NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ PHÂN LẬP VI SINH VẬT HIỆN DIỆN TRONG CÁ SẶC (Trichogaster trichopterus & Trichogaster microlepis) LÊN MEN CHUA, XƯƠNG MỀM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ







ĐỖ THỊ TUYẾT NHUNG

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
VÀ PHÂN LẬP VI SINH VẬT HIỆN DIỆN TRONG CÁ SẶC
(Trichogaster trichopterus và Trichogaster microlepis) LÊN MEN
CHUA XƯƠNG MỀM


TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SĨ
Chuyên ngành: Vi sinh vật học
Mã ngành: 62 42 01 07




2015
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ



ĐỖ THỊ TUYẾT NHUNG

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
VÀ PHÂN LẬP VI SINH VẬT HIỆN DIỆN TRONG CÁ SẶC
(Trichogaster trichopterus và Trichogaster microlepis) LÊN MEN
CHUA XƯƠNG MỀM

TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SĨ
Chuyên ngành: Vi sinh vật học
Mã ngành: 62 42 01 07


Người hướng dẫn: PGS. TS. Nguyễn Hữu Hiệp
PGS. TS. Nguyễn Văn Thành



2015

Công trình được hoàn thành tại: Viện Nghiên cứu và Phát triển
Công nghệ Sinh học – Trường Đại học Cần Thơ


Phản biện 1:
Phản biện 2:
Phản biện 3:

Luận án sẽ được bảo vệ trước Hội đồng chấm luận án cấp trường
tại:
Vào lúc: … giờ …. ngày …. tháng … năm 20…






Có thể tìm hiểu luận án tại thư viện:
1. Trung tâm học liệu – Đại học Cần Thơ
2. Thư viện Quốc gia Việt Nam
1


CHƯƠNG 1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ LUẬN ÁN
1.1 Tính cấp thiết của đề tài
“Cá sặc lên men chua, xương mềm” là dạng
sản phẩm cá lên men lactic với đặc trưng là
cá vẫn giữ được hình dạng nguyên vẹn
nhưng xương rất mềm tạo cảm giác như
không có xương khi ăn. Tuy nhiên, bí quyết
làm sản phẩm này đang dần thất truyền,
đồng thời có nhiều yếu tố tác động lên sản phẩm chưa được nghiên
cứu và xác định rõ ràng dẫn đến chất lượng sản phẩm không ổn định.
Đến thời điểm hiện nay chưa có công trình khoa học nào công bố
những vấn đề có liên quan đến sản phẩm. Do đó, đề tài “Nghiên cứu
quy trình chế biến và phân lập vi sinh vật hiện diện trong cá sặc lên
men chua, xương mềm” cần được thực hiện để giúp cho việc tiêu thụ

sản phẩm cá nhỏ có nhiều xương được dễ dàng hơn; lựa chọn dòng vi
sinh vật để bổ sung vào sản phẩm ở mức độ thích hợp nhằm tạo ra
sản phẩm có chất lượng tốt, ổn định, không phụ thuộc nhiều vào
nguồn vi sinh vật có trong tự nhiên cũng như rút ngắn được thời gian
chế biến có thể áp dụng vào sản xuất kinh doanh hoặc sản xuất ở quy
mô hộ gia đình góp phần giải quyết việc làm, xóa đói giảm nghèo.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu: cải thiện quy trình chế biến, phân lập
vi sinh vật trong sản phẩm. Từ đó xác định nguyên nhân làm mềm
xương cá và nghiên cứu bổ sung nguồn vi sinh vật nhằm tạo ra sản
phẩm có chất lượng ổn định, không phụ thuộc nhiều vào điều kiện tự
nhiên, đảm bảo an toàn thực phẩm, giải thích hiện tượng trên cơ sở
khoa học phục vụ cho sản xuất, nghiên cứu và giảng dạy.
1.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu: luận án chỉ thực hiện trên
nguồn nguyên liệu chính là cá sặc. Từ đó, các kết quả nghiên cứu này
là tiền đề, cơ sở để áp dụng vào các nguồn nguyên liệu khác.
2


1.4 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của luận án: về khoa
học, luận án đã công bố một số thông tin có liên quan đến sản phẩm cá
sặc lên men chua, xương mềm; phân lập và xác định tên loài, mô tả
đặc điểm hình thái, đặc điểm tế bào, đặc tính sinh hóa, giải trình tự
gen của 6 dòng vi sinh vật hiện diện trong sản phẩm; xác định được
các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, giải thích hiện tượng
trên cơ sở khoa học phục vụ nghiên cứu và giảng dạy.
Về thực tiễn, đề tài đã cải tiến quy trình chế biến, xác định chế độ
bảo quản; xác định dòng vi khuẩn lactic có khả năng được chọn làm
giống bổ sung vào sản phẩm giúp cải thiện chất lượng sản phẩm và
rút ngắn thời gian lên men để áp dụng vào trong sản xuất và đời sống.
1.5 Những đóng góp mới của luận án

- Công bố thông tin về quy trình chế biến; các đặc tính hóa học,
cảm quan, vi sinh của hai quy trình chế biến đang được áp dụng.
- Xây dựng quy trình chế biến với các thông số tối ưu. Xác định
được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và giải thích
trên cơ sở khoa học. Cung cấp thông tin về chỉ tiêu chất lượng sản
phẩm được làm từ quy trình này.
- Xác định tên loài, mô tả đặc điểm hình thái, đặc điểm tế bào, giải
trình tự gen, xác định được một số đặc tính sinh hóa và khả năng sử
dụng nguồn carbohydrate của các dòng vi sinh vật hiện diện trong
sản phẩm.
- Xác định dòng vi khuẩn lactic Pediococcus acidilactici có khả
năng được chọn làm giống bổ sung vào sản phẩm giúp cải thiện chất
lượng sản phẩm và rút ngắn thời gian lên men.
- Đề xuất được chế độ bảo quản sản phẩm nhằm ổn định được
chất lượng sản phẩm.
- Chứng minh được nguyên nhân và điều kiện xương cá bị mềm
trong quá trình lên men là do tác động của acid lactic.
3


CHƯƠNG 2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Nội dung nghiên cứu
- Khảo sát một số quy trình chế biến sản phẩm cá sặc lên men
chua, xương mềm đang được áp dụng.
- Cải tiến quy trình chế biến.
- Phân lập và định danh các dòng vi sinh vật hiện diện trong sản
phẩm.
- Xác định nguyên nhân và khảo sát các yếu tố tác động lên quá
trình làm mềm xương cá trong sản phẩm.
- Nghiên cứu bổ sung các dòng vi khuẩn lactic được phân lập

trong chế biến sản phẩm.
- Khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm.
2.2 Phương pháp nghiên cứu
2.2.1 Nội dung 1. Khảo sát một số quy trình chế biến sản
phẩm cá sặc lên men chua, xương mềm đang được áp dụng
Khảo sát quy trình chế biến cá sặc lên men chua, xương mềm ở
các địa phương: Ấp Trung Hưng 1, xã Vĩnh Hưng, huyện Vĩnh Lợi
và xã Đông Hải, huyện Gành Hào, tỉnh Bạc Liêu. Lấy mẫu thành
phẩm cuối cùng từ hai quy trình này (thực hiện ba đợt lấy mẫu, mỗi
đợt lấy ba mẫu/quy trình, mỗi mẫu 500 g) tiến hành xác định: các
thuộc tính cảm quan và đánh giá chất lượng cảm quan thành phẩm
với các chỉ tiêu về màu sắc, mùi, vị, cấu trúc cơ, xương cá theo
phương pháp QDA; pH; hàm lượng NaCl, acid lactic, nitơ tổng số,
nitơ acid amin, nitơ amoniac; hàm lượng lipid; mật số vi sinh vật
tổng số, vi khuẩn lactic và một số vi sinh vật gây bệnh như
Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, E. coli, coliforms,
Salmonella spp.
4


2.2.2 Nội dung 2. Cải tiến quy trình chế biến
Dựa trên quy trình chế biến sản phẩm cá sặc lên men chua, xương
mềm đang được áp dụng trong dân gian, thiết lập quy trình chung. Từ
quy trình chung, khảo sát các yếu tố ảnh hưởng trong từng công đoạn
chế biến và chọn thông số tối ưu để cho ra sản phẩm có chất lượng
tốt nhất. Cụ thể, từ kết quả nội dung thí nghiệm 1 đã xác định được
các công đoạn chính cần có bước nghiên cứu, khảo sát các yếu tố ảnh
hưởng là công đoạn xử lý nguyên liệu, công đoạn phối trộn và lên
men.
2.2.2.1 Thí nghiệm 2.1. Khảo sát ảnh hưởng của cách xử lý

nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm
Tiến hành sốc nhiệt cá (cho vào thau nước có nhiệt độ 15
o
C) để cá
chết đồng loạt và chia ra 2 nhóm: ngâm cá trong nước (với tỷ lệ cá :
nước là 1 : 1) và cá cho vào rổ để ngoài không khí. Tổng thời gian xử
lý cá trước khi phối trộn bao gồm: thời gian làm sạch cá, thời gian
ngâm trong nước (hoặc để ngoài không khí) và thời gian để ráo.
Trong đó, thời gian để làm sạch cá nguyên liệu tối đa là 3 giờ, thời
gian để ráo cá đến trước khi phối trộn gia vị là 6 giờ. Như vậy thời
gian mẫu ngâm trong nước (hoặc để ngoài không khí) theo ba mức
độ thí nghiệm là 13, 16 và 19 giờ (tương ứng với tổng thời gian của
công đoạn xử lý ở 3 mức độ bố trí thí nghiệm là 22, 25 và 28 giờ).
Sau khi xử lý xong tiến hành phối trộn đường, muối, rượu, thính, tỏi,
ớt. Trộn đều hỗn hợp rồi cho vào keo gài nén, bịt kín miệng keo lại
và ủ.
Xác định pH, nhiệt độ thân cá và nhiệt độ môi trường (cứ sau 01
giờ đo 01 lần), mật số vi sinh vật trên nguyên liệu sau khi xử lý. Sau
25 ngày ủ lên men, lấy mẫu thành phẩm đánh giá cảm quan; xác định
hàm lượng acid tính theo acid lactic, tỷ lệ chuyển hóa nitơ acid
amin/nitơ tổng, nitơ amoniac/nitơ tổng.
5


2.2.2.2 Thí nghiệm 2.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ ethanol, muối,
đường phối trộn chất lượng sản phẩm
Thí nghiệm được thực hiện gồm có 2 bước:
+ Bước 1: Xác định khoảng nồng độ ethanol, muối, đường phối
trộn tạo ra được sản phẩm cá sặc lên men chua, xương mềm
Cá sặc xử lý theo cách được chọn từ thí nghiệm 2.1 (Khảo sát ảnh

hưởng của cách xử lý nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm). Mỗi
nghiệm thức sử dụng 300 g cá đã xử lý, bổ sung thêm (tính trên khối
lượng cá đã xử lý) 5% thính; 10% gừng, tỏi, ớt và phối trộn ethanol
(với 4 mức độ 0, 3, 6, 9%), muối (với 3 mức độ 10, 15, 20%), đường
(với 3 mức độ 10, 15, 20%). Sau đó cho hổn hợp đã phối trộn vào
keo gài nén, bịt kín miệng keo lại và ủ trong 25 ngày. Lấy mẫu sản
phẩm cuối cùng kiểm tra các chỉ tiêu sau: đánh giá sự thay đổi một số
thuộc tính về màu sắc, mùi, vị, trạng thái cơ thịt và mức độ mềm
xương theo phương pháp PCA; xác định pH, mật số vi khuẩn lactic.
+ Bước 2: Xác định nồng độ ethanol, muối, đường phối trộn và
thời gian lên men thích hợp để tạo ra được sản phẩm cá sặc lên men
chua, xương mềm có chất lượng tốt nhất.
Cá sặc xử lý theo cách được chọn từ thí nghiệm 2.1 (Khảo sát ảnh
hưởng của cách xử lý nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm). Mỗi
nghiệm thức sử dụng 300 g cá đã xử lý, bổ sung (tính trên khối lượng
cá đã xử lý) thêm 5% thính, 10% gừng, tỏi, ớt. Phối trộn ethanol,
muối, đường với các nghiệm thức nằm trong khoảng đã được chọn ở
bước 1. Sau đó cho hổn hợp đã phối trộn vào keo gài nén, bịt kín
miệng keo lại và ủ ở nhiệt độ phòng (28-32
o
C). Tiến hành xác định
pH, hàm lượng calci còn lại trong xương cá và đánh giá cảm quan
sản phẩm theo phương pháp QDA sau 15, 20, 25, 30, 35 ngày ủ.
6


2.2.3 Nội dung 3. Phân lập và định danh các dòng vi sinh vật
hiện diện trong sản phẩm cá sặc lên men chua, xương mềm
Cá xử lý theo cách được chọn từ thí nghiệm 2.1 (Khảo sát ảnh
hưởng của cách xử lý nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm). Mỗi

nghiệm thức sử dụng 300 g cá đã xử lý, bổ sung (tính trên khối lượng
cá đã xử lý) thêm 5% thính, 10% gừng, tỏi, ớt. Tiến hành phối trộn
ethanol, muối, đường với nồng độ tối ưu được chọn từ thí nghiệm 2.2.
Cho hổn hợp vào keo gài nén, bịt kín miệng keo lại và ủ.
Sau 10, 20, 30 ngày ủ, phân lập giống vi sinh vật trên môi trường
MRS và PCA (có bổ sung 6% NaCl) ở nhiệt độ 37
o
C trong 48-72 giờ.
Các khuẩn lạc sau khi phân lập ròng được nhận diện để xác định loài
trên cơ sở: đặc điểm hình thái khuẩn lạc, hình thái tế bào, nhuộm
Gram; khả năng sinh enzyme protease, amylase, catalase, oxidase;
khả năng sử dụng các nguồn carbohydrate: tinh bột, saccharose,
manitol, lactose và glucose; xác định tên loài bằng sinh học phân tử
và mật số của từng dòng vi sinh vật phân lập được sau 10, 20, 30
ngày ủ.
2.2.4 Nội dung 4. Xác định nguyên nhân và khảo sát các yếu tố
tác động lên quá trình làm mềm xương cá
2.2.4.1 Thí nghiệm 4.1. Xác định nguyên nhân làm mềm xương
Chuẩn bị các dung dịch acid lactic và acid acetic (có thể tích 1800
ml), thanh trùng ở 121
o
C, 15 phút và điều chỉnh pH về pH4.
Chuẩn bị môi trường MRS broth (có thể tích 1800 ml), thanh
trùng ở 121
o
C, 15 phút; chủng các dòng vi sinh vật lên men lactic đã
phân lập được từ sản phẩm cá sặc lên men chua, xương mềm gồm
Pediococcus acidilactici (L1), 2 dòng Lactobacillus farciminis (L2,
L3). Tiến hành tăng sinh đến khi pH đạt pH 4-4,5. Sau đó tiếp tục
thanh trùng ở 121

o
C, 15 phút để vô khuẩn.
7


Chuẩn bị xương cá sặc (phi lê loại bỏ hết phần thịt, mỡ bám trên
xương cá), hấp ở 100
o
C trong 15 phút. Tiến hành cho 4,8 g xương cá
(khoảng 20 mẫu xương) vào dung dịch acid lactic, acid acetic và
dung dịch sau tăng sinh (đã chuẩn bị ở trên) ngâm trong 72 giờ, lấy
mẫu phân tích kiểm tra các chỉ tiêu: hàm lượng calci trong xương cá
và trong dung dịch trước và sau khi ngâm; hàm lượng acid trong
dung dịch trước và sau khi ngâm; phân tích thành phần hóa học của
xương cá (hàm lượng ẩm, hàm lượng acid amin, hàm lượng calci)
trước và sau khi ngâm; chụp X-quang mẫu xương cá.
2.2.4.2 Thí nghiệm 4.2. Khảo sát ảnh hưởng của pH và thời
gian ngâm đến quá trình làm mềm xương

Chuẩn bị dung dịch acid acetic, acid lactic có pH4, pH5 và xương
cá như thí nghiệm 4.1. Sau đó cho 4,8 g xương cá (khoảng 20 mẫu
xương) vào dung dịch acid acetic, acid lactic đã chuẩn bị ở trên và
ngâm trong 0, 24, 48, 72, 96, 120, 144 giờ. Lấy mẫu phân tích kiểm
tra các chỉ tiêu: hàm lượng calci trong xương cá trước và sau khi
ngâm; hàm lượng acid, hàm lượng calci trong dung dịch trước và sau
khi ngâm.
2.2.5 Nội dung 5. Nghiên cứu bổ sung các dòng vi khuẩn lactic
được phân lập trong chế biến sản phẩm
Trước khi tiến hành chủng vi khuẩn lactic, mẫu sản phẩm được
chuẩn bị theo quy trình đề nghị ở nội dung thí nghiệm 2: cá sặc xử lý

theo cách được chọn từ thí nghiệm 2.1 (Khảo sát ảnh hưởng của cách
xử lý nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm). Mỗi nghiệm thức sử
dụng 300 g cá đã xử lý, bổ sung (tính trên khối lượng cá đã xử lý)
thêm 5% thính, 10% gừng, tỏi, ớt. Phối trộn ethanol, muối, đường với
các nghiệm thức tối ưu đã được chọn ở thí nghiệm 2.2 (Ảnh hưởng
của tỷ lệ ethanol, muối, đường đến chất lượng sản phẩm). Sau đó,
chủng riêng từng dòng vi khuẩn Pediococcus acidilactici (L1) với
8


mật số 10
7
, 10
8
, 10
9
cfu/g; Lactobacillus farciminis (L2) với mật số
10
8
, 10
9
cfu/g và Lactobacillus farciminis (L3) với mật số 10
6
, 10
7

cfu/g vào hổn hợp đã phối trộn trước khi cho vào hủ, đậy kín. Ủ ở
nhiệt độ phòng (28-30
o
C). Sau 10, 20, 30 ngày ủ theo dõi các chỉ tiêu:

pH, hàm lượng (acid lactic, nitơ amoniac, calci); mật số vi sinh vật
tổng số, mật số vi khuẩn lactic; đánh giá cảm quan sản phẩm.
2.2.6 Nội dung 6. Khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm
2.2.6.1 Thí nghiệm 6.1. Khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm
ở điều kiện nhiệt độ phòng (28-32
o
C)
Lấy thành phẩm cuối cùng bảo quản ở điều kiện nhiệt độ môi
trường (28-32
o
C) và theo dõi một số chỉ tiêu chất lượng của sản
phẩm sau 15, 30, 45, 60 ngày: mật số vi sinh vật tổng số, vi khuẩn
lactic; xác định pH, hàm lượng NH
3
; đánh giá cảm quan về màu sắc,
mùi, vị, cấu trúc của sản phẩm theo phương pháp cho điểm theo
thang điểm từ 1-5. Đồng thời, đánh giá sự thay đổi tính chất cảm
quan của sản phẩm theo phương pháp QDA.
2.2.6.2 Thí nghiệm 6.2. Khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm
ở điều kiện nhiệt độ bảo quản lạnh
Sau khi kết thúc quá trình lên men, tiến hành bảo quản sản phẩm ở
điều kiện nhiệt độ lạnh: 5
o
C, 10
o
C, 15
o
C trong thời gian 60 ngày.
Tiến hành xác định mật số vi sinh vật tổng số, vi khuẩn lactic; xác
định pH, hàm lượng NH

3
; đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị,
cấu trúc của sản phẩm; xác định các chỉ tiêu chất lượng về hóa học và
vi sinh của sản phẩm.


9


CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Kết quả khảo sát một số quy trình chế biến
3.1.1 Quy trình chế biến
Quy trình 1: làm sạch nguyên liệu (bỏ đầu, vây, vẩy, nội tạng);
ngâm nước (2 giờ); để ráo (5-6 giờ); phối trộn 10% muối rang, 10%
đường (bổ sung 100 ml nước, thắng vàng), 50 ml rượu gạo 40
o
,
5%
thính có trộn thêm màu, 10% tỏi, ớt. Sau đó, cho vào hủ, bịt kín, ủ
phơi nắng 7-8 ngày, tiếp tục ủ trong mát 10-15 ngày. Thành phẩm
trước khi sử dụng được chao thêm đường, thính, bột ngọt, riềng, ớt.
Quy trình 2: làm sạch nguyên liệu (bỏ đầu, vây, vẩy, nội tạng); để
ráo. Phối trộn 20 g muối, 5g bột ngọt, 200 ml rượu gạo 40
o
, để qua
đêm. Tiếp tục rửa, để ráo, phối trộn 100 ml nước mắm, 150 g đường,
50 ml rượu gạo 40
o
,
50 g thính, 100 g tỏi, ớt. Sau đó, cho vào hủ, bịt

kín, ủ 10-15 ngày cho ra thành phẩm.

3.1.2 Kết quả phân tích một số chỉ tiêu hóa học
Kết quả phân tích một số chỉ tiêu hóa học, cho thấy thành phần
hóa học sản phẩm của 2 quy trình tương tự như một số sản phẩm cá
lên men của Thái Lan (Bảng 1)
Bảng 1. So sánh thành phần hóa học của sản phẩm ở quy trình 1 và 2
với một số sản phẩm của Thái Lan
Đặc tính hóa học
Plasom
*
Somfup
*
Pla chom
*
Quy trình
1
Quy trình 2
pH
Acid lactic (%)
Muối (%)
4,00-4,60
2,12-4,01
2,25-5,90
4,05-5,00
1,08-2,82
2,50-4,80
5,00-6,80
1,97-4,45
3,75-4,80

4,75±0,65
a
1,53±0,01
b
1,26±0,01
b
3,70±0,03
b
2,54±0,04
a
1,36±0,01
a

Protein (%)
Nitơ formol (%)
Nitơ amin (%)
Nitơ amoniac (%)
Lipid (%)
13-28
-
-
-
7-11
14-19
-
-
-
2,40-2,90
11-29
-

-
-
10-14
9,75±0,41
b
0,43±0,01
b
0,35±0,01
b
0,08±0,03
b
1,65±0,05
b
12,85±0,79
a
0,89±0,03
a
0,73±0,02
a
0,17±0,01
a
1,80±0,02
a
Ghi chú: Giá trị trung bình trong cùng một hàng có các mẫu tự theo sau khác nhau
biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%; -: Không xác định;
*: Nguồn Nguyễn Hữu Phúc, (1998); Nguyễn Thị Hiền và ctv, (2004); Hall, (2011)
10


Sản phẩm từ quy trình 2 có thành phần hóa học cao hơn và khác

biệt có ý nghĩa thống kê so với sản phẩm từ quy trình 1. Nguyên nhân
chủ yếu là do tỷ lệ phối chế, điều kiện lên men và sự bổ sung thêm
đường, tỏi, ớt, thính vào sản phẩm ở quy trình 1 sau khi kết thúc quá
trình lên men cũng làm thay đổi các thành phần hóa học có trong sản
phẩm. Ngoài ra, sản phẩm của 2 quy trình có pH nhỏ hơn 5 - được
xem như là giới hạn của điểm kiểm soát tới hạn - có thể phòng ngừa
sự phát triển của mầm bệnh trong sản phẩm cá lên men (FAO, 2003).
3.1.3 Kết quả đánh giá cảm quan: các thuộc tính cảm quan của
sản phẩm và tần suất xuất hiện được mô tả trong Bảng 2
Bảng 2. Các thuộc tính cảm quan của sản phẩm
Chỉ tiêu cảm quan
Các thuộc tính
Tần suất

Màu sắc
Vàng nâu sáng
10
Tái xanh xám
5
Tái xanh xám đục
3


Mùi
Mắm
10
Mùi chất béo bị oxy hóa
2
Mùi lạ
3

Mùi chua
10


Vị
Chua
10
Ngọt
9
Mặn
10
Hài hòa
6
Lạ
3

Cấu trúc cơ thịt
Xơ cứng
5
Mềm dai
10
Bở
2
Cấu trúc xương
Cứng
2
Mềm dẻo
10
Như vậy, sản phẩm cá sặc lên men chua, xương mềm có các thuộc
tính cảm quan quan trọng gồm màu vàng nâu sáng; mùi mắm; các vị

chua, mặn, ngọt hài hòa; cấu trúc cơ thịt và xương mềm mại. Dựa
vào các thuộc tính đã được xác định, đánh giá cảm quan sản phẩm
làm từ quy trình 1 và 2. Kết quả đánh giá (Hình 1) cho thấy sản phẩm
của cả hai quy trình đều có tính chất đặc trưng, tuy nhiên cấu trúc cơ
thịt chưa được đánh giá cao (hơi cứng hoặc hơi mềm). Ngoài ra, qua
ý kiến nhận xét, đánh giá của các thành viên cũng phản ánh được sản
phẩm của quy trình 2 có vị chưa hài hòa nhất là có vị chua và thiếu vị
ngọt so với sản phẩm của quy trình 1.
11



Hình 1. Thuộc tính cảm quan của sản phẩm quy trình 1 và quy trình 2
đánh giá theo phương pháp QDA
3.1.4 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm
Kết quả phân tích mật số vi sinh vật (Bảng 3) cho thấy đây là
dạng sản phẩm lên men lactic đạt các quy chuẩn về chỉ tiêu vi sinh
vật gây bệnh. Riêng chỉ tiêu về Salmonella spp. mặc dù trong quy
chuẩn không có quy định nhưng kết quả kiểm tra cho thấy cũng
không có sự xuất hiện vi khuẩn này.
Bảng 3. Mật số vi sinh vật (cfu/g) hiện diện trên sản phẩm
Vi sinh vật
Tiêu chuẩn
quy định
*
Mắm cá sặc
mặn
**
Quy trình
1

**
Quy trình
2
**
Vi sinh vật hiếu khí
*
<10
5
> 3.10
9

1,9-2,4.10
5

0,2-0,4.10
5
Vi khuẩn lactic

0,8-0,9.10
5
0,1-0,2.10
8
0,6-0,7.10
8
Clostridium perfringens
*
<10

< 10
<10

Salmonella spp.
*


0
0
Staphylococcus aureus
*
<10

< 10
<10
E. coli
*
<10

< 10
<10
Coliforms
*
<10

< 10
<10
Ghi chú: * Theo QCĐP 02: 2009/AG; ** Kết quả do Cục Quản lý chất lượng Nông
Lâm và Thủy sản – Trung tâm vùng 6 phân tích
3.2 Kết quả cải thiện quy trình chế biến
3.2.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của cách xử lý nguyên liệu
đến chất lượng sản phẩm
Khi ngâm cá trong nước thì nhiệt độ thân cá không tăng cao, nhờ

vậy hoạt động của vi sinh vật tạp trên cá giảm, hệ vi khuẩn lactic có
điều kiện hoạt động và gia tăng mật số giúp pH cá ngâm nước thấp
hơn cá không ngâm nước (Bảng 4).
12


Bảng 4. Ảnh hưởng của điều kiện môi trường xử lý đến mật số vi sinh vật,
pH, nhiệt độ nguyên liệu cá
Điều kiện môi trường
Mật số vi sinh vật (cfu/g)
pH
Nhiệt độ
(
o
C)
Tổng số
LAB
Ngâm nước
(2,6.10
8
)
b

(1,6.10
7
)
a

6,86
b

28,0
b

Không ngâm nước
(1,1.10
9
)
a

(5,0.10
6
)
b

6,96
a

28,5
a

Ghi chú: Giá trị trung bình theo sau có các chữ khác nhau trong cùng một cột biểu
thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%.
Bảng 5. Ảnh hưởng của cách xử lý đến sự chuyển hóa N amin/N tổng và
NH
3
/N tổng, pH của nguyên liệu và sản phẩm
Chỉ tiêu hóa học
Cách xử lý
Cá không

làm sạch
Cá làm sạch
để vẩy
Cá làm sạch
không để vẩy
pH của nguyên liệu cá
6,91
ns
6,90
ns
6,92
ns
pH sản phẩm
4,05
a

3,92
b

4,06
a

Hàm lượng acid lactic (%)
1,56
ns
1,62
ns

1,53
ns

Tỷ lệ N amin/N tổng, (%)
39,5
ab

46,1
a
37,4
b

Tỷ lệ NH
3
/N tổng, (%)
7,59
ns

6,95
ns

6,42
ns

Ghi chú: Giá trị trung bình theo sau có các chữ khác nhau trong cùng một hàng biểu
thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%; ns: sự khác biệt không có ý
nghĩa thống kê.
Ngoài ra, ngâm cá trong nước thì thao tác chà vẩy rất dễ dàng, vẩy
dễ bong tróc giúp tiết kiệm thời gian và công sức. Ngược lại, cá
không ngâm nước thì thao tác chà vẩy khó khăn hơn do lớp vẩy trên
cá bị khô lại bám chặt vào thịt cá. Cách xử lý cá cũng có ảnh hưởng
đáng kể: đối với cá không làm sạch, sau khi hết thời gian bố trí thí
nghiệm đem cá làm sạch thì thao tác cũng rất khó khăn, cá dễ bị dập,

rách thịt nhất là phần bụng làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Hơn nữa, với cách xử lý cá là làm sạch, để vẩy, ngâm trong nước cho
thành phẩm có tỷ lệ chuyển hóa đạm amin cao hơn và làm giảm
lượng NH
3
sinh ra (Bảng 5). Theo kết quả ở Bảng 6 thì cách làm sạch
cá nhưng để vẩy, ngâm trong nước 25 giờ cho sản phẩm có điểm
đánh giá cảm quan cao hơn so với các mẫu còn lại.
Như vậy, cách xử lý nguyên liệu thích hợp nhất là cá sặc được cắt
bỏ vây, đầu nội tạng, để vẩy (thời gian tối đa là 2,5 giờ); ngâm nước
(16 giờ); vớt cá ra, chà vẩy, rửa sạch (0,5 giờ); để ráo (6 giờ). Tổng
thời gian xử lý nguyên liệu là 25 giờ.
13


Bảng 6. Ảnh hưởng của điều kiện môi trường, cách xử lý và tổng thời gian
xử lý cá đến giá trị cảm quan sản phẩm
Điều
kiện
môi
trường
Cách xử
lý cá
Tổng thời
gian xử
lý cá
(giờ)
Điểm cảm quan
Tổng
điểm

cảm
quan

Màu
sắc

Mùi

Vị
Trạng thái cơ
thịt và mức
độ mềm
xương

Ngâm
nước
Không
làm
sạch
22
3,2
2,5
2,5
2,3
10,5
25
3,6
2,7
3,0
3,0

12,3
28
1,7
2,4
2,5
2,0
8,6
Làm
sạch
không
để vẩy
22
3,6
2,9
3,1
2,9
12,5
25
3,2
2,9
2,6
2,7
11,4
28
2,3
2,4
2,2
2,0
9,0
Làm

sạch để
vẩy
22
3,7
3,1
3,1
2,8
12,8
25
4,4
4,2
4,1
3,9
16,7
28
2,3
2,3
2,4
2,6
9,6
Không
ngâm
nước
Không
làm
sạch
22
2,5
2,2
2,3

1,5
8,5
25
2,9
3,2
3,0
2,5
11,6
28
1,6
1,4
2,2
1,8
7,0
Làm
sạch
không
để vẩy
22
3,2
3,2
3,0
1,6
11,0
25
2,7
3,0
2,9
2,6
11,2

28
2,5
2,5
2,1
2,1
9,2
Làm
sạch để
vẩy
22
2,8
2,8
2,9
2,5
11,0
25
2,5
2,9
2,8
3,3
11,5
28
2,0
1,7
1,6
1,9
7,1
3.2.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ ethanol, muối,
đường phối trộn đến chất lượng sản phẩm
Khi tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp

phân tích thành phần chính (PCA) nhận thấy nồng độ ethanol, muối
sử dụng trong quá trình phối trộn có ảnh hưởng rất lớn đến khả năng
hình thành sản phẩm và có thể phân chia sự tác động này lên chất
lượng sản phẩm như sau:
Đối với nhóm sản phẩm không có phối trộn ethanol (Hình 2), sản
phẩm chia thành 3 nhóm theo nồng độ muối phối trộn: nhóm có phối
trộn 10% muối, nhóm có phối trộn 15% muối và nhóm có phối trộn
20% muối. Nhóm sản phẩm được phối trộn 10% muối có vị trí rất
gần với các thuộc tính cảm quan đặc trưng của sản phẩm như xương
mềm, cơ thịt mềm, vị chua, mùi mắm, màu nâu sáng. Nhóm sản
phẩm phối trộn với 15% và 20% muối đều có vị trí xa các thuộc tính
14


cảm quan cần phải có ở sản phẩm. Do đó, nồng độ muối phối trộn ở
mức 15% và 20% (so với lượng cá đã làm sạch) thì không làm cho
xương cá mềm.
Tương tự, ở nhóm sản phẩm có phối trộn 3% ethanol (Hình 3),
sản phẩm cũng chia thành 3 nhóm theo nồng độ muối. Trong đó,
nhóm sản phẩm phối trộn với 3% ethanol và 10% muối vẫn có được
các thuộc tính đặc trưng của sản phẩm, nhóm sản phẩm phối trộn với
15% và 20% muối thì xương không mềm, xuất hiện vị mặn và mùi lạ.


Hình 3. Kết quả phân tích PCA ở nhóm
sản phẩm có phối trộn 3% ethanol

Hình 4. Kết quả phân tích PCA ở nhóm
sản phẩm có phối trộn 6% ethanol
Hình 5. Kết quả phân tích PCA ở nhóm

sản phẩm có phối trộn 10% muối

Hình 2. Kết quả phân tích PCA ở nhóm
sản phẩm không có phối trộn ethanol

15


Kết quả cho thấy nồng độ ethanol càng tăng thì khả năng không
tạo ra được sản phẩm càng tăng (Hình 5). Phối trộn ethanol ở mức
0% và 3% cho sản phẩm có tính chất đặc trưng, trong đó sản phẩm
không có bổ sung ethanol có xu hướng làm tăng vị chua gây ảnh
hưởng đến mức độ hài hòa của vị; phối trộn 6% ethanol thì không tạo
sản phẩm đặc trưng, đồng thời có tác động theo xu hướng làm tăng vị
mặn và mùi lạ cho sản phẩm (Hình 4); phối trộn 9% ethanol sản
phẩm có mùi, vị rất khó chịu, không thể chấp nhận được nên không
tiến hành đánh giá cảm quan. Nồng độ đường thì không có tác động
nhiều đến tính chất đặc trưng hình thành nên sản phẩm mà chủ yếu
tác động đến vị. Nồng độ đường càng tăng thì càng làm tăng màu sắc
và vị ngọt của sản phẩm. Sở dĩ nồng độ muối và ethanol có tác động
đến sự hình thành sản phẩm là do tác động đến sự phát triển của vi
sinh vật, đặc biệt là vi khuẩn lactic (Bảng 7).
Bảng 7. Ảnh hưởng của nồng độ ethanol, muối, đường đến sự phát triển của
vi khuẩn lactic và pH của sản phẩm
Chất sử dụng
Nồng độ (%)
Mật số vi khuẩn lactic (log cfu/g)
pH
Ethanol
0

6,90
Aa
4,82
Ad
3
6,79
Ab
4,96
Ac
6
6,77
Ab
5,08
Ab
9
<3
Ac
6,19
Aa
Muối
10
6,02
Ba
4,62
Bc
15
5,86
Bb
5,55
Bb

20
5,71
Bc
5,61
Bb
Đường
10
5,86
Cns
5,20
Cb
15
5,84
Cns
5,29
Ca
20
5,90
Cns
5,31
Ca
Ghi chú: Giá trị trung bình theo sau có các chữ khác nhau (chữ viết thường) trong
cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%;
ns: sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
Như vậy, sản phẩm cá sặc lên men chua, xương mềm chỉ hình
thành được khi nguyên liệu được phối trộn với nồng độ muối dưới
15% và nồng độ ethanol dưới 3% so với lượng cá đã xử lý (hay dưới
10% muối, 2% ethanol so với hỗn hợp trước khi lên men). Trên cơ sở
đó, xác định được tỷ lệ phối trộn 1% ethanol, 10% muối, 15% đường,
10% (gừng, tỏi, ớt), 5% thính là thích hợp nhất, cho sản phẩm được

16


đánh giá cảm quan cao nhất và sau 30 ngày ủ lên men sự hòa tan
calci diễn ra không đáng kể (Bảng 8).
Bảng 8. Ảnh hưởng của nồng độ ethanol, muối, đường, thời gian lên men
đến pH, hàm lượng calci và điểm cảm quan của sản phẩm
Yếu tố ảnh
hưởng
pH
Hàm lượng calci
(% chất khô)
Tổng điểm cảm quan
Nồng độ
ethanol
(%)
0
4,43
Ab

1,68
Aa
16,1
Ab

1
4,43
Ab
1,68
Ab

16,3
Aa
2
4,54
Aa
1,81
Aa
15,6
Ac
Nồng độ
muối
(%)
8
4,28
Bc
1,65
Bb
16,3
Bb
10
4,33
Bb
1,64
Bb
16,4
Ba
12
4,79
Ba

1,88
Ba
15,3
Bc
Nồng độ
đường
(%)
13
4,46
Cns

1,72
Cns

15,9
Cc
15
4,47
Cns

1,72
Cns

16,0
Cb
17
4,47
Cns

1,72

Cns
16,1
Ca
Thời
gian lên
men
(ngày)
15
4,49
Db
1,99
Ca
13,8
De

20
4,45
Dc

1,73
Cb

15,6
Dd

25
4,36
Dd

1,67

Cc

16,6
Db

30
4,49
Db
1,61
Cd

17,1
Da

35
4,54
Da

1,60
Cd

16,9
Dc

Ghi chú: Giá trị trung bình theo sau có các chữ (chữ viết thường) khác nhau
trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa
5%; ns: sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
Tóm lại, quy trình chế biến với các thông số tối ưu được thực hiện
như sau: nguyên liệu cá sặc tươi được cắt bỏ vây, đầu nội tạng, để
vẩy (2,5 giờ); ngâm nước (16 giờ); chà vẩy, rửa sạch (0,5 giờ); để ráo

(6 giờ). Sau đó tiến hành phối trộn (tính trên lượng cá đã làm sạch)
1% ethanol, 10% muối, 15% đường, 10% (gừng, tỏi, ớt) và 5% thính.
Cho hổn hợp vào hủ, đậy kín và ủ lên men 30 ngày.
3.3 Kết quả phân lập vi sinh vật hiện diện trong sản phẩm
Có 6 dòng vi sinh vật, trong đó 4 dòng là vi khuẩn thuộc các
giống Pediococcus, Lactobacillus, Staphylococcus và 2 dòng thuộc
giống nấm men Candida (được ký hiệu lần lượt là L1, L2, L3, L4,
M5, M6) được phân lập từ sản phẩm với các đặc điểm như sau:
17


Bảng 9. Bảng tổng hợp một số đặc điểm sinh hóa của các dòng vi sinh vật
phân lập
Đặc
điểm
Pedioc.
acidilactici
(L1)
Lactob.
farciminis
(L2)
Lactob.
farciminis
(L3)
Staphyloc.
hominis
(L4)
Candida
glabrata
(M5)

Candida
glabrata
(M6)
Gram
+
+
+
+
nd
nd
Khả năng sinh enzyme
Catalase - - - - + +
Oxidase - - - - - -
Amylase + + + + + +
Protease + + + - + -
Khả năng sử dụng nguồn carbohydrate
Tinh bột +++ +++ + + ± ++ +++
Saccharose +++ +++ ++ + ± +++ +++
Manitol ± + ++ ++ ± ++ +++
Lactose ± ++ ++ - ++ +++
Glucose + ++ ++ ± + +
Ghi chú: (+): dương tính, dấu (+) tăng dần biểu hiện mức độ mạnh dần;
(-): âm tính; nd: không xác định
Sáu dòng vi sinh vật trên có các đặc điểm về hình thái như sau (Hình 6)

Hình 6. Hình thái khuẩn lạc và hình dạng tê bào của 6 dòng vi sinh vật
Mật số của các dòng vi sinh vật trong sản phẩm theo thời gian lên
men dao động trong khoảng 10
6
-2,0.10
8
cfu/g (Bảng 10).
Pediococcus acidilactici (L1)
Lactobacillus farciminis (L2)
Lactobacillus farciminis (L3)
Staphylococcus hominis (L4)
Candida glabrata (M5)
Candida glabrata (M6)
18


Bảng 10. Mật số của các dòng vi sinh vật (cfu/g) hiện diện trong sản phẩm
cá sặc lên men chua, xương mềm theo thời gian lên men

3.4 Kết quả khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm
mềm xương cá trong quá trình lên men
3.4.1 Kết quả xác định yếu tố làm mềm xương cá
Nghiên cứu đã chứng minh xương cá mềm đi là do acid sinh ra
trong quá trình lên men làm hòa tan calci có trong xương theo
phương trình: Ca
10
(PO
4
)
6

OH
2
10Ca
2+
+ 6PO
4
3-
+ 2OH
-
.
Sau 72
giờ tiếp xúc với môi trường acid hữu cơ ở pH 4, có khoảng 40-60%
lượng calci có trong xương cá bị hòa tan ra ngoài môi trường làm
acid có trong môi trường mất đi một lượng 85-94 mEqH
+
/L (Bảng 11)
Bảng 11. Giá trị pH, hàm lượng acid, hàm lượng calci có trong xương cá,
dung dịch trước và sau khi ngâm

Ghi chú: Giá trị trung bình trong cùng một cột có các mẫu tự theo sau giống nhau
biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%; -: Không xác định
19


Độ cứng của xương cá giảm đi do sự giảm hàm lượng calci và sự
gia tăng hàm lượng protein vì độ cứng của xương cá tỷ lệ thuận với
hàm lượng calci và tỷ lệ nghịch với hàm lượng protein có trong
xương cá (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1996). Kết quả
phân tích thành phần hóa học của xương cá trước và sau khi ngâm
cho kết quả như sau (Bảng 12)

Bảng 12. Thành phần xương cá
Kết quả này cũng phù hợp với những ghi nhận của Nagai and
Suzuki, (2000): xương động vật được cấu tạo chủ yếu từ collagen và
phosphate calci, trong đó collagen là loại protein có vai trò như
khung sườn mềm dẻo của xương và phosphate calci là loại chất
khoáng được thêm vào để tạo nên sự cứng chắc cho xương. Hàm
lượng collagen trong xương ở một số loại cá chiếm từ 40-50% trọng
lượng khô của xương. Do đó, có thể thấy ở xương cá sau khi ngâm,
calci bị hòa tan ra ngoài làm giảm độ cứng chắc của xương và khung
xương cá còn lại chủ yếu là khung protein với hàm lượng acid amin
xác định được trong xương cá là 40-41%. Kết quả chụp X-quang
xương đã thể hiện rõ mức độ mềm của xương tỷ lệ nghịch với mật độ
calci có trong xương (Hình 7).

a
b
c
d
e
Hình 7. Hình chụp X quang xương sau khi ngâm trong dung dịch
a. Nước cất thanh trùng d. Môi trường tăng sinh Pediococcus acidilactici
b. Acid acetic, c. Acid lactic e. xương trong sản phẩm sau lên men 30 ngày
Thành phần
Xương cá trước khi ngâm (%)
Xương cá sau khi ngâm (%)
Ẩm
44 - 50
52 - 57
Acid amin
40 - 41

40 - 41
Calci
10 - 15
3 - 7
20


3.4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng thời gian ngâm và pH của
dung dịch ngâm đến mức độ mềm của xương cá
Xương cá đạt cấu trúc mềm dẻo là sau 72 giờ tiếp xúc với môi
trường acid lactic có pH4 (Bảng 13 và Bảng 14).
Bảng 13. Sự thay đổi nồng độ calci trong xương cá theo thời gian và
pH dung dịch ngâm, %

Ghi chú: Trị trung bình trong cùng một cột (hàng) có các mẫu tự theo sau giống
nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%, ns: sự khác biệt
không có ý nghĩa thống kê
Bảng 14. Hàm lượng calci trong xương cá và trong dung dịch acid theo thời
gian ngâm

Ghi chú: Giá trị trung bình trong cùng một cột có các mẫu tự theo sau giống nhau
biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%
Ngoài ra, khi ngâm xương cá trong dung dịch acid hữu cơ ở pH4,
xương cá mềm dẻo nhưng vẫn giữ được nguyên vẹn hình dạng,
ngược lại khi ngâm trong dung dịch có pH5 thì xương không mềm và
bị cắt đứt thành từng đốt (Hình 8 và Hình 9).

Hình 8. Xương cá ngâm trong
dung dịch có pH4

Hình 9. Xương cá ngâm trong
dung dịch có pH5

Hình 8. Xương cá ngâm trong
dung dịch có pH4

21


3.5 Kết quả nghiên cứu bổ sung giống vi khuẩn lactic vào sản
phẩm cá sặc lên men chua, xương mềm
Khi phân tích mật số vi sinh vật tổng số, mật số vi khuẩn lactic;
các chỉ tiêu hóa học như pH, hàm lượng acid lactic, hàm lượng calci
trong xương cá, hàm lượng NH
3
và đánh giá cảm quan về màu sắc,
mùi, vị, cấu trúc của sản phẩm sau 10, 20, 30 ngày lên men nhận thấy
Pediococcus acidilactici (L1) là dòng vi khuẩn lactic tiềm năng có
thể được lựa chọn để bổ sung vào sản phẩm mắm chua cá sặc.
Kết quả phân tích (Bảng 15) cho thấy sau 20 ngày lên men, sản
phẩm được bổ sung Pediococcus acidilactici (L1) với mật số 10
8
, 10
9

cfu/g có điểm đánh giá cảm quan cao nhất và tương đương với điểm

cảm quan của mẫu lên men tự nhiên ở ngày thứ 30; trong đó các chỉ
tiêu về mùi, vị cũng hài hòa hơn và cấu trúc cơ xương cá cũng đạt
yêu cầu hơn so với các sản phẩm còn lại. Ngoài ra, hàm lượng NH
3

sinh ra ở mẫu được bổ sung Pediococcus acidilactici là thấp nhất
(dưới 50 mg%). Như vậy, sản phẩm được chủng với Pediococcus
acidilactici ở mật số 10
8
và 10
9
cfu/g giúp cải thiện chất lượng và rút
ngắn được 5-10 ngày lên men so với sản phẩm lên men tự nhiên.
Bảng 15. So sánh chỉ tiêu hóa học, cảm quan của các mẫu được bổ sung vi
khuẩn lactic với mẫu lên men tự nhiên ở ngày thứ 20 (ĐC20) và
ngày thứ 30 (ĐC30)

Ghi chú: Giá trị trung bình theo sau có các chữ cái khác nhau trong cùng một cột
biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%.
22


3.6 Kết quả khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm
3.6.1 Kết quả khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm ở điều
kiện nhiệt độ phòng (28-32
o
C)
Sau 30 ngày bảo quản ở điều kiện nhiệt độ môi trường (28-32
o
C)

mật số vi khuẩn lactic có tăng nhẹ nhưng không có sự khác biệt với
mẫu trước khi đưa vào bảo quản. Có lẽ chính vì vậy mà pH của sản
phẩm cũng không có sự thay đổi. Tuy nhiên ở giai đoạn này thì mật
số vi sinh vật tổng số bắt đầu tăng lên đến 10
9
-10
10
cfu/g. Có thể
chính điều này làm gia tăng hàm lượng NH
3
trong mẫu bảo quản gây
ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm (Bảng 16), chủ yếu ảnh hưởng
đến màu sắc, mùi, vị của sản phẩm theo hướng: màu sản phẩm bị sậm
đi; mùi mắm giảm dần, xuất hiện mùi gắt khó chịu và vị đắng; cơ thịt
có dấu hiệu không còn chắc, dai mà bị phân cắt tạo cảm giác thịt bị
bời rời khi ăn (Hình 10).
Bảng 16. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản

Ghi chú: Giá trị trung bình theo sau có các chữ cái khác nhau trong cùng một cột
biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%.





Như vậy, sản phẩm cá sặc lên
men chua, xương mềm có thể
bảo quản ở điều kiện nhiệt độ
môi trường (28-32
o

C) tối đa
trong thời gian 30 ngày, tương
đương với thời gian bảo quản
của một số sản phẩm Thái như
Plasom (3 tuần), Som fug
(2 tuần), Pla ra (1-3 tháng).
Hình 10. Kết quả đánh giá cảm quan
sản phẩm theo phương pháp QDA