SẢN XUẤT SẠCH HƠN CHO NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

SẢN XUẤT SẠCH HƠN
CHO NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN
GVHD: PGS.TS. Lê Thanh Hải
Nhóm thực hiện
1. Huỳnh Thị Thúy Hằng
2. Võ Kim Thành
3. Đỗ Xuân Lê Anh
4. Lê Minh Bảo
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM
VIỆN MÔI TRƯỜNG VÀ TÀI NGUYÊN TP.HCM
1. Tổng quan
2. Các cơ hội SXSH đặc trưng
trong ngành chế biến thủy sản
3. Hướng dẫn triển khai SXSH
1. TỔNG QUAN
1.1. Tiềm năng và thực trạng phát triển thủy sản ở Việt
Nam
1.2. Các giai đoạn phát triển của ngành thủy sản
1.3. Đặc trưng ô nhiễm của ngành chế biến thủy sản
1.1. Tiềm năng và thực trạng phát triển thủy
sản ở Việt Nam
•
Việt Nam nằm ở vị trí trung tâm khu vực Đông Nam
Á có diện tích đất liền là 330.991 km
2
, có bờ biển dài,
còn phần lãnh hải và vùng đặc quyền kinh tế khoảng
1 triệu km
2
. Việt Nam là nước có “tính biển” lớn nhất
trong các nước ven biển Đông Nam Á

•
Nước ta có tiềm năng lớn về mặt nước với khoảng
1.700.000 ha trong đó có 811.700 ha mặt nước ngọt,
635.400 ha mặt nước lợ cửa sông ven biển và 125.700
ha eo vịnh có khả năng phát triển, chưa kể mặt nước
các sông và khoảng 300.000 - 400.000 ha
1.1. Tiềm năng và thực trạng phát triển thủy
sản ở Việt Nam
•
Theo những đánh giá mới nhất, trữ lượng cá
biển trong toàn vùng biển khoảng 4,2 triệu tấn,
trong đó sản lượng cho phép khai thác là 1,7
triệu tấn/năm, bao gồm 850 nghìn cá đáy, 700
nghìn tấn cá nổi nhỏ, 120 ngàn tấn cá nổi đại
dương. Hàng năm cho khả năng khai thác tối
đa 1.670 triệu tấn. Tôm biển có trữ lượng 58
ngàn tấn, khai thác tối đa 29 ngàn tấn
1.1. Tiềm năng và thực trạng phát triển thủy
sản ở Việt Nam
a. Về khai thác và bảo vệ nguồn lợi thủy sản:
Tỷ trọng sản phẩm xuất khẩu trong sản lượng khai thác đã tăng từ
dưới 20% năm 1998 lên khoảng 27% vào năm 2003.
b. Phát triển nuôi trồng thủy sản:
Đối tượng nuôi được mở rộng, trong đó đã chú ý nuôi các đối
tượng có giá trị xuất khẩu: tôm sú, tôm hùm, tôm càng xanh, cá
tra, ba sa, cá song Tuy nhiên, đối tượng chính để xuất khẩu vẫn
tập trung vào tôm sú, cá tra, ba sa
c. Chế biến và xuất khẩu thủy sản:
Đến nay đã có 153 đơn vị xuất khẩu đi EU, gần 300 đơn vị áp
dụng HACCP đủ điều kiện xuất khẩu Mỹ và các thị trường lớn

khác
1.2. Các giai đoạn phát triển của ngành thủy
sản
a. Giai đoạn 1975 – 1980
Sản lượng khai thác tụt dần từ 607.000 tấn (năm 1975)
xuống 398.000 tấn (năm 1980)
Phương tiện khai thác thủy sản bằng cơ giới giảm từ
34789 chiếc (năm 1976) còn 28522 chiếc (năm
1980)
Theo số liệu của Viện Nghiên cứu Hải sản năm 1992,
nguyên liệu qua chế biến so với tổng nguyên liệu
năm 1976 chỉ đạt 22%, trong số đó tổng lượng hao
phí là 21%; nguyên liệu không qua chế biến là 72%,
hao phí là 20%
1.2. Các giai đoạn phát triển của ngành thủy
sản
b. Giai đoạn 1981 – 1994
Cuối năm 1979, Nhà nước cho phép Bộ Thủy
sản quản lý thống nhất và khép kín toàn bộ quá
trình từ đánh bắt đến chế biến và tiêu thụ sản
phẩm cuối cùng
Trong 15 năm liên tục, ngành thủy sản luôn hoàn
thành vượt mức toàn diện các chỉ tiêu kế hoạch
Nhà nước giao với tốc độ tăng trưởng bình quân
5 - 7%/năm về sản lượng khai thác; 12 - 13% về
giá trị kim ngạch xuất khẩu.
1.2. Các giai đoạn phát triển của ngành thủy
sản
Năm 1990 giá trị sản lượng đạt 1.020.000 tấn và 205
triệu USD hàng hóa xuất khẩu. Năm 1994 đạt sản lượng

1.211.000 tấn và 458 triệu USD kim ngạch xuất khẩu.
Tỷ lệ sản phẩm chế biến đông lạnh so với tổng nguyên
liệu tăng nhanh và đạt 51%/năm vào năm 1994 so với
11,4%/năm vào năm 1980
Về chế biến thủy sản nội địa, thời kỳ này cả nước có
104 cơ sở chế biến nước mắm quốc doanh và hàng chục
cơ sở chế biến tư nhân với tổng công suất khoảng 180
triệu lít/năm, ngoài ra còn có trên 10 cơ sở sản xuất bột
cá, chế biến mỗi năm khoảng 10.000 tấn cá bột các loại
1.2. Các giai đoạn phát triển của ngành thủy
sản
c. Giai đoạn 1994 đến năm 2000
Nghị quyết 03/NQ/TW ngày 6/5/1993 của Bộ
Chính trị, Nghị quyết số 05-NQ/HNTW ngày
10/6/1993, và nhiều chương trình khác giúp xuất
khẩu tăng mạnh, từ 550 triệu USD (năm 1995)
lên 1,478 tỉ USD (năm 2000). Tuy nhiên, với
giai đoạn 1996-2000
1.2. Các giai đoạn phát triển của ngành thủy
sản
d. Giai đoạn từ năm 2001 đến nay
Cả nước đã có tổng số hơn 470 cơ sở - doanh nghiệp
chế biến thủy sản. Trong đó, 248 cơ sở - doanh nghiệp
(chiếm gần 53%) đã đạt tiêu chuẩn của thị trường EU
,trên 300 cơ sở - doanh nghiệp được Hàn Quốc công
nhận tiêu chuẩn chất lượng…
Năm 2006, sản lượng thuỷ sản Việt Nam đạt 3,75 triệu
tấn, giá trị kim ngạch xuất khẩu đạt 3,75 tỉ USD
Chiến lược biển đến năm 2020 đã đặt ra mục tiêu Việt
Nam trở thành quốc gia mạnh về biển

1.2. Các giai đoạn phát triển của ngành thủy
sản
1.3. Đặc trưng ô nhiễm của ngành chế biến
thủy sản
•
Theo báo cáo “Đánh giá tác động môi trường trong
lĩnh vực thuỷ sản năm 2002“ thì tác động gây hại cho
môi trường được xác định, tổng lượng chất thải rắn
(đầu, xương, da, vây, vẩy ) ước tính khoảng 200.000
tấn /năm
•
Đặc điểm của chất loại chất thải này là dễ lên men
thối rữa
•
Số liệu điều tra năm 2002 cho thấy, cứ sản xuất 1 tấn
tôm nõn đông lạnh xuất xưởng sẽ thải ra môi trường
0,75 tấn phế thải (đầu, vỏ, nội tạng), cá filet đông
lạnh 0,6 tấn, nhuyễn thể chân đầu 0,45 tấn, nhuyễn
thể 2 mảnh vỏ đông lạnh >4 tấn
1.3. Đặc trưng ô nhiễm của ngành chế biến
thủy sản
•
Lượng chất thải cũng phụ thuộc vào mùa vụ khai thác
hải sản, chất lượng nguyên liệu
•
Nước thải từ các nhà máy chế biến thuỷ sản có các
chỉ số ô nhiễm cao hơn rất nhiều so với tiêu chuẩn
nước thải công nghiệp loại B dùng cho nuôi trồng
thuỷ hải sản (TCVN 5945-1995) như BOD
5

vượt từ
10 –30 lần, COD từ 9-19 lần. Nitơ tổng số từ sấp sỉ
bằng tiêu chuẩn đến cao hơn 9 lần).
•
Trong các nhà máy chế biến thuỷ sản đông lạnh còn
có một lượng nhỏ Clorine dùng để làm vệ sinh nhà
xưởng khi sử dụng sẽ sinh ra Cl
2
phát tán vào không
khí
1.3. Đặc trưng ô nhiễm của ngành chế biến
thủy sản
•
Đối với các nhà máy chế biến nước mắm thì lượng
khí phát tán vào khí quyển chủ yếu là SO
2
, NO
2
,H
2
S
•
Đặc thù của nước thải trong các xí nghiệp chế biến
thuỷ sản có thành phần gây ô nhiễm cao, phải được
xử lý triệt để trước khi thải ra môi trường. Nhưng do
phần lớn các xí nghiệp được xây dựng trước khi luật
môi trường ra đời, điều kiện tài chính hạn hẹp, công
nghệ và thiết bị xử lý đắt tiền, mặt khác do công tác
tư vấn, quản lý môi trường chưa làm tốt, chưa
nghiêm

2. CÁC CƠ HỘI SXSH ĐẶC TRƯNG
TRONG NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Các cơ hội quản lý nội vi

Các cơ hội kiểm soát tốt quá trình

Các cơ hội thay đổi nguyên vật liệu

Các cơ hội cải tiến thiết bị, máy móc

Các cơ hội cải tiến sản phẩm

Các cơ hội thu hồi và tái chế, tái sử dụng

Các cơ hội thay đổi công nghệ
Các cơ hội quản lý nội vi
-
Khóa chặt các van nước khi không sử dụng, kiểm tra đường
ống tránh rò rỉ, tiến hành khắc phục ngay sự cố rò rỉ.
-
Lắp đặt các van điều chỉnh tự động ngắt khi không sử dụng
nước.
-
Lắp đặt lưới chắn tại các hố ga để ngăn chất thải rắn đi vào hệ
thống xử lý nước thải hoặc có thể gây nghẹt đường ống thoát
nước.
-
Qui định thao tác thu gom chất thải rắn trước khi vệ sinh thiết
bị, nền xưởng nhằm giảm tiêu hao nước.

-
Đào tạo, nâng cao nhận thức tiết kiệm nguyên vật liệu (nước,
điện, đá…) cho công nhân.
Các cơ hội kiểm soát tốt quá trình
-
Tối ưu hóa quá trình sản xuất nước đá
-
Tối ưu hóa quá trình đốt của lò hơi: thông qua việc đo đạc
dòng khí thải từ ống khói nồi hơi để xác định mức độ tổn thất
nhiệt tại nồi hơi.
-
Thường xuyên kiểm tra bảo trì, bảo dưỡng và thay mới các
van bị hư hỏng, rò rỉ.
-
Cách nhiệt thiết bị luộc, hấp nhằm giảm thất thoát nhiệt.
-
Bảo ôn tốt các đường ống nhiệt nóng, lạnh, thiết kế chiều dài,
các hệ thống phân phối hơi hợp lý.
-
Tối ưu hóa điều kiện làm việc (nhiệt độ, thời gian, hệ thống
kiểm soát,…) của thiết bị nấu, thanh trùng… đối với các sản
phẩm đồ hộp.
-
Tối ưu hóa kích thước kho, chế độ bảo quản nguyên liệu
Các cơ hội thay đổi nguyên vật liệu
-
Thay đổi đá to bằng đá vảy, đá tuyết (như vậy hiệu
quả ướp lạnh sẽ cao hơn, do đó tốn ít đá hơn)
-
Kích cỡ nguyên liệu phù hợp với sản phẩm đang sản

xuất
-
Sử dụng nồng độ chất khử trùng Clo vừa đủ
-
Thay đổi hóa chất tẩy rửa thiết bị hiệu quả, giảm tiêu
thụ nước
-
Thay tác nhân lạnh CFC bằng các tác nhân lạnh
không chứa Cl và F.
Các cơ hội cải tiến thiết bị, máy móc
-
Thay các van nước có kích cỡ phù hợp
-
Sử dụng các thùng chứa nguyên liệu cách nhiệt để giảm lượng
đá sử dụng
-
Sử dụng vòi phun nước có áp lực cao và van khóa tự động
-
Bọc cách nhiệt tốt và thay thế vật liệu cách nhiệt amiang bằng
polyurethane.
-
Kho lạnh nên thiết kế nhiều buồng và có hành lang lạnh
(phòng đệm);
-
Thay hệ thống chiếu sáng bằng đèn compact (tuổi thọ dài hơn,
giảm tiêu tốn điện năng);
-
Lắp đặt van thoát hơi cho hệ thống luộc, hấp sản phẩm kết hợp
điều khiển tự động hoặc thủ công có thể giảm thất thoát hơi
nước.

Các cơ hội cải tiến sản phẩm
-
Phân loại sản phẩm có cùng kích cỡ;
-
Sản xuất các sản phẩm thích hợp theo kích cỡ
của nguyên liệu (cá nhỏ sản xuất bột cá, cá
vừa đóng hộp, cá lớn fillet sao cho giảm đến
mức tối thiểu phế liệu).
•
Ví dụ:
-
Tôm dạng block thay bằng tôm rời
-
Sản xuất đa dạng các loại sản phẩm
Các cơ hội thu hồi và tái chế, tái sử
dụng
-
Tái sử dụng nước làm mát sản phẩm sau luộc và hấp, nước
giải nhiệt…(theo nguyên tắc từ sạch đến dơ);
-
Thu hồi triệt để lượng nước ngưng từ nhánh cấp hơi để tuần
hoàn lại cho nước cấp vào nồi hơi.
-
Tận dụng nhiệt thải ra từ các hệ thống
-
Thu gom lượng máu sau công đoạn giết mổ để chế biến thức
ăn gia súc
-
Tận dụng triệt để các chất thải rắn có thể để sản xuất phụ
phẩm, như:

+
Vỏ tôm sản xuất chitin, chitosan
+
Xương, nội tạng cá, bạch tuộc, mực chế biến thức ăn gia súc;
+
Thu gom mở cá chế biến để bán
Các cơ hội thay đổi công nghệ
-
Thay cấp đông sản phẩm trong khay ở thiết bị cấp đông gió
bằng thiết bị cấp đông tiếp xúc
-
Lột vỏ, bỏ đầu, sơ chế bạch tuộc, mực, tôm không dùng nước
(sơ chế khô) để giảm lượng nước sử dụng đồng thời giảm ô
nhiễm nồng độ ô nhiễm trong nước thải.
-
Làm lạnh bằng phương pháp ngược dòng đối với sản phẩm sau
khi luộc
-
Kết hợp qui trình lột da và đánh vảy
-
Làm vệ sinh khô trước khi cọ rửa bằng nước;
-
Thấm ướt sàn và thiết bị trước khi cọ rửa để chất bẩn dễ bong
ra và thu gom sạch chất thải rắn trước khi cọ lần cuối.
3. HƯỚNG DẪN TRIỂN KHAI SẢN XUẤT
SẠCH HƠN

Bước 1: Chuẩn bị đánh giá SXSH

Bước 2: Đánh giá SXSH


Bước 3: Đề xuất các giải pháp SXSH

Bước 4: Phân tích tính khả thi của các giải pháp SXSH

Bước 5: Thực hiện các giải pháp SXSH
Bước 1. Chuẩn bị đánh giá
Bước 1. Chuẩn bị đánh giá
SXSH
SXSH
•
Thành lập đội sản xuất sạch hơn
Tên công ty: Số thành viên:
Danh sách đội SXSH
Stt Họ và tên Chức vụ - Bộ phận Vai trò





Ghi chú: Ngoài các bộ phân trên, đội SXSH còn có thêm một số thành
viên hỗ trợ từ các bộ phận khác như: trưởng ca sản xuất, tài vụ, an
toàn vệ sinh lao động, công nhân ở vị trí thực hiện có liên quan.