Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (668.87 KB, 46 trang )
Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm
Sữa chua thường là sản phẩm lên men từ sữa bò tươi có giá trị dinh dưỡng cao và rất
thơm ngon nên được nhiều người ưa thích. Trong sữa chua còn có hệ vi sinh vật có lợi
có khả năng chữa bệnh đường ruột, kích thích tiêu hóa.
Thạch từ lá sương sâm như một món ăn giải nhiệt trong những ngày nóng bức, do có
tính mát, công năng nhuận tràng, hạ nhiệt độ cơ thể, có tính giải độc .
Hiện nay, các sản phẩm từ đậu nành được dùng rộng rãi do rất giàu hàm lượng protein
và chứa nhiều vitamin và khoáng chất, có thành phần isoflavone có hoạt tính sinh học
cần thiết cho cơ thể. Tuy nhiên sản phẩm sữa chua từ đậu nành chưa được nhiều người
biết đến.
Vì vậy trong nghiên cứu này sẽ khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
sữa chua đậu nành và phương pháp xử lý sương sâm để chế biến sản phẩm
“ nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ đậu nành và sữa chua
trên thị trường hiện nay.
Đưa ra một quy trình sản xuất sữa đậu nành có bổ sung sương sâm
- Đề xuất một số giải pháp để phát triểm đề tài này
!
- Xác định tỉ lệ nước trong dịch
sữa
- Xác định nồng độ đường cho vào sữa đậu
nành
Khảo sát lượng men giống thích hợp cần bổ sung
- Xác định thời gian lên men
GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 1 SVTH: Phạm Xuân Khẩn
Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm
- Khảo sát hàm lượng chất phW gia hàm lượng chất phW gia bổ sung
Phương pháp xử lý sương sâm
- Khảo sát hàm lượng sương sâm bổ sung vào dịch sữa
- Khảo sát thời gian bảo quản
"#$%&%
Nhằm tạo ra một sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, da dạng
hóa sản phẩm sữa chua, tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 2 SVTH: Phạm Xuân Khẩn
Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm
'()* +,- +./ #,(01,
1.1. 2
Đậu nành có tên khoa học là Glycine max Merril. Đậu nành có nhiều màu sắc khác
nhau nhưng tốt nhất là đậu nành màu vàng nên được trồng và sử dWng rộng rải.
(3 :
Đậu nành có giá trị dinh dưỡng rất cao hơn hẳn các loại đậu thông thường khác
hoặc tương đương hay vượt hẳn các thực phẩm có nguồn gốc động vật. Ngoài thành
phần protein rất lớn, đậu nành còn chứa một tỉ lệ chất béo khá cao, chứa nhiều vitamin
và khoáng chất cần thiết cho cơ thể.
Hạt đậu tương gồm: Vỏ hạt đWc không trong suốt hoặc đôi khi có màu. Dưới lớp vỏ
hạt là hai tử điệp gắn với nhau bằng hai lá mầm. Tử điệp là chỗ dự trữ các chất dinh
dưỡng. Trong hạt đậu không có lớp aloron còn nội nhũ và phôi không đứng tách biệt
nhau như ở hạt cốc mà toàn bộ hạt đậu là một phôi lớn được bao bằng vỏ hạt.
456
Các thành
phần của hạt
% Trọng
lượng
Chất khô Chất chứa
N
2
Gluxit Chất béo Khoáng
Nguyên hạt
100
90,18
38,06
12,66
17,80
4,44
Tử diệp 90 89,43 41,33 14,60 20,75 4,38
Phôi
2
37,99
36,93
17,82
10,45
4,08
Vỏ hạt 8 87,47 7,00 21,02 0,60 3,83
GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 3 SVTH: Phạm Xuân Khẩn
Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm
Trong hạt đậu nành tỉ lệ phần trăm các thành phần hóa học có trong đậu nành so với
khối lượng toàn bộ hạt như sau:
Ẩm :8 - 10%
Protein :35 - 45%
Lipit :15 - 20%
Hydrocacbon :15 - 16%
Xenluloza :4 - H 6%
Protein là chất quan trọng nhất trong thành phần của hạt đậu nành.
Trong protein đậu nành, lượng protein hòa tan được trong nước chiếm 72 ^ 94%,
trong đó có Globilin chiếm 84%, albumin chiếm 5,4% và nitơ không phải protein
chiếm 6%.
Protein đậu nành có giá trị sinh học cao, chứa đủ 10 axit amin không thay thế và
đực biệt tỉ lệ các axit amin khá hài hòa. Do đó có thể thay thế đạm động vật trong bữa
ăn hằng ngày.
45.
Nguồn protein Giá trị sinh học Nguồn protein Giá trị sinh học
Nguồn protein lý
tưởng
100 Đậu tương 73
Trứng gà 95 Gạo 64
Sữa bò 84 Ngô 59
Cá 76 Bột mì 52
Thịt 74
1.1.2.
Đậu nành là loại đậu có chứa tỉ lệ chất béo cao từ 15 ^ 20% chỉ thua đậu phộng
(lạc). Trong đó lipit ở dạng tự do chiếm 17,8%, lipit lien kết chiếm 2,1%. Dầu đậu
nành có những đặc điểm mà mở động vật không có được, nó chứa một lượng axit béo
không no, đặc biệt là linolenic và linoleic có vai trò chuyển hóa cholesterol ( một loại
hóa chất làm cho người mau già và sơ cứng động mạch) trong cơ thể, do đó ngừa được
GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 4 SVTH: Phạm Xuân Khẩn
Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm
bệnh tim mạch, kéo dài tuổi thọ.
Axit linoleic : 49 - 60%
Axit oleic : 21 - 34%
Axi palmitic : 6,5 - 12%
Axit linolenic : 2 - 9%
Axit stearic : 2 - 5%
!
45!"#$%&'()&*
Hydratcacbon Hàm lượng (%)
Xenlluloza 4,0%
Hemixenlluloza 15,4%
Stachyoza 3,8%
Rafinoza 1,1%
Sacaroza 5,0%
Các loại đường khác 5,1%
Hydratcacbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành
"#$%&%'
Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng chất khô của hạt
đậu nành. Trong đó đáng chú ý nhất là Ca, P, Mn, Zn và Fe.
45"!"#$%&+,'&&
Chât khoáng Hàm lượng
Ca 0,16 - 0,47
P 0,41 - 0,82
Ma 0,22 - 0,24
Zn 37 mg/kg
Fe 90 - 150 mg/kg
Ngoài ra, đậu nành còn chứa rất nhiều vitamin khác nhau trừ vitamin C, D.
GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 5 SVTH: Phạm Xuân Khẩn
Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm
457-"&
Các vitamin Hàm lượng
Thiamin 11,0 - 17,5
Riboflavin 3,4 - 3,6
Niaxin 21,4 - 23,0
Pirydoxin 7,1 - 12,0
Biotin 0,8
Axit tantothenic 13,0 - 21,5
Axit folic 1,9
Inoxiton 23
VitaminA 0,18 - 2,43
VitaminE 1,4
VitaminK 1,9
1.2. +89:;9<=>>?@>AB
1.2.1. ()*+%%,
Cây sương sâm có tên khoa học là Cissampelos pareira L. var. hirsuta. Tên dân gian
là Dây sâm lông, thuộc họ Menispermaceae (Họ Tiết Dê).
(3. $.&"*
Là loại cây dây leo, có thân và lá phủ lông mềm. Lá có phiến xoan hình tim. Phân
bố ở Ấn Độ, Trung Quốc, Việt Nam, Lào, Campuchia và Thái Lan. Ở nước ta cây
mọc hoang trên nồi, ven rừng miền núi cũng như đồng bằng các tỉnh trong cả nước.
--./!012
GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 6 SVTH: Phạm Xuân Khẩn
Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm
Lá sương sâm có tính mát, công năng nhuận tràng, hạ nhiệt độ cơ thể, có tính giải
độc. Người bệnh đái đường nên ăn loại này cho lợi tiểu. Trong rễ sương sâm có
alcaloid tetrandrin, isochondrodendrin, homoaromalin, linacin, magnoflorin,
protoquecitol, curin…Rễ sương sâm có vị đắng, tính hàn, có tác dWng giải độc, giảm
đau, tan ứ, lợi tiểu, giải nhiệt, nhuận trường nhẹ.
-3!4 5,%&6
Trong dân gian người ta thường làm thạch từ lá sương sâm như một món ăn giải
nhiệt trong những ngày nóng bức. Ngoài ứng dWng trên, ở một số quốc gia khác như
Lào, Thái Lan… Lá sương sâm được dùng như là một loại rau thông dWng trong bữa ăn
hằng ngày.
Dùng trong y dược với tác dWng chống sốt rét, chống viêm, lợi tiểu, giải nhiệt,
nhuận trường nhẹ.
Một số nhà khoa học ở Thái Lan đã nghiên cứu chiết tách và đặc tính của thành
phần pectin có trong lá sương sâm.
,=C%>D%%2
7
- Khái niệm chung về sữa chua
Sữa chua là sản phẩm lên men lactic nhờ vi khuẩn lactic. Sữa chua có vị dịu, lưu vị
ngọt, vị béo hài hòa, có tác dWng rất tốt đối với sức khỏe của con người.
GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 7 SVTH: Phạm Xuân Khẩn
Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm
(3 : /0
- Gía trị dinh dưỡng của sữa chua
Sữa chua là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và có hương vị thơm ngon rất hấp
dẫn nên được nhiều người ưa thích. Ở nhiều nước, sữa chua đã trở thành các món ăn
hàng ngày. Ngoài giá trị dinh dưỡng cao, sữa chua còn có tác dWng chữa bệnh về
đường ruột, bệnh thần kinh, kích thích tiêu hóa tốt vì trong sữa chua có nhiều loại vi
sinh vật khác nhau nhờ sự tổng hợp và chyển hóa, nó làm cho sữa chua giàu thêm các
loại Vitamin. Nhờ sự có mặt của vi khuẩn lactic trong sữa chua có tác dWng ngăn cản
sự hoạt động của vi sinh vật gây thối trong ruột già của người. Vi khuẩn gây thối này
thường sống nhờ thức ăn chưa tiêu hóa, tiết và tạo ra những chất độc như indol,
scatol, .Những chất độ này thấm qua thành ruột vào máu, tác động đến hệ thần kinh.
Khi ăn sữa chua con người đã đưa vào ruột một lượng lớn vi khuẩn lactic. Những vi
khuẩn này phân giải lactoza, glucoza, saccaroza thành axit lactic làm thay đổi pH
của môi trường ruột già từ kiềm (thích hợp với vi khuẩn gây thối rữa), sang axit
không thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn gây thối rữa làm cho chúng bị tiêu
diệt. Hơn nữa một số vi khuẩn lactic như lactoacidofilus, lactobacillus có khả năng
tạo ra một số kháng sinh có thể tiêu diệt được vi sinh vật có hại.
Axit lactic còn giúp thúc đẩy quá trình kích thích tiết dịch vị của dạ dày, tăng khả
năng tiêu hóa protein trong sữa bằng cách kết tủa chúng thành những hạt mềm, mịn và
đặc hơn. Hơn nữa, nó còn giúp cơ thể con người sử dWng triệt để Canxi, Photpho, Sắt.
Axit lactic cũng được coi là chất dinh dưỡng cung cấp calo.
GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 8 SVTH: Phạm Xuân Khẩn
Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm
- Khả năng sản xuất sữa chua từ đậu nành
Đậu nành giá trị dinh dưỡng cao, trong đó protein chiếm 35^ 45%, lipit chiếm 15^
20%, đặc biệt là protein đậu nành chứa gần như đầy đủ các axit amin không thay thế
nên việc sử dWng đậu nành để sản xuất sữa chua sẽ tạo ra sữa chua có giá trị dinh
dưỡng cao hơn.
Sữa chua đậu nành là sản phẩm lên men bởi vi khuẩn lactic. Vi khuẩn này sử dWng
đường, các chất dinh dưỡng khác có sẵn trong nguyên liệu và cả đường bổ sung vào để
sinh trưởng và phát triển tạo ra axit lactic và các sản phẩm khác tạo cho sản phẩm sữa
chua đậu nành có hương vị đặc trưng. Sau khi lên men sữa chua đậu nành trở thành
dạng dễ tiêu hóa.
Sữa chua này có giá trị dinh dưỡng tương tự như sữa chua lên men từ sữa động vật,
nhờ vi khuẩn lactic giúp cho con người khỏi mắc các bệnh về đường ruột, bệnh thần
kinh, giúp tiêu hóa tốt. Sản phẩm này rất tốt cho những người ăn kiêng và chống lão
hóa. Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua lên men lactic từ đậu nành được trình bày
ở phần sau.
1.3.2. (896%:1;
1.3.2.1. 1$23"(4,53"708
Hiện nay sữa chua là món ăn được rất nhiều người ưa chuộng, ngoài vị chua ngọt,
hương thơm rất đặc trưng thì sữa chua gồm rất nhiều chất bổ dưỡng giàu protein,
vitamin, muối khoáng, .cần thiết cho chế độ ăn hàng ngày của con người. Và ở đây
thành phẩn sữa chua đậu nành không thua kém gì sữa động vật, nó không béo như sữa
chua từ sữa đông vật, do đó nó rất thích hợp để sử dWng cho người béo phì. Mặt khác,
sữa chua từ đậu nành đã tốt nay kết hợp với sương sâm sẽ tăng gấp đôi hiệu quả cho
sức khỏe và sắc đẹp. Xuất phát từ nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng nên việc
nghiên cứu tìm ra quy trình công nghệ sản xuất sữa chua đậu nành sương sâm là rất
cần thiết.
GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 9 SVTH: Phạm Xuân Khẩn
Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm
Để hỗ trợ cho việc nghiên cứu tôi tiến hành thử nghiệm chế biến sữa chua từ đậu
nành sương sâm :
-100g đậu nành hạt— ngâm— tách vỏ— xay ướt với lượng nước 1 lit—> lọc bã-
đun sôi— bổ sung thêm đường khoảng 10% rồi để nguội khoảng 40^45°C cho sương
sâm và vi khuẩn 10%, để lên men trong 6h, đưa đi làm lạnh ở 4°C.
Rồi đánh giá cảm quan. Qua thử nghiệm trên thu được sữa chua đậu nành sương
sâm có trạng thái mùi vị như sau:
• Trạng thái:
Sữa đông thành khối, không được min màng do tách nước một phần nhỏ, nên với
lượng nước 100g đậu, 1 lít nước là chưa phù hợp với yêu cầu của sản phẩm cần phải
điều chỉnh. Sương sâm bị nổi ở phía trên lọ, sữa và sương sâm không đồng nhất.
• Mùi:
Sữa chua này có mùi rất đặc trưng của đậu nành, gây cảm giác khó chịu, nên để sản
xuất sữa chua đậu nành được khách hàng chấp nhận trước hêt phải khử mùi đặc trưng
của đậu nành.
• Vị:
Sản phẩm này có vị ngọt đậm, kém chua, nên trong quá trình nghiên cứu phải tiến
hành điều chỉnh các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa chua.
Từ một số thử nghiệm và tham khảo một số tài liệu tôi nhận thấy khả năng lên men
của vi khuẩn Lactobacillus Bulgaricus (trong môi trường nước đậu nành) là rất kém.
Từ một số tài liệu tham khảo tôi thấy vi khuẩn này phát triển tốt trong sữa động vật
nên để tăng khả năng lên men trong sữa chua đậu nành, tôi bổ xung thêm lượng sữa
bột nhất định vào thì thấy khả quan hơn. Như vậy muốn tạo ra sản phẩm sữa chua phù
hợp với nhu cầu hiếu thị của người tiêu dung thì phải thay đổi tỉ lệ lượng nước, đường,
men bổ sung.
GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 10 SVTH: Phạm Xuân Khẩn
Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm
9,:#-;&(<&&=&&>5?+0*
%E Hiểu biết chung về vi khuẩn lactic
Vi khuẩn lactic được ứng dWng rất nhiều trong việc chế biến loại thưc ăn chua như
sữa chua, muối chua rau quả, thịt chua, nem chua, tôm chua, ủ chua thức ăn cho gia
súc, hoặc để sản xuất axit lactic.
Các vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ lactobacter teriaceac. Mặt dù các vi
khuẩn này không đồng nhất về mặt hình thái gồm có hình cầu, hình que, nhưng về mặt
sinh lý chúng tương đối đồng nhất. Tất cả đều có đặc điểm chung là vi khuẩn Gram
dương, không tạo thành bào tử. Trừ Sporolactobacillus inulinus, hầu hết không có khả
năng chuyển động. Chúng thu nhận năng lượng nhờ phân giải các hợp chất
Cacbonhydrate và bài tiết axit lactic ra môi trường. Khác với vi khuẩn đường ruột là
nhóm cũng sinh ra axit lactic, vi khuẩn lactic là nhóm lên men bắt buộc không chứa
cac xytocrom và enzyme Catalaza. Tuy nhiên chúng có khả năng sinh trưởng và phát
triển khi có mặt của oxi không khí. Mặc dù chúng thuộc nhóm kị khí nhưng cũng
thuộc nhóm hiếu khí. Nhu cầu về chất dinh dưỡng của vi khuẩn lactic rất phức tạp,
không có một loài nào có thể phát triển trên môi trường muối khoáng thuần khiết chứa
glucoza và NH4. Đa số chúng cần hàng loạt các Vitamin và các axit amin. Vì thế
người ta thường nuôi cấy chúng trên các môi trường phức tạp chứa một lượng cao nấm
men, dịch cà chua hoặc thậm chí cả máu. Nhìn chung, các vi khuẩn lactic là nhóm khó
nuôi, dễ giảm hoạt lực.
- Cơ chế của quá trình lên men lactic.
Lên men lactic là quá trình chuyển hóa gluxit thành axit lactic nhờ hoạt động của
các vi khuẩn lactic. Tùy theo đặc điểm lên men của vi khuẩn lactic mà người ta chia
thành hai kiểu lên men: lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình.
Trong lên men lactic đồng hình thì sản phẩm chỉ là axit lactic. Các vi khuẩn lactic
lên men đồng hình có thể kể đến là /@ /"@#)"
GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 11 SVTH: Phạm Xuân Khẩn
Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm
1#&A*(#@A*(#)#,@A*" B" Còn trong lên men
lactic dị hình thì sản phẩm cuối cùng khá đa dạng bao gồm: axit lactic, axetal, axit
axetic, axit sucsinic, các este, diaxetyl, CO
2
, H
2
, . . .Các vi khuẩn lên men lactic dị hình
có Es Cherichia Coli và nhiều vi khuẩn trong giống Leuconostoc và giống phW Beta
bacterium.
Các vi khuẩn lên men lactic đồng hình bắt buộc thì thiếu enzyme phosphoketolaza
là một enzyme tồn tại trong các vi khuẩn lên men dị hình. Mặt khác các vi khuẩn lên
men lactic dị hình lại thiếu enzyme aldolaza có tác dWng phân cắt hợp chất
fructoza_1,6 ddiphossphat trong lên men đồng hình.
Trong tất cả các vi khuẩn lactococus, Enterococus và vài vi khuẩn lactobacillus,
đường lactoza được vận chuyển qua màng cytoplamic bởi hệ phospharylated Suger
(PTS) dẫn đến việc tích lũy hợp chất lactoza_6 phosphat bị phân cắt bởi enzyme
phospho_P_galactosidaza. Hợp chất galactoza_6_phosphat tiếp theo được trao đổi
chất thông qua chu trình tagatoza_6_P. Hợp chất điaetyl đã đem lại cho các sản phẩm
kem, sữa chua hương vị bơ đặc trưng tạo bởi vi khuẩn.
b) Các vi khuẩn sử dWng trong công nghệ sản suất sữa chua
Trong sản xuất sữa chua thường dùng các chủng vi khuẩn lactic là /
/#-"#@#)##(#),1#&@#)##
(#@1B()* Trong qua trình lên men sữa chua hình thành các hợp chất
bay hơi tạo hương vị đặc trưng cho sữa chua như: axetaldehyt, axeton, diaxety. Trong
sữa chua các hợp chất axetaldehyt và diaxetyl sinh ra bởi vi khuẩn trong khi axeton
sinh ra bởi các hợp chất lipit.
Người ta ứng dWng lên men lactic để làm tăng độ hấp dẫn, hương vị của sản phẩm sữa
chua từ đậu nành. Lượng axit lactic tạo thành trong môi trường dịch lên men phW thuộc
vào độ phát triển của vi sinh vật và khả năng của chúng lên men các hợp chất
hydrocacbon có trong thành phần môi trường. Việc tuyển chọn các vi khuẩn lactic có
khả năng sử dWng những hợp chất oligosaccarit như Sacaroza, rafinoza và stachyoza
GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 12 SVTH: Phạm Xuân Khẩn
Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm
này là cần thiết để lên men dịch sữa đậu nành do các chủng này có chứa enzyme cần
thiết là a_galactosidaza phân cắt liên kết, a_galactosidaza có trong các đường raffinoza
và Stachyoza.
Sau đây là một vài đặc điểm của các chủng vi khuẩn lactic quan trọng được ứng
dWng lên men sữa chua từ sữa bò và sữa đậu nành.
- Chủng /"#
Đối với chủng này môi trường dung dịch và nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến hình
thái của chúng. Trong sữa ở nhiệt độ 45
0
C, nó tạo thành những chuỗi ngắn. Còn ở
những nơi tự nhiên với nhiệt độ 30
0
C, nó ở dạng cầu đôi. Nó có thể tạo ra những chuỗi
dài ở nồng độ axit cao trong sữa.
/*"# thuộc nhóm vi khuẩn lactic lên men đồng hình sản xuất axit lactic
từ đường với hàm lượng từ 85^98% và một lượng nhỏ các sản phẩm phW khác. Vi
khuẩn này thể hiện hoạt tính phân giải protein rất yếu trong sữa. Trong dịch sữa đậu
nành thì /*"# có khả năng phát triển tạo axit cao hơn các chủng khác trên
môi trường dịch sữa. đậu nành. Sản phẩm trao đổi chất của chủng này như axit focmic
có tác dWng thúc đẩy sự phát triển của các chủng 1)##.s&Lactobacillus
Bulgaricus-L. acidophilus.
Đây là hai loài vi khuẩn lactic được sử dWng phổ biến trong sản xuất sữa chua.
A*)#& là một vi khuẩn lên men sữa chua điển hình được phân lập từ sữa chua.
Còn A*(# là vi khuẩn lactic đường ruột. Các chủng này không có khả năng sử
dWng raffinoza và stachyoza. Còn A*)#& thuộc nhóm vi khuẩn lên men đồng
hình sản xuất 1,7% D- acid lactic trong sữa.
Khối lượng nhỏ các sản phẩm phW tạo thành các hợp chất thơm chủ yếu là các
axetaldehyt do enzyme threonin thành axetaldehyt và glyxerin. Các sản phẩm phW tiếp
theo có thể là: axeton butanol_2, và chút ít axeton. Các axit béo quan trọng nhất là axit
axetic, propionic, butyric, isovaleric caproic. A*)#& thể hiện hoạt tính phân giải
protein trung bình trong sữa dẫn đến sự tích lũy các axit amin tự do cao. Khi sử dWng
GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 13 SVTH: Phạm Xuân Khẩn
Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm
hỗn hợp các chủng có /*"# thì sự giảm hàm lượng đường sacaroza thành
đường hexoza như fructoza thì nhanh chóng hơn môi trường chỉ có một chủng /*
"#* Điều này thể hiện vai trò gián tiếp của A*)#&*
- Các chủng 1B()"**
Các vi khuẩn 1B()" không thuộc nhánh #(" của các vi khuẩn
Gram dương giống như các vi khuẩn lactic khác. Tế bào của vi khuẩn này có que, hơi
cong, có phân nhánh, không điển hình. Mặc dù vậy người ta vẫn xem chúng như là vi
khuẩn lactic vì có khả năng tạo ra phần lớn các vi khuẩn lactic trong quá trình lên men.
1B() không phát triển trong môi trường sữa bò do trong sữa bò thiếu các
yếu tố sinh trưởng cần thiết như N_axetyl_D_Glucozamin, lactulaza.
Trong sữa đậu nành chủng này chỉ ưa phát triển cùng với / bằng cách ức
chế lactobacilli. Chủng vi khuẩn sữa chua này có thể làm giảm nồng độ n_hexanal là
hợp chất gây lên mùi vị khó chịu của sản phẩm chế biến từ đậu nành.
Qua việc tìm hiểu về đặc điểm sinh trưởng và phát triển của các vi khuẩn có khả
năng lên men tạo sữa chua ta thấy việc phối hợp một số chủng vi khuẩn lactic sẽ góp
phần làm tăng khả năng lên men sữa chua. Như khi phối hợp vi khuẩn A*)#&
với /*"# thì việc lên men trong môi trường sữa đậu nành sẽ tốt hơn. Nhưng
do điều kiện thí nghiệm chỉ sử dWng vi khuẩn A*)#& trong sữa chua Vinamilk có
bán sẵn ở thị trường lên men sữa chua đậu nành.
Đối với A*)#& thì khả năng lên men trong sữa đậu nành rất kém do không có
khả năng sử dWng đường stachyoza và raffinoza nhưng lại phát triển trong môi trường
sữa bò. Nên việc bổ sung thêm một phần sữa bột vào đã làm tăng khả năng lên men
của sữa chua đậu nành sương sâm. Như vậy vẫn có khả năng sử dWng vi khuẩn
A*)#& trong sản xuất sữa chua đậu nành sương sâm .
1.3.3. <=, :,>?@ABC11
Đặc điểm của các biến đổi xảy ra trong quá trình lên men phW thuộc vào các điều
kiện của các quá trình.
GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 14 SVTH: Phạm Xuân Khẩn
Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm
Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men lactic là hàm lượng đường trong sản
phẩm, độ PH của sản phẩm, nhiệt độ lên men của sản phẩm và sự hiện diện của oxy
trong quá trình lên men.
c) Đường
Có khả năng thúc đẩy lên men, giúp cho sản phẩm có vị ngọt dịu. Đường là nguồn
cung cấp chất dinh dưỡng cho vi khuẩn lactic hoạt động sinh acid lactic. Ngoài ra,
đường còn tạo vị ngọt cho sản phẩm. Nếu lượng đường trong nguyên liệu không đủ thì
độ acid của sản phẩm không đạt yêu cầu, chất lượng kém và khó bảo quản.
d) Độ acid của sản phẩm
Độ acid trong sản phẩm có ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật, làm ảnh
hưởng tới quá trình lên men vì các vi sinh vật rất nhảy cảm với nồng độ pH của môi
trường.
Nếu ở môi trường acid cao thì vi khuẩn lactic sẽ kém hoạt động, quá trình chuyển hóa
đường thành acid lacticsex chậm lại, đường trong sản phẩm sẽ không chuyển hóa hết
thành acid lactic được.
Nếu môi trường có độ acid thấp thì các vi khuẩn gây hại sẽ phát triển gây ảnh
hưởng xấu tới quá trình lên men.Do đó phải tạo ra môi trường có độ pH thích hợp
nhằm tạo điều kiện thích hợp nhất cho vi khuẩn lactic hoạt động.
e) Nhiệt độ lên men
Nhiệt độ lên men sản phẩm ảnh hương tới thời gian lên men, đến lượng acid được
tạo thành và đến chất lượng sản phẩm. Ở mỗi khoảng nhiệt độ hoạt động của vi sinh
vật rất khác nhau. Mỗi loại vi sinh vật đều có một khoảng nhiệt độ tối thích, ở khoảng
nhiệt độ đó vi sinh vật hoạt động tốt nhất tạo ra sản phẩm có chất lượng cao. Ở nhiệt
độ quá cao hay quá thấp đều ức chế hoạt động của vi khuẩn.
f) Sự hiện diện của oxy
Sự lên men lactic cần tiến hành trong điều kiện yếm khí vì các vi khuẩn lactic hoạt
động tốt trong điều kiện môi trường không có oxy. Sự hiện diện của oxy làm tăng khả
GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 15 SVTH: Phạm Xuân Khẩn
Hình 1.4: Phụ gia gelan ( trái ), CMC ( phải )
Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm
năng hoạt động của vi khuẩn gây thối và các vi khuẩn khác gây ành hưởng tới chất
lượng sản phẩm.
1.4. 4
+ CMC: Dạng bột màu trắng, có tính hút ẩm, dễ phân tán trong nước và rượu, không
độc hại, chủ yếu được dùng để điều chỉnh độ nhớt của sản phẩm mà không tạo gel.
Mức độ sử dWng của CMC là 0,05% đến 0,5% trên toàn bộ sản phẩm.
+ Gelatin: Gelatin là chế phẩm tạo ra từ chất collagen chiết xuất từ da, xương động vật
hoặc từ th
ực vật. Là một loại protein không mùi, không vị, trong suốt hoặc có màu hơi hơi vàng
có dạng lá hoặc bột, bột gelatinđược sử dWng rộng rãi trong ngành thực phẩm, dược
phẩm và mỹ phẩm. Trong chế biến thực phẩm, gelatin có tác dWng làm dầy, ổn định
cấu trúc, tránh được hiện tượng tách lỏng sản phẩm. Hàm lượng sử dWng trong tổng
toàn bộ sản phẩm sữa là 0,1 – 0,5%.
+ Pectin : Dạng bột màu trắng, có tính hút ẩm, là hợp chất tự nhiên có nhiều trong
màng tế bào của các loài thực vật bật cao, phân bố chủ yếu ở các bộ phận quả củ than.
GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 16 SVTH: Phạm Xuân Khẩn
Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm
(378C
'()* +F,)G +HIJ()* +J(KJ
+(L 'M
H2;9
Đối tượng nghiên cứu là các nguyên liệu có trong thành phần của sữa chua đậu
nành sương sâm và các dWng cW, trang thiết bị sử dWng để chế biến
DE ;16/
- Đậu nành nguyên hạt loại tốt là nguồn cung cấp protein cho sản phẩm. Đậu nành
được mua tại chợ Đống Đa, đậu nành lựa chọn những hạt màu vàng, không bị
vỡ, bị sâu mọt, khuyết tật.
- Sương sâm: cũng được cung cấp bởi các chợ Đống Đa, được những người trồng
ở đây thu hái và đem bán.
2.1.2. D ;164
- Đường cát trắng: yêu cầu phải là loại tốt, đường phải trắng, tinh thể không có
tạp chất.
+ Hàm lượng Sacaroza >99%
+ Lượng nước < 0,2%
+ Lượng đường khử < 0,1%
+ Hàm lượng tro < 0,03%
Đường là cơ chất để vi khuẩn lactic sinh trưởng, phát triển và tạo axit lactic, đồng
thời tạo vị ngọt cho sữa chua.
GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 17 SVTH: Phạm Xuân Khẩn
Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm
- Vi khuẩn giống lấy từ sữa chua Vitamilk có bán ngoài thị trường trong đó chủ
yếu là vi khuẩn Lactobacillus Bulgaricuss và /*"#. Do sữa chua
Vinamilk được sản xuất với quy mô công nghiệp nên khả năng hoạt động của vi
khuẩn giống này tương đối đồng đều. Nhiệt độ phát triển thích hợp là 45^50°C.
Sữa tươi được bổ sung vào sữa chua đậu nành nhằm tăng khả năng lên men của vi
khuẩn lactic đồng thời tạo hương vị sữa.
- Nước: Nước được sử dWng là nước đạt tiêu chuẩn cho phép dWng trong sinh hoạt
và trong các ngành thực phẩm(được cung cấp từ các nhà máy nước của thành
phố). Nước dùng sản xuất và trong sinh hoạt phải đảm bảo chỉ tiêu do viện vệ
sinh dịch tễ (bộ y tế) quy định.
- CMC: Sử dWng gelatin tinh khiết ở dạng bột khô
Ngâm CMC vào nước lã trong 24h với tỷ lệ Pectin/Nước là 1/50. CMC sẽ hút nước
và trương nở.
Pectin: Sử dWng pectin tinh khiết ở dạng bột khô
Ngâm Pectin vào nước lã trong 24h với tỷ lệ Pectin/Nước là 1/50. Pectin sẽ hút nước
và trương nở.
- Gelatin:
Vi khuẩn lactic lấy từ sữa chua Vinamik có bán ngoài tị trường
2.1.3. FC
Bao bì chứa đựng thực phẩm phải đáp ứng các yêu cầu
sau:
- Không gây độc hại cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến
đổi
chất
lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho sản
phẩm.
- Bền đối với tác dWng của thực
phẩm.
- Chịu được nhiệt độ và áp suất
cao.
- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn,
nhẹ.
- Dễ gia công, rẻ
tiền.
GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 18 SVTH: Phạm Xuân Khẩn
Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm
- Hình thức hấp dẫn thích hợp với sản
phẩm.
- Sử dWng, vận chuyển, bảo quản tiện
lợi.
Với đề tài này, tôi chọn bao bì thủy tinh do thủy tinh trơ với tác dWng của
thực
phẩm, có độ trong suốt cao, hình thức đẹp, khách hàng có thể nhận thấy được màu
sắc
của sản phẩm, có thể tái sử dWng được và dễ
mua.
2.2. J?@NON
2.2.1. G C!+9:
Sau khi tham khảo tài liệu tôi đưa ra quy trình dự kiến sản xuất sữa chua
đậu
nành
nha đam như
sau.
2.2.1.1. /.DEF
GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 19 SVTH: Phạm Xuân Khẩn
Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm
(3: /.DEF5?+0$.&"(G,H
2.2.1.2. 'G
>
Từ quy trình dự kiến tôi nghiên cứu các điều kiện thích hợp cho quá trình
lên
men
để tạo ra sản phẩm sữa chua đậu nành sương sâm có chất lượng cao, đáp ứng
nhu
cầu
thị hiếu của người tiêu dùng. Các điều kiện như: Nồng độ chất khô dịch lên
men,
nồng độ đường, tỉ lệ chế phẩm vi khuẩn lactic không thuần khiết, thời gian lên
men,
thời gian làm lạnh (ngâm
chín).
GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 20 SVTH: Phạm Xuân Khẩn
Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm
I&6#>
Đậu nành được lựa chọn cùng một loại, có kích thước tương đối đều nhau, màu vàng,
độ ẩm < 12%, mùi đặc trưng.
A"
- J<: loại bỏ nhữn tạp chất, những loại kém chất lượng ( hạt non, hạt không bình
thường về màu sắc, hình dạng ), những hạt này làm cho sản phẩm có mùi kém.
- 'H: dùng sàn để loại bỏ tạp chất, loại bỏ những hạt kém chất lượng bằng
phương pháp thủ công, bằng cách cho mẫu hạt đậu nành vào nước và loại bỏ những hạt
đậu nổi trên mặt nước.
I&"
- J<: Ngâm đậu trong nước nhằm giúp cho quá trình tách vỏ và phôi được dễ
dàng hơn, giúp cho hạt trương nở tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay.
- 'H: Đậu nành sau khi được rữa sạch, được ngâm với nước sạch ở nhiệt độ
thường trong thời gian 6h. kết thúc quá trình ngâm là thời gian ẩm hạt 55-60% là tốt
nhất.
'-K
- J<8Làm cho sữa đậu nành thu được trắng hơn.
- 'H8tiến hành bằng các đãi thủ công trong nước.
L
- J<8phá vở tế bào giải phóng protein, lipit, gluxit,…đồng thời dùng nước hòa tan
các chất và chuyển chúng sang dạng huyền phù.
- 'H8cho hạt đậu nành vào trong máy xay sinh tố, đồng thời cho thêm nước
để tạo điều kiên cho quá trình xay.
GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 21 SVTH: Phạm Xuân Khẩn
Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm
(38M0
A
- J<8nhằm tách hổn hợp không tan, khó lắng, phân riêng hổn hợp không đồng
nhất qua lớp lọc.
- 'H8Đậu nành sau quá trình xay đem đi lọc trên vải lọc. Lọc được tiến hàn
hai lần gồm lọc thô và lọc tinh để tận dWng protein triệt để hơn. Sau khi lọc thu được
dịch sữa còn phần bã thì loại bỏ. Trong quá trình lọc bổ sung lượng nước cho vừa đủ
theo yêu cầu thí nghiệm.
(36N'F#0
I+(0
- J<8Dưới tác dWng của nhiệt độ sẽ tiêu diệt phần nào vi khuẩn gây hại
cho
sản phẩm và làm bất hoạt enzyme nhờ đó mà nâng cao chất lượng sảm
GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 22 SVTH: Phạm Xuân Khẩn
Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm
quan của
sản
phẩm.
(3": I+0
- 'H8Đậu sau khi xay nhuyễn, loại bã ta thu được dịch
sữa
đậu nành.
Dịch sữa này đung sôi khoảng 3÷5 phút, nhằm khử bớt mùi tanh của
đậu
nành.
Lượng phW gia bổ sung vào CMC, gelatin được nấu hòa tan thành dạng dung dịch
nhằm tao cấu trúc ổn địch cho sản phẩm. Lương phW gia bổ sung cần tiến hành khảo
sát.
Sữa tươi được bổ sung vào sữa chua đậu nành nhằm tăng khả năng lên men của vi
khuẩn lactic đồng thời tạo hương vị sữa.
A"&O
- Sau khi nấu dịch sữa được để nguội tự nhiên đến khoảng 40-45oC, tạo điều kiện cho
giai đoạn cấy men.
- Trước khi tiến hành cấy men ta tiến hành bổ sung sương sâm.
+"
- Sau khi để nguội thì ta tiền hành cấy men vào dich sữa. Lượng sữa chua bổ sung vào sẽ
được tiến hành khảo sát, sữa cho vào được khuấy trộn đều nhằm phân tán đều men
trong dịch sữa, tạo điều kiện cho quá trình le men được triệt để hơn.
P+"
GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 23 SVTH: Phạm Xuân Khẩn
Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm
Sau khi cho men giống vào, sữa được ủ ở 45
o
C trong thời gian 6 giờ.
A"#@)5E5
- Sau khi len men sữa được đưa đi làm lạnh trong vài giờ, quá trịnh len men lactic sẽ yếu
dần, protein trương nở làm giảm lượng ẩm tự do, sản phẩm trở nen mịn và được đưa đi
bảo quản ở nhiệt độ khoảng 4-10
o
C.
Các thí nghiệm, việc kiểm tra đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm
sữa
chua đậu nành đều được tiến hành sau giai đoạn làm lạnh sản phẩm. Các thông số
xác
định theo tỉ lệ % với dịch sữa chua đậu nành sương sâm
.
2.2.2. B;H
2.2.2.1. C$.&'-#Q
a) Xác định tỉ lệ nước trong dịch
sữa
Thí nghiệm xác định lượng nước thích hợp bổ sung vào dịch lên men
nhằm
đánh giá trạng thái của sữa chua đậu nành sương sâm về độ mịn màng, khả năng
đông
tW
và khả năng tách nước. Đây là một trong những chỉ tiêu quan trọng nhất khi
đánh
giá
chất lượng sản phẩm sữa chua. Các thí nghiệm được tiến hành với lượng
nước thay
đổi
theo tỷ lệ đậu/ nước =1/7; 1/8; 1/9; 1/10. đồng thời cố định các điều
kiện
khác.
Hàm lượng nước liên quan đến nồng độ chất khô trong dịch sữa, nước nhiều
thì
hàm lượng chất khô trong dịch sữa thấp vì thế mà khả năng giữa nước của protein
kém
nên sản phẩm dễ bị tách nước không đạt yêu cầu. Chỉ có hàm lượng nước vừa
đủ
trong
dịch đậu nành thì mới cho sản phẩm trạng thái tốt
nhất.
b) Xác định nồng độ đường cho vào sữa đậu
nành
Đường là cơ chất để vi khuẩn sinh trưởng, phát triển đồng thời tạo vị cho
sữa
chua. Nồng độ đường cũng ảnh hưởng đến trạng thái của sữa chua nhưng không
đáng
kể. Nên từ thí nghiệm này chỉ xét đến chỉ tiêu cảm quan về mùi, vị. Các thí
GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 24 SVTH: Phạm Xuân Khẩn
Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm
nghiệm
được tiến hành với lượng đường thay đổi 13%, 14%, 15%, 16%. Đồng
thời với
các
điều kiện khác là cố
định.
Làm thí nghiệm theo sơ đồ hình 2.1
c) Khảo sát lượng men giống thích hợp cần bổ sung
Xác định lượng men cấy vào dịch sữa: Thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ hình
2.1
Các thí nghiệm được tiến hành với lượng men theo tỷ lệ men : dich sữa như sau:
1/8; 1/10; 1/12; 1/14, đồng thời cố định tất cả các điều kiện khác như: lượng nước,
lượng đường, thời gian lên men.
d) Xác định thời gian lên men
Thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ hình 2.1
Sau khi xác định được tỷ lệ nước và tỷ lệ đường, lượng men bổ sung. Thí nghiệm
được tiến hành với thời gian lên men: 1h, 2h, 3h, 4h, 5h, 6h, 7h. Đồng thời cố định tất
cả các điều kiện khác như: lượng nước, lượng đường, thời gian lên men. Sau khi sản
phẩm lên men kết thúc ứng với thời gian khảo sát, ta đem từng mẫu đi đánh giá tính
chất hóa học.
e) Khảo sát hàm lượng chất phW gia hàm lượng chất phW gia gelatin, pectin, CMC bổ
sung.
Quy trình tiến hành thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ hình 2.1
Ta tiến hành khảo sát hàm lượng phW gia bổ sung vào dịch sữa lần lượt đối với
pectin, gelatin, CMC với hàm lượng 0,1, 0,2, 0,3 % so với dịch sữa, và cũng phối trộn
giữa pectin- gelatin, gelatin- CMC với hàm lượng 0,1, 0,2, 0,3 % so với dịch sữa.
Sau khi len men được đem đi làm lạnh và bảo quản sau đó tiến hành đánh giá về
cấu trúc, màu, mùi, vị từ đó chon phW gia bổ sung cũng như hàm lượng bổ sung thích
hợp.
GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 25 SVTH: Phạm Xuân Khẩn
