Ảnh hưởng của việc bổ sung viprotics và viacid đến khả năng sinh trưởng, hiệu quả sử dụng thức ăn và chất lượng thịt lợn

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page iii

MỤC LỤC
Trang
LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi

DANH MỤC CÁC BẢNG vii

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, HÌNH viii

PHẦN I. MỞ ĐẦU 1

1.1. Tính cấp thiết của đề tài 1

1.2. Mục đích - Yêu cầu 2

1.2.1. Mục đích chung 2

1.2.2. Mục tiêu cụ thể 2

1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 2

Phần II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1. Cơ sở khoa học 3

2.1.1. Cơ sở khoa học của việc bổ sung Probiotics vào khẩu phần ăn 3

2.1.2. Vai trò và cơ chế hoạt động của probiotic 7

2.2. Cơ sở khoa học của việc bổ sung Axit hữu cơ vào khẩu phần ăn 9

2.2.1. Axít hữu cơ và vi khuẩn đường tiêu hoá 12

2.2.2. Axít hữu cơ và lông nhung ruột 12

2.2.3. Axít hữu cơ và pH đường tiêu hoá của lợn 14

2.2.4. Axít hữu cơ và năng suất sinh trưởng của lợn 15

2.2.5. Các tác động của axít hữu cơ đối với thức ăn 15

2.3.

Năng suất, chất lượng thân thịt của lợn và các yếu tố ảnh hưởng 16

2.3.1.

Tốc độ sinh trưởng, khả năng cho thịt và chất lượng thịt 16

2.3.2.

Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất, chất lượng thịt 17

2.4. Tình hình nghiên cứu trong nước và ngoài nước 21

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page iv

2.4.1.

Những công trình nghiên cứu trong nước 21

2.4.2.

Những nghiên cứu ở ngoài nước 24

PHẦN III. VẬT LIỆU - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29

3.1. Vật liệu nghiên cứu 29

3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 29

3.3. Nội dung nghiên cứu 29

3.3.1. Ảnh hưởng của việc bổ sung Viprotics và Viacid trong khẩu
phẩn đến khả năng sinh trưởng và hiệu quả sử dụng thức ăn 29

3.3.2. Ảnh hưởng của việc bổ sung Viprotics và Viacid trong khẩu
phẩn đến khả năng cho thịt của lợn 30

3.3.3. Đánh giá hiệu quả việc bổ sung Viacid và Viprotics trong
khẩu phần thức ăn đến tình hình dịch bệnh xảy ra trên đàn
lợn thí nghiệm 30

3.4. Phương pháp nghiên cứu 30

3.4.1. Thiết kế thí nghiệm 30

3.4.2. Phương pháp xác định các chỉ tiêu về khả năng sinh trưởng,
hiệu quả sử dụng thức ăn và khả năng cho thịt 32

3.4.3. Phương pháp đánh giá chất lượng thịt 34

3.4.4. Xác định tỷ lệ mắc bệnh 35

3.4.5. Xác định hiệu quả kinh tế theo các chế phẩm bổ sung 35

3.4.6. Phương pháp xử lý số liệu 36

Phần IV. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 37

4.1. Ảnh hưởng của việc bổ sung Viprotics và Viacid đến khả năng tăng
trọng của lợn 37

4.1.1. Khả năng tăng trọng của lợn từ 35 ngày tuổi đến 60 ngày tuổi 37

4.1.2. Tốc độ sinh trưởng của lợn từ 60 ngày tuổi đến xuất bán 39

4.1.3. Tốc độ sinh trưởng của lợn từ 35 ngày tuổi đến xuất bán 43

4.2. Ảnh hưởng của việc bổ sung Viprotic và Viacid đến tiêu tốn thức ăn 45
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page v

4.2.1. Tiêu tốn thức ăn của lợn từ 35– 60 ngày tuổi 45

4.2.2. Tiêu tốn thức ăn của lợn giai đoạn từ 60 ngày tuổi đến xuất bán 48

4.2.3. Tiêu tốn thức ăn của lợn từ bắt đầu thí nghiệm đến xuất bán 51

4.3. Ảnh hưởng của việc bổ sung Viacid và Viprotics đến khả năng cho thịt
và chất lượng thịt 55

4.3.1. Khả năng cho thịt 55

4.3.2. Chất lượng thịt 57

4.4. Tỷ lệ mắc bệnh của lợn 59

4.5. Đánh giá hiệu quả kinh tế khi bổ sung các chế phẩm 61

Phần V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 66

5.1. Kết luận 66

5.2. Kiến nghị 67

TÀI LIỆU THAM KHẢO 68


Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page vi

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

CPBS Chế phẩm bổ sung
CS Cộng sự
CTV Cộng tác viên
ĐC Đối chứng
FCR Hệ số tiêu tốn thức ăn
GĐ Giai đoạn
HQSD Hiệu quả sử dụng
KL Khối lượng
L Giống lợn Landrace
P Giống lợn Pietrain
TN Thí nghiệm
TĂ Thức ăn
TLN Tỷ lệ nạc
TT Tăng trọng
TTTĂ Tiêu tốn thức ăn
VCK Vật chất khô
Y Giống lợn Yorkshire


Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page vii

DANH MỤC CÁC BẢNG

STT Tªn b¶ng Trang


Bảng 2.1. Tóm tắt trạng thái Eubiosis và Dysbiosis cùng các đặc điểm

đặc trưng của chúng 6

Bảng 2.2. Tác dụng sinh học của axít hữu cơ 11

Bảng 3.1. Thành phần vi sinh vật và acid hữu cơ trong Viprotics và Viacid 29

Bảng 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 31

Bảng 3.3. Liều bổ sung chế phẩm 31

Bảng 3.4. Thành phần dinh dưỡng khẩu phần 31

Bảng 4.1. Tốc độ sinh trưởng của lợn giai đoạn 35 - 60 ngày tuổi 38

Bảng 4.2. Tốc độ sinh trưởng của lợn giai đoạn 60 ngày tuổi xuất bán 41

Bảng 4.3. Khả năng tăng trọng của lợn từ bắt đầu thí nghiệm đến xuất bán 44

Bảng 4.4. Tiêu tốn thức ăn của lợn giai đoạn 35 – 60 ngày tuổi 47

Bảng 4.5. Tiêu tốn thức ăn của lợn từ 60 ngày tuổi đến xuất bán 50

Bảng 4.6. Tiêu tốn thức ăn của lợn từ 35 ngày tuổi đến xuất bán 52

Bảng 4.7. Năng suất và chất lượng thịt 55

Bảng 4.8. Các chỉ tiêu chất lượng thịt khi bổ sung các chế phẩm 57

Bảng 4.9. Cơ cấu bệnh trên đàn lợn thí nghiệm 59

Bảng 4.10. Tỷ lệ lợn mắc bệnh trong từng lô thí nghiệm 60

Bảng 4.11. Chi thức ăn và chi CPBS đầu vào 61

Bảng 4.12. Hiệu quả kinh tế sơ bộ 65

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page viii

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, HÌNH
STT Tªn biÓu ®å Trang


Biểu đồ 4.1. Ảnh hưởng của các chất bổ sung đến tốc độ sinh trưởng
của lợn 45
Biểu đồ 4.2. Ảnh hưởng của các chất bổ sung đến hiệu quả sử dụng
thức ăn của lợn 53
Biểu đồ 4.3. Ảnh hưởng của các chất bổ sung đến năng suất và hiệu
quả sử dụng thức ăn 54
Biểu đồ 4.4. Tỷ lệ móc hàm, tỷ lệ thịt xẻ, tỷ lệ nạc, diện tích cơ thăn
khi bổ sung các chế phẩm 57
BiÓu ®å 4.5. Gi¸ trÞ pH45, pH24 vµ tû lÖ mÊt n−íc sau 24 giê 58
Biểu đồ 4.6. So sánh lợi nhuận giữa các lô thí nghiệm 64
Hình 2.1. Minh hoạ cơ chế tác động của probiotic 9

Hình 2.2. Cơ chế diệt khuẩn trong dạ dày lợn của axít hữu cơ 12

Hình 2.3. Các tác động tích cực của axít hữu cơ đối với sự phát triển
của tế bào ruột 13

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 1

PHẦN I
MỞ ĐẦU

1.1. Tính cấp thiết của đề tài
Ngành chăn nuôi lợn nước ta đã có những bước phát triển nhất định,
trong đó đặc biệt phải kể đến ngành chăn nuôi lợn thịt. Tăng trưởng thịt lợn
hàng năm khoảng 2,1% (Nguyễn Đăng Vang, 2014). Xu hướng chăn nuôi
trang trại tập trung ngày càng phát triển đang góp phần tạo nên bộ mặt mới
cho ngành chăn nuôi lợn.
Tuy nhiên thời gian gần đây, vì hám lợi, nhiều người sẵn sàng sử dụng
những chất cấm nhằm tăng khả năng sinh trưởng và tăng tỷ lệ nạc cho gia súc
gia cầm mà không màng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Loại thuốc làm
tăng khả năng sinh trưởng của gia súc nhiều nhất là salbutamol, clenbuterol…
Tuy nhiên, các chất này đã bị cấm sản xuất, nhập khẩu, lưu thông và sử dụng
trong chăn nuôi trên thế giới và Việt Nam. Ngoài ra, các loại kháng sinh,
hoocmon cũng bị lạm dụng trong chăn nuôi để giúp tăng trọng lợn. Các công
ty sản xuất thức ăn, do sự quản lý lỏng lẻo, trồng chéo của các sở ban ngành
dẫn đến sự thiếu minh bạch và thiếu độ tin cậy về chất lượng sản xuất thức ăn
chăn nuôi.
Để đảm bảo năng suất và chất lượng thịt lợn , đồng thời lấy lại lòng tin
của người tiêu dùng, hiện nay một số trại quy mô lớn đã tiến hành mua
nguyên liệu tự phối trộn thức ăn chăn nuôi nhằm giảm giá thành chăn nuôi và
đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm.
Để đảm bảo năng suất, hiệu quả trong chăn nuôi lợn mà vẫn đảm bảo
giữ gìn môi trường thì việc cải thiện chế độ dinh dưỡng trong chăn nuôi vừa
góp phần nâng cao năng suất, chất lượng lợn thịt vừa hạn chế lượng chất thải
ra ngoài môi trường đang là một hướng đi đúng đắn.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 2

Trên thị trường có nhiều chế phẩm sinh học như Viprotics, prebiotic,
Viacid, các loại enzyme tiêu hoá Tuy nhiên, việc sử dụng đồng thời các chế
phẩm này có thể sẽ làm giảm hiệu quả kinh tế do giá đắt và nhiều chế phẩm
có tác dụng tương tự nhau. Do đó việc nghiên cứu sử dụng riêng từng sản
phẩm hoặc kết hợp các loại sản phẩm với nhau sẽ đưa ra những khuyến cáo
quan trọng cho người chăn nuôi. Từ những đòi hỏi từ thực tiễn trên tôi tiến
hành nghiên cứu và thực hiện đề tài: “Ảnh hưởng của việc bổ sung
Viprotics và Viacid đến khả năng sinh trưởng, hiệu quả sử dụng thức ăn
và chất lượng thịt lợn”.
1.2. Mục đích - Yêu cầu
1.2.1. Mục đích chung
Mục tiêu chung của đề tài nhằm nâng cao năng suất trong chăn nuôi lợn;
Góp phần cải thiện năng suất thịt, gắn hiệu quả trong chăn nuôi với đảm bảo
môi trường sống.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Nâng cao khả năng sinh trưởng của lợn thịt khi bổ sung Viprotics và
Viacid vào khẩu phần ăn.
- Nâng cao khả năng cho thịt của lợn khi bổ sung Viprotics và Viacid
vào khẩu phần ăn.
- Đánh giá hiệu quả việc bổ sung Viacid vào khẩu phần thức ăn trong
việc hạn chế bệnh tiêu chảy trên lợn.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
Đề tài cung cấp các thông tin khoa học trong việc cải thiện năng suất
chăn nuôi lợn thịt bằng các chất tăng cường sức khoẻ đường tiêu hoá của lợn.
Đề tài cũng góp phần đưa ra hướng nghiên cứu mới trong chăn nuôi nhằm
tăng hiệu quả trong chăn nuôi an toàn sinh học, hạn chế việc sử dụng các hóa
chất cấm dùng trong chăn nuôi có ảnh hưởng tới sức khỏe của cộng đồng.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 3

Phần II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Cơ sở khoa học
2.1.1. Cơ sở khoa học của việc bổ sung Probiotics vào khẩu phần ăn
2.1.1.1. Định nghĩa probiotic
Theo ngôn ngữ Hi Lạp, probiotic có nghĩa là “vì sự sống”. Thuật ngữ
probiotic được Parker đề nghị sử dụng lần đầu tiên vào năm 1974 để chỉ
“những vi sinh vật và những chất làm cân bằng hệ vi sinh vật ruột” (Fuller,
1989). Từ đó đến nay thuật ngữ probiotic đã được cả thế giới sử dụng để chỉ
những chế phẩm vi sinh vật sống hữu ích khi được đưa vào cơ thể động vật
thông qua thức ăn hoặc nước uống tạo nên những ảnh hưởng có lợi cho vật
chủ. Kể từ khi xuất hiện, khái niệm probiotic vẫn chưa có một định nghĩa
thống nhất. Tuy nhiên, hiện có hai định nghĩa được cho là phản ánh khá đầy
đủ bản chất của probiotic và được sử dụng nhiều trong các ấn phẩm khoa học:
(i) theo Fuller (1989), probiotic là “chất bổ sung vi sinh vật sống vào thức ăn
giúp cải thiện cân bằng của hệ vi sinh vật đường tiêu hóa theo hướng có lợi
cho vật chủ”; (ii) theo tổ chức Y tế thế giới (WHO, 2001), probiotic là “các vi
sinh vật sống khi đưa vào cơ thể theo đường tiêu hoá với một số lượng đủ sẽ
đem lại sức khoẻ tốt cho vật chủ”.
2.1.1.2. Hệ vi sinh vật đường ruột và tác động của hệ vi sinh vật đến sức khỏe
của vật nuôi
Bên cạnh sự hấp thụ các chất dinh dưỡng, đường tiêu hóa còn đóng vai
trò quan trọng như là cơ quan miễn dịch lớn nhất trong cơ thể. Do đó, nó là hệ
thống bảo vệ và là hàng rào quan trọng chống lại các tác nhân gây bệnh xâm
nhiễm. Thêm vào các cơ chế bảo vệ nói chung, hệ thống miễn dịch, với các
phản ứng đặc hiệu và không đặc hiệu, giúp chống lại các vi sinh vật gây bệnh.
Khu hệ vi sinh vật đường ruột cũng được coi là một trong các yếu tố chống lại

các tác nhân gây bệnh.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 4

Khi còn ở trong bào thai, đường tiêu hoá của vật nuôi ở trạng thái vô
trùng, nhưng chỉ vài giờ sau khi sinh các vi sinh vật đã bắt đầu cư trú và trở
thành những “cư dân” bình thường trong đường tiêu hoá (WHO, 2001). Theo
thời gian, do tiếp xúc trực tiếp với môi trường, đặc biệt là qua thức ăn và nước
uống, số lượng và tính đa dạng sinh học của các vi sinh vật cộng sinh không
ngừng tăng lên. Số lượng tế bào vi sinh vật cư trú trong đường tiêu hóa của
vật nuôi có thể cao gấp mười lần số lượng tế bào cấu tạo nên cơ thể chúng
(Fonty, 1995). Số lượng loài có thể lên tới từ 400-500 (Tannock, 1999). Tuy
nhiên, mật độ vi sinh vật ở các phân đoạn khác nhau của đường tiêu hóa (dạ
dày; tá tràng; ruột non và ruột già) ở loài động vật dạ dày đơn rất khác nhau
(khoảng 10
1
-10
3
; 10
1
-10
4
; 10
5
-10
8
và 10
9
-10
12

cfu/ml chất chứa tương ứng)
(Jans, 2005).
Sức khỏe của vật nuôi phụ thuộc vào 3 yếu tố chính: trạng thái sinh lý
của vật chủ, khẩu phần thức ăn và hệ vi sinh vật. Các yếu tố này chịu tác động
của môi trường, của các stress và tác động qua lại lẫn nhau. Trong số các
nhân tố trên, hệ vi sinh vật đường tiêu hóa đóng vai trò trung tâm, chỉ một
biến động bất lợi của một trong hai yếu tố còn lại cũng ảnh hưởng xấu tới hệ
vi sinh vật (Conway, 1994). Sự cộng sinh của các loài vi sinh vật trong đường
tiêu hoá của vật nuôi (chủ yếu là trong ruột) tạo nên một hệ sinh thái mở và
mối cân bằng của quần thể vi sinh vật được xác lập chỉ một thời gian rất ngắn
sau khi sinh (Jans, 2005).
Có nhiều quan điểm khác nhau về mối tương quan cân bằng của hệ vi
sinh vật ruột. Theo Jans (2005), để đánh giá trạng thái cân bằng, các vi sinh
vật ruột được chia thành 3 nhóm (1) nhóm chủ yếu (main flora) gồm các loài
vi khuẩn kị khí (Clostridium; Lactobacillus; Bifidobacteria; Bacteroides,
Eubacteria); (2) nhóm vệ tinh (Satellite flora), gồm chủ yếu là Enterococcus
và E. coli, và (3) nhóm còn lại (Residual flora) gồm các vi sinh vật có hại như
Proteus, Staphylococcus và Pseudomonas… Một quần thể vi sinh vật được
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 5

coi là cân bằng khi tỷ lệ của các nhóm dao động trong khoảng 90:1,0 và
0,01% tương ứng. Trạng thái mà các nhóm này hình thành một tỷ lệ 90:1:0,01
được gọi là trạng thái “eubiosis” (tiếng Hy Lạp có nghĩa là sự chung sống có
lợi giữa các vi khuẩn với nhau và với vật chủ). Ở trạng thái “eubiosis”, vật
chủ cung cấp các điều kiện sống lý tưởng như nhiệt độ ổn định, pH trung tính,
dinh dưỡng và sự đào thải các chất chuyển hóa. Đổi lại, hệ vi sinh vật sẽ
mang lại lợi ích cho vật chủ thông qua tăng cường tiêu hóa các chất dinh
dưỡng, giải độc, tổng hợp các vitamin nhóm B và vitamin K, loại trừ các vi
sinh vật có hại, tăng cường đáp ứng miễn dịch của vật chủ. Sự cân bằng của

hệ vi sinh vật trong đường tiêu hóa bị tác động bởi một số nhân tố vô sinh và
hữu sinh như: sinh lý vật chủ, khẩu phần thức ăn và cơ cấu nội tại của bản
thân hệ vi sinh vật. Thức ăn là nền dinh dưỡng cơ bản của vi sinh vật, bởi vậy
sự thay đổi thành phần khẩu phần, thức ăn không đảm bảo vệ sinh, phương
pháp cho ăn không hợp lý đều làm tổn hại đến trạng thái cân bằng hệ vi sinh
vật ruột. Tương tự như vậy, các chất bài tiết của hệ tiêu hóa (dịch mật, các
enzym, chất đệm và chất nhầy ) cũng như kiểu và tần số nhu động ruột cũng
tác động trực tiếp đến hệ vi sinh vật. Kiểu và tần số nhu động ruột bị tác động
rất lớn bởi các stress (sinh đẻ, cai sữa, dồn chuồng, vận chuyển ). Khi quan
hệ cân bằng của hệ vi sinh vật ruột bị phá vỡ sẽ tạo nên trạng thái “dysbiosis”
(trạng thái “chung sống có hại”). Biểu hiện của trạng thái “dysbiosis” ở vật
chủ thường là thể tạng kém, sinh trưởng chậm và mắc các bệnh đường tiêu
hóa như tiêu chảy, viêm ruột hoại tử (tóm tắt trạng thái eubiosis và dysbiosis
có trong bảng 2.1). Để cải thiện quan hệ cân bằng của hệ vi sinh vật ruột ở vật
nuôi, một phương pháp thường được áp dụng là bổ sung vào khẩu phần thức
ăn một số loại kháng sinh liều thấp như những chất kích thích sinh trưởng.
Tuy nhiên, việc sử dụng kháng sinh trong thức ăn chăn nuôi một cách không
có kiểm soát đã và đang gây ra những hậu quả đáng lo ngại về vệ sinh an toàn
thực phẩm và đặc biệt là gây nên tình trạng kháng thuốc ngày càng gia tăng
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 6

của các vi khuẩn gây bệnh trên người và vật nuôi. Hiện nay, khối liên minh
châu Âu (EU) đã cấm sử dụng kháng sinh để bổ sung vào thức ăn như chất
kích thích sinh trưởng từ ngày 01 tháng 01 năm 2006. Việc cấm sử dụng
kháng sinh trong thức ăn chăn nuôi cũng đặt ra những thách thức lớn về kỹ
thuật, đặc biệt đối với chăn nuôi gia súc, gia cầm non hoặc trong điều kiện vệ
sinh kém và vật nuôi chịu nhiều stress. Để vượt qua những thách thức đó, đã
có rất nhiều những nghiên cứu nhằm tìm ra tác nhân để thay thế kháng sinh
nhưng an toàn với vật nuôi. Một trong những tác nhân tìm ra đó là probiotic.

Bảng 2.1. Tóm tắt trạng thái Eubiosis và Dysbiosis cùng các đặc điểm đặc
trưng của chúng
Trạng thái Eubiosis
- Sự cùng tồn tại giữa vật chủ và hệ vi
sinh vật đường ruột – Sự cộng sinh.
- Sự bảo vệ bề mặt của đường tiêu
hóa chống lại các vi sinh vật xâm
nhiễm.

- Kích thích hệ miễn dịch của vật chủ.
- Tiêu hóa các chất dinh dưỡng.
- Tổng hợp protein.
- Tổng hợp các vitamin.
Trạng thái Dysbiosis
- Sự không cùng tồn tại giữa vật chủ
và hệ vi sinh vật đường ruột.
- Sự phá hủy biểu mô đường ruột, làm
cho thành đường ruột mỏng đi dẫn
đến giảm sự hấp thụ các chất dinh
dưỡng.
- Sinh ra các cơ chất gây độc (NH
3
,
chất độc…).
- Phân hủy, tăng sản sinh khí gas
(CH
4
, H
2
S, CO

2
).
- Làm yếu hệ thống miễn dịch
- Làm tăng chu trình tế bào, cần nhiều
năng lượng
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 7

2.1.2. Vai trò và cơ chế hoạt động của probiotic
2.1.2.1. Vai trò của probiotic
Từ khi kháng sinh bị cấm sử dụng như chất kích thích sinh trưởng
trong thức ăn chăn nuôi ở một số nước thuộc khối liên minh châu Âu (bắt
đầu là Thụy Điển vào năm 1986) thì probiotic được coi là một trong những
nguồn thay thế có triển vọng nhất vì có nhiều đặc tính ưu việt. Trên cơ sở
các kết quả nghiên cứu của nhiều tác giả, Patterson (2003) đã tổng kết các
ảnh hưởng có lợi của probiotic đối với đời sống động vật thể hiện ở các
khía cạnh sau:
- Thay đổi cấu trúc quần thể vi sinh vật đường ruột theo chiều hướng có
lợi cho vật chủ.
- Tăng cường khả năng miễn dịch.
- Giảm phản ứng viêm.
- Ngăn cản sự xâm nhập và ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh.
- Tăng sản xuất các axit béo bay hơi.
- Tăng cường quá trình sinh tổng hợp các vitamin nhóm B.
- Tăng hấp thu chất khoáng.
- Làm giảm cholesterol huyết thanh.
- Làm tăng năng suất vật nuôi.
- Giảm hàm lượng amoniac và urê trong chất thải.
Ngoài ra probiotic còn rất an toàn với động vật và thân thiện với môi
trường. Vì là chất bổ sung vi sinh vật sống hữu ích, việc sử dụng probiotic sẽ

không tạo ra các chất tồn dư trong các sản phẩm chăn nuôi có hại cho sức
khỏe người tiêu dùng.
2.1.2.2. Cơ chế tác động
Có rất nhiều cách giải thích khác nhau về cơ chế tác động, nhưng phần
lớn các tài liệu về probiotic đề cập đến ba khía cạnh sau: (i) cạnh tranh loại
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 8

trừ; (ii) đối kháng vi khuẩn và (iii) điều chỉnh miễn dịch (Steiner, 2006). Minh
họa cơ chế hoạt động của probiotic thông qua hình 1.
Cạnh tranh loại trừ là đặc tính đấu tranh sinh tồn điển hình của các vi
sinh vật. Hình thức cạnh tranh loại trừ thường thấy ở các vi sinh vật ruột là
cạnh tranh vị trí bám dính. Các vi sinh vật probiotic cư ngụ và nhân lên trong
ruột, khóa chặt các vị trí thụ cảm và ngăn cản sự bám dính của các vi sinh vật
khác như E. coli, Salmonella Một số nấm men probiotic (Saccharomyces
cereviese; S.boulardii) không chỉ tranh vị trí bám dính của các vi khuẩn khác
mà còn gắn kết các vi khuẩn có roi (phần lớn là những vi khuẩn có hại) thông
qua các cơ quan thụ cảm mannose và đẩy chúng ra khỏi vị trí bám dính ở
niêm mạc ruột (Czerucka và Rampal, 2002). Tuy nhiên, cạnh tranh dinh
dưỡng là phương thức cạnh tranh khốc liệt nhất vì sự sinh sôi với số lượng
lớn của một loài vi sinh vật nào đó là một đe dọa nghiêm trọng đối với các
loài khác về nguồn cơ chất cho phát triển.
Đồng thời với cạnh tranh loại trừ, các vi sinh vật probiotic còn sản sinh
các chất kìm hãm vi khuẩn như lactoferrin, lysozym, hydrogen peroxide cũng
như một số axit hữu cơ khác. Các chất này gây tác động bất lợi lên vi khuẩn
có hại chủ yếu là do sự giảm thấp pH trong ruột (Conway, 1996).
Ruột là cơ quan miễn dịch lớn nhất ở động vật có vú. Giữa hệ vi sinh
vật ruột và hệ thống miễn dịch có mối tương tác đặc thù. Năng lực miễn dịch
thể dịch và miễn dịch tế bào của hệ thống miễn dịch đường ruột bị ảnh hưởng
rất lớn bởi sự cân bằng của hệ vi sinh vật ruột (Cebra, 1999). Thông qua

tương tác với hệ thống miễn dịch ruột, các probiotic có thể điều chỉnh cả miễn
dịch thụ động và chủ động hoặc cả hai. Tác động điều chỉnh miễn dịch đặc
hiệu của probiotic phụ thuộc vào chủng giống hoặc các loài vi khuẩn
probiotic (Dugas và ctv, 1999). Tuy nhiên, cơ chế tác động của probiotic đối
với việc nâng cao chức năng miễn dịch vẫn còn chưa được hiểu biết đầy đủ.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 9

Tăng khả năng
miễn dịch: Phản
ứng miễn dịch
được kích thích,

hoạt tính kháng thể
của vật chủ tăng.

Cạnh tranh chất dinh dưỡng:
các sinh vật probiotic cạnh
tranh với các vi sinh vật gây
bệnh các chất dinh dưỡng quan
trọng.

Cạnh tranh loại trừ: các
sinh vật probiotic khóa
chặt các vị trí thụ cảm do
đó loại trừ được các vi sinh
vật gây bệnh

Màng ch
ắ

n:

nơi các sinh
vật probiotic chiếm giữ
các thụ cảm trên bề mặt
ruột, độc tố được loại trừ

Gây b
ệ
nh:
các vi sinh v
ậ
t
gây bệnh và chất độc của
chúng bám vào niêm mạc
và các thụ cảm trên ruột và
phá hủy chúng

Các vi sinh v
ậ
t probiotic cư
ngụ và nhân lên trong ruột,
ngăn cản sự bám dính và
phát triển của các vi sinh vật
gây bệnh
Nguồn: Czerucka và Rampal, 2002
Hình 2.1. Minh hoạ cơ chế tác động của probiotic
2.2. Cơ sở khoa học của việc bổ sung Axit hữu cơ vào khẩu phần ăn
Việc sử dụng axít hữu cơ trong khẩu phần lợn có ưu điểm là làm giảm
độ pH đường tiêu hoá, tạo ra điều kiện bất lợi cho sự phát triển của vi khuẩn

có hại trong đường tiêu hoá lợn. Sự có mặt của các chất axít hoá trong khẩu
phần có ảnh hưởng tích cực đến quá trình trao đổi chất do làm giảm sự sản
sinh amoniac trong ruột già. Vì vậy, việc bổ sung các axít hữu cơ trong khẩu
phần ăn có thể làm tăng khả năng tiêu hoá các axít amin.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 10

Trong thức ăn của lợn, các axít: formic, propionic, butyric, citric,
lactic… đã được sử dụng và cho hiệu quả tích cực đối với khả năng sinh
trưởng của lợn (Partanen và Mroz, 1999). Tác động của axít hữu cơ đối với
lợn được ghi nhận là có hiệu quả tốt nhất đối với lợn sau cai sữa. Một trong
những mục đích quan trọng của việc bổ sung axít trong khẩu phần là giảm pH
dạ dày và ruột, hạn chế sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh (E.coli,
Salmonella…) trong thức ăn và trong đường ruột lợn, giảm sự cạnh tranh chất
dinh dưỡng sẵn có trong đường ruột, độc tố do quá trình trao đổi chất của vi
khuẩn sinh ra.
Cơ chế tác động của axít hữu cơ được một số tác giả đề xuất như sau:
- Dạng chưa phân ly của axít hữu cơ sau khi khuếch tán qua màng vi
khuẩn, phá huỷ cytoplasm làm cho vi khuẩn chết hoặc hạn chế sự phát triển
của vi khuẩn
- Axít hữu cơ phân ly giải phóng H
+
, làm giảm pH để có thể tiêu diệt vi
khuẩn gây bệnh mẫn cảm với pH thấp
- Giảm pH vì vậy tăng cường khả năng tiết HCL nội sinh
- Tăng H
+
để hoạt hoá enzyme pepsinogen và hạn chế sự phát triển của
vi khuẩn gây bệnh: Salmonella, E.coli.,, và nâng cao khả năng phát triển của
vi khuẩn Lactobacillus

- Cung cấp tiền chất cho việc tổng hợp các axít amin thay thế, DNA và
nhu cầu lipit cao cho sự phát triển đường ruột
- Tăng cường lưu thông máu
- Axít hữu cơ cũng là nguồn cung cấp năng lượng.
- Việc bổ sung axít hữu cơ trong khẩu phần lợn cũng có tác dụng tăng
cường quá trình tiêu hoá và hấp thu Ca, P và Mg.
Hiệu quả sinh học của axít hữu cơ được tóm tắt như sau:


Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 11

Bảng 2.2. Tác dụng sinh học của axít hữu cơ
Loại axít

Ảnh hưởng đặc biệt Tác dụng
Tất cả các
axít hữu cơ

+ + Giảm pH
+ Gi
ảm khả năng sinh học của các
thành phần cytotoxic kiềm
+ Ngăn ng
ừa sự phát triển của vi
khuẩn mẫn cảm với pH thấp
Muối
axetat
+ Tăng kh
ả năng

hấp thu Ca và Mg

+ Gi
ảm bớt áp lực
của mạch quản
+ Giảm sự mất Ca và Mg
+ Tăng cường khả năng lưu th
ống
máu tĩnh mạch chính của gan và k
ết
tràng
Propionate

+ Tăng cư
ờng co
bóp cơ kết tràng
+ Gi
ảm bớt áp lực
của mạch quản
+
Kích thích quá
trình v
ận chuyển
đi
ện giải của kết
tràng
+ Nâng cao s
ự phát
tri
ển biểu mô kết

tràng
+ Nhuận tràng, giảm táo bón
+ Tăng cường khả năng lưu th
ống
máu tĩnh mạch chính của gan và k
ết
tràng
+ Tăng cường hấp thu dư
ỡng chất,
ion và hạn chế tiêu chảy
+ Tăng cường năng lực hấp thu
Butyrate
+ Gi
ảm bớt áp lực
của mạch quản
+
Kích thích quá
trình v
ận chuyển
đi
ện giải của kết
tràng
+ Tăng cường khả năng lưu th
ống
máu tĩnh mạch chính của gan và k
ết
tràng
+ Duy trì tính nguyên vẹn của cơ
,
phục hồi các vết loét ruột kết

+ Giảm nguy cơ nhiễm độc
+ Tăng cường hấp thu dưỡng ch
ất,
ion và hạn chế tiêu chảy
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 12

2.2.1. Axít hữu cơ và vi khuẩn đường tiêu hoá
Axít hữu cơ vào tế bào chất của vi khuẩn, phá vỡ chu kỳ sống của vi
khuẩn. Vi khuẩn đường ruột có thể bị tiêu diệt nhờ việc duy trì pH < 4
trong đường ruột. Tính kháng khuẩn của các cation và anion của axít hữu
cơ và các muối của chúng là do sự phân ly của axít sau khi thấm qua vách
tế bào vi khuẩn dẫn đến làm giảm pH trong tế bào vi khuẩn. Mặt khác các
anion được tạo ra từ axít hữu cơ (RCOO
-
) có thể phá vỡ quá trình tổng hợp
ADN và protein. Vì vậy mà tế bào vi khuẩn không thể tái tạo hoặc tái tạo
nhanh chóng được.








Nguồn: Galfi & Bokori, 1990
Hình 2.2. Cơ chế diệt khuẩn trong dạ dày lợn của axít hữu cơ
Hiệu quả sinh học của axít hữu cơ trong diệt khuẩn là do làm giảm khả
năng phát triển của vi khuẩn E.coli và được xếp theo thứ tự hoạt lực như sau:

propionic <formic< butyric< lactic< fumaric < benzoic. Hiệu quả diệt khuẩn
của các axít phụ thuộc vào pH hơn là nồng độ axít. Ở cùng một nồng độ axít
nhưng pH thấp sẽ cho kết quả diệt khuẩn tốt hơn.
2.2.2. Axít hữu cơ và lông nhung ruột
Axít hữu cơ chiếm tới 30% tổng nhu cầu năng lượng duy trì ở lợn
trưởng thành. Năng lượng từ axít hữu cơ cũng tham gia vào việc tổng hợp
D¹ dµy lîn


Axít hữu cơ

Vi khuẩn

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 13

lipit ở màng nhày. Galfi & Bokori (1990) thấy: Bổ sung 0,17% Na-butyrate
trong khẩu phần đã làm tăng số lượng tế bào (33,5%) cấu tạo nên vi lông
nhung và chiều dài của vi lông nhung (30,1%) ở hồi tràng của lợn. Một số
nghiên cứu cũng cho thấy, axít hữu cơ có tác dụng kích thích tuyến tụy tiết
ngoại kích tố.


Nguồn: Galfi & Bokori, 1990

Hình 2.3. Các tác động tích cực của axít hữu cơ đối với sự phát triển
của tế bào ruột
Các axít béo chuỗi ngắn đã giúp cho quá trình phát triển tế bào ruột
thông qua việc cung cấp năng lượng, làm giảm áp lực mạch máu và tăng
cường lưu thông máu, kích thích sự phát triển thần kinh cục bộ, cung cấp

Các hormone

dạ dày, ruột

Sự phát triển tế bào ruột
hệ thần kinh
cục bộ
Giảm áp lực v
à
tằng cường l
ưu
thông máu
Cung cấp
năng lượng

Các yếu tố
phát triển
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 14

nguyên liệu cho quá trình tổng hợp các hormon dạ dày ruột và các yếu tố phát
triển khác.
2.2.3. Axít hữu cơ và pH đường tiêu hoá của lợn
Các hormon dạ dày hoạt động ở mức pH thấp. Sự duy trì pH dạ dày
thấp thông qua quá trình sản sinh axít HCl. Tuy nhiên, ở lợn sau cai sữa, hệ
thống tiêu hoá phát triển chưa hoàn hảo nên khả năng tiết axít bị hạn chế. Độ
pH chất chứa ở các phần khác nhau trong đường tiêu hoá của lợn như sau:
pH chất chứa ở các phần khác nhau trong đường tiêu hoá
Dạ dày Tá ràng Ruột chay Manh tràng

Kết tràng Trực tràng
4,50 5,30 6,57 6,02 6,68 7,00
Nguồn: Clifford A Adams.
Sau cai sữa, do tác động của các yếu tố stress nên pH của chất chứa
trong đường tiêu hoá cao hơn so với lợn trước khi cai sữa.
Các tác động của axít hữu cơ đối với đường tiêu hoá có thể chia thành
hai phần: axít hoá và hoạt động của các ion của axít hữu cơ. Bổ sung axít hữu
cơ trong khẩu phần đã làm giảm nhanh chóng pH trong dạ dày và vì vậy thời
gian để đạt giá trị pH tối ưu (pH < 4) nhanh hơn. Sau khi ăn 3 giờ, pH dạ dày
lợn đạt 4,62. Trong khẩu phần có bổ sung 1,25% axít formic, sau khi ăn 3 giờ,
pH dạ dày lợn đạt 3,95. Giá trị pH này đã tạo cho sự hoạt hoá tối ưu enzyme
pepsinogen, điều này đã giúp nâng cao khả năng tiêu hoá protein. Bổ sung
axít formic làm giảm quá trình tạo amoniac trong dạ dày lợn, do làm giàm quá
trình amin hoá của hai axít amin. Kết quả, lượng axít amin cho quá trình hấp
thu không bị giảm nhiều. Năng lượng cần cho quá trình trao đổi amoniac
thành urê trong gan và thận được giải phóng và phục vụ cho quá trình sinh
trưởng của lợn. Sự giảm nhanh pH trong dạ dày cũng đã có tác động hạn chế
sự phát triển của vi khuẩn mẫn cảm với pH thấp trong dạ dày.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 15

2.2.4. Axít hữu cơ và năng suất sinh trưởng của lợn
Trên thế giới đã có một số báo cáo về mối quan hệ giữa việc bổ sung
axít hữu cơ đối với năng suất sinh trưởng của lợn. Nhìn chung, các tác giả đều
xác nhận khả năng thay thế của axít hữu cơ đối với kháng sinh trong vai trò là
chất kích thích sinh trưởng (Schöner, 2001).
Ảnh hưởng tích cực của việc bổ sung axít hữu cơ và các muối của
chúng trong thức ăn đối với năng suất lợn cai sữa đã được xác định. Kết quả
của các nghiên cứu về tác dụng kích thích tăng trưởng của axít hữu cơ, hầu
hết đều xác nhận có tác dụng ở lứa tuổi vài tuần đầu sau cai sữa.

Khi bổ sung Carbadox đã cải thiện khả năng tăng trưởng và tiêu thụ
thức ăn hằng ngày tương ứng: 18,2 và 11,7%, giảm tiêu tốn thức ăn/kg tăng
khối lượng (FCR) 7%. Khi bổ sung axít formic với hàm lượng 1,25% đã cải
thiện khả năng tăng trưởng và tiêu thụ thức ăn tương ứng 14,7 và 6,9%, FCR
giảm 5,8% và không thấy có sự thay đổi về lượng thức ăn ăn vào hàng ngày.
Các kết quả này cho thấy, axít formic có thể thay thế kháng sinh như là một
chất kích thích sinh trưởng. Axít hữu cơ có ảnh hưởng đến khả năng tăng
trưởng của lợn nhờ hai tác động khác nhau: tác động của axít đối với thức ăn
và sự tác động của axít đối với đường tiêu hoá của lợn.
2.2.5. Các tác động của axít hữu cơ đối với thức ăn
Ngay trong điều kiện tốt, tất cả các thức ăn hỗn hợp đều có thể bị
nhiễm: nấm, mốc và vi khuẩn, chúng có thể được nhân lên trong điều kiện
bảo quản không tốt. Các biện pháp bảo quản nhằm giảm độc lực của mầm
bệnh cũng như số lượng của chúng trong thức ăn.
Bổ sung axít hữu cơ trong thức ăn đã làm giảm pH thức ăn cũng như tạo
ra năng lực liên kết axít. Đặc biệt đối với lợn con, đã có nhiều tài liệu đề cập
đến tác động hữu hiệu của axít hữu cơ. Trong thời gian cai sữa, axít hữu cơ
hoặc đã khích thích tiết enzyme tiêu hoá hoặc tạo ra axít chlohydric trong dạ
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 16

dày lợn. Đặc biệt trong giai đoạn sau cai sữa, lợn bị stress do bị tách khỏi mẹ
và không còn được cung cấp sữa mẹ mà thay vào đó là thức ăn có hàm lượng
protein thô cao. Các yếu tố này làm cho lợn có nguy cơ cao về rối loạn tiêu
hoá và dễ bị tiêu chảy.
2.3. Năng suất, chất lượng thân thịt của lợn và các yếu tố ảnh hưởng
2.3.1. Tốc độ sinh trưởng, khả năng cho thịt và chất lượng thịt
Sinh trưởng là quá trình tự nhiên của sinh vật, sự tăng lên về kích
thước, khối lượng, thể tích của từng bộ phận hay của toàn cơ thể con vật trong
giai đoạn còn non cho đến thành thục về thể vóc.

Thực chất của sự sinh trưởng chính là sự tăng trưởng và phân chia của
các tế bào trong cơ thể vật nuôi. Để theo dõi các chỉ tiêu sinh trưởng của vật
nuôi cần định lượng chúng định kỳ bằng cân, đo các cơ quan, bộ phận hay
toàn cơ thể con vật. Khoảng cách giữa các lần cân, đo này phụ thuộc vào loài
vật nuôi và mục đích theo dõi.
Để đánh giá năng suất và chất lượng thịt lợn người ta sử dụng các
nhóm chỉ tiêu nuôi vỗ béo, thân thịt và chất lượng thịt. Theo Clutter và
Brascamp (1998), các chỉ tiêu quan trọng của khả năng nuôi vỗ béo bao gồm:
tăng trọng ngày đêm, tiêu tốn thức ăn/kg tăng khối lượng, thu nhận thức
ăn/ngày và khối lượng đạt được lúc giết thịt.
Đánh giá khả năng sinh trưởng của lợn thịt thường dùng các chỉ tiêu:
- Tuổi bắt đầu nuôi (ngày)
- Khối lượng bắt đầu nuôi (kg)
- Tuổi kết thúc nuôi (ngày)
- Khối lượng kết thúc nuôi (kg)
- Tăng trọng/ngày nuôi (g)
- Tiêu tốn thức ăn/kg tăng trọng (kg)
Đối với thân thịt, các chỉ tiêu quan trọng là: tỷ lệ móc hàm, tỷ lệ thịt xẻ,
chiều dài thân thịt, tỷ lệ nạc, độ dày mỡ lưng và diện tích cơ thăn. Các chỉ tiêu
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 17

về chất lượng thân thịt bao gồm: tỷ lệ mất nước, màu sắc thịt, pH của cơ thăn
ở 45 phút và 24 giờ sau khi giết thịt (Reichart và CTV, 2001).
2.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất, chất lượng thịt
Các tính trạng về khả năng sinh trưởng và cho thịt ở lợn được gọi
chung là tính trạng sản xuất và chúng hầu hết là tính trạng số lượng, do đó các
tính trạng này chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố di truyền và ngoại cảnh.
2.3.2.1. Các yếu tố di truyền
Các giống khác nhau có quá trình sinh trưởng khác nhau, tiềm năng di

truyền của quá trình sinh trưởng của các gia súc được thể hiện thông qua hệ
số di truyền. Hệ số di truyền đối với các tính trạng sinh trưởng trong thời gian
bú sữa dao động từ 0,05 - 0,21. Hệ số di truyền này thấp hơn so với hệ số di
truyền của tính trạng này trong thời kỳ vỗ béo (từ 25 - 95 kg).
Tăng khối lượng và tiêu tốn thức ăn có mối tương quan di truyền
nghịch và khá chặt chẽ. Hệ số di truyền về tiêu tốn thức ăn ở mức trung bình
(Bidanel và cộng sự, 1996). Tuy nhiên, tiêu tốn thức ăn có thể dễ dàng được
cải thiện thông qua chọn lọc và nó thường là một chỉ tiêu quan trọng trong
chương trình cải tiến giống lợn. Tính trạng này được quan tâm chọn lọc và
có xu hướng ngày càng giảm.
Đối với các chỉ tiêu giết thịt như: tỷ lệ móc hàm, tỷ lệ thịt xẻ, chiều
dài thân thịt, tỷ lệ nạc, độ dày mỡ lưng, diện tích cơ thăn có hệ số di truyền
cao (h
2
= 0,3 - 0,35) (Sellier và cộng sự, 1998). Đối với độ dày mỡ lưng, hệ
số di truyền dao động ở mức độ trung bình đến cao, từ 0,3 - 0,7 (Johnson
và cộng sự, 1999), nên việc chọn lọc để cải thiện tính trạng này có nhiều
thuận lợi. Mc.Kay (1990) cho rằng: việc chọn lọc nhằm tăng khả năng tăng
khối lượng và giảm độ dày mỡ lưng không làm ảnh hưởng đến chỉ tiêu số
con sơ sinh/ổ.
Tỷ lệ nạc là một tính trạng có hệ số di truyền cao, dao động từ 0,3 - 0,8.
Johnson và cộng sự (1999) đã công bố, hệ số di truyền đối với tính trạng tỷ lệ
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 18

nạc trên 8234 lợn Landrace là 0,7 và trên 4448 lợn Yorkshire là 0,81. Đối với
các chỉ tiêu thân thịt thì hệ số di truyền của tỷ lệ móc hàm là thấp nhất (h
2

= 0,3- 0,35) và của chiều dài thân thịt là cao nhất (h

2
= 0,56- 0,57).
Các chỉ tiêu về chất lượng thịt như: tỷ lệ mất nước, màu sắc thịt, pH
45 phút, pH 24 giờ sau khi giết thịt có hệ số di truyền từ 0,1 - 0,3 (Sellier
và cộng sự, 1998). Bên cạnh hệ số di truyền còn có một tương quan giữa
các tính trạng. Tương quan di truyền giữa một số cặp tính trạng là thuận và
chặt chẽ như tăng trọng và thu nhận thức ăn (r = 0,65) (Clutter và
Brasscamp, 1998), tỷ lệ nạc với diện tích cơ thăn (r = 0,65). Bên cạnh đó là
các tương quan nghịch và chặt như tỷ lệ nạc với độ dày mỡ lưng (r = -
0,87), tỷ lệ mất nước với pH 24giờ (r = - 0,71) và với khả năng giữ nước (r
= - 0,94) (Sellier và cộng sự, 1998).
Về phương diện sinh trưởng và cho thịt ở lợn, mối quan tâm chủ yếu
tới nhân tố di truyền là việc tạo ra ưu thế lai. Chính vì vậy, hầu hết đàn lợn
thương phẩm ở các nước là lợn lai. Con lai có ưu thế lai cao hơn bố mẹ về
tăng trọng là 10% (Sellier và cộng sự, 1998).
Thịt có chất lượng cao khi chưa xử lý sẽ có màu hồng tươi, thớ cơ chắc,
mặt thịt không rỉ nước và có một ít vân. Những đặc điểm này làm cho thịt có
độ bóng, chắc, thơm, có chất dinh dưỡng cao và vẫn giữ được phần lớn dịch
thể của nó khi cắt, bao gói, ướp lạnh hoặc khi nấu cũng như khi xử lý: xông
khói, xay nghiền trong quá trình chế biến.
Bên cạnh giống và ưu thế lai, các tính trạng nuôi vỗ béo, thân thịt và
chất lượng thịt cũng bị chi phối bởi một số gen như halothan, tính nhạy cảm
stress với halothan chủ yếu làm giảm nhanh pH trong cơ sau khi giết thịt.
Điều này làm tăng thịt PSE ở các lợn mắc hội chứng stress. Chất lượng thịt
PSE (pale - soft - exudativ) được biểu hiện như sau:

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp
Page 19

- Mềm, nhão, nhợt nhạt, mất thớ và nhìn không hấp dẫn.

- Cơ thịt trở thành toan tính, nhất là lúc mới giết mổ và protein bị mất
đi khả năng lưu giữ dịch thể của thịt. Mặt thịt có ít hoặc không có vân.
- Thịt thăn và cơ đùi thường lộ ra hai sắc thái khác nhau ở lát cắt.
Khi còn là thịt tươi chưa chế biến, thịt tiết ra dịch khi cắt hoặc treo (có
khi độ mất nước cao hơn 7%) cũng như khi gói để bán lẻ, thịt chuyển thành
màu xám, không hấp dẫn người mua và chóng ôi hơn thịt bình thường.
Khi dùng để chế biến các thực phẩm dạng công nghiệp (hun khói, xúc
xích), thịt có độ mất nước cao (vượt quá 3 - 10% so với mức bình thường),
màu sắc không đồng nhất, các thớ thịt rời rạc, khó thái miếng.
Các mảnh thịt ướp lạnh bị mất quá nhiều dịch thể khi giải đông. Trong
một số trường hợp, lợn có hội chứng stress không gây nên trạng thái thịt PSE
mà là DFD. Thịt DFD (dark - firm - dry) là thịt có màu sẫm, rắn chắc và khô
hoàn toàn trái ngược với thịt PSE. Thịt DFD dễ bị hỏng hơn vì độ pH cao.
2.3.2.2. Các yếu tố ngoại cảnh
Ngoài các yếu tố di truyền, các yếu tố môi trường cũng ảnh hưởng rất
lớn đến các tính trạng sinh trưởng và cho thịt ở lợn.
- Ảnh hưởng của dinh dưỡng
Dinh dưỡng là một trong những nhân tố quan trọng nhất trong các nhân
tố ngoại cảnh, nó ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng sinh trưởng và cho thịt ở
lợn. Mối quan hệ giữa năng lượng và protein trong khẩu phần là yếu tố ảnh
hưởng trực tiếp đến tốc độ tăng khối lượng. Phương thức cho ăn và giá trị dinh
dưỡng trong khẩu phần ăn là chìa khoá ảnh hưởng lên tăng khối lượng. Đảm
bảo cân đối dinh dưỡng thì con vật mới phát huy được tiềm năng di truyền của
nó. Thức ăn và giá trị dinh dưỡng là các nhân tố ảnh hưởng lớn đến khả năng
sản xuất và chất lượng thịt của con vật.
Ngoài ra, phương thức nuôi dưỡng cũng ảnh hưởng đến khả năng sản