Báo cáo Giải pháp marketing nhằm thu hút khách quốc tế đến với ẩm thực đêm tại phố cổ Hà Nội

MARKETING SOLUTIONS TO ATTRACT FOREIGN TOURISTS TO NIGHT
STREET FOOD AT HANOI OLD QUARTERS
Together with thousands of appealing destination, traditional cuisine belonging
to different regions is also the noticeable to attract international travel to and return
Vietnam. This also helps to improve the Vietnamese image through the viewpoint of
foreigners. In addition, Vietnamese culture will continually preserved and promoted
through culinary delights. Many international tourists have assessed Vietnam “the
cuisine paradise” because of its unique dishes with fantastic taste, especially night
street food at Hanoi Old quarters.
This study, at first summarizes night street food at Hanoi old quarters. Next,
the situation of attracting foreign tourists’ attention to night street food is presented.
Based on this, the study suggests several marketing solutions to attract international
tourists.

GI I PHÁP MARKETING NH M THU HÚT DU KHÁCH QU C T
N V I M TH C ÊM T I PH

C

HÀ N I
Hoàng Th Lan1
Dương H ng H nh 2

1. Khái quát v

m th c êm t i ph c Hà N i

1.1. Nh ng ph ăn êm
* Ph

ph c Hà N i

m th c T ng Duy Tân

Ph T ng Duy Tân dài kho ng 200m, n i t ph Tr n Phú
Biên Ph . Ti n sĩ T ng Duy Tân (1837-1892), ngư i làng

n ư ng

i n

ng Bi n, huy n Vĩnh

L c, t nh Thanh Hóa, là chí sĩ u nư c n i ti ng. Th i Nguy n, ây là con ư ng
ch y bên mang cá c a

ông - Nam Thành c , nay thu c phư ng Hàng Bơng, qu n

Hồn Ki m. Sau Cách m ng Tháng Tám nó có tên Bùi Bá Ký, th i t m chi m là ph
Kỳ

ng, g n li n v i bánh cu n Kỳ

ng n i ti ng. Tên T ng Duy Tân có t năm

1964.

1
2

Ths, Trư ng

Ths, Trư ng

i h c Thương m i
i h c Thương m i

121


Kỳ

ng là ai mà ư c

(1875-1929), quê làng Ng c

t tên cho ph này? Ông tên th t là Nguy n Văn C m
ình, t ng H Lý, huy n Duyên Hà, t nh Hưng Yên cũ

(nay là xã Văn C m, huy n Hưng Hà, t nh Thái Bình), t nh

ã thơng minh, nhanh

nh n, có trí nh kỳ l ,

i do ngư i l n ra.

c bi t ng kh u r t tài tình nh ng câu

Các c già cho bi t, ph Kỳ
u t. Ngày nay, nh c

ng xưa có ch bán gà và các dãy hàng ăn s m

n bánh cu n Kỳ

ng là nh c

n bánh cu n t i s 11 T ng

Duy Tân. Nguyên li u cũng như m i nơi, là g o, hành, n m hương, m c nhĩ và th t
l n. G o tráng bánh là g o t ngon và thơm, ch n k , h có m y h t n p vào là dính
khơng sao tráng ư c, l i hay rách. M c nhĩ và n m hương thái nh , ch bi n trư c,
tr n v i th t l n… s n sàng ch th c khách. Khi thư ng th c, khách sành thư ng nh
òi ch quán cho m t vài gi t tinh d u cà cu ng, n u thi u thì coi như m t i m t n a
hương v c a bánh cu n r i ó.
Ngư i Hà N i sành ăn cịn g i ph T ng Duy Tân là “ph Gà t n”. C dãy hơn
10 nhà hàng bán gà t n thu c b c, ngon n i ti ng b i hương và v
Ph

c trưng.

m th c ph c v khách h u như su t ngày êm, vì dân ơ th bây gi có

nhu c u ăn liên t c. Trong s 200 h dân s ng t i ây, có 66 h
u ng. Sau này, khu ph s

ăng ký kinh doanh ăn

ư c phát tri n theo chi u sâu. Các gia ình ư c v n

c i t o n i th t theo phong cách ph c , treo èn l ng,

t cây c nh, bày bàn gh ngay

trên ph ... Th c ơn cũng ư c m r ng thêm v i các món c a nhi u
khác, ch y u là

c s n 3 mi n. Ph

ng

a phương

m th c có th m c a su t ngày êm.

Khu ph này có m t chi c c ng

u ph , cu i ph có bi n

n ây du khách b l c vào m t khơng gian “văn hóa m th c”.
láng nh a mà lát g ch hình l c lăng, dày, màu xanh rêu.
rãnh i ng m, môi trư ng khá “xanh, s ch,

“ph

m th c”.

ư ng ph không

ư ng và hè li n nhau, c ng

p”. Chi u sáng không ph i là các cây èn

cao áp màu tr ng l nh mà là c t èn th p, trang trí hoa văn, màu s c t o m t s

m áp,

lung linh sang tr ng. Trung tâm có tr m hư ng d n khách thăm, có n i quy v i tiêu
chí cao, ịi h i các c a hàng ph i tuân th

ph c v h t mình. Khi thư ng th c món

ngon c a Hà N i xưa nay, khách ư c ch ng ki n tinh th n văn minh, l ch s c a
ngư i Tràng An.

122


Ph T ng Duy Tân l i có hi u ph bị “ ư ng tàu” tái, chín, n m gàu, s t vang
hi n di n t th i “bao c p”,

n nay v n còn nh ng m t hàng xưa truy n th ng. Các

món ăn n i ti ng v i n m Trung Qu c, nh ng Hương H i, Tu n Th y, Hương Nam
trương bi n ngay

u ph . Khách tha h mà thư ng th c nh ng món l mi ng, b

dư ng. Ngoài “gà t n”, mà ph n nhi u là “gà ác”, còn chim t n b c, t n n m, t n sâm.
Món ng u pín t n, àn ông trung niên tr lên r t ưa thích. Nh ng tên hi u Duy H i,
Anh Béo, Thái Hưng,

Tây, Tàu,

n

c Anh, T u Quán, Heo Vàng, Cây Si… nư m nư p khách ta,

, Hàn Qu c… vào ra t p n p. Quán 30 chuyên tơm, cua, gh , c

hương n i ti ng món ngao xào t i, ngao h p lá chanh, ngao nư ng, sò huy t xào bơ
t i, sò nư ng, sị h p s

t, cháo ngao, cháo tơm, ch c n i ngang, mùi thơm bay ra

như “níu” chân. Riêng quán “Sinh râu”

c áo sò huy t rang me, ăn m t l n không

bao gi quên.
* Ph C m Ch
Ph C m Ch g n li n v i vư n hoa C a Nam, xưa có nh ng hàng cơm ph c v
cho sĩ t

n kinh thành d trư ng thi. Ph nh , ng n kho ng 70 mét, ch y u có các

hàng xơi, ph , bún, mi n ngan, v t, bánh cu n, ph c v ăn sáng, ăn trưa, chi u, lúc nào
cũng ông khách. Ch hàng làm vi c như ngh nhân, bàn tay lên xu ng d o như múa,
r t

p m t. Các c a hàng l u h i s n

u có

cs n“

c” mang thương hi u” riêng

c a mình: l u c Sài Gịn, l u Thái th p c m, l u h i s n. Nhà Hồng Gia có bún riêu,
bún c, bát bún thang thêm v cà cu ng r t riêng. C nh ó là c a hàng v t nư ng

c

bi t. Nhà Hư ng Béo có các món ăn dân t c b th .
Ngõ C m Ch

ư c bi t

n v i món xơi, h u như ch bán xơi tr ng v i giò,

ch , th t kho tàu hay tr ng gà, tr ng v t kho tàu, mà nhà nào xôi cũng d o, cũng thơm,
b c khói nghi ngút. Ai ã t ng ăn
k ,

u khơng th quên ư c hương và v . N p cái l a

lên h t xôi căng d o, m màng, ng t và bùi. Ngoài gà t n và xơi, khu ph cịn

bán r t nhi u món ăn

c trưng c a Hà N i như ph , bún thang, bánh cu n, cháo lươn,

các th c mang

m hương v

ng quê như cháo lươn, canh cua rau dút, cà pháo m m

tơm..., ai thích

ăn nhanh cũng có th

ư c áp ng.

123


1.2. M t s sơ s kinh doanh m th c êm khác
* Nhà hàng Ánh Tuy t
Không n ào, b a ăn ngon mi ng, m cúng mang
là n tư ng khi th c khách

m nét văn hoá Hà N i xưa

n nhà hàng Ánh Tuy t (25 Mã Mây, t ng 2.

T: 04. 825

8705).
Bà ch Tuy t sành ch bi n t t c các món truy n th ng c a Hà N i như nem,
cá qu cu n th t, xôi d , c hũ quay nư c c t d a, bánh x p vòng d a

c bi t, giò lư i

tai, giò l a… ch c ch n s làm th c khách hài lịng.
Vào m i mùa, bà có th tư v n cho khách các món mà h c n thư ng th c.
Th i i m này, th c khách tranh th thư ng th c các món ư c bà tr tài ch bi n t
h t sen: v t h m sen, chim ngói h m sen, chè sen… Món chè sen long nhãn v ng t
thanh, mát l nh, thơm hương nhài là món tráng mi ng th t h p d n.
c bi t, khi t i ây, th c khách ph i

t trư c. Ít nh t cũng ph i

th i gian

bà i ch và vào b p, như v y món ăn m i tươi ngon, và bà ch th c s yên tâm khi
em các món ăn m i khách.
Th c khách Âu cũng như Á, ph n l n khi

tc

u ch n

t lo i c to nh t

c a ngư i Hà N i xưa g m 6 bát (măng, bóng, m c, n m th , mi n m c), 8 ĩa (th t gà
lu c, giò l a, ch qu , tr ng mu i, dưa hành, d a xào lòng gà và cá kho). Ông
Anthony Bourdain, m t

u b p n i ti ng ngư i M nh n xét: “Nhà hàng Ánh Tuy t

là m t giá tr văn hoá th c s c a ngư i Vi t”.

M t s món ăn n i ti ng c a nhà hàng Ánh Tuy t:
- Nem
Là m t món ăn

c s n truy n th ng c a ngư i Hà n i, m i ngư i có m t cách

làm riêng khơng gi ng nhau. Gia ình nhà hàng Ánh Tuy t ã có m t truy n th ng m
th c v th h các c xưa kia là ngư i Hà n i g c nên các món ăn

u ư c ch n l c

m t cách tinh túy nh t. Nhà hàng có nh ng món nem th t

ti p khách nư c

ngoài t trư c năm 1950, ch y u là khách Pháp.

cs n

nh ng năm ó ã ư c khách

nư c ngồi ánh giá r t cao món này, m i khi gia ình có vi c m i khách h thư ng
yêu c u làm món nem cho h thư ng th c.
124


- Chè Long nhãn h t sen
Xưa kia, ây là m t trong nh ng món ăn ư c l a ch n

dâng lên vua chúa

m i khi hè v . Và nay, món ăn này ã ư c ph c v r ng rãi cho t t c nh ng ai là tín
m th c. Theo l i c a cô Ánh Tuy t, m t ngh nhân m th c n c ti ng Hà Thành,
vi c ch bi n món ăn tinh t này vơ cùng c u kì, t m .
Là m t trong nh ng ngư i có cơng trong vi c lưu gi b o t n nh ng giá tr văn
hóa m th c Vi t Nam, cô Ánh Tuy t luôn au áu tâm ni m ư c ưa m th c Vi t
sánh cùng m th c th gi i. Và ch c ch n trong tâm ni m cao quý y c a cô không th
thi u hương v tinh túy c a bát chè long nhãn h t sen này.
* Nhà hàng Little Hanoi
Xinh x n và áng yêu, Little Hanoi là i m d ng chân quen thu c c a du khách
m i khi t i thăm H Gươm. Litte Hanoi ư c thi t k v i m t khung c nh r t
quê. Kh p m i nơi, t gh ng i, giá

báo

n dàn èn trang trí

i chân

u s d ng v t li u

thiên nhiên. B n s c m th y r t thú v khi ng i bên nh ng chi c bàn cao “lênh
khênh”, kê sát ô c a s to tư ng.
Khách có th v a nhâm nhi cà phê v a dõi theo khơng khí t p n p c a m t
trong nh ng con ph
bàn bên trong phịng.

ơng úc nh t Hà N i. Tìm m t góc riêng, b n có th ch n m t
ây, b n có th chiêm ngư ng tác ph m c a các h a sĩ Hà

N i.
Nhà hàng thư ng xuyên có bánh Bacon, Avocado, Baquette, Italian, Salarri,
Mozzarella... ây là nh ng lo i bánh mà th c khác châu Âu r t thích. Chúng ư c làm
t qu bơ, th t xơng khói và các lo i pho-mát

c bi t.

Các món ăn Vi t Nam c a nhà hàng như: bánh cu n, nem rán, bánh tôm Hà
N i, n m hoa chu i, n m ngó sen, cơm gà cũng r t ngon. Ngoài ra, nhà hàng cịn có
các lo i
40.000

u ng r t ngon như Cappucino, Latté Café... Giá món ăn và th c u ng t
ng.

a ch t i 21 Hàng Gai.

125


B ng 1.1: M t s thông tin v nhà hàng Little Hanoi
Khu v c

Hồn Ki m
• Vi t Nam
Xu t x món ăn
• Âu
• Thư ng
• Rư u
Lo i món ăn

• Cafe& ng t
• Ăn bình thư ng
• Thư giãn
M c ích s
d ng
• Chia vui v i b n bè
• Liên hoan sinh nh t
• T ch n
• Ăn theo th c ơn
Ki u ph c v
• Ăn nhanh
• Bar
• Ăn sáng
Tìm theo v n
L
Gi m c a
7:30
Gi óng c a
23:00
Ngày ngh
• Khơng có ngày ngh
a ch 21-23 Hang Gai St., Hoan Kiem Dist., HN
a ch & i n
i n tho i 04-828-8333
tho i, Fax, email
FAX 04-928-5333
(Ngu n: Nhà hàng Little Hanoi)
* Quán ăn v a hè, gánh hàng rong
Ph Hà N i thì âu cũng ngon, b t k
ăn m t bát ph

ven ô hay trung tâm thành ph . Mu n

êm ngon có l khơng âu b ng nh ng quán ph

các khu ph c .

ó

là ph M u D ch ph Lý Qu c Sư, ph T Do ph C u G , ph Thìn Lò úc, ph ngã
t Hàng

ng và Hàng Mã, ăn th t mu n thì

n Hàng Bu m.

Trong s các món ăn êm c a Hà N i, h u như ai cũng mu n th món n m bị
khơ

ph H Hoàn Ki m. M t chút u

, cà r t n o, th t bị khơ c t m ng như s i

tăm chan d m, r c thêm ít kinh gi i và l c rang giã nh thì ngon tuy t mà giá c l i r t
bình dân.
u ph Hàng Gai - Lương Văn Can có t i g n 20 hàng m c nư ng. ám 5-7
ngư i mua vài con m c nho nh , m t chai rư u là có th lai rai cho t i sáng. M y
quán chân gà nư ng, gà lu c

ph Hàng D u, Mai H c

…thì ơng khách quanh
126


năm. D c ph Lãn Ông, ph C u G , nào bún thang, nào ph tr n, nào mì v n th n và
c bánh mì pate thơm thơm, giịn giịn. Trong góc ph G m C u ngào ng t lòng
nư ng, bò nư ng.
Hà N i v

êm cịn có các món q v t dân dã ã ư c bán theo mùa như ngô

n p nư ng, c lu c, qu y nóng, bánh chu i… Lang thang nh ng con ph Hà N i trong
êm thu và nhâm nhi chút hương v riêng trong m th c Hà N i là m t trong nh ng
i u thú v nh t khi

n v i m nh

t ngàn năm văn hi n này.

Ngoài ra các quán ăn êm v a hè cịn bán các món như: tr ng cút l n, ph cu n
Ngũ xã, c lu c, nem chua rán, bánh trơi tàu nóng, kem, cháo êm, caramen béo ng y,
m c nư ng, ngô và khoai lang nư ng, kem xôi, bánh chu i, bánh khúc, bún bị, bún
ngan, qu y nóng...
2. Th c tr ng vi c thu hút khách du l ch qu c t

n v i m th c êm t i

ph c Hà N i
làm rõ th c tr ng vi c thu hút khách du l ch qu c t

êm t i ph c Hà N i, nhóm tác gi

n v i m th c

ã ti n hành i u tra khách du l ch và m t s

doanh nghi p kinh doanh m th c êm t i ph c Hà N i.
2.1. K t qu

i u tra khách du l ch

Qua quá trình i u tra th c t b ng hình th c phát phi u cho 100 khách du l ch
qu c t

n v i m th c êm t i ph c Hà N i (

i tư ng khách ch y u là khách

Pháp, Trung Qu c, Anh, Hàn Qu c...), nhóm nghiên c u ã t ng h p và ưa ra m t s
k t lu n:
- Kho ng 15% s khách du l ch qu c t
n Hà N i, 52% s khách

ư c h i cho bi t ây là l n

n l n th hai, 33% s khách du l ch

u tiên

n Hà N i nhi u

l n.
- 78% s khách du l ch qu c t

ư c h i r t mu n i d o và thư ng th c các

món ăn êm t i ph c Hà N i.
- Trong t ng s khách ư c i u tra, 35% khách bi t

n m th c êm t i ph

c Hà N i qua các công ty du l ch mà ph n l n là qua gi i thi u tr c ti p c a hư ng

127


d n viên, s còn l i bi t

n ch y u qua l i k c a b n bè. Có th cơng tác qu ng bá

hình nh ph c Hà N i và m th c êm t i ph c còn r t h n ch .
-V

n tư ng c a khách du l ch qu c t v i m th c êm t i ph c Hà N i:

24% s du khách ư c h i ánh giá r t t t, 45% ánh giá t t, 31% ánh giá bình
thư ng.
-V

a i m du khách thư ng th c m th c êm t i ph c Hà N i: 37% s

khách ư c h i thư ng th c m th c êm t i ph

m th c T ng Duy Tân, ph C m

Ch ; 23% thư ng th c t i các nhà hàng khác trong khu ph c ; 32% thư ng th c m
th c êm t i các quán ăn v a hè, s còn l i ch y u thư ng th c các

u ng,

gi i

khát t i các quán ven h Gươm...
- Qua i u tra, món ăn ư c khách du l ch ưa thích vì nó mang hương v

c

trưng c a Hà N i là ph (48% s khách ư c h i), 12% thích thư ng th c các món
bánh (ch y u là c a nh ng gánh hàng rong), 25% thích thư ng th c các món bún ch .
- 87% s khách du l ch qu c t

ư c h i r t mu n ư c tham gia vào hành trình

khám phá m th c êm t i Hà N i. Trong n i dung c a cu c hành trình, 25% s khách
du l ch qu c t

ư c h i mu n tìm hi u v ph c Hà N i; 68% s khách ư c h i

mu n tìm hi u, thư ng th c các món ăn dân t c Vi t Nam và các

c s n c a Hà N i;

7% s khách ư c h i mu n ư c tr c ti p th c hành ch bi n n u các món ăn.
- V mong mu n c a khách du l ch qu c t : ph

m th c êm Hà N i s k t

h p có các chương trình bi u di n ngh thu t dân t c: chèo c (12%); quan h (36%),
ca trù (42%), còn l i là các hình th c ngh thu t khác.
- ánh giá c a khách du l ch qu c v ch t lư ng c a các s n ph m d ch v

m

th c êm t i ph c Hà N i: 21% ánh giá r t t t; 42% ánh giá t t, 32% ánh giá là
áp ng nhu c u c a h , 5% ánh giá là không áp ng.
-

ánh giá c a du khách qu c t v giá c c a các s n ph m d ch v

m th c

êm t i ph c Hà N i: 11% ánh giá r t cao, 18% ánh giá cao, 62% ánh giá h p lý,
8% ánh giá th p, 4% ánh giá r t th p.
-

ánh giá c a khách du l ch qu c t v nhân viên ph c v c a các cơ s kinh

doanh m th c êm t i ph c Hà N i

128

B ng 1.2. ánh giá c a khách du l ch qu c t v nhân viên ph c v
R tt t

T t

áp ng

18%
15%
16%
12%

N i dung

28%
25%
20%
22%

45%
52%
50%
55%

Trình
chun mơn
Giao ti p ng x
Thái

Tác phong

Không áp
ng
9%
8%
14%
11%

(Ngu n: i u tra th c t c a nhóm tác gi )
Khách du l ch qu c t cho r ng ch y u nhân viên ph c v m i
ng nên

t o ra s c hút

trình

áp

i v i h , các nhân viên t i các cơ s kinh doanh m th c

êm c n ào t o m t cách bài b n hơn.
- ánh giá c a khách du l ch qu c t v tour du l ch t i Hà N i
B ng 1.3. ánh giá c a khách du l ch qu c t v tour du l ch t i Hà N i

TT

1
2
3

4
5
6
7
8
9
10
11

Tiêu chí ánh giá

Ti p ón khách
D ch v v n chuy n
Hư ng d n viên
D ch v lưu trú
D ch v ăn u ng
D ch v c a hàng
D ch v khác t i i m
C nh quan thiên nhiên
Cơ s h t ng
V sinh môi trư ng
C m nh n chung

n

5
T t

46%
23%

21%
32%
28%
23%
21%
43%
23%
15%
24%

M c ánh giá t ng h p
4
3
2
1
Khá
Trung
Y u Kém
bình
25%
24%
22%
21%
31%
37%
43%
32%
32%
25%
43%

22%
45%
42%
34%
26%
32%
22%
12%
38%
37%
22%

5%
6%
8%
6%
9%
4%
10%
4%
5%
12%
5%

2%
2%
7%
7%
6%

4%
4%
2%
2%
11%
4%

(Ngu n: i u tra th c t c a nhóm tác gi )
H u h t khách du l ch qu c t

ư ch i

u ánh giá các tiêu chí như ti p ón

khách, d ch v v n chuy n, hư ng d n viên, d ch v ăn u ng, c nh quan thiên nhiên,
v sinh môi trư ng...
qu c t

m c khá và trung bình. Do ó,

n v i Hà N i nói chung và

t i c n có s quan tâm

nâng cao s c hút du khách

n v i m th c êm nói riêng, trong th i gian

u tư hơn n a c a du l ch Hà N i và các cơ s kinh doanh m

th c êm t i ph c Hà N i.
129


2.2. K t qu

i u tra doanh nghi p

Sau khi i u tra 20 doanh nghi p kinh doanh m th c êm t i ph c Hà N i,
nhóm nghiên c u ã t ng h p và ưa ra k t lu n:
- V phân o n th trư ng: cơ s phân o n c a các cơ s kinh doanh m th c
êm là theo

a lý và m c ích chuy n i (chi m 87%)

- V chính sách s n ph m: trong s các cơ s kinh doanh m th c êm t i ph
c

ư c i u tra, 25% cho r ng s n ph m c a h r t t t có kh năng tho mãn nhu c u

c a du khách qu c t , 49% ánh giá là t t, 26% ánh giá là khá.
- V chính sách giá: 5% các doanh nghi p kinh doanh m th c êm cho r ng
giá các s n ph m d ch v c a h r t cao, 17% cho là cao, 55% cho là phù h p, 18%
cho là th p, 5% cho r ng r t th p.
- V chính sách phân ph i: h u h t các cơ s kinh doanh m th c êm t i ph
c Hà N i ư c i u tra cho r ng h phân ph i tr c ti p

n th c khách qu c t

(84%).

- V chính sách xúc ti n: 72% các cơ s kinh doanh m th c êm t i ph c Hà
N i cho r ng h chưa quan tâm nhi u

n công tác xúc ti n, ch y u qu ng cáo qua

các t rơi, t p g p...
3.

xu t và ki n ngh m t s gi i pháp marketing nh m nâng cao s c hút du
khách qu c t

3.1.

n v i m th c êm t i ph c Hà N i

xu t m t s gi i pháp
nâng cao s c hút du khách qu c t

trong th i gian t i, nhóm tác gi xin

n v i m th c êm t i ph c Hà N i

xu t m t s gi i pháp.

* Th nh t, hồn thi n chính sách s n ph m
Trong hồn thi n chính sách s n ph m, các doanh nghi p kinh doanh m th c
êm t i ph c Hà N i c n t p trung vào hai n i dung chính:
M t là, xác

nh danh m c s n ph m: Tuỳ vào quy mô, ch t lư ng s n ph m

c a doanh nghi p, các doanh nghi p kinh doanh ăn u ng s xác
ph m phù h p.

nh danh m c s n

i v i các doanh nghi p quy mô l n, ch t lư ng

m c cao, các

130


doanh nghi p kinh doanh ăn u ng có th xây d ng danh m c s n ph m theo hư ng a
d ng hoá và

mb o

khách khác nhau.

ng nh t h p lý, có th tho mãn t i a nhu c u c a các t p

i v i các cơ s kinh doanh m th c êm quy mô v a và nh , ch t

lư ng s n ph m trung bình nên h n ch các kích thư c cơ b n (chi u dài, chi u r ng),
ng th i tăng tính

ng nh t c a danh m c s n ph m,

có th tho mãn t t nh t nhu

c u c a m t ho c vài o n th trư ng m c tiêu. Các cơ s kinh doanh m th c êm có
quy mơ nh , ch t lư ng s n ph m th p nên xây d ng danh m c s n ph m ơn gi n
tho mãn nhu c u c a m t t p khách có kh năng thanh tốn th p. Ngồi ra, các cơ s
kinh doanh m th c êm c n ph i thay
m c s n ph m cho phù h p v i nh ng thay

i linh ho t các kích thư c cơ b n c a danh
i c a môi trư ng c nh tranh ang di n ra

gay g t như hi n nay, các giai o n trong chu kỳ s ng c a s n ph m nh m nâng cao
kh năng thu hút khách. Ngoài ra,

tăng cư ng kh năng thu hút khách du l ch qu c

t , các cơ s kinh doanh m th c êm t i ph c Hà N i c n làm t t công tác v sinh
an toàn th c ph m,

c bi t là trong khâu mua nguyên li u và ch bi n các s n ph m

ăn u ng, góp ph n nâng cao ch t lư ng các s n ph m, d ch v c a doanh nghi p.
Hai là, phát tri n s n ph m m i: Căn c vào tình hình th c t , các doanh
nghi p kinh doanh ăn u ng có th nghiên c u phát tri n s n ph m m i theo các hư ng
chính như: Thay

i các y u t c a d ch v ăn u ng nh m nâng cao ch t lư ng, t o ra

s khác bi t và góp ph n t o ra s c h p d n m i v i du khách qu c t . Ví d : các cơ
s kinh doanh m th c êm có th nâng c p cơ s v t ch t hi n có, t o ra phong cách
ph c v m i gây n tư ng m nh v i du khách qu c t ... C i ti n công th c d ch v

nh m t o ra l i ích m i cho d ch v hi n có. Ví d : các khách s n ch t lư ng trung và
cao c p có th thay

i quy trình, th i gian và

a i m cung c p d ch v

tho mãn

khách hàng t t hơn như: các khách s n có th ph c v khách ăn u ng t i phòng theo
yêu c u c a khách, m c a các qu y bar 24/24

ph c v nhu c u c a khách du l ch

qu c t ; các cơ s kinh doanh m th c êm khác t i ph c có th cung c p th c ăn t i
nhà cho khách du l ch qu c t .. B sung thêm d ch v m i ho c h th ng d ch v m i
tho mãn nhu c u thay

i c a khách du l ch qu c t quá kh và thu hút khách hàng

ti m năng. D ch v ho c h th ng d ch v m i có th tri n khai theo 2 hư ng: m i
hoàn toàn (t o ra th trư ng m i mà trư c ây khơng có) và m i
(doanh nghi p b t

i v i doanh nghi p

u kinh doanh s n ph m ó). Các doanh nghi p kinh doanh nghi p

131

kinh doanh ăn u ng nên ch n hư ng th hai: b sung d ch v ngo i vi m i cho s n
ph m hi n có.
* Th hai, hồn thi n chính sách giá
hồn thi n chính sách giá, các doanh nghi p kinh doanh m th c êm t i
ph c Hà N i c n t p trung vào hai n i dung chính:
M t là, hoàn thi n chi n lư c

nh giá: Khi tung s n ph m m i ra th trư ng,

các cơ s kinh doanh m th c êm t i ph c Hà N i có th l a ch n m t trong các
chi n lư c như sau:
nh t có th

nh giá

h t ph n ng n th trư ng: là vi c

nh giá

m c cao

ư c nh m thu hút t p khách du l ch qu c t có kh năng thanh tốn cao

bán ư c s n ph m v i m c lãi cao nh t trong th i gian ng n. Chi n lư c này s

t

hi u qu cao n u các cơ s kinh doanh m th c êm tri n khai các s n ph m m i có
l i ích

c áo ho c vư t tr i v ch t lư ng. Ví d : các doanh nghi p kinh doanh s n

ph m m i duy nh t trên tr trư ng như các món ăn
này.

nh giá thâm nh p th trư ng: là

nh giá

c s n có th áp d ng chính sách
m c th p nh t có th

hút m t lư ng khách mua l n, tăng m nh kh i lư ng tiêu th ho c

ư c,

thu

t ư c th trư ng

l n. Các cơ s kinh doanh m th c êm t i ph c Hà N i có th áp d ng chi n lư c
này trong trư ng h p

co dãn c a c u theo giá cao, chi phí gi m m nh khi tăng quy

mơ. Ví d : các cơ s kinh doanh m th c êm có ch t lư ng d ch v th p và trung
bình, kh năng thu hút khách th p c n áp d ng chi n lư c này
khách qu c t có
balơ.

co dãn c a c u theo giá l n như khách Trung Qu c, khách Tây

nh giá theo danh m c s n ph m d ch v : Các cơ s kinh doanh m th c êm

t i ph c Hà N i có th áp d ng các cách
sau:

góp ph n thu hút

nh giá cơ b n theo danh m c s n ph m

nh giá riêng bi t: xây d ng m t b giá bán chương trình các m c ch t lư ng

khác nhau c a t t c các lo i d ch v trong danh m c s n ph m c a cơ s kinh doanh
m th c êm. ây là cách

nh giá ơn gi n, có hi u qu , do ó trong th i gian t i, các

cơ s kinh doanh m th c êm t i ph c Hà N i nên áp d ng
nhu n cho doanh nghi p.

có th t i a hố l i

nh giá tr n gói: các cơ s kinh doanh m th c êm t i ph

c có th k t h p m t s d ch v trong danh m c có m i liên h nh t
thành m t “gói” và
êm

nh v i nhau

nh giá chung cho gói ó. Ví d : các cơ s kinh doanh m th c

nh giá chung cho m t su t ăn bao g m các món ăn,

u ng và s ph c v

trong ó.
132


i giá: Tuỳ vào tình hình th c t , các cơ s kinh

Hai là, i u ch nh và thay

doanh m th c êm t i ph c còn ph i i u ch nh giá cho phù h p v i khách hàng và
thay

i c a hoàn c nh. Ví d : i u ch nh giá theo nguyên t c

các khu v c

a lý vì các khách hàng

a lý khác nhau, do v y thư ng là chi phí v n chuy n cũng khác nhau

trong trư ng h p cơ s kinh doanh m th c êm ph i giao hàng t n nhà. Các doanh
nghi p kinh doanh doanh m th c êm t i ph c có th chi t kh u cho khách du l ch
qu c t vì mua s lư ng l n. Ngoài ra, các cơ s kinh doanh m th c êm t i ph c

Hà N i có th thay

i giá: ch

ng c t gi m giá (khi th ph n gi m sút do các

c nh tranh t n công m nh); ho c ch

i th

ng tăng giá (do chí phí như chi phí nguyên li u

u vào, chi phí nhiên li u ph c v cho quá trình ch bi n s n ph m ăn u ng tăng;
ho c khi nhu c u tăng quá m c so v i m c cung); tuy nhiên vi c tăng giá c n ư c
ti n hành t t .
* Th ba, hồn thi n chính sách phân ph i
Trong hồn thi n chính sách phân ph i, các doanh nghi p kinh doanh m th c
êm t i ph c Hà N i c n t p trung vào hai n i dung chính:
M t là, xác

nh m c tiêu phân ph i: Chính sách phân ph i ph i

tiêu t ng quát là tiêu th
phí th p;

t ư cm c

ư c nhi u s n ph m d ch v v i ch t lư ng phù h p và chi

ng th i thu th p ư c thông tin c n thi t

n m b t và tho mãn k p th i

nhu c u c a khách hàng m c tiêu.
Hai là, l a ch n kênh phân ph i: Tuỳ theo i u ki n c th , các cơ s kinh
doanh m th c êm t i ph c Hà N i có th l a ch n kênh phân ph i phù h p trong
m t s lo i kênh phân ph i sau: Kênh không c p (tr c ti p): các cơ s kinh doanh m
th c êm tr c ti p thu hút khách du l ch qu c t

n tiêu th s n ph m d ch v c a

mình. Kênh m t c p: là kênh phân ph i gián ti p qua các
du l ch

i lý, môi gi i. Các

i lý

i di n cho các cơ s kinh doanh m th c êm bán các s n ph m ăn u ng. Các

công ty qu ng cáo làm môi gi i tiêu th s n ph m du l ch thông qua vi c cung c p các
thông tin c a doanh nghi p cho khách hàng. D ch v theo h p

ng: là vi c cung c p

d ch v cho cá nhân khách du l ch qu c t ho c khách hàng t ch c theo h p

ng. Ví

d : các khách s n cung c p th c ăn nhanh cho khách theo yêu c u; các cơ s kinh

133


doanh m th c êm khác cung c p các món ăn,

u ng theo ơn

t hàng c a th c

khách...
* Th tư, hồn thi n chính sách xúc ti n:
hồn thi n chính sách xúc ti n, trong th i gian t i, các cơ s kinh doanh m
th c êm t i ph c Hà N i c n t p trung vào m t s v n
M t là,

m b o ngu n l c c n thi t cho ho t

sau:
ng xúc ti n: qua nghiên c u

th c t cho th y, h u h t các cơ s kinh doanh m th c êm t i ph c Hà N i chưa
chú tr ng

n công tác xúc ti n nên

nâng cao hi u qu công tác xúc ti n, các doanh

nghi p c n có tăng ngân sách cho ho t

ng xúc ti n lên kho ng 3 - 5% doanh thu.

ng th i kho n ngân sách này c n ư c phân b h p lý cho các công c xúc ti n
khác nhau.
Hai là, hồn thi n các cơng c xúc ti n h n h p: các cơ s kinh doanh m th c
êm t i ph c Hà N i có th xúc ti n s n ph m ăn u ng và hình nh c a doanh
nghi p thơng qua các hình th c cơ b n sau: Qu ng cáo trên các sách, báo, t p chí như:
T p chí Du l ch c a T ng c c Du l ch, t p chí Heritage c a hãng hàng không Vi t
Nam, sách Vi t Nam Tourism Guide...Qu ng cáo t i ch trong doanh nghi p thơng
qua các panơ, áp phích, ch d n...
ti p c a nhân viên ti p xúc.

các b ph n d ch v và thông qua ho t

y m nh ho t

ng giao

ng khuy n m i v i các hình thưc a

d ng nhua: gi m giá cho khách quen, khách s d ng d ch v ăn u ng v i kh i lư ng
l n, kích thích tiêu th vào t ng th i i m thích h p (t n quà); tham gia tri n lãm, h i
ch du l ch... S d ng các hình th c tuyên truy n và quan h công chúng a d ng và
hi u qu như: t ch c ti c chiêu ãi các quan ch c, gi i báo chí, b n hàng, khách hàng
quan tr ng, tham gia các ho t

ng t thi n...

êm t i ph c Hà N i c n khai thác tri t

c bi t, các cơ s kinh doanh m th c
công c “thơng tin truy n mi ng” vì nó

r t hi u qu và khơng t n kém.
* Th năm, hồn thi n chính sách con ngư i
Con ngư i óng vai trò r t quan tr ng, t o ra s thành công hay th t b i c a các
doanh nghi p. Do ó, các cơ s kinh doanh m th c êm t i ph c Hà N i c n quan
tâm

n chính sách này, v i vi c t p trung vào m t s v n

:

134


M t là, v marketing trong giao ti p cá nhân: Marketing trong vi c tác
n nhân viên ti p xúc. H v a ph c v khách hàng
hàng l i v a ph i

ng

m b o các l i ích c a khách

i di n và b o v các l i ích c a doanh nghi p, trong ó có l i ích

c a chính b n thân h . Thái

trong ph c v c a các nhân viên trong các doanh

nghi p kinh doanh m th c êm góp ph n t o ra nh ng i m khác bi t cho s n ph m.
Thông qua

i ngũ nhân viên, qua môi trư ng v t ch t và quy trình ph c v cho các

doanh nghi p có th t o ra ư c s khác bi t cho vi c cung ng các d ch v c a mình,
trong ó các doanh nghi p có th n i b t lên nh có
áng tin c y hơn v i khách hàng so v i các
xúc có th ch

i ngũ nhân viên giao ti p gi i và

i th c nh tranh khác.

nhân viên ti p

ng áp ng ho c t ch i các yêu c u c a th c khách thì nhân viên

ti p xúc c n ư c trao quy n nhi u hơn.
Hai là, v tuy n ch n và thúc

y

các nhân viên

i ngũ nhân viên ti p xúc:

trong cơ s kinh doanh m th c êm t i ph c Hà N i có th ph c v t t khách hàng
và làm vi c có năng su t, c n thi t ph i có các chương trình: vi c tuy n d ng: xem xét
k nh ng ngư i có nhu c u làm vi c cho doanh nghi p v k năng ngh nghi p, s

nhi t tình và lòng yêu ngh . Hu n luy n các nhân viên ti p xúc

giao ti p v i khách:

t o s thân thi n và gi i thi u ư c các d ch v v i khách. Tăng cư ng ào t o và ào
t ol i

không ng ng nâng cao trình

cung c p

y

nhân viên,

c bi t là trình

ngo i ng ,

các i u ki n và phương ti n làm vi c cho h . Phát tri n con ư ng

s nghi p cho nhân viên

h có th yên tâm làm vi c vì doanh nghi p. Khi nhân viên

trong cơ s kinh doanh m th c êm t i ph c Hà N i có trình

chun mơn nghi p

v , có kh năng giao ti p t t, yên tâm công tác h s c g ng làm vi c h t mình, góp

ph n vào vi c thu hút khách du l ch qu c t t i doanh nghi p.
3.2. M t s ki n ngh
* V i Nhà nư c, ngành du l ch, U ban nhân dân thành ph Hà N i
Nhà nư c c n có các bi n pháp nh m chuy n bi n nh n th c c a các c p và
nhân dân v ngành du l ch, t o môi trư ng thu n l i cho phát tri n du l ch. C n tăng
cư ng công tác xúc ti n, qu ng bá

i v i các th trư ng khách du l ch qu c t tr ng

i m: C c xúc ti n du l ch, các văn phòng du l ch, các cơ quan
nư c, Chính ph , Th

i ngo i c a Nhà

ô Hà N i c n ph i h p tri n khai m nh m và hi u qu các

135


chương trình xúc ti n i m

n du l ch Hà N i, trong ó có ph c Hà N i. Chính ph ,

B giáo d c và ào t o, T ng c c Du l ch, các trư ng

i h c, cao

ng, d y ngh du

l ch c n có s ph i h p xây d ng chi n lư c và gi i pháp nh m phát tri n m nh ngu n

nhân l c du l ch trong th i gian t i. T o i u ki n thu n l i cho s
ki n ngh b o t n và phát tri n khu ph c c a các t ch c, các
nư c;

u tư óng góp

i tác trong và ngồi

c bi t t o i u ki n thu n l i cho các cơ s kinh doanh m th c êm t i ph

c . C n gi i quy t v n

i l i trong khu ph c , quy ho ch khu

xe và

ng nh t

giá vé g i xe. C n s m tri n khai d án xây d ng m t s tuy n bus nhanh và tàu i n
ng m, tàu i n n i v i các ga ư c b trí

nh ng i m phù h p.

* V i Ban qu n lý khu ph c Hà N i
Ban qu n lý khu ph c Hà N i c n ưa ra ư c các chính sách qu n lý m t
cách c th ,

c bi t là các chính sách có liên quan

êm. Phát tri n kinh doanh d ch v

n ho t

ng kinh doanh m th c

m th c êm t i ph c ph i g n v i s b o t n và

phát huy các giá tr văn hoá truy n th ng c a khu ph c . Tăng cư ng công tác

m

b o tr t t an ninh, an toàn cho khách du l ch. C n giúp m i ngư i dân nh n th c rõ v
v trí, vai trị c a phát tri n du l ch ph c nói chung và d ch v
i v i s phát tri n c a kinh t

m th c êm nói riêng

t nư c, cũng như thu nh p c a ngư i dân khu ph

c .

Tài li u tham kh o
1. Tr n Ng c Nam (2005), Marketing Du l ch, NXB Thành ph H Chí Minh
2. Lưu Văn Nghiêm (2001), Qu n tr marketing d ch v , NXB Lao

ng

3. Bùi Xuân Nhàn (2008) Marketing du l ch, NXB Th ng kê
4. Bùi Xuân Nh t (1998), Marketing trong lĩnh v c l hành và khách s n, T ng c c Du
l ch

5. Phillip Kotker (1994), Marketing căn b n, NXB Th ng kê
6. T p chí Du l ch Vi t Nam s 12/2008, s 1/2009 và s 1/2010
7. M t s trang Web



136