Nghiên cứu quy trình chế biến và phân lập vi sinh vật hiện diện trong cá sặc (Trichogaster trichopterus & Trichogaster microlepis) lên men chua, xương mềm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ





ĐỖ THỊ TUYẾT NHUNG


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
VÀ PHÂN LẬP VI SINH VẬT HIỆN DIỆN
TRONG CÁ SẶC (Trichogaster trichopterus và
Trichogaster microlepis) LÊN MEN CHUA
XƯƠNG MỀM



LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP TIẾN SĨ
NGÀNH VI SINH VẬT HỌC
MÃ NGÀNH: 62 42 01 07



2015


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

ĐỖ THỊ TUYẾT NHUNG


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ
PHÂN LẬP VI SINH VẬT HIỆN DIỆN
TRONG CÁ SẶC (Trichogaster trichopterus và
Trichogaster microlepis) LÊN MEN CHUA
XƯƠNG MỀM

LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP TIẾN SĨ
NGÀNH VI SINH VẬT HỌC
MÃ NGÀNH: 62 42 01 07


Người hướng dẫn:
PGS. TS. Nguyễn Hữu Hiệp
PGS. TS. Nguyễn Văn Thành


2015
i

TÓM TẮT
Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là cải thiện quy trình chế biến, phân lập
vi sinh vật hiện diện trong sản phẩm cá sặc lên men chua, xương mềm. Từ đó
xác định nguyên nhân làm mềm xương cá và nghiên cứu bổ sung nguồn vi sinh

vật nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng ổn định, đảm bảo an toàn thực phẩm,
không phụ thuộc nhiều vào điều kiện tự nhiên và có thể ứng dụng vào sản xuất,
giải thích hiện tượng trên cơ sở khoa học phục vụ cho sản xuất, nghiên cứu và
giảng dạy. Với mục tiêu đó, đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến và phân lập
vi sinh vật hiện diện trong cá sặc lên men chua, xương mềm” đã tiến hành khảo
sát các quy trình chế biến hiện đang được áp dụng, từ đó xây dựng quy trình
chung và xác định các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm; khảo sát các yếu tố
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong từng công đoạn để xây dựng quy
trình chế biến với các thông số tối ưu; xác định yếu tố làm mềm xương cá
trong quá trình lên men; phân lập và định danh các dòng vi sinh vật dựa trên
các đặc điểm về hình thái, sinh hóa và sinh học phân tử; nghiên cứu cải tiến
quy trình chế biến, khả năng bảo quản sản phẩm ở các điều kiện nhiệt độ khác
nhau.
Kết quả thí nghiệm cho thấy sản phẩm cá sặc lên men chua, xương mềm
là dạng sản phẩm lên men lactic có màu vàng nâu sáng; thơm mùi mắm; các vị
chua, mặn, ngọt hài hòa; cấu trúc cơ thịt và xương mềm mại; mật số vi khuẩn
lactic 1,7-2,1.10
7
cfu/g; pH 4,1-4,5; acid lactic 2,0-3,0%; protein 10,0-11,3%
trong đó acid amin 0,5-0,7%, NH
3
0,07-0,09%; chất béo 1,5-2,3%; muối 6,0-
6,7%.
Quy trình chế biến được thực hiện như sau: nguyên liệu cá sặc tươi
được cắt bỏ vây, đầu nội tạng, để vẩy (2,5 giờ); ngâm nước (16 giờ); chà vẩy,
rửa sạch (0,5 giờ); để ráo (6 giờ). Tiến hành phối trộn (tính trên lượng cá đã
làm sạch) 1% ethanol, 10% muối, 15% đường, 10% (gừng, tỏi, ớt) và 5%
thính. Sau đó, hổn hợp được cho vào hủ, đậy kín và ủ lên men 30 ngày.
Tác nhân chính làm cho xương cá mềm đi chính là do acid lactic sinh ra
trong quá trình lên men hòa tan calci trong xương ra môi trường ngoài. Calci bị

hòa tan trong điều kiện tiếp xúc với môi trường acid hữu cơ có pH 4,0. Sau 72
giờ tiếp xúc, khoảng 40-60% lượng calci ban đầu bị hòa tan và làm cho xương
cá trở nên mềm dẻo hơn.
Kết quả phân lập và giải trình tự gene xác định được bốn dòng vi khuẩn
và hai dòng nấm men hiện diện trong sản phẩm. Bốn dòng vi khuẩn được xác
định là Pediococcus acidilactici (L1), Lactobacillus farciminis (L2, L3) và
Staphylococcus hominis (L4) có đặc điểm: khuẩn lạc màu trắng hoặc trắng sữa,
ii

kích thước khoảng 1-2 mm; tế bào Gram dương, hình que, hình cầu đôi hoặc
cầu đơn, catalase và oxidase âm tính, amylase dương tính. Trong đó ba dòng vi
khuẩn L1, L2, L3 là vi khuẩn lactic và cả ba dòng này đều có khả năng sinh
enzyme protease, phát triển mạnh trên môi trường có nguồn carbohydrate
chính được bổ sung vào sản phẩm là tinh bột và saccharose. Dòng L4 không
phải là dòng vi khuẩn lactic và cũng không có khả năng sinh enzyme protease.
Hai dòng nấm men M5 và M6 được xác định là nấm men Candida
glabrata có đặc điểm: oxidase âm tính; amylase và catalase dương tính; chỉ có
dòng M5 dương tính với protease. Cả 2 dòng này phát triển mạnh trong môi
trường có nguồn carbohydrate là saccharose và manitol, phát triển yếu trong
môi trường có glucose. Dòng M6 phát triển mạnh trong môi trường có tinh bột,
ngược lại dòng M5 phát triển yếu trong môi trường này.
Pediococcus acidilactici (ở mật số 10
8
và 10
9
cfu/g trong hỗn hợp trước
khi lên men) được xác định là dòng vi khuẩn có khả năng cải thiện chất lượng
sản phẩm về mùi, vị, giảm lượng NH
3
sinh ra, đồng thời rút ngắn được 5-10

ngày lên men.
Sản phẩm bảo quản được tối đa 30 ngày ở nhiệt độ 28-32
o
C và 60 ngày
ở nhiệt độ 5
o
C-10
o
C mà chất lượng sản phẩm vẫn ổn định, đạt yêu cầu về các
chỉ tiêu hóa học và vi sinh.
Từ khóa: lên men chua, Trichogaster trichopterus, Trichogaster
microlepis, vi khuẩn lactic, xương mềm

iii

ABSTRACT
Aims of the study were improving the procedure of sour fermented fish
and isolating the bacteria in this fermented product. These data helped to
determine the causes of soft bone fish and to optimize the processing line
based on the stable quality of products, the ensuring of food security, the
independing on environmental conditions during fermentation, its application
to manufactures, the ability of elucidating the scientific problems related to
manufacturing, studying and teaching. Therefore, the research focused on
“Studying on the processing procedure and isolating bacteria of sour fermented
soft bone fish (Trichogaster trichopterus and Trichogaster microlepis)”. In this
study, the current procedures were surveyed. Based on these data, the general
procedure was set up and then determined the criteria on the quality product. In
addition, factors affecting the quality of product in each processing stage were
determined to establish the procedure with optimal parameters. Besides, the
reasons leading to soft bone fish in the fermentation process were studied.

Isolation and determination of lactic acid bacteria based on the phenotypic and
biochemical characteristics; genetic engineering (DNA sequencing) were also
performed. Basically, this study helped improve the processing line and its
preservation ability at different temperature.
The results showed that sour fermented soft bone fish was lactic
fermentation product concerned as bright yellowish brown; the harmonious
combination of sour, salty, sweet taste and typical flavor; flexible muscle
texture and soft bone. The final product had 1.7÷2.1 x 10
7
cfu/g lactic acid
bacteria; pH = 4.1÷4.5; 2.0-3.0% lactic acid; 10.0÷11.3% protein (0.5÷0.7%
nitrogen of amino acid, 0.07÷0.09% nitrogen of ammoniac); 1.5÷2.3% lipid;
6.0÷6.7% NaCl.
The procedure of this product was performed as follows: removing fin,
head and internal organs of fish, still keeping scab fish (2.5 hours); soaking (16
hours); removing scales, crushing scab fish and cleaning (0.5 hours); drying
naturally at room temperature (6 hours). These materials were mixed with 1%
ethanol; 10% NaCl; 15% sugar (appied on the treated materials). Then, the
mixture was compressed tightly into the container and fermented for 30 days.
Fish bone was soft mainly because of lactic acid production during
fermentation. Lactic acid reacted to calcium of fish bone and then dissolved
calcium into solution. This reaction only happened on organic acid solution at
pH 4.0. After 72 hours, about 40-60% of calcium of fish bone was dissolved
and the fish bone turned soft.
iv

The isolation and DNA sequencing results indicated that four strains of
bacteria and two strains of yeast presented in this fermented product. Four
isolated strains of bacteria were Pediococcus acidilactici (L1), Lactobacillus
farciminis (L2, L3) and Staphylococcus hominis (L4). The colonies of these

strains had white or milk-white color, about 1-2mm in dimension, Gram
positive, bacillus, diplococcus or monococcus, catalase-negative, oxidase-
negative and amylase-positive. Among them, L1, L2, L3 were lactic acid
bacteria. All of three strains could secrete protease and strongly develop on
carbohydrate medium as starch, saccharose. L4 was not lactic acid bacteria and
could not produce protease.
Candida glabrata determined in two strains of yeast (M5 and M6) were
oxidase-negative, amylase-positive, catalase-positive. The only strain M5 was
protease-positive. Both strain M5 and M6 developed strongly on saccharose
and manitol medium, vice versa on glucose. Also, M6 strongly developed on
starch medium, but M5 was weaker.
Pediococcus acidilactici (inoculated at 10
8
and 10
9
cfu/g into the
mixture before fermentation) could improve the quality of product on flavor,
taste; decrease the production of NH
3
in sour fermented fish; and shorten 5-10
fermentation days.
At 28-32
o
C, the maximum preservation of sour fermented soft bone fish
was 30 days and 60 days at 5-10
o
C, the quality of product still remained stable
and met the requirement of chemical and microbial parameters of the product.
Key words: lactic acid bacteria, soft bone, sour fermented fish, Trichogaster
microlepis and Trichogaster trichopterus.

v

LỜI CẢM ƠN
Xin chân thành cảm ơn:
PGS. TS. Nguyễn Hữu Hiệp, PGS.TS Nguyễn Văn Thành đã tận tình
hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi để tôi hoàn thành luận án.
Ban Giám hiệu, Ban Giám đốc, Thầy, Cô và cán bộ thuộc Viện Nghiên
cứu & Phát triển Công nghệ Sinh học-Trường Đại học Cần Thơ đã tạo điều
kiện thuận lợi trong thời gian học tập và nghiên cứu tại Viện.
Ban Giám hiệu, Khoa Công nghệ - Thủy sản và quý đồng nghiệp trường
Cao đẳng Kinh tế- Kỹ thuật Cần Thơ đã tạo mọi điều kiện và giúp đỡ động
viên tôi để tôi vừa hoàn thành tốt luận án vừa đảm bảo thực hiện tốt các công
tác được giao.
PGS. TS. Nguyễn Minh Chơn, TS. Nguyễn Đắc Khoa, Khoa Sau Đại
học, Phòng Quản lý Khoa học đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều
kiện thuận lợi để tôi hoàn thành thủ tục học tập và bảo vệ luận án.
Thầy, Cô và cán bộ Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp
& Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ đã nhiệt tình hỗ trợ và giúp
đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và hoàn thành luận án.
Hội đồng bảo vệ luận án và cán bộ phản biện đã đọc và đóng góp ý kiến
quý báu để luận án được hoàn chỉnh.
Ths. Lê Mỹ Hồng, Ths. Dương Thị Phượng Liên, TS. Trần Chí Nhân,
Ths. Lương Uyên Uyên, Ths. Trần Diễm Phượng, Ks. Giảng Thanh Nhường,
Ths. Nguyễn Thị Mai Khanh, Ths. Nguyễn Thị Quế Thanh, Ks. Bùi Thị Hậu,
Ks. Trần Minh Phúc, Ks. Nguyễn Ngọc Thạnh, Ks. Nguyễn Thị Thúy Duy,
Ks. Trần Ngọc Huệ, Ks. Trần Văn Tiên, Ks. Nguyễn Như Ngọc, Ks. Nguyễn
Hoàng Nghĩa và Ks. Trần Trà My đã luôn giúp đỡ, động viên, đóng góp ý kiến
trong suốt thời gian học tập và thực hiện luận án này.

Gia đình Dì Hai Huệ, Dì Thúy đã nhiệt tình giúp đỡ trong thời gian đi
khảo sát cũng như trong quá trình nghiên cứu sản phẩm tại địa phương.
Xin gửi đến Ba Mẹ, anh chị em lòng kính yêu và biết ơn sâu sắc vì luôn
dành những gì tốt đẹp nhất cho tôi, để tôi ngày một trưởng thành hơn và có
được cuộc sống tốt đẹp như hôm nay.
Chồng và con tôi – nguồn động viên giúp đỡ tôi về mọi mặt, là hậu
phương vững chắc giúp tôi vượt qua những lúc khó khăn nhất để hoàn thành
luận án.
Cần Thơ, ngày 20 tháng 6 năm 2015
Nghiên cứu sinh
Đỗ Thị Tuyết Nhung
vi

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan luận án này được hoàn thành dựa trên các kết quả nghiên cứu
của Thầy hướng dẫn và bản thân. Các số liệu, kết quả trình bày trong luận án là
trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình hay luận án
nào trước đây.

Cán bộ hướng dẫn Tác giả luận án


PGS. TS. Nguyễn Hữu Hiệp Đỗ Thị Tuyết Nhung


vii

MỤC LỤC
Tóm tắt i

Abstract iii
Lời cảm ơn v
Lời cam đoan vi
Mục lục vii
Danh sách bảng x
Danh sách hình xiii
Danh mục các từ viết tắt xiv
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài 3
1.3 Giới hạn của đề tài 3
1.4 Điểm mới và ý nghĩa của luận án 3
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 5
2.1 Nguyên liệu dùng trong chế biến sản phẩm cá sặc lên men chua, xương
mềm 5
2.1.1 Nguyên liệu cá sặc 5
2.1.2 Một số nguyên vật liệu khác trong chế biến sản phẩm cá sặc lên men
chua, xương mềm 13
2.2 Khái quát về sản phẩm cá lên men 14
2.2.1 Khái niệm 14
2.2.2 Phân loại 15
2.2.3 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm cá lên men 18
2.3 Quá trình lên men lactic 20
2.3.1 Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men lactic 20
2.3.2 Các giai đoạn hoạt động của vi sinh vật trong lên men lactic 21
2.3.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men latic 22
2.4 Vi khuẩn lên men sinh acid lactic (vi khuẩn lactic) 24
2.4.1 Đặc điểm 24
2.4.2 Phân loại LAB 25
2.4.3 Sinh tổng hợp của vi khuẩn lactic 31

2.4.4 Vi sinh vật hiện diện trong sản phẩm mắm cá sặc lên men chua, xương
mềm 38
viii

2.5 Giống vi sinh vật bổ sung vào sản phẩm lên men 46
2.6 Các kết quả nghiên cứu có liên quan 47
2.6.1 Các kết quả nghiên cứu trong nước 47
2.6.2 Các kết quả nghiên cứu ngoài nước 48
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 53
3.1 Phương tiện nghiên cứu 53
3.1.1 Địa điểm – Thời gian 53
3.1.2 Dụng cụ, thiết bị 53
3.1.3 Nguyên vật liệu 54
3.1.4 Hóa chất 54
3.2 Nội dung nghiên cứu 55
3.2.1 Nội dung 1. Khảo sát một số quy trình chế biến sản phẩm cá sặc lên men
chua, xương mềm 55
3.2.2 Nội dung 2. Cải tiến quy trình chế biến cá sặc lên men chua , xương mềm
55
3.2.3 Nội dung 3. Phân lập và định danh các dòng vi sinh vật hiện diện trong
sản phẩm cá sặc lên men chua, xương mềm 60
3.2.4 Nội dung 4. Khảo sát các yếu tố tác động lên quá trình làm mềm xương
cá trong sản phẩm cá sặc lên men chua, xương mềm 61
3.2.5 Nội dung 5. Nghiên cứu bổ sung các dòng vi khuẩn lactic được phân lập
trong chế biến sản phẩm cá sặc lên men chua, xương mềm 64
3.2.6 Nội dung 6. Khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm 66
3.3 Phương pháp phân tích 67
3.3.1 Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa học 67
3.3.2 Phương pháp xác định các chỉ tiêu về vi sinh vật 68
3.3.3 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 70

3.4 Phương pháp bố trí và phân tích kết quả thí nghiệm 70
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 71
4.1 Kết quả khảo sát một số quy trình chế biến sản phẩm cá sặc lên men chua,
xương mềm 71
4.1.1 Quy trình chế biến 71
4.1.2 Kết quả phân tích một số chỉ tiêu hóa học 73
4.1.3 Kết quả đánh giá cảm quan 75
4.1.4 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 78
4.2 Kết quả cải tiến quy trình chế biến cá sặc lên men chua, xương mềm 80
ix

4.2.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của cách xử lý nguyên liệu đến chất lượng
sản phẩm 80
4.2.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ ethanol, muối, đường phối trộn
đến chất lượng sản phẩm 86
4.3 Kết quả phân lập vi sinh vật hiện diện trong sản phẩm 95
4.3.1 Đặc điểm về hình thái 95
4.3.2 Kết quả kiểm tra một số đặc tính sinh hóa của các dòng vi sinh vật phân
lập 98
4.3.3 Nhận diện 6 dòng vi sinh bằng kỹ thuật sinh học phân tử 106
4.4 Kết quả khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm mềm xương cá trong
quá trình lên men 115
4.4.1 Kết quả xác định yếu tố làm mềm xương cá 115
4.4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng thời gian ngâm và pH của dung dịch ngâm
đến mức độ mềm của xương cá 118
4.5 Kết quả nghiên cứu bổ sung giống vi khuẩn lactic L1, L2, L3 vào sản phẩm
cá sặc lên men chua, xương mềm 121
4.5.1 Sự thay đổi mật số vi sinh vật trong quá trình lên men 121
4.5.2 Sự thay đổi về thành phần hóa học trong sản phẩm 124
4.6 Kết quả khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm 130

4.6.1 Kết quả khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm khi bảo quản sản phẩm ở
điều kiện nhiệt độ phòng (28-32
o
C) 130
4.6.2 Kết quả khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ lạnh 132
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 135
5.1 Kết luận 135
5.2 Đề xuất 135
TÀI LIỆU THAM KHẢO 136
PHỤ LỤC……………………………………………………… xviii

x

DANH SÁCH BẢNG
Bảng
Tên bảng
Trang
2.1
Thành phần hóa học cơ bản của cá phi lê
7
2.2
Đặc điểm của một số LAB
25
2.3
Hóa chất xử lý và vị trí cắt trên DNA
29
2.4
Đặc điểm của một số sản phẩm cá lên men
48
3.1

Tổ hợp các nghiệm thức bố trí trong thí nghiệm 2.1
56
3.2
Tổ hợp nghiệm thức phối chế ethanol, muối, đường trong thí
nghiệm 2.2
59
3.3
Tổ hợp nghiệm thức trong thí nghiệm 4.2
63
3.4
Tổ hợp nghiệm thức trong thí nghiệm 5
64
3.5
Mã hóa các mẫu thí nghiệm trong nội dung thí nghiệm 5
65
4.1
Điểm khác biệt trong một số công đoạn chế biến ở hai quy
trình
72
4.2
So sánh thành phần hóa học của sản phẩm ở quy trình 1 và 2
với một số sản phẩm của Thái Lan
74
4.3
Các thuộc tính cảm quan của sản phẩm cá sặc lên men chua
xương mềm
75
4.4
Mật số vi sinh vật (cfu/g) hiện diện trên sản phẩm mắm cá sặc
thông thường và các sản phẩm chế biến từ quy trình 1 và quy

trình 2
78
4.5
Mật số vi sinh vật, pH, nhiệt độ cá nguyên liệu sau xử lý
80
4.6
Tỷ lệ nitơ amin/nitơ tổng, nitơ amoniac/nitơ tổng, pH của sản
phẩm
80
4.7
Mật số vi sinh vật trên nguyên liệu cá sặc trước khi xử lý,
(cfu/g)
81
4.8
Ảnh hưởng của cách xử lý đến mật số vi sinh vật trên nguyên
liệu cá sặc sau xử lý, (cfu/g)
81
4.9
Ảnh hưởng của điều kiện môi trường đến mật số vi sinh vật,
pH, nhiệt độ nguyên liệu cá
82
4.10
Ảnh hưởng của cách xử lý đến sự chuyển hóa nitơ amin/nitơ
tổng và nitơ NH
3
/nitơ tổng, pH của nguyên liệu và sản phẩm
82
4.11
Ảnh hưởng của cách xử lý cá đến điểm đánh giá cảm quan
sản phẩm

83
4.12
Ảnh hưởng của điều kiện môi trường xử lý cá đến điểm đánh
giá cảm quan sản phẩm
83
4.13
Ảnh hưởng của điều kiện môi trường đến sự chuyển hóa nitơ
amin/nitơ tổng và nitơ NH
3
/nitơ tổng, pH của sản phẩm
83
xi

4.14
Ảnh hưởng của thời gian xử lý đến sự chuyển hóa nitơ
amin/nitơ tổng và nitơ NH
3
/nitơ tổng, pH của sản phẩm
84
4.15
Ảnh hưởng của thời gian xử lý đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm
84
4.16
Một số ưu nhược điểm của cách xử lý, điều kiện môi trường,
thời gian xử lý cá đến chất lượng sản phẩm
84
4.17
Ảnh hưởng của điều kiện môi trường, cách xử lý và tổng thời
gian xử lý cá đến giá trị cảm quan sản phẩm

85
4.18
Ảnh hưởng của nồng độ ehanol sử dụng đến khả năng hình
thành sản phẩm và một số tính chất cảm quan của sản phẩm
90
4.19
Ảnh hưởng của nồng độ muối sử dụng đến khả năng hình
thành sản phẩm và một số tính chất cảm quan của sản phẩm
90
4.20
Ảnh hưởng của nồng độ đường sử dụng đến khả năng hình
thành sản phẩm và một số tính chất cảm quan của sản phẩm
90
4.21
Ảnh hưởng của ethanol, muối, đường đến sự phát triển của vi
khuẩn lactic và pH của sản phẩm
91
4.22
Ảnh hưởng của nồng độ ethanol, muối, đường và thời gian
lên men đến giá trị pH, hàm lượng calci và điểm cảm quan
của sản phẩm
92
4.23
Giá trị trung bình tổng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm
93
4.24
Bảng tổng hợp một số đặc tính sinh hóa của 6 dòng vi sinh
vật phân lập
101
4.25

Khả năng sử dụng nguồn carbohydrate của 6 dòng vi sinh vật
phân lập
102
4.26
Trình tự đoạn gen 16S rRNA của 4 dòng vi khuẩn L1, L2, L3,
L4 và gen 28S rRNA của 2 dòng nấm men M5, M6
107
4.27
Bảng tổng hợp kết quả xác định tên loài của 6 dòng vi sinh
vật phân lập
108
4.28
Mật số trung bình của các dòng vi sinh vật hiện diện trong
sản phẩm cá sặc lên men chua, xương mềm theo thời gian lên
men, cfu/g
111
4.29
Bảng tổng hợp một số đặc điểm sinh hóa của các dòng vi sinh
vật phân lập
114
4.30
Giá trị pH, hàm lượng acid, hàm lượng calci có trong xương
cá, dung dịch trước và sau khi ngâm
115
4.31
Thành phần xương cá
116
4.32
Hàm lượng acid lactic và acid acetic sinh ra khi cho các dòng
vi khuẩn L1, L2, L3 tăng sinh trong môi trường MRS broth

sau 48 giờ
118
xii

4.33
Hàm lượng calci trong xương cá và trong dung dịch acid
acetic, acid lactic sau ngâm
118
4.34
Sự thay đổi nồng độ calci trong xương cá theo pH của môi
trường và thời gian ngâm, %
118
4.35
Sự thay đổi hàm lượng calci trong môi trường ngâm theo pH
và thời gian ngâm, mg/l
120
4.36
Mật số vi khuẩn lactic và vi sinh vật tổng số trong mẫu thí
nghiệm sau 20 ngày lên men, log cfu/g
123
4.37
Trung bình tổng điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm theo
thời gian lên men
128
4.38
Kết quả phân tích thống kê các chỉ tiêu hóa học, cảm quan
của các mẫu được bổ sung vi khuẩn lactic, mẫu lên men tự
nhiên ở ngày thứ 20 (ĐC20) và ngày thứ 30 (ĐC30)
129
4.39

Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản
130
4.40
So sánh thời gian bảo quản sản phẩm mắm chua cá sặc,
xương mềm với một số sản phẩm cá lên men ở Đông Nam Á
131
4.41
Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến một số chỉ tiêu hóa học
và cảm quan của sản phẩm
132
4.42
Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên sản phẩm cá sặc lên men
chua, xương mềm bảo quản 60 ngày
133
4.43
Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm cá sặc lên men chua, xương
mềm
134


xiii

DANH SÁCH HÌNH
Hình
Tên hình
Trang
2.1
Hình cá sặc bướm
5
2.2

Hình cá sặc điệp
6
2.3
Bộ xương của cá
8
2.4
Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết
11
2.5
Sơ đồ biến đổi pH của động vật thủy sản sau khi chết
12
2.6
Sơ đồ quy trình sản xuất một số sản phẩm cá lên men truyền
thống thuộc nhóm 2
17
2.7
Sự phát triển của vi khuẩn lactic và sự sản sinh acid trong quá
trình lên men
21
2.8
Ảnh hưởng của ethanol đến sự phát triển của vi sinh vật
23
2.9
Sơ đồ cây hình thái của vi khuẩn Lactic Gram dương hiếu khí
và kỵ khí trong nhánh G+C thấp
27
2.10
Sơ đồ thực hiện bước 1 và 2 theo phương pháp Sanger
30
2.11

Sơ đồ thực hiện bước 3 và 4 theo phương pháp Sanger
30
2.12
Mẫu kết quả giải trình tự gen tự động
31
2.13
Lộ trình Glycolysis
33
2.14
Lộ trình 6-PG/PK
34
2.15
A. Lộ trình tagartose-6-phosphate B. Lộ trình Leloir
35
2.16
Hình dạng khuẩn lạc và hình dạng tế bào Pediococcus
acidilactici
39
2.17
Hình dạng tế bào Staphylococcus hominis
42
2.18
Cây phát sinh loài biểu diễn mối quan hệ tiến hóa giữa
Candida và các loài Saccharomyces
45
2.19
Biểu diễn mối liên quan giữa sự chuyển đổi hình thái và sự
biểu hiện gen làm tăng tính độc của nấm men
45
2.20

Sơ đồ biểu diễn sự thay đổi về mùi vị, thành phần hóa học và
vi sinh vật trong sản phẩm Sikhae theo thời gian lên men
50
4.1
Sơ đồ quy trình 1
71
4.1
Sơ đồ quy trình 2
72
4.3
Sơ đồ quy trình chung trong chế biến cá sặc lên men chua,
xương mềm
73
4.4
Thuộc tính cảm quan của sản phẩm quy trình 1 và quy trình 2
được đánh giá theo phương pháp QDA
76
4.5
Sản phẩm cá sặc lên men, xương mềm chế biến theo quy
77
xiv

trình 1
4.6
Sản phẩm cá sặc lên men chua, xương mềm chế biến theo
quy trình 2
77
4.7
Mắm cá sặc mặn (chợ An Hòa, Cần Thơ)
77

4.8
Sự biến đổi pH trên nguyên liệu cá theo cách xử lý, điều kiện
môi trường và thời gian xử lý
82
4.9
Sự tương quan giữa các thuộc tính cảm quan sản phẩm với
lượng muối, đường sử dụng ở nhóm sản phẩm không có phối
trộn ethanol
86
4.10
Sự tương quan giữa các thuộc tính cảm quan sản phẩm với
lượng muối, đường sử dụng ở nhóm sản phẩm có phối trộn
3% ethanol
87
4.11
Sự tương quan giữa các thuộc tính cảm quan sản phẩm với
lượng muối, đường sử dụng ở nhóm sản phẩm có phối trộn
6% ethanol
88
4.12
Sự tương quan giữa các thuộc tính cảm quan sản phẩm với
lượng ethanol, đường sử dụng ở nhóm sản phẩm có phối trộn
10% muối
89
4.13
Sơ đồ quy trình chế biến cá sặc lên men chua, xương mềm đề
nghị
94
4.14
Hình dạng khuẩn lạc và hình dạng tế bào của dòng L1

95
4.15
Hình dạng khuẩn lạc và hình dạng tế bào của dòng L2
96
4.16
Hình dạng khuẩn lạc và hình dạng tế bào của dòng L3
96
4.17
Hình dạng khuẩn lạc và hình dạng tế bào của dòng L4
97
4.18
Hình dạng khuẩn lạc và hình dạng tế bào dòng nấm men M5
97
4.19
Hình dạng khuẩn lạc và hình dạng tế bào của dòng M6
98
4.20
Hình tế bào bốn dòng vi khuẩn L1, L2, L3, L4 được nhuộm
Gram
99
4.21
Khả năng sinh enzyme oxidase của 6 dòng vi sinh vật
99
4.22
Khả năng sinh enzyme catalase của 6 dòng vi sinh
100
4.23
Khả năng sinh enzyme protease của 6 dòng vi sinh vật
100
4.24

Khả năng sinh amylase của 6 dòng vi sinh vật
101
4.25
Khả năng sử dụng nguồn carbohydrate của dòng L1
102
4.26
Khả năng sử dụng nguồn carbohydrate của dòng L2
103
4.27
Khả năng sử dụng nguồn carbohydrate của dòng L3
103
4.28
Khả năng sử dụng nguồn carbohydrate của dòng L4
104
4.29
Khả năng sử dụng nguồn carbohydrate của dòng M5
104
xv

4.30
Khả năng sử dụng nguồn carbohydrate của dòng M6
105
4.31
Phổ điện di của gen 16S rRNA của 4 dòng vi khuẩn L1, L3,
L2, L4 và gen 28S rRNA của 2 dòng nấm men M5, M6
106
4.32
Cây phả hệ mô tả mối tương quan di truyền giữa 6 dòng vi
sinh vật tuyển chọn
110

4.33
Hình chụp X quang xương sau khi ngâm trong dung dịch
118
4.34
Xương cá sau ngâm 72 giờ ở điều kiện môi trường pH 4
120
4.35
Xương cá sau ngâm 72 giờ ở điều kiện môi trường pH 5
120
4.36
Sự thay đổi mật số vi khuẩn lactic trong mẫu đối chứng và
mẫu có bổ sung dòng L1 theo thời gian lên men
121
4.37
Sự thay đổi mật số vi khuẩn lactic trong mẫu được bỏ sung
dòng L2 và dòng L3 theo thời gian lên men
121
4.38
Sự thay đổi mật số vi sinh vật tổng số trong mẫu đối chứng
và mẫu có bổ sung dòng L1 theo thời gian lên men
122
4.39
Sự thay đổi mật số vi sinh vật tổng số trong mẫu có bổ sung
dòng L2 và dòng L3 theo thời gian lên men
122
4.40
Sự thay đổi pH của mẫu đối chứng và mẫu được bổ sung
dòng L1 theo thời gian lên men
124
4.41

Sự thay đổi pH của mẫu được bổ sung dòng L2 và dòng L3
theo thời gian lên men
124
4.42
Sự thay đổi hàm lượng acid lactic của mẫu đối chứng và mẫu
được bổ sung dòng L1 theo thời gian lên men
125
4.43
Sự thay đổi hàm lượng acid lactic của mẫu được bổ sung
dòng L2 và L3 theo thời gian lên men
125
4.44
Sự thay đổi hàm lượng calci của mẫu đối chứng và mẫu được
bổ sung dòng L1 theo thời gian lên men
126
4.45
Sự thay đổi hàm lượng calci ở mẫu được bổ sung dòng L2 và
dòng L3 theo thời gian lên men
126
4.46
Sự thay đổi hàm lượng NH
3
của mẫu đối chứng và mẫu được
bổ sung dòng L1 theo thời gian lên men
127
4.47
Sự thay đổi hàm lượng NH
3
của mẫu được bổ sung dòng L2
và L3 theo thời gian lên men

127
4.48
Đánh giá sự thay đổi cảm quan sản phẩm trong quá trình bảo
quản theo phương pháp QDA
131
4.49
Hình sản phẩm cá sặc lên men chua, xương mềm sau 60 ngày
bảo quản ở nhiệt độ 5
o
C
134

xvi

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
Cụm từ
Viết tắt
Adenosine triphosphate
Aerococcus
Baird Parker
Brilliant Green Bile Lactose
Carnobacterium
Colony forming unit
de Man Rogosa and Sharsp
Deoxynucleotide- triphosphate
Deoxyribonucleic acid
Dideoxynucleoside triphosphate
Dihydroacetonephosphate
Enterococcus
Escherichia coli

Fluid Thioglycolate
Fructose-1,6-diphosphate
Glyceraldehyde-3-phosphate
Lactic acid bacteria
Lactobacillus
Lactococcus
Lactose-Sulfite
Leuconostoc
Luria-Bertani
Messenger Ribonucleic acid
Mûller-Kauffmann Tetrathionate-Novobiocin
NAD
+
-dependent lactate dehydrogenase
Nicotinamide adenine dinucleotide
Oenococcus
ATP
Aeroc.
BP
BGBL
Carnob.
cfu
MRS
dNTP
DNA
ddNTP
DHAP
Enteroc.
E. coli
FT

FDP
GAP
LAB
Lactob.
Lactoc.
LS
Leuc.
LB
Mrna
MKTTn
nLDH
NADH
Oenoc.
xvii

Pediococcus
Peptidase
Plate count agar (môi trường)
Polymerase chain reaction
Principal Component Analysis
Proline
Pulsed field gel electrophoresis
Quantitative Descriptive Analysis
Random amplified polymorphic DNA
Rappaport Vassiliadis Soy
Repetitive sequence- based PCR
Ribonucleic acid
Ribosomal ribonucleic acid
Staphylococcus hominis subp. novobiosepticus
Streptococcus

Sulfite Cycloserine
Tetragenococcus
Transfer Deoxyribonucleic acid-PCR
Tryptic Soy Agar
Trypton-Bile-Glucuronic
Vagococcus
Vi khuẩn
Violet Red Bile
Vi sinh vật
Voges Proskauer
Xylose Lysine Deoxycholate
6-phosphogluconase/phosphoketolase
Pedioc.
Pep
PCA (môi trường)
PCR
PCA (đánh giá cảm quan)
Pro
PFGE
QDA
RAPD
RVS
REP-PCR
RNA
rRNA
SHN
Streptoc.
SC
Tetragenoc.
tDNA-PCR

TSA
TBX
Vagoc.
VK
VRB
VSV
VP
XLD
6-PG/PK


1

CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống là một trong các loại sản
phẩm lên men phổ biến của các dân tộc trên thế giới. Hiện nay, các sản phẩm
lên men truyền thống đã không còn được sản xuất hoàn toàn theo phương pháp
thủ công nữa. Cùng với sự phát triển của xã hội, công nghệ sản xuất các sản
phẩm truyền thống cũng được cải tiến và hoàn thiện dần để đáp ứng không chỉ
về chất lượng mà còn đáp ứng cả về số lượng cho người tiêu dùng. Do đó, các
thế hệ chúng ta hiểu biết và phát huy các sản phẩm này không chỉ là điều cần
thiết mà còn là trách nhiệm trong việc gìn giữ và phát huy các truyền thống lâu
đời của quê hương, của dân tộc (Nguyễn Thị Hiền và ctv, 2004).
Không nằm ngoài những đặc điểm ấy, cá lên men là một trong những
sản phẩm lên men truyền thống lâu đời và rất đặc trưng ở các quốc gia Đông
Nam Á, Châu Phi. Cá lên men có vai trò quan trọng trong bữa ăn của người
dân nhất là người dân nghèo do có giá thành rẻ lại cung cấp thêm acid amin
được thủy phân từ protein cá và có hương vị độc đáo (Hall, 2011).

Ở nước ta sản phẩm cá lên men được gọi là “mắm”. Hầu hết những sản
phẩm mắm lên men từ cá nhất là sản phẩm lên men từ các loại cá nhỏ như cá
sặc, cá trèn,…các loại mắm này thường được dùng chủ yếu để nấu lấy hương
vị như nấu lẩu, kho, chưng,… ít khi được dùng phổ biến để “ăn sống” (không
qua nấu) vì thịt ít, xương nhiều và cứng, thời gian sản xuất ra thành phẩm khá
dài (từ vài tháng trở lên).
“Cá sặc lên men chua, xương mềm” (hay còn gọi là mắm tiêu xương;
mắm chua cá sặc, xương mềm) cũng là dạng sản phẩm cá lên men lactic. Nét
đặc trưng của sản phẩm này là cá vẫn giữ được hình dạng nguyên vẹn nhưng
xương rất mềm tạo cảm giác như không có xương khi ăn; mùi vị thơm ngon,
hài hòa hơn các sản phẩm mắm thông thường khác nên không cần phối chế lại
trước khi ăn và rất thích hợp dùng “ăn sống”, đặc biệt hơn là thời gian lên men
ngắn khoảng 30 ngày.
Tuy nhiên, bí quyết làm sản phẩm này đang dần thất truyền, đồng thời
có nhiều yếu tố tác động lên sản phẩm chưa được nghiên cứu và xác định rõ
ràng dẫn đến chất lượng sản phẩm không ổn định. Đến thời điểm hiện nay
chưa có công trình khoa học nào công bố những vấn đề có liên quan đến sản
phẩm mắm cá sặc lên men chua, xương mềm. Do đó, đề tài “Nghiên cứu quy
trình chế biến và phân lập vi sinh vật hiện diện trong cá sặc lên men chua,
xương mềm” được thực hiện vì những lý do như sau:
2

(i) Hiện nay, sản phẩm được lưu truyền lại với một số phương pháp làm
khác nhau, cần có sự nghiên cứu và so sánh cụ thể để chọn ra quy trình sản
xuất cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất.
(ii) Có nhiều nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men như: nguyên
liệu, nồng độ đường, nồng độ muối, độ pH, tác dụng cơ học, nhiệt độ Tuy
vậy trong thực tế, việc làm ra sản phẩm chủ yếu chỉ dựa vào kinh nghiệm, chưa
dựa trên cơ sở khoa học dẫn đến chất lượng sản phẩm không ổn định và phụ
thuộc nhiều vào điều kiện tự nhiên. Do đó, trên cơ sở quy trình đã được lựa

chọn, nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến từng công đoạn trong quy trình
nhằm chọn ra thông số tối ưu để cho ra sản phẩm đạt chất lượng, ổn định góp
phần giữ gìn bí quyết đang dần thất truyền trong dân gian và phục vụ cho sản
xuất, giảng dạy và nghiên cứu khoa học.
(iii) Cùng với sự phát triển dân trí, người dân hiện nay rất có ý thức bổ
sung các chất dinh dưỡng cho cơ thể qua việc sử dụng các loại thức ăn. Chẳng
hạn, để bổ sung calci, người tiêu dùng thường chọn các loại thức ăn giàu calci
như tôm, cua, sữa,… hoặc sử dụng các loại cá nhỏ (cá cơm, cá lòng tong,…)
để có thể ăn luôn xương dễ dàng hơn. Tuy nhiên, các sản phẩm tôm, cua, sữa
thường có giá thành cao, còn việc sử dụng xương của các loài cá nhỏ không
phải lúc nào cũng dễ dàng và phù hợp cho mọi lứa tuổi. Vì vậy, việc nghiên
cứu sản phẩm cá lên men, xương mềm sẽ giúp cho việc tiêu thụ sản phẩm cá
nhỏ có nhiều xương được dễ dàng hơn.
(iv) Hiện nay, nhu cầu tiêu thụ thực phẩm tự nhiên ngày càng tăng và
các dòng vi khuẩn có ích sẽ đóng góp cực kỳ quan trọng trong nền sản xuất
thực phẩm đa dạng và bền vững (Kröckel, 2013). Vì vậy, nghiên cứu phân lập
vi sinh vật và cải tiến quy trình chế biến cá sặc lên men chua, xương mềm
nhằm mục đích lựa chọn dòng vi sinh vật chiếm ưu thế trong sản phẩm để bổ
sung vào sản phẩm ở mức độ thích hợp là rất cần thiết nhằm tạo ra sản phẩm
có chất lượng tốt, ổn định, không phụ thuộc nhiều vào giống vi sinh vật có
trong tự nhiên cũng như rút ngắn được thời gian chế biến.
(v) Với những đặc điểm độc đáo và thời gian lên men ngắn như đã mô
tả ở trên, sản phẩm sẽ thu hút nhà kinh doanh ở quy mô lớn hoặc có thể đưa
vào sản xuất ở quy mô hộ gia đình góp phần giải quyết việc làm, xóa đói giảm
nghèo. Các kết quả nghiên cứu trên cơ sở khoa học sẽ góp phần đa dạng hóa
sản phẩm truyền thống, tạo ra sản phẩm đặc trưng riêng đáp ứng nhu cầu chiến
lược phát triển kinh doanh “du lịch miệt vườn sông nước Cửu Long” tương tự
như các sản phẩm nổi tiếng ở các địa danh du lịch khác: mắm Thái – Châu
Đốc, mắm ruốc - Vũng Tàu, nem chua - Lai Vung, muối ớt - Tây Ninh ….
3

1.2 Mục tiêu nghiên cứu của luận án
Mục tiêu nghiên cứu của luận án là cải thiện quy trình chế biến, phân
lập vi sinh vật hiện diện trong sản phẩm cá sặc lên men chua, xương mềm. Từ
đó xác định nguyên nhân làm mềm xương cá và nghiên cứu bổ sung nguồn vi
sinh vật trong quy trình chế biến nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng ổn định,
đảm bảo an toàn thực phẩm, không phụ thuộc nhiều vào điều kiện tự nhiên và
có thể ứng dụng vào sản xuất, giải thích hiện tượng trên cơ sở khoa học phục
vụ cho sản xuất, nghiên cứu và giảng dạy.
1.3 Giới hạn của luận án
Luận án chỉ thực hiện trên nguồn nguyên liệu chính là cá sặc. Từ đó, các
kết quả nghiên cứu này là tiền đề, cơ sở để áp dụng vào các nguồn nguyên liệu
khác.
1.4 Điểm mới và ý nghĩa của luận án
Sản phẩm cá sặc lên men chua, xương mềm là sản phẩm lên men truyền
thống khá nổi tiếng ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long. Tuy nhiên, đến thời
điểm hiện nay chưa có một công trình công bố nào có liên quan đến sản phẩm
này. Vì vậy, những nghiên cứu trong nội dung của luận án cung cấp thông tin
mới về sản phẩm như:
- Công bố thông tin về quy trình chế biến; các đặc tính hóa học, cảm
quan, vi sinh của hai quy trình chế biến đang được áp dụng.
- Xây dựng quy trình chuẩn trong chế biến sản phẩm cá sặc lên men
chua, xương mềm với các thông số tối ưu. Xác định được các yếu tố ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm và giải thích trên cơ sở khoa học. Đồng thời, cung
cấp thông tin về chỉ tiêu chất lượng hóa học, cảm quan và vi sinh của sản phẩm
được làm từ quy trình này.
- Xác định tên loài, mô tả đặc điểm hình thái, đặc điểm tế bào, giải trình
tự gene, xác định được một số đặc tính sinh hóa (khả năng sinh enzyme
catalase, amylase, protease, oxidase; khả năng sử dụng nguồn carbohydrate từ
tinh bột, saccharose, manitol, lactose, glucose) và xây dựng cây phả hệ của các

dòng vi khuẩn Pediococcus acidilactici, Lactobacillus farciminis,
Streptococcus hominis và nấm men Candida glabrata hiện diện trong sản
phẩm.
- Xác định dòng vi khuẩn lactic Pediococcus acidilactici có khả năng
được chọn làm giống bổ sung vào sản phẩm với mật số 10
8
, 10
9
cfu/g (trong
hỗn hợp trước lên men) giúp cải thiện chất lượng sản phẩm và rút ngắn thời
gian lên men.
4

- Đề xuất được chế độ bảo quản nhằm ổn định được chất lượng sản
phẩm.
- Chứng minh được nguyên nhân và xác định điều kiện xương cá bị
mềm là do tác động của acid hữu cơ, chủ yếu là do acid lactic sinh ra trong quá
trình lên men.
Các thông tin khoa học trên có thể được sử dụng trong giảng dạy, làm
cơ sở cho các nghiên cứu tiếp theo, áp dụng vào trong sản xuất và đời sống.



5

CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Nguyên liệu dùng trong chế biến sản phẩm cá sặc lên men chua,
xương mềm
2.1.1 Nguyên liệu cá sặc

2.1.1.1 Giới thiệu chung về nguồn nguyên liệu cá sặc
Nguyên liệu chính dùng trong chế biến sản phẩm cá sặc lên men chua,
xương mềm gồm cá sặc bướm và cá sặc điệp.
- Cá sặc bướm: theo Pallas, 1970 (được trích dẫn bởi Rainboth, 1996),
cá sặc bướm được phân loại như sau:
Tên Việt Nam: cá sặc bướm
Tên Latin: Trichogaster trichopterus
Tên tiếng Anh: three-dot gourami
Họ: Osphronemidae
Phân họ: Luciocephalinae (tên cũ Trichogastrinae)
Bộ: Perciformes
Lớp: cá vây tia Actinopterygii (ray-finned fishes)
Mô tả: cá sặc bướm (Hình 2.1) có kích thước tối đa 15 cm (Baird et al.,
1999); 6-8 gai vây lưng; 7-10 tia vây lưng; 9-12 gai vây hậu môn; 30-38 tia
vây hậu môn. Màu xám, lưng có nhiều chấm sậm màu, nắp mang và họng có
màu vàng nhạt, phần giữa các vây và ngực màu nâu, bụng hanh vàng. Miệng
cá rất nhỏ và xéo, hàm trên thẳng đứng và có thể co dãn, hàm dưới trề. Vẩy có
kích thước vừa phải và không đều, đường bên cong, không đều. Đuôi cá hơi
góc cạnh và phân thùy, có chấm đen ở giữa thân và gốc đuôi. Thân có nhiều
sọc xiên hẹp và không đều (Taki, 1974; Rainboth, 1996; Kottelat, 2001).

Hình 2.1 Cá sặc bướm (chụp ngày 24 tháng 12 năm 2010)
6

Sinh học: cá sống ở miền nhiệt đới, trong môi trường nước ngọt, ở tầng
giữa; độ pH 6,0-8,0; độ cứng 5-19; nhiệt độ 22 -28°C. Thức ăn gồm sinh vật
phù du, giáp xác và ấu trùng của côn trùng (Riehl and Baensch, 1991; Riede,
2004).
Nơi sống và sinh thái: cá thường cư trú nơi vùng trũng (Vidthayanon,
2002), trong các bụi cỏ, đầm lầy và kênh đào, trong các vùng nước cạn chảy

chậm hay tĩnh nơi có thật nhiều thực vật thủy sinh (Kottelat, 2001). Cá di
chuyển theo mùa từ sông, hồ vào vùng ngập lũ ở trung và hạ lưu sông Mekong
và rút về nơi cư trú khi mùa khô đến (Sokheng et al., 1999).
Phân bố: vùng đồng bằng sông Cửu Long, lưu vực sông Mekong gồm
Thái Lan, Lào, Campuchia, Miến Điện, Indonesia, Malaysia và Trung Quốc
(Allen, 1991; Kottelat, 1998).
Giá trị sử dụng: ít quan trọng trong ngư nghiệp và chăn nuôi. Cá sặc
thường được ướp muối và phơi khô để trữ làm thực phẩm (Westenberg, 1981).
Loài cá này cũng rất phổ biến trong lĩnh vực cá cảnh, những dòng cá cảnh như
cá sặc cẩm thạch (marble gourami) hay cẩm thạch vàng (golden gourami) cũng
xuất phát từ loài này (Rainboth, 1996).
- Cá sặc điệp: Theo Günther, 1861 (được trích dẫn bởi Romero, 2002),
cá sặc điệp được phân loại như sau:
Tên Việt Nam: cá sặc điệp
Tên Latin: Trichogaster microlepis
Tên tiếng Anh: moonlight gourami
Họ: tai tượng Osphronemidae
Phân họ: Luciocephalinae (tên cũ Trichogastrinae)
Bộ: Perciformes
Lớp: cá vây tia Actinopterygii (ray-finned fishes)

Hình 2.2 Cá sặc điệp (chụp ngày 24 tháng 12 năm 2010)