới 1730, cacao sụt giá mạnh cùng với những máy móc được phát
minh trong cuộc cách mạng công nghiệp đã tạo tiền đề cho 1 nền công nghiệp
sản xuất chocolate với số lượng lớn và giá thành rẻ. Phát minh ra cách ép hạt
cacao mới làm giảm giá nhưng lại tăng chất lượng thành phẩm lên rất nhiều,
cùng lúc đó giá đường giảm mạnh và đời sống người dân trên khắp Châu Âu
đều được tăng lên đáng kể nên đến đầu TK20, chocolate đã trở thành một nét
văn hóa ẩm thực đặc trưng của toàn Châu Âu.
Với sự phát triển mạnh mẽ liên tục, khi mà cacao đã trở thành một thực
phẩm thơng dụng và phổ biến trên khắp Châu Âu, thì việc trồng nó sẽ lan rộng
ra tồn cầu là điều dễ hiểu. Cacao được trồng ở nhiều khu vực như Brazil,
Pháp, Bồ Đào Nha và những thuộc địa của nó để buôn bán tới khắp nơi trên thế

giới.
Và đến giờ, từ Phương Tây tới Phương Đông, khắp mọi nơi trên thế
giới ,chẳng ai không bị chocolate mê hoặc, bởi hương vị của nó lúc nào cũng
ngọt ngào như tình u vậy ...
Chúng ta thật sự không chắc chắn về nguồn gốc của từ Chocolate. Nhiều
khả năng nó có nguồn gốc từ ngôn ngữ Nahuatl (ngôn ngữ của người Axtec ở
Mê hi cô, Bắc Mỹ, là ngôn ngữ chung của vùng này từ thế kỷ thứ 7 cho đến khi
bị Tây Ban Nha xâm chiếm thế kỷ thứ 16, hiện vẫn được sử dụng tại Mêxico),
và có thể đã bị ảnh hưởng của ngôn ngữ Maya. Một giả thuyết phổ biến là nó
bắt nguồn từ chữ xocoatl trong ngơn ngữ Nahuatl (xoco nghĩa là “đắng” và atl
là “nước”). Nhà ngôn ngữ học người Mêhico Ignacio Davila Garibi lại cho rằng
chính người Tây Ban Nha đã tạo ra từ Chocolate bằng cách lấy từ Chocol từ

4


Sản xuất chocolate

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang

ngôn ngữ Maya và thay thế từ haa (nước) trong ngôn ngữ Maya bằng từ atl của
người Aztec.
Cacao là từ có nguồn gốc từ Mêhicô:
- Cacahualt: Cacao.
- Cacahuaquahuilt: Cây cacao.
- Cacahuazinlte: Quả cacao.

II. ĐẶC TÍNH THỰC VẬT:
- Cây cacao có tên khoa học là Theobroma cacao (theo tiếng Hy Lạp
Theobroma có nghĩa là “Thức ăn của các vị thần”, theo tiếng Latinh cây cacao

được gọi là “Amygdala pecunaria” nghĩa là “Hạt tiền”).
- Nơi sinh trưởng: Chủ yếu là các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới như
Brazil, Châu Phi, Malaysia và Hawaii.
- Điều kiện phát triển: Các vùng từ vĩ tuyến 20 trở về xích đạo, nhiệt độ dao
động trong khoảng 70 đến 90 độ Fahrenheit, lượng mưa hàng năm từ 60-80
inches, không có gió mạnh liên tục. Điều kiện đất đai có thể biến đổi nhưng cần
thích hợp cho cây rễ sâu và giữ được ẩm. Cây cacao được trồng ở những kiểu
vùng khí hậu khác nhau thì sẽ có những hương vị khác nhau . Cây cacao không
thể mọc ở những nơi quá cao hay những nơi quá lạnh và quá khơ, chúng cần
ánh sáng mặt trời chói chang vùng xích đạo và phải được che chở khỏi gió bão(
dĩ nhiên là cũng phải bảo vệ cây cacao khỏi những loại động vật hoang dã lúc
nào cũng sẵn sàng vặt quả để ăn!).
- Cây cacao có thân cây cao, mỏng thẳng tắp và khá gầy guộc.Trong tự
nhiên , cây cacao cao khoảng 15-60 feet nhưng cây trồng chỉ cao khoảng 13-33
feet. Loại cây này có một điểm đặc biệt là hoa và quả của nó ra cùng lúc và liên
tục nhưng nó khác các loại cây khác ở chỗ hoa và quả mọc thành cụm trên
cùng những cành lớn. Hoa cacao nhỏ, chỉ khoảng 1/2-3/4 inch, có màu từ trắng
tới hồng, trơng rất đẹp. Bằng cách nhìn màu quả và gõ vào chúng, một người
thu hái giàu kinh nghiệm có thể biết rằng nó đã chín chưa. Quả chín sẽ có hình
oval, dài khoảng 8-14 inches, màu đỏ hay tím. Mỗi quả cacao có từ 25 đến 75
hạt thành 5 hàng bám quanh lõi quả. Chúng có vị ngọt, hơi giống vị vải nhưng
lại có mùi chocolate. Thơng thường một vụ mùa từ 1 cây cacao người ta thu
hoạch được khoảng 7-8 pounds chocolate.

5


Sản xuất chocolate

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang

- Tuổi thọ: Cacao thường cho quả sau 3 năm và có thể sống tới 100 năm sau
khi trưởng thành, nhưng chỉ sau 25 năm thì gía trị kinh tế của cây đã gần như
chẳng còn, chất lượng và sản lượng đều giảm sút.
- Sinh sản: Cacao là loại thực vật lưỡng tính. Hiện tượng thụ phấn xảy ra
chủ yếu do 1 loài muỗi vằn. Một cây trưởng thành cho ra khoảng 10.000 nụ
hoa và khoảng 100 trong số đó được phát triển thành cây mới sau khi thụ phấn.

III. ĐỊNH NGHĨA CHOCOLATE:
- Chocolate là hỗn hợp giữa cocoa và bơ cacao, được cho thêm đường và
những chất khác vào, cuối cùng được đóng thành dạng những thanh. Chocolate
cịn có thể được chế thành thức uống (được gọi là cacao hay chocolate nóng).
- Nếu nói theo một cách chặt chẽ, chocolate là những sản phẩm chứa 99%
chất ca-cao đặc và/hoặc bơ ca-cao.
- Một số người muốn áp dụng định nghĩa trên một cách chặt chẽ cho tất cả
các loại chocolate. Khi đó, chocolate thành phẩm có dạng như những mảnh bơ
thực vật có mùi, màu nâu đậm. Ở một số quốc gia yêu cầu phải chứa trên 5070% chocolate đặc, khơng có chất phụ gia khác. Tuy nhiên, chocolate như trên
rất khó tìm và có giá rất cao.
- Một số khác thì tin rằng chocolate chỉ mùi đặc trưng của chocolate, được
chiết xuất từ bơ ca-cao hay ca-cao đặc mà thôi, và ngay cả những hợp chất tạo
mùi chocolate nhân tạo. Những loại thức ăn mang mùi chocolate thường có từ
chocolate đi kèm (như bánh chocolate, kem chocolate, sữa chocolate...).
- Những tập đoàn cơng nghiệp hiện nay có xu hướng thay thế lượng bơ cacao trong kẹo chocolate bằng cách sử dụng polyglycerol polyricinoleate
(PGPR), vốn là một chất dẫn xuất từ dầu bôi trơn nhằm giả lập cảm giác ở
miệng khi tiếp xúc với chất béo.

IV.THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CHOCOLATE:
- Protein:Cần thiết cho sự nuôi dưỡng và phục hồi tế bào.
6

Sản xuất chocolate

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang

- Chất béo :Chủ yếu là các chất béo đã bão hòa, chiếm 50% thành phần
chocolate.
Loại chất béo trong chocolate là axit stearic không làm tăng lượng
cholestrol trong máu.
- Vitamin E:
Một loại vitamin có thể hịa tan các chất béo rất cần thiết cho sự phát
triển của màng tế bào.
- Canxi, photpho, magiê:
Những chất khống giúp răng và xương chắc khỏe.
- Chất sắt:
Khơng thể thiếu trong quá trình hình thành hêmoglobin một loại hợp
chất mang oxy đến cho máu.
- Caffêin:
Chất kích thích thần kinh,làm cho tinh thần tỉnh táo.
- Chất đồng:
Trợ giúp cho việc vận chuyển chất sắt tạo nên melanin trong tóc và da
và chức năng thần kinh trung ương.
- Chất phenolic:
Có thể ngăn ngừa và hạn chế các nguy cơ rủi ro có thể xảy ra với tim mạch.
Và cịn có tác dụng hạn chế nguy cơ tăng hàm lượng LDL- cholesterol dẫu
rằng chế độ ăn uống có bng lỏng.
- Chất catechin:
Có tác dụng chống lại chất oxy hóa (nguyên nhân gây xơ cứng động
mạch). Tăng lượng kháng thể ngăn ngừa các bệnh do thối hóa như ung thư.
- Các loại hóa chất từ thực vật:

Có tác dụng chống oxy hóa ( ví dụ flanovoid): Hạt ca cao- thành phần chủ
yếu trong chocolate chứa hơn 600 loại hóa chất từ thực vật trong đó có các chất
chống oxy hóa có tác dụng ngăn ngừa bệnh tim và ung thư.
Ngoài ra chocolate cịn chứa hóa chất trytophan mà não sử dụng tạo ra
serotenin.phenylethyamin kích thích trung tâm khối cảm trong não,
theobromin giúp thư giãn cơ trong lớp màng, flavonoid làm loãng máu ,tránh
hiện tượng đông máu.

V. CÁC LOẠI CHOCOLATE:
1. Phân loại chocolate:
Kẹo chocolate thường có một lớp vỏ
kẹo bên ngồi và một lớp nhân mềm bên
trong.
Chocolate là một trong những loại nguyên
liệu phổ biến và có ở nhiều dạng khác nhau.

7


Sản xuất chocolate

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang

Sự khác nhau về dạng và mùi vị là do sự pha trộn các thành phần khác nhau
hay cũng có thể do nhiệt độ và thời gian nướng hạt ca-cao.


Chocolate đắng (hay bột chocolate, chocolate không đường –

unsweetened chocolate): là loại Chocolate nguyên chất, đậm mùi và có vị đắng

tự nhiên của cây cacao. Sau khi được trộn với đường, nó là nguyên liệu của
những sản phẩm bánh có chứa Chocolate khác như bánh ngọt, bánh quy...


Chocolate đen (Dark chocolate) là Chocolate không pha lẫn sữa. Đơi khi

nó cịn được gọi là "Chocolate ngun chất". Chính phủ Hoa Kì quy định phải
có ít nhất 15% chất Chocolate đặc, cịn ở châu Âu thì quy định là 35%.


Chocolate sữa (Milk chocolate) là Chocolate được pha lẫn với bột sữa hay

sữa đặc nhằm tạo vị ngọt. Chính phủ Mỹ quy định ít nhất phải có ít nhất 10%
chất Chocolate đặc, cịn EU thì quy định là 25%.


Chocolate ngọt vừa (semi – sweet chocolate) thường được dùng trong nấu

ăn. Nó chính là Chocolate đen với hàm lượng đường rất cao bên trong.


Chocolate ngọt đắng (Bitter sweet chocolate) là một loại sô-cô-la chứa

đường, nhiều bơ ca-cao hơn, ngồi ra cịn chứa thêm lecithin và vani. Rất nhiều
hãng sản xuất thường ghi trên bao bì hàm lượng ca-cao chứa bên trong. Có một
quy luật như sau: càng nhiều cocoa thì Chocolate sẽ càng đắng.


Chocolate vỏ (Couverture chocolate) là một loại Chocolate chứa nhiều bơ

ca-cao hơn. Những loại này có chứa rất nhiều ca-cao (hơn 70%) và có hàm
lượng chất béo cao (30-40%).


Chocolate trắng (White chocolate) là bơ ca-cao được pha chế mà khơng có

ca-cao đặc.


Bột ca-cao là loại ca-cao đặc gần như ngun chất mà khơng có bơ ca-cao.

Bột ca-cao tự nhiên có màu nhạt, có tính axit và mùi sô-cô-la rất mạnh. Người
ta thường dùng bột ca-cao khi làm bánh cùng với bột nở. Do bột nở là một loại
baz nên chúng sẽ giúp cho bánh có độ xốp. Bột ca-cao có thể được chế tạo theo
hai trường phái: tự nhiên hay theo kiểu Hà Lan. Bột ca-cao kiểu Hà Lan thường
được xử lí với kiềm trước khi thành phẩm nhằm làm trung hồ tính acid tự
nhiên của nó nên người ta thường dùng nó để làm những thức uống mặc dù q
trình xử lý đó phần nào đã phá hỏng hương vị của Chocolate.

8


Sản xuất chocolate


GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang

Hỗn hợp là một từ chuyên môn được dùng để chỉ hỗn hợp ca-cao với chất

béo thực vật thay cho bơ ca-cao. Loại này thường được dùng để bao phủ những

thanh kẹo Chocolate thành phẩm, nhưng ở Hoa Kì, nó cũng được dùng để làm
những thanh kẹo Chocolate.
Những hương vị khác nhau như bạc hà, cam, dâu, thường được thêm vào kẹo.
Ngoài ra, những thành phần phụ thường thấy như đậu phộng, điều, trái cây,
caramel,...

2. Một số mốc đáng chú ý của ngành công nghiệp Chocolate:
- 1728: ở Bistrol, nhà máy sản xuất chocolate đầu tiên ra đời với máy thuỷ lực.
1815: nhà máy sản xuất chocolate đầu tiên ở Hà Lan do Van Houten xây dựng
nên, sau đó là Cailler ở Thuỵ Sĩ (1819), rồi Kohler ở Lausanna và Lindt và
Tobler.
- 1819: Chocolate thanh lần đầu tiên được sản xuất.
- 1830: Kohler phát triển chocolate hạnh nhân.
- 1847: chính thức thương mại hoá chocolate tấm.
- 1848: Auguste POULAIN thành lập xưởng chocolate ở ngoại ô Blois.
- 1856: Jaques KLAUS sáng chế ra xưởng sản xuất chocolate “KLAUS” ở
Locle (Thuỵ Sĩ).
- 1868: Lắp đặt nhà máy sản xuất chocolate TOBLER đầu tiên ở Thuỵ Sĩ.
- 1869: Nhà máy Menier sản xuất được 3 850 tấn chocolat.
- 1870: kỹ thuật sản xuất chocolate sữa được tập trung phát triển bởi Jean
Tobler (TS).
- 1875: Daniel PETER (TS) dùng quy trình cơ đặc sữa của NESTLE.
- 1879: Rodolphe LINDT thành lập ở Berne xưởng sản xuất chocolate, phát
triển kỹ thuật nấu và làm chocolate tan.
- 1883: Lắp đặt nhà máy chocolate COTE D’OR đầu tiên ở Bỉ.
- 1901: Suchard tung ra chocolate sữa hiệu Milka.
- 1908: TOBLER sáng chế ra Toblerone.
- 1911: Franck Mars lấy tên mình đặt cho thanh chocolate.
9

Sản xuất chocolate

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang

- 1912: Tại Bỉ, NEUHAUS phát triển chocolate nhồi đầu tiên: praline.
-1923: MARS (Chicago), tung ra chocolate dạng thanh Milky Way.
- 1930: NUTS tung ra thanh chocolat hạnh nhân và chocolate chứa malt (Hà
lan).
- 1932: Mars đến Châu Âu.
Từ giữa thế kỷ 19, cơng nghiệp chocolate bắt đầu phát triển mạnh trên tồn thế
giới. Ngày nay, ta có thể thấy trong số rất nhiều nhà máy công nghiệp sản xuất
chocolate nổi tiếng là những người tiên phong trong lĩnh vực này.
3. Các nhãn hiệu chocolate nổi tiếng:


Barry Callebout (tập đoàn lớn nhất hiện nay, trụ sở tại Zurich)



Cadbury Schweppes



Fazer



Godiva (Lady Godiva)



Hershey



Mars



Nestlé

Tại Việt Nam:


Belcholat (Công ty chocolate Bỉ - )



Nhà máy Bánh kẹo Quảng Ngãi (Biscafun)

VI. LỢI ÍCH CỦA CHOCOLATE:
1. Đối với sức khoẻ:
Người ta thấy rất rõ trong chocolate có chứa một lượng caffein, chất béo,
đường, flavonoid,các khoáng chất…vá 1 hàm lượng đáng kể chất Theobromin chất có tác dụng chống ho tốt gấp 1,3 lần so với codein mà lại không gây tác
dụng phụ cho hệ tim mạch và thần kinh trung ương cũng như khơng gây nghiện
như codein. Hơn nữa, nó còn chứa tryptophan, phenylethyamin còn được gọi là
“Chocolate amphetamin” - chất có tác dụng kích thích trung tâm khối cảm của
con người.
Nhiều cơng trình nghiên cứu khoa học cùng với việc phát hiện thêm

những hoạt chất có trong thành phần chocolate, người ta thấy thứ thực phẩm
nàycó nhũng tác dụng trên từng bộ phận cụ thể trong cơ thể con người.
10


Sản xuất chocolate

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang

a. Tác dụng trên tim mạch: Đây là lợi ích đầu tiên mà các nhà khoa học
quan tâm nghiên cứu đến. Chất phenolic có trong chocolate có tác dụng ngăn
ngừa và hạn chế các nguy cơ rủi ro có thể xảy đến với hệ tim mạch.
- Các nhà khoa học tin rằng nhờ có thành phần này, các màng bám thành
mạch ít có cơ hội hình thành và đọng lại ở thành mạch máu. Hơn nữa,
chocolate cịn có tác dụng hạn chế nguy cơ tăng hàm lượng LDL- cholesterol,
cho dù chế độ ăn có bị bng lỏng. Mặt khác chất catechin trong chocolate
cũng có tác dụng chống lại các chất oxy hố – nguyên nhân gây xơ cứng mạch
máu, mỡ máu cũng như các rủi ro khác cho tim, cho hệ mạch kể cả mạch não.
b. Tác dụng chống ung thư: Đã có nhiều nghiên cứu chỉ ra tác dụng ngứa
ung thư của chè xanh, tương tự như vậy, một số nghiên cứu trên diện rộng mới
đây ở Châu Âu – nơi sử dụng chocolate nhiều nhất thế giới cũng đã cho kết quả
khả năng ngăn ngừa ung thư của chocolate mà đặc biệt là chocolate đen rất rõ
ràng. Sở dĩ như vậy là vì trong thành phần chocolate có chứa nhiều chất chống
oxy hoá, chất khoáng và vitamin.
c. Tác dụng trên não: Thực tế cho thấy, cử dụng chocolate khiến con
người hưng phấn, sảng khoái. Nguyên nhân là do thực phẩm này có chứa
caffein nên có tác dụng gần giống như khi ta uống chè, cà phê. Mặt khác,
chocolate làm tăng lượng serotonin, endorphin trong não khiến con người có
cảm giác thoải mái, hưng phấn.
d. Tác dụng đến hoạt động tình dục: Nhiều nghiên cức cho thấy, những

người, đặc biệt là phụ nữ, nếu sử dụng chocolate đều đặn sẽ có cảm hứng, khả
năng và cơ hội thoả mãn tình dục tốt hơn hẳn.
e. Tác dụng trong ngành dược: Việc chiết tách thành cơng bơ cacao từ hạt
cây cacao có ảnh hưởng rất lớn trong ngành bào chế dược phẩm. Bơ cacao từ
lâu đã trở thành 1 loại tá dược được đánh giá là có giá trị và được dùng phổ
biến trong cơng nghệ bào chế.
- Ngồi bơ cacao, chocolate cịn được dùng nhiếu để làm chất phụ gia, tạo
màu, tạo mùi vị hấp dẫn, dễ uống cho các loại dược phẩm, đặc biệt là các dạng
thuốc dùng cho trẻ em.
f. Tác dụng khác: Chống sâu răng, chống ho kéo dài, chống lao và các bệnh
về phổi, chống suy nhược cơ thể.
Nên lưu ý những điều có lợi kể trên đúng với chocolate đen chứ chưa chắc
đúng với chocolate sữa. Và việc dùng chocolate 1 cách thoải mái, vơ tư
cũng có thể làm cho bạn béo phì.
2. Tính năng mới của chocolate:
- Chocolate có thể thay thế viên thuốc Viagra. Theo bà Dora Akunyili,
Giám đốc Cơ Quan Quản lý thực phẩm và dược phẩm Liên bang Nigieria,

11


Sản xuất chocolate

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang

thuốc Viagra có thể gây hại cho sức khoẻ nhưng ngược lại chocolate lại rất có
lợi.
- Giúp phịng ngừa bệnh tiêu chảy. Theo 1 nghiên cứu của Mỹ và Đức, 1 số
hợp chất trong cacao (những chất flavonoid) có thể làm mất tác dụng của 1
protein chuyên kiểm soát sự tiết chất lỏng từ ruột non. Như vậy những hợp chất

này có thể giúp chống tiêu chảy nhờ hạn chế sự mất nước ở ruột. Phát hiện này
có thể giúp phát triển những liệu pháp thiên nhiên, không tốn kém, dễ tiếp cận
và khơng gây tác dụng phụ ngồi ý muốn.
3. Chocolate bước vào thế giới làm đẹp:
Chocolate liệu pháp săn sóc sắc đẹp mới. Các chuyên gia sắc đẹp tại bắc
Chennai (Ấn Độ) những người đã phát minh ra liệu pháp mới này cho rằng
chocolate có chức năng chống lão hố, vì thế rất tốt cho da khơ. Theo họ, vì là
1 sản phẩm chiết xuất từ thiên nhiên nên chocolate có thể thích ứng với hầu hết
mọi loại da.

PHẦN II:

12


Sản xuất chocolate

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang

Phân loại và tách tạp chất
Rang hạt

t = 70-1400C

I. QUY TRÌNH SẢN XUẤT:
Nghiền
thơ từ hạt cacao đã lên men
Các giai đọan trong sản xuất
chocolate
Sàng phân loại

Tách vỏ
Nghiền ướt
pH = 4-4,5
lên 6,8-7,2

Kiềm hóa
Ép bơ
Phối trộn
Nghiền tinh

t =50-800C

Ủ đảo trộn
Ổn định nhiệt

30-310C

Rót khn

30-310C
13

20-220C

Làm lạnh

Bao gói

Bảo quản

15-180C


Sản xuất chocolate

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang

II. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH:
1. Phân loại và tách tạp chất:
- Cơng đọan này tương đối đơn giản nếu chất lượng hạt tốt: lên men đồng
đều, ít hạt lép, sâu mọt mốc, vv. Tạp chất phải lựa kỹ nhất là kim loại, cát đá vì
nếu đi vào thiết bị trong các cơng đọan sau, sẽ dễ dàng làm hư hỏng thiết bị.
2. Rang hạt:
- Đây là một trong những khâu quan trọng nhất trong việc quyết định chất
lượng chocolate. Chất lượng rang phụ thuộc rất nhiều vào độ chín đồng đều,
nhiệt độ rang và thời gian rang. Nhiệt độ rang có thể từ 70 đến 140 0C trong thời
gian 80 phút đến 7 phút. Đối với hạt cacao dùng sản xuất chocolate sữa, nhiệt
độ rang thường thấp hơn, chỉ 100 – 105 0C nhưng nếu hạt dùng để ép bơ thì
nhiệt độ rang thường 120 – 130 0C. Sau quá trình rang độ ẩm giảm từ 7-8%
xuống cịn 2-3%
Q trình rang xảy ra nhiều phản ứng hóa lý rất phức tạp trong đó có q trình
bốc hơi nước và hơi acid acêtic có trong hạt cacao lên men, phản ứng Maillard,
phản ứng của polyphenol, flavanol,vv
- Trong công nghiệp, người ta thường dùng máy rang thùng quay dạng
cầu hay dạng ống để rang. Nhiệt cấp cho quá trình rang thường là hơi nước quá
nhiệt hay khí đốt LPG sạch hay khơng khí nóng.
Sau khi rang, hạt phải làm nguội càng nhanh càng tốt để bơ cacao di chuyển từ
hạt ra vỏ cacao.
3. Nghiền thô:
- Nghiền thơ nói chung tương đối đơn giản, có thể búa hay nghiền

trục.Tuy nhiên, nó quan trọng ở chỗ hạt cacao chỉ nên bị vỡ làm ba làm tư và
càng sinh ra ít bụi càng tốt. Nêu quá nhiều bụi sinh ra, thì việc tách vỏ ra khỏi
bụi rất khó khăn.
4. Sàng phân loại:

14


Sản xuất chocolate

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang

- Mục đích việc sàng phân loại là tăng khả năng phân ly vỏ ra khỏi hạt.
Nếu hạt nhỏ lẫn với vỏ lớn thì khi thổi vỏ, thì cả vỏ lớn và hạt nhỏ đều bay.
Thường người ta phân làm 4 đến 5 cỡ hạt. Nhiều cỡ hơn thì q phức tạp, ít cỡ
hơn thì việc phân ly hiệu suất thấp.
- Sàng phân loại thường dùng loại sàn lắc bằng bánh cam hay sàng rung.
5. Tách vỏ:
- Về nguyên lý thổi vô hạt ca cao thì khơng khác gì hình ảnh cơ thơn nữ
làng quê cầm thúng thóc đổ từ trên cao xuống để gió thổi hạt lúa lép ra khỏi hạt
lúa chắc. Tuy nhiên, thổi vơ hạt ca cao khó hơn nhiều vì vơ hạt ca cao khá dày
và tỉ trọng nặng không kém nhân hạt ca cao.
- Lượng vỏ tách ra khỏi hạt trong quá trình này chiếm 20 đến 25% lượng
hạt ban đầu. Ở nước ngồi, vỏ này có thể dùng trích chất flavanol chống oxy
hóa tự nhiên là theobromine có tác chống các gốc tự do gây lão hóa. Hiện giờ,
sàn lượng hạt Việt Nam còn rất thấp nên chưa ai tận dụng lượng vỏ thải ra này.
6. Nghiền ướt:
- Hạt ca cao bị nghiền đến kích thước khoảng 100  m thì chuyển sang
lỏng sệt gọi chocolate liquor hay chocolate mass. Tiếng Việt tương ứng của từ
này là hạt ca cao nghiền, hạt ca cao nhão, hạt ca cao sệt, sôcôla,vv. Tiếng Anh

gọi hạt ca cao ở trạng thái khơ rắn là cocoa, ở trạng thái lịng kết tinh rắn là
chocolate.
- Nghiền ướt thì thực hiện bằng máy nghiền trục có làm lạnh bằng nước.
Lý do phải làm lạnh trục nghiền là trong quá nghiền phát sinh rất nhiều nhiệt
làm bơ ca cao chảy lòng ra, giảm độ ma sát giữa hạt ca cao và trục nghiênd, và
hậu quả là giảm năng suất nghiền
7. Kiềm hóa:
- Hạt cacao lên men có rất nhiều acid acêtic, acid lactic,vv và vẫn cịn tồn
dư sau q trình rang hạt. Việc kiềm hóa này cũng làm hạt cacao đắng hơn và
sậm màu hơn do các polyphenol phản ứng với chất kiềm.
- Chất kiềm hóa thường dùng là dung dịch K 2CO3 hay Na2CO3 . Việc
kiềm hóa dư có thể xà phịng hóa bơ cacao.
- Sau đó người ta phải khuấy tách nước ở nhiệt độ khoảng 60-70 0C để
nước bay hơi dần dần.
8. Ép bơ:
- Bơ cacao là thành phần không thể thiếu trong chocolate ngon. Bơ cacao
ngồi chuyện có một lượng lớn nhất polyphenol chống oxy hóa tự nhiên, nó có
khả năng kết tinh đa hình tùy theo nhiệt độ.
- Ép bơ cacao phức tạp hơn ép dầu thực vật khác, do ép bơ cacao cần gia
nhiệt để bơ cacao linh động thốt ra ngồi.Áp suất ép bơ có thể lên đến hơn
200kg/cm2. Sau khi ép bơ, ta có bột cacao chứa 18-22% bơ cacao. Muốn lấy
tiếp bơ cacao ra khỏi bột, người ta phải qua tiếp giai đọan trích ly bằng dung
môi để lấy tếp bơ cacao. Bột sau khi trích ly chỉ cịn 10-12% bơ. Do ép tách bơ
khá phức tạp, nên giá thành bơ ép cacao đắt gấp 4-5 lần bơ thực vật thay thế.

15


Sản xuất chocolate

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang

9. Phối trộn:
- Sau khi thêm bơ cacao, đường, sữa bột, chất nhũ hóa Lecithine đậu nành
vào hạt cacao nghiển mịn (chocolate liquor), ta đựơc một hỗn hợp khô sệt. Hỗn
hợp này phải được đồng hóa bằng cách đảo trộn. Khi đồng nhất rồi thì lại
tương đối lỏng sệt.
10. Nghiền tinh:
- Giai đọan này cũng khá quan trọng trong việc quyết định chất lượng cảm
quan của chocolate. Giai đọan nghiển tin rất phức tạp vể thiết bị hay hiệu suất.
Đối với nhà máy lớn, người ta dùng máy nghiền 5 trục để giảm kích thước
chocolate từ
100 m xuống 18-20 m . Máy này có năng suất và hiệu suất rất cao, tuy nhiên
giá thành máy rất đắt, bảo trì rất phức tạp trong việc đảm bảo khoảng cách khe
rất nhỏ giữa các trục nghiền, phải có nước làm nguội cả 5 trục nghiền, khi trục
mòn phải gửi về hãng sản xuất máy để phục chế bề mặt trục,…Do đó, đa số sử
dụng máy nghiền bi có thiết kế đơn giản, giá thành rẽ, dễ vẫn hành nhưng năng
suất và hiệu suất thấp, ồn ào.
- Trong chế biến chocolate tại nhà với số lượng ít, người ta dùng máy
liền con lăn bằng đá chạy vòng vòng suốt ngày đêm để nghiền một hai ký
chocolate.
11. Ủ đảo trộn:
- Ủ đảo trộn trong thời gian dài 4 đến 100 giờ để làm các mùi khó chịu
hay acid bay hơi. Sự trà xát, đảo trộn các phần tử rắn như hạt cacao, sữa,
đường, vv trong thời gian dài và nhiệt độ cao 50-80 0C, làm cho chocolate trở
nên đồng nhất và trơn mịn.
12. Ổn định nhiệt:
- Điểm đặc biệt của bơ cacao là tính kết tinh đa hình mà khơng phải dạng
kết tinh nào cũng làm cho chocolate ngon. Chocolate kết tinh ở dạng V hay
beta 3 là ngon nhất, bề mặt bóng mịn, cấu trúc đồng nhất.

- Chocolate đã nóng chảy hồn tồn, thường ở nhiệt độ 40-50 0C, được làm
nguội từ từ có khuấy trộn đến khoảng 34-35 0C. Sau đó, người ta trích khoảng
1/5 chocolate để đi tạo mầm kết tinh bằng cách khuấy đảo trộn ở nhiệt độ 29 0C
trong thời gian 20-30 phút. Trộn 2 thứ chocolate này lại thì tồn bộ chocolate
sẽ được gây mầm kết tinh ở nhiệt độ 32 0C. Nhiệt độ thấp hơn thì có thêm mầm
tinh thể dạng III, dạng IV dễ chảy và không ngon, nhiệt độ cao q thì cũng
mất mầm tinh thể, rót khn được khơng lấy ra được
13. Rót khn:
- Viêc rót khn khơng hề đơn giản vì độ nhớt rất cao, lại phải ổn định
nhiệt độ, phải đúng cân lượng nữa, không được xáo trộn mạnh để tao bọt, vv.
Nói chung cho dạng thanh 100 gram hay 200 gram là dễ nhất. Những miếng
chocolate con cá, hoa trái , vv trên mỗi vĩ khn sẽ khó rót khn hơn vì phải
định vị chỗ rót hay phải có nhiều đầu rót.

16


Sản xuất chocolate

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang

14. Làm lạnh:
- Sau khi rót khn, chocolate phải nhanh chóng đem làm lạnh ở nhiệt độ
khoảng 20-220C để chocolate kết tinh theo dạng mầm đã có trong giai đoạn ổn
định nhiệt. Chocolate đủ lạnh sẽ kết tinh và co ngót thể tích 3% làm cho việc
tháo khuôn dễ dàng. Kết quả ta có thanh chocolate bóng mịn, đồng nhất.
15. Bao gói:
- Việc chocolate tiếp xúc lâu dài với khơng khí trong mơi trường hở sẽ
làm oxy hóa chocolate, ăn khơng ngon. Đường trong chocolate cịn có thể hút
ẩm làm tăng dần hàm lượng nước trong sữa bột, tạo điều kiện cho nấm mốc

phát triển trên bề mặt. Bao gói kín chocolate bằng giấy nhôm, bao nhựa, vv để
giữ hương vị ban đầu của chocolate.
16. Bảo quản:
- Cất vào nơi khơng có mùi vị khác, độ ẩm vừa phải, khơng có ánh sáng
và nhiệt độ từ 15-180C.
 Các hiện tượng xảy ra khi bảo quản chocolate:

- Fat bloom ( hiện tượng bị trắng do chất béo): Là do một lớp màng chất
béo màu trắng xuất hiện trên bề mặt của chocolate. Vì thế chocolate sẽ mất đi
độ bóng và có thể mềm. Fat bloom là do sự tái kết tinh của chất béo, hay do
điều kiện nhiệt độ không ổn định.
- Sugar bloom ( hiện tượng bị trắng do đường): hiện tượng này cũng do
thay đổi nhiệt độ trong quá trình bảo quản. Nhưng ngược với hiện tượng trên,
sẽ xuất hiện một lớp thơ xù xì và khơng đều trên bề mặt chocolate. Đó có thể là
do khi ta cho chocolate vào tủ lạnh, do độ ẩm giảm, nước thoát ra sẽ ngưng tụ
và hòa tan đường. Khi hơi nước bay đi, đường vẫn mằm lại trên bề mặt và tạo
thành các tinh thể to và không đều.
 Những điều kiện ảnh hưởng tới chất lượng chocolate:
- Thời gian: Đối với các sản phẩm chocolate, thời gian bảo quản càng ngắn,
chất lượng càng cao.
- Nhiệt độ: nhiệt độ lý tưởng để bảo quản chocolate là 12-180C. Khi có sự thay
đổi về nhiệt độ ( nóng/ lạnh), chocolate có thể bị “ trắng”, nhưng điều đó khơng
ảnh hưởng nhiều tới chất lượng, trừ khi nhiệt độ thay đổi quá nhiều.
- Nơi bảo quản: cần để chocolate ở nơi khơng có các đồ có mùi, thống mát.
Khơng nên hút thuốclá ở gần chỗ để chocolate.
- Độ ẩm: độ ẩm tới 70% vẫn có thể chấp nhận được, nhưng không nên để
chocolate dưới đất hay sát tường.
- Khơng khí và ánh sáng: chocolate sẽ bị oxy hóa rất nhanh dưới ảnh hưởng
của khơng khí và ánh sáng.

17


Sản xuất chocolate

III. MỘT SỐ
CHOCOLATE:

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang

THIẾT

BỊ

TRONG

SẢN

XUẤT

1. LCXQ-I DEPOSITED CHOCOLATE PRODUCTION PROCESS
（SINGLE HEAD）:

18


Sản xuất chocolate

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang

 Quá trình:
Ép bơ  Phối trộn  Nghiền tinh  Rót khn  Làm lạnh  Lấy ra
khỏi khn Bao gói  Bảo quản.
 Tiêu thụ năng lượng:

-

Nước: 2 tấn/ngày.
Điện: 380V 50Hz 12kw
Hơi nước: 0.2-0.6Mpa
Khí nén: : 0.6Mpa0.8m3/phút.

2. LCXQ-II DEPOSITED CHOCOLATE PRODUCTION PROCESS
(DOUBLE HEAD）:

3. Máy nghiền và sàng phân loại:

19


Sản xuất chocolate

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Sôcôla – Kĩ thuật chế biến thức ăn với sơcơla, NXB Văn hố thơng tin,
2002.
2. Hương liệu và ứng dụng – Văn Ngọc Hướng, NXB KHKT, 2003.
3. www.vinacacao.com.vn
4. www.home.restaurants.com.vn

5. />6. />7. www.chocolate-cioccolata.com
8. />
20