Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện chiết và bảo quản đến hàm lượng polyphenol và khả năng chống oxy hóa của dịch chiết từ lá giang (Aganonerion polymorphum)

1
LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên cho em xin gửi lời biết ơn chân thành tới Ban Giám Hiệu Trường
Đại Học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Công Nghệ thực Phẩm, Phòng Đào Tạo,
Phòng Công Tác Sinh Viên cùng các đoàn thể trong Trường Đại Học Nha Trang sự
tự hào, được học tập tại trường trong những năm qua.
Trong thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm nhờ sự giúp đỡ và tạo điều kiện của
các thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm và các cán bộ phòng thí nghiệm mà
em đã hoàn thành xong đồ án tốt nghiệp của mình.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các thầy cô, cán bộ khoa Công Nghệ
Thực Phẩm đã giúp đỡ em.
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới thầy Nguyễn Thế Hân và thầy Nguyễn Anh
Tuấn đã trực tiếp hướng dẫn và giúp đỡ tận tình và động viên em trong suốt quá
trình thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Cuối cùng em xin gửi lời biết ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè và các anh chị Cao học
đã giúp đỡ, tạo điều kiện và động viên em trong thời gian qua.
Em xin chân thành cám ơn!
Khánh Hòa, ngày 15 tháng 6 năm 2015
Sinh viên
Nguyễn Văn Trường
2
MỤC LỤC Trang
DANH MỤC HÌNH
Trang phụ lục
Bảng PL3.1 . Hàm lượng polyphenol tổng số của dịch chiết từ lá giang PL
Bảng PL3.2 . Tổng năng lực khử của dịch chiết từ lá giang PL
Bảng PL3.3 . Khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch chiết lá giang PL
Bảng PL3.4 . Hàm lượng polyphenol tổng số của dịch chiết từ lá giang PL
Bảng PL3.5 . Tổng năng lực khử của dịch chiết từ lá giang
Bảng PL3.6 . Khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch chiết lá giang
Bảng PL3.7 . Hàm lượng polyphenol của dịch chiết từ lá giang

Bảng PL3.8 . Tổng năng lực khử của dịch chiết từ lá giang
Bảng PL3.9 . Khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch chiết lá giang
Bảng PL3.10 . Hàm lượng polyphenol của dịch chiết từ lá giang
Bảng PL3.11 . Khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch chiết lá giang
3
Bảng PL3.12 . Hàm lượng polyphenol của dịch chiết từ lá giang
Bảng PL3.13 . Tổng năng lực khử của dịch chiết từ lá giang
Bảng PL3.14 . Khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch chiết lá giang
Bảng PL3.15 . Hàm lượng polyphenol tổng của dich chiết lá giang
Bảng PL 3.16 Ảnh hưởng của điều kiện, thời gian bảo quản đến khả năng khử gốc
tự do DPPH 14PL
4
DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT

DPPH 2,2- diphenyl-1-picrylhydrazyl
UV-VIS Ultraviolet-visible spectroscopy
TEAC Trolox equivalent antioxidant capacity
DPPH Scavenging ability towards radicals
ORAC Oxygen radical absorbance capacity
TRAP Total radical-trapping antioxidant potential
FRAP Ferric reducing-antioxidant power
TPTZ 2,4,6-tripyridyl-s-triazine
AAPH 2,2-azobuis(2-amidinopropane) dihydrochlorinde
ROS Reactive oxygen species
5
MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Cùng với sự lo ngại của người tiêu dùng đối với những sản phẩm thực phẩm
và dược phẩm bổ sung hóa chất có nguồn gốc tổng hợp, trong những năm gần đây,
nhiều nhà khoa học và nhà sản xuất đã chú ý quan tâm đến các sản phẩm có nguồn

gốc từ tự nhiên. Polyphenol từ thực vật là nhóm hợp chất có nhiều họat tính sinh
học quý như chống oxy hóa, chữa bệnh…Lá giang là một loài cây trồng rất phổ
biến ở Việt Nam và các nước nhiệt đới. Lá giang được sử dụng rộng rãi trong các
bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam. Trong y học dân gian cho rằng lá giang
có khả năng hỗ trợ điều trị một số bênh: sỏi thận, chữa viêm đường tiết niệu và có
sỏi, chữa đau nhức xương khớp, chữa mụn nhọt [100]. Tuy nhiên bằng chứng khoa
học về khả năng điều trị những bệnh này còn rất hạn chế…Theo nghiên cứu của
Sakong tiến hành trên đối tượng lá giang thu thập ở Thái Lan thì hàm lượng
polyphenol và vitamin C trong lá giang chứa một lượng rất lớn (polyphenol: 647.05
±
5.87mg GAE/100g NL khô, 6.92
±
0.2 mg GAE/100g NL khô) [103], đây là
những hợp chất quý và đóng vai trò quan trọng vào quá trình chống oxy hóa.
Cho đến nay chưa có công trình nào công bố về khả năng chống oxy hóa của
lá giang trồng tại Việt Nam. Mặc dù về khoa học, lá giang có dược tính cao và đã
được dùng như một cây thuốc phổ biến ở một số nước như Thái Lan, Lào…Tuy
nhiên ở nước ta loại cây này chỉ mới được sử dụng làm gia vị [103]. Trên thế giới
hiện chỉ có một vài nghiên cứu về hoạt tính chống oxy hóa của lá giang được
nghiên cứu. Mặc dù vậy những nghiên cứu này được thực hiện trên đối tượng
nguyên liệu ở nước ngoài, ví dụ như nghiên cứu ở Thái Lan của Pornkamon Sakong
và cộng sự mới chỉ dừng lại ở việc tìm hiểu thành phần của lá giang, hàm lượng
polyphenol và vitamin C ở một điều kiện tách chiết: 70% ethanol, 30
0
C trong thời
gian 5 phút, trong khi đó mỗi loài thực vật thì thành phần các chất trong nó phụ
thuộc nhiều vào điều kiện khí hậu, giống, đất đai…Trong y học dân gian, và đặc
6
biệt là luận án tiến sĩ: Nghiên cứu về thực vật hóa học và một số tác dụng sinh học
của cây lá giang (Lê Thế Chính - Đại học Dược Hà Nội) [102] đã cho chúng ta cái

nhìn khái quát hơn về loài cây này ở nước ta. Các ứng dụng về việc sử dụng các
hoạt chất sinh học từ lá giang để đưa vào trong sản xuất và đời sống còn hạn chế
[100]. Trong khi đó, ngày nay việc ứng dụng các hoạt chất sinh học và sản xuất và
bảo quản thực phẩm, cũng như phục vụ cho y học đang là nhu cầu cấp thiết và có
triển vọng cao. Là hướng đi mang lại nhiều hiệu quả. Lá giang có khả năng ứng
dụng cao, mang lại thu nhập cho người dân nếu biết cách tận dụng nguồn cây leo
này.
Xuất phát từ những vấn đề trên cùng với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Thế
Hân và thầy Nguyễn Anh Tuấn, em đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng
của điều kiện chiết và bảo quản đến hàm lượng polyphenol và khả năng chống
oxy hóa của dịch chiết từ lá giang (Aganonerion polymorphum)”, nghiên cứu này
đánh giá sự ảnh hưởng của dung môi chiết, điều kiện chiết đến hàm lượng
polyphenol và khả năng chống oxy hóa của lá giang thu hoạch ở Khánh Hòa.
Nghiên cứu này cũng so sánh hàm lượng polyphenol và khả năng chống oxy hóa
của lá và thân cây giang. Ngoài ra, nghiên cứu cũng cho thấy sự thay đổi của hàm
lượng polyphenol và khả năng chống oxy hóa trong các điều kiện bảo quản khác
nhau.
2. Mục đích của nghiên cứu.
- Tìm ra được điều kiện chiết thích hợp (nồng độ dung môi, nhiệt độ, thời gian, tỷ lệ
dung môi/nguyên liệu…) để thu được dịch chiết từ lá giang có hàm lượng
polyphenol và khả năng chống oxy hóa cao.
- Đánh giá được hàm lượng polyphenol tổng số và khả năng chống oxy hóa của dịch
chiết lá giang thu hái tại Khánh Hóa.
- Đánh giá được sự thay đổi của hàm lượng polyphenol tổng số và khả năng chống
oxy hóa của dịch chiết lá giang trong thời gian bảo quản.
7
- Đánh giá được hàm lượng polyphenol trên các bộ phận lá và thân cây lá giang để
tiến hành tách chiết có hiệu quả.
3. Ý nghĩa của đề tài nghiên cứu
Ý nghĩa khoa học:

- Kết quả nghiên cứu của đề tài là cơ sở khoa học để khẳng định một số hoạt tính y
dược từ thực vật nói chung và cây lá giang nói riêng.
- Kết quả của đề tài là cơ sở cho các nghiên cứu sâu hơn trong việc tách chiết các hợp
chất chống oxy hóa từ thực vật.
- Kết quả nghiên cứu của đề tài cung cấp một số dữ liệu khoa học về lá giang.
Ý nghĩa thực tiễn:
- Kết quả của đề tài là cơ sở để phát triển một số sản phẩm giá trị gia tăng và thực
phẩm chức năng từ lá giang.
- Thành công của đề tài sẽ góp phần thúc đẩy ngành trồng thảo dược và ứng dụng
sinh học thực phẩm từ đó tạo giá trị kinh tế cho xã hội và nâng cao thu nhập cho
người dân.
- Tìm ra hướng đi mới cho việc trồng và sử dụng lá giang một cách hiệu quả.
4. Đối tượng nghiên cứu
Lá giang, tên gọi khác: Cây giang chua, dây dang, tên khoa học: Aganonerion
polymorphum Pierre, 1906, tên tiếng Anh: Sour-soup creeper, River-leaf creeper. Ở
Việt Nam, cây lá giang mọc ở nhiều nơi thuộc các tỉnh miền Trung và vùng đồng
bằng sông Cửu Long. Ở Nam Bộ, cây lá giang thường mọc hoang ven sông rạch,
trong vườn cây, được dùng làm rau và làm thuốc. Hiện nay, cây lá giang được trồng
làm nguồn rau sạch đặc sản ở một số hộ nông dân. Người dân Nam Bộ dùng lá
giang nấu canh chua, chế biến nhiều món ăn bổ dưỡng như xào với thịt gà, cá nước
ngọt, thịt bò Canh chua lá giang là một món ăn ngon, bổ.[100].
Lá giang được thu hái tại các vùng quê, đồi núi xung quanh khu vực thành phố
Nha Trang (Diên Khánh, Khánh Vĩnh )
8
5. Nội dung đề tài
- Nghiên cứu ảnh hưởng của dung môi chiết (ethanol trong nước) đến hàm lượng
polyphenol tổng số và khả năng chống oxy hóa của dịch chiết từ lá giang.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ chiết đến hàm lượng polyphenol tổng số và
khả năng chống oxy hóa của dịch chiết từ lá giang.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian chiết đến hàm lượng polyphenol tổng số và

khả năng chống oxy hóa của dịch chiết từ lá giang.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của số lần chiết đến hàm lượng polyphenol tổng số và
khả năng chống oxy hóa của dịch chiết từ lá giang.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của sóng siêu âm đến hàm lượng polyphenol tổng số và
khả năng chống oxy hóa của dịch chiết từ lá giang.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện và thời gian bảo quản đến hàm lượng
polyphenol tổng số và khả năng chống oxy hóa của dịch chiết từ lá giang.
- So sánh hàm lượng polyphenol và khả năng chống oxy hóa của lá và thân lá
giang.
Trong quá trình thực hiện đề tài này mặc dù em đã cố gắng tìm tòi và học hỏi,
do bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, nên đề tài không tránh
khỏi những thiếu sót, kính mong nhận được sự góp ý của quý thầy cô, các chuyên
gia và các sinh viên để đề tài có thể được hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô và các bạn!
9
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ LÁ GIANG
1.1.1. Tên gọi, hình thái
Về tên gọi
Lá giang, tên gọi khác: cây giang chua, dây dang, tên khoa học: Aganonerion
polymorphum Pierre, 1906, tên tiếng Anh: Sour-soup creeper, River-leaf creeper.
Hình 1.1. Lá giang tươi
10
Hình thái
Lá giang là Dây leo dài 1,5 - 4m, nhẵn, có ít nhựa mủ trắng. Lá có phiến
mỏng, hình trái xoan ngọn giáo, đầu nhọn sắc, gốc hình tim hoặc tù ở gốc, mặt trên
có màu sáng hơn, dài 3,5 - 10cm, rộng 2 - 5cm. Hoa đỏ hoặc trắng, xếp 2 - 5 cái
một thành chùm xim ở ngọn. Quả gồm hai quả đại hình dải, thẳng hay cong, rẽ đôi,
màu đen đen, khía rãnh dọc. Hạt dài 3 - 4mm, màu nâu, thuôn, có mào lông mềm
màu hung. Cây mọc hoang ở ven rừng, ven suối trong các quần hệ thứ sinh, có khi

gặp ở nương rẫy, đồi cây bụi, nơi có nhiều ánh sáng [100].
1.1.2. Cấu tạo của lá giang
Lá giang có cấu tạo tương đối đơn giản. Gồm rễ, thân, lá và hoa quả, là thân
dây leo nằm hoặc bám vào các cây bụi khác.
1.1.3. Đặc tính sinh thái và địa điểm phân bố lá giang
Ở Việt Nam, cây lá giang mọc ở nhiều nơi thuộc các tỉnh miền Trung và vùng
đồng bằng sông Cửu Long. Ở Nam Bộ, cây lá giang thường mọc hoang ven sông
rạch, trong vườn cây, được dùng làm rau và làm thuốc. Hiện nay, cây lá giang được
trồng làm nguồn rau sạch đặc sản ở một số hộ nông dân. Người dân Nam Bộ dùng
lá giang nấu canh chua, chế biến nhiều món ăn bổ dưỡng như xào với thịt gà, cá
nước ngọt, thịt bò Canh chua lá giang là một món ăn ngon, bổ.
1.1.4. Thành phần hóa học của lá giang
Thành phần hóa học của lá giang phụ thuộc vào giai đoạn sinh trưởng, vị trí
địa lý, môi trường sinh sống.
Theo nghiên cứu của viện dữ liệu thực vật Việt Nam:
Thành phần dinh dưỡng trong 100g lá giang tươi [101]:
Thành phần Protein (g) Glucid (g) Carotein
(mg)
Vitamin C
(mg)
Nước (g)
Khối lượng 3,5 3,5 0,6 26 85,3
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của lá giang tươi
11
1.1.5. Ứng dụng của lá giang trong y học và đời sống hàng ngày.
Lá giang đã được sử dụng làm thức ăn cho người và động vật từ rất lâu. Ngày
nay, lá giang là một phần trong bữa ăn như sử dụng lá giang làm các món như canh
chua lá giang, cá cơm xào lá giang…
Trong y học dân gian: Lá giang là loại rau này có tác dụng giải nhiệt tốt. Có
thể giã nát, lấy nước uống. Có nơi dùng lá của cây này giã lẫn với lá khoai lang, chế

nước uống chữa ngộ độc sắn (mì).
Cây lá giang là cây thuốc dân gian, dùng chữa chứng ăn uống không tiêu,
bụng đầy trướng, đau dạ dày, đau nhức xương khớp. Cây lá giang dùng ngoài chữa
mụn nhọt, lở ngứa ngoài da; dùng làm thực phẩm có vị chua khi chế biến các món
ăn (cá, thịt).
Thân lá giang làm thuốc chữa sỏi tiết niệu, viêm đường tiết niệu, viêm thận
mạn tính. Đặc biệt, nó còn có tác dụng chữa viêm ruột, phong thấp, sưng tấy Về
mặt sinh học, cao lỏng lá giang được chiết xuất không thấy độc tính, có tác dụng ức
chế 9 loại vi khuẩn, tiêu viêm cấp tính cả khi uống và tiêm. Bộ phận dùng làm thuốc
là thân, rễ và lá.
- Lá giang chữa viêm đường tiết niệu và có sỏi: Thân hoặc lá giang 100-200 g,
sắc uống nhiều lần trong ngày (theo y học cổ truyền Việt Nam). Hoặc thân lá giang
10-20 g, hãm uống thay trà.
- Lá giang chữa ăn không tiêu, bụng trướng đầy: Lá giang 30-50 g, sắc uống.
Đơn thuốc này uống liên tục chữa được sỏi và viêm đường tiết niệu.
- Lá giang chữa đau nhức xương khớp, đau dạ dày: Rễ hoặc lá 20-40 g, sắc
uống, thường kết hợp với một số vị thuốc trị đau khác.
- Chữa mụn nhọt, lở ngứa ngoài da, vết thương: Lá tươi rửa sạch, giã nát, đắp
lên vết thương.
- Cá chuồn nấu lá giang (công dụng bổ hư tổn, khu phong trừ thấp, cường kiện
cân cốt; phòng chữa viêm đường tiết niệu với các triệu chứng đái dắt, đái buốt): Cá
chuồn 3-5 con, lá giang 100 g. Cá chuồn bỏ vảy, chặt vây, cắt làm 2-3 khúc; lá
giang rửa sạch, vò giập. Nước đun sôi, cho cá vào, sau đó cho lá giang và bột canh
12
(muối, bột ngọt), có thể thêm nắm gạo làm tăng phần đậm đặc của nồi canh. Khi
bắc ra, cho thêm trái ớt đập giập.
- Chữa viêm bàng quang bằng canh gà lá giang (công dụng thanh nhiệt giải
độc dùng cho các trường hợp lao thương khí huyết, phong hàn thấp tí; sản hậu băng
huyết, huyết trắng, hội chứng lỵ xuất huyết, trĩ xuất huyết, suy nhược cơ thể): Gà
600 g, lá giang 100 g, gia vị vừa đủ. Gà rửa sạch, để ráo chặt miếng; lá giang bánh

tẻ rửa sạch. Cho thịt gà cùng 1 lít nước, đun sôi, vớt bọt, thêm mắm và gia vị vừa
ăn. Khi thịt gà chín mềm, cho lá giang đã vò nát vào, đun sôi; trước khi bắc ra thêm
ít rau thơm vừa ăn.
Không chỉ được biết đến với công dụng dùng làm gia vị quen thuộc cho các
món ăn món lẩu, canh chua, lá giang còn được biết đến với tác dụng chữa được
nhiều căn bệnh, đặc biệt là các bệnh về đường tiết niệu, bệnh sỏi thận. Điều này là
hoàn toàn có thể và đã được nghiên cứu, chứng minh. Người bệnh sỏi thận có thể áp
dụng bài thuốc từ cây lá giang để trị bệnh cùng với các phương pháp điều trị chính
có tác dụng nhanh chóng loại bỏ sỏi thận ra khỏi cơ thể.
Loại lá này trong dân gian còn được gọi là lá vang, tên khoa học của nó là
Ecdysanthera rosea, thuộc họ trúc đào, mọc hoang ở vùng đồi núi, bìa rừng. Với vai
trò dùng làm thực phẩm và thuốc chữa bệnh, hiện nay lá giang có mặt phổ biến và
trở nên quen thuộc trong cuộc sống hàng ngày.
Theo Đông y, lá giang có vị chua, tính bình, không độc, có tính năng thanh
nhiệt, giải độc, lợi tiểu, kháng viêm diệt khuẩn, giảm đau… Đặc biệt, nó còn có tác
dụng chữa viêm đường tiết niệu, có sỏi, viêm thận mạn tính, viêm ruột, phong thấp,
sưng tấy…
Về mặt sinh học, lá giang không có độc tính, có tác dụng ức chế 9 loại vi
khuẩn có nhiều saponin, flavonoid, sterol, coumarin, tamin, chất béo, axit hữu cơ và
12 nguyên tố vi lượng có tác dụng chữa viêm đường tiết niệu, có sỏi, viêm thận mạn
tính… Các nghiên cứu, thử nghiệm về tác dụng làm tan sỏi thận của lá giang cũng
cho kết quả quan giúp khẳng định loại lá này có tác dụng làm giảm các cơn đau,
13
triệu chứng bệnh sỏi thận và đặc biệt những người bệnh thử nghiệm theo cách này
cũng nhận thấy sỏi thận đã được đào thải ra ngoài qua đường nước tiểu[100], [102].
1.2. Gốc tự do và chất chống oxy hóa
1.2.1. Gốc tự do
Gốc tự do là những nguyên tử, nhóm nguyên tử hay phân tử mà lớp ngoài
cùng chứa các điện tử không ghép cặp (điện tử đơn độc). Chúng có thể mang điện
tích âm hoặc không mang điện và có khả năng phản ứng cao. Vì vậy, gốc tự do

thường bất ổn cả về năng lượng cũng như động học. Nó có khuynh hướng đạt tới sự
ổn định, thời gian tồn tại rất ngắn, hoạt tính rất mạnh. Quá trình sinh gốc tự do là
một quá trình chuyển hóa bình thường của cơ thể [16], [30], [84].
Gốc tự do có xu hướng mất điện tử để trở thành gốc khử hoặc nhận điện tử để trở
thành gốc oxy hóa. Gốc tự do không ghép cặp nên dễ dàng tấn công vào các phân tử
tạo ra các phân tử mới, gốc tự do mới và gây ra phản ứng dây chuyền. Các gốc tự do
chủ yếu là các dạng oxy hóa hoạt động được hình thành qua chuỗi hô hấp tế bào, trong
quà trình peroxy háo lipid của các acid béo chưa bão hòa [3], [16], [30].
1.2.2. Quá trình hình thành các gốc tự do
Các gốc tự do trong cơ thể được tạo ra thường xuyên qua chuỗi hô hấp tế bào,
tác nhân phóng xạ, hội trứng viêm, trong hiện tượng thiếu máu cục bộ - tưới máu
lại, các tác nhân xenobiotic và một số tác nhân khác.
1.2.2.1. Chuỗi hô hấp tế bào
Hô hấp được thực hiện trong ty thể, bao gồm các phản ứng oxy hóa khử oxy
để sinh ra nước và năng lượng dưới dạng ATP (phản ứng oxy hóa khử là quá trình
cho và nhận điện tử, do vậy sản sinh ra các gốc), O
2
mà chúng ta hít thở nhận một
điện tử ở bước đầu tiên tạo ra O
-
2
Cơ chất e
-
+
ᵒ
O-O
ᵒ
O
-
2

O
-
2
sinh ra tỷ lệ thuận với cường độ hô hấp tế bào (tỷ lệ với năng lượng sinh
ra), là một gốc anion độc hại ở mức trung bình và chúng bị phân hủy bởi nhiều cơ
chế khác nhau. Sự phân hủy O
-
2
được xúc tác bởi enzyme SOD, chuyển thành H
2
O
2
theo cơ chế tự oxy hóa khử.
2 O
-
2
+ H
2
H
2
O
2
+ O
2
14
SOD có hai dạng là MnSOD (là SOD trung tâm hoạt động có mangan) và
CuZnSOD (là SOD mà trung tâm hoạt động có đồng và kẽm).
Trong ty thể, enzyme MnSOD phân hủy khoảng 80% gốc O
-
2

khi chúng vừa
được sinh ra, còn gốc nào thoát ra bào tương (khoảng 20%) sẽ bị loại bỏ bởi
enzyme CuZnSOD và nhờ hai enzyme này mà gốc O
-
2
không đến được màng tế
bào, vượt ra màng tế bào do vậy dịch ngoại bào hầu như không có O
-
2
[32], [81].
H
2
O
2
thường xuyên sinh ra do sự phân hủy O
-
2
, nồng độ H
2
O
2
(10
-8
mol/L) và
O
-
2
(10
-12
mol/L) trong tế bào tương đối ổn định. Tuy nồng độ thấp như vậy, nhưng

sự tồn tại đồng thời của chúng trong môi trường sinh học là rất nguy hại. Phản ứng
giữa chúng sinh ra những sản phẩm
1
O
2
cũng rất nguy hại, gốc
ᵒ
OH với hoạt tính
cao, có khả năng phá hủy những cấu trúc hữu cơ bền vững nhất của cơ thể và gây ra
các quá trình bệnh lý.
Khi không có mặt cuat ion Fe
2+
, Cu
2+
thì phản ứng này xảy ra chậm, gọi là
phản ứng Harber-Weiss.
O
-
2
+ H
2
O
2
HOᵒ + HO
-
+ O
-
2
Khi có mặt của các ion Fe
2+

, Cu
2+
thì tốc độ phản ứng xảy ra rất nhanh (phản
ứng Fenton). Hai tiểu phân O
-
2
và H
2
O
2
không độc có thể tạo ra
1
O
2
, ᵒOH coa khả
năng phản ứng rất cao, dễ dàng phản ứng với các chất hữu cơ tạo ra các peroxide và
từ đó tạo ra nhiều sản phẩm độc hại cho tế bào.
2 O
-
2
+ 2H
+
HOᵒ + HO
-
+ Fe
3+
Gốc ᵒOH có khả năng phản ứng mạnh với hầu hết các phân tử sinh học ở tốc
độ khuếch tán, vì vậy nó thường phản ứng trước khi khuếch tán với những nơi có
khả năng gây tổn thương lớn, nhưng chỉ gây tổn thương trong phạm vị bán kính [2],
[16], [32], [91].

1.2.2.2. Tác nhân phóng xạ
Các tia phóng xạ hoặc bức xạ có năng lượng cao, có khả năng bẻ gãy một phân
tử tạo ra 2 hay nhiều gốc tự do. Trong cơ thể chúng ta chiếm phần lớn là nước, do
vậy khi các bức xạ có năng lược cao tác động trên cơ thể, sẽ phân hủy nước tạo
thành các phân tử khác và sản sinh gốc tự do [2], [76].
15
1.2.2.3. Trong hội trứng viêm
Theo Almagor và cộng sự, 1984 [25], hội trứng viêm là một phản ứng tự vệ của
cơ thể khi có các tác nhân lạ xâm nhập vào cơ thể. Khi các tác nhân (là các kháng
nguyên) xâm nhập vào cơ thể sẽ bị bạch cầu đa nhân trung tính bắt giữ, đồng thời lại
kích hoạt bạch cầu đa nhân trung tính tăng tiêu thụ oxy, kích thích eym của màng tế
bào là NADPH-oxidase, từ đó gây phản ứng xúc tác bởi enzyme này, kết quả cuối
cùng là tạo ra O
-
2
. Nếu số lượng gốc tự do sinh ra quá nhiều sẽ gây nên một tỷ lệ bạch
cầu bị chết, giải phóng các gốc ROS ra ngoài gây nên hiện tượng viêm.
1.2.2.4. Trong quá trình thiếu máu cục bộ và tưới máu lại
Khi thiếu máu cục bộ do long mạch máu bị hẹp hoặc có cục máu đông, các
chất xanthine được tích lũy do tăng thoái hóa ATP và xanthine oxidase được hoạt
hóa. Khi có sự tưới máu trở lại, với sự có mặt của oxy, xanthine oxidase xúc tác
phản ứng chuyển điện tử từ hypoxanthine và xanthine sang O
2
và phản ứng oxy hóa
xảy ra rất mạnh, một lượng lớn gốc O
-
2
hình thành lại chuyển thành H
2
O

2
, ᵒOH và
1
O
2
[2], [16], [138]. 2H
+
Xanthine + O
2
Xanthine dạng oxy hóa + O
-
2
2O
-
2
H
2
O
2
+
1
O
2
1.2.2.5. Tác nhân xenobiotic
Các chất xenobiotic (thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ, chì…) xâm nhập vào cơ thể
bằng nhiều con đường khác nhau, khi vào cơ thể sẽ bị chuyển hóa và làm biến đổi
sinh học. Sau quá trình chuyển hóa đó, cấu trúc xenobiotic bị biến đổi rõ rệt, chúng
có thể gắn thêm nhóm –OH, -NH
2
, =SH, -COOH… tạo thành các chất dễ tan trong

nước và tiếp tục liên hiệp với các chất, đào thải ra khỏi cơ thể.
Trong quá trình chuyển hóa các chất xenobiotic, tạo ra các dạng ROS như O
-
2
,
1
O
2
… có độc tính cao và gây ra tình trạng stress oxy hóa. Các chất chống oxy hóa
trong cơ thể như SOD, catalase, protein có nhóm SH, ceruloplasmin trong hồng cầu
và gan nhạy cảm với các xenobiotic. Do vậy, khi có các xenobiotic xâm nhập vào
2H
+
16
cơ thể, các chất chống oxy hóa này sẽ thay đổi theo hướng chống lại các tác nhân đó
[54], [84].
1.2.2.6. Một số tác nhân khác
Trong một số bện lý bện đái tháo đường, xơ vữa động mạch, bệnh lý nhãn khoa,
lão hóa, bệnh Parkinson và Alzheimer… cũng tăng cao các dạng ROS [11], [16].
1.2.3. Ảnh hưởng của gốc tự do tới cơ thể
Gốc tự do có tác dụng không tốt cho cơ thể liên tục ngay từ lúc con người mới
sinh ra và mỗi tế bào chịu sự tấn công của cả chục ngàn gốc tự do mỗi ngày. Ở tuối
trung niên cơ thể mạnh trấn áp được chúng, nhưng tới tuổi cao sức yếu gốc tự do
lấn áp gây thiệt hại nhiều gấp mười lần ở người trẻ. Nếu không kịp kiểm soát, kiềm
chế gốc tự do gây ra các bệnh thoái hóa như ung thư, xơ cứng động mạch, làm suy
yếu hệ thống miễn dịch gây dễ bị nhiễm trùng, làm giảm trí tuệ, teo cơ quan bộ
phận người cao niên.
Nó phá rách màng tế bào khiến chất dinh dưỡng thất thoát, tế bào không tăng
trưởng, tu bổ, rồi chết. Nó tạo ra chất lipofuscin tích tụ dưới da khiến ta có những
vết đồi mồi trên mặt, trên mu bàn tay. Nó tiêu hủy hoặc ngăn cản sự tổng hợp các

phân tử chất đạm, đường bột, mỡ, enzyme trong tế bào. Nó gây đột biến gen ở
nhiễm thể, ở DNA, RNA. Nó làm chất collagen, Elastin mất đàn tính, dẻo dai khiến
da nhăn nheo, cơ khớp cứng nhắc.
Theo các nhà nghiên cứu, gốc tự do hủy hoại tế bào theo diễn tiến sau đây:
Trước hết, gốc tự do oxy hóa màng tế bào, gây trở ngại trong việc thải chất bã và
tiếp nhận thực phẩm, dưỡng khí; rồi gốc tự do tấn công các ty lập thể, phá vở nguồn
cung cấp năng lượng. Sau cùng, bằng cách oxy hóa, gốc tự do làm suy yếu kích
thích tố, enzyme khiến cơ thể không tăng trưởng được.
Trong tiến trình hóa già, gốc tự do cũng dự phần và có thể là nguy cơ gây tử
vong. Hóa già được coi như một tích tụ những đổi thay trong mô tế bào. Theo bác sĩ
Denham Harman, các gốc tự do là một trong những nguyên nhân gây ra sự hóa già
và sự chết của các sinh vật. Ông cho là gốc tự do phản ứng lên ty lạp thể, gây tổn
17
thương các phân tử bằng cách làm thay đổi hình dạng, cấu trúc, khiến chúng trở nên
bất khiển dụng, mất khả năng sản xuất năng lượng.
Do quan sát, người ta thấy gốc tự do ít ở các sinh vật chết non, có nhiều ở sinh
vật sống lâu. Người cao tuổi có nhiều gốc tự do hơn là khi người đó còn trẻ.
Cơ chế gốc tự do gây bệnh ung thư.
- Gây tổn thương AND, gây đột biến phân tử, tế bào.
- Kích hoạt gen gây ung thư, còn gọi là oncogenne.
- Ức chế hệ miễn dịch làm hệ miễn dịch của cơ thể suy yếu dẫn đến một loạt bệnh
nguy hiểm như: HIV/AIDS, viêm gan virut B, C [12]
Hình 1.2. Quá trình gây hại của gốc tự do đối với màng tế bào
1.2.4. Chất chống oxy hóa
Các chất chống oxy hóa là các hợp chất có khả năng làm chậm lại, ngăn cản
hoặc đảo ngược quá trình oxy hóa các hợp chất có trong tế bào của cơ thể
(Jovanovic và Simic, 2000 [59]; Lachaman và cộng sự, 2000 [63]; Singh và Rajini,
2004 [87]), có thể bảo vệ con người khỏi các bệnh nghiêm trọng như khối u ác tính,
rối loạn tim mạch, đái tháo đường, viêm và các bệnh thoái hóa thần kinh. Dựa trên
nguyên tắc hoạt động, các chất chống oxy hóa được phân thành hai loại; các chất

18
chống oxy hóa bậc I và các chất chống oxy hóa bậc II. Các chất chống oxy hóa bậc
I khử hoặc kết hợp với các gốc tự do, do đó kìm hãm pha khởi phát hoặc bẻ gãy dây
truyền phản ứng của quá trình oxy hóa. Các chất chống oxy hóa bậc II kìm hãm sự
tạo thành các gốc tự do (hấp thụ các tia cực tím; tạo phức với các kim loại kích hoạt
sự tạo gốc tự do như Cu, Fe; vô hoạt hóa đơn) (Singh và Rajini, 2004 [87]).
Hệ thống các chất chống oxy hóa của cơ thể người được cung cấp bởi hai
nguồn: Bên trong và bên ngoài. Các chất chống oxy hóa bên trong bao gồm protein
(ferritine, transferrine, albumine, protein sốc nhiệt) và các enzyme chống oxy hóa
(superoxyde dismutase, glutathione peroxydase, catalase). Các chất chống oxy hóa
bên ngoài là các cấu tử nhỏ được đưa vào cơ thể qua con đường thức ăn bao gồm
vitamine E, vitamine C, các carotenoid và các hợp chất phenoic (Niki và cộng sự,
1995 [76]). Các chất này có nhiều trong rau quả là con đường đơn giản và hữu hiệu
nhất để tăng cường hoạt động của hệ thống chống oxy hóa và ngăn ngừa các bệnh
có nguồn gốc stress oxy hóa.
1.2.5. Cơ chế hoạt động của các chất chống oxy hóa
1.2.5.1 Các chất chống oxy hóa bậc 1: Vô hoạt các gốc tự do
Khử các gốc tự do:
L
*
+ AH LH + A*
LOO
*
+ AH LOOH + A
*
LO
*
+AH LOH + A
*
Tạo hợp chất với các gốc tự do:

A
*
+ LOO
*
LOOA
A
*
+ LO
*
LOA
1.2.5.2. Các chất chống oxy hóa bậc 2: Ngăn chặn sự tạo các gốc tự do
Superoxid dismutase
Superoxid dismutase (SOD) là enzyme chống oxy hóa có chứa kim loại thuộc
loại oxidoreductase, nó xúc tác cho phản ứng chuyển hóa superoxid O
2
và H
2
O
2
:
2
−
2
O
+ 2H
+
 →
SOD
H
2

O
2
+ O
2
19
SOD có hoạt tính càng cao thì
−
2
O
có hoạt tính càng nhỏ, SOD là một chất
chống oxy hóa rất cơ bản, làm hạ thấp nồng độ tiền chất
−
2
O
, mà từ đó sẽ sản sinh ra
tất cả các dạng oxy hoạt động khác.
Cơ chế phản ứng SOD: SOD là metalloenzym chống hóa hữu hiệu trong tế
bào, xúc tác phản ứng dị ly oxy hóa khử, phân hủy gốc superoxid. Quá trình trao
đổi điện tử thực chất xảy ra tại trung tâm hoạt động ion kim loại xảy (Me) theo cơ
chế phản ứng oxy hóa khử gồm 2 bước:
Me
3+
+
−
2
O
Me
2+
+ O
2

Me
2+
+
−
2
O
+ 2H
+
Me
3+
+ H
2
O
2
Đầu tiên Me
3+
bị khử bằng cách nhận một điện tử của gốc
−
2
O
và trở thành dạng
oxy hóa Me
2+
, còn
−
2
O
chuyển thành O
2
. Khi đó Me

2+
tiếp tục tương tác với một gốc
−
2
O
và nhường điện tử cho nó, với sự có mặt của H
+
chúng kết hợp với nhau để tạo
thành H
2
O
2
. Qúa trình này tiếp tục lặp đi, lặp lại tạo nên một chu trình phản ứng
khép kín. Chu trình bán hủy của SOD từ vài phút đến vài giờ, nó phụ thuộc vào
nhóm SOD khác nhau. SOD không qua được màng tế bào nên chỉ có tác dụng cải
thiện khả năng chống oxy hóa nội bào [16], [32].
Catalase (CAT)
Catalase là enzym xúc tác phản ứng phân hủy H
2
O
2
và chỉ hoạt động khi H
2
O
2
ở nồng độ cao (lớn hơn 10
-8
mmol/L), catalase không phân hủy được peroxide hữu
cơ và H
2

O
2
ở nồng độ thấp vì chúng chỉ được hoạt hóa khi H
2
O
2
ở nồng độ cao.
H
2
O
2
 →
Catalase
H
2
O + ½ O
2
20
Catalase có mặt trong hầu hết các tế bào và các mô động vật nhưng hoạt tính
mạnh nhất là ở gan và thận, ít nhất là ở mô, catalase có chủ yếu trong các ty thể và
peroxisome [12], [39], [88], [138].
Peroxidase
Peroxidase là một nhóm enzym xúc tác các phản ứng oxy hóa khử, thuộc lớp
oxidoreductase, xúc tác cho phản ứng sau.
AH
2
+ H
2
O
2

 →
peroxidase
A + 2H
2
O
Những gốc
−
2
O
được sinh ra từ O
2
trong chuỗi vận chuyển điện tử sẽ bị SOD
phân hủy, nhưng lại tạo ra nhiểu H
2
O
2
. Vì vậy việc loại bỏ H
2
O
2
là rất cần thiết, đảm
bảo hoạt động nội bào diễn ra bình thường. Peroxidase sử dụng H
2
O
2
như là một
chất nhận điện tử xúc tác cho nhiều phản ứng oxy hóa khử khác nhau, khi đó H
2
O
2

bị khử thành H
2
O.
Hầu hết các peroxidase có dùng cơ chế xúc tác phản ứng phân giải H
2
O
2
và
được thực hiện theo các bước sau:
- Tạo thành phức I hoạt động:
Enzym + H
2
O
2
Complex I
- Chuyển hóa phức hợp I thành phức hợp II hoạt động:
Complex I + AH
2
Complex II +
•
AH
- Tái tạo enzym bằng quá trình khử phức hợp II:
Complex II + AH
2
Enzym +
•
AH + 2 H
2
O
- Tạo thành sản phẩm:

•
AH +
•
AH Sản phẩm oxy hóa Không còn gốc tự do
(dập tắt phản ứng dây chuyền)
Peroxidase có coenzym là nhóm hêm b. Heme b là phức hợp tạo bởi phân tử
protoporphyrin IX và một ion Fe
2+
hoặc Fe
3+
ở trung tâm. Một số peroxidae còn mang
gốc amino acid chứa vòng thơm nằm song song với mặt phẳng imidazol và chúng
tương tác với nhau bằng lực Vander Waals [3], [33].
Glutathione peroxidae (GPx)
21
GPx là eym xúc tác cho phản ứng loại bỏ các peroxid, hoạt động ở các mô và
hồng cầu khi nồng độ H
2
O
2
thấp.
GPx
ROOH + 2GSH GSSG + ROH + H
2
O
Enzym này chủ yếu tồn tại bên trong ty thể và bào tương của tế bào, ở dịch
ngoại bào rất thấp.
GPx có hai loại: không phụ thuộc selen chiếm 20% xúc tác sự khử các
hydroperoxid hữu cơ khi có mặt glutathion nhưng không có tác dụng trên H
2

O
2
;
GPx phụ thuộc selen chiếm 80% xúc tác loại bỏ H
2
O
2
.
Glutathione có bản chất là một tripeptide (L- γ-glutamyl cysteince), chính nhờ
sự liên kết γ-peptide giữa glutamic acid và cysteine đó mà glutathione được bảo vệ,
tránh khởi sự phân hủy bởi amino peptidase. Glutathione tồn tại ở 2 dạng; dạng khử
(thiol GSH) và oxy hóa (disulfide GS-SG). Cơ chế phản ứng của glutathione tham
gia vào quá trình phân giải hợp chất peroxide như sau:
Hệ thống glutathion peroxidase gồm: glutathion peroxidase, glutathion
reductase, glucose-6-phosphat dehidrogenase. Hoạt độ của GPx và catalase phụ
thuộc vào nồng độ H
2
O
2
, khi nồng độ H
2
O
2
cao ức chế GPx và hoạt hóa catalase
hoạt động và ngược lại khi nồng độ H
2
O
2
thấp chỉ có GPx hoạt động và catalase
bị ức chế, điều này rất quan trọng vì nó tiết kiệm glutathion dạng khử cho cơ thể

[3], [83].
1.2.5.3. Tạo phức với kim loại
Ion sắt và đồng xúc tác phản ứng Fenton, tạo nên hai dạng oxy hoạt động rất
độc hại cho cơ thể là gốc hydroxyl (
•
OH) và oxy đơn bội. Ion sắt nếu tạo được phức
22
qua đủ 6 liên kết phối trí thì không có khả năng xúc tác phản ứng trên nữa. Một số
chất tạo phức chelat với sắt có đủ 6 liên kết phối trí như:
+ Transferrin: là dạng protein vận chuyển sắt của huyết tương, ở người khỏe
mạnh chỉ cần huy động 20 - 30% lượng transferrin là đủ làm mất hoạt tính xúc tác
của sắt. Trong một số trường hợp quá tải sắt (hồng cầu vỡ nhiều trong huyết tán,
uống thuốc chứa sắt quá nhiều, tổn thương cơ ), huyết tương không đủ transferrin
và phản ứng Fenton xảy ra rất mạnh.
+ Lactoferin: có nhiều trong dịch sữa, dịch nước mắt, nước mũi, nước bọt.
Lactoferin làm mất hoạt tính xúc tác của sắt trong các dịch trên.
+ Ceruloplasmin: là một protein chứa đồng, có khả năng tạo phức với đồng và
làm mất hoạt tính xúc tác phản ứng Fenton của đồng, nó cũng oxy hóa Fe
2+
thành Fe
3+
,
ngăn cản sự tạo thành các gốc oxy hoạt động từ phản ứng Fenton [32], [58].
- Nhóm các thiol
Có cấu trúc RSH (R: gốc hydrocarbon), có tính khử mạnh. Nhóm các thiol cùng
với vitamin C chuyển vitamin E từ dạng oxy hóa sang dạng khử, hồi phục chức năng,
dập tắt mạch peroxy hóa lipid của vitamin E [2], [12].
Các thiol có khả năng trung hòa gốc tự do như
•
OH tạo ra gốc thyil

R-SH + HO
•
RS
•
+ H
2
O
Các gốc thyil (RS
•
) có thể kết hợp với nhau để tạo thành phức hợp chất
disulfur (RS-SR) hoặc trung hòa một gốc oxy hóa khác:
RS
•
+ O
2
RSO
2
•
Các thiol gồm glutathion, mercaptopropionylglycin và acetylcystein.
- Selen
Selen là một thành phần của nhiều enzym, tạo ra các nhóm chức -S-Se, -S-Se-
S là những tâm hoạt động sinh học mạnh. Selen là một thành phần trong GPx, có
tác dụng loại bỏ gốc tự do, đặc biệt là phá hủy H
2
O
2
, dập tắt các gốc L
•
, LOO
•

của
acid béo, bảo vệ màng tế bào và ADN. GPx chứa selen tập trung nhiều ở gan để
phân giải các chất độc [2], [16], [84].
23
1.2.6. Một số chất chống oxy hóa
1.2.6.1. Acid ascorbic (Vitamin C)
Vitamin C hay Acid ascorbic là chất có khả năng vô hoạt các gốc tự do rất tốt
do nó có thể chuyển cho các gốc tự do hai nguyên tử hydro của nó và khi đó nó trở
thành dehydroasorbic (Pincemail & công sự, 1998 [78]).
Ngoài khả năng vô hoạt trực tiếp các gốc tự do, vitamin C còn có khả năng
hoạt động hiệp lực với các chất chống oxy hóa khác trong cơ thể như vitamine E,
carotenoid và flavonoid. Khi có sự tiếp xúc giữa vitamine E và gốc tự do peroxide
của acid béo, vitamine E chuyển điện tử của nó cho gốc tự do nhưng đồng thời nó
trở thành gốc tự do tocopheryl (vitamine E ở dạng oxy hóa). Vitamine C tiến hành
khử gốc tocopheryl thành vitamine E nguyên dạng, sẵn sàng vô hoạt các gốc tự do
peroxide mới. các carotenoid và các flavonoid khi vô hoạt các gốc tự do cũng được
hoàn nguyên với cơ chế tương tự bởi vitamine C. điều này góp phần hạn chế sự tự
kích hoạt oxy hóa (pro-oxydante) của các gốc vitaine E và flavonoid (Burke và
cộng sự, 2001 [37]; Jovanovic và Simic, 2000 [59]).
Hình 1.3. Cấu trúc của Vitamin C
Vitamin C có hoạt chất chống oxy hóa khi nó làm giảm oxy hóa chất như
hydrogen peroxide. Ngoài ra, nó cũng làm giảm các ion kim loại tạo ra các gốc tự
do thông qua các phản ứng Fenton.
24
2Fe
3+
+ ascorbate 2Fe
2+
+ dehydroascorbate
2Fe

2+
+ 2H
2
O
2
2OH
•
+ 2 OH
‾
Tocopherol (Vitamin E)
Vitamin E tồn tại ở tám dạng trong tự nhiên: bốn dạng tocopherol và bốn dạng
tocotrienol. Cả tám dạng này đều chứa một vòng thơm và một chuỗi mạch thẳng 16
carbon. Các hợp chất tocotrienol khác với các tocopherol là có thêm ba nối đôi ở
chuỗi mạch C thẳng. Nhóm hydroxyl gắn với vòng thơm quyết định tính chống oxy
hóa của vitamin E trong khi mạch C đảm bảo khả năng hòa tan trong chất béo của
chúng (Huang và cộng sự, 2002 [56]).
Tính chất hòa tan trong chất béo của vitamine E giúp chúng có khả năng thâm
nhập sâu vào các màng sinh học vốn chứa nhiều acid béo không no và ngăn cản
chuỗi phản ứng oxy hóa lipit. Các vitamine E sẽ chuyển hydro của nó cho gốc tự do
peroxide. Gốc tocopheryl tạo thành được khử về trạng thái ban đầu nhờ vitamine C
(Niki và cộng sự, 1995 [76]; Huang và cộng sự, 2002 [55]; Pincemail, 2006 [78]).
Tocopherol – OH + LOO
o
Tocopherol- O + LOOH
Với LOO: gốc tự do peroxide.
Khả năng chống oxy hóa của vitamine E phụ thuộc vào mức độ cản trở không
gian của các nhóm methyl ở vị trí ortho đối với nhóm hydroxyl ở vòng thơm. Nhóm
hydroxyl càng bị cản trở ít (trường hợp δ-tocopherol và δ-tocotrienol), khả năng
chống oxy hóa càng cao (Huang và cộng sự, 2002[56]).
Các thực phẩm nguồn gốc thực vật giàu vitamin E như: đậu xanh (4-6mg%),

xà lách (3mg%), lạc, lúa mì, ngô hạt, cà rốt… Đặc biệt vitamin E có rất nhiều ở
mầm của các loại hạt: giá đỗ xanh, giá đỗ tương, mầm hạt ngô (15-25mg%), mầm
lúa mỳ (25mg%)… Vitamin E cũng có trong một số thực phẩm nguồn gốc động vật
như: trứng gà, thịt bò, cá mè…
25
Hình 1.4. Cấu trúc của vitamine E (α-tocopherol)
1.2.6.2. Carotenoid
Carotenoid là các hợp chất màu hữu cơ có trong thực vật và một số sinh vật có
khả năng quang hợp. tùy thuộc vào sự có mặt hay không của nhóm hydroxyl ở cấu
trúc vòng mà các carotenoid được chia thành carotene và xanthophylle. Đối với con
người, các carotenoid là các chất chống oxy hóa quan trọng vì nó có mặt trong
nhiều loại thực phẩm đồng thời nó có khả năng hoạt động trong môi trường chất
béo là nới rất dễ xảy ra sự oxy hóa và gây hậu quả nghiêm trọng (màng tế bào).
Cơ chế hoạt động chống oxy hóa của các carotenoid bao gồm (Sergio và
Robert, 1999 [85]; Mortensen và cộng sự, 2001 [73]; Stahl và Sies, 2003 [90]) Vô
hoạt hóa đơn
• Vô hoạt hóa các gốc tự do
Oxi đơn (
1
O
2
) là sản phẩm phụ của quá trình oxy hóa sinh học và là một cấu tử
có mặt trong không khí (Jovanovic và Simic, 2000 [58]; Corol và cộng sự,2002
[46]). Dưới tác dụng của tia cực tím A (UVA, λ = 320 – 400nm), các phân tử
ribofavine, flavinmononucleotid (FMN) và flavin adenine dinucleotid (FAD) hấp
thụ năng lượng và lên trạng thái kích thích. Các chất này chuyển năng lượng cho
oxy phân tử để trở lại trạng thái bình thường. Oxy khi nhận năng lượng của các chất
này trở thành oxy đơn (Krinsky, 1998 [62]). Để chuyển một phân tử oxy bình
thường thành oxy đơn cần một năng lượng 22 kcal. Phân tử oxy đơn không ở dạng
nghịch từ như bình thường mà ở dạng nghịch từ. Chính do vậy chúng rất dễ dàng