Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ xử lý đến màu sắc và khối lượng của tôm Nobashi trong quá trình ngâm phụ gia chống mất nước

i



LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đề tài này tôi đã nhận được sự giúp đỡ từ nhiều phía. Trước
hết, tôi xin ghi công ơn của cha mẹ tôi và người thân đã luôn luôn bên cạnh tôi,
giúp đỡ tôi vượt qua khó khăn trong suốt thời gian học đại học. Và tôi gửi lời
cảm ơn quý báu đến các cá nhân và đơn vị. Xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc
đến:
Ngô Thị Hoài Dương, người hướng dẫn khoa học, đã tận tình hướng dẫn,
truyền đạt những kinh nghiệm quý báo để tác giả hoàn thành luận văn này.
Quý Thầy, Cô trong Khoa Chế biến – Trường Đại học Nha Trang đã dạy
dỗ trong suốt thời gian qua.
Các phòng ban chức năng trong trường đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi hoàn
thành bài đồ án tốt nghiệp.
Cuối cùng tôi xin cảm ơn các bạn bè, những người bạn luôn gắn bó đồng
hành và động viên trong quá trình học tập cũng như làm đề tài tốt nghiệp.

Sinh viên
Lê Thành Quốc






ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC BẢNG vi
DANH MỤC HÌNH viii
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1. NGUỒN LỢI TÔM THẺ CHÂN TRẮNG & CÔNG NGHỆ CHẾ
BIẾN 3
1.1.1. Nguồn lợi tôm thẻ chân trắng 3
1.1.2. Hình thái học và thành phần dinh dưỡng của tôm thẻ chân trắng 4
1.1.3. Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ tôm thẻ chân trắng 7
1.1.4. Qui trình sản xuất tôm NOBASHI và yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm 9
1.2. HIỆN TƯỢNG MẤT NƯỚC CỦA SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG LẠNH
VÀ GIẢI PHÁP KIỂM SOÁT 13
1.2.1. Vai trò của nước đối với chất lượng sản phẩm tôm đông lạnh 13
1.2.2. Nguyên nhân của hiện tượng mất nước 14
1.2.3. Các giải pháp chống mất nước cho sản phẩm tôm đông lạnh 15
1.3. TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA CHỐNG MẤT NƯỚC 16
1.3.1. Giới thiệu về phụ gia chống mất nước cho sản phẩm thúy sản 16
1.3.2. Một số loại phụ gia chống mất nước cho sản phẩm thủy sản 17
iii



1.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả sử dụng phụ gia chống mất nước18
1.3.4. Thực trạng sử dụng phụ gia chống mất nước trong ngành chế biến
thủy sản ở Việt Nam 20
1.3.5. Các nghiên cứu liên quan đến việc xử lý phụ gia chống mất nước cho
thủy sản 21

1.4. SỰ THAY ĐỔI MÀU SẮC CỦA TÔM TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ
BIẾN VÀ BẢO QUẢN 23
1.4.1. Màu sắc của tôm 23
1.4.2. Sự thay đổi màu sắc của tôm trong quá trình chế biến và bảo quản 24
1.4.2.1 Hiện tượng biến đen ở tôm 24
1.4.2.2 Hiện tượng biến đỏ ở tôm 25
1.4.3. Phân tích hình ảnh trong đánh giá chất lượng thực phẩm 27
1.4.3.1 Tầm quan trọng của hình ảnh 27
1.4.3.2 Qui trình phân tích hình ảnh 27
1.4.4. Những nghiên cứu liên quan đến màu thực phẩm 28
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 29
2.1.1. Tôm thẻ chân trắng 29
2.1.2. Phụ gia chống mất nước 29
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 30
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31
2.3.1. Phương pháp lấy mẫu và xử lý mẫu 31
iv



2.3.1.1. Phương pháp thu mẫu 31
2.3.1.2. Phương pháp xử lý mẫu 31
2.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm 31
2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 32
2.3.3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 32
2.3.3.2. Xác định sự tương quan giữa mức độ biến đỏ, giá trị ∆E và chỉ
số R của hệ màu RGB 34
2.3.3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xử lý phụ gia và công thức
phụ gia đến mức độ tăng trọng và màu sắc của tôm Nobashi 35

2.3.3.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý phụ gia
đến mức độ tăng trọng và màu sắc của tôm Nobashi 37
2.3.4. Phương pháp xác định các chỉ tiêu 38
2.3.4.1. Phương pháp xác định khối lượng 38
2.3.4.2. Phương pháp xác định pH 39
2.3.4.3. Phương pháp xác định nhiệt độ 39
2.3.4.4. Phương pháp xác định màu sắc 39
2.3.5. Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm 40
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41
3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU SỰ TƯƠNG QUAN GIỮA MỨC ĐỘ
BIẾN ĐỎ VỚI CHỈ SỐ R VÀ SỰ THAY ĐỔI MÀU SẮC ∆E 41
3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU MÀU SẮC VÀ TỶ LỆ TĂNG KHỐI
LƯỢNG TRONG QUÁ TRÌNH THĂM DÒ THỜI GIAN VÀ CÔNG
THỨC PHỤ GIA. 44
v



3.2.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của công thức chất phụ gia và thời
gian xử lý đến tỷ lệ tăng khối lượng tôm. 44
3.2.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của công thức chất phụ gia và thời
gian xử lý đến màu sắc của tôm thông qua chỉ số R. 48
3.2.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xử lý và công thức
phụ gia đến màu sắc tôm thông qua giá trị ∆E. 51
3.2.4. Kết quả màu sắc và tỉ lệ tăng khối lượng tốt nhất cho tôm sau khi
thăm dò thời gian xử lý và công thức phụ gia. 54
3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU MÀU SẮC VÀ TỶ LỆ TĂNG KHỐI
LƯỢNG TRONG QUÁ TRÌNH THĂM DÒ NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN56
3.3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý đến
tỷ lệ tăng khối lượng tôm. 56

3.3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến màu
tôm thông qua chỉ số R. 59
3.3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý đến
màu tôm qua giá trị ∆E. 63
3.3.4. Kết quả tối ưu công thức chất phụ gia và thời gian xử lý đến sự ảnh
hưởng của màu sắc và tỷ lệ tăng khối lượng tôm. 66
3.3.5. Thảo luận chung 68
3.4. ĐỀ XUẤT CHẾ ĐỘ XỬ LÝ PHỤ GIA ĐỐI VỚI SẢN PHẨM TÔM
NOBASHI TỪ TÔM THẺ CHÂN TRẮNG 73
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 75
TÀI LIỆU THAM KHẢO 76
PHỤ LỤC 78
vi



DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Diện tích, sản lượng và năng suất tôm thẻ chân trắng qua các năm 4
Bảng 1.2 Thành phần hóa học của tôm thẻ chân trắng 5
Bảng 1.3 Thành phần axit amin của tôm thẻ chân trắng 6
Bảng 1.4 Thành phần chất béo của tôm thẻ chân trắng 7
Bảng 1.5 Thành phần khoáng của tôm thẻ chân trắng 7
Bảng 2.1 Ma trận thí nghiệm theo mô hình Facterial trên phần mềm Design
expert 9 36
Bảng 2.2 Ma trận thí nghiệm theo mô hình Facterial trên phần mềm Design
expert 9 38
Bảng 3.1 Kết quả xác đinh chỉ số màu đỏ, R, và mức độ thay đổi màu, ∆E của
tôm khi xử lý nhiệt ở các mức độ khác nhau 41
Bảng 3.2 Kết quả đánh giá tỉ lệ tăng khối lượng của tôm khi tiến hành thí
nghiêm theo ma trận bố trí ở mục 2.1 44

Bảng 3.3 Kết quả phân tích ANOVA ảnh hưởng của công thức chất phụ gia và
thời gian xử lý đến tỷ lệ tăng khối lượng tôm. 45
Bảng 3.6 Các chỉ số thống kê liên quan đến kết quả phân tích ANOVA 49
Bảng 3.7 kết quả phân tích ANOVA ảnh hưởng của công thức chất phụ gia và
thời gian xử lý đến màu sắc tôm qua giá trị ∆E: 52
Bảng 3.8 Các chỉ số thống kê liên quan đến kết quả phân tích ANOVA 52
Bảng 3.9 Xác lập điều kiện phân tích tối ưu 54
Bảng 3.10 Kết quả xác định chế độ xử lý tối ưu trong miền thí nghiệm của
nghiên cứu 54
vii



Bảng 3.11 Kết quả đánh giá tỷ lệ tăng khối lượng của tôm khi tiến hành thí
nghiêm theo ma trận bố trí ở mục 2.2 56
Bảng 3.12 kết quả phân tích ANOVA ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý
đến tỷ lệ tăng khối lượng tôm 57
Bảng 3.13 Các chỉ số thống kê liên quan đến kết quả phân tích ANOVA 57
Bảng 3.14: Kết quả đánh giá màu sắc của tôm khi tiến hành thí nghiệm theo ma
trận bố trí ở mục 2.2 59
Bảng 3.15 kết quả phân tích ANOVA ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý
đến màu sắc của tôm qua chỉ số R 60
Bảng 3.16 Các chỉ số thống của kết quả phân tích ANOVA 61
Bảng 3.17 kết quả phân tích ANOVA ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý
đến màu sắc của tôm qua giá trị ∆E 64
Bảng 3.18 Các chỉ số thống kê liên quan đến kết quả phân tích ANOVA 64
Bảng 3.19Xác lập điều kiện phân tích tối ưu 66
Bảng 3.20 Kết quả xác định chế độ xử lý tối ưu trong miền thí nghiệm của
nghiên cứu 66

viii



DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Tôm thẻ chân trắng 4
Hình 3.1a Đồ thị phân tích hồi qui của mức độ biến đỏ với chỉ số R 42
Hình 3.1b Đồ thị phân tích hồi qui của mức độ biến đỏ với giá trị thay đổi màu
sắc ∆E 43
Hình 3.2 Mức độ anh hưởng của công thức chất phụ gia và thời gian xử lý đến tỷ
lệ tăng khối lượng tôm 45
Hình 3.3a Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa thời gian và công thức phụ gia
đến tỉ lệ tăng khối 46
Hình 3.3b Đồ thị 3D biểu diễn sự tương tác thời gian và công thức phụ gia đến tỉ
lệ tăng khối lượng của tôm. 47
Hình 3.4 Mức độ ảnh hưởng của công thức chất phụ gia và thời gian xử lý đến
màu sắc của tôm qua chỉ số R. 48
Hình 3.5a Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa thời gian và công thức phụ gia
đến màu sắc của tôm qua chỉ số R 49
Hình 3.5b Đồ thị 3D Đồ thị 3D biểu diễn sự tương tác thời gian và công thức
phụ gia đến màu sắc của tôm qua chỉ số R 50
Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH của tôm Nobashi trong quá trình xử lý
phụ gia theo thời gian 50
Hình 3.7 Mức độ ảnh hưởng của công thức chất phụ gia và thời gian đến màu

sắc của tôm qua giá trị ∆E 51
Hình 3.8a Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa thời gian và công thức phụ gia
đến màu sắc của tôm qua giá trị ∆E 53
ix



Hình 3.8b Đồ thị 3D biểu diễn sự tương tác giữa thời gian và công thức phụ gia
đến màu sắc của tôm qua giá trị ∆E 53
Hình 3.9a Đồ thị Biểu diễn độ tin cậy của mối tương quan giữa thời gian và
công thức phụ gia đến màu sắc và tỉ lệ tăng khối lượng 55
Hình 3.9b Đồ thị 3D biểu diễn độ tin cậy của mối tương quan giữa thời gian và
công thức phụ gia đến màu sắc và tỉ lệ tăng khối lượng 55
Hình 3.10 Mức độ ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý đến tỷ lệ tăng khối
lượng tôm 56
Hình 3.11 Mức độ ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý đến màu sắc của
tôm thông qua giá trị R 60
Hình 3.12a Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa nhiệt độ và thời gian đến màu
sắc của tôm qua chỉ số R 61
Hình 3.12b Đồ thị 3D biểu diễn sự tương tác giữa nhiệt độ và thời gian đến màu
sắc của tôm qua chỉ số R 62
Hình 3.13 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH theo thời gian của tôm Nobashi trong
quá trình xử lý phụ gia 62
Hình 3.14 Mức độ ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý đến màu sắc của
tôm thông qua giá trị ∆E 63
Hình 3.15a Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa nhiệt độ và thời gian xử lý đến
màu sắc của tôm quá giá trị ∆E 65
Hình 3.15b Đồ thị 3D biểu diễn sự tương tác nhiệt độ và thời gian xử lý đến sự
thay đổi màu sắc của tôm qua giá trị ∆E 65
Hình 3.16a Đồ thị biểu diễn độ tin cậy giữa mối tương quan nhiệt độ và thời gian

xử lý đến sự thay đổi màu sắc và tỉ lệ tăng khối lương 67
x



Hình 3.16b Đồ thị 3D biểu diễn độ tin cậy giữa sự tương tác của nhiệt độ và thời
gian xử lý đến màu sắc và tỉ lệ tăng khối lượng của tôm 67












1

MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây nền kinh tế Việt Nam không ngừng tăng trưởng
và phát triển mạnh, đặc biệt là ngành thủy sản đã phát triển một cách nhanh
chóng và trở thành một trong bốn ngành có kim ngạch xuất khẩu lớn nhất cả
nước, chính vì vậy ngành công nghiệp sản xuất sản phẩm tôm trở thành một mũi
nhọn trong ngành thủy sản ở Việt Nam. Các mặt hàng tôm xuất khẩu không
ngừng tăng về số lượng và chất lượng mà còn về đa dạng trong từng loại sản
phẩm tạo ra nhiều sự lựa chọn cho người tiêu dùng do đó thị trường xuất khẩu
tôm ngày càng được mở rộng. Trong các mặt hàng thủy sản xuất khẩu thì tôm là

mặt hàng xuất khẩu chủ lực, xuất khẩu tôm chiếm khoảng 50% tổng kim ngạch
xuất khẩu của ngành (Tổng cục thủy sản, 2013).
Bên cạnh những cơ hội thì ngành thủy sản cũng gặp nhiều thách thức lớn.
Hiện nay các nước nhập khẩu thủy sản đang gặp tăng cường tạo ra hàng rào
thương mại làm ảnh hưởng không nhỏ đến ngành chế biến thủy sản xuất khẩu
nước ta. Phát hiện nhiều lô hàng thủy sản Việt Nam khi xuất khẩu đi có chứa các
chất cấm hoặc sử dụng các chất phụ gia vượt quá giới hạn cho phép đã bị trả về
hoặc tiêu hủy gây thiệt hại lớn về kinh tế và uy tín cho các doanh nghiệp xuất
khẩu, trong các lô hàng thủy sản xuất khẩu bị tiêu hủy hoặc trả về thì có nhiều lô
hàng bị phát hiện sử dụng hàm lượng phosphate trong sản phẩm vượt quá giới
hạn cho phép.
Với những khó khăn hiện nay trong việc xuất sản phẩm tôm Nobashi mà
vẫn giữ được trọng lượng khi cấp đông, bảo quản, hạn chế tối đa hao hụt trong
lượng khi rã đông và màu sắc của tôm đạt được màu sắc tự nhiên nhất của tôm.
Chính vì vậy, việc nghiên cứu màu sắc của tôm trong quá trình xử lý một số loại
phụ gia chống mất nước, đặc biệt là xu hướng sử dụng loại phụ gia Non-
phosphate giúp cải thiện màu sắc tôm trong quá trình ngâm, và những hạn chế
trong sử dụng phụ gia non-phosphate, nên cần các nghiên cứu để xác định chế độ
2

xử lý thích hợp để đảm bảohạn chế hao hụt khối lượng do làm đông và sự thay
đổi màu sắc do xử lý phụ gia.
Chính vì vậy trong đợt thực tập tốt nghiệp, được nhà trường phân công để
tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ xử lý đến màu sắc và khối lượng của tôm
Nobashi trong quá trình ngâm phụ gia chống mất nước”.
Đây là lần đầu tiên em được làm đề tài nghiên cứu khoa học nên em chưa
nắm bắt hết được công việc và cũng đã rất cố gắng, nhưng do bước đầu làm quen
với công tác nghiên cứu nên không tránh khỏi nhiều thiếu sót và chưa có kinh
nghiệm nhiều trong đề tài. Em rất mong nhận được ý kiến đóng góp của các thầy
cô, các anh chị KCS trong công ty F17 và các bạn sinh viên để đề tài được hoàn

thiện hơn.












3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. NGUỒN LỢI & CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM THẺ CHÂN
TRẮNG
1.1.1. Nguồn lợi tôm thẻ chân trắng.
Tôm thẻ chân trắng (P.vannamei) có nguồn gốc từ vùng biển xích đạo
Đông Thái Bình Dương (biển phía Tây Mỹ La Tinh). Đây là loài tôm đem lại trá
trị kinh tế cao nên hiện nay được nuôi phổ biến ở khu vực Mỹ La Tinh và cho
sản lượng lớn. Năm 2000 tôm được thuần hóa và nuôi thành công ở Trung Quốc.
Sau đó nhiều nước khác châu Á như Philippin, Inđônêxia, Malaixia, Thái Lan và
Việt Nam… cũng đã nhập tôm chân trắng để nuôi.
Cho đến năm 2003 thì các nước châu Á bắt đầu nuôi đối tượng này và sản
lượng tôm thẻ chân trắng trên thế giới đạt khoảng 1 triệu tấn, từ đó sản lượng tôm
liên tục tăng nhanh qua các năm, đến năm 2010 sản lượng tôm đạt khoảng 2,7
triệu tấn.(FAO, 2011). Đến năm 2012 sản lượng tôm đạt khoảng 4 triệu tấn
(GOAL 2013). Các nước nuôi tôm chủ yếu trên thế giới gồm Trung Quốc, Thái

Lan, Indonesia, Brazil, Ecuador, Mexico, Venezuela, Honduras, Guatemala,
Nicaragua, Belize, Việt Nam, Malaysia, Thái Bình Dương đảo, Peru, Colombia,
Costa Rica, Panama, El Salvador, Hoa Kỳ, Ấn Độ, Philippines, Campuchia,
Suriname, Saint Kitts, Jamaica, Cuba, Cộng hòa Dominica, Bahamas(FAO,
2012). Trong đó Trung Quốc có sản lượng cao nhất thế giới đạt khoảng 1,3 triệu
tấn vào năm 2012 (GOAL, 2012). Hình thức nuôi chủ yếu là thâm canh và siêu
thâm canh. Dự kiến sản lượng tôm thẻ chân trắng đạt sản lượng khoảng 6 triệu
tấn vào năm 2015 (GOAL, 2012).
Tôm thẻ chân trắng được đưa vào Việt Nam năm 2001 và được nuôi thử
nghiệm tại 3 công ty: Công ty Duyên Hải (Bạc Liêu), Công ty Việt Mỹ (Quảng
Ninh) và công ty Asia Hawaii (Phú Yên) đến năm 2008 chính thức được đưa vào
nuôi đại trà. (Bộ NN&PTNT 2010).

4

Bảng 1.1: Diện tích, sản lượng và năng suất tôm thẻ chân trắng qua các năm.
(Tổng cục thủy sản 2013)
Năm
Diện tích (ha)
Sản lượng (tấn)
Năng suất bình
quân (kg/ha)
2005
13.455
40.096
2.980
2006
18.441
57.185
3.100

2007
19.919
64.776
3.250
2008
15.079
47.827
3.170
2009
21.339
89.521
4.190
2010
25.397
136.719
5.380
2011
28.683
152.939
5.330
2012
41.789
186.197
4.460

1.1.2. Hình thái học và thành phần dinh dưỡng của tôm thẻ chân trắng
1.1.2.1 Hình thái học của tôm thẻ chân trắng [10]
Tên tiếng Việt: Tôm thẻ chân trắng, tên tiếng Anh: White Leg shrimp, tên
khoa học: Penaeus vannamei

Hình 1.1: Tôm thẻ chân trắng

5

Phân loài:
Ngành: Arthropoda
Lớp: Crustacea
Bộ: Decapoda
Họ chung: Penaeidea
Họ: Penaeus Fabricius
Giống: Penaeus
Loài: Penaeus vannamei
(Nguyễn Trọng Nho, Tạ Khắc Thường, Lục Minh Diệp, 2006)
1.1.2.2 Thành phần dinh dưỡng của tôm thẻ chân trắng
Tôm nói chung và tôm thẻ nói riêng là một loại thực phẩm được nhiều
người trong nước và trên thế giới rất ưa chuộng, do thịt tôm có giá trị dinh dưỡng
rất cao.
Thành phần hóa học của cơ thịt tôm gồm có: protein, lipid, glucid,
chất khoáng, vitamin, enzyme và hormone. Trong đó những thành phần có hàm
lượng tương đối nhiều là nước, protein, lipidvà chất khoáng.
Bảng 1.2 Thành phần hóa học của tôm thẻ chân trắng [17]
Thành phần
Hàm lượng
Đơn vị
Protein

18,4
g/100g
Nước
78,2
g/100g
Lipid
1,2
g/100g
Tro
41
g/100g
Canxi
56,7
mg/100g
6

Photphat
53,6
mg/100g
Natri
12,7
mg/100g
Kali
32,4
mg/100g
Fe
4,3
mg/100g

- Thành phần axit amin của tôm thẻ chân trắng được thể hiện ở Bảng 1.3

Bảng 1.3 Thành phần axit amin của tôm thẻ chân trắng [17]
Thành phần
Khối lượng
(mg/100g cơ
thịt)
Thành phần
Khối lượng
(mg/100g cơ
thịt)
Aspartic acid +
Asparagine
1704
Histidine
666
Hydroxyproline
215
Arginine
3494
Threonine
1129
Isoleucine
2411
Serine
1027
Leucine
3153
Glutamic acid +
Glutamine
1504
Tyrosine

1967
Proline
3862
Phenylalanine
1967
Glycine
871
Hydroxylysine
-
Alanine
1601
Lysine
630
Cysteine
547
Methionine
1298
Valine
1078



7

- Thành phần chất béo của tôm thẻ chân trắng
Thành phần chất béo của tôm thẻ chân trắng được thể hiện ở Bảng 1.4 [17]
Bảng 1.4 Thành phần chất béo của tôm thẻ chân trắng
Thành phần
Tỉ lệ (% khối lượng chất khô)
Phospholipid

72,3
Triglyceride
16,2
Diglyceride
2,71
Free fatty acid
8,77

- Thành phần khoáng của tôm thẻ chân trắng
Thành phần khoáng của tôm thẻ chân trắng được thể hiện ở Bảng 1.5 [17]
Bảng 1.5 Thành phần khoáng của tôm thẻ chân trắng
Thành
phần
Fe
Cu
Mn
Cd
Ni
Zn
Co
Ca
Mg
mg/kg
12,2
4,07
0,48
-
0,36
14,7
-

247
361

1.1.3. Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ tôm thẻ chân trắng.
Hiện nay với sự cạnh tranh gay gắt giữ các công ty trong nước và nước
ngoài thì đòi hỏi sản phẩm từ tôm không chỉ đạt yêu cầu về chất lượng mà hình
dáng và màu sắc bên ngoài cũng là một yếu tố thu hút sự quan người tiêu dùng.
Chính vì vậy các doanh nghiệp đã không ngừng cải tiến các thiết bị máy móc để
tạo ra được các sản phẩm để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, hiện đã có rất
nhiều loại sản phẩm tôm trên thị trường như: tôm luộc IQF, tôm sống IQF, tôm
sống đông block, tôm xiên que, tôm xẻ bướm, tôm vòng, tôm tempura, nobashi…